RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

MATA PELAJARAN : Pengolahan dan Penyajian Makanan

KELAS /SEMESTER : XI/Ganjil
PROGRAM : Tata Boga
PENYUSUN : Dwi Normalia

DIREKTORAT PEMBINAAN SMK

DIREKTORAT JENDERAL PENDIDIKAN DASAR DAN MENENGAH
KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
2019
RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

Sekolah : SMKN 3 Malang

Matapelajaran : Pengolahan dan Penyajian Makanan
Kelas/Semester : XI/1
Materi Pokok : Kaldu (stock) ,sauce & Soup
Sub Materi Pokok: “Menganalisis kaldu (stock),sauce & Soup”
Alokasi Waktu : 7 JP (Pertemuan ke-1)

A. Kompetensi Inti (KI)

Rumusan kompetensi Sikap Spiritual adalah “Menghayati dan mengamalkan ajaran
agama yang dianutnya”. Adapun rumusan Kompetensi Sikap Sosial adalah “Menghayati
dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, santun, peduli (gotong royong, kerjasama,
toleran, damai), bertanggung jawab, responsif, dan pro-aktif dalam berinteraksi secara
efektif sesuai dengan perkembangan anak di lingkungan, keluarga, sekolah, masyarakat
dan lingkungan alam sekitar, bangsa, negara, kawasan regional, dan kawasan
internasional”.
KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis dan mengevaluasi pengetahuan faktual,
konseptual, prosedural, dan metakognitif pada tingkat teknis, spesifik, detil, dan
kompleks berdasarkan rasa ingin tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi,
seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan,
kenegaraan, dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta
menerapkan pengetahuan pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat
dan minatnya untuk memecahkan masalah
KI 4 : Menunjukkan keterampilan menalar, mengolah, dan menyaji secara efektif,
kreatif, produktif, kritis, mandiri, kolaboratif, komunikatif, dan solutif dalam
ranah konkret dan abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya
di sekolah, serta mampu menggunakan metoda sesuai dengan kaidah keilmuan.
B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi
3.1. Menganalisis Kaldu (stock)

3.1.1. Menjelaskan kaldu (Stock)

3.1.2. Menentukan alat yang digunakan pembuatan kaldu (stock)
3.1.3. Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan kaldu (stock)
3.1.4. Menentukan prosedur pembuatan kaldu (stock)
3.1.5. Menentukan kriteria hasil kaldu (stock)
3.1.6. Menganalisis masalah pada pembuatan kaldu (stock)

4.1. Membuat Kaldu (stock)

4.1.1.Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock)

4.1.2.Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan kaldu (stock)
4.1.3.Membuat kaldu (stock) sesuai dengan prosedur, kriteria hasil,
keselamatan kerja, hygiene makanan

3.2. Menganalisis saus dasar (mother sauce) dan turunannya

3.2.1.saus dasar(mother sauce) dan turunannya
3.2.2.Menentukan alat yang digunakan pembuatan saus dasar(mother
sauce) dan .turunannya
3.2.3Menghitung Menjelaskan bahan yang digunakan untuk pembuatan
saus dasar(mother sauce) dan turunannya
3.2.4. Menentukan prosedur pembuatan saus dasar(mother sauce) dan
turunannya
 3.2.5. Menentukan kriteria hasil saus dasar(mother sauce) dan
turunannya
3.2.6.Menganalisis masalah pada pembuatan saus dasar(mother sauce)
dan turunannya
4.2. Menunjukkan pembuatan saus (mother sauce) dasar dan turunannya
4.2.1.Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan saus
dasar(mother sauce) dan turunannya
4.2.2.Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan saus
dasar(mother sauce) dan turunannya
4.2.3.Membuat saus dasar(mother sauce) dan turunannya sesuai dengan
prosedur, kriteria hasil, keselamatan kerja, hygiene makanan
3.4 Mengevaluasi soup
3.4.1.Menjelaskan soup
3.4.2.Menentukan alat yang digunakan pembuatan soup
3.4.3Menghitung bahan yang digunakan untuk pembuatan soup
3.4.4Menentukan prosedur pembuatan soup
3.4.5.Menentukan kriteria hasil soup
3.4.6.Menganalisis masalah pada pembuatan soup
4.4 Memodifikasi pembuatan soup
4.4.1.Menyiapkan alat yang dibutuhkan untuk pembuatan soup
4.4.2.Menyiapkan bahan yang dibutuhkan untuk pembuatan soup
4.4.3.Membuat soup sesuai dengan prosedur, kriteria hasil, keselamatan
kerja, hygiene makanan
4.4.4.Menyajikansoup sesuai dengan standar porsi, teknik dan suhu
penyajian, hygiene makanan
C. Tujuan Pembelajaran
Melalui kegiatan Discovery Learning peserta didik dapat aktif dalam
menganalisis Stock,Sauce & Soup , kemudian kreatif dan terampil
mengomunikasikan hasil observasidalam menentukan alat,bahan &
prosedur dalam pembuatan Stock,Sauce & Soup kerjasama kelompok.

