See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/340183450

Penanganan Hasil Perikanan: Pengendalian Mutu Ikan Segar

Presentation · March 2020

CITATIONS READS

0 2,335

1 author:

Belvi Vatria
Politeknik Negeri Pontianak
19 PUBLICATIONS   18 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Fisheries 01 View project

All content following this page was uploaded by Belvi Vatria on 26 March 2020.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

 Tujuan pengendalian mutu ikan segar adalah untuk
memperlambat kemunduran mutu sehingga dapat
memperpanjang umur simpan ikan segar

 Prinsip penanganan ikan segar adalah 3C + Q,

yaitu Clean (bersih), Carefull (hati-hati), Cool Chain
(rantai dingin), dan Quick (cepat)
 Kemunduran Mutu dan Umur Simpan ikan
dipengaruhi oleh :
 Suhu penyimpanan ikan
 Kebersihan selama penanganan ikan
 Kondisi anaerobik/karbondioksida (CO2)
 Pembuangan insang dan isi perut ikan
 Asal bahan baku ikan
1. Suhu penyimpanan
 Aktivitas enzimatik dan mikrobiologis sangat dipengaruhi oleh suhu.
Namun, dalam kisaran suhu dari 0 hingga 250C, aktivitas
mikrobiologis relatif lebih menonjol
 Banyak bakteri laju pertumbuhannya menjadi lambat pada suhu di
bawah 100C. Ketika suhu mendekati 00C pertumbuhan bakteri
mengalami fase jeda yang panjang (dorman: bakteri lambat tumbuh
tetapi juga tidak mati)
 Aktivitas bakteri bertanggung jawab atas kerusakan sebagian besar
produk ikan segar, oleh karena itu umur simpan produk ikan dapat
diperpanjang ketika produk disimpan pada suhu rendah (chilling)
yang berkisar 0 -50C
 Pada suhu dibawah 00C laju pertumbuhan bakteri dapat berkurang
sepersepuluh dari laju pada suhu pertumbuhan optimal
Pengaruh Suhu Terhadap Tingkat Pertumbuhan Bakteri
 Pengaruh Suhu Terhadap Umur Simpan Ikan

Suhu Penyimpanan (00C) Umur Simpan (hari)

16 1-2
11 3
5 5
0 7-14
 Suhu super dingin (superchilling) berkisar 0 hingga -40C
biasanya digunakan untuk penyimpanan bahan baku ikan yang
letaknya sangat jauh dari tempat pendaratan/konsumen
sehingga peng-es-an (icing) normal tidak cukup bagi produk
berkualitas baik untuk didaratkan dan dijual
 Pada suhu superchilling -10C, -20C, dan -30C dapat
menyimpan produk dalam es masing-masing adalah 17, 22
dan 29 hari (Hus, 1995, FAO)
 Suhu beku ikan dapat menghambat pertumbuhan bakteri
sehingga juga dapat memperpanjang umur simpan ikan
 Proses pembekuan dikatakan optimal ketika hingga suhu
pusat ikan mencapai -180C
 Pembekuan ikan segar biasanya dilakukan pada kapal
penangkap ikan berukuran besar yang menangkap ikan dalam
waktu yang lama
 Pengaruh Penurunan Suhu terhadap Pembusukan

Penurunan Kecepatan Perpanjangan

Suhu (0C) Pembusukan Umur Simpan
0 100 kali -
-5 50 kali 2 kali
-10 25 kali 4 kali
-15 12.5 kali 8 kali
-20 6.25 kali 16 kali
2. Kebersihan selama penanganan

