Nama : Ahmad Ikhwani

NIM : 190130100011016
Tugas Rotasi Kesmavet Pertemuan Pertama Tanggal 8 Juni 2020
“ Standar Keamanan Pangan”
1. Mengkoleksi standar mutu untuk susu, daging, telur, olahan susu, olahan daging dan olahan
telur (direkap dalam bentuk tabel)
2. Mencari standar proses produksi pangan asal hewan
Standar Susu dan Produk Olahan Susu

No. Standar Mutu Produk

1. SNI 3141.1:2011 Susu sapi segar
2. SNI 7552:2018 Minuman susu fermentasi
3. SNI 3752:2018 Susu bubuk rasa
4. SNI 3951:2018 Susu pasteurisasi
5. SNI 8418:2018 Minumanan susu
6. SNI 3950:2014 Susu Ultra Heat Temprature
7. SNI 2970:2015 Susu bubuk
8. SNI 2971:2011 Susu kental manis
9. SNI 6685:2009 Kopi susu gula dalam
kemasan
10. SNI 3752:2009 Susu coklat bubuk

Standar Daging dan Produk Olahan Daging

No. Standar Mutu Produk

1. SNI 3932:2008 Karkas dan daging sapi
2. SNI 3924:2009 Karkas dan daging ayam
3. SNI 3820:2015 Sosis daging
4. SNI 8439:2017 Burger daging
5. SNI 3818:2014 Bakso daging
6. SNI 3775:2015 Kornet daging
7. SNI 3925:2008 Karkas dan daging
kambing/domba
Standar Telur dan Produk Olahan Telur

No. Standar Mutu Produk

1. SNI 3926:2008 Telur ayam konsumsi
2. SNI 4323.1:1996 Tepung putih telur
3. SNI 4277.1:1996 Telur asin

Standar Proses Produksi Pangan Asal Hewan

A. Susu
1. Ruang Lingkup
Standar ini menetapkan persyaratan mutu, pengambilan contoh, pengujian,
pengemasan dan perlabelan susu sapi segar. Standar ini digunakan hanya untuk susu sapi
segar sebagai bahan baku pengolahan lanjut
2. Acuan Normatif
Untuk acuan bertanggal berlaku edisi yang tertulis dan untuk acuan tidak bertanggal
edisi terakhir yang berlaku (termasuk revisi dan amandemennya). Berikut ini merupakan
acuan normatifnya:
- SNI 0429, Petunjuk pengambilan contoh cairan dan semi padat
- SNI 2782, Metode pengujian susu segar
- SNI 2896, Cara uji cemaran logam dalam makanan
- SNI 2897:2008, Metode uji tapis (screening test) residu antibiotika pada daging, telur
dan susu secara bioassay
- Joint IDF/ISO Standard-IDF 148-1-ISO/13366-1, Milk-Enumeration of somatic cell-
part 1. Microscopic method (reference method).

3. Istilah dan Definisi

Untuk tujuan penggunaan standar ini, istilah dan definisi berikut digunakan:
3.1 Susu Segar (Raw Milk)
Cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara
pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.
 3.2 Nomor Kontrol Veteriner (NKV)
Sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan higiene-sanitasi
sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha pangan
asal hewan
4. Persyaratan Mutu
Persyaratan mutu susu segar dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

