Anda di halaman 1dari 10

Jurnal Peternakan Indonesia, Juni 2017 Vol.

19 (2): 93-102
ISSN 1907-1760 E-ISSN 2460-3716

Studi kasus: Pengawasan Kualitas Pangan Hewani melalui Pengujian Kualitas Susu Sapi
yang Beredar di Kota Yogyakarta

Case Study: Animal Food Quality Control through Moving Cow Milk Quality Testing
in Yogyakarta

N. S. Anindita* dan D. S. Soyi


DepartemeQ %LRWHNQRORJL )DNXOWDV 6DLQV GDQ 7HNQRORJL 8QLYHUVLWDV µ$LV\L\DK <RJ\DNDUWD
E-mail: nosa.nindita@unisayogya.ac.id
(Diterima: 31 Maret 2017; Disetujui: 29 Mei 2017)

ABSTRAK

Pangan sebagai sumber gizi bagi manusia, dapat menjadi sumber penularan penyakit apabila telah
tercemar mikroba dan tidak dikelola secara higienis. Keamanan pangan merupakan salah satu masalah
penting yang menyangkut pangan. Cemaran mikroba patogen, kimia dan benda-benda lain yang dapat
mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia menyebabkan pangan menjadi tidak
aman untuk dikonsumsi. Pemalsuan susu dengan mencampur susu dengan bahan lain dan cemaran yang
dapat mengontaminasi susu menyebabkan perlu adanya manajemen pengawasan dan kontrol kualitas
terhadap peredaran susu di masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil kualitas susu
sapi segar yang beredar di Kota Yogyakarta Tahun 2017. Sampel susu diambil dari alur distribusi susu
segar di Kota Yogyakarta sebanyak 15 sampel. Teknik pengambilan sampel dilakukan secara langsung
pada peternak, agen, pengumpul dan pengecer di Kota Yogyakarta. Analisa data yang digunakan adalah
statistik deskriptif. Berdasarkan hasil penelitian, menunjukkan bahwa kualitas susu sapi segar yang
beredar di Kota Yogyakarta dalam keadaan baik, aman dan layak untuk dikonsumsi, karena telah sesuai
dengan standar kualitas susu segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia 01-3141.1-2011.
Kata kunci: pangan hewani, keamanan pangan, kontrol kualitas, susu

ABSTRACT

Food as a source of nutrition can be a source of disease if it was contaminated with microbes and
does not managed hygienically. Food safety is one of essential issues related to contamination of
pathogenic microbes, chemicals and other objects that can disrupt, harm, and endanger human health.
Fabrication of cow milk by mixing it with other ingredients causes lower quality of milk, so supervision
to control over the circulation of milk in the community is needed. This study aims to determine the
quality of fresh cow's milk profile in the city of Yogyakarta in 2017. Fifteen cow milk samples were taken
from distributors channel of fresh milk in Yogyakarta City. Samples was taken directly from farmers,
agents, collectors and retailers in Yogyakarta City. The data were analyzed by using descriptive statistic.
The result of this research showed that the quality of fresh cow milk in Yogyakarta city is in good
condition, safe and feasible to be consumed, based on Indonesian National Standard Number 01-3141.1-
2011 about fresh milk quality standard.
Keywords: animal food, food safety, quality control, milk

PENDAHULUAN Menurut Anjarsari (2010), komposisi kimia


yang terkandung dalam susu diantaranya
Susu merupakan bahan makanan yang lemak 3,8%, protein 3,2%, laktosa 4,7%, abu
istimewa bagi manusia karena kelezatan dan 0,855, air 87,25%, serta bahan kering
komposisinya yang ideal selain air susu 12,75%. Kandungan gizi yang lengkap
mengandung semua zat yang dibutuhkan menjadi alasan tingginya kebutuhan dan
oleh tubuh, semua zat makanan yang permintaan masyarakat akan susu. Tingginya
terkandung didalam air susu dapat diserap kebutuhan dan permintaan susu di Indonesia
oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.

Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi) 93


Vol. 19 (2): 93-102

masih berbanding terbalik dengan rendahnya biokemis. Pemeriksaan kualitas susu di