D. Materi Pembelajaran
1) Faktual
● Menganalisis Stock,Sauce & Soup
2) Konseptual
 Menjelaskan Stock,Sauce & Soup
 Menentukan Alat yang di gunakan dalam pembuatan Stock,Sauce &
Soup
 Menghitung bahan yang di gunakan dalam pembuatan Stock,Sauce &
Soup
 Menentukan Prosedur pembuatan Stock,Sauce & Soup
 Menentukan kriteria hasil Stock,Sauce & Soup
 Menganalisis Masalah pada pembuatan Stock,Sauce & Soup
3) Prosedural
● Penerapan kriteria hasil Stock,Sauce & Soup
● Penerapan Prosedur Pembuatan Stock,Sauce & Soup
E. Metode Pembelajaran
a. Pendekatan Pembelajaran : saintifik
b. Model Pembelajaran : discovery learning
c. Metode Pembelajaran : Tugas Individu

F. Media/Alat dan Bahan Pembelajaran

1. Media:
 Power point materi pembelajaran.
 Amplop
 Kertas HVS
2. Alat dan Bahan Pembelajaran: laptop dan LCD proyektor

G. Sumber Pembelajaran
Budiningsih Annayanti. 2017.Pengolahan dan Penyajian
Makanan.Bogor:Yudishtira
LARDER VEGETABLE SAUCE THEORY, Penataran guru SMTK/SMKK
se indonesia Bidang studi Tata Boga Ty A3, BPLP Bali

H. Langkah- langkah Pembelajaran

No Kegiatan Deskripsi Alokasi

1 Pendahuluan
Waktu
1. Guru memberi salam, 10’
menanyakan kabar
“Bagaimana kabar kalian
hari ini? sudah siapkah
belajar?” Siapa saja yang
tidak bisa hadir pada hari
ini? Kemudian meminta
salah satu peserta didik
untuk memimpin doa.
 2. Guru meminta peserta didik
untuk mengecek kebersihan
kelas, minimal di sekitar
meja dan kursi tempat
duduknya.
3. Guru mengajukan
pertanyaan “Apakah ada
yang masih ingat dengan
materi stock,sauce & soup
?”
4. Peserta didik di beri
kesempatan untuk
menyampaikan pendapatnya,
kemudian guru memberi
sedikit materi tentang
stock,sauce & soup
5. Guru melakukan riview
ulang materi
2 Inti Penyajian materi 30’
1. Guru menyampaikan ulang
materi stock,sauce & soup
2. Guru mengajak peserta didik
bermain lengkapi kalimat
3. Guru menempelkan susunan
kalimat yang tidak lengkap
4. Peserta didik mengisinya
dengan menempelkan huruf di
kalimat yang belum lengkap
5. Guru memberikan kesimpulan
materi yang di lengkapi
3 Penutup Menarik kesimpulan 5’
1. Guru memberikan
kesempatan peserta didik
2. Guru memberikan soal
evaluasi untuk di kerjakan oleh
setiap peserta didik tentang
materi yang di pelajari
3. Peserta didik mengumpulkan
jawaban soal evaluasi sebagai
penilaian unjuk pengetahuan
4. Guru menyampaikan rencana
pembelajaran pada pertemuan
berikutnya, yaitu “Appetizer”
5. Guru menutup pelajaran
dengan mengucapkan salam
I. Teknik penilaian dan instrumen penilaian
a. Teknik penilaian:
● Pengetahuan : Tes tulis
● Keterampilan : Pemahaman siswa terhadap materi
● Sikap : Observasi / pengamatan terhadap materi
b. Instrumen penilaian (terlampir)
● pengetahuan : soal uraian
● Sikap : Lembar Observasi

Malang,29 Juli 2019

Mengetahui, Guru Pengajar,
Guru Mata Pelajaran,

Rita Kuswa Dewi. S,pd Dwi Normalia

NIP. 19610106 198903 2 006 NIM. 150543605408

Mengetahui,

Kepala Sekolah,

Dra. Faizah,M.pd

NIP. 19610125 198103 2 005

Lampiran Materi

STOCK

A. Pengertian Stock

Stock adalah cairan yang di dapatkan dari hasil rebusan

tulang/daging,unggas,ikan, sayur sayuran, dan bahan pemberi aroma dan rasa

Dalam pengolahan makanan kaldu merupakan salah satu bahan dasar

yang sangat penting, sebab kaldu di gunakan sebagai bahan dasar dari
sup,saus dan berbagai jenis makanan