No. Karakteristik Satuan Syarat

1. Berat jenis (pada suhu 27,5 ºC) g/ml 1,0270
minimum
2. Kadar lemak minimum % 3,0
3. Kadar bahan kering tanpa lemak % 7,8
minimum
4. Kadar protein minimum % 2,8
5. Warna, bau, rasa, kekentalan - Tidak ada
perubahan
6. Derajat asam ºSH 6,0-7,5
7. pH - 6,3-6,8
8. Uji alcohol (70 %) v/v - Negatif
9. Cemaran mikroba, maksimum:
• Total Plate Count CFU/ml 1x10⁶
• Staphylococcus aureus CFU/ml 1x10
• Enterobacteriaceae CFU/ml 1x10
10. Jumlah sel somatic maksimum sel/ml 4x10⁵
11. Residu antibiotika (golongan - Negatif
penisilin, tetrasiklin,
aminoglikosida, maklorida)
12. Uji pemalsuan - Negatif
13. Titik beku ºC -0,520 s.d -0,560
14. Uji peroxidase - Positif
15. Cemaran logam berat, maksimum:
• Timbal (Pb) µg/ml 0,02
• Merkuri (Hg) µg/ml 0,03
• Arsen (As) µg/ml 0,1
 5. Pengambilan contoh
Cara pengambilan contoh sesuai dengan SNI 0429.
6. Pengujian
6.1 Cara pengujian berat jenis, kadar lemak, kadar bahan kering tanpa lemak, kadar
protein, warna, bau, rasa, kekentalan, derajat asam, pH, uji alcohol, uji pemalsuan,
titik beku dan uji peroxidase sesuai dengan SNI 2782
6.2 Cara pengujian cemaran mikroba sesuai dengan SNI 2897-2008
6.3 Cara pengujian sel somatic sesuai dengan Joint IDF/ISO Standard-IDF 148-1-
ISO/13366-1.
6.4 Cara pengujian residu antibiotik sesuai dengan SNI 7424:2008.
6.5 Cara pengujian cemaran logam berat sesuai dengan SNI 2896.
7. Pengemasan
Susu segar dikemas dalam wadah tertutup yang terbuat dari bahan yang tidak toksik
dan tidak mengakibatkan penyimpangan/kerusakan susu segar selama penyimpanan dan
pengangkutan.
8. Perlabelan
Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan nama produk, nama
produsen, berat bersih atau isi bersih dan NKV.
9. Rekomendasi
Karakteristik mutu cemaran logam berat dipersyaratkan jika diperlukan dan
pengujiannya sesuai dengan SNI 2896.

B. Daging Sapi
1. Ruang Lingkup
Standar ini menetapkan klasifikasi, peta dan tingkatan mutu karkas, tingkatan mutu
daging, pengemasan, pelabelan dan penyimpanan karkas dan daging sapi. Standar ini tidak
berlaku untuk sapi lokal.
2. Acuan Normatif
SNI 2897:2008, metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, susu dan hasil
olahannya.
3. Istilah dan Definisi
Untuk tujuan penggunaan standar ini, istilah dan definisi berikut digunakan:
3.1 Karkas
Bagian dari tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal sesuai dengan
CAC/GL 24-1997, telah dikuliti, dikeluarkan jeroan, dipisahkan kepala dan kaki mulai
dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor serta lemak yang
berlebih.
3.2 Daging
Bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi
oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.
3.3 Daging Segar
Daging yang belum diolah dan atau tidak ditambahkan kan dengan bahan
apapun.
3.4 Daging Segar Dingin
Daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan,
sehingga temperatur bagian daging dalam antara 0ºC sampai 4ºC.
3.5 Daging Beku
Daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di dalam blast
freezer dengan temperatur internal minimum -18ºC.
3.6 Marbling
Butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging lemak
intramuskular.
3.7 Perubahan Warna
Penyimpangan warna karena terdapat memar pendarahan, “freeze burn”
dan atau perubahan warna lainnya, yang disebabkan oleh mikroorganisme atau zat-
zat kontaminan.
3.8 Memar
Perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.
3.9 Freeze Burn
Perubahan warna pada daging akibat kontak dengan permukaan yang sangat
dingin di bawah temperatur -18ºC.
3.10 Ketebalan Lemak Karkas
Jaringan lemak subkutan subkutaneous.
3.11 Konformasi Karkas
Jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit komersial yang
berhubungan dengan ukuran tulang rangka.
3.12 Warna Karkas
Warna pada sayatan segar otot punggung (back muscle) atau otot daging kelapa
pada paha belakang (round).
3.13 Nomor Kontrol Veteriner
Sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan hygiene
sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha
pangan asal hewan.
4. Klasifikasi
4.1 Klasifikasi Karkas
Karkas diklasifikasikan berdasarkan umur dan jenis kelamin seperti terlihat pada
tabel di bawah ini:
Kelompok Deskripsi
Veal Karkas yang berasal dari sapi dengan umur
di bawah setahun
Yearling Karkas yang berasal dari sapi dengan
umur 1 sampai dengan 2 tahun dan
belum menunjukkan adanya gigi seri
permanen yang terkikis
Young Karkas yang berasal dari sapi dara
dengan 3 sampai dengan 7 gigi seri
permanen terkikis
Young Prime Karkas yang berasal dari kastrasi atau sapi
jantan yang tidak menunjukkan tanda
kelamin sekunder mempunyai tiga atau
lebih gigi seri permanen yang terkikis
Prime Karkas yang berasal dari sapi betina atau
jantan dengan 8 gigi seri permanen terkikis
Cow/Steer/Ox Karkas yang berasal dari sapi betina
atau jantan yang telah mencapai dewasa
kelamin

