Nama : Taskiratul Aulia

NoBP: 1711123007
Mata Kuliah : Teknologi Lemak Minyak

Tugas 2

Lemak dan Minyak

Minyak dan Lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid, yaitu
senyawa organik yang terdapat dialam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik non-polar , contohnya dietil eter, kloroform dan hidrokarbon lainnya. Lemak dan
Minyak dapat larut dalam pelarut yang disebut di atas karena lemak dan minyak mempunyai
polaritas yang sama dengan pelarut tersebut(Herlina, 2009)
Lemak dan minyak adalah trigliserida, atau triasilgliserol, dalam kedua istilah ini yang
berarti trimester dari gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak, yaitu: pada suhu kamar
(250 c) lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein.Satu
gram minyak atau lemak dapat menhasilkan energi sebesar 9kkal,sedangkan karbohidrat dan
protein hanya menghasilkan 4kkal/gram. Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang ada
didalam lemak, baik yang berasal dari lemak tumbuhan (lemak nabati) maupun dari lemak
hewan(lemak hewani).

Sumber Minyak dan Lemak

Minyak dan Lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, antara lain:
a. Berasal dari tanaman
1) Biji-bijian palawija, misalnya : minyak jagung, minyak wijen, dan biji kapas.
2) Kulit buah tahunan, misalnya : minyak zaitun dan minyak kelapa sawit.
3) Biji-bijian tanaman tahunan, misalnya : kelapa, inti sawit
b. Berasal dari hewan
1) Susu hewan peliharaan, misalnya : Lemak susu sapi.
2) Daging hewan peliharaan, misalnya : Lemak sapi dan Lemak Babi.
3) Hasil laut, misalnya : minyak ikan sarden, minyak ikan paus.
Sifat Fisika-Kimia Lemak dan Minyak
a. Sifat Fisika
Sifat fisika yang akan diuraikan diantaranya adalah sebagai berikut:
1) Warna
Zat warna pada minyak goreng terdiri dari 2 golongan yaitu : zat warna alamiah
dan warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Yang pertama zat warna alamiah
(natural coloring matter), zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah
didalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada
proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain α dan β karoten (berwarna kuning),
xantrofil (berwarna kuning kecoklatan), klorofil (berwarna kehijuan), dan anthosyanin
(berwarna kemerahan). Golongan kedua adalah zat warna dari hasil degradasi zat warna
alamiah, yaitu warna gelap disebakan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin
E), warna coklat yang disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah rusak,
warna kuning disebabkan terjadinya minyak tidak jenuh.
2) Odor dan flavor atau bau
Terdapat secara alami pada minyak atau lemak dan juga terjadi pembentukan
asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakan minyak
atau lemak.
3) Kelarutan
Minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak jarak (castor oil), dan minyak
sedikit larut dalam alkohol tetapi kan larut sempurna dalam etileter, karbon disulfide dan
pelarut-pelarut halogen.
4) Titik cair dan polymorphism
Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu nilai temperatur
tertentu. Polymorphism adalah keadaan dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal.
5) Titik didih (boiling point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat dengan akan
bertambahnya panjang rantai karbon asam lemak tersebut.
6) Titik lunak (softning point)
Titik lunak dari minyak lemak ditetapkan dengan maksud untuk identifikasi
minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu dengan menggunakan tabung
kapiler yang diisi dengan minyak.
7) Sliping point
Sliping point dipergunakan untuk pengenalan minyak serta pengaruh kehadiran
komponen-komponennya.
8) Shot melting point
Shot melting point adalah Temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak atau lemak.
 9) Bobot jenis
Bobot jenis adalah bobot jenis minyak dan lemak ditentukan pada temperatur
25oC ,akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk diukur pada temperatur 40ºC
atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
10) Titik asap, titik nyala, dan titik api
Titik asap, titik nyala, dan titik api adalah mutu kriteria yang terutama penting
dalam hubungannya dengan minyak yang digunakan untuk menggoreng.
11) Titik kekeruhan (turbidity point)
Titik ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran minyak dan lemak
dengan pelarut lemak. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai
titik kekeruhan.
b. Sifat Kimia
Sifat kimia yang terdapat ada minyak terdiri dari beberapa sifat kimia diantaranya
adalah sebagai berikut:
1) Hidrolisa
Reaksi hidrolisa minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak
bebas gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat pada minyak atau lemak mengakibatkan
kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak
atau lemak, misalnya pada penggorengan bahan makanan yang lembab dan
terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.
2) Oksidasi
Proses oksidasi ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada minyak. Hal ini yang disebabkan oleh otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Otooksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktorfaktor yang didapat mempercepat cahaya, panas, peroksida lemak,
atau hidroperoksida, logam-logam berat seperti Cu, Fe, Mn.
3) Hidrogenasi
Proses Hidrogen akan mengikat ikatan rangkap asam lemak tidak jenuh, sehingga
akan mengubah jumlah dan letak ikatan rangkap akibatnya sifat fisik dan kimianya
juga akan berubah. Pada beberapa minyak atau lemak kadang-kadang dilakukan
proses hidrogenasi dengan bertujuan untuk memperoleh kestabilan terhadap oksidasi
dan memperbaiki warna.
4) Esterifikasi
Proses esterifikasi tersebut bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida dalam bentuk ester (Ketaren, 2012).
5) Bilangan Ester
Bilangan Ester adalah banyaknya asam organik yang bersenyawa sebagai ester.
Bilangan Ester berhubungan dengan bilangan asam dan penyabunan, Bilangan Ester bisa
dihitung sebagai selisih antara bilangan penyabunan dengan bilangan asam.

