Tujuan dalam penulisan makalah ini adalah Untuk mengetahui anti

oksidan yang digunakan dalam proses pembuatan margarin untuk mencegah

ketengikan.

II.4.1. Definisi dan Komposisi Margarin

Margarin pertama kali ditemukan dan dikembangkan oleh Mege Mouries
pada tahun 1870 di Perancis dengan menggunakan lemak sapi. Margarin
dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, kosistensi rasa dan
nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan
tipe emulsi Water in Oil (W/O) yaitu fase air berada dalam fase minyak atau
lemak (Ketaren,1986). Syarat umum suatu margarin antara lain mengandung tidak
kurang 80% lemak, air, bahan pengemulsi, garam, bahan pengawet, pewarna,
pewangi (dalam batas yang aman) serta vitamin. Margarin berbeda dengan
shortening, karena shortening tidak mengandung air, serta tidak memiliki rasa
asin. Adapun komposisi kimia margarin dapat dilihat pada Tabel 2.1 dibawah ini

Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak
hewani atau lemak nabati. Lemak hewan yang biasa digunakan adalah lemak babi
(lard) dan lemak sapi (tallow), sedangkan minyak nabati yang biasanya digunakan
adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kapas, minyak wijen,
minyak kedelai, minyak jagung,dan minyak gandum. Minyak nabati yang dapat
digunakan sebagai bahan baku pembuatan margarin harus memenuhi persyaratan
sebagai berikut : Bilangan Iod yang rendah, Warna minyak kuning muda, Flavor
minyak yang baik, Titik beku dan titik cair disekitar suhu kamar, Asam lemak
yang stabil, Jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku harus banyak
terdapat disuatu daerah. (Ketaren, 1986)

II.4.2. Penggunaan Margarin

Dalam bidang pangan penggunaan margarin telah dikenal secara luas
terutama baking dan cooking yang bertujuan memperbaiki tekstur dan menambah
cita rasa pangan. Margarinjuga digunakan sebagai bahan pelapis misalnya pada
roti yang bersifat plastis dan segera mencair didalam mulut (Winarno, 1991).
Berdasarkan penggunaannya, margarin dapat dikelompokkan menjadi 2 kelompok
yaitu margarine table dan margarine bakery. Sifat kemampuan margarin untuk
dapat dioleskan dengan mudah pada suhu refrigerator sangat diinginkan pada
margarine table, sehingga industri- industri di Amerika Serikat telah
mengembangkan produk-pruduk soft stick dan whipped. Selain itu kesadaran
nutrisi konsumen yang menghendaki margarin dengan kandungan lemak jenuh
ynag rendah dan lebih tinggi kandungan lemak tidak jenuh. Margarine bakery
biasanya khusus utuk penggunaan bakery, juga dalam industri biskuit, pound
cakes, dan pastry.
II.5. Minyak Kacang Tanah
Tanaman kacang tanah memilliki peran strategis dalam pangan nasional
sebagai sumber protein dan minyak nabati. Konsumsi kacang tanah sebagai
sumber pangan sehat salam pangan nasional terus meningkat oleh karenanya pada
tahun 2005 pemerintah mengimport kacang tanah sebanyak ± 118.758 ton untuk
memenuhi kebutuhan dalam negeri (Yermi, 2006). Permintaan kacang tanah
tersebut digunakan untuk berbagai produk, salah satunya adalah minyak kacang
tanah.
Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah
satu kebutuhan manusia yang digunakan baik sebagai bahan pangan maupun non
pangan. Sebagai bahan pangan minyak kacang tanah digunakan untuk minyak
goreng, bahan dasar pembuatan margarin, mayonaise, salad dressing dan mentega
putih (shortening). Minyak kacang tanah memiliki keunggulan dibandingkan
minyak nabati lainnya, karena dapat dipakai berulang-ulang untuk menggoreng
bahan pangan. Sebagai bahan non pangan minyak kacang tanah banyak digunakan
dalam industri sabun, face cream, shaving cream, pencuci rambut dan bahan
kosmetik lainnya. Dalam bidang farmasi minyak kacang tanah dapat digunakan
untuk campuran pembuatan adrenalin, dan obat astma.
II.5.1. Komposisi Minyak Kacang Tanah
Minyak kacang tanah mengandung 76-82% asam lemak tidak jenuh, yang
terdiri dari 40-45% asam oleat dan 30-35% asam linoleat. Kandungan asam lemak
jenuh dalam minyak kacang tanah sebagian besar adalah asam palmitat dan 5%
asam miristat. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan mengganggu kestabilan
minyak. Apabila dibandingkan dengan minyak biji bungan matahari mengandung
85% asam lemak tak jenuh san 15% asam lemak jenuh, sedangkan minyak jagung
mengandung 86-87% asam lemak tak jenuh dan 10-12% asam lemak jenuh.
Kestabilan minyak dapat ditingkatkan dengan cara hidrogenasi atau dengan
penambahan anti-oksidan. Dalam minyak kacang tanah telah terdapat
persenyawaan tokoferol yang merupakan anti-oksidan alami dan efektif dalam
menghambat oksidasi minyak kacang tanah. Komposisi asam lemak dalam
minyak kacang tanah dapat dilihat pada Tabel 2.2 dibawah ini.

