1

CE-4023
TEKNIK ENZIM
Dr. Ir. Ardiyan Harimawan

Laboratorium Mikrobiologi dan Teknologi Bioproses

Program Studi Teknik Kimia
02. FERMENTASI
Fakultas Teknologi Industri – ITB
2

Fermentasi
• Istilah “fermentasi” berasal dari bahasa Latin “FEVERE” yang artinya
“mendidih” à menunjukkan pembentukan gas akibat adanya ragi
pada ekstrak buah atau biji-bijian à pembentukan gas CO2
• Gas CO2 terbentuk akibat proses anaerobic dari katabolisme gula
• Pengertian “Fermentasi” menjadi lebih luas à proses produksi energi
akibat katabolisme senyawa organik
3

Fermentasi industrial
• Biomassa (sel mikroorganisme)
• Enzim
• Produk metabolit
• Produk rekombinan
• Modifikasi bahan à penambahan senyawa tertentu dalam fermentasi
4
5
6

Komponen fermentasi
7

Pertumbuhan MIKROBA
8

Pendahuluan

• Biomassa/ sel: massa zat hidup di dalam populasi mikroorganisme

tertentu pada area tertentu
• Medium pertumbuhan: medium/ lingkungan yang berisi zat-zat
(nutrien) yang diperlukan untuk pertumbuhan
• Sejumlah sel ditambahkan ke dalam medium pada kondisi tertentu
à sel akan tumbuh à respon terhadap lingkungan (fisik dan
kimiawi)
• Pertumbuhan sel à penambahan jumlah sel + perubahan ukuran sel
9

Komponen Nutrien
• Komponen medium/ nutrisi: makro dan mikro
• Makronutrien: C, H, O, N, S, P
• Mikronutrien: Na, Ca, Fe, dsb
• Senyawa organik sebagai sumber energi dan sumber karbon
10

Kinetika Pertumbuhan Sel

• Sel tumbuh dengan memanfaatkan nutrien yang terdapat di dalam media pertumbuhan à energi
+ biosintesis + pembentukan produk
• Reaksi pertumbuhan sel merupakan reaksi autokatalitik àlaju pertumbuhan berkaitan langsung
dengan konsentrasi sel

substrates + cells → extracellular products + more cells

∑S + X → ∑P + nX

S: substrate concentration (g/L); X: cell mass concentration (g/L);

P: product concentration (g/L); n: increased number of biomass.
11

Kinetika Pertumbuhan Sel (2)

Net Specific Growth Rate (1/ waktu)
didefinisikan sebagai:

• Endogenous metabolism: metabolisme yang terjadi pada fasa stasioner dimana terjadi katabolisme
cadangan sel untuk mempertahankan hidup
12

Kinetika Pertumbuhan Sel (3)

Net Specific Replication Rate (1/ waktu)
didefinisikan sebagai:
13

Penentuan Konsentrasi Sel

• Menghitung konsentrasi sel dalam medium Penentuan Massa Sel:
pembiakan penting untuk menentukan kinetika dan
stoikiometri pertumbuhan 1.Berat sel kering
• Metode penentuan : langsung dan tidak langsung 2.Packed cell volume
3.Turbiditas/ optical density
Penentuan Densitas/ Jumlah Sel:
1. Hemocytometer 4.Pengukuran konsentrasi substrat/
produk
2. Plate count à Colony Forming Unit (CFU)
3. Particle counters
14

Hemocytometer (counting chamber)

15

Hemocytometer (counting chamber)

16

Colony Forming Unit

17
18
19

Particle Counters
20

Cell Dry Weight

21

Packed Cell Volume

22

Optical Density (Turbiditas)

