www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No.

1: 17-31
ANALISIS KANDUNGAN ASAM LEMAK TRANS (TRANS FAT) DALAM MINYAK
BEKAS PENGGORENGAN JAJANAN DI PINGGIR JALAN KOTA KUPANG
Origenes B. Kapitan
Jurusan Kimia Fakultas Sains dan Teknik Universitas Nusa Cendana Kupang

ABSTRAK
Telah dilakukan analisis mengenai kandungan asam lemak trans (trans fat) dalam
minyak bekas penggorengan jajanan di pinggir jalan kota kupang. Minyak goreng yang
digunakan dalam penelitian ini adalah minyak goreng komersial merk L. Sampel minyak
goreng untuk analisis diperoleh dari pedagang jajanan yang telah digunakan menggoreng
keseluruhan bahan makanan selama 7 jam dan pemodelan penggorengan secara deep fat
frying selama 5 jam. Perlakuan I dilakukan pada minyak goreng yang telah digunakan
menggoreng kentang selama 1 jam pada suhu 150oC. Perlakuan II dilakukan pada suhu 150oC
selama 2 Jam penggorengan, perlakuan III dilakukan pada suhu 155oC selama 3 jam,
perlakuan IV dilakukan pada suhu 160oC selama 4 jam, perlakuan V dilakukan pada suhu
165oC selama 5 jam, perlakuan VI dilakukan untuk minyak goreng yang diperoleh dari
pedagang jajanan yang telah dipanaskan selama 7 jam dengan suhu berkisar 160-170oC,
sedangkan kontrol digunakan minyak goreng segar. Hasil uji sifat ketidakjenuhan minyak
diperoleh hasil positif untuk kontrol dan perlakuan minyak goreng. Analisis menggunakan
FTIR menunjukkan adanya serapan asam lemak trans pada bilangan gelombang 966 cm-1.
Jenis senyawa asam lemak trans yang terdeteksi menggunakan Gas Chromatography adalah
asam elaidat (trans-9-octadecanoic). Kadar asam lemak trans hasil analisis menggunakan GC
diperoleh hasil berturut-turut untuk kontrol dan perlakuan I-VI adalah sebesar 0,082% b/b;
0,085% b/b; 0,088% b/b; 0,072% b/b; 0,075% dan 0,084% b/b.
Kata Kunci: Minyak goreng, deep fat frying, asam lemak trans, asam elaidat

ABSTRACT

An analysis of the trans fatty acids (trans fat) content in used oil pan on the roadside
hawker Kupang had been done. Frying oils used in this study were commercial brands of
frying oil L. Oil samples for analysis are obtained from merchants snacks that have been used
to fry food overall for 7 hours and to model a deep fat frying pan for 5 hours. The treatment I
carried on frying oil that has been used to fry the potatoes for 1 hour at a temperature of
150oC. Treatment II performed at a temperature of 150oC for 2 hours frying, treatment III
carried out at temperatures 155oC for 3 hours, treatment IV performed at a temperature of
160oC for 4 hours, treatment V carried out at a temperature of 165oC for 5 hours, treatments
VI performed for frying oil which are obtained from merchants snacks that had been heated
for 7 hours with the temperature range 160-170oC, while the control is used fresh frying oil.
Properties of oil unsaturation test results obtained positive results for the control and
treatment of frying oil. FTIR analysis showed the existence of trans fatty acid uptake in the
wave number 966 cm-1. This type of the trans fatty acid compounds were detected using gas
chromatography is elaidic acid (trans-9-octadecanoic). Determination levels of the trans fatty
acids using GC analysis of the results obtained the concentration for the control and treatment
of I-VI is at 0.082 % w/w; 0.085 % w/w; 0.088 % w/w; 0.072 % w/w; 0.075 %w/w and
0.084 % w/w, respectively.
Keywords: Frying oil, deep frying fat, trans fatty acids, elaidic acid