Dalam kacang tanah terdapat karbohidrat sebanyak 18% dengan kadar pati
0,5-5,0% dan kadar sukrosa 4-7 %. Vitamin yang terdapat adalah riboflavin,
thiamin, asam nikotinat, vitamin E dan K. Sebagian besar kandungan mineral
terdiri dari kalsium, magnesium, fosfor dan sulfur.
II.5.2. Sifat-Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah
Minyak kacang tanah merupakan minyak yang jauh lebih baik dari minyak
jagung, minyak biji kapas, minyak olive, dan minyak bunga matahari, untuk
dijadikan salad dressing dan disimpan dibawa suhu -11oC (Ketaren, 1986). Hal
ini disebabkan karena minyak kacang tanah jika berwujud padat berbentuk amorf,
dimana lapisan padat tersebut tidak pecah sewaktu proses pembekuan. Minyak
kacang tanah yang didinginkan pada suhu -6,6oC, akan menghasilkan sejumlah
besar trigliserida padat. Sifat fisik dan kimia kacang tanah dapat dilihat pada
Tabel 2.3 dan Tabel 2.4 berikut.
Tabel 2.3 Sifat Fisik dan Kimia Minyak Kacang Tanah Sebelum dan Sesudah
Dimurnikan

II.6. Spesifikasi Bahan Pendukung

Gas Hidrogen:Rumus molekul : H2, Bobot molekul : 2.016, Bobot jenis : 0,06948
gr/cm3 (pada suhu 20oC), Titik lebur : - 259oC, Titk didih : - 252.61oC Katalis
Nikel:Rumus kimia : Ni, Bobot atom : 58,69, Bobot jenis : 8,90 gr/cm3 (pada
suhu 20oC), Titik lebur : 1452oC
Zat pengemulsi yang digunakan dalam pembuatan margarin ini adalah
lechitin. Penambahan zat ini berfungsi untuk mendispersikan molekul-molekul air
ke dalam minyak sehingga terbentuklah suatu emulsi air dalam minyak yeng
berbentuk gel. Jumlah lechitin yang digunakan adalah 0,1% dari berat margarin
(0,1%-b).
Zat pemberi rasa yang digunakan pada pembuatan margarin ini adalah
garam dapur (NaCl), vitamin A. Jumlah yang digunakan adalah garam dapur 3%-
b dan vitamin A 0,001%-b.
Zat pengawet berfungsi untuk menjaga margarin dari proses pembusukan
sehingga mutu, rasa, warna, dan bau margarin tetap terjaga meskipun dalam
waktu yang cukup lama. Zat pengawat yang digunakan adalah Natrium Benzoat
dengan jumlah 0,1%-b.
II.7. Modifikasi Lemak dan Minyak Dalam Pembuatan Margarin
Lemak margarin merupakan lemak yang digunakan dalam proses
pembuatan margarin dan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan
margarin (minimal 80%). Lemak margarin dapat berasal dari lemak hewani
maupun minyak nabati. Minyak dan lemak yang berasal dari alam mempunyai
keterbatasan dalam hal penggunaannya. Minyak nabati misalnya, mempunyai
keterbatasan dalam aplikasi disebabkan karena komposisinya yang spesifik. Agar
dapat dimaanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan margarin, maka minyak
nabati yang akan digunakan harus terlebih dahulu dimodifikasi untuk memperoleh
sifat-sifat yang diinginkan seperti sifat pencairan, stabilitas terhadap oksidasi,
kandungan asam lemak ganda yang tidak jenuh dan sebagainya. Modifikasi
minyak dan lemak dapat menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam
lemak dalam molekul gliserida menjadi bentuk minyak dan lemak yang baru
sehingga menghasilkan sifat-sifat yang berbeda dengan sifat sebelumnya. Ada
beberapa proses atau reaksi kimia yang digunakan untuk tujuan memodifikasi
lemak dan minyak yaitu :Hidrogenasi, Interesterifikasi, Blending
Hidrogenasi :Proses hidrogenasi merupakan suatu proses yang bertujuan
untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai asam lemak pada minyak (Ketaren,
1986). Hidrogenasi mampu mereduksi ikatan rangkap menjadi ikatan tunggal