B. Bahan-bahan pembuatan Stock

1. Tulang/Daging

Tulang adalah bahan utama dalam pembuatan kaldu yang memberi

rasa utama

Ada 2 hal yang harus di perhatikan dalam penanganan tulang

a. Tulang/daging di potong kecil untuk menguras semaksimal

mungkin kandungan gelatin pada tulang

b. Kaldu yangbaik harus banyak mengandung gelatine maka tulang

rawan yang sangat cocok di gunakan untuk kaldu

2. Air

Air yang di gunakan harus bersih bebas dari bau/rasa yang tajam

Misal:rasa kaporit,rasa asin

 3. Bahan penyedap/ mire poix (mirpoa)

Mire poix berasal dari nabati sejenis sayuran yang terdiri dari
wortel,bawang bombay,batang bawang,dan batang seledri penggunaanya
dengan cara di rebus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu
sehingga mendapat memberikan aroma kaldu

Selain mire poix ada juga Bouqet garni adalah campuran sayuran
penyedap rasa yang di gunakan untuk menambah rasa pada kaldu atau
sup. Bouqet garni terdiri dari daun bawang,seledri,thyme,bayleaf,dan
peterseli yang di ikat menjadi satu

4. Kandungan asam (acid produk)

Penggunaanya untuk membantu memberikan rasa dan aroma yang

lebih enak pada kaldu dan menghancurkan jaringan pengikat pada
daging/tulang (sebagai body dari kaldu) untuk menguras nutrisi yang di
kandungannya sehingga maksimal dan membantu memberikan warna

5. Bumbu- bumbu

Memberikan bumbu-bumbu dalam pembuatan stock memerlukan

perhatian khusus, sebab memiliki rasa yang sangat tajam. Maka dari itu
jangan sampai rasa bumbu yang lebih dominan di banding body kaldu

a. Garam

Dalam pembuatan kaldu hendaknya jangan menggunakan

garam,sebab penmbahan rasa garam akan di adakan pada waktu
berakhirnya pembuatan makanan ( finisihing )

b. Bumbu-bumbu (herb & spices)

Demikian juga dengan herb dan spice hanya digunakan ringan- ringan
saja, karena herb dan spice tidak pemah mendominasi stock. Biasanya herb
dan spice ini diikat dalam kantong dari cheesecloth yang disebut sachet.
Sachet diikat tali yang dipasangkan pada stock pot sehingga memudahkan
mengambilnya sewaktu-waktu. Bouquet garni pada umumnya merupakan
 herb segar yang diikat dengan tali, bukan sesuatu yang dimasukan ke dalam
cheesecloth.

C. Klasifikasi kaldu berdasar bahan dasarnya

a. Beef stock / kaldu sapi

b. Veal stock/ kaldu anak sapi

c. Chicken stock/ kaldu ayam

d. Fish stock / kaldu ikan

e. Lamb stock / kaldu kambing

f. Vegetable stock / kaldu sayur-sayuran

Bahan dasar kaldu menunjukan nama kaldu yang di hasilkan

No Bahan Dasar Brown Stock White stock

1 Beef / sapi X X
2 Veal / anak sapi X X
3 Chicken/ayam - X
4 Fish / ikan - X
5 Lamb/ kambing X X
6 Vegetables - X

D. Cara pembuatan kaldu yang baik

Agar di hasilkan kadu yang baik caranya sbb:

 1. Gunakan peralatan yang bersih

2. Gunkan bahan yang bersih

3. Potonglah dalam bentuk yang kecil untuk menguras kandungan nutrisi dan
aroma yang di kandung oleh tulang

4. Gunakan daging yang di potong kecil

5. Bersihkan kotoran di atas permukaan kaldu agar di hasilkan kaldu yang

benar- benar bersih

6. Kaldu di rebus dengan api kecil dan waktu yang cukup lama untuk
menghindari cepat rusak selama di simpan dan agar tidak keruh

7. Penggunaan garam hendaknya di batasi untuk mengimbangi rasa garam

berikutnya pada saat finishing

8. Bersihkan ( skim) kembali kotoran-kotoran yang ada di permukaan kaldu

agar kaldu yang di hasilkan benar benar bersih

9. Setelah kaldu mencapai titik perebusan (100˚C) harus di turunkan

temperaturenya sampai mencapai 70-80 ˚C (simmering point) untuk
menghindari kekeruhan pada kaldu

E. Cara mendinginkan dan menyimpan kaldu

1. Letakanlah panci(stock pot) tempat kaldu pada bak pencuci/ pada bak biasa
dan di bawahnya letakkan balok-balok es kecil

2. Untuk mempercepat proses pendinginan stock boleh ditempatkan dalam air

es. Stock kemudian diaduk untuk mengurangi panas secara merata.

3. Gunakan stockpot atau tutup untuk mencegah benda-benda asing (kotoran)

ke dalam stock.

4. Berikan label dan tanggal pada semua stock yang disimpan.

SAUCE/SAUS

A. Pengertian Saus
 Saus adalah cairan yang di kentalkan sehingga semi liquid (semi cair) yang di
tambahkan pada makanan dengan tujuan untuk memberikan kelembaban,
menambah rasa, aroma,warna yang lebih menarik, menambah nilai gizi, di
cantumkan nama makanan sehingga lebih menarik

Jadi dalam pembuatan sauce ada satu hal yang penting perlu di
perhatikan yaitu tentang pemberian bumbu-bumbu (seasoning) pada sauce
dan hal yang bisa di pelajari dengan pengalaman dan perhatian yang khusus
untuk mengetahui rasa dengan latihan-latihan yang khusus (filling taste).
misalnya penggunaan cabe yang berlebihan sehingga rasa asli dari pada
makanan itu tidak dapat dinikmati sesuai dengan aslinya

B. Fungsi Sauce

Penambahan saus pada masakan bertujuan:

a. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan.