Prosedur yang digunakan yaitu sejumlah x gram minyak dimasukkan dalam labu,
lalu ditambahkan alkohol 96% dan beberapa tetes larutan PP, menetralkan asam bebas
dengan larutan basa (KOH, NaOH) 0,1 N. kemudian menambahkan beberapa ml basa 0.5
N lalu merefluks pada kondesor tegak. Setelah mendidih menetesi indikator PP sampai
warna merah lalu mendinginkan sebentar lalu menitrasi dengan HCL 0,5 N sampai warna
merah menghilang. Untuk menentukan jumlah basa yang digunakan, perlu dibuat blanko
yang diperlakukan sama dengan cara diatas tanpa menggunakan minyak. Selisih jumlah
basa yang digunakan blanko dan sampel adalah jumlah ml basa yang dibutuhkan untuk
pembentukkan ester.

Perhitungan

(V titran blanko−V titran sampel)xasam x BM basa

Bilangan ester = massa sampel (gram)

Tujuanpenentuan bilangan ester atau asam lemak terikatyaitu untuk menghitung

gliserol yang teresterkan. Jadi, bilangan ester merupakan suatu ukuran kadar ester yang
terdapat dalam minyak atau lemak.

6) Bilangan Asam Lemak Bebas

Bilangan Asam merupakan ukuran dari jumlah asam lemak bebas, dihitung
berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam
dinyatakan sebagai jumlah milligram KOH 0,1 N yang dipakai untuk menetralkan asam
lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak.
Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lema bebas dalam minyak dan dinyatakan
dengan mg basa per 1 gram minyak. Bilangan asam juga merupakan parameter penting
dalam penentuan kualitas minyak. Bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak
bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak terutama pada
saat pengolahan . Asam lemak merupakan struktur kerangka dasar untuk kebanyakan
bahan lipid (Agoes, 2008).
Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar yang berasal
dari hidrolisa minyak ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik. Makin tinggi
angka asam, makin rendah kualitasnya (Sudarmadji 1989). Hal ini disebabkan karena
minyak yang mengandung asam lemak bebas lebih dari 1% akan membentuk formasi
emulsi sabun yang menyulitkan pada saat pemisahan biodiesel (Listiawati 2007).

Bilangan asam = ml KOH x N KOH x 56.1

berat (gram) sampel

7) Bilangan Penyabunan
Bilangan Penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk
menyabunkan sejumlah contoh minyak. Bilangan penyabunan dinyatakan dalam jumlah
milligram kalium hidroksida yang dibutuhkan buat untuk menyabunkan 1 gram minyak.
Besarnya bilangan penyabunan ini bergantung sama berat molekul minyak. Minyak
dengan bobot molekul rendah akan mempunyai bilangan penyabunan yang lebih tinggi
daripada minyak yang bobot molekulnya tinggi.
Menurut Ketaren (1986) tinggi rendahnya bilangan penyabunan dipengaruhi oleh berat
molekul minyak. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai pendek berarti memiliki
berat molekul rendah maka akan mempunyai bilangan penyabunan yang relatif tinggi dan
sebaliknya minyak dengan berat molekul besar akan mempunyai bilangan penyabunan
yang relatif kecil. Berarti besar kecilnya bilangan penyabunan ditentukan oleh berat
molekul asam lemak penyusunnya. Selain itu hal yang menyebabkan berbedanya bilangan
penyabunan adalah dari faktor budidaya, yaitu tempat tumbuh, iklim, waktu panen, musim,
faktor lainnya genetik dan proses ekstraksi minyak (pengepresan) (Nugrahani 2008).