4.2 Klasifikasi Potongan Daging

Klasifikasi potongan daging dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
Golongan Kelas Potongan Daging
1. Has dalam (tenderloin)
I 2. Has luar (striploin/sirloin)
3. Lamusir (cube roll)
1. Tanjung (rump)
2. Kelapa (round)
3. Penutup (topside)
II 4. Pendasar (silverside)
5. Gandik (eye round)
6. Kijen (chuck tender)
7. Sampil besar (chuck)
8. Sampil kecil (blade)
1. Sengkel (shin/shank)
 III 2. Daging iga (rib meat)
3. Samcan (thin flank)
4. Sandung lamur (brisket)

5. Persyaratan Mutu
5.1 Karkas
Tingkatan mutu karkas sapi dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

No Jenis Uji Persyaratan Umum

I II III
1 Ketebalan lemak < 12 mm 13 mm – 22 mm >22 mm
2 Konformasi Cekung – agak Rata - cembung Sangat cembung
cekung
3 Warna Skor 1-3 Skor 4-6 Skor 7-9
4 Perubahan warna Bebas dari Ada stau memar Ada satu memar
memar dan atau freeze burn atau freeze burn
freeze burn dengan diameter lebih dari 2 cm
kurang dari 2 cm di bagian selain
di bagian selain daerah prime cut
daerah prime cut dan atau ada
lebih dari satu
memar dengan
diameter kurang
dari 2 cm selain
pada prime cut

5.2 Daging
Tingkatan mutu daging sapi dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

No Jenis Uji Persyaratan Mutu

I II III
1. Warna daging Merah terang Merah Merah gelap
Skr 1-5 kegelapan Skor 8-9
Skor 6-7
2. Warna lemak Putih Putih Kuning
Skor 1-3 kekuningan Skor 7-9
Skor 4-6
3. Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4
4. Tekstur Halus Sedang Kasar
5.3 Mutu Mikrobiologis
Tingkatan mutu mikrobiologis daging sapi dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

No Jenis uji Satuan Persyaratan

1 TPC cfu/g Maksimum x106
2 Coliform cfu/g Maksimum 1x102
3 Staphylococcus aureus cfu/g Maksimum 1x102
4 Salmonella sp per 25g Negatif
5 Escherichia coli Cfu/g Maksimum 1x101

6. Cara Pengambilan Contoh

Tata cara pengambilan contoh mengacu pada SNI 2897:2008
7. Pengujian
7.1 Fisik
Fisik karkas dan daging sapi sesuai dengan lampiran di atas:
7.2 Cemara Mikroba
Pengujian cemaran mikroba mengacu kepada SNI 2897:2008
8. Pengemasan
Produk dikemas dalam kemasan yang aman serta tidak mengakibatkan
penyimpangan/kerusakan produk selama penyimpanan dan pengangkutan.
9. Perlabelan
Informasi pada label kemasan primer minimal mencantumkan:
a. Nama produk
b. Merk dagang
c. NKV
d. Label halal
Informasi pada label kemasan sekunder minimal mencantumkan:
a. Nama produk
b. Merk dagang
c. Tanggal produksi
d. Nama dan alamat produsen
e. Berat bersih
f. NKV
g. Label halal
h. Cara penyimpanan
 10. Penyimpan
Penyimpanan karkas atau daging dapat dilakukan dalam bentuk segar, segar dingin
atau beku di ruangan atau tempat sesuai dengan karakteristik produk.