 Mikroflora yang terdapat pada tubuh ikan (bakteri,jamur, dll)

dapat mempercepat proses pembusukan ikan
 Oleh karena itu pembersihan ikan, seperti membersihkan
darah dan lendir ikan dapat memperpanjang umur simpan ikan
 Pencucian ikan dengan menggunakan air klorin juga dapat
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk, namun dapat
membuat rasa ikan menjadi kurang enak
 Memperhatikan kebersihan kapal ikan, lokasi tambak, air dan
es juga akan menekan kontaminasi bakteri sehingga dapat
memperlambat proses kemunduran mutu ikan
 Menggunakan iradiasi radioaktif dengan dosis 100 000 - 200
000 rad sudah cukup untuk mengurangi jumlah bakteri dan
memperpanjang usia penyimpanan namun berbiaya mahal
(jarang digunakan)
3. Kondisi anaerobik dan karbondioksida (CO2)
 Kondisi anaerob dan modifikasi atmosfer lingkungan ikan
dapat memperpanjang umur simpan ikan
 Keadaan anaerob pada ikan dapat dilakukan dengan
menggunakan kemasan vakum (vacuum packaging/VP)
 Modifikasi atmosfer (modified atmosphere packaging/MAP)
dapat dilakukan dengan mengkondisikan penyimpanan ikan
dengan kadar CO2 yang tinggi (25% - 100%)
 Konsentrasi CO2 yang tinggi dapat mengurangi pertumbuhan
mikroba dan karena itu dapat memperpanjang umur simpan
produk
 Kualitas tekstur ikan yang disimpan dalam 100% CO2 akan
berkurang.
 Hingga 60% CO2 tidak memiliki efek negatif pada tekstur ikan,
namun dapat menstimulasi pembentukan metmyoglobulin
pada ikan berdaging merah dan dengan demikian
mengakibatkan otot ikan menjadi gelap
4. Pembuangan Insang dan Isi perut ikan
 Mutu dan umur simpan ikan akan banyak berkurang jika ikan
belum dibersihkan
 Ikan hidup banyak mengandung banyak bakteri dalam sistem
pencernaan dan dan memperoduksi banyak enzim
pencernaan. Sehingga pada saat ikan mati, bakteri dan enzim
tersebut justru menyerang ikan sehingga menjadi cepat busuk
 Pembuangan insang dan isi perut setelah ikan
ditangkap/panen akan mengurangi proses autolisis (enzimatis)
dan dekomposisi oleh bakteri pembusuk sehingga dapat
memperpanjang umur simpan ikan.
 Namun pembuangan insang dan isi perut dapat meningkatkan
sentuhan bagian dalam perut dengan udara sehingga
membuatnya lebih rentan terhadap oksidasi dan perubahan
warna pada ikan
 Oleh karena itu perlu dipertimbangkan sebelum memutuskan
apakah hal ini menguntungkan atau tidak.
5. Asal Bahan Baku Ikan
 Asal bahan baku juga mempengaruhi proses kemuduran
mutu dan umur simpan ikan
 Terutama pada perbedaan Jenis ikan, daerah penangkapan,
dan cuaca
 Jenis ikan belemak lebih cepat mengalami proses oksidasi
(ketengikan), ikan pelagis yang berkulit tipis lebih mudah
diserang oleh bakteri pembusuk dan terjadinya proses
enzimatis
 Jauhnya daerah penangkapan ikan, kondisi biologis
lingkungan perairan (mikrofibril; seperti bakteri dan jamur),
tercemarnya lingkungan oleh polutan dapat mempengaruhi
mutu ikan
 Kondisi cuaca (kemarau/hujan, musim panen) juga diprediksi
mempengaruhi umur simpan ikan, seperti ketika musim
kemarau dan panen raya kebutuhan es lebih banyak namun
stok es terbatas, sehingga proses pendinginan ikan untuk
mempertahankan mutu ikan menjadi tidak optimal
 Pendinginan ikan merupakan metode umum yang
sering digunakan untuk memperlambat
kemunduran mutu dan memperpanjang umur
simpan ikan
 Dengan mendinginkan ikan sampai sekitar 00C
umur simpan ikan dapat di perpanjang 7-14 hari
sejak ikan mati (tergantung jenis ikan, cara
penanganan dan keadaan pendinginannya)
 Pendinginan tidak dapat mencegah perusakan
bakteri namun dapat memperlambatnya
 Pendinginan yang dilakukan pada saat pre-rigor
(ikan sangat segar) merupakan cara yang paling
efektif mempertahankan mutu ikan
 Terdapat 4 (empat) metode pendinginan ikan, yaitu:
1. Pendinginan dengan es (icing)
2. Pendinginan dengan air dingin
3. Pendinginan dengan udara dingin
4. Pendinginan dengan es kering ( CO2 padat)
1. Pendinginan Dengan Es (Icing)