sehingga menaikkan titik cair lemak. reaksi hidrogenasi menggunakan katalis
kimia seperti Ni, Pt, atau Cu, tetepi yang paling umum digunakan adalah Ni.
 Proses hidrogenasi dapat dengan mudah dikontrol dan dihentikan pada
saat yang diinginkan. Proses ini umumnya digunakan untuk meningkatkan titik
cair lemak/minyak. Proses hidrogenasi menghasilkan shortening dan margarin
dengan stabilitas yang lebih baik.
Interesterifikasi;Interesterifikasi adalah suatu reaksi dimana ester
trigliserida atau ester asam lemak diubah menjadi ester lain melalui reaksi dengan
alkohol, asam lemak, dan transesterifikasi. Interesterifikasi meliputi penataan
ulang atau randomisasi residu asil dalam trigliserol dan selanjutnya menghasilkan
lemak/minyak dengan sifat-sifat baru.
Reaksi interesterifikasi merupakan reaksi pertukaran grup asil diantara
ester-ester pada trigliserol. Interesterifikasi dapat dilakukan dengan dua proses
yaitu pertukaran intramolekuler dan intermolekuler. Interesterifikasi dapat terjadi
dengan adanya katalis kimia (interesterifikasi kimia) atau dengan adanya
biokatalis enzim (interesterifikasi enzimatik). Penggunaan metoda ini dalam
proses modifikasi lemak dan minyak dapat menghindarkan terbentuknya isomer
trans.
Blending:Blending (pencampuran) merupakan metoda dalam modifikasi
minyak atau lemak dengan mencampurkan secara fisik dua jenis minyak atau
lebih. Dengan cara blending tujuan peningkatan titik cair yang diperoleh sesuai
dengan yang diinginkan dapat dilakukan dengan cara menambahkan minyak yang
mempunyai titik cair tinggi ke dalam campuran minyak. Perubahan nilai akibat
pencampuran ini dikarenakan kandungan asam lemak dari minyak yang
dicampurkan mempunyai komposisi asam lemak yang titik cairnya tinggi.
Kelemahan dari metode blending yaitu adanya perbedaan ukuran molekuler antara
dua jenis minyak sehingga ada kemungkinan tidak kompatibael satu sama lainnya
dan dapat membentuk campuran eutektik. Berdasarkan uraian diatas maka dalam
pembuatan margarin dari minyak
kacang tanah ini digunakan proses hidrogenasi untuk memodifikasi minyak
kacang tanah agar dapat digunakan sebagai bahan baku untuk pembuatan
margarin.
 Alasan pemilihan proses hidrogenasi adalah sebagai berikut :
Proses hidrogenasi dapat mengurangi ketidak jenuhan minyak/lemak dan
membuat lemak menjadi bersifat plastis, sehingga dapat digunakan sebagai bahan
baku pembuatan margarin.Margarin yang dihasilkan dari proses hidrogenasi
memiliki stabilitas yang baik.Proses hidrogenasi mudah dikontrol dan dapat
dihentikan pada saat yang diinginkan.Pada proses hidrogenasi digunakan katalis
Ni untuk mempercepat jalannya reaksi.
II.6. Diskripsi Proses
Tahap Bleaching:Minyak kacang tanah dalam tangki penyimpanan pada
suhu 30oC dan tekanan 1 atm dipanaskan dalam heater pada suhu 90oC untuk
mempermudah proses bleaching. Tujuan dari proses bleaching adalah untuk
menghilangkan zat-zat yang tidak disukai dalam minyak. Dengan cara
mencampur sejumlah minyak dengan adsorben (karbon aktif).Selanjutnya minyak
dipisahkan dari adsorben dengan cara penyaringan menggunakan pengepresan
dengan filter press. Minyak yang hilang dari proses tersebut kurang lebih 0,2-0,5
% dari berat yang dihaslkan setelah proses bleaching.
Tahap Hidrogenasi:Minyak yang telah melalui filter press dialirkan lagi
ke tangki hidrogenasi. Untuk mempercepat proses hidrogenasi, dalam tangki
ditambahkan katalis Nikel. Pada proses ini kondisi operasinya 3 atm dengan suhu
180oC. Reaksi yang terjadi adalah :