pemenuhan susu. Indonesia dilakukan tidak hanya terhadap
Produksi susu pada 5 tahun terakhir susu, tetapi juga terhadap perusahaan-
mengalami penurunan rata-rata 1,03% per perusahaan peternakan sapi perah, jadi
tahun atau rata-rata sebesar 847,09 ribu ton. tempat-tempat produk susu. Pengawasan
Pada tahun 2017 hingga 2020, Indonesia perusahaan tersebut dibagi dalam
diperkirakan akan mengalami defisit susu pengawasan mengenai peralatan perusahaan
sebesar 71 ribu hingga 103 ribu ton. Pada (ember, milk can, kandang, dan sapi-sapi)
tahun 2016, tercatat Daerah Istimewa serta pengawasan terhadap pemeliharaannya
Yogyaakarta sebagai salah satu sentra (Waluyo, 2008).
produksi susu menghasilkan rata-rata 6,22 Pemeriksaan susu terhadap
ribu ton. Konsumsi/kebutuhan susu segar kemungkinan pemalsuan tidak mudah. Hasil
maupun produk turunannya diperkirakan pemeriksaan menunjukkan bahwa susu yang
terus meningkat seiring dengan pertumbuhan diperiksa dibandingkan dengan hasil
populasi, pertumbuhan ekonomi, perbaikan pemeriksaan susu kandang, yang langsung
tingkat pendidikan, kesadaran gizi dan berasal dari pemerahan sapi. Disamping itu
perubahan gaya hidup baik secara kuantitas susu setiap hari dapat berbeda, perbedaan ini
maupun kualitas (Agustina, 2016). Kualitas lebih nyata pada seekor sapi dari pada susu
susu dari peternak sapi perah lokal secara campuran dari berbagai sapi. Perbedaan ini
umum juga masih di bawah standar dimana disebabkan karena makanan dan keadaan
hal tersebut berdampak pada rendahnya sapi-sapinya sendiri. Pemalsuan dapat
harga jual ditingkat koperasi maupun dilakukan sedemikian rupa sehingga susu
industri pengolahan susu (Utami et al., 2014; tidak memperlihatkan adanya penyingkiran
Usmiati dan Abubakar, 2009). susunannya. Berbagai macam bahan yang
Menurut Saleh (2004), flavour susu sering digunakan dalam proses pemalsuan
merupakan hasil dari kombinasi komposisi susu diantaranya: air, skim milk, santan, air
susu (lemak, protein, laktosa, mineral serta kelapa, air beras atau tajin, susu kambing,
vitamin). Penyimpangan flavour susu akibat susu kaleng atau penambahan gula dan
adanya pencampuran susu dengan bahan lain tepung (Murti, 2010).
oleh peternak (air, santan) dan cemaran Beberapa indikator terkait pemalsuan
mikroba, merupakan salah satu indikasi susu yang harus diperhatikan diantaranya
utama adanya kerusakan susu ataupun yaitu: (1) Susu dengan BJ yang rendah harus
pencemaran susu yang mengarah pada tidak diawasi misalnya lebih rendah dari 1,0280,
dapat dimanfaatkannya susu sebagai pangan walaupun tidak semuanya dipalsukan dengan
manusia yang sehat dan menyehatkan. penambahan air; (2) Bila disamping itu
Pemalsuan susu dengan mencampur susu didapatkan kadar lemak rendah, maka
dengan bahan lain dan cemaran yang dapat kemungkinan pemalsuan lebih besar; (3)
mengontaminasi susu menyebabkan perlu Dalam hal itu % lemak dalam bahan kering
adanya manajemen pengawasan dan kontrol dapat dihitung. Bila kadar lemak dalam
kualitas terhadap peredaran susu di bahan kering lebih rendah dari 2,5%, maka
masyarakat. susu harus dikatakan abnormal; (4)
Pemeriksaan susu dapat dilakukan Pemalsuan dengan air dapat dibuktikan
secara fisik, kimia dan mikrobiologi. selanjutnya, bila titik beku atau angka
Pemeriksaan secara fisik dapat dilakukan refraksi susu diperiksa. Susu di Indonesia
dengan memeriksa warna, rasa dan aroma air mempunyai titik beku normal diantara 0°C
susu dengan indera kita, sedangkan dan ± 0,520°C, sedangkan angka refraksi
pemeriksaan kualitas air susu secara kimia minimal harus 34 (Milk Codex). Perubahan-
dilakukan dengan menggunakan zat kimia perubahan susu dapat pula terjadi karena
atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan perubahan makanan yang diberikan dan (5)
kualitas susu secara biologis dapat dilakukan Bila B.J susu normal, akan tetapi kadar
dengan mikroskopis, bakteriologis dan lemaknya rendah, maka biasanya hal ini

94 Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi)


