INDUSTRI MAKANAN

MANAJEMEN SISTEM
PENYELENGGARAAN MAKANAN
INSTITUSI
· Pengertian
· Sejarah
· Klasifikasi
· Kecenderungan Perkembangan
SOPIYANDI · Cara Pelayanan makanan
Jurusan Gizi Poltekkes Pontianak

Pengertian Penyelenggaraan makanan Sejarah perkembangan

Institusi

Adalah: penyelenggaraan dan pelaksanaan  Sejak dahulu

makanan dengan jumlah besar dalam setiap  Pembangunan piramid Mesir
penyajian
 Lebih dari 50 porsi (indonesia)  Tembok besar Cina
 150-250 porsi (Ingris)  Istana kerajaan Yunani
 3000-5000 porsi (Jepang)  Candi-candi Indonesia
 Lebih dari 1000 porsi (Negara lain)

Sejarah perkembangan Sejarah perkembangan

Eropa Eropa
 Non Komersial  Non Komersial
Abad 16: bangunan kuno, istana kerajaan,
1815: Robert Owenmembuat makan untuk
monumen.
1687: RS. Bortolomevmembuat macam dan
karyawan
kebutuhan bahan makanan 1849: White comb sentralisasi
1854: mengorganisir dapur dan perawatan 1865: Victor Hugopenyelenggaraan makan di
1890: Nicholas Appert merancang makanan tahan sekolah (Inggris)
lama, pengalengan makanan untuk prajurit

1
 Sejarah perkembangan Sejarah perkembangan
Amerika
Eropa
 Non Komersial
 Komersial
Th 1600: makan untuk pekerja perkayuandi
Abad 16: losmen dan restaurant
Maine, Virginia
Lyonds Limited (Inggris) pengepakan rapat 1792: proyek kanal dan kereta api
pada makanan matang, dieskan.
1837: industri kapasmakanan untuk tenaga
kerja wanita

Sejarah perkembangan
Sejarah perkembangan
Amerika
Amerika
 Non Komersial
 Non Komersial
1795: Kantin sekolah di Univ.North Caroline 1804: penetapan macam dan jumlah kebutuhan
1913: makanan anak sekolah pake sistem cafetaria
makanan RS
1944: ketetapan makanan sekolah 1/3 sampai ½
1917: dibentuk American Dietetic Assosiation
kecukupan gizi (ADA)
1944: makanan matang beku/ frozen food 1927: program internship
Angkatan Laut AS

Sejarah perkembangan Sejarah perkembangan

Amerika Asia
 Komersial  Non Komersial
1765:Restoran di Boston Abad 18: Jepang sbg negara industri
1917: hampir 50% institusi menyelenggarakan 1872: makanan untuk karyawan pabrikTokyo
makanan banyak, 85% dikelola sendiri. Sisanya 1933: makanan untuk karyawan di pengecoran
oleh jasa boga 1920: makanan anak sekolah

2
 Sejarah perkembangan

Asia
 Non Komersial Sejarah perkembangan
Indonesia: pembangunan candi
1937: makanan di puskesmas Asia
1947: ahli gizi di institusi  Non Komersial
1952: UU perbaikan gizi Indonesia: pembangunan candi
1970 an: PGRSRSCM

Falsafah

Faktor-faktor yang mendorong

diadakannya makanan intitusi
1. Berkembangnya industri, perluasan
Adanya kebutuhan segolongan perkantoran, perkebunan dsb
masyarakat akan makanan, 2. Lokasi pekerjaan yang jauh & transportasi yang
akibat kebutuhan biologis kurang memadai
tubuhnya tidak dapat dipenuhi 3. Kurang tersediannya waktu untuk
menyediakan makanan
oleh berbagai hal 4. Jam kerja yang semakin padat

