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Ácidos graxos de cadeia longa e gordura no leite

Marcos Neves Pereira

A teoria descrevendo o efeito de ácidos graxos insaturados trans sobre a síntese


mamária de gordura tem sido aceita como forma de explicar o efeito de diferentes dietas
sobre a composição do leite. Parece que certos ácidos graxos produzidos no rúmen têm a
capacidade de inibir a expressão gênica de enzimas envolvidas com a síntese de ácidos
graxos pela glândula mamária.
Quimicamente a gordura presente no leite esta majoritariamente na forma de
triglicerídeos, que são compostos formados por três moléculas de ácidos graxos unidas na
glândula mamária a uma molécula de glicerol. A gordura no leite contem 17 ou mais
tipos de ácidos graxos, variando quanto ao número de carbonos na cadeia de 4 a 20.
Vacas leiteiras excretam no leite uma quantidade de gordura maior do que a consumida
na dieta. Cerca de metade da gordura excretada é sintetizada no organismo animal a partir
de fontes não-lipídicas. Ácidos graxos com cadeias de 18 a 20 carbonos passam do
sangue para a glândula mamária e têm origem na dieta ou na síntese de ácidos graxos
feita pelo tecido adiposo do bovino e representam cerca de 55% dos ácidos graxos
presentes no leite. Cerca de 50% dos ácidos graxos com 16 carbonos (palmítico) também
tem origem na dieta e no adiposo, enquanto a outra metade é sintetizada pela própria
glândula mamária, principalmente a partir de acetato, um produto da fermentação
ruminal. Cadeias de carbono variando de 4 a 14 átomos são sintetizadas na glândula
mamária.
Dietas com quantidade excessiva de gordura ou deficientes em fibra podem
deprimir a síntese de ácidos graxos de cadeia curta pela glândula mamária, reduzindo a
porcentagem de gordura do leite. Em leite com baixo teor de gordura ocorre redução mais
acentuada nos ácidos graxos com menos de 16 carbonos. A etiologia do distúrbio é
comum aos nutrientes gordura e carboidrato. Ácidos linoléicos conjugados (CLA, C18:2)
e o ácido octadecenóico (C18:1, trans-11) são produzidos no ambiente ruminal. Vários
isômeros de CLA têm sido isolados do conteúdo ruminal.
Estes ácidos graxos, com presença de uma ou duas ligações duplas entre átomos de
carbono, são compostos intermediários formados durante a biohidrogenação de ácidos
graxos insaturados pelos microorganismos do rúmen. Fontes de óleo ricas em ácidos
graxos insaturados são óleo de peixe e óleos vegetais. Os microorganismos ruminais
hidrogenam a gordura insaturada (transformam ligações duplas entre carbonos em
ligações simples) como forma de defesa e para suprir a sua exigência nutricional por
ácido octadecenóico. Ácidos graxos insaturados são tóxicos para vários
microorganismos. Por exemplo, no metabolismo ruminal do ácido linoleico (C18:2, cis-9,
cis-12) a ácido esteárico (C18:0, totalmente saturado), tanto o CLA C18:2, cis-9, trans-11
quanto o ácido octadecenóico são produtos metabólicos intermediários.
Quando existe excesso de substrato ou queda no pH ruminal, estes ácidos graxos
intermediários podem se acumular no conteúdo ruminal, aumentando a sua absorção pelo
intestino. Excesso de gordura insaturada na dieta, o que aumenta a quantidade de
substrato a ser saturado, pode induzir aumento destes ácidos no rúmen. Queda no pH
ruminal, induzida por abaixamento da fibra dietética, excesso de carboidratos de rápida
fermentabilidade no rúmen, baixa freqüência diária de alimentação concentrada, dentre
outras causas, também pode induzir aumento nestes ácidos graxos. Isto parece se explicar
pelo efeito inibitório do baixo pH sobre a atividade dos microorganismos responsáveis
pelos passos metabólicos finais na biohidrogenação de ácidos graxos, induzindo acúmulo
dos intermediários. Estes seriam mecanismos propostos para explicar a queda no teor de
gordura no leite em vacas consumindo dietas com teor excessivo de alimentos
concentrados ou óleo. Infusões abomasais mínimas de CLA têm mostrado ser efetivas
para deprimir a excreção mamária de gordura em gado de leite (Baumgard et al., J. Am.
Physiol. 278: R179, 2000).
Curiosamente, estes ácidos graxos intermediários absorvidos no intestino são
incorporados aos triglicerídeos sintetizados pela glândula mamária. Leite com baixo teor
de gordura tem alta proporção de ácidos graxos trans na gordura. Estes têm mostrado ser
benéficos à saúde humana, os tais ômega-3. Toda gordura dietética em excesso é
prejudicial à saúde, mas em quantidade equilibrada alguns ácidos graxos específicos
podem contribuir para a saúde humana. Portanto, prefira lácteos naturalmente ricos em
ômega-3, ou seja, oriundo de vacas leiteiras produzindo leite com baixo teor de gordura !