23
24
Jenis Reaktor Ideal untuk Pengukuran
Kinetika
1. Batch Reactor
• Merupakan jenis reaktor yang paling banyak digunakan dalam industri bioproses
• Inokulum ditumbuhkan dalam medium dalam sebuah reaktor
• Selama pertumbuhan, tidak ada yang masuk dan keluar
• Konsentrasi nutrien, sel, dan produk akan berubah terhadap waktu à akan berhenti
2. CSTR (RTIK/ Mixed Flow)
• Terjadi penambahan medium sepanjang proses pertumbuhan
• Terjadi pengambilan/ penarikan produk dan sel sepanjang waktu
• Setelah selang waktu tertentu akan mencapai kondisi tunak
25
26

Reaktor Batch
• Fasa/ Bentuk Pertumbuhan
• Kinetika Pertumbuhan

Fasa Pertumbuhan dalam Reaktor Batch:

1. Lag phase
2. Exponential/ Logarithmic phase
3. Deceleration phase
4. Stationary Phase
5. Death Phase
27

Kurva Pertumbuhan Kultur Batch

28

Lag Phase
• Periode adaptasi sel terhadap lingkungan yang baru
• Peningkatan massa dan volume cell, tidak terjadi peningkatan jumlah sel
• Durasi lag phase dipengaruhi oleh :
1.Konsentrasi nutrien dan growth factor dalam medium
2.Usia dan konsentrasi sel dalam inokulum

• Multiple lag phase à terjadi apabila medium mengandung lebih dari satu sumber
karbon à diauxic growth
29
30

Exponential Phase
• Pada fase ini, sel sudah beradaptasi terhadap kondisi lingkungan
• Sel memperbanyak diri secara cepat
• Massa dan densitas sel meningkat secara eksponensial terhadap waktu
• Semua komponen sel tumbuh dalam laju yang sama à “balanced growth” à
komposisi rata-rata sel tunggal konstan sepanjang fasa
• Net specific growth rate dapat ditentukan dari jumlah sel atau massa sel
• Laju pertumbuhan tidak tergantung pada konsentrasi nutrient à akibat
konsentrasi nutrien berlebih
31
32

Exponential Phase (2)

• Laju pertumbuhan eksponensial à Orde 1

• Doubling time à Waktu yang diperlukan untuk sel mencapai dua kali massa semula
33

Deceleration Phase
• Mengakhiri fasa logaritmik
• Terjadi akibat :
1. Habisnya satu/ lebih komponen nutrisi
2. Terbentuknya produk metabolit yang bersifat meracuni pertumbuhan

• Unbalanced Growth: ukuran dan komposisi sel akan berubah à terjadi

restrukturisasi internal dalam sel untuk survival
34
35

Stationary Phase
• Growth rate = Death rate
• Secara netto tidak terjadi pertumbuhan/ penambahan sel hidup

Fenomena berikut dapat terjadi selama Fasa Stasioner:

1.Jumlah konsentrasi sel tetap, tapi jumlah sel hidup dapat menurun
2.Lisis sel dapat terjadi dan sel hidup menurun. Fasa pertumbuhan kedua dapat
terjadi dengan memanfaatkan prduk dari proses lisis (Cryptic growth)
3.Metabolisme sel aktif untuk memproduksi metabolit sekunder à akibat dari
menurunnya jumlah metabolit tertentu (C, N, P)
36
37

Stationary Phase (2)

• Endogeneous metabolism à katabolisme sel untuk membentuk building block
dan monomer penghasil energi
• Energi à menjaga fungsi membran, transpor nutrien, fungsi metabolik esensial,
dan perbaikan struktur sel yang rusak à “maintenance energy”
38

Death Phase
• Jumlah sel hidup menurun sepanjang waktu
• Laju kematian sel à orde 1

• Kematian sel dapat terjadi saat fasa stasioner àperbedaan antara fase stasioner
dan kematian kadang tidak jelas
• Sel yang mati dapat mengalami lisis dan nutrien dimanfaatkan oleh sel lain selama
fasa stasioner
39

Yield (perolehan)
• Dihitung berdasarkan jumlah konsumsi substrat atau pembentukan produk
40