C. Telur
1. Ruang Lingkup
Standar ini menetapkan klasifikasi, persyaratan mutu, pelabelan dan penyimpanan.
2. Acuan Normatif
SNI 2897:2008, metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, susu dan
hasil olahannya.
3. Istilah dan Definisi
Untuk tujuan penggunaan standar ini, istilah dan definisi berikut digunakan:
3.1 Telur Ayam Konsumsi
Telur ayam yang belum mengalami proses fortifikasi, pendinginan, pengawetan
dan proses pengeraman.
3.2 Kondisi Kerabang
Bagian otot skeletal dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi
oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin atau daging beku.
3.3 Kondisi Kantong Udara
Kedalaman (air cell depth) dan kebebasan bergerak kantong udara.
3.5 Kondisi Kuning Telur
Bentuk, posisi, penampakan batas dan kebersihan.
3.6 Bau
Khas bau telur.
3.7 Benda Asing
Material lain yang bukan komponen telur.
3.8 Nomor Kontrol Veteriner
Sertifikat sebagai bukti tertulis yang sah telah dipenuhinya persyaratan hygiene
sanitasi sebagai kelayakan dasar jaminan keamanan pangan asal hewan pada unit usaha
pangan asal hewan.

4. Klasifikasi
Telur ayam konsumsi diklasifikasikan berdasarkan warna kerabang dan bobot
telur.
4.1 Warna Kerabang
Sesuai dengan galurnya.
 4.2 Klasifikasi Potongan Daging
a. Kecil (<50 g)
b. Sedang (50 g sampai dengan 60 g)
c. Besar (>60 g)
5. Persyaratan Mutu
5.1 Fisik
Tingkatan mutu fisik dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
No Faktor Mutu Tingkatan Mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1. Kondisi kerabang
a. Bentuk a. Normal a. Normal a. Abnormal
b. Kehalusan b. Halus b. Halus b. Sedikit kasar
c. Keutuhan c. Tebal c. Sedang c. Tipis
d. kebersihan d. Utuh d. Utuh d. Utuh
e. bersih e. Sedikit e. Banyak noda
noda kotor dan sedikit
(stain) kotor
2. Kondisi kantong udara (dilihat dengan peneropongan)
a. Kedalaman a. <0,5 cm a. 0,5 – 0,9 a. > 0,9 cm
kantong b. Tetap cm b. Bebas
udara ditempat b. Bebas bergerak dan
b. Kebebasan bergerak dapat
bergerak terbentuk
gelembung
udara
3. Kondisi putih telur
a. Kebersihan a. Bebas a. Bebas a. Ada sedikit
b. Kekentalan bercak bercak bercak
c. Indeks darah atau darah,atau darah,tidak
benda benda ada benda
asing asing asing lainnya
lainnya lainnya b. Encer,kuning
b. Kental b. Sedikit telur belum
c. 0,134- encer tercampur
0,175 c. 0,092- dengan putih
0,133 telur
c. 0,050-0,091
4 Kondisi kuning telur
a. Bentuk a. Bulat a. Agak a. Pipih
b. Posisi b. Ditengah pipih b. Aak kepinggir
 c. Penampakan c. Tidak b. Sedikit c. Jelas
batas jelas bergeser d. Ada sedikit
d. Kebersihan d. Bersih dari bercak darah
e. Indeks e. 0,458- tengah e. 0,330-0,393
0,521 c. Agak
jelas
d. Bersih
e. 0,394-
0,457
5. Bau Khas Khas Khas

5.2 Mutu Mikrobiologis

Tingkatan mutu mikrobiologis telur dapat dilihat pada tabel di bawah ini:
No. Jenis cemaran mikroba Satuan Mutu mikrobologis (Batas
Maksimum Cemarn
Mikroba/BMCM)
1. Total Plate Count (TPC) cfu /g 1x105
2. Coliform cfu /g 1x102
3. Escherichia coli MPN /g 5x101
4. Salmonella sp per 25 g Negatif

6. Cara Pengambilan Contoh

Tata cara pengambilan contoh mengacu pada SNI 2897:2008
7. Pengujian
7.1 Fisik
Pengujian fisik telur konsumsi sesuai dengan lampiran di atas:
7.2 Cemara Mikroba
Pengujian cemaran mikroba mengacu kepada SNI 2897:2008.
8. Pengemasan
Telur dikemas dalam kemasan yang aman serta tidak mengakibatkan
penyimpangan/kerusakan telur selama penyimpanan dan pengangkutan.