Halaman | 17
www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Pendahuluan
Berkembangnya ilmu pengetahuan dan
teknologi menyebabkan pemilihan minyak
goreng didasarkan pada minyak goreng yang
stabil akan proses hidrolisis, oksidasi, dan
polimerisasi akibat pemanasan selama
penggorengan. Menurut Eckel (2007),
minyak yang demikian dicirikan dengan
tingginya kandungan asam oleat (lebih
dipilih yang berkisar 50-65%) dan rendahnya
kandungan asam linoleat (lebih dipilih yang
berkisar 20-30%) serta mengandung sedikit
asam linolenat (tidak lebih dari 3%).
Tingginya kandungan asam lemak
tidak jenuh yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap di antara atom-atom
karbonnya menyebabkan minyak goreng
mudah rusak selama proses penggorengan.
Selama proses penggorengan (secara deep
frying) minyak dipanaskan secara terus-
menerus pada suhu tinggi (180oC-250oC)
serta adanya kontak dengan oksigen dari
udara luar yang memudahkan terjadinya
reaksi oksidasi pada minyak (Kataren, 1986).
Pada suhu demikian, ikatan rangkap pada
asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga yang
tersisa adalah asam lemak jenuh saja. Reaksi
oksidasi pada minyak akan menghasilkan
senyawa aldehida, keton, hidrokarbon,
alkohol, lakton serta senyawa aromatis yang
mempunyai bau tengik dan rasa getir.
Asam lemak tidak jenuh pada lemak
atau minyak berada dalam dua bentuk isomer
yakni isomer cis dan trans. Asam lemak
tidak jenuh biasanya berada dalam bentuk
cis, hanya sedikit yang berada dalam bentuk
trans. Asam lemak trans dihasilkan dari
proses hidrogenasi parsial dari minyak
tumbuhan dan minyak ikan. Jumlah yang
sedikit juga ditemukan juga pada lemak
hewan ruminansia, sebagai hasil bio-
hidrogenasi asam lemak tidak jenuh ganda
dari enzim mikroba pada lambung
ruminansia.
Pada minyak goreng asam lemak
tidak jenuh yang berkonfigurasi cis dapat
berisomer menjadi bentuk trans akibat
proses ekstraksi, oksidasi, proses pemanasan
dan proses hidrogenasi parsial. Sartika
(2006) memaparkan bahwa pembentukan
asam lemak trans pada minyak goreng
diperoleh pada saat proses pemanasan
(menggoreng) selama pengolahan makanan,
dimana perubahan posisi isomer cis menjadi
trans mulai terjadi pada suhu 180oC dan
meningkat sebanding dengan kenaikan
temperatur (Silalahi dan Tampubolon, 2002).
Asam lemak trans dapat meningkatkan
cholesterol low density lipoprotein (C-LDL)
dan menurunkan cholesterol high density
lipoprotein (C-HDL), akibatnya akan
menyebabkan dislipidemia dan
arterosklerosis yang ditandai dengan adanya
timbunan atau endapan lemak pada
pembuluh darah. Penyakit arterosklerosis
dapat disebabkan oleh gizi yang tidak benar,
khususnya oleh kandungan asam lemak
trans, kolesterol dan trigliserida (Winarno,
2004). Timbunan lemak ini akan menyumbat
aliran darah pada beberapa bagian tubuh
seperti jantung dan otak. Penyumbatan yang
terjadi di jantung akan menyebabkan
penyakit jantung koroner dan bila
penyumbatan terjadi di otak akan
menyebabkan stroke. Asupan asam lemak
trans yang tinggi, diduga mengganggu
metabolisme asam lemak omega-3 yang
berperan dalam otak dan penglihatan. Asam
lemak trans juga dilaporkan menyebabkan
penyakit kanker payudara, dan juga
mempengaruhi perkembangan janin
(IUFoST, 2010).
Namun demikian, sampai sejauh ini
belum dilakukannya penelitian mengenai
kandungan asam lemak trans dalam minyak
bekas penggorengan pada pedagang jajanan
di Kota Kupang, dimana dalam prosesnya
minyak akan dipanaskan secara terus-
menerus serta jenis bahan makanan yang
digoreng juga beraneka ragam. Mengingat
pemilihan masyarakat Kota Kupang akan
jajanan gorengan yang sangat tinggi
sementara kekhawatiran akan berbagai
penyakit akibat dari konsumsi lemak trans,
membuat peneliti tertarik untuk melakukan
penelitian mengenai asam lemak trans yang
terkandung dalam minyak goreng yang telah
digunakan tersebut. Dengan demikian
menjadi suatu hal yang menarik untuk
mempelajari tentang proses pembentukan
Halaman | 18
www.kimiaterapan.com
asam lemak trans, komponen dan kadarnya
pada minyak goreng yang digunakan
tersebut.
Material dan Cara Kerja
Bahan penelitian yang digunakan
dalam penelitian ini adalah minyak goreng
komersial merk L, kentang, akuades, air
brom, kloroform, larutan standar asam lemak
trans, larutan NaOH dalam metanol, larutan
BF3, larutan NaCl jenuh, Na2SO4 anhidrat,
gas N2 dan n-heksana. Sedangkan alat-alat
yang digunakan antara lain Ketel aluminium,
kompor merek Hock, termometer,
seperangkat alat FTIR, seperangkat Peralatan
Gas Chromatography (GC) merk Shimadzu
GC-17a, 007 series bonded phase fused
silica capillary column no.020711a (Jenis
kolom: Cyanopropil methyl sil (capillary
column); dimensi kolom: p = 60 m; Ã` dalam
= 0,25 mm, 0,25 î ¼ Film Tickness), pipet
tetes, neraca analitik, peralatan menggoreng,
peralatan gelas yang umumnya digunakan di
laboratorium, coolbox, botol-botol yang
berukuran kecil, alumanium foil dan pH
indikator universal.
Jalannya penelitian dibagi menjadi
beberapa tahap. Pertama, dilakukan
penyiapan sampel. Sampel diambil dari
pedagang jajanan gorengan pinggir jalan di
kawasan Oesapa Kota Kupang. Sampel
lainnya merupakan hasil pemodelan peng-
gorengan secara deep fat frying. 100 ml
sampel minyak goreng dari pedagang jajanan
diambil sebelum digunakan (T0) dan 100 ml
sampel minyak diambil setelah digunakan
untuk menggoreng keseluruhan jenis bahan
makanan yang ada (Tx). Yang menjadi
kontrol adalah 100 ml sampel minyak yang
belum digunakan untuk proses menggoreng.
Kontrol dan sampel yang telah diambil,
disimpan dalam botol-botol berukuran kecil
dan ditempatkan dalam wadah coolbox.
Sampel minyak goreng lain yang
digunakan adalah sampel minyak goreng
merk L yang digunakan menggoreng
kentang. Proses menggoreng dimulai dengan
memasukkan minyak goreng segar ke dalam
ketel penggorengan sebanyak 4 liter,
kemudian ketel dipanaskan, lalu bahan
makanan (kentang) digoreng hingga matang
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
dan diupayakan sejarang mungkin
melakukan pengadukan untuk mengurangi