 Langkah awal Ikan harus dibersihkan dari kotoran dengan cara

disiram/semprot dengan air dingin sebelum disimpan dalam wadah/
bok berinsulasi
 Prinsipnya es harus dicampurkan dengan ikan sedemikian rupa
sehingga permukaan ikan bersinggungan dengan es. Semakin kecil
ukuran es maka semakin banyak permukaan ikan yang bersinggungan
dengan es sehingga proses pendinginan akan berlangsung lebih cepat
 Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan terlebih dahulu
membuat lapisan es pada dasar tempat (wadah) dilanjutkan dengan
meletakan selapis ikan dan dilanjutkan dengan lapisan es lagi,
demikian seterusnya.
 Dalam menyusun ikan secara berlapis-lapis bergantian dengan es,
lapisan ikan sebaiknya tidak melebihi dari 12 cm tingginya
 Lapisan bagian dasar/bawah dan bagian atas harus diberi lapisan es
yang tebal sekitar 10-15 cm
 Tebal lapisan ikan dan es harus wajar, apabila lapisan terlalu tebal
maka ikan yang berada dibagian bawah akan mengalami kerusakan
fisik
 Usahakan dalam tiap lapisnya ikan tidak boleh terlalu rapat, melainkan setiap
ikan harus terbungkus oleh es dan apabila tidak terbungkus es maka proses
pendinginan akan berjalan lambat yang menyebabkan penurunan mutu dengan
cepat.
 Tumpukan ikan dalam satu wadah penampung usahakan tidak lebih dari
1meter untuk menghindari kerusakan ikan pada tumpukan paling bawah
akibat terbebani tumpukan ikan diatasnya
 Idealnya perbandingan dengan ikan dan es adalah 1:1 tetapi jika cara
penangkapan/pemanenan baik dan wadah untuk ikan tersebut memiliki daya
insulasi tinggi perbandingan ikan dan es maksimal dapat dilakukan 3:1
 Penyimpanan peti insulasi/box fiber yang berisi ikan disimpan ditempat yang
terhindar dari sinar matahari langsung atau disimpan ditempat sejuk. Suhu
lingkungan sangat mempengaruhi daya tahan es, semakin panas suhu
lingkungan maka semakin cepat es mencair begitupun sebaliknya
 Kelebihan pendinginan dengan es, antara lain adalah: mempunyai kapasitas
pendinginan yang besar per satuan berat yaitu 80 kkal/kg es, bersifat
thermostatic, yaitu selalu menjaga suhu sekitar 0ºC, murah dan mudah dalam
penggunaannya
 Kelemahannya pendinginan dengan es adalah jika tidak ditangani dengan cara
yang baik maka es dapat mengkontaminasi dan merusak fisik ikan yang
disimpan
 Terdapat 3 (tiga) metode umum dalam menyimpan ikan dengan es,
yaitu:
 Shelfing: Dilakukan untuk ikan-ikan berukuran besar. Ikan yang
satu dengan yang lain harus dibatasi dengan es, dan tidak
bersentuhan dengan badan ikan yang lain. Ikan disusun dalam
rak-rak yang hanya menampung satu lapis ikan saja.
 Bulking: ikan dengan es batu dicampur/disusun berlapis-lapis
dalam wadah besar/palka ikan, biasanya untuk ikan-ikan yang
mempunyai harga ekonomi rendah
 Boxing: Ikan bersama dengan es disimpan dalam peti-peti
penyimpanan atau bok fiber glas. Cara ini banyak digunakan
karena: ikan tidak mudah rusak, memudahkan pengangkutan,
menghemat ruangan
Menghitung Kebutuhan Es

 Prinsip dasarnya adalah: untuk menurunkan suhu ikan ada

sejumlah panas dari ikan yang harus dienyahkan, jumlah
panas yang dienyahkan sama dengan jumlah panas yang
diterima es
 Rumus: Q = m x (T1 – T2 ) x Cp
Q : jumlah panas yang harus dienyahkan dari ikan (kkal)
M : berat ikan (Kg),
T1 : suhu awal ikan (0C),
T2 : Suhu akhir ikan (0C),
Cp: panas spesifik ikan (yaitu 0,84 kkal/0C/kg)
Contoh perhitungan:

Kalau suhu awal ikan 25 0C, maka jumlah panas yang arus
dienyahkan dari 100 kg ikan agar suhu ikan mencapai 00C
adalah :

100 kg x ( 24 – 0 ) 0C x 0,84 kkal/0C/kg = 2.016 kkal

Tiap kg es saat meleleh pada 0°C dapat menyerap 80 kkal

(panas laten pelelehan es 80 kkal/kg)

Dengan demikian untuk mendinginkan 100 kg ikan diperlukan es

sebanyak 2.016 / 80 = 25,2 kg , atau perbandingan ikan : es
adalah berkisar 4:1

Perhitungan ini dengan asumsi dingin yang terbuang dari es

akibat suhu lingkungan dianggap tidak ada, oleh karena itu
dalam prakteknya jumlah es yang dibutuhkan biasanya lebih
banyak
Es (ice)

 Es telah lama digunakan untuk mendinginkan

untuk mempertahankan umur simpan baik di laut
maupun di darat
 Es memiliki kapasitas pendinginan yang besar,
relatif murah, mencegah pengeringan dengan
menjaga ikan tetap lembab, mudah dibawa-bawa
dan mempertahankan suhu sedikit di atas titik
beku ikan tanpa perlu kontrol suhu yang canggih
 Dapat dibuat dari air tawar atau air laut namun
harus memenuhi standar air bersih dan bebas
pencemaran
 Penampakan es yang bermutu baik (matang),
antara lain: padat, bening, kering (tidak mudah
melelah), tidak ada rongga udara, dan tidak kotor
 Jenis es antara lain:
1. Es balok (block ice): Es balok adalah es yang paling
banyak digunakan pada industri perikanan. Berbentuk
Balok dengan ukuran 25 – 100 kg. Biasanya sebelum
digunakan es balok dihancurkan terlebih dahulu dengan
penghancur es (ice crusher) menjadi kepingan-kepingan
kecil
2. Es curai (small ice): es curai adalah es yang berukuran
kecil (bervariasi). Es curai ini banyak digunakan untuk
display ikan segar di super market, restoran, dan di
tempat usaha minuman. Jenis es curai antara lain: es
keping (flake ice), es pelat (plate ice), es halus (slush ice),
es tabung (tube ice),
Es balok
 Es balok disimpan dalam bentuk balok dan dihancurkan sesuai
permintaan menggunakan mesin penghancur es (ice crusher)
 Es disimpan pada ruangan yang bersuhu -2 sampai -4 0C dan dapat
ditumpuk satu sama lain
 Reng kayu/fiber dapat digunakan untuk memisahkan blok es, dapat
ditumpuk hingga ketinggian maksimum 2,2 m tergantung pada
ukuran balok es
 Ukuran balok yang lebih kecil (25 kg) dapat ditumpuk secara
manual tetapi ukuran yang lebih besar (100 kg) biasanya
memerlukan semacam lift atau conveyor miring untuk menaikkan
balok es di atas yang lain
Es Keping

 Es keping berbentuk lempengan-lempengan kecil dengan

ukuran berkisar tebal 5 mm dan berdiameter 3 cm
 Es keping biasanya disimpan dalam keranjang atau bok fiber
 Bok fiber untuk penyimpanan es keping lebih
direkomendasikan karena dapat mengisolasi es dari udara
luar
 Penyimpanan es serpihan menggunakan prinsip first in first
out (FIFO) yaitu es yang pertama di produksi harus di
gunakan terlebih dahulu
Es Pelat

 Es pelat bentuknya seperti lempengan papan dengan tebal

sekitar 8-15 mm
 Dapat disimpan dalam ruangan bersuhu dingin atau bok fiber
besar yang dapat mengisolasi es dari udara luar
 Penyimpanan es serpihan menggunakan prinsip first in first
out (FIFO) yaitu es yang pertama di produksi harus di
gunakan terlebih dahulu
Es Halus

