Anda di halaman 1dari 8

Tugas Individu Hari : Minggu

Kimia Pangan dan Gizi Tanggal : 19 April 2020

JAWABAN RESPONSI
Disusun oleh:
DIII Gizi TK. 1A
Disusun oleh:
Puji Lestari P031913411028

Dosen Pengampu:
Lidya Novita, S.Si, M.Si
Lily Restusari, M.Farm, Apt
Yuliana Arsil, M.Farm, Apt

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTRIAN


KESEHATAN RIAU
JURUSAN GIZI
2020

Kadar air

1. Jelaskan yang di maksud dengan kadar air dalam bahan pangan


Jawab :
Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan
pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan
mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air ini disebut
dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan
kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara
kadar air seimbang dengan kelembaban relatif.
Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda,
baik itu bahan makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-
zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan
pembentukan boiopolimer, dan sebagainya.
Bahan pangan kita baik yang berupa buah, sayuran, daging, maupun susu,
telah banyak berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang
menjadi matang selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel yang
hanya mengandung 10% air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya
80%, nenas mempunyai kadar air 87% dan tomat 95%. Buah yang paling banyak
kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability,
kesegaran, dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan
makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-
alat yang akan digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-
perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang
berasal dari bahan itu sendiri.
2. Jelaskan metode yang digunakan dalam menentukan kadar air dalam bahan
pangan
Jawab:
1. Penentuan Kadar Air Cara Pengeringan
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan.
Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah
diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah :
a. Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-
lain.
b. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau
karamelisasi, lemak mengalami oksidasi.
c. Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena pemanasan.
Maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Dengan demikian
akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air yang sebenarnya
(Sudarmadji.2003).

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi


Prinsip penentuan kadar air dengan destilasi adalah menguapkan air dengan
“pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi dari pada air dan
tidak dapat bercampur dengan air serta mempunyai berat jenis lebih rendah dari
pada air. Zat kimia yang dapat digunakan antara lain : toluen, xylen, benzen,
tetrakhlorethilen dan xylol. Cara penentuannya adalah dengan memberikan zat
kimia sebanyak 75-100 ml pada sampel yang diberikan mengandung air sebanyak
2-5 ml kemudian dipanaskan sampai mendidih. Uap air dan zat kimia tersebut
diembunkan dan ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air lebih
besar daripada zat kimia tersebut maka air akan berada dibagian bawah pada
tabung penampung. Bila pada tabung penampung dilengkapi skala maka
banyaknya dapat diketahui. Cara destilasi ini baik untuk menentukan kadar air
dalam zat yang kandungan airnya kecil yang sulit ditentukan dengan cara
gravimetri. Penetuan kadar air ini hanya memerlukan waktu ± 1 jam
(Sudarmadji,2003).

3. Metode Kimiawi
Ada beberapa cara penentuan kadar air dalam bahan secara kimiawi yaitu antara
lain :
a. Cara Titrasi Karl Fischer (1935)
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam
metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida
dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan
sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin
dan methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi
dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan
bereaksi tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan
pada saat timbul warna iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka
dapat ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan memberikan warna
hijau. I2 dengan mtilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau. Cara
titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam alkohol,
ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan makanan
yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga yang
tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg dan
dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2 mg
(Sudarmadji,2003).
b. Cara Kalsium Karbid
Cara ini berdasarkan reaksi antara kalsium karbid dan air
menghasilkan gas asetilin. Cara ini sangat cepat dan tidak memerlukan alat
yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan berbagai
cara.
1) Menimbang campuran bahan dan karbid sebelum dan sesudah reaksi ini
selesai. Kehilangan bobotnya merupakan berat asetilin.
2) Mengumpulkan gas asetilin yang terbentuk dalam ruangan tertutup dan
mengukur volumenya.
Dengan volume yang diperoleh tersebut dapat diketahui banyaknya
asetilin dan kemudian dapat diketahui kadar air bahan.
1) Dengan mengukur tekanan gas asetilin yang terbentuk jika reaksi
dikerjakan dalam ruang tertutup. Dengan mengetahui tekanan dan volme
asetilin dapat diketahui banyaknya dan kemudian dapat diketahui kadar air
bahan.
2) Dengan menangkap gas asetilin dengan larutan tembaga sehingga
dihasilkan tembaga asetilin yang dapat ditentukan secara gravimetri atau
volumetri atau secara kolorimetri. Ketelitiannya tergantung pada
pencampuran atau interaksi karbid dengan bahan. Penentuan kadar air cara
ini dapat dikerjakan sangat singkat yaitu sekitar 10 menit
(Sudarmadji,2003).
c. Cara Asetil Khlorida
Penentuan kadar air cara ini berdasarkan reaksi asetil khlorida dan air
menghasilkan asam yang dapat dititrasi menggunakan basa. Asetil khlorida
yang digunakan dilarutkan dalam toluol dan bahan didispersikan dalam
piridin.

4. Metode Fisis
Ada beberapa cara penentuan kadar air cara secara fisis ini antara lain:
a. Berdasarkan tetapan dieletrikum
b. Berdasarkan konduktivitas listrik (daya hantar listrik) atau resistensi
c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetic (NMR = Nuclear Magneti resonance).