aliran konveksi dalam minyak dan reaksi
oksidasi akibat terjadinya proses aerasi.
Frekuensi penggorengan kentang dilakukan
selama 16 kali. Sampel minyak goreng akan
diambil pada tiap pengulangan penggorengan
keempat dengan interval waktu
penggorengan tiap 1 jam. Keseluruhan
sampel minyak goreng yang digunakan
dalam penelitian ini adalah sebanyak 5
sampel minyak goreng.
Kedua, uji sifat ketidakjenuhan
minyak. Uji ini dilakukan untuk mendeteksi
adanya ikatan rangkap pada minyak yang
akan digunakan sebagai sampel. Uji yang
dilakukan adalah uji kualitatif yakni uji sifat
ketidakjenuhan minyak. Prosedur kerjanya
adalah sebagai berikut:
1. Dimasukkan 2 ml minyak komersial ke
dalam tabung reaksi.
2. Ditambahkan 2 ml kloroform.
3. Ditambahkan setetes demi setetes air
brom sambil dikocok hingga warna merah
coklat air brom tidak berubah.
Ketiga, preparasi asam lemak dalam
minyak goreng menjadi metil ester asam
lemak (FAME). Sampel minyak ditimbang
dalam tabung bertutup teflon, kemudian
ditambahkan 1 ml NaOH 0,5 N dalam
metanol dan dipanaskan dalam penangas air
selama 20 menit. Selanjutnya ditambahkan 2
ml BF3 16% dan 5 mg/ml standar internal
serta dipanaskan lagi selama 20 menit.
Setelah dingin, ditambahkan 2 ml NaCl
jenuh dan 1 ml heksana. Lapisan heksana
dipisahkan dan dimasukkan ke dalam tabung
yang berisi 0,1 g Na2SO4 anhidrat dan
dibiarkan selama 15 menit. Fase cair diambil
dan siap digunakan (Sartika, 2006).
Keempat, analisis kualitatif
kandungan asam lemak trans menggunakan
FTIR. Fase cair FAME diambil 5 ml dan
dianalisis menggunakan Fourier Transform
Infrared (FTIR) pada daerah serapan ikatan-
ikatan ganda trans yakni daerah 966 cm-1
dengan batas deteksi antara 990-945 cm-1
pada wilayah serapan 1050-900 cm-1.
Munculnya serapan pada bilangan
gelombang 966 cm-1 mengindikasikan
Halaman | 19
www.kimiaterapan.com
terbentuknya asam lemak trans dalam
minyak goreng (AOAC, 2000).
Kelima, analisis kuantitatif
kandungan asam lemak trans menggunakan
kromatografi gas (GC). Analisis kadar dan
komponen asam lemak trans, sebagai FAME
dengan alat kromatografi gas, digunakan
kolom cyanopril methyl sil (capilary
column). Kondisi alat diatur sebagai berikut:
dimensi kolom (p = 60 m; Ã = 0,25 mm,
0,25 î ¼ Film Tickness); laju alir N2: 20
mL/menit; laju alir H2: 30 mL/menit; laju alir
udara: 200- 250 mL/menit; suhu injektor:
200oC; suhu detektor: 230oC; suhu kolom:
(di atur temperatur kolom: awal 190oC diam
15 menit, akhir 230oC diam 20 menit dan
kecepatan 10oC/menit); ratio = 1:8; volume
injeksi: 1 î ¼L; kecepatan linear: 20 cm/sec.
Analisis dimulai dari injeksi pelarut (1
μL) ke dalam kolom untuk memperoleh
baseline, kemudian dilanjutkan dengan
menginjeksi 5 μL campuran standar FAME.
Bila semua puncak sudah keluar baru
kemudian sampel diinjeksikan sebanyak 5
μL. Waktu retensi dan puncak sampel diukur
untuk masing-masing komponen
dibandingkan dengan standar dan dihitung
dengan cara sebagai berikut:
Keterangan:
Cx : Konsentrasi komponen X
Cs : Konsentrasi standar internal
Ax : Luas puncak komponen X
As : Luas puncak standar internal
R : Respon
Keenam, penentuan suhu optimum
terbentuknya asam lemak trans. Pada
penentuan suhu, akan dilakukan pemodelan
dalam penggorengan dengan variasi suhu
yang digunakan adalah 150oC, 155oC,
160oC, 165oC. Sebelum minyak dipanaskan
diambil 100 ml minyak sebagai kontrol (T0).
Setelah minyak dipanaskan pada suhu yang
sesuai dengan suhu-suhu yang telah
ditetapkan tadi (Tx), maka diambil 100 ml
minyak sebagai sampel yang akan
dipreparasi, kemudian dianalisis kadarnya
menggunakan GC.
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Ketujuh, penentuan waktu optimum
terbentuknya asam lemak trans. Pada
penentuan waktu optimum terbentuknya
asam lemak trans, ditentukan dengan
menggunakan variasi waktu 1 jam, 2 jam, 3
jam, 4 jam dan 5 jam. Sebelum minyak
dipanaskan, diambil 100 ml minyak sebagai
kontrol (T0). Sesudah minyak dipanaskan
selama jangka waktu yang telah ditentukan,
maka diambil 100 ml minyak sebagai sampel
(Tx) setelah itu dilakukan preparasi sampel
dan selanjutnya dilakukan analisis kadarnya
menggunakan GC.
Hasil dan Diskusi
Penyiapan Sampel
Proses penyiapan sampel minyak
dalam penelitian ini dilakukan dalam 2
tahapan yakni tahapan pengambilan sampel
minyak goreng dari pedagang gorengan dan
tahapan pemodelan penggorengan. Bahan
makanan yang digunakan dalam proses
penggorengan oleh pedagang jajanan
gorengan antara lain tepung terigu, tahu,
tempe, ubi jalar dan pisang. Untuk proses
pemodelan penggorengan, bahan yang
digunakan adalah kentang yang dibuat
menjadi keripik kentang. Minyak goreng
komersial merk L yang digunakan oleh
pedagang jajanan dan juga yang digunakan
oleh peneliti tergolong dalam minyak jenis
MUFA (monounsaturaed fatty acid), dimana
minyak goreng jenis ini kaya akan asam
oleat (54,13%) dan sedikit asam linoleat
(2,46%).
Pemodelan penggorengan secara deep
fat frying dilakukan oleh peneliti secara
manual. Kentang digoreng sampai berubah
warna dari putih menjadi kuning kecoklatan
yang menandakan bahwa bahan makanan
telah matang. Banyaknya pengulangan
(frekuensi) penggorengan kentang adalah
sebanyak 16 kali. Keseluruhan bahan
makanan digoreng selama 5 jam secara terus
menerus dan tidak dilakukan penambahan
minyak goreng segar. Suhu minyak goreng
yang tercatat adalah berkisar dari 90oC
sampai dengan 165oC.
Halaman | 20
www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Tabel 1. Data hasil pemodelan penggorengan kentang secara deep fat frying selama 5 jam
Suhu Waktu
Frekuensi
Minyak Goreng Pemanasan pH Keterangan
Penggorengan
(oC) (Wita)
0 29 - 7 T0 (Jam ke -0)
1 90 23.00-23.20 5
2 107 23.22-23.42 5
3 110 23.44-00.08 5
4 150 00.10-00.40 5 T1 (Jam ke -1)
5 150 00.43-01.15 5
6 150 01.19-01.43 5 T2 (Jam ke -2)
7 150 01.46-02.06 5
8 155 02.08-02.30 5 T3 (Jam ke -3)
9 155 02.32-02.52 5
10 160 02.59-03.09 4
11 160 03.11-03.27 4
12 160 03.29-03.39 4 T4 (Jam ke -4)
13 165 03.42-03.54 4
14 165 03.55-04.09 4
15 160 04.11-04.19 4
16 165 04.21-04.36 4 T5 (Jam ke -5)