Yield (2)
• For most bacteria and yeast:
• Yx/s =0.4-0.6 g/g glucose

• Yx/O2=0.9 – 1.4 g/g O2

• Maintenance coefficient à Laju spesifik pemanfaatan substrat untuk

maintenance sel
41
42
43
44
Kinetika Pembentukan Produk

1. Growth-associated Product Formation à

produk dibentuk simultan dengan
pertumbuhan sel

2. Non Growth-associated Product Formation à

produk dibentuk saat pertumbuhan nol (fasa
stasioner)

3. Mixed Growth-associated Product Formation

à terjadi pada batas laju pertumbuhan
melambat dan fasa stasioner
45

Latihan
A melakukan percobaan fermentasi glukosa menjadi etanol dengan ragi S.cerevisiae,
dengan menerapkan konsenstrasi awal glukosa di medium sebesar 100 g/L dan
kons sel awal 0,1 g/L.
Apabila diketahui µ = 0.3 /jam, YX/S = 0.1 [g-X/g-glukosa] dan YP/S = 0.4 [g-
etanol/g-glukosa], tentukan konsentrasi sisa glukosa, biomasa dan etanol dalam
fermentor setelah 8 jam.

(catatan: asumsi lama fasa lag » 5 jam, qp = YP/X.µ).

46

Pertumbuhan dengan Substrat Pembatas

• Laju pertumbuhan spesifik dengan Untuk laju reaksi sel yang tumbuh
limitasi substrat à saturation kinetics dengan cepat dan densitas tinggi:
• Monod kinetic:

• Monod equation hanya berlaku untuk

pertumbuhan yang berjalan lambat
dengan densitas rendah
47

Pengaruh Lingkungan - Temperatur

Klasifikasi mikroorganisme berdasar temperatur optimum untuk tumbuh:
1.Psycrophiles (< 20oC)
2.Mesophiles (20-50 oC)
3.Thermophiles (> 50oC)

Laju pertumbuhan sel :

48
49
Pengaruh Lingkungan -
Temperatur(2)
üKenaikan T akan menaikkan laju pertumbuhan sel selama
masih dalam rentang T optimal
üPada T yang tinggi à laju kematian > laju pertumbuhan à sel
hidup berkurang
üT juga akan mempengaruhi pembentukan produk à T
optimum untuk pertumbuhan akan berbeda dengan untuk
pembentukan produk
üKenaikan T di atas T optimum akan menaikkan kebutuhan
energi untuk maintenance à menurunkan yield
üKenaikan T juga akan mempengaruhi RDS reaksi à terkait
dengan difusi/ perpindahan massa
50
51

Pengaruh Lingkungan - pH
• Pengaruh pH à mempengaruhi aktivitas enzim dan laju pertumbuhan sel
• Setiap jenis organisme memiliki pH optimum berbeda: bakteri (3-8), yeast (3-6),
molds (3-7), sel tumbuhan (5-6), sel hewan (6.5-7.5)
• Sel memiliki mekanisme untuk menjaga pH intraselular tetap konstan à jika pH
bebeda dengan kondisi optimum maka kebutuhan energi untuk maintenance akan
meningkat
• Perubahan pH dalam fermentasi à sumber N dalam medium, pembentukan
produk asam/basa, produksi/konsumsi gas CO2
52

Pengaruh Lingkungan - pH
53
54

Pengaruh Lingkungan - Oksigen

• Oksigen terlarut (DO) à dapat menjadi substrat pembatas karena kelarutan
oksigen dalam air terbatas
• Jika konsentrasi sel tinggi à konsumsi O2 > suplai O2 à faktor pembatas
• Jika oksigen menjadi faktor pembatas à laju pertumbuhan spesifik akan
bergantung dengan konsentrasi oksigen terlarut sesuai dengan kinetika saturasi
(kinetika Monod)
• Di bawah konsentrasi kritis à pertumbuhan akan mendekati laju orde 1
tergantung konsentrasi oksigen
• Di atas konsentrasi kritis à laju reaksi tidak bergantung pada konsentrasi
oksigen terlarut
55