Saus dapat digunakan untuk menambah rasa, misalnya dengan cara
memberikan saus yang berlawanan dengan struktur makanan dasarnya.
Tekstur yang kasar dapat diberi saus yang lembut. Demikian juga sebaliknya,
tekstur yang lembut dapat diberi saus yang agak kasar. Namun perlu diperhatikan
bahwa saus disajikan bukan untuk mengubah rasa asli dari bahan tersebut
yang dapat menyebabkan rasa dari bahan aslinya menjadi hilang.

b. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembapan. Saus dapat

memberi kelembapan, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada
sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan
penambahan saus, seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.

c. Mempertinggi aroma makanan.

Aroma yang dihasilkan oleh saus yang mempunyai aroma tumbuh-

tumbuhan membuat makanan mempunyai daya tarik tambahan. Namun,
perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan utama suatu
masakan.
d. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau.

Pemberian saus pada makanan dapat menambah daya tarik dan

merangsang nafsu makan. Pemberian saus yang benar, berwarna dan
kontras, tidak kusam, makanan menjadi lebih menarik.

e. Mempertinggi nilai gizi.

Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan pemberian saus,

misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu. Demikian juga
sayuran yang diberi mayonaise, artinya diberi tambahan pro- tein dan
lemak dalam hidangan tersebut.

C. Cairan Dasar

Cairan dasar yang di gunakan dalam pembuatan saus

1. Kaldu putih (white stock)

2. Kaldu coklat (brown stock)

3. Susu (milk)

4. Minyak (oil)

5. Mentega (butter)

D. Bahan Pengental (ticketing Agent)

Bahan yang di gunakan untuk bahan pengental saus adalah:

1. Roux (ru)

Roux adalah suatu bahan pengental yang terbuat dari campuran antara
lemak seperti butter,margarine,lemak ayam,meat dripping dengan tepung
melalui proses pemaskan

Roux dapat di bedakan menjadi 2 bagian yaitu:

a. White roux
 Roux ini di gunakan sebagai bahan pengental untuk jenis sauce
yang berwarna putih

b. Brown roux

Roux ini di gunakan sebagai bahan pengental untuk jenis sauce

yang berwarna cokelat

Perbedaan antara kedua roux ini adalah hanya pada waktu

pemasakannya saja. Untuk white roux selama 5 menit dengan
api yang sedang dan brown roux selama 5 menit yang lebih
tinggi temperaturnya

2. Beurre manie (burr mah nyay)

Adalah campuran antara mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3

di campur dan di aduk tanpa melalui proses pemasakan. Bahan pengental ini
biasanya di gunakan dalam keadaaan darurat di mana roux tidak sempat di
buat dan dalam jumlah yang sedikit. Hanya waktu memasak sauce harus agak
lama supaya nantinya tidak terasa tepung mentah

3. Corn strach

Adalah campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang di

tambahkan pada sauce yang sedang panas. Bahan pengental ini biasanya di
gunakan untuk sauce yang bening atau paling banyak di gunakan untuk
membuat saus yang manis. Pengental ini juga sering di sebut white wash

E. Macam-macam Sauce
 Di dalam pengolahan makanan ada beribu ribu macam sauce dengan variasi
yang namanya berbeda-beda. Sauce dapat di kelompokan berdasar kepada suhu
penghidangan dan berdasarkan kepada basic sauce atau sauce dasar.

Klasifikasi sauce berdasarkan suhu perhidangan

1. Saus dingin (cold sauce)

Saus dingin adalah semua saus yang di hidangkan dalam keadaan dingin dan
setidaknya dalam temperatur yang normal. Saus dingin biasanya di hidangkan
bersama makanan panas contoh: tartar sauce di hidangkan bersama “fried
breaded seafood” dll

2. Saus panas ( hot sauce)

Saus panas adalah semua saus yang di hidangkan dalam suhu yang panas dan
serendah rendahnya 49˚C dan di hidangkan bersama makanan panas dan sangat
cocok di hidangkan bersama makanan dingin

Saus dasar (basic sauce) atau saus ibu ( mother sauce) atau leading sauce

Yang di maksud saus dasar adalah saus yang bisa di turun bermacam-macam
lagi dengan menambahkan bahan tertentu.