Penentuan perlakuan untuk analisis
disesuaikan antara frekuensi penggorengan
yaitu tiap frekuensi ke 4 kali dengan beda
waktu penggorengan berkisar 1 jam. Kontrol
(To) pada minyak goreng yang akan
dianalisis adalah minyak goreng segar tanpa
pemanasan. Perlakuan pertama (T1) adalah
minyak goreng yang telah digunakan untuk
menggoreng kentang pada frekuensi ke 4 kali
selama 1 jam penggorengan dengan suhu
minyak goreng adalah 150oC. Perlakuan
kedua (T2) adalah minyak goreng yang telah
digunakan untuk menggoreng pada frekuensi
ke 6 kali selama 2 jam penggorengan dengan
suhu minyak goreng adalah 150oC.
Perlakuan ketiga (T3) adalah minyak goreng
yang telah digunakan menggoreng pada
frekuensi ke 8 kali selama 3 jam
penggorengan dengan suhu minyak goreng
adalah 155oC. Perlakuan keempat (T4) adalah
minyak goreng yang digunakan menggoreng
pada frekuensi ke 12 kali selama 4 jam
penggorengan dengan suhu minyak goreng
adalah 160oC. Perlakuan kelima (T5) adalah
minyak goreng yang telah digunakan
menggoreng pada frekuensi ke 16 kali
selama 5 jam penggorengan dengan suhu
minyak goreng adalah 165oC. Kontrol dan
kelima perlakuan menjadi pembanding bagi
sampel minyak goreng yang diambil dari
pedagang jajanan dengan lama penggorengan
adalah selama 7 jam (T6).
Kandungan air, uap panas dan
oksigen memjadi penyebab terjadinya
perubahan kimia pada minyak goreng. Air
sebagai nukleofil lemah menyerang ikatan
ester pada struktur triasilgliserol
menyebabkan hidrolisis menghasilkan di-
dan monoasilgliserol, gliserol dan asam
lemak bebas. Kontak yang terjadi antara
minyak goreng dengan air (fasa cair) dari
bahan yang digoreng meningkatkan
terjadinya hidrolisis pada minyak goreng. di-
dan monoasilgliserol, gliserol dan asam
lemak bebas mempercepat hidrolisis lebih
lanjut dalam minyak goreng. Gliserol akan
menguap pada suhu 150oC dan gliserol yang
tersisa dalam minyak goreng akan diubah
oleh proses hidrolisis menjadi asam lemak
bebas. Asam lemak bebas dan senyawa
teroksidasi akan menghasilkan bau tidak
sedap. Nilai atau besaran asam lemak bebas
digunakan untuk memonitor kualitas dari
minyak goreng. Kandungan asam lemak
bebas dalam minyak goreng meningkat
sebanding dengan banyak frekuensi
penggorengan (Choe and Min, 2007).
Stevenson (1984) dalam Choe dan Min