 Es halus merupakan es dalam bentuk butiran-butiran halus

seperti salju dengan diameter berkisar 2 mm
 Dapat disimpan dalam kantong plastik berukuran hingga 25
kg dan bok fiber yang dapat mengisolasi es dari udara luar
 Penyimpanan es serpihan menggunakan prinsip first in first
out (FIFO) yaitu es yang pertama di produksi harus di
gunakan terlebih dahulu
Es Tabung
 Es tabung berbentuk silinder dengan lubang dibagian tengahnya
dengan diameter dan panjang tertentu tergantung kebutuhan pasar
(diameter 20 - 40 mm dan panjang 30 - 40 mm)
 Es tabung atau es kristal paling disukai dan bentuknya padat dan
tidak tajam di banding dengan es balok yang dihancurkan
 Dengan adanya es tabung ini pengguna tidak perlu susah payah
untuk memotong atau menghancurkan es balok yang biasa
digunakan
 Es ini cenderung lebih lambat mencair dibandingkan dengan es
keping, es pelat, dan es halus
2. Pendinginan Dengan Air Dingin
 Pendinginan dengan air dingin yaitu metode menurunkan
suhu ikan dengan menggunakan air yang didinginkan
 Cara mendinginkan air dapat dilakukan secara alamiah
(menggunakan campuran es) dan secara mekanis
(menggunakan mesin refrigrasi)
 Air merupakan media pendingin yang mempunyai
kemampuan lebih besar daripada es untuk bersinggungan
atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan
ikan
 Oleh karena itu media air dingin ini dapat menyerap panas
lebih besar dari dalam tubuh ikan sehingga suhu tubuh ikan
lebih cepat dingin
 Kelebihan metode pendinginan ikan dengan air dingin adalah
penurunan suhu ikan dapat dilakukan lebih cepat dan merata,
sedangkan kelemahannya adalah jika pendinginan air dingin
menggunakan mesin refrigerasi maka akan meningkatkan
biaya operasional karena memerlukan pasokan listrik
 Metode pendinginan dengan larutan (air) dingin, adalah:
1. Chilled fresh water/CFW: yaitu air tawar yang didinginkan
dengan es
2. Chilled sea water/CSW: yaitu air laut yang didinginkan
dengan es
3. Refrigerated fresh water/RFW: yaitu air tawar yang
didinginkan secara mekanis
4. Refrigerated sea water/RSW: yaitu air laut yang
didinginkan secara mekanis
5. Chilled brine/CB: yaitu air garam yang didinginkan
dengan es
6. Refrigerated brine/RB: yaitu air garam di dinginkan secara
mekanis
 Prinsip kerjanya yaitu ikan direndam dalam air yang sudah
didinginkan terlebih dahulu
Chilled fresh water/CFW
 Chilled fresh water/CFW umumnya digunakan untuk untuk
merendam ikan, udang, cumi-cumi dalam bok fiber berinsulasi
yang dapat mencegah masuknya udara dari luar
 Saat perendaman ikan dalam air dan es tersebut harus di aduk
hingga memperoleh suhu yang homogen antara suhu air bagian
atas (di permukaan) dan suhu air di bagian bawah
 Apabila suhu air tidak homogen maka proses penurunan suhu ikan
tidak merata, dimana ikan yang di bagian atas mempunya suhu
lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang ada di bagian bawah
karena air di bagian atas berdekatan dengan es
 Setelah penurunan suhu ikan merata segera bok fiber tersebut
ditutup dengan rapat untuk mencegah masuknya suhu udara luar
sehingga umur simpan ikan menjadi lebih panjang.
Chilled sea water/CSW
 Chilled sea water/CSW umumnya digunakan untuk pendinginan ikan
di atas kapal. Namun, tidak semua kapal ikan menangani ikan
dengan media CSW, tetapi hanya terbatas pada kapal-kapal besar
 Suhu pendinginan dengan air laut (CSW) lebih rendah dari air tawar
(CFW) sehingga menurunkan suhu lebih cepat
 Hal ini disebabkan karena air laut yang mengandung garam yang