Klasifikasi saus berdasarkan saus dasar (basic sauce)

1. Saus dasar coklat ( brown sauce)

Di kenal sebagai saus spanyol pada dapur klasik dan pada saat itu lebih di
kenal dengan nama Demiglace. Warna coklat di peroleh dengan menggosongkan
tulang yang di gunakan sebagai bahan dasar saus di tambah dengan mirepoix,
ekstrak tomat serta bumbu-bumbu yang lain

Dari saus ini dapat di lahirkan saus turunan sebagai berikut:

Demiglace Tulang + tomato + mirepoix + herb & spices
Chasseour Demiglace + shallot + mushroom + white wine + tomato +
chopped parsley + taragon
Mushroom Demiglace + shallot + white wine + mushroom + cream
Kobert Onion + white wine + mustard + pepper + cuka
Diable Demiglace + cuka + butter + shallot + chilli

2. Saus tomat (tomato sauce)

Di buat dari carrot,onion,garlic,fresh tomato, tomato paste, bacon (babi asap)

dan bumbu-bumbu yang terdiri dari pepper corn, bayleaves, thyme, oregano,
semua bahan di masak dengan di beri beef stock dan di kentalkan dengan tepung
kemudian di saring dengan saringan yang halus.

Dari saus ini dapat di lahirkan saus turunan sebagai berikut :

American sauce Tomato sc + butter + lobster juice

Italianne sauce Tomato sc + mushroom slice + shallot + ham + white
wine + chopped parsley + chopped taragon + chervil
Spicy sauce Tomato sc + tomato choncasse + potongan cabe hijau
+ potongan cabe merah + mushroom + irisan lidah
sapi + chopped parsley

3. Saus dasar dari minyak selada

Pada umumnya saus ini di bagi menjadi 2 golongan besar yaitu :

a. Mayonnaise sauce
 Di buat dengan egg yolk + mustard + cuka + salad oil

Dari saus mayonnaise dapat di lahirkan saus turunan sebagai berikut

Remolade sauce Mayonnaise + capers + garkin + chopped parsley +

chervil + taragon + anchovy
Tartare sauce Mayonnaise + chopped egg + onion + capers
Andalouse sauce Mayonnaise + tomato paste + chilli
Chantily sc Mayonnaise + cream
Gibriche sc Mayonnaise + chopped egg + mustard + garkin

b. Vinaigrette sauce

Di buat dari cuka + mustard + minyak selada + petersely cincang +

capers

Dari saus vainagrette dapat di lahirkan saus turunan sebagai berikut

Ravigote sc Vinaigrette + capers + garkin

Norvegiene sc Vinaigrette + chopped egg + cuka
Cressonniere sc Vinaigrette + selada air + chopped egg
Livournaise sc Vinaigrette + egg yolk + anchovy + nutmeg
Pocheur sc Vinaigrette + lobster + spiny lobster

4. Saus dasar putih

Dapat di bedakan menjadi :

a. Bechamel sauce

Namanya di ambil dari marquise bechamel salah seorang lori steward

steward XIV
 Sauce bechamel di buat dari milk + roux (campuran tepug dan mentega
cair )

Dari saus bechamel dapat di lahirkan saus turunan sebagai berikut

Cream sc Bechamel + cream

Mornay sc Bechamel + keju parut
Soubice sc Bechamel + onion
Mustard sc Bechamel + french mustard
Horse radish sc Bechamel + horse radish

b. Veloute sauce

Sauce veloute di buat dari roux + stock

Kaldu ini memberikan nama dari sauce tersebut , misalnya chicken

veloute sauce yang di buat dari roux + chicken stock dsb

Dari saus veloute dapat di lahirkan saus turunan sebagai berikut

Allemande sc Veal belote + cream + egg yolk + lime

Mushroom sc Allamande + sliced mushroom
5. Supreme sc Chicken veloute + cream + egg yolk + butter
Saus White wine sc Fish velouter + cream + white wine + egg yolk
dasar Normadi sc White wine sc + lobster + mushroom

mentega

Sauce dasar mentega / butter , sauce ini dibedakan menjadi dua , yaitu :

1. Hollandaise sauce:  dibuat dari larutan / reduction = cuka, crushed black

pepper , air, shallot diced. Setelah didinginkan sebentar , reduction tersebut
dicampur dengan egg yolk, dikopyok di atas air panas sehingga campuran tersebut
agak kental. Campuran tersebut sedikit –demi sedikit dengan clarified butter
sambil dikopyok atau diaduk terus  sampai menjadi suatu senyawa. Hollandaise
sauce digunakan untuk sauce ikan dan sayuran.
Hollandaise sauce, turunanya:

a.  Maltaise sc.: hollandaise sc.  +  lime juice + orange zest  ( jeruk

maltaise ) jeruk darah.

b.  Mousseline sc. :  hollandaise sc.  +  cream.