8)Bilangan Iodium
Bilangan Iod adalah sifat kimia minyak yang dipake untuk mengetahui banyaknya
ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh dalam minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam
minyak atau lemak mampu menyerap sejumlah iod dan ngebentuk ikatan jenuh. Besarnya
jumlah iod yang diserap oleh minyak inilah yang menunjukan banyaknya ikatan rangkap.
Bilangan iod dinyatakan dalam jumlah gram iod yang diserap 100 gram minyak atau
lemak. Penentuan bilangan iod ini bisa dilakukan dengan cara Hanus, cara Kaufmann dan
Von Hubl, dan cara Wijs.
Semakin tinggi bilangan iod maka terjadi penuruan stabilitas oksidasi yangberakibat pada
rendahnya kualitas produk (biodiesel). Bilangan Iod memiliki korelasi dengan viskositas
kinematik dan bilangan setana. Penurunan nilai dari dua parameter ini menyebabkan
meningkatnya ketidakjenuhan minyak (Mittelbach dan Remschmidt 2006).

9)Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami
oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak.
Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen
yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang sering digunakan untuk
menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya
angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri.
Bilangan Peroksia merupakan indikator terpenting dalam menentukan kualitas
suatu bahan minyak. Asam lemak tidak jenuh dalam minyak bisa mengikat oksigen pada
ikatan rangkapnya dan membentuk peroksida. Keberadaan senyawa peeroksida ini akan
menurunkan kualitas bahan minyak.

10) Bilangan Reichert Meissl

Bilangan Reichert-Meissl adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake
untuk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air, yang diperoleh dari
penyulingan 5 gram minyak atau lemak pada kondisi tertentu.
Cara penetapan bilangan Reichert Meissl adalah dengan dengan memanasi larutan KOH
dalam gliserol sampai terjadi penyabunan yang sempurna. Campuran kemudian diasamkan
dengan asam sulfat, kemudian didestilasi. Pada waktu dstilasi telah sempurna, sisa destilasi
disaring dari asam-asam yang larut yang larut dalam air terdapat pada sisa-sisa saringan
yang dinetralkan dengan mempergunakan larutan KOH 0,1 N. Asam lemak yang mudah
menguap adalah deretan asam lemak yang terdiri dari asam butirat sampai asam miristat C
4 sampai C 14 Ketaren, 1986.
 Perhitungan:
Bilangan Reichert-Meissl = 1,1 x (A-B)
A= jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi contoh
B=jumlah ml NaOH 0,1N untuk titrasi blanko

11) Bilangan Polenski

Bilangan Polenske adalah banyaknya milliliter NaOH 0,1 N yang dipake untuk
menetralkan asam lemak yang menguap dan tidak larut dalam air tapi larut dalam alkohol.
Asam lemak yang dipake dalam pengujian ini diperoleh dari penyulingan 5 gram minyak
atau lemak.

12) Bilangan Hehner

Bilangan Hehner adalah presentase jumlah asam lemak yang tidak larut dalam air,
ini juga termasuk bahan-bahan yang tidak tersabunkan yang terdapat dalam 100 gram
minyak atau lemak. Sebenernya, kebanyakan asam lemak itu tidak larut di dalam air, tapi
asam lemak dengan bobot molekul yang rendah sedikit lebih larut dalam air (misalnya
minyak susu). Oleh karena itu untuk menghitung banyaknya asam lemak yang larut,
dilakukan pengujian bilangan Hehner.

13) Bilangan Tak Tersabunkan

Bahan tidak tersabunkan adalah senyawa-senyawa yang sering larut dalam minyak
dan tak bisa disabunkan oleh alkali. Bahan tidak tersabun ini berupa alkohol suku tinggi,
sterol, zat warna, dan hidrokarbon. Pengujian bahan tak tersabunkan ini bisa dilakuin buat
semua jenis minyak pangan tapi nggak sesuai buat minyak pangan yang kandungan
senyawa tak tersabunkannya itu tinnggi, misalkan minyak dari hewan laut.

14) Bilangan Thiocyanogen

Bilangan thiocyanogen (SCN)2 digunakan untuk mengukur ketidakjenuhan

minyak atau lemak, dan dinyatakan sebagai jumlah ekuivalen dari miligram iod yang
diserap oleh tiap gram minyak atau lemak. Bilangan thiocyanogen ditentukan berdasarkan
sifat selektif dan adisi parsial dari pseudohalogen-thiocyanogen yang diserap oleh asam
lemak tidak jenuh, seperti linoleat dan linolenat, tidak sama dengan jumlah iod yang
diserap, maka dengan mengukur jumlah thiocyanogen dan iod yang diserap, dapat
ditentukan komposisi minyak atau asam lemak.

15) Bilangan Asetil

Bilangan asetil dan hidroksi dipergunakan untuk menentukan gugusan hidroksil

bebas yang sering terdapat dalam minyak atau lemak alam dan sintetis, terutama dalam
minyak jarak, croton oil dan monogliserida.

Bilangan asetil dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang dibutuhkan untuk
menetralkan asam asetat yang diperoleh dari penyabunan 1 gram minyak, lemak atau lilin
yang telah diasetilasi. Bilangan hidroksi adalah jumlah asam asetat yang dipergunakan
untuk mengesterkan 1 gram minyak atau lemak yang ekuivalen dengan jumlah miligram
KOH.