9. Perlabelan
Informasi pada label kemasan minimal mencantumkan:
a. Nama produk
b. Merk dagang
c. Tanggal produksi
d. Nama dan alamat produsen
e. NKV
f. Label halal
 10. Penyimpan
Penyimpanan telur konsumsi dilakukan pada temperature kamar dengan
kelembapan antara 80% dan 90%, maksimum selama 14 hari setelah ditelurkan atau
pada temperature antara 4 dan 7º C dengan kelembapan antara 60% dan 70%,
maksimum 30 hari setelah ditelurkan.

Syarat Mutu Yogurt

Yoghurt adalah salah satu produk fermentasi berbahan dasar susu yang merupakan hasil
dari fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Sterptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Lama proses fermentasi
akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam
asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap

No Kriteria Satuan Yoghurt tanpa perlakuan Yoghurt dengan

panas setelah fermentasi perlakuan panas setelah
fermentasi
Y YRL YTL Y YRL YTL
1. Keadaan
1.1 Penampakan - Cairan kental-padat Cairan kental-padat
1.2 Bau - Normal/khas Normal/khas
1.3 Rasa - Asam/khas Asam/khas
1.4 Konsistensi - Homogen Homogen
2 Kadar lemak % 3,0 0,6- Maks 3,0 0,6- Maks
(b/b) 2,9 0,5 2,9 0,5
3 Total padatan % Min 8,2 Min 8,2
susu bukan
lemak (b/b)
4 Protein (b/b) % Min 2,7 Min 2,7
5 Kadar abu % Maks 1,0 Maks 1,0
(b/b)
6 Keasaman % 0,5-2,0 0,5-2,0
(dihitung
sebagai asam
laktat)(b/b)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal mg/kg Maks 0,3 Maks 0,3
7.1 Tembaga mg/kg Maks 20,0 Maks 20,0
7.3 Timah mg/kg Maks 40,0 Maks 40,0
7.4 Raksa mg/kg Maks 0,03 Maks 0,03
 8 Arsen mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri APM/g Maks 10 Maks 10
coliform
9.2 Salmonella - Negatif / 25 g Negatif / 25 g
9.3 Listeria - Negatif / 25 g Negatif / 25 g
monocytogenes
10 Jumlah bakteri Koloni/g 107 -
starter
Catatan : Y : Yoghurt
YRL : Yoghurt Rendah Lemak
YTL : Yoghurt Tanpa Lemak

Sosis Daging
Sosis daging merupakan produk olahan daging yang dihaluskan dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan dan dimasukkan ke
dalam selongsong sosis dengan atau tanpa proses pemasakan.
Syarat mutu sosis daging

No Kriteria uji satuan Persyaratan

Sosis daging Sosis daging
kombinasi
1. Keadaan
1.1 Bau - Normal normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna - Normal Normal
2 Air % (b/b) Maks. 67 Maks. 67
3 Abu % (b/b) Maks. 3,0 Maks. 3,0
4 Potein (N x 6,25) % (b/b) Min. 13 Min. 8
5 Lemak % (b/b) Maks. 20 Maks. 20
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
6.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,3
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / maks. 200,0**
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
Catatan: * kecuali kadar air sosis daging yang dikemas dalam kemasan bermedia
** sosis daging yang dikemas dalam kaleng
Syarat Mutu Telur Asin
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan.

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan
2 Bau - Normal
3 Warna - Normal
4 Kenampakan - Normal
5 Garam B/b % Min 2,0
6 Cemaran mikroba
7 Salmonella Koloni/25g Negatif
8 Staphylococcus aureus Koloni/g < 1x102