Halaman | 21
www.kimiaterapan.com
(2007) menganjurkan bahwa kadar
maksimum dari asam lemak bebas dalam
minyak adalah 0,05% sampai 0,08%.
Pengukuran pH minyak goreng pada
pengulangan penggorengan ke
menunjukkan penurunan pH yang drastis
dari 7 menjadi 5. Perubahan pH pada minyak
goreng terjadi akibat hidrolisis pada
trigliserida menjadi asam lemak bebas. Asam
lemak bebas menyebabkan nilai pH minyak
menjadi turun akibat adanya asam lemak
bebas mengakibatkan suasana minyak
menjadi asam (Hart, 1983). Adanya
kandungan air pada kentang diduga juga
menyebabkan perubahan nilai pH dari
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Penentuan keberadaan ikatan rangkap dalam
minyak dilakukan dengan menggunakan
pereaksi brom (Br2) berwarna merah coklat.
Keberadaan ikatan rangkap pada minyak
1 goreng dapat diketahui dengan terjadinya
perubahan warna dari air brom (Br2). Warna
merah coklat pada peraksi air brom akan
hilang ketika bereaksi dengan minyak.
Warna merah coklat yang hilang ini menjadi
dasar analisis kualitatif tentang keberadaan
ikatan rangkap pada minyak (Fassenden dan
Fassenden, 1996). Reaksi yang terjadi adalah
sebagai berikut:
H H
+ Br2
R C C R1 R C C R1

minyak goreng, sebab adanya molekul air H H Br Br

akan menghidrolisis trigliserida. Proses
hidrolisis pada trigliserida menghasilkan
gliserol dan asam lemak bebas.
Analisis Ikatan Ganda (Uji Ikatan Tidak
Jenuh) pada Minyak
Analisis ikatan ganda pada minyak
dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan
rangkap pada struktur asam lemak. Analisis
ini didasarkan pada reaksi adisi halogen pada
gugus alkena asam lemak. Senyawa halogen
dilarutkan dalam pelarut inert seperti karbon
tetraklorida atau kloroform dan larutan
dicampurkan tetes demi tetes kepada alkena.
Gambar 1. Reaksi antara air brom dengan
minyak (Hart, 1983)
Analisis kualitatif terhadap ikatan
rangkap pada asam lemak, baik dari kontrol
maupun keseluruhan perlakuan menunjukkan
hasil yang positif. Hasil yang positif ini
mengindikasikan bahwa dalam minyak
goreng kontrol dan perlakuan masih
mengandung ikatan rangkap. Adanya ikatan
ganda tersebut menunjukkan bahwa pada
minyak goreng belum sepenuhnya
teroksidasi.

Gambar 2. Warna keruh pada minyak akibat adisi air brom terhadap ikatan ganda minyak

Halaman | 22
www.kimiaterapan.com
Adanya ikatan ganda pada asam lemak ini
didukung dengan hasil analisis kadar asam
lemak trans menggunakan gas kromatografi
(GC) yang jumlahnya sedikit dimana diduga
akibat belum banyak berubahnya ikatan
rangkap cis. Keberadaan ikatan ganda ini
juga didukung oleh hasil penelitian Raisi
(2012) yang menganalisis komponen minyak
goreng komersial merk L sesudah digunakan
untuk menggoreng selama 5 jam, minyak
goreng tersebut masih mengandung asam
lemak ikatan ganda atau tidak jenuh yakni
asam oleat sebesar 52,88%
Penentuan Gugus Fungsi Trans
Menggunakan FTIR
Minyak goreng kontrol dan perlakuan
sebelum dianalisis, dilakukan preparasi
(dihidrolisis dan diesterifikasi) menjadi metil
ester asam lemak (MEAL) atau fatty acid
metil ester (FAME). Proses esterifikasi
bertujuan mengubah asam-asam lemak dari
trigliserida menjadi suatu bentuk ester.
Minyak goreng kontrol dan perlakuan,
ditambahkan dengan basa metanol yaitu
larutan natrium hidroksida dalam metanol.
Dalam pemanfaatannya, basa metanol
teristimewanya digunakan dalam
mentransesterifikasikan trigliserida
(triasilgliserol), ester kolesterol, dan
fosfolipid. Urutan proses esterifikasi adalah
sebagai berikut:
Trigliserida Digliserida
MonogliseridaMetil Ester
Analisis akan kenampakan spektra serapan
pada kontrol dan perlakuan minyak goreng
memberikan hasil yang disajikan pada Tabel
2. Tabel spektra serapan hasil analisis yang
dilaporkan pada Tabel 2 memperlihatkan
adanya pita serapan pada bilangan
gelombang 1743 cm-1. Bilangan gelombang
ini menunjukkan adanya vibrasi ulur C=O
karbonil. Gugus serapan ini dapat diduga
sebagai suatu ester, di mana minyak goreng
pada kontrol dan perlakuan dipreparasi
menjadi suatu bentuk ester yaitu FAME
(Fatty Acid Metil Ester) atau Metil Ester
Asam Lemak (MEAL). Dugaan akan
senyawa ester ini diperkuat dengan
munculnya 3 pita serapan pada bilangan
gelombang 1246 cm-1, 1195 cm-1 dan 1172
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
cm-1. Silverstain (1986), menjelaskan bahwa
metil ester asam lemak akan menampilkan
suatu corak tiga pita serapan di dekat daerah
bilangan gelombang 1250 cm-1, 1205 cm-1
dan 1175 cm-1 dan pita yang berada di dekat
1175 cm-1 adalah yang terkuat. Munculnya
serapan gugus karbonil dan didukung oleh
ketiga serapan yang ada, menunjukkan
bahwa minyak goreng pada kontrol dan
perlakuan telah berhasil diesterifikasi
menjadi MEAL.
Hasil analisis juga menunjukkan
keberadaan asam lemak tidak jenuh dalam
minyak inti kelapa sawit yang dibuktikan
dengan adanya serapan atom C berikatan
rangkap (C=C) pada 1651 cm-1 dan 1625
cm-1. Daerah serapan ini khas untuk ikatan
C=C olefin yang berstruktur cis tidak
terkonjugasi (Silverstein, 1986). Adanya
serapan di daerah ini menegaskan adanya
asam lemak tidak jenuh dalam minyak. Hasil
ini sesuai dengan hasil positif dari uji
kualitatif ikatan ganda pada kontrol dan
perlakuan minyak goreng menggunakan air
brom, dan juga didukung oleh hasil analisis
kandungan asam lemak oleat dan linoleat
pada minyak goreng yang digunakan
berturut-turut sebesar 54,13% dan 2,46%
(Raisi, 2012).
Serapan gugus tidak jenuh pada
alkena juga diperkuat dengan adanya serapan
di sebelah kiri 3000 cm-1 yaitu pada 3005
yang menunjukkan serapan C-H aromatis
dan daerah 3209 cm-1 yaitu serapan untuk
rentangan kibasan =CH alkena. Puncak
serapan pada bilangan gelombang 3005 cm-1
ini juga merupakan serapakan khas untuk
ikatan C=C. Daerah serapan 1267, 1655 and
3007 cm−1 ini berkorelasi dengan vibrasi
isomer cis pada rantai asam lemak
(Silverstein, 1986).
Spektrum serapan yang menunjukkan
puncak vibrasi pada bilangan gelombang 721
cm-1 merupakan vibrasi alkena (-HC=CH-)
dari rantai asam lemak tidak jenuh dengan
jumlah atom C ≥4. Spektrum serapan ini
muncul sebagai akibat jumlah atom C pada
asam lemak dalam minyak goreng kontrol
dan perlakuan sebanyak 20 buah ( asam
lemak berantai C12 – C20).
Halaman | 23
www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Tabel 2. Puncak spektrum gugus fungsi yang tetap dan berubah pada perlakuan minyak goreng
Kontrol Perlakuan minyak goreng
T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6
3464 - - - - - -
3209 3209 3209 3209 3209 3205 3209
3005 3005 3005 3005 3005 3005 3005
2924 2924 2924 2924 2924 2924 2924
2854 2854 2854 2854 2854 2854 2854
2731 2731 2731 2731 2731 2731 2731
2677 2681 2677 2681 2681 2681 2681
2534 - 2530 - - 2534 -
- - - - - 2495 -
2360 2360 2360 2360 2360 2360 2360
2337 2341 2337 2341 2341 2337 2341
2260 - 2260 - - 2260 -
2156 - - - - - -
2032 2032 2040 - - 2040 2032
1743 1743 1743 1743 1743 1743 1743
1651 - 1654 - - 1654 1654
1625 - - - - - -
1462 1462 1462 1462 1462 1462 1462
1435 1435 1435 1435 1435 1435 1435
1361 1361 1361 1361 1361 1361 1361
1246 1242 1242 1242 1242 1242 1242
1195 1195 1195 1195 1195 1195 1195
1172 1172 1168 1172 1172 1172 1172
1118 1118 1118 1118 1118 1118 1118