2. Béarnaise sauce :  seperti sauce hollandaise hanya cuka yang

dipakai  membuat reduction diganti dengan  cuka Tarragon ( Tarragon  vinegar ).
Béarnaise sauce juga diberi  chopped tarragon leaves dan bisa juga ditambah
chopped parsley. Béarnaise sauce digunakan untuk daging  panggang
seperti  Tenderloin , Sirloin, Cote de Boeuf.
Béarnaise sauce, turunanya:

1.       Choron sc. : béarnaise sc.  +  tomato concasse.

2.       Foyot sc. : béarnaise sc  +  meat glace.

6. selain dari pada saus dasar yang di atas, masih pula di kenal beberapa macam
saus yang berasal dari negara- negara tertentu tetapi telah di kenal secara luas.

Contoh : curry sauce

Soya sauce
Menth sauce
Apple sauce
Bread sauce
Smitane sauce
SOUP/SUP

Pengertian Soup
Soup adalah suatu hidangan cair yang dibuat dengan menggunakan bahan
cair dari kaldu (stock) dapat berwujud cair atau kental, diisi atau tidak diisi
dengan bahan makanan lain. Soup juga dapat diartikan sebagai suatu hidangan
berkuah atau cair (bening atau kental) yang terbuat dari rebusan daging, ayam,
atau sayuran dan banyak mengandung gizi, serta dihidangkan sebagai hidangan
pembuka.
Fungsi Soup
a. Sebagai pembangkit selera makan
b. Sebagai hidangan pembuka panas sebelum hidangan utama
c. Sebagai penambah nilai gizi
d. Sebagai hidangan setelah appetizer dalam giliran menu kontinental
e. Untuk menetralisir rasa tajam dari appetizer, sebelum hidangan berikutnya
f. Dapat dihidangkan sebagai hidangan utama

Klasifikasi soup
a. Sup Jernih (clear soup)
Semua sup yang dibuat dari bahan dasar kaldu jernih, baik
disajikan polos (plain) atau diberi isi bahan makanan lain. Isian
dapat dibuat dari berbagai macam sayuran dan daging.
Clear soup dibagi menjadi 3 yaitu:
1.) Broth Bouilion (bahasa perancis)
Merupakan clear soup yang paling sederhana dan tidak
menggunakan bahan padatan. Kekuatan aroma cairan
dihasilkan dari proses simmering meat dan sayuran.

2.) Vegetables soup

Merupakan clear soup yang dibuat dari kaldu atau broth
dengan penambahan satu atau lebih sayur-sayuran dan produk
daging, unggas, ikan, dan sebagainya.
3.) Consomme
Merupakan clear soup yang terbuat dari brown stock yang
dijernihkan menggunakan clarification (berasal dari daging
cincang tanpa lemak dan putih telur), mire poix yang dipotong-
potong dan dimasak dengan api kecil.
b. Sup Kental (thickened soup)
Sup yang dibuat dengan menggunakan clear soup dan
ditambahkan bahan pengental didalamnya, dapat berupa roux,
susu, cream, atau dari bahan itu sendiri.
 Penyelesaian sup ini dibagi menjadi 2 yaitu:
1.) Tidak disaring atau unpassed soup sampai saat
penghidangannya (kekentalannya didapat dari bahan isi yang
ditambahkan, misalnya potage dan broth)
2.) Disaring atau passed sebelum penghidangannya, misalnya
puree, veloute, bisque.
 Thickened soup dikelompokkan menjadi 5 yaitu:
1. Cream soup (sup dikentalkan dengan bahan pengental roux
kemudian ditambahkan dengan susu atau cream)
2. Bisque soup (sup kental yang dibuat dari shellfish, kerang-
kerangan dan sejenisnya)
3. Chowder soup (sup yang dibuat dari ikan, kerang-kerangan
dan dimasak dengan proses stew kemudian ditambahkan
kentang, susu atau cream)
4. Potage soup (istilah umum sup)
5. Puree soup (sup yang dikentalkan dengan cara penghalusan
bahan dari sup itu sendiri)

c. Special soup
Merupakan sup yang terbuat dari bahan khusus dengan pengolahan
yang khusus pula. Disebut special soup karena tidak bisa
digolongkan ke dalam clear soup maupun thickened soup. Contoh
dari special soup adalah cold soup, soup made from fruit, wine
soup.
d. National soup
 Nasional sup yaitu sup yang mempunyai spesifikasi atau ciri khas
suatu negara yang dikenal secara internasional. Minestrone soup
dari italia, goulash soup dari hungaria.

Bahan dalam pembuatan soup

a. Bahan utama
Bahan utama dalam pembuatan soup adalah kaldu (stock). Stock
sangat mempengaruhi kualitas soup yang akan dihasilkan.
b. Bahan isian
1. Nabati: sayur-sayuran dan serealia
2. Hewani: daging, unggas, ikan, dan jenis-jenis seafood
c. Bahan pengental
Bahan pengental terdiri dari tepung, puree dari bahan terbanyak
yang digunakan dalam soup, susu, cream, dan telur.
d. Bahan pemberi rasa dan aroma
bahan pemberi rasa dan aroma pada soup adalah bouquette garnie,
mirepoix, lada, garam, dan sebagainya.
Kriteria hasil soup
a. Clear soup
1. Soup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan
2. Soup tidak berlemak
3. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan
4. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas atau dingin)

