Anda di halaman 1dari 10

I.

TUJUAN PRAKTIKUM
Tujuan Instruksional Umum:
Mahasiswa diharapkan mengetahui cara seleksi panelis.
Tujuan Instruksional Khusus:
Mahasiswa diharapkan mampu dan trampil melaksanakan seleksi panelis
dengan metode kisaran (range method).

II. DASAR TEORI


Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi
diperlukan panel yang harus bertindak sebagai instrumen/alat. Alat ini
terdiri dari orang atau sekelompok orang yang disebut panel yang bertugas
menilai sifat atau mutu benda berdasarkan kesan subyektif. Orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis (Soekarto, 1982).
Menurut Kartika (1988), panelis harus memenuhi beberapa
persyaratan agar dapat berfungsi sebagai instrument, yaitu:
a. Panelis harus mempunyai kepekaan (sensitifitas) yang normal
dalam arti organ-organ pembauan dan perasaan bekerja normal.
Sensitifitas ini diharapkan dapat meningkat dengan suatu latihan.
b. Umur
Orang yang relatif muda umurnya lebih sensitif, sedangkan orang yang
lebih tua konsentrasinya lebih baik dan relatif stabil dalam
pengambilan keputusan.
c. Jenis Kelamin
Pria dan wanita mempunyai kemampuan sama untuk melakukan
pengujian. Sementara orang berpendapat bahwa wanita lebih sensitif
dibanding pria.
d. Kebiasan Merokok
Perokok sering kurang sensitif, dan harus berhenti merokok beberapa
waktu sebelum melakukan pengujian.

1
e. Kondisi Kesehatan
Orang yang menderita sakit, terutama gangguan pada indera sebaiknya
tidak diikutkan dalam pengujian.
Berdasarkan tingkat sensitifitas dan tujuan setiap pengujian,
dikenal beberapa macam panel:
a. Panel ahli (highly trained experts)
Seorang panel ahli mempunyai kelebihan sensorik, kelebihan ini untuk
mengukur dan menilai sifat karakteristik secara tepat. Perusahaan
pangan yang sangat spesifik seperti wine, teh, keju, bir masih
menggantungkan mutunya pada penilaian dengan indera manusia.
b. Panel terlatih (trained panel)
Dapat diklasifikasikan menjadi dua golongan: terlatih dan agak
terlatih. Untuk menjadi anggota panel ini perlu diseleksi dan yang
terpilih kemudian dilatih (Soekarto, 1982).
c. Panel tidak terlatih (untrained panel)
Panel tidak terlatih dipakai untuk menguji tingkat kesenangan pada
suatu produk atau menguji tingkat kemauan untuk menggunakan suatu
produk (Kartika, 1982).
Untuk mendapatkan tim panel perlu diadakan seleksi panelis.
Tetapi untuk mendapatkan anggota panelis, tidak semua panel
memerlukan seleksi (Soekarto, 1982). Pertimbangan diadakannya seleksi
panelis didasarkan adanya perbedaan dari masing-masing orang dalam hal:
a. Ketepatan dan kemampuan mengadakan pengujian dalam suatu
saat. Kemampuan mengindera berbeda dalam 3 hal: diantara individu,
diantara produk dan waktu yang berbeda meskipun untuk individu
yang sama dan produk yang sama pula.
b. Tingkat kemampuan/kepekaan dalam hal mengindera. Perbedaan-
perbedaan sifat inderawi yang spesifik dari suatu bahan.
c. Perhatian terhadap pekerjaan pengujian inderawi dan kesediaannya
meluangkan waktu secara periodik untuk melakukan pengujian
inderawi.