dapat menurunkan titik lebur es sehingga lebih lambat mencair.
Dengan demikian, panas yang dapat di serap menjadi lebih besar.
Namun dalam praktiknya kecepatan penurunan suhu juga
tergantung pada sirkulasi air dalam wadah penyimpanan
 Wadah penyimpanan harus kedap air, mudah di bersihkan, tahan
terhadap korosi, seperti bok fiber glas berinsulasi yang dapat
mencegah masuknya udara dari luar
 Selama penyimpanan harus dilakukan pengadukan dan penambahan
es secara periodik agar suhu ikan tetap homogen
Refrigerated fresh water/RFW
 Refrigerated fresh water/RFW umumnya lebih banyak digunakan
dipabrik-pabrik pengolahan ikan dari pada penanganan ikan di atas
kapal
 Pendinginan dengan media RFW diatas kapal tidak praktis dan efesien
dalam penggunaan tempat terutama bagi kapal ikan berkapasitas
kecil
 Penggunaan media RFW di pabrik-pabrik pengolahan ikan diterapkan
dengan cara mendinginkan air dengan mesin pendingin (refrigrator)
dalam wadah penampungan yang besar kemudian disalurkan untuk
menyiram, menyemprot, atau merendam ikan dalam air dingin
tersebut
 Kelebihan penggunaan RFW adalam proses pendinginan ikan lebih
cepat karena kontak antara air dingin dengan permukaan ikan lebih
banyak dan merata dan waktu pengolahannya lebih cepat, sedangkan
kelemahannya adalah memerlukan biaya yang lebih mahal karena
membutuhkan mesin refrigrasi dan pasokan listrik
Refrigerated sea water/RSW
 Refrigerated sea water/RSW umumnya digunakan untuk pendinginan
ikan di atas kapal berukuran besar yang menangkap ikan sampai
berbulan-bulan lamanya sehingga media pendingin yang digunakan
harus mampu mempertahankan hasil tangkapannya sampai kapal
tersebut kembali berlabuh
 Prinsip kerjanya adalah mendinginkan air laut didalam tangki/palka
besar dengan menggunakan refrigerator. Komponen evaporator pada
mesin refrigerator letakkan pada salah satu dinding tangki.
Evaporator ini berfungsi untuk mendinginkan air laut dengan
menyerap panas yang dikeluarkan oleh ikan maupun air laut.
 Air dingin disirkulasi ke dalam tangki penyimpanan dan selanjutnya
dialirkan kembali melewati refrigerator dengan pompa. Air yang telah
melewati refrigerator akan menjadi dingin dan selanjutnya disirkulasi
kembali ke tangki penyimpanan
 Perlu dilakukan pengantian air secara bertahap karena air yang terlalu
lama digunakan akan menyebabkan kontaminasi pada ikan yang
menyebabkan kebusukan pada ikan
 Memerlukan biaya yang lebih mahal karena membutuhkan mesin
refrigrasi dan pasokan listrik
Chilled brine/CB
 Chilled brine/CB umumnya banyak banyak digunakan didarat pada
dipabrik-pabrik pengolahan ikan tradisional, seperti pemindangan,
pengasinan, dan pasar tradisional
 Penanganan ikan dengan cara ini menggunakan larutan garam yang
didinginkan dengan es balok dengan konsentrasi konsentrasi garam
berkisar 5-10%.
 Prinsip kerjanya ikan-ikan yang akan ditangani dicuci bersih dengan
air tawar kemudian dimasukkan kedalam larutan garam yang telah
didinginkan dengan es.
 Kebersihan air tawar dan kemurnian garam yang digunakan harus
menjadi perhatian agar tidak menjadi sumber kontaminasi.
 Air tawar yang digunakan harus memenuhi persyaratan air bersih dan
garam yang digunakan harus garam berkualitas.
 Semakin murni garam yang digunakan maka mutu ikan yang
didinginkan tetap terjaga (tidak ada rasa pahit pada ikan)
 Garam murni adalah kristal garam yang hanya mengandung unsur
natrium dan klorida, dimana semakin banyak unsur lain yang
terkandung maka kemurnian garam semakin rendah