b. Thickened soup
1. Mempunyai tekstur kenyal namun masih bisa dituang atau mengalir
baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin
2. Penampakan soup transparan
3. Tidak berbutir atau menggumpal
4. Kaya dari segi aroma, rasa, dan penampilan
5. Temperatur harus sesuai dengan jenis soup (panas atau dingin)
Cara menyimpan soup
Hal-hal yang perlu diperhatikan pada saat penyimpanan soup:
1. Soup dingin disimpan ditempat atau ruangan pendingin sebelum disajikan
2. Soup panas disimpan dipemanas makanan (bain marie) agar kondisi
panasnya tetap dipertahankan sebelum disajikan
3. Untuk soup dingin disajikan dingin pada suhu 4,5-7°C
4. Untuk soup panas disajikan panas pada suhu 70-88°C
Lampiran instrumen penilaian pengetahuan
No Soal
1 Apa perbedaan white stock dan
brown stock? Jelaskan
2 Sebutkan bahan yang di
gunakan dalam pembuatan
stock?
Jawaban Skor
. Kaldu Putih / Jernih (White Stock) 10
Terbuat dari tulang ikan, ayam (kaki ayam),
tulang sapi, dan sayuran (mirepoix – onion/
bawang Bombay, carrot/ wortel dan celery/
sledri).
. Kaldu Coklat (Brown Stock)
Terbuat dari tulang sapi, kambing atau
binatang perburuan dan sayuran (mirepoix –
onion/ bawang Bombay, carrot/ wortel dan
celery/ sledri) yang diolah melalui proses
penggosongan.
 Tulang, biasanya yang digunakan 10
adalah tulang sapi bagian iga, ayam
atau ikan.
 Sayuran beraroma, mirepoix (bawang
bombay, wortel dan seledri), Bouquet
Garni (daun bawang, wortel, bawang
bombay, seledri, lada, basil, petersely,
thyme dan bayleaf).

3 Sebutkan peralatan apa saja
yang di gunakan dalam
pembuatan stock?
4 Sebutkan turunan dari sauce
tomat?
 Bumbu-bumbu atau rempah-rempah.
 Air untuk merebus.
 Stock pot 10
 Roasting pan
 Chopping board
 Vegetable knife
 Bone knife
 Perforated spoon
 Tammy cloth
 Conical strainer
 American sauce : Tomato sc + butter + lobster 20
juice
 Italianne sauce:Tomato sc + mushroom slice +
shallot + ham + white wine + chopped parsley
+ chopped taragon + chervil
 Spicy sauce: Tomato sc + tomato choncasse +
 potongan cabe hijau + potongan cabe merah +
mushroom + irisan lidah sapi + chopped
parsley
5 Bahan apa sajakah yang di  Kaldu putih (white stock) 20
butuhkan dalam pembuatan  Kaldu coklat (brown stock)
saus?  Susu (milk)
 Mentega (butter)
 Minyak selada (salad oil)

1. Roux
●White roux (roux putih)
●Brown roux (roux coklat)
2. Beuree Manie
3. Corn Strarch
4. White Wash
5. Liaison
6 Sebutkan macam-macam Minestron dari Italia, Potages Paysanne dari 10
National soup? Prancis, Kidney Soup dari Inggris
7 Sebutkan kriteria sup yang 1. Kaya rasa, aroma dan penampilan 10
baik?
2. Temperatur yang benar, baik panas maupun
 dingin
3. Tekstur yang benar sesuai jenis sup
4. Clear soup harus benar-benar jernih
5. Rasa bahan utama harus menonjol
8 Jelaskan tata cara penyimpanan 5. Soup dingin disimpan ditempat atau 10
soup?
ruangan pendingin sebelum disajikan
6. Soup panas disimpan dipemanas makanan
(bain marie) agar kondisi panasnya tetap
dipertahankan sebelum disajikan
7. Untuk soup dingin disajikan dingin pada
suhu 4,5-7°C
8. Untuk soup panas disajikan panas pada
suhu 70-88°C
Rubrik Penilaian

No. Kriteria Skor

1. - Peserta didik menjawab perbedaan white

10
stock dan brown stock
- Jawaban salah
5
- Tidak menjawab
0
2. - Peserta didik menyebutkan bahan yang di
10
gunakan dalam stock dengan tepat dan benar
- Peserta didik menyebutkan kurang dari 3 bahan
5
yang di gunakan dalam pembuatan stock
3
- Jawaban salah
- Tidak menjawab 0

3. - Peserta didik menyebutkan peralatan yang di

10
gunakan dalam pembuatan stock
- Peserta didik menyebutkan salah satu alat yang
5
di gunakan dalam pembuatan stock
3
- Jawaban salah
- Tidak menjawab 0

