Lecture 1 : Introduction and History of

Fermentation Technology
Teknologi fermentasi adalah penggunaan mikroorganisme dan metabolismenya dalam industri mikrobiologi.
Merupakan bagian dari bioteknologi berkaitan dengan produksi, isolasi, modifikasi, aplikasi dari produk
mikroba. Berasal dari kata ‘ fevere’ artinya mendidih, dari penampakan metabolisme anaerob dari gula pada
sari buah atau ekstrak kecambah barley menghasilkan gelembung karbon dioksida.
 Biokimia: Proses menghasilkan energi dari senyawa organik dalam kondisi anaerob (senyawa organik
sebagai donor dan aseptor elektron)
 Industri mikrobiologi: Proses transformasi senyawa organik menjadi senyawa yang lebih sederhana
dengan enzim yang diproduksi mikroorganisme selama fermentasi. Diaplikasikan untuk memproduksi
pangan fermentasi dan senyawa baik pangan dan non pangan.
Fermentasi pangan adalah teknologi yang memanfaatkan pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme untuk
mengawetkan dan mentransformasi senyawa yang ada dalam bahan pangan.
Pangan fermentasi adalah makanan/minuman yang diproduksi melalui pertumbuhan mikroorganisme yang
terkontrol dan konversi komponen pangan melalui reaksi enzimatis.
Manfat menggunakan mikroorganisme
 Eksploitasi mikroba umumnya tidak dipertanyakan secara etis. (tidak apa apa untuk membunuh dan
mengembangbiakkan mikroba tersebut, tidak seperti ketika mengekstrak enzim pada lambung sapi dimana
ada etika yang harus dilakukan)
 Mikroorganisme mudah, cepat, relatif murah untuk berkembang biak dan tidak membutuhkan lahan yang
luas.
 Rekayasa genetika untuk produksi atau karakteristik lain yang dibutuhkan / diinginkan kemungkinan tidak
terbatas.
Sejarah fermentasi pangan : digunakan ketika manusia mulai dapat mengolah tanaman dan hewan namun
mengalami masalah dalam penyimpanan dan pembusukan.
 Keju dibuat 8000 SM di Trigis dan Euphrates
 Wine dibuat sekitar 5000 SM di Babylon, 3000 SM di Mesir, 2000 SM di Mexico dan 1500 SM di Sudan
 Fermentasi susu dibuat sekitar 3000 SM di Babylon
 Roti dengan fermentasi khamir dibuat sekitar 1500 SM di mesir kuno
 Fermentasi sayur pertamakali dibuat oleh China
 Koji dibuat oleh China 300 SM
 Tempe dibuat di jawa Indonesia pada abad 16 (kerajaan mataram di jawa tengah) ditemukan pada buku
serat centini. Asia cenderung melakukan fermentasi pada bahan baku serealia dan kedelai.
Tujuan fermentasi pangan :
 Pada sayur, buah, susu, ikan, daging: untuk mengawetkan serta memodifikasi sensori/rasa dan kandungan
nutrisi.
 Fermentasi sereal dan biji: mengawetkan namun lebih cenderung pada modifikasi rasa dan kandungan
nutrisi.
Manfaat fermentasi pangan :
 Memperpanjang umur simpan (mengawetkan)
Ex: Susu hanya tahan selama 8 jam, namun jika difermentasi tahan 3 hari. Selain itu fermentasi daging, ikan,
dan sayur juga bertujuan untuk mengawetkan karena adanya produksi asam laktat sehingga mencegah
pertumbuhan patogen.
 Memperbanyak nutrisi. Ex: adanya vitamin B12 pada tempe, namun tidak terdapat pada kedelai. Susu
menjadi keju.
 Menaikkan cita rasa dan aroma.
Ex: Yoghurt/keju menghasilkan rasa yang berbeda dengan susu, fermentasi tempe.
 Menurunkan toksisitas.
Proses fermentasi menurunkan phytates pada kedelai. Zat ini mengganggu penyerapan kalsium di dalam
usus sehingga terhalang masuk ke aliran darah. Dan menurunkan tripsin inhibitor pada tempe.