Vol. 19 (2): 93-102

disebabkan oleh pengambilan kepala susu polyetilena) yang tidak bereaksi dengan
(krim), juga % lemak di dalam bahan kering susu. Sampel susu kemudian dimasukkan
sangat rendah. Dalam hal ini penetapan titik dalam termos yang telah diisi dengan es
beku susu sangat penting (Murti, 2010). sebagai pendingin, hal ini bertujuan untuk
Kontrol kualitas sendiri merupakan menjaga kualitas susu (keadaan dan susunan)
hal yang penting yang harus dilakukan khususnya kualitas mikrobia dan nilai nutrisi
secara rutin untuk menjaga kualitas susu selama transportasi dari tempat pengambilan
segar, sehingga susu segar yang beredar di sampel hingga tempat pengujian.
Kota Yogyakarta sesuai standar kualitas Kegiatan yang dilakukan selama
yang baik dan aman untuk dikonsumsi penelitian ini meliputi pengambilan sampel
masyarakat tanpa menimbulkan gangguan susu segar yang beredar di wilayah Kota
kesehatan bagi konsumen. Penelitian ini Yogyakarta, uji kualitas susu di laboratorium
bertujuan untuk mengetahui kualitas susu dan pengumpulan data. Pengumpulan data
sapi segar pada level peternak, dilakukan dengan pengamatan secara
agen/pengumpul dan pengecer yang terdapat langsung, wawancara dengan peternak,
di Kota Yogyakarta ditinjau dari uji pengumpul, agen dan loper atau pengecer
organoleptik, fisik, kimia dan mikrobiologis susu. Pengawasan susu segar meliputi
susu. Pentingnya pengawasan dan jaminan kontrol kualitas fisik, kimia dan
mutu terhadap kualitas susu segar, maka mikrobiologis susu segar yang berhubungan
peneliti merasa perlu melakukan penelitian dengan pengawasan peredaran susu segar di
terkait pengujian kualitas susu sapi segar Kota Yogyakarta. Metode pengujian kualitas
yang beredar di Kota Yogyakarta. susu segar mengacu pada Diastari dan
Agustina (2013), Yusuf (2010) dan Soeparno
METODE et al. (2011).
Pengujian kualitas organoleptik
Kegiatan penelitian ini dilakukan di mengacu pada metode Diastari dan Agustina
Laboratorium Teknologi dan Pengolahan (2013), kualitas fisik dan sedimentasi susu
Susu Telur Fakultas Peternakan, Universitas terhadap kotoran dan benda asing dilakukan
Gadjah Mada, Yogyakarta selama 6 bulan. menggunakan metode Yusuf (2010).
Wilayah dari penelitian ini adalah distributor Sedangkan pengujian kualitas kimia dan
susu yang melakukan peredaran susu sapi mikrobiologis susu menggunakan metode
segar di Kota Yogyakarta, sebanyak 20 Soeparno et al. (2011). Pengambilan sampel
sampel meliputi peternak (baik dari wilayah diulang 3 kali dan data hasil penelitian
Yogyakarta maupun dari luar Yogyakarta), dianalisis secara deskriptif.
pengecer dan agen. Peternak dan Agen yang
digunakan sebagai sampel merupakan agen HASIL DAN PEMBAHASAN
yang paling banyak menyuplai kebutuhan
susu sapi segar di Kota Yogyakarta. Teknik Pemantauan dan Pengambilan Sampel
pengambilan sampel dilakukan secara Susu
langsung dan segera dilakukan pengujian di Pemantauan dan pengambilan sampel
laboratorium. Sampling dilakukan pada di lakukan secara langsung melalui alur
setiap alur pemasaran susu dengan sampel pemasaran susu di lakukan pagi hari yaitu
susu yang diambil sebanyak 500 ml. antara pukul 06.00 sampai pukul 08.30 WIB,
Pengambilan sampel susu di ambil hal tersebut dilakukan karena proses
dengan cara mengaduk susu terlebih dahulu pemerahan dan pendistribusian susu dimulai
dengan alat pengaduk sampai ke dasar di pagi hari. Waktu ataupun jadwal untuk
hingga rata. Peralatan pemeriksaan sampel sampling bersifat acak dan jadwal tidak tentu
susu yang digunakan saat pengambilan karena merupakan sidak. Rata-rata sampling
dalam keadaan kering, bersih dan tidak susu yang dilakukan perminggu sebanyak 2
berlemak yaitu alat pengaduk tahan karat sampai 3 kali sampling. Frekuensi sampling
dan kantong plastik (high density susu yang paling sering dilakukan secara

Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi) 95


Vol. 19 (2): 93-102

Gambar 1. Pemantauan dan pengambilan sampel susu di tingkat pengumpul.