4. 20
- Peserta didik menyebutkan saus turunan dari sauce
tomat
- Jawaban salah 3
- Tidak menjawab
0
5 - Peserta didik menyebutkan bahan yang di gunakan 20
dalam pembuatan saus
- Jawaban salah 3
- Tidak menjawab 0
6 - Peserta didik menyebutkan macam-macam national 10
soup
- Peserta didik hanya menyebutkan 1 macam national 5
soup 3
- Jawaban salah
- Tidak menjawab 0
 7 - Peserta didik menjawab kriteria sup dengan lengkap 10
- Peserta didik hanya menjawab 1 kriteria soup
- Jawaban salah 3
- Tidak menjawab 0
8 - Peserta didik menjelaskan tata cara menyimpan 10
soup dengan lengkap
- Jawaban salah 3
- Tidak menjawab 0

Skor = jumlah skor benar x jumlah soal = skor akhir

Malang, 29 Juli 2019

Guru Mata Pelajaran,

Rita Kuswa Dewi ,S.pd

NIP.19610106 198903 2 006
Lembar kerja siswa

Nama Pelajaran : Pengolahan dan penyajian Makanan

Nama :
Kelas :

Jawablah pertanyaan dibawah ini dengan tepat !

1. Apa perbedaan white stock dan brown stock? Jelaskan
2. Sebutkan bahan yang di gunakan dalam pembuatan stock?
3. Sebutkan peralatan apa saja yang di gunakan dalam pembuatan stock?
4. Sebutkan turunan dari sauce tomat?
5. Bahan apa sajakah yang di butuhkan dalam pembuatan saus?
6. Sebutkan macam-macam National soup?
7. Sebutkan kriteria sup yang baik?
8. Jelaskan tata cara penyimpanan soup?
PENILAIAN SIKAP

Satuan Pendidikan : SMK Negeri 3 Malang

Mata Pelajaran : Pengolahan dan

penyajian makanan

Kelas/Semester : XI / 1 (Satu)

Alokasi waktu : 7 JP

Penilaian Observasi individual

No. Aspek yang dinilai Teknik Waktu Penilain

Penilaian

1. Tugas Individu Lembar Kerja Setelah

melakasanakan
setelah mengejarkan
lembar kerja
No. Nama Argumentasi Ketepatan

1 2 3 4 1 2 3 4
1. HAVID JAMALUDDIN

2 MUHAMMAD RIFKY
ADHIPRAMANA
3 NABILA MAHARANI
SEPTIANINGRUM W.
4 NAUFALDI PUTRA
HARIYANTO
5 NOVITA SARI

6 NURLAILI ZAHROTUL
AMALIA
7 OKTAFARIANA

8 RAINALD HANDIAN
YUDHIANTONO
9 RAYA RAMADHAN
HIDAYAT
10 RAYHAN DUBERT NOHEA

11 REGINA DEWI SAFITRI

12 REGINA DILA KARLINDA

13 RISKI FEBRIANSYAH

14 RIZKA NUR AFIANI

15 ROSA FITRIANI DEWI

16 SAHRIL TRIARIAN

17 SASTIANA NURVIDIAH

18 SEKAR RAMADHITA
SYACH AL-FITRIANI
19 SELVIA RAHMAWATI

20 SEPTI FITRIYA

21 SEPTIANA EKA
PERMATASARI
22 SHAFIRA IVANA EKA
PUTRI
23 SHINTA FAUZIYAH
LESTARI
24 SITI AYSA

25
SITI FATIMATUZZAHROH
26 SOFYAN EKO PRASETYO

27 TIA ARTHASARI

28 TSANA` NUR ROFIFAH

SOESILO
29 VIERLLY EKA YANI

30 VIONNA AYU ANANDA

31 WIDIAWATI

32 YANUAR AGUNG PAMBUDI

33 ZAKKIYAH SEKAR SARI

Rubrik Penilaian Observasi Diskusi

No. Aspek Kriteria Penilaian Skor

1. Argumentasi Aktif dalam menyampaikan 4 = jika bisa

saran/gagasan dalam menyatakan bekerja sama
pendapat maupun pertanyaan
3 = jika cukup
yang berkaitan dengan materi
diajak bekerja
sama

2 = jika kurang
diajak bekerja
sama

1 = jika tidak
bisa bekerja
sama
2. Ketepatan Menyelesaikan tugas sesuai 4 = Jika
dengan waktu yang sudah Menyelesaikan
ditentukan dan menjawab dengan tugas tepat waktu
benar
dan benar 100%

3 = Jika
menyelesaikan
tugas tepat waktu
dan benar 80 %

2 = Jika
menyelesaikan
tugas tepat waktu
dan benar 60 %

1 = Jika
menyelesaikan
tugas tepat waktu
dan benar 40 %
Kriteria Penilaian
a. Setiap aspek penilaian rentang skor 1-4
b. Skor maksimal (total skor apabila semua aspek = 4)

Kualifikasi nilai akhir

No Nilai Kualifikasi

1,00 - 1,90 Kurang

2. 2,00 - 2,90 Cukup

3. 3,00 - 4,00 Baik

Skor= jumlah skor : 3 x 25 = skor akhir