Minyak yang sudah selesai diproses secara hidrogenasi ditampung dalam tangki
penampungan pada suhu 180oC dan tekanan 1 atm, kemudian diialirkan menuju
ke filter press. Tujuan dari filter press adalah untuk memisahkan kotoran-kotoran
yang berupa padatan yang terikut dalam minyak.
Tahap Emulsifiksi:Proses emulsifikasi bertujuan umtuk mengemulsikan
minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada shu 80
0
C dengan tekanan 1 atm. Pada vessel emulsifikasi digunakan vessel emulsi fase
minyak yang berisi Lechitin, - karoten, serta vitamin A dan D umtuk menambah
gizi. Sedangkan pada tangki emulsi fase cair berisi garam untuk memberi rasa
asin, TBHQ sebagai anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang
mengakibatkan minyak mejadi rusak dan berbau tengik, Natrium Benzoat sebagai
bahan pengawet.
Tahap Solidifikasi:Dalam tahap ini terjadi pembentukan kristal, di mana
suhu pencampuran 50-60oC di dalam alat ini diturunkan menjadi 10oC disebabkan
oleh terjadi pendinginan mendadak sehingga membentuk padatan plastis dan inti
kristal halus, dimana inti kristal halus tersebut membentuk lembaran-lembaran.
Pada proses ini terjadi proses eksotermis, dimana panas dikeluarkan sehingga
terjadi penurunan suhu.
Alat Votator menggunakan cairan NH3 sebagai media pendingin. Sambil
membentuk kristal, votator ini juga meraut lembaran-lembaran kristal yang
melekat pada dinding alat ini, proses tersebut berlangsung secara kontinu, dan
terbentuklah lembaran-lembaran kristal.
Lembaran-lembaran kristal yang telah terbentuk ini dialirkan menuju alat
Votator 2. Di dalam Votator 2 ini suhu dinaikkan menjadi 15 oC. Tujuan dari
penaikan suhu adalah untuk membentuk lembaran kristal yang masih bersifat
rapuh menjadi tekstur yang halus sehingga tekstur margarin menjadi sempurna.
Kemudian akan dihasilkan produk margarin pada suhu kamar.
Tahap Packing:Dari votator tersebut produk langsung diadakan
pengepakan (packing).
Kesimpulan:Zat antioksidan yang digunakan pada pembuatan margarin ini
adalah THBQ dengan jumlah 0,02 - 0,07%-b
TBHQ merupakan antioksidan alami yang telah diproduksi secara sintetis untuk
tujuan komersial yang berfungsi untuk mencegah teroksidasinya minyak yang
mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik.
TBHQ dikenal sebagai antioksidan paling efektif untuk lemak dan minyak
khususnya minyak tanaman karena memiliki kemampuan antioksidan yang baik
pada penggorengan tetapi rendah pada pembakaran
TBHQ dikenal berbentuk bubuk putih sampai coklat terang.
Mempunyai kelarutan cukup pada lemak dan minyak.
Tidak membentuk kompleks warna dengan Fe dan Cu tetapi dapat berubah pink
dengan adanya basa