berurutan adalah susu yang berasal dari daerah Sleman mempunyai kualitas susu
daerah Sleman, Kota Yogyakarta dan Bantul, yang bagus.
sedangkan frekuensi sampling susu yang Pengujian Kualitas Susu Sapi
paling jarang dilakukan adalah susu yang Susu disukai mahluk hidup,
berasal dari daerah Kulon Progo, karena termasuk bakteri karena selain komposisi
peternak Kulon Progo yang menyetorkan gizinya yang lengkap, juga karena pH susu
susu atau menyuplai susu ke Kota mendekati pH normal, yaitu 6,6 sampai 6,8
Yogyakarta hanya satu orang. Pengujian dan kadar air yang tinggi, yaitu 87 sampai
sampel bertujuan untuk menjaga kualitas 88% (Murti, 2010). Susu di masyarakat
susu yang dijual, karena dikhawatirkan dipakai sebagai bahan pangan untuk
terjadi kecurangan yaitu mencampur susu pemenuhan gizi, sehingga jaminan atas
dengan bahan pengawet (garam), santan, air kualitas susu harus lebih diperhatikan,
dan urea. Kontrol kualitas susu yang seperti halnya dalam proses pemerahan sapi
dilakukan yaitu meliputi uji organoleptik, hingga sampai ke tangan konsumen yang
fisik, kimia dan mikrobiologis. Peternak di dalam hal ini adalah masyarakat itu sendiri.
Kota Yogyakarta sejumlah 7 peternak
Kualitas organoleptik susu sapi
dengan produksi susu sekitar 6 sampai 24
Pengujian organoleptik merupakan
l/hari. Peternak yang berasal dari luar Kota
salah satu cara mendasar dan pertama kali
Yogyakarta berjumlah 5 peternak dengan
dilakukan untuk mengetahui kualitas dari
produksi susu sekitar 10 sampai 60 l/hari.
bahan tersebut. Pengujian organoleptik
Peredaran susu di Kota Yogyakarta
merupakan pengujian yang subyektif, akan
dapat melalui agen dan pengecer.
tetapi pengujian ini memiliki peran yang
Pemantauan dan pengambilan sampel di
penting. Pengujian ini terdiri dari rasa,
tingkat pengecer dan agen dilakukan antara
aroma dan warna. Rasa dan aroma dapat
pukul 07.00 sampai pukul 09.00 WIB.
bersinergi membentuk citarasa. Citarasa susu
Prosedur yang dilakukan sama dengan di
sapi dipengaruhi beberapa faktor.
tingkat produsen susu. Jumlah pengecer dan
Berdasarkan hasil pengujian, sampel susu
agen yang ada di Kota Yogyakarta sebanyak
selama penelitian dalam kondisi aman dan
10 dengan penjualan susu sekitar 20 sampai
layak untuk dikonsumsi. Hasil uji
650 l/hari. Peredaran susu di Kota
organoleptik yaitu untuk warna susu putih
Yogyakarta juga dapat melalui pengumpul
kekuningan, memiliki aroma khas susu dan
susu (Gambar 1).
rasa susu normal yaitu gurih dan manis khas
Sampel susu yang diambil dari
susu, dari hasil tersebut menunjukkan bahwa
peternak, pengumpul, agen dan pengecer
susu tidak mengalami perubahan. Hasil
kemudian dilakukan uji kualitas di
pengujian tersebut telah memenuhi
Laboratorium Teknologi dan Pengolahan
persyaratan sebagai susu layak konsumsi
Susu Telur. Fakultas Peternakan, UGM.
sesuai SNI 01-3141.1-2011. Menurut Badan
Selama sampling, susu yang berasal dari
Standar Nasional Indonesia (2011), bahwa

96 Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi)


Vol. 19 (2): 93-102

Tabel 1. Hasil pengujian kualitas susu sapi yang beredar di kota Yogyakarta.
Parameter Uji Bulan Pengujian Rerata
Jan 17 Feb 17 Mar 17
Organoleptik Tap Tap Tap Tap
Derajat Asam (°SH) 6,8 ± 0,1 6,5 ± 0,1 6,6 ± 0,1 6,63 ± 0,1
Alkohol - - - -
Didih - - - -
Lemak (%) 3,4 ± 0,2 3,5 ± 0,2 3,4 ± 0,2 3,4 ± 0,2
BJ, pada suhu 1,0265 ± 1,0245 ± 1,0269 ± 1,0259 ±
27,5°C 0,0007 0,0022 0,0023 0,0007
BKTL (%) 7,96 ± 0,21 7,29 ± 0,19 7,89 ± 0,21 7,71 ± 0,21
MBRT (jam) 2,89 ± 0,35 2,81 ± 0,23 3,00 ± 0,26 2,90 ± 0,06
Sedimentasi - - - -
Total bakteri 1,1 ± 0,5 x 104 4,8 ± 1,5 x 104 9,7 ± 5,1 x 104 5,2 ± 2,5 x 104
(cfu/ml)