Refrigerated brine/RB
 Refrigerated brine/RB umumnya banyak digunakan pada kapal
penangkap ikan yang besar dengan lama operasi lebih dari satu bulan
 Prinsip kerja Refrigerated brine/RB mirip dengan Chilled brine/CB,
perbedaannya, pada cara RB pendinginan air garam dilakukan
refrigerator
 Larutan garam disimpan dalam suatu wadah/tangki yang dinding-
dindingnya telah dilengkapi dengan pipa evaporator yang merupakan
bagian dari komponen refrigerator.
 Setelah larutan garam dalam tangki dingin (dapat mencapai di bawah
00C), tergantung dari konsentrasi larutan daram yang didinginkan
larutan garam dingin tersebut kemudian disirkulasikan atau
dipompakan ke wadah/tangki lain dan siap digunakan untuk
penanganan ikan.
 Memerlukan biaya yang lebih mahal karena membutuhkan mesin
refrigrasi dan pasokan listrik
3. Pendinginan Dengan Udara Dingin
 Pendinginan ikan dengan udara dingin umumnya digunakan untuk
distribusi/pengangkutan ikan dengan mobil bok berpendingin (Chiller
boxes), kontainer berpendingin (reefer container), atau banyak juga
terdapat dipabrik pengolahan ikan untuk menyimpan ikan dalam
ruang dingin (chilled Room / cool Room)
 Penggunaan media udara dingin di atas kapal hanya terbatas pada
kapal-kapal ikan yang berukuran besar yang lama berlayarnya sampai
berbulan-bulan
 Prinsip kerjanya adalah menggunakan mesin refrigrator yang
meniupkan udara dingin dari evaporator ke ruang dingin yang telah
disiapkan (bok, kontainer, ruangan lainnya)
 Ikan yang akan didinginkan dengan udara dingin sebaiknya direndam dulu
dalam air dingin beberapa saat (glazzing) agar ikan terselimuti air untuk
menghindari dehidrasi, kemudian disusun pada rak-rak ikan di dalam ruang
dingin tersebut
 Metode ini juga biasanya dikombinasikan dengan media pendingin lain
seperti es untuk meminimalkan peleburan es sehingga fungsi es sebagai
media pendingin menjadi maksimal. Ikan dieskan dalam wadah/bok fiber
glas, kemudian wadah-wadah tersebut disusun dalam ruangan dingin dan
udara dingin disirkulasikan menggunakan mesin rerfigerator
 Kelebihan metode ini adalah dapat menyimpan ikan dalam jumlah banyak,
sedangkan kelemahannya antara lain adalah laju pendinginannya lambat,
suhu dingin dalam ruangan tidak merata, ikan dapat mengalami dehidrasi
(pengeringan) dan berbiaya mahal karena memerlukan mesin refrigerasi dan
pasokan listrik
3. Pendinginan Es Kering (CO2 Padat)
 Es kering (dry ice) adalah karbon dioksida
(CO2) yang dipadatkan. Pada suhu 27 °C
dan tekanan 1 atm (atmosfir) karbon
dioksida berwujud gas. Namun pada suhu
sekitar –79 °C dan tekanan di atas 5 atm,
karbon dioksida akan langsung
membentuk seperti salju tanpa melalui
fasa cair (sublimasi). Kemudian dipadatkan
menjadi kristal-kristal es.
 Media es kering mempunyai kemampuan
menyerap panas ikan lebih besar
dibandingkan media es biasa sehingga
suhu ikan menjadi turun dan sangat
rendah sampai dibawah 0ºC
 Pendinginan ikan menggunakan es kering
(CO2 padat) masih terbatas pada kalangan
tertentu saja, umumnya digunakan untuk
mengangkutan jenis ikan dan udang yang
berharga mahal
 Es kering tidak boleh langsung menyentuh
ikan, karena suhunya yang sangat dingin (–79
°C ) dapat merusak kulit dan tekstur ikan
 Biasanya penggunaan es kering selalu
dikombinasikan dengan es biasa,
perbandingan antara ikan, es, dan es kering
adalah 8 : 8 : 1 (berat/berat)
 Prinsip kerjanya yaitu wadah diisi es
kemudian diisi ikan kemudian di isi es lagi
begitu seterusnya, setalah itu lapisan paling