1091 1091 1091 1091 1091 1091 1091

1014 1014 1014 1014 1014 1014 1014
879 879 879 879 879 879 879
840 833 840 840 840 844 844
- 771 711 711 771 771 771
721 721 721 721 721 721 721
655 655 655 655 655 655 655
586 586 586 - 586 586 590
547 - - - - - -
428 432 - - - 424 -
Munculnya vibrasi ulur C-H alifatik gugus aldehid yang terbentuk akibat reaksi
pada 2924 cm-1 dan 2854 cm-1 memberikan oksidasi. Hendrikson (1970), menekankan
petunjuk adanya gugus metil (CH3) dan bahwa keberadaan senyawa ini ditandai
metilena (CH2). Data ini diperkuat dengan dengan adanya serapan yang kuat pada
adanya vibrasi tekuk C-H pada bilangan daerah sekitar 2700 – 2800 cm-1 yang
gelombang 1443 cm-1 yang merupakan C-H menunjukkan ikatan C-H dari –CHO.
alkena. Ini sesuai dengan pendapat Serapan pada daerah di dekat bilangan
Fassenden (1986) yang mengemukakan gelombang 2720 cm-1 (2731 cm-1) dan
bahwa puncak serapan pada daerah bilangan didukung oleh sebuah pita serapan karbonil
gelombang 2924-2653 cm-1 menunjukkan merupakan bukti kuat adanya gugus aldehid
vibrasi uluran C-H sp3 pada CH2 dan CH3 (Silverstein,1986). Keberadaan gugus
yang didukung vibrasi tekuk pada daerah aldehid ini menunjukkan bahwa minyak
1465-1438 cm-1. Adanya gugus metil dan goreng kontrol dan perlakuan telah
metilen yang terserap pada bilangan 2924 teroksidasi, baik secara autooksidasi maupun
cm-1 dan 2824 cm-1, diinterpretasikan sebagai secara termal (akibat proses penggorengan).