susu segar dikatakan masih baik apabila diserap oleh lemak susu (Lukman, 2009).
warna, aroma dan rasa tidak mengalami Aroma pakan dan kotoran didekat wadah
perubahan. Faktor-faktor yang susu juga mudah mempengaruhi aroma susu.
mempengaruhi citarasa susu antara lain Rasa manis dari susu diakibatkan karena
adalah penyerapan bau, bahan pakan ternak, kandungan karbohidrat (laktosa) yang cukup
kondisi ternak, pengaruh sinar matahari dan tinggi.
penambahan bahan asing. Kualitas fisik susu sapi
Hasil tersebut diperkuat dengan Kebersihan merupakan faktor penting
beberapa pendapat dari beberapa peneliti. dalam menjaga kualitas susu. Lingkungan
Pada waktu susu berada di dalam ambing yang tidak bersih mendukung pertumbuhan
ternak yang sehat atau beberapa saat setelah bakteri di dalam susu, sehingga
keluar, susu merupakan suatu bahan murni, mempercepat kerusakan pada susu. Sampel
higienis, bernilai gizi tinggi, mengandung susu penelitian untuk uji sedimentasi kotoran
sedikit bakteri yang berasal dari ambing, dan benda asing dalam kondisi bersih dan
bau, rasa tidak berubah dan tidak berbahaya layak untuk dikonsumsi. Selanjutnya sampel
untuk diminum (Sanam et al., 2014). Ciri susu dilakukan pengujian terhadap berat
khas susu yang baik dan normal adalah susu jenis. Tujuan dilakukannya uji berat jenis
tersebut terdiri dari konversi warna adalah untuk mengetahui jika terjadi
kolostrum yang berwarna kuning dengan penyimpangan terhadap susu segar dalam
warna air susu yaitu putih, jadi susu normal hubungannya dengan penambahan air.
itu berwarna putih kekuning-kuningan. Rerata berat jenis susu segar selama
Kriteria lainnya adalah jika berwarna biru penelitian adalah 1,0259 ± 0,0007. Apabila
maka susu telah tercampur air, jika berwarna dibandingkan pada SNI (2011) nilai berat
kuning maka susu mengandung karoten, dan jenis selama penelitian masih kurang dimana
jika berwarna merah maka susu tercampur berat jenis untuk susu segar pada suhu 27,5
dengan darah (Yusuf , 2010). °C minimal 1,0280 g/ml. Nilai BJ yang
Pengujian dengan menggunakan indra kurang tersebut dapat disebabkan oleh
penciuman dilakukan dengan membaui susu beberapa hal diantaranya perubahan kondisi
tersebut, apabila baunya normal maka susu lemak dan adanya gas yang timbul di dalam
berkualitas baik. Aroma khas tersebut air susu atau bisa juga susu dibiarkan dalam
ditimbulkan karena adanya asam-asam keadaan terbuka (tanpa penutup) sehingga
lemak. Aroma susu bisa berubah apabila ada uap air akan masuk ke dalam susu.
pertumbuhan mikroba di dalam susu (susu Kandungan yang terlarut didalam susu
menjadi asam) atau aroma lainnya (bukan dimana semakin banyak senyawa yang
aroma susu) akibat senyawa aroma ini

Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi) 97


Vol. 19 (2): 93-102

terdapat dalam susu maka berat jenis susu Kualitas kimia susu sapi
akan meningkat. Lemak merupakan sumber utama
Selanjutnya sampel susu dilakukan nutrisi yang ada dalam susu. Pada umumnya
pengujian alkohol dan uji didih, berdasarkan komposisi susu sapi terdiri atas air dan bahan
hasil pengujian sampel susu selama kering dimana salah satunya adalah lemak.
penelitian menunjukkan bahwa tanda negatif Lemak susu merupakan komponen yang
tidak ada gumpalan terlihat pada dinding sama pentingnya seperti protein maupun
tabung reaksi, maka susu masih dalam karbohidrat. Tinggi rendahnya kandungan