atas diisi dengan es kering dan wadah segera
ditutup rapat
 Selain cepat menurunkan suhu ikan, es kering
yang digunakan dalam penanganan ikan akan
menyublim menjadi gas karbondioksida. gas
karbondioksida ini juga akan menghambat
pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan
 Kelebihan es kering ini dapat cepat
menurunkan suhu ikan dan lebih efektif
memperpanjang umur simpan, sedangkan
kekurangannya adalah berharga mahal
dibandingkan dengan es biasa
 Penanganan ikan segar dengan metode pembekuan
umumnya digunakan pada kapal-kapal ikan besar yang
lama berlayarnya sampai berbulan-bulan
 Jenis ikan yang di bekukan adalah jenis ikan yang berukuran
besar seperti tuna, cakalang, dan tongkol
 Pada pabrik pengolahan ikan biasanya metode pembekuan
digunakan untuk memperpanjang umur simpan ikan segar
yang telah mengalami proses pengolahan lebih lanjut
 Prinsip dasar metode pembekuan ini adalah menurunkan suhu
pusat ikan hingga -180C, setelah mencapai suhu tersebut
maka ikan yang telah dibekukan harus disimpan di gudang
beku (cold storage) dengan suhu sekitar -240C
 Kelebihan metode ini dapat membekukan dan menyimpan ikan
dalam jumlah besar, memperpanjang umur simpan ikan lebih
lama dari pada metode pendinginan ikan (hingga 7 bulan
tanpa perubahan mutu yang berarti), sedangkan kelemahan
metode ini berbiaya mahal karena menggunakan mesin
refrigerasi dan memerlukan pasokan listrik yang besar
 Penurunan suhu pusat ikan selama pembekuan berlangsung
melalui tiga tahap, yaitu :
1. Tahap pendinginan: Penurunan suhu ikan yang
berlangsung cepat, hingga sedikit di bawah 00C, yakni
saat air dalam tubuh ikan mulai membentuk kristal es
(membeku)
2. Tahap penahanan panas: Penurunan suhu ikan menjadi
sangat lambat, disebabkan karena ikan banyak
mengandung kadar air (hingga 80%) yang harus dirubah
menjadi kristal es, tahap ini berlangsung pada wilayah
suhu antara -10C hingga -70C
3. Tahap Pembekuan: Air yang tersisa pada ikan membeku
biasanya berlangsung relatif cepat karena panas yang
dipindahkan sedikit. Suhu ikan terus menurun dari -70C
hingga suhu pusat ikan mencapai -180C, Pada saat suhu
pusat ikan mencapai -180C maka ikan sudah dianggap
beku
 Metode pembekuan, antara lain:
1. Sharp Freezing (SF): produk yang dibekukan diletakkan di
atas lilitan pipa evaporator. Pembekuan ini berlangsung
lambat dan teknik ini tidak dianjurkan kecuali untuk
produk yang dikemas dalam secara individual atau wadah
kecil
2. Air Blast Freezing (ABF): produk yang dibekukan
diletakkan dalam ruangan tertutup dan udara dingin
ditiupkan di dalamnya dengan blower yang kuat. Proses
ini berlangsung cepat
3. Contact Plate Freezing (CPF): membekukan produk di
antara rak-rak yang direfrigerasi dan proses ini
berlangsung cepat.
4. Immersion Freezing (IF): yaitu membekukan produk dalam
air (larutan garam) yang direfrigerasi. Pembekuan
berlangsung cepat dan sering dipraktekkan di kapal
penangkap tuna dan udang
5. Cryogenic Freezing (CF) yaitu membekukan produk
dengan menyemprotkan bahan cryogen, misalnya karbon
dioksida dan nitrogen cair. Pembekuan berlangsung
cepat.
Huss H. H. 1995. Quality and quality changes in fresh fish. Rome (IT). FAO
Muchtadi D. 2012. Pengolahan Hasil Perikanan. Tangerang (ID). Universitas Terbuka
Myers M. 1981. Planning and Engineering Data: Fresh Fish Handling. Rome (IT). FAO
PUSDIK-KKP. 2019. Penanganan Ikan Segar dan Beku. Tersedia pada:
http://www.pusdik.kkp.go.id/elearning/index.php/modul/read/190114-
183701uraian-c-materi

View publication stats