Halaman | 24
www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Puncak serapan pada bilangan
gelombang 3464 cm-1 menunjukkan daerah
serapan untuk gugus –OH antar molekul
yang diperkuat dengan adanya vibrasi tekuk
pita oksigen (C-O) pada bilangan gelombang
1246 cm-1. Silverstein (1986)
mengemukakan bahwa kedua serapan
tersebut mengindikasikan adanya gugus
hidroksi (-OH) yang terikat pada atom
karbon. Seharusnya gugus -OH tidak muncul
pada spektrum IR, hal ini dikarenakan
produk yang diharapkan adalah suatu ester.
Namun, pada kenyataannya gugus -OH
muncul di spektrum IR yang diduga
disebabkan oleh molekul triasilgliserol sudah
terhidrolisis secara parsial menghasilkan
asam lemak bebas dan gliserol. Penyimpanan
yang salah dalam jangka waktu tertentu
dapat menyebabkan pecahnya ikatan
triasilgliserol pada minyak yang pada
akhirnya membentuk gliserol dan asam
lemak bebas (Ketaren, 1986). Choe dan Min
(2007) memperkirakan adanya mono- dan
diasilgliserol dalam jumlah kecil pada
minyak goreng segar. Diduga bahwa gliserol
yang menyebabkan munculnya gugus
hidroksil (-OH) pada spektra serapan sebab
gliserol memiliki gugus –OH pada
strukturnya. Gliserol akan menguap pada
suhu 150oC dan gliserol yang tersisa dalam
minyak goreng akan diubah oleh proses
hidrolisis menjadi asam lemak bebas.
Gliserol kemudian mengalami hidrasi
membentuk akrolein yang menyebabkan rasa
gatal pada tenggorokan (Winarno, 2002).
Hasil spektra serapan pada kontrol
minyak goreng menunjukkan hasil yang se-
dikit berubah dengan spektra minyak goreng
perlakuan yaitu adanya beberapa gugus
fungsi yang hilang dan bertambah. Gugus
fungsi yang hilang adalah gugus hidroksil,
yang diduga akibat proses penggorengan,
sebab senyawa yang diduga sebagai gliserol
(penyumbang gugus hidroksil)) yang
terbentuk akibat proses hidrolisis minyak
diubah menjadi asam lemak bebas pada suhu
150oC (Choe dan Minn, 2007).
Selain gugus hidroksil, gugus serapan
ganda pada bilangan gelombang 1625 cm-1
yang muncul pada minyak goreng kontrol
(T0) juga hilang setelah pemanasan
(perlakuan T1-T6). Ini diduga terjadi akibat
oksidasi termal yang mudah memutus ikatan
rangkap pada asam lemak, sebab asam
linoleat mengandung 2 ikatan rangkap cis
yang memiliki sifat tidak stabil baik selama
penyimpanan maupun selama penggorengan
(Winarno, 2004).
Salah satu gugus fungsi baru yang
terbentuk adalah cincin aromatis (771 cm-1).
Terbentuknya cincin aromatis selama proses
penggorengan, berkaitan dengan terurainya
asam lemak akibat oksidasi termal pada
minyak yang akan menghasilkan aldehid,
keton, alkohol, lakton, hidrokarbon dan
senyawa aromatik yang mempunyai bau
tengik dan rasa getir (Kataren, 1986).
Serapan gugus yang diduga cincin aromatis
ini diperkuat oleh pendapat Gupta (2005)
yang mengemukakan bahwa beberapa
senyawa bercincin aromatis seperti benzena,
toluena, 1,4-dioksana dan heksil-benzena
terbentuk selama proses penggorengan
secara deep fat frying.
Hasil interpretasi juga menunjukkan
bahwa senyawa epoksi juga terbentuk dalam
minyak goreng. Dugaan adanya senyawa
epoksi ditunjukkan dengan serapan pada
bilangan gelombang 1246, 879, dan 840 cm-
1
. Dugaan ini diperkuat oleh Silverstein
(1986), yang mengemukakan bahwa uluran
simetrik pada cincin epoksi terjadi didekat
daerah 1250 cm-1. Pita lainnya muncul di
daerah antara 950-810 cm-1 dan pita ketiga
yang dikenal dengan “pita 12” muncul
didaerah 840-750 cm-1. Munculnya senyawa
epoksi ini terjadi akibat oksidasi ikatan –
HC=CH-. Wessels (1983), melaporkan
bahwa oksidasi pada trigliserida
menghasilkan senyawa hidroperoksida,
epoksi, hidroksi, kelompok keto dan dimer-
dimer. Senyawa-senyawa epoksi diduga
sebagai asam epoksi yang memberikan
aroma yang tidak diharapkan dan
menyebabkan warna minyak goreng menjadi
lebih gelap (Aminah, 2010).
Daerah sidik jari pada spektra FTIR
anatara daerah 1800-900 cm-1, sangat penting
penggunaannya dalam mengidentifikasi
senyawa. Gugus fungsional senyawa organik
Halaman | 25
www.kimiaterapan.com
seperti asam lemak trans memiliki karak-
teristik serapan pada daerah tertentu. Ikatan
ganda trans menyerap pada rentang 976
sampai 956 cm-1 dengan maksimum pada
bilangan gelombang 966 cm-1 sebagai hasil
deformasi dari ikatan CH yang terdekat
(Juaneda dkk, 2007). Pada keseluruhan
spektra perlakuan minyak goreng dan kontrol
yang tampak tidak terlihat munculnya
serapan pada daerah 976 cm-1-956 cm-1
(Lampiran No. 3). Ini disebabkan oleh
kekurang sensifitas dari FTIR dalam
menganalisis kandungan asam lemak trans
apabila kandungan asam lemak trans
dibawah kadar 5% (Ratnayke, 1995). Oleh
karena itu, dilakukan upaya pemotongan
spektra serapan di daerah 997 cm-1 - 907 cm-
1
agar serapan asam lemak trans pada
bilangan gelombang 966 cm-1 dapat terlihat.
Kenampakan spektra IR untuk asam lemak
trans pada bilangan gelombang 966 cm-1
tampak pada gambar di bawah ini:
Penentuan Kadar Asam Lemak Trans
Menggunakan GC
Penentuan kadar asam lemak trans
dalam minyak dan lemak dapat dilakukan
menggunakan FTIR dan GC. Pemilihan alat
dalam penentuan kadar asam lemak trans
dalam minyak goreng dipilih penggunaan
alat GC karena GC dapat mendeteksi
kandungan asam lemak trans dibawah kadar
0,01% (Junaeda, 2007). Tidak digunakannya
FTIR dalam penentuan kadar asam lemak
trans disebabkan oleh tidak adanya standar
internal asam lemak trans seperti asam
elaidat di laboratorium dan juga metode
FTIR kurang sensitif jika total asam lemak
transnya dibawah 5% (Ratnayake, 1995).
Pemilihan penggunaan GC disebabkan oleh
kemampuan GC dalam memisahkan isomer
trans dari isomer cis pada asam lemak tidak
jenuh rantai panjang, yang disebabkan oleh
penggunaan kolom GC yang panjang dan
dilapisi dengan fase diam yang polar (Tang,
2002)
Asam lemak trans yang terdeteksi
pada minyak goreng kontrol dan perlakuan
hasil analisis GC adalah senyawa elaidic
acid atau asam elaidat (C18:1n9t = trans 9-
oktadecanoic) sedangkan senyawa
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
linolelaidic acid atau asam linolelaidat
(C18:2n9t = trans 9,12-oktadecadienoic)
tidak terdeteksi. Hal ini diduga akibat
pengaruh dari jumlah kandungan asam
linoleat yang kecil (2,46%), dimana
kemungkinan asam lemak linoleat yang
jumlahnya sedikit, tidak berisomerisasi
menjadi bentuk trans tetapi diduga ikatan
rangkap dua dari asam linoleat putus akibat
oksidasi termal. Tidak terdeteksinya asam
linolelaidat ini berkorelasi dengan hasil
analisis terhadap kontrol dan perlakuan
minyak goreng menggunakan FTIR di mana
serapan pada bilangan gelombang 1625 cm-1
merupakan interpretasi dari ikatan rangkap
terkonjugasi (linoleat) yang muncul pada
kontrol, hilang selama prosespenggorengan.
Asam lemak linolelaidat (bentuk trans dari
asam linoleat) dilaporkan muncul
Serapan asam lemak trans pada bilangan
gelombang 966 cm-1 ini digunakan secara
kualitatif sebagai acuan bahwa asam lemak
trans telah terbentuk dalam minyak goreng
baik pada kontrol maupun pada semua
perlakuan yang ada pada minyak goreng
merk L yang dianalisis menggunakan GC-
MS setelah dipanaskan selama 5 jam, akan
tetapi tidak ditemukan asam elaidat dalam
minyak goreng tersebut (Raisi, 2012). Asam
elaidat merupakan isomer trans dari asam
oleat (isomer cis) yang kandungannya lebih
besar daripada asam linoleat (isomer cis).
Munculnya 2 jenis asam lemak trans
dalam minyak goreng merk L menjadi hal
menarik, sebab analisis menggunakan GC
dan GC-MS memberikan hasil yang berbeda
mengenai jenis dan kadar asam lemak trans.
Diduga bahwa faktor penyebabnya adalah
pemilihan penggunaan jenis kolom yang
digunakan dalam analisis isomer trans.
Kolom yang digunakan dalam analisis
menggunakan GC adalah kolom cyanopril
methyl sil dengan panjang 60 m sedangkan
pada GC-MS menggunakan kolom Rastek
Rxi-5MS dengan panjang 30 m. Panjang
kolom diduga juga berpengaruh pada
pemisahan isomer cis menjadi trans, karena
pemilihan kolom kapiler akan berpengaruh
terhadap hasil pemisahan isomer (Junaeda,
2007) .
Halaman | 26
www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31

Gambar 3. Spektra serapan asam lemak trans pada daerah 966 cm-1
H H

O
ikatan ganda cis: asam oleat
H3C C
OH

H
H3C O
C
H OH

ikatan ganda trans: asam elaidat

Gambar 4. struktur asam oleat (C18:1n9c) dan asam elaidat (C18:1n9t)

Tabel 3. Kadar asam lemak trans (% b/b) menggunakan GC

Lama Pemanasan (Jam) Kadar Asam Lemak Trans (% b/b)
Asam Elaidat Asam Linolelaidat
0 0,082 n.d
1 0,085 n.d
2 0.088 n.d
3 0,088 n.d
4 0,072 n.d
5 0,075 n.d
7 0,084 n.d
Ket: n.d = no detektion.