Prinsip dasar
Cont..
1. Menyediakan makanan sesuai dg jumlah dan
5. Upaya dari perusahaan untuk mensejahterakan macam zat gizi yg diperlukan konsumen
karyawan 2. meperhitungkan keinginan dan penerimaan serta
6. Jarak ke tempat tugas yang jauh dan menyita kepuasan konsumen
waktu 3. Dipersiapkan dg cita rasa yang tinggi
7. Kesulitan selama dalam perjalanan 4. Dilaksanakan dengan cara kerja yang memenuhi
8. Mempertimbangkan akan rusaknya makanan syarat kesehatan dan sanitasi yang layak
yang dibawa 5. Menjamin harga makanan yang dapat dijangkau
konsumen

3
 Klasifikasi Industri Penyelenggaraan
Makanan Institusi Tujuan:
The National Restaurant Association (NRA) divides the Food Industry
 Memperoleh keuntungan maksimal
1. Commercial Feeding (Establishment for Profit)  Memberikan pelayanan optimal
Terbuka untuk umum dan mencari keuntungan  Menyenangkan/ memberi hiburan
 Restoran  Menarik konsumen baru
 Bar
 Kafe
 Fast food
 Airlines dll

2. Institutional Feeding Group (Establishment for Contoh

Service)  Employe feeding (perkantoran, industri)
Penyelenggaraan makanan sendiri
 Sekolah
Keuntungan bukan tujuan utama
 Kereta api
 Kapal laut
Fungsi:
 Panti asuhan
Memberi manfaat
 Panti jompo
Pendidikan dan penyuluhan  Lapas
 Rutan

Ada subsidi dana murah

3. Military Feeding INDONESIA (9 JENIS)

Diperuntukan bagi pegawai dan tentara 1. PM Institusi RS
2. PM Asrama
3. PM Anak sekolah
4. PM institusi sosial
5. PM institusi khusus
6. PM di industri ( tenaga kerja)
7. PM dalam keadaan darurat
8. PM institusi komersial
9. PM usaha transportasi

4
Tipe sistem pelayanan

Sistem Conventional
 Sifat tradisional
1. Sistem Conventional  Menu disiapkan di dapur, makanan
2. Sistem Commisary dihidangkan dan ditangani dalam waktu
3. Sistem Ready Prepared singkat
Keuntungan:
4. Sistem Assembly
 Pengontrolan kualitas melalui menu, resep
dan bahan makananseleksi oleh
manager

Sistem Conventional Sistem Conventional

Keuntungan: cont….. Kerugian:
 Dapat disesuaikan dengah keinginan  Produksi tidak selalu samamenu berubah
konsumen  Berubahnya beban kerja kesulitan
 Lebih ekonomis dari segi perubahan menu
 Sedikit ruangan pendingin
 Biaya distribusi dapat ditekan

Tahap-tahap:
Sistem Conventional
Membeli BM mentah dan dibatasi bagian yg disukai
penggunaan:
 Untuk skala kecil: rumah makan, kantin Penerimaan BM
sekolah, kantin RS, dan pelayanan
Penyimpanan BM
kesehatan, industri rumah tangga tertentu.
Persiapan awal:
Pencucian, pemilihan, pengupasan, pemotongan dll

Persiapan dan pemasakan

Pendinginan dan pemasaran ditangani dlm waktu singkat

Pendistribusian untuk penyajian

5
 Sistem Commisary

Sistem Commisary
 Dapur produksi pusat Keuntungan
 Penjualan makanan dan pengiriman  Hemat biaya volume pembelian dan
menempati ruang terpisah kurangi tenaga, alat
 Terdapat ruang tersendiri untuk persiapan akhir  tidak perlu ruang memadai untuk dapur
dan penghidangan produksi
 Cadangan makanan disimpan dlm bentuk beku,  QC lebih efektif dan konsisten (hanya satu
suhu rendah/ didinginkan unit yg diawasi)

Sistem Commisary Sistem Commisary

Kerugian:
penggunaan:
 Banyak titik kritis kontaminasi
 Perusahaan penerbangan
 Perlu tenaga ahli yg mengetahui teknik
pengamanan mkn banyak  Sekolah di kota besar
 Perlu teknik agar suhu makanan terkendali  Franchise menyediakan mkn untuk berbagai
 Perlu peralata khusus dan alat angkut macam cabang dan rombong pedagang
 Tinggi biaya produksi pembelian alat dan
keliling
pemeliharaan