keadaan baik. Hasil pengujian tersebut lemak pada susu sapi sangat mempengaruhi
sesuai dengan SNI (2011) bahwa susu segar harga jual dari susu tersebut. Pengujian
dengan kualitas baik ketika dilakukan kadar lemak susu ini menggunakan Metode
pengujian alcohol 70% dan uji didih Gerber. Kadar lemak susu sapi dari bulan
menunjukkan tanda negatif. Hasil pengujian Januari hingga Maret 2017 tidak
yang sama juga diperoleh Nababan et al. menunjukkan perubahan yang terlalu
(2014), yang melakukan pengujian terhadap signifikan dan bahkan cenderung stabil,
kualitas susu segar di Kota Denpasar pada dengan rerata kadar lemak sebesar 3,4 ±
tingkat produsen. Pengujian dikatakan 0,2%. SNI (2011) mensyaratkan nilai kadar
positif, ditandai adanya gumpalan yang lemak minimum pada susu sapi sebesar
menempel di dinding tabung reaksi, yaitu 3,0%, berdasarkan standar tersebut susu sapi
partikel-partikel kasar yang melekat pada yang beredar di Kota Yogyakarta memiliki
dinding tabung (Suardana dan Swacita, kadar lemak yang sesuai.
2009). Hal ini disebabkan karena kestabilan Kandungan lemak hasil penelitian
kaseinnya berkurang sehingga terjadi jauh lebih besar apabila dibandingkan hasil
koagulasi kasein dan akan mengakibatkan penelitian yang telah dilakukan Mirdhayati
penggumpalan susu. Pecahnya susu et al. (2008) bahwa kadar lemak susu segar
menyebabkan kualitas susu rendah sehingga di UPT Ruminansia Besar Riau sebesar 1,6%
tidak layak dikonsumsi karena adanya di mana kadar lemak susu dipengaruhi oleh
kemungkinan bahwa kadar asam yang pakan karena sebagian besar dari komponen
terkandung dalam susu tinggi (Sutrisna et susu disintesis dalam ambing dari substrat
al., 2014). sederhana yang berasal dari pakan. Zurriyati
Susu yang tidak benar dapat et al. (2011), jenis pakan yang diberikan
menyebabkan daya simpan susu menjadi pada sapi juga berepengaruh terhadap tinggi
singkat (Zakaria et al., 2011). Kualitas fisik rendahnya kandungan lemak dalam susu
dan kimia susu sapi segar dipengaruhi oleh yang dihasilkan. Pakan hijauan merupakan
faktor bangsa sapi perah, pakan, system sumber serat, semakin banyak produksi
pemberian pakan, frekuensi pemerahan, asetat, semakin banyak sintesis asam lemak
metode pemerahan, perubahan musim dan yang kemudian menghasilkan peningkatan
periode laktasi (Lingathurai et al., 2009). kadar lemak susu. Kandungan lemak dalam
Bakteri pembusuk asam laktat adalah susu adalah komponen terpenting disamping
Steptococcus thermophillus, Lactobacillus protein yang mempengaruhi harga jual susu
laktis, dan Lactobacillus thermophillus Susu sapi yang beredar di Kota
(Umar et al., 2014). Menurut Buckle et al. Yogyakarta juga dilakukan pengujian Berat
(2010) aktivitas bakteri dalam susu akan kering Tanpa Lemak (BKTL/SNF).
menurunkan pH secara nyata. Menurunnya Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui
pH susu menyebabkan protein susu seperti kadar total padatan yang bukan lemak pada
kasein berada pada titik isoelektriknya susu, sehingga kualitas susu segar dapat
sehingga protein tersebut akan menggumpal. ditentukan. Padatan non lemak dalam susu
Kenaikan pH susu juga dapat menjadi tanda yang terukur dalam pengujian ini merupakan
adanya mastitis pada sapi. padatan berupa laktosa, protein, vitamin,
mineral dan padatan-padatan lain. Selama
bulan Januari hingga Maret 2017 kadar