2
Tidak semua metode pengujian memerlukan seleksi panelis. Pada
pengujian yang bersifat hedonik perlu dicegah adanya seleksi panelis.
Tetapi pengujian yang cenderung ke penentuan mutu dan pengujian yang
bersifat deskriptif, seleksi panelis perlu dilakukan.
Secara garis besar dalam melakukan seleksi panelis perlu
diperhatikan hal-hal berikut:
a. Bahan yang digunakan dalam seleksi adalah bahan yang sama
dengan bahan pada pengujian yang sebenarnya.
b. Variasi-variasi sampel pada seleksi adalah sama dengan pengujian
sebenarnya.
c. Dalam seleksi diusahakan agar sebagian calon berhasil dan
sebagian calon yang memang tidak mampu gagal.
d. Penentuan calon yang lulus seleksi berdasarkan rangking yang
dihasilkan dari pengujian-pengujian.
e. Untuk mendapatkan sekelompok panel yang baik disarankan
jumlah calon yang diseleksi sebanyak 2 kali jumlah panelis yang
diinginkan.
Tahap-tahap untuk memilih dan melatih panel terdiri dari:
wawancara, penyaringan (screening), latihan (training), dan evaluasi
kemampuan.
Beberapa metode pengujian yang dapat dipakai untuk seleksi
panelis:
a. Pengujian nilai ambang batas rasa manis/Threshold Test
b. Triangle Test
c. Range Method
Selain itu juga untuk memilih seorang penguji disarankan:
a. Tidak mengikutsertakan seseorang sebagai penguji bila orang itu
tidak mengenal produk yang diujikan.
b. Seseorang yang tidak menyukai sama sekali produk yang akan
diuji, sebaiknya tidak diikutsertakan sebagai panel/penguji.

3
c. Tidak mengikutsertakan seseorang yang tidak mempunyai
perhatian terhadap pengujian.
d. Kerjasama dari seluruh anggota penguji sangat diperlukan demi
suksesnya pengujian (Kartika, 1982).

III. ALAT DAN BAHAN


Alat: Bahan:
1. Gelas kecil 1. Air putih
2. Beaker glass 500 ml 2. Sirup (konsentrasi 0%, 1%,
3. Sendok kecil 2%, 3%, 4%)
4. Pengaduk 3. Gula pasir
5. Nampan plastik
6. Neraca analitis
7. Gelas ukur
8. Kuesioner

IV. CARA KERJA


1. Disiapkan sirup dengan konsentrasi 0-4%.
2. Masing-masing dibuat 4 ulangan (jumlah total 20 sampel).
3. Seluruh sampel disajikan dalam nampan plastik dengan 1 gelas air
minum, sendok, dan kuesioner.
4. Dilakukan pengisisan kuesioner oleh panelis dengan cara merangking
sampel yang ada berdasarkan urutan rasa (rasa paling manis diberi
nilai tertinggi, sedangkan rasa paling kurang manis diberi nilai
terendah).
5. Hasil kuesioner yang diperoleh ditabulasikan.

4
V. DATA PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Data pengamatan : terlampir
Contoh perhitungan : Santi
1. Sampel sirup 0%
Jumlah = 1+1+1+1 = 4
Simpangan = │1-1│ + │1-1│ + │1-1│ + │1-1│ = 0
Range = 1–1 = 0

2. Sampel sirup 1%
Jumlah = 2+2+2+2 = 8
Simpangan = │2-2│ + │2-2│ + │2-2│ + │2-2│ = 0
Range = 2–2 = 0

3. Sampel sirup 2%
Jumlah = 3 + 3 + 4 + 3 = 13
Simpangan = │3-3│ + │3-3│ + │4-3│ + │3-3│ = 1
Range = 4–3= 1

4. Sampel sirup 3%
Jumlah = 4 + 5 + 4 + 3 = 16
Simpangan = │4-4│ + │5-4│ + │4-4│ + │3-4│ =
2
Range = 5–3 = 2

5. Sampel sirup 4%
Jumlah = 4 + 5 + 5 + 5 = 19
Simpangan = │4-5│ + │5-5│ + │5-5│ + │5-5│ = 1
Range = 5–4 = 1

5
Range Jumlah = 19 – 4 = 15
Jumlah Simpangan = 0+0+1+2+1 = 4
Jumlah Range = 0+0+1+2+1 = 4
Range Jumlah 15
Sensitivitas = Jumlah Range = = 3.75
4

VI. PEMBAHASAN
Pada percobaan ini digunakan Metode Rentang (range method), yaitu
suatu metode dimana calon panelis diberi satu seri sampel yang berupa larutan
gula dengan 5 tingkatan konsentrasi yang bervariasi (Kartika, 1988), yaitu 0%,
1%, 2%, 3%, 4%, dan masing-masing sampel mempunyai 4 kali ulangan sehingga
didapatkan 20 macam sampel yang akan disajikan pada para panelis dengan kode
sample yang berbeda-beda, yang terdiri dari 3 angka. Kode dibuat dengan 3 angka
dengan tujuan untuk meminimalkan error (logical error) karena angka 1, 2, 3, dan
seterusnya memberikan bias bahwa angka 1 konsentrasinya lebih rendah dari
angka 2 atau 3, dan seterusnya. Selanjutnya panelis diminta untuk memberi
penilaian dengan rentang nilai 1-5 untuk sampel yang kemanisannya paling
rendah sampai yang paling tinggi. Sebelum disajikan kepada panelis, sampel
diacak terlebih dahulu untuk menghindari penilaian dengan cara mengurutkan.
Karena apabila tidak diacak, panelis dapat menduga nilai sifat sensoris sebelum
melakukan pengujian yaitu dengan cara mengurutkannya. Pada metode ini,
kemampuan memberikan penilaian secara tepat akan terlihat, sehingga dapat
diketahui calon-calon mana yang siap pakai dan calon-calon mana yang perlu
menjalani latihan secara kontinyu (Kartika, 1988).
Range method ini merupakan gabungan dari uji ranking dan scoring, yaitu
panelis diminta untuk memberi skor dan mengurutkan sampel mulai dari yang
konsentrasi rendah sampai ke konsentrasi tinggi. Range method lebih dipilih
daripada threshold test atau duo trio/triangle test dalam seleksi panelis ini karena
range method memiliki tingkat kesulitan yang tinggi, karena panelis harus
mengurutkan sampel di samping memberi skor, sehingga panelis yang lolos lebih

6
sedikit. Selain itu juga dapat dinilai konsistensi panelis, sebab setiap konsentrasi
yang diberikan memiliki 4 kali ulangan.
Sensitifitas juga dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu rasa jenuh karena
sampel yang diuji banyak sehingga mempengaruhi ketepatan uji, kondisi
lingkungan sekitar yang tidak mendukung seperti suhu ruang yang terlalu tinggi,
ruang yang tidak bersih, pengap, faktor pencahayaan yang redup dan selain itu
juga dipengaruhi keadaan fisik dan mental calon panelis saat melakukan
pengujian. Sensitifitas juga dipengaruhi oleh kebiasaan seseorang, dimana orang
yang tidak suka manis, maka dalam pengujian rasa manis ini akan sensitif pada
konsentrasi rendah. Sedangkan pengertian konsisten sendiri yaitu ketika calon
panelis bisa merasakan dan membedakan (selisih konsentrasi ada didaerah mana).
Semakin mampu seorang panelis untuk membedakan tingkat keasinan dari larutan
garam dengan benar, akan menghasilkan rasio yang semakin besar dan simpangan
yang semakin kecil. Dengan kata lain semakin besar nilai rasio dan semakin kecil
nilai simpangan seorang panelis, berarti semakin baik kemampuannya dalam uji
yang dilakukan, karena semakin kecil simpangan berarti menunjukkan tingkat
sensitifitas yang baik. Konsistensi ditunjukkan oleh rentang, dimana semakin
kecil rentang maka semakin konsisten.
Simpangan dapat menunjukkan sensitivitas panelis secara general.
Sensitivitas dapat dibedakan menjadi dua macam yaitu sensitivitas dalam
membedakan dan sensitivitas dalam merasakan. Pada seleksi panelis sensitivitas
yang dipakai adalah sensitivitas untuk membedakan. Sedangkan sensitivitas
merasakan digunakan pada uji threshold. Pada selekis panelis dilihat apakah
panelis dapat membedakan satu konsentrasi dengan konsentrasi yang lain.
Semakin besar simpangan maka panelis kurang bisa membedakan tingkat
konsentrasi larutan gula.
Rentang (range) menunjukkan konsistensi seorang panelis. Semakin
rendah nilai range maka konsistensinya semakin tinggi. Sedangkan selisih antara
jumlah tertinggi dan jumlah terendah atau yang disebut juga range jumlah
menunjukkan bahwa seorang panelis mampu mengindera tingkatan konsentrasi
yang diberikan oleh penyaji.

7
Nilai rasio antara range jumlah dan jumlah range menunjukkan
kemampuan bahwa calon panelis mempunyai kemampuan sebagai panelis. Calon
panelis diterima apabila mempunyai hasil rasio lebih besar atau sama dengan 1
(Kartika, 1988).
Apabila nilai rasio besar atau sama dengan 1,0 maka calon panelis tersebut
dapat membedakan ke-5 sampel yang disajikan (Kramer, 1966 dalam Kartika,
1992). Dari tabel data hasil penilaian, terdapat 18 orang dari 24 orang yang rasio
range jumlah dan jumlah rangenya lebih dari 1, berarti 18 orang tersebut
mempunyai kemampuan sebagai panelis, yaitu Santi, Benny, Stella, Ella, Janice,
Melissa, Listyani, Vania, Margarita, Mirah, Mardon, Sun Kiong, Daniel, Like,
Yuli, Ardian, Lydia, dan Danny.
Jika ingin dipilih 10 orang panelis yang terbaik, maka yang pertama kali
dilihat adalah rasio antara range jumlah dan jumlah range yang tertinggi. 10 orang
panelis tersebut adalah Santi, Benny, Stella, Ella, Janice, Melissa, Lystiani, Vania,
Margarita, dan Mardon. Mardon, Mirah dan Sun Kiong memilki nilai rasio yang
sama, yaitu 1,63 dan kekonsistenan mereka cenderung sama. Namun, yang lebih
dipilih adalah Mardon, karena jumlah simpangannya lebih kecil, yaitu 12 daripada
kedua orang lainnya yang 14.
Jika ingin dipilih 5 orang panelis yang terbaik, maka yang pertama kali
dilihat adalah rasio antara range jumlah dan jumlah range yang tertinggi. Semakin
tinggi nilai rasio, maka semakin mampu panelis dalam membedakan dan semakin
konsisten. 5 orang panelis tersebut adalah Santi, Benny, Stella, Ella, dan Janice.
Panelis Stella dan Ella memilki nilai rasio antara range jumlah dan jumlah
range yang sama, yaitu 3,5. Akan tetapi disini diutamakan seorang panelis yang
konsisten terlebih dahulu. Ella lebih dipilih sebagai panelis daripada Stella karena
ia lebih konsisten dalam penilaian. Range pada tiap-tiap konsentrasinya tidak ada
yang lebih dari 1, sedangkan Stella memiliki range pada konsentrasi 2% dan 4%
yang bernilai 2, meskipun pada tingkat konsentrasi yang lain range nya bernilai 0
(sensitivitasnya tinggi).
Panelis Santi dan Benny sama-sama memiliki nilai rasio antara range
jumlah dan jumlah range yang tertinggi, yaitu 3,75, namun tingkat konsistensinya

8
berbeda. Konsistensi Benny dalam penilaian yang dinilai dalam range,
menunjukkan tidak ada yang lebih dari 1, yang berarti Benny lebih konsisten.
Sedangkan range Santi ada yang bernilai 2, yaitu pada tingkat konsentrasi 3%.
Maka, lebih dipilih Benny sebagai panelis, meskipun Santi memiliki tingkat
sensitivitas yang tinggi.

VII. KESIMPULAN
1. Terdapat 18 orang dari 24 orang yang lolos seleksi karena nilai rasio
yang dicapai lebih dari 1.
2. Tiga (3) panelis teratas yang sensitif terhadap rasa manis larutan gula
adalah Santi, Stella dan Ella, yang ditunjukkan dengan nilai jumlah
simpangan yang rendah.
3. Empat (4) panelis teratas yang konsisten dalam memberikan nilai pada
tiap konsentrasi larutan gula adalah Santi, Benny, Stella dan Ella, yang
ditunjukkan dengan nilai jumlah range yang rendah.
4. Sepuluh (10) orang panelis yang terbaik adalah Santi, Benny, Stella,
Ella, Janice, Melissa, Lystiani, Vania, Margarita, dan Mardon.
5. Lima (5) orang panelis yang terbaik adalah Santi, Benny, Stella, Ella,
dan Janice.
6. Panelis yang terbaik adalah Benny.

9
DAFTAR PUSTAKA

Kartika, B., P. Hastuti, W. Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan


Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM.

Kartika, B., Adi, D. G, Didik, P., Dyan, I. 1992. Petunjuk Evaluasi Produk
Industri Hasil Pertanian. Yogyakarta : PAU Pangan dan Gizi UGM.

Soekarto, S.T., 1982. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan


Hasil Pertanian. Jakarta: Bhrata Karya Aksara.

10