Hasil penentuan kadar asam lemak
trans pada kontrol dan perlakuan
menggunakan GC diperoleh data berikut
(Tabel 3). Tabel diatas menunjukkan interval
peningkatan kadar asam lemak trans yang
sangat kecil (0,003%) antara kontrol dengan
perlakuan T1, T2 dan T3. Kenaikan kadar
yang kecil, diduga pengaruhi pemanasan
yang relatif konstan pada suhu 150oC-155oC.
Asam lemak trans yang terkandung pada

Halaman | 27
www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
minyak goreng dalam kadar yang kecil ini,
diduga disebabkan oleh pengaruh suhu
penggorengan. Dugaan ini didasarkan atas
hasil penelitian Sartika (2006), yang
menyimpulkan bahwa terbentuknya asam
lemak trans pada minyak goreng selama
proses pemanasan (menggoreng) dimana
perubahan posisi isomer cis menjadi trans
mulai terjadi pada suhu 180oC dan
meningkat sebanding dengan kenaikan
temperatur (Silalahi, 2002). Suhu pemanasan
minyak berpengaruh terhadap perputaran
pada ikatan sigma (ikatan σ), sebab isomer
ikatan ganda dua dapat dipertukarkan jika
ada energi yang cukup untuk memecah
ikatan pi (ikatan π) dan memungkinkan
perputaran pada ikatan yang lebih kuat yaitu
ikatan σ (Hart, 1983). Minyak goreng curah
yang dipanaskan pada suhu 180oC ketika
dianalisis secara kualitatif menggunakan
FTIR, terlihat munculnya serapan didaerah
964 cm-1 yang diduga sebagai asam lemak
trans (Pella, 2012).
Asam lemak trans dalam minyak
goreng hasil analisis pada perlakuan keempat
menunjukkan adanya penurunan kadar asam
lemak trans sebesar 0,016%. Kadar asam
lemak trans pada perlakuan kelima
meningkat dibandingkan kadar asam lemak
trans pada perlakuan keempat. Ini diduga
terjadi akibat kenaikan suhu minyak goreng
menjadi 165oC. Tyagi (1996) dalam Choe
dan Min (2007) mengemukakan bahwa
tingginya temperatur minyak goreng akan
mempercepat proses oksidasi termal. Tyagi
memaparkan hasil penelitiannya mengenai
asam lemak trans pada minyak kedelai
(soybean oil) yang digunakan menggoreng
keripik kentang berturut-turut selama 70 jam
pada suhu 170oC menunjukkan hasil 1,68%.
Demikian pula, ketika minyak kedelai untuk
perlakuan menggoreng yang sama selama 70
jam dengan suhu penggorengan 190oC
diperoleh hasil 2,60%. Menurutnya, hasil ini
dipengaruhi oleh tingginya temperatur yang
mempercepat oksaidasi termal pada minyak.
Kadar asam lemak trans yang
cenderung turun naik pada minyak hasil
penggorengan kentang (perlakuan T4-T5),
kemungkinan disebabkan oleh asam lemak
tidak jenuh yang terdapat dalam minyak
mengalami pemecahan ikatan rangkap (asam
oleat dan linoleat) menjadi asam lemak
jenuh, belum terjadi isomerisasi akibat
pengaruh suhu dan juga reaksi oksidasi yang
tidak saja mengubah bentuk cis menjadi
trans, tetapi juga merusak ikatan isomer
trans yang sudah ada (Sartika, 2006).
Kadar asam lemak trans dalam
minyak goreng dari pedagang jajanan (T6)
hasil analisis adalah sebesar 0,084 %b/b.
Kadar asam lemak trans yang rendah ini,
diduga kuat akibat pengaruh suhu pemanasan
minyak yang dibawah 180oC atau berkisar
antara 150oC-165oC. Hasil ini relevan
dengan asumsi Schwarzinger (2008), yang
mengemukakan bahwa penggorengan secara
deep-frying dengan temperatur dibawah
180oC hanya akan menghasilkan sedikit
asam lemak trans yang kadarnya berkisar
kurang dari 1%.
Kandungan asam lemak trans dalam
minyak goreng yang digunakan dalam
penelitian ini masih memenuhi syarat akan
adanya kandungan asam lemak trans dalam
minyak goreng segar di pasaran yakni di
bawah 1%. Kandungan maksimal asam
lemak trans dalam minyak goreng komersial
yang beredar dipasaran adalah sebesar 1%
((Pantzaris, 1997 dalam Tang, 2002).
Menurut Tang (2002), para importir minyak
goreng di Eropa lebih memilih minyak
goreng komersial dengan kandungan asam
lemak trans di bawah kadar 1%.
Penelitian ini juga memberikan hasil
menarik yang lain mengenai adanya asam
lemak trans sebesar 0,082% dalam minyak
goreng segar (kontrol). Dugaan awal peneliti
bahwa pada kontrol tidak mengandung asam
lemak trans, tetapi setelah dianalisis ternyata
minyak goreng segar juga mengandung asam
lemak trans dalam jumlah kecil. Ini diduga
disebabkan oleh faktor pemanasan (pengaruh
suhu) selama pengolahan minyak (refinery).
Minyak goreng merupakan hasil akhir
(refined oils) dari sebuah proses pemurnian
minyak nabati, di mana kondisi pemurnian
pada produksi minyak goreng menggunakan
suhu yang tinggi mencapai 270oC
(Ayustaningwarno, 2010). Menurut Tang
Halaman | 28
www.kimiaterapan.com
(2002), pada kondisi pemurnian minyak
goreng terutama pada suhu penghilangan bau
(proses deodorisasi) dapat menyebabkan
terjadinya isomerisasi (perubahan posisi) di
ikatan rangkap pada struktur asam lemak.
Simpulan
1. Uji kualitatif mengenai keberadaan
asam lemak trans dalam minyak
goreng komersial menggunakan
FTIR memperlihatkan adanya
serapan asam lemak trans pada
bilangan gelombang 966 cm-1 dan
jenis asam lemak trans yang
teridentifikasi adalah asam elaidat
(trans 9-octadecanoic).
2. Hasil analisis kadar asam lemak
trans dalam minyak goreng yang
dipanaskan secara deep fat frying
adalah T1= 0,085; T2 = 0,088; T3 =
0,088; T4 = 0,072; T5 = 0,075 dan
T6 = 0,084 % b/b.
3. Minyak goreng segar merk L sudah
mengandung asam lemak trans
sebesar 0,082 % b/b, yang diduga
disebabkan oleh proses pemurnian
minyak (refinery oil) menggunakan
suhu tinggi.
4. Suhu optimum terbentuknya asam
lemak trans adalah berkisar antara
150-155oC, sedangkan waktu
optimum terbentuknya asam lemak
trans adalah berkisar pada jam
kedua dan ketiga pemanasan
minyak goreng.
Daftar Pustaka
Aminah, Siti. 2010. Bilangan Peroksida
Minyak Goreng Curah dan Sifat
Organoleptik Tempe pada
Pengulangan Penggorengan.
Semarang: Jurnal Pangan dan Gizi
Vol. 01 No. 1 Tahun 2010
AOAC Official Method. 2000.
Determination of Total Isolated
Trans Unsaturated Fatty Acids in
Fats and Oils by ATR-FTIR.
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Ayustaningwarno, F. 2010. Kinetika
Parameter Stabilitas Oksidasi
Minyak Sawit Merah [Tesis].
Bogor: Sekolah Pascasarjana IPB
Basiron, Y. 2005. Palm Oil, di dalam
Shahidi F: Editor Bailey’s
Industrial Oil and Fat Products,
Sixth Edition. Hobokens: John
Wiley & Sons, Inc.
Christie, W. W. 2003. Analisis Lipid. 3rd
Edition
Choe, E., dan Min, D. B. 2007. Chemistry on
Deep-Fat Frying Oils. JFSR:
Concise Rewiews/hypotheses in
food science
Day, R. A., dan Underwood, A. L. 1986.
Analisis Kimia Kuantitatif.
Jakarta: Erlangga
Eckel, H. Robert. 2007. Understanding of
Complexicity of Trans Fatty Acids
Reductionin the American Diet.
Journal of The American Heart
Association
Fassenden, R., dan Joan, Fassenden. 1996.
Dasar-Dasar Kimia Organik.
Jakarta: Binarupa Aksara
Gritter, R., Bobbitt, J., dan Schwarting, A.
1991. Pengantar Kromatografi,
Edisi Kedua. Bandung: Penerbit
ITB
Hart, Harold dan Suminar, Achmadi. 1983.
Kimia Organik: Suatu Kuliah
Singkat. Jakarta: Penerbit Erlangga
Hendrikson, J., Cram, D., dan Hammond, G.
1970. Organic Chemistry, The
Third Edition. New York:
McGraw-Hill Book Company
(http://lansida.blogspot.com/2010/07/hplc-
kromatografi-cair-kinerja-
tinggi.html) diakses 2 Juli 2010
Halaman | 29
www.kimiaterapan.com
(http://ec1.imagesamazon.com/images/G/01/
askville/108066_4043517_mywrit
e/cis-trans_fat.gif) diakses 2 Juli
2010
IUFoST. 2010. Trans Fatty Acid. IUFoST
Scientific Information Bulletin
Juaneda, P., Ledoux, M., dan Sebedio, J. L.
2007. Analytical Methods for
Determination of Trans Fatty Acid
Content in Food. Eur.J.Lipid
Sci.Technol.109 (2007) 901-917
Ketaren, S., 1986. “Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan”.
Jakarta: Penerbit UI Press
Maria Schwarzinger. 2008. Optimum Deep
Frying. Germam Society for Fat
Sceince
McCarthys, J., Barr, D., Sinclair, A. 2008.
Determination of Trans Fatty Acid
Levels by FTIR Inprocessed Foods
in Australia. Asia Pac J Clin Nutr
2008;17 (3): 391-396
McNair, H .M dan Bonelli, E.J. 1988. Dasar
Kromatografi Gas. Bandung:
penerbit IPB
Monoj K. Gupta. 2005. Fryings Oils,
bailey’s industrial oil and fat
products, sixth edition. Hoboken:
John Wiley & Sons, Inc
Mossoba, M. M., McDonald, R. E., dan
Adam, M. 1998. Determinations of
Fatty Acids in Hidrogenated
Vegetable Oils by ATR
Spectroscopy: Two Limited
Collaborative Studies. JAOCS 75,
353-358
Pasaribu, N. 2004. Minyak Buah Kelapa
Sawit. Medan: Universitas
Sumatera Utara
Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Pella, Chandra. 2012. Minyak Daun Atsiri
Kemangi (Ocimum Basilicum L.)
Sebagai Alternatif Antioksidan
Alami Untuk Mempertahankan
Kualitas Minyak Goreng dalam
Proses Oksidasi Termal [Skripsi].
Kupang: Jurusan Kimia FST
Universitas Nusa Cendana
Raisi, Andrisanto. 2012. Pengaruh Frekuensi
Penggorengan Terhadap Sifat
Fisika-Kimia Minyak Goreng
Bekas Jajanan Pinggir Jalan
[Skripsi]. Kupang: Jurusan Kimia
FST Universitas Nusa Cendana
Ratnayake, W. M. N. 1995. Determination of
Trans Fatty Acids in Dietary Fats.
Sartika, Dewi. 2009. Pengaruh Suhu dan
Lama Proses Menggoreng (Deep
Frying) Terhadap Pembentukan
Asam Lemak Trans. Makara Sains
Vol.13 No.1
Sayogo, Savitri. 2009. Gizi dan Kesehatan
Jantung. Jakarta: Departemen Gizi
FKUI
Scientific Advidsory Commite in Nutritions.
2007. Update on Trans Fatty Acid
and Health. London: TSO
Silalahi, J., dan Tampubolon, S. 2002. Asam
Lemak Trans dalam Makanan dan
Pengaruhnya Terhadap
Kesehatan. Jurnal Teknologi dan
Industri Pangan Vol.XIII, No.2
Silverstein, R., Bassler, G., dan Morrill, T.
1986. Penyidikan Spektrometrik
Senyawa Organik, Edisi Keempat
(alih bahasa oleh A. Hartomo).
Jakarta: Penerbit Erlangga
Standar Mutu Minyak Goreng Berdasarkan
SNI-3741-1995
Halaman | 30
www.kimiaterapan.com Jurnal Kimiaterapan 2013, Vol. 1 No. 1: 17-31
Toschi, T. G., Capella, P., Holt, C., dan
Christie, W. W. 1993. Suatu
Perbandingan HPLC GC Ion
Perak Ditambah dengan
Spektroskopi FTIR untuk
Penentuan Ikatan Rangkap Trans
dalam Asam Lemak Tidak Jenuh.
J. Sci.Food Agric,.61 261-266

Van de Vort, F. R. 2006. Automated Analysis

of Edible Oils dan Lubricants by
FTIR Spectroscopy: Problems and
Solutions. Montreal: McGill
University

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan

Gizi. Jakrta: PT. Gramedia

Wessels, H.1983. Determination of polar

compounds in frying fats. Pure
Appl. Chem. 55:1381

Wardlaw, G. M dan Kessel, M. W. 2002.

Perspectives in Nutritions. Sidney:
Mc Graw Hill p 226-227

Halaman | 31