PutriRutbataUlya
 Sumber nutrisi mikroba dalam tubuh (untuk probiotik), sel hidup jika dikonsumsi dalam jumlah yang
cukup memberikan manfaat kesehatan. Kelompok bakteri yang umum: asam laktat dan bivido bacterium.
Perkembangan fermentasi pangan :
 Fermentasi spontan. Faktor yang mempengaruhi adalah keberadaan bahan mentah, mikroba asli pada
bahan mentah, dan iklim. Produk yang dihasilkan tidak konsisten.
 Back Slopping dilakukan dengan menggunakan kultur yag sebelumnya telah berhasil dilakukan namun
hasilnya tidak konstan.
 Selanjutnya dilakukan perkembangan di bidang bioteknologi dan fermentasi dilakukan secara tidak
spontan atau dengan menambahkan kultur starter konsentrasi tinggi (10 6 CFU/mL). Tidak mengandalkan
kultur dari bahan baku, bahan baku dipanaskan untuk menghilangkan kultur didalamnya. pProduk yang
dihasilkan lebih konsisten, kualitas baik, efisien dan efektif.
Prinsip fermentasi tradisional :
1. Fermentasi kadar garam tinggi (garam menghambat petumbuhan mikroba yang tidak diinginkan.
Produk digunakan untuk kondimen/seasoning.
 Kedelai (kapang, khamir, bakteri, BAL): terasi, petis, kecap ikan,
 Perikanan (BAL dan bakteri proteolitik) : tauco, kecap kedelai.
2. Fermentasi dengan substrat kacang menghasilkan tekstur daging (laru/ragi tempe): tempe, oncom.
3. Fermentasi asam laktat (BAL): tempoyak, dadih, urutan (daging babi fermentasi), sayur asin, mandai
4. Fermentasi alkohol (kapang dan khamir): tape, brem, tuak.
5. Fermentasi asam astet (khamir dan bakteri asam asetat): nata de coco, cuka.
Mikroorganisme pada produk fermentasi :
 Bakteri
Bakteri asam laktat: Lactococcus, Streptococcus, Leuconostoc,Lactobacillus terutama pada susu fermentasi
Propionibacterium: pada fermentasi keju Swiss
Acetobacter: fermentasi asam asetat dan nata de COCO
 Khamir
Yang paling penting Saccharomyces cerevisiae: roti, bir, wine, invertase, ekstrak khamir
 Kapang
Aspergillus, Penicillium, Rhizopusand Mucor: species yang menghasilkan toksin untuk produksi enzim dan
pangan
A. oryzae: sake, kecap, miso
P. roquefortii, P. camembertii: keju
A. niger: produksi asam sitrat
Kimia dalam Fermentasi Pangan
 Respirasi seluler anaerob dan aerob
 Glikolisis
 Fermentasi Alkohol
 Fermentasi asam laktat
Produk Fermentasi
Mikroorganisme mengurai senyawa organik (karbohidrat, protein, lemak) pada bahan pangan.
Mikroorganisme tumbuh dan memanfaatkan komponen pangan sebagai substrat dan dihasilkan produk:
 Biomassa
 Metabolit primer: asam organik, alkohol, peptide, asam amino, vitamin, nukleotida, enzim
 Metabolit sekunder: antibiotik, bakteriosin, polisakarida, ekstraseluler.
Produk berkontribusi terhadap sensori, nilai gizi dan pengawetan pangan.
Metabolisme dalam fermentasi :
1. Fermentasi glukosa anaerob
a. Fermentasi alkohol (khamir)

PutriRutbataUlya
 Fermentasi ethanol: Perubahan kimia
dari karbohidrat menjadi alkohol,
asam, dan gas. Ex: Anggur, bir, tapai,
brem, roti.

b. Fermentasi asam laktat (BAL)

Fermentasi asam laktat: perbuahan  Tanpa alkohol dan gas (Homolactic). Ex; yoghurt,
gula menjadi asam laktat dengan keju.
maupun tanpa alkohol dan gas yang
dihasilkan BAL.
 Dengan alkohol dan gas (heterofermentatif). Ex:
sawi/sayur asin, pickles/acar, kecap, tauco.

2. Fermentasi protein: Perubahan

protein menjadi asam amino.
Ex: kecap kedelai, kecap ikan, Peptidase
terasi, yoghurt, tempe, keju Protease
Ammonia
Bacillus

3. Fermentasi lipid:
Menghasilkan asam lemak
dan komponen flavor. Ex:
tempe, keju, kecap, tauco,
terasi

4. Metabolisme karbohidrat:
merubah karbohidrat menjadi
gula kemudian menjadi produk
asam laktat, CO2 dan Alkohol

Fermentasi produk selain pangan dan industri :

1. Biomassa/ sel itu sendiri: Single cell protein (SPC), bacterial cultures, probiotic, yeast.
2. Metabolit primer: amino acids, nucleotides, protein, fatty acids, organic acids, enzymes.
Enzim penicilinase dari Penicillium sp untuk degradasi tumpahan minyak di industri petroleum.
3. Metabolit sekunder: antibiotics, toxins, hormones mycotoxins, flavor compound.

PutriRutbataUlya
Lecture 2 : Microbial Metabolisms in
Fermentation Technology
illustrate metabolic pathways of microorganisms in order to survive: nutrient uptake, ATP production under
aerobic and anaerobic conditions
Metabolisme mikroba
1. Catabolisme, menghasilkan energi.
Menghancurkan karbon tereduksi untuk
menghasilkan energi menggunakan enzim

2. Anabolisme, membutuhkan energi.

Membentuk material sel, yaitu: asam amino,
protein, asam lemak, asam nukleat.

Produk akhir metabolisme

Metabolisme mikroba dan Technologi Fermentasi

PutriRutbataUlya
 Sistem Transpor Nutrien
1. Simple diffusion or Passive Diffusion, pergerakan substansi karena perbedaan konsentrasi. Contoh:
air, O2, dan N2
2. Facilitated Diffusion or Carrier-mediated transport, pergerakan yang difasilitasi dengan permease
atau protein carrier
3. Active Transport
4. Group Translocation

PutriRutbataUlya