3. Jelaskan perbedaan perhitungan dengan menggunakan metode kadar air (wet


basis) dengan kadar air (dry basis)
Jawab:
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan
berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis). Kadar
air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar 100 persen, sedangkan
kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100 persen.
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100gr bahan disebut kadar air berat
basah. Kadar air basis basah dapat ditentukan dengan persamaan berikut :

Dimana :
m = Kadar air basis basah (%)
Wm = Berat air dalam bahan (gr)
Wd = berat bahan kering mutlak (gr)
Wt = Berat total = Wm + Wd dalam (gr )
Cara lain untuk menyatakan kadar air adalah kadar air basis kering yaitu : air
yang diuapkan dibagi berat bahan setelah pengeringan. Jumlah air yang diuapkan
adalah berat bahan sebelum pengeringan dikurangi berat bahan setelah pengeringan
dan dinyatakan dalam persamaan berikut:
Dimana :
M = Kadar air basis kering (%)
Wd = Berat air dalam bahan (gr)
m = Berat bahan kering mutlak (gr) = Kadar air basis basah
Berat bahan kering adalah berat bahan setelah mengalami pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses pengeringan
air yang terkandung dalam bahan tidak dapat seluruhnya diuapkan.

Analisa protein

1. Jelaskan yang dimaksud dengan protein


Jawab : Protein adalah senywa organik yang molekulnya sangat besar dan
susunannyasangat kompleks serta merupakan polimer dari alfa asam-asam amino.
Jadi, sebenarnya protein bukan merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana,
tetapi masihmerupakan asam amino. Oleh karena protein tersusun atas asam-asam
amino, makasusunan kimia mengandung unsur-unsur seperti terdapat pada asam-asam
amino penyusunnya yaitu C, H, O, N dan kadang-kadang mengandung unsur-unsur
lain, sepertimisalnya S, P, Fe, atau Mg.
Protein adalah salah satu bio-makromolekul yang penting perananya
dalammakhluk hidup. Fungsi dari protein itu sendiri secara garis besar dapat dibagi ke
dalamdua kelompok besar, yaitu sebagai bahan struktural dan sebagai mesin yang
bekerja padatingkat molekular. Apabila tulang dan kitin adalah beton, maka protein
struktural adalahdinding batu-batanya. Beberapa protein struktural, fibrous protein,
berfungsi sebagai pelindung, sebagai contoh keratin yang terdapat pada kulit, rambut,
dan kuku.Sedangkan protein struktural lain ada juga yang berfungsi sebagai perekat,
seperti kolagen.
Protein dapat memerankan fungsi sebagai bahan structural karena seperti
halnya polimer lain, protein memiliki rantai yang panjang dan juga dapat mengalami
cross-linking dan lain-lain. Selain itu protein juga dapat berperan sebagai biokatalis
untuk reaksi-reaksi kimia dalam sistem makhluk hidup. Makromolekul ini
mengendalikan jalurdan waktu metabolisme yang kompleks untuk menjaga
kelangsungan hidup suatu organisma. Suatu sistem metabolisme akan terganggu
apabila biokatalis yang berperan didalamnya mengalami kerusakan.

2. Jelaskan pembagian protein dalam bahan pangan!


Jawab :
Berdasarkan sumbernya protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:
- Protein hewani. Protein hewani adalah protein yang berasal dari hewan, dimana
hewan yang memakan tumbuhan mengubah protein nabati menjadi protein
hewani. Contoh daging sapi, daging ayam, susu, udang, telur, belut, ikan gabus
dan lain-lain.
- Protein nabati. Protein nabati adalah protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Contoh jagung, kacang kedelai, kacang hijau, dan jenis kacang-kacangan lainnya
yang mengandung protein tinggi.

Berdasarkan bentuknya, protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu:


- Protein fibriler (skleroprotein), yaitu protein yang berbentuk serabut. Protein ini
tidak larut dalam pelarut-pelarut encer, baik larutan garam, asam basa ataupun
alkohol. Contohnya kolagen yang terdapat pada tulang rawan, miosin pada otot,
keratin pada rambut, dan fibrin pada gumpalan darah.
- Protein globuler atau steroprotein, yaitu protein yang berbentuk bola. Protein ini
larut dalam larutan garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah di bawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam dan basa dibandingkan protein
fibriler. Protein ini mudah terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah
diikuti dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang dialami oleh
enzim dan hormon.

Titrasi

1. Apakah beda antara larutan baku dan larutan standar ?


Jawab : larutan baku dan larutan standar tidak lah berbeda.
Larutan baku/ larutan standar adalah larutan yang konsentrasinya sudah
diketahui. Larutan baku biasanya berfungsi sebagai titran sehingga ditempatkan buret,
yang sekaligus berfungsi sebagai alat ukur volume larutan baku. Larutan yang akan
ditentukan konsentrasinya atau kadarnya, diukur volumenya dengan menggunakan
pipet volumetri dan ditempatkan di erlenmeyer.

2. Apakah beda antara asidimetri dan alkalimetri?


Jawab :
Asidimetri dan alkalimetri merupakan reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion
hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk
menghasilkan air yang bersifat netral.
Asidimetri merupakan penetapan kadar secara kuantitatif terhadap senyawa-
senyawa yang bersifat basa dengan menggunakan penitran asam.
Sebaliknya alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat
asam dengan menggunakan penitran basa.

3. Berikan alasan penggunaan indikator pada titrasi di atas ?


Jawab :
Indikator pp dipilih karena biasanya basa yang digunakan sebagai larutan
standartnya, dan asam adalah larutan yang dititrasi. Jadi ketika larutan yang dititrasi
masih bersifat asam dan netral, dia tidak akan berubah warna. Dan ketika larutan
sudah mencapai titik akhir titrasi akan memberikan mulai warna merah muda