Tahap-tahap:
Sistem Ready Prepared
Membeli BM mentah
 Makanan telah disipaknan disuatu tempat,
Pemasakan tumpukan besar
kemudian didinginkan/ dibekukkan dan
disimpan untuk digunakan untuk beberapa
Diporsikan dan dibekukan, disimpan atau dipertahankan dalam keadaan panas
waktu.
Pengiriman dg suhu yg tepat untuk masing2 unit
pelayanan
 Ada pemisahan waktu persiapan dan
penyajiannya bukan untuk segera
Penangan yg tepat sampai waktu penyajian

Pemasakan/dipanaskan kembali mkn yg dibekukan/dinginkan untuk disajikan

Disajikan/dihidangkan

6
Sistem Ready Prepared

Keuntungan
 Penurunan “peaks and valley” (Puncak dan
2 periode pemasakan: lembah) dari beban kerja yg dapat
ditemukan dalam konvensionalpekerja
 Makanan disiapkan
efisien dan produktif
 Setelah penyimpanan panaskan
 Biaya ekonomispegawai terampil lebih
sedikit
 Tidak khawatir kelebihan pengiriman dari
dapur produksi

Kerugian Penggunaan
 Unit penyimpanan beku/pendinginan yg  PM di Rumah Sakit
besarbiaya besar.  Restoran
 Peralatan yg tepat dan seimbang untuk  PM Sekolah/ kampus
makan setelh perubahan suhu ex:
microwave

Tahap-tahap: Tahap-tahap: cont…..

Membeli BM mentah dan dibatasi dg mkn yg masih ada

Penerimaan BM Dibagi dalam porsi dibekukan/dinginkan dan disipaknan dalam wadah pd

keadaan beku,dingin atau panas.
Penyimpanan BM Ditransfortasikan dalam temperatur yg tepat dan pengawasan peralatan
oleh unit penyajian, disimpan dalam freezer atau refrigeratof dg tepat
Persiapan awal: untuk kemudian digunakan

Pencucian, pemilihan, pengupasan, pemotongan dll

Pemasakan dalam ukuran besar Kendalikan dg tepat sampe waktu penyajian

Dibagi dalam porsi dibekukan/dinginkan dan disiapkan dalam wadah pd keadaan

Hancurkan/cairkan mkn beku dlm refrigerator
beku,dingin atau panas.
Ditransfortasikan dalam temperatur yg tepat dan pengawasan peralatan oleh unit
penyajian, disimpan dalam freezer atau refrigeratof dg tepat untuk kemudian Panaskan sesuai keperluan dan distribusi
digunakan

Kendalikan dg tepat sampe waktu penyajian

Tata dan hidangkan

7
 Sistem Assembly

Sistem Assembly
 Tidak punya tempat produksi makanan keuntungan
 Makanan yg telah masak dibeli  Modal minim untuk perlengkapan.
 Perlu tempat penyimpanan, penataan  Bahan operasi spt BBM, listrik dan air
terakhir, pemanasan dan penyajian minimal
 Sering pake alat sekali pakai  Pengawasan porsiagar tidak boros

Sistem Assembly Sistem Assembly

Kerugian penggunaan
 Persediaan BM dipasar terbatas tdk sesuai  PM di RS
menu  Restoran
 Kualitas makanan olahan dan daya terima
 Institusi kesehatan
konsumen
 Proporsi mkn dg saus dan kuah pd beberapa
menu tdk seimbang

Tahap-tahap: Tahap-tahap: cont…..

Membeli BM olahan seluruhnya dalam bentuk beku, kalengan, kering, salad Kendalikan dg tepat sampe waktu penyajian

Penerimaan BM Hancurkan/cairkan mkn beku dlm refrigerator

Disimpan dalam freezer atau refgrigerator Panaskan sesuai keperluan dan distribusi

Tidak membutuhkan persiapan Tata dan hidangkan

Dibagi dalam porsi dan dibekukan atau didinginkan dan

disimpan dalam keadaan beku, dingin untuk digunakan
kemudian

8
TERIMA KASIH