98 Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi)


Vol. 19 (2): 93-102

BKTL tidak terjadi perubahan yang menunjukkan jumlah bakteri (cfu/ml) yang
signifikan yaitu berada pada kisaran 7,71 ± banyak. Semakin cepat waktu (<2 jam ) yang
0,21%. Rerata BKTL pada susu-susu sapi di dibutuhkan untuk menetralkan warna biriu,
Kota Yogyakarta telah sesuai dibandingkan semakin buruk kualitas mikrobiologis susu
dengan SNI (2011) yang menyebutkan nilai segar. Akan tetapi berdasarkan hasil
BKTL minimum sebesar 7,8%. pengujian, terdapat beberapa hasil pengujian
Kualitas mikrobiologi susu sapi menunjukkan korelasi yang ada berkebalikan
Selama pengujian sampel, susu segar dari hasil pengujian susu segar. Sehingga
yang beredar di Kota Yogyakarta selama pengujian mikrobiologis bervariasi, lamanya
bulan Januari hingga Maret 2017 rata-rata hasil MBRT ini dapat dipengaruhi oleh
menunjukkan susu masih dalam keadaan keadaan lingkungan yang kurang bersih
yang baik dan layak dikonsumsi dengan dapat mempermudah terjadinya pencemaran.
hasil uji MBRT adalah 2,90 ± 0,06 jam. Budyanto dan Usmiati (2008) menjelaskan
Menurut SNI No. 01-3141.1-2011, angka bahwa keamanan pangan susu ditentukan
reduktase pada susu segar adalah 2 sampai 5 pada saat penanganan baik persiapan dan
jam. Uji MBRT ini berhubungan dengan pemerahan susu, pengolahan produk menjadi
jumlah bakteri yang berada dalam susu bahan pangan, serta dalam rantai pemasaran.
segar. Kontrol kualitas mikrobiologis yaitu Penanganan susu secara higienis akan
uji MBRT mempunyai korelasi dengan meningkatkan mutu dan keamanan susu.
jumlah bakteri, sehingga susu dapat Penanganan susu yang kurang higienis
diklasifikasikan menjadi beberapa mutu. mengakibatkan rendahnya mutu dan
Pengujian ini berkaitan dengan jumlah keamanan susu sehingga menjadi penyebab
bakteri dalam susu segar, dimana bakteri utama kerugian dan mengurangi pendapatan
mempunyai kemampuan untuk peternak susu
menghilangkan warna biru yang berasal dari Selain dilakukan pengujian MBRT,
methylene. Hal ini di sebabkan kemampuan sampel susu juga dilakukan penghitungan
bakteri didalam susu untuk tumbuh dan terhadap jumlah bakteri (TPC). Berdasarkan
menggunakan oksigen yang terlarut sehingga hasil penghitungan jumlah bakteri (TPC),
menyebabkan penurunan kekuatan oksidasi- susu yang beredar di kota Yogyakarta
reduksi dari campuran tersebut. Akibatnya selama bulan Januari hingga Maret 2017
metylen blue akan direduksi menjadi warna secara berurutan masing-masing sebesar 1,1
putih. Semakin. Semakin banyak bakteri ± 0,5 x 104; 4,8 ± 1,5 x 104; dan 9,7 ± 5,1 x
dalam susu, maka aktivitasnya akan 104 cfu/ml, menunjukkan bahwa susu masih
membuat warna biru dari methylene cepat dalam keadaan aman dan layak untuk
hilang. Hasil pengujian dari uji MBRT dikonsumsi. Rerata dari sampel susu yang
berkorelasi dengan total bakteri ini, dimana diuji memiliki jumlah bakteri sebesar 5,2 ±
waktu reduksi (jam) yang lama menunjukkan 2,5 x 104 cfu/ml menunjukkan bahwa total
jumlah bakteri yang sedikit, untuk sampel bakteri yang ada di bawah standar yaitu
susu dengan rataan MBRT sebesar 2,90 ± kurang dari 1,0 x 106 cfu/ml.. SNI No. 01-
0,06 jam memiliki perkiraan jumlah bakteri 3141.1-2011 menyebutkan bahwa batas
dalam jumlah satuan ribuan sehingga tidak maksimum cemaran mikroba pada susu
sampai dalam hitungan jutaan. Akan tetapi segar adalah 1 x 106 cfu/ml.
dari bulan Januari hingga Maret 2017 secara Rerata hasil TPC penelitian juga
berurutan masing-masing yaitu 1,1 ± 0,5 x masih lebih rendah dibandingkan penelitian
104; 4,8 ± 1,5 x 104; dan 9,7 ± 5,1 x 104 yang dilakukan oleh Cahyono et al. (2013),
cfu/ml (Tabel 1) mengalami kenaikan. kualitas mikrobiologis susu segar di
Menurut Nandy dan Vanketesh Kecamatan Krucil Kabupaten Probolinggo
(2010), melakukan studi bahwa waktu yang mempunyai rata-rata TPC 7,4x105
reduksi (jam) yang lama menunjukkan cfu/ml. Untuk meningkatkan mutu dari susu
jumlah bakteri (cfu/ml) yang sedikit, sapi perah supaya layak untuk dikonsumsi
sedangkan waktu reduksi (jam) yang cepat dapat dilakukan pengujian secara

Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi) 99


Vol. 19 (2): 93-102

mikrobiologik yang meliputi jumlah dan menambahkan bahwa sebelum memerah,


jenis bakteri dalam susu sapi. Rendahnya tangan pemerah terlebih dulu dicuci dengan
jumlah TPC hasil penelitian ini sabun dan disikat sampai bersih.
kemungkinan disebabkan karena dilakukan Sumber utama kontaminasi bakteri
pencucian putting sebelum pemerahan. berasal dari udara, debu, peralatan yang
Apabila dilihat dari hasil kotor, petugas, dll, dengan demikian
penghitungan setiap bulannya, menunjukkan prosedur pembersihan dan sanitasi
adanya variasi jumlah bakteri dalam setiap merupakan pengendali kualitas yang paling
bulannya dan cenderung mengalami penting. Untuk dapat dikonsumsi, susu harus
kenaikan. Sumber pencemaran maupun memenuhi persyaratan keamanan pangan
kontaminasi bakteri ini sebenarnya tidak karena susu mudah terkontaminasi mikroba
hanya dimulai dari penjual saja akan tetapi (bakteri, kapang, dan khamir), baik patogen
dimulai dari peternak, proses pemerahan maupun nonpatogen dari lingkungan
hingga susu tersebut sampai ke tangan (peralatan pemerahan, operator, dan ternak),
konsumen. Keragaman dalam jumlah TPC residu pestisida, logam berat dan aflatoksin
susu segar disebabkan perbedaan dalam dari pakan serta residu antibiotik saat
sanitasi peralatan, kandang dan pemerahan. pengobatan penyakit pada ternak.
Pada penelitian ini jumlah TPC yang Kandungan mikroba yang tinggi
bervariasi ini mungkin disebabkan oleh menyebabkan susu cepat rusak (Djaafar dan
daerah buangan feses yang masih berdekatan Rahayu, 2007).
dengan kandang, sehingga ketika dilakukan Pemeriksaan terkait kualitas
pemerahan mikroorganisme dapat masuk mikrobiologis susu berdasarkan nilai TPC
melalui debu yang dibawa oleh angin selama menjadi faktor penting, ketika susu segar
proses pemerahan maupun jual beli. akan diolah menjadi produk olahan lain
Peralatan dapat menjadi sumber kontaminasi untuk menghasilkan produk yang berkualitas
apabila tidak dibersihkan secara maksimal baik dan memiliki daya simpan yang cukup
terutama bagian yang kontak langsung lama. Tidak hanya itu pengujian
dengan susu. Proses pencemaran mikroba mirobiologis ini menjadi parameter penting
pada susu dimulai ketika susu diperah karena terhadap kelayakan susu sapi yang diterima
adanya mikroba yang tumbuh di sekitar oleh masyarakat sebagai bahan pangan yang
ambing, sehingga saat pemerahan bakteri ASUH (Budiyono, 2009).
tersebut terbawa dengan susu.
Hal ini didukung oleh pendapat KESIMPULAN
Gustiani (2009) bahwa kontaminasi bakteri
dimulai setelah susu keluar dari ambing. Pengawasan kualitas pangan hewani
Susu akan segera terkontaminasi oleh dapat dilakukan secara rutin melalui
mikroorganisme segera setelah keluar dari pengujian kualitas susu sapi yang beredar di
kelenjar susu oleh mikroorganisme yang Kota Yogyakarta. Kualitas susu segar yang
berasal dari saluran putting. Millogo et al. beredar di Kota Yogyakarta dalam keadaan
(2010) menambahkan jumlah bakteri akan baik, aman dan layak untuk dikonsumsi,
semakin meningkat pada jalur susu yang karena telah sesuai dengan standar kualitas
lebih panjang. Ketika dilakukan pengamatan susu segar berdasarkan SNI No. 01-3141.1-
secara langsung ditingkat peternak, pada saat 2011, namun masih terdapat beberapa
pemerahan pertama-tama peternak mengelap kekurangan yang perlu diperbaiki agar
ambing dan putting dengan menggunakan pengawasan peredaran susu segar lebih baik.
kain hangat, setelah itu puting akan diolesi
dengan vaselin maupun minyak. Pemberian UCAPAN TERIMA KASIH
vaselin dimaksudkan agar susu mudah keluar
serta cucuran pertama (fore milk) harus Kami ucapkan terima kasih kepada
dibuang karena banyak mengandung LPPM UniversitaV µ$LV\L\DK <RJ\DNDUWD
mikroorganisme. Sanjaya et al. (2007) juga (UNISA) melalui skema Hibah Grant

100 Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan


Soyi)
Vol. 19 (2): 93-102

Internal UNISA yang telah mendanai Djaafar, T.F dan S. Rahayu. 2007. Cemaran
penelitian ini sehingga penelitian ini dapat Mikroba Pada Produk Pertanian,
terlaksana dengan baik. Penyakit yang Ditimbulkan dan
Pencegahannya. Jurnal Litbang
DAFTAR PUSTAKA Pertanian Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian. Yogyakarta. 26(2) : 67-75.
Agustina, T. 2016. Outlook Susu Komoditas Gustiani, E. 2009. Pengendalian cemaran
Pertanian Subsektor Peternakan. mikroba pada bahan pangan asal
ISSN: 1907-1507. Pusat Data dan ternak (daging dan susu) mulai dari
Sistem Informasi Pertanian, peternakan sampai dihidangkan.
Sekretariat Jenderal, Kementrian Jurnal Litbang Pertanian 28 (3): 96-
Pertanian, Jakarta. 100.
epublikasi.setjen.pertanian.go.id. Lingathurai, S., Vellathurai, P., Vendan, S. E
Diakses pada tanggal 15 Agustus and Anand, A. A. P. 2009. A
2017. comparative study on the
Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani. microbiological and chemical
Yogyakarta: Graha Ilmu composition of cow milk from
Badan Standardisasi Nasional. 2011. Standar different locations in Madurai, Tamil
nasional Indonesia susu segar. Bagian Nadu. Indian Journal of Science and
1-Sapi SNI- 3141.1-2011. Badan Technology 2(2): 51-54.
Standardisasi Nasional, Jakarta. Lukman, D.W., Sudarwanto, M., Sanjaya, A.
www.bsn.go.id. Diakses pada tanggal W., Purnawarman, T., Latif, H dan
2 Maret 2017. Soejoedono, R. R. 2009. Pemerahan
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H dan Penanganan. Fakultas Kedokteran
and Wooton, M. 2010. Ilmu Pangan, Hewan. Institut Pertanian Bogor,
Diterjemahkan: H. Purnomo dan Bogor.
Adiono. UI Press, Jakarta. Millogo, V., Sjaunja, K. S., Ouedraogo, G. A
Budiyanto, A dan S. Usmiati. 2008. dan Agenas, S. 2010. Raw milk
Pemerahan Susu secara Higienis hygiene at farms processing units and
Menggunakan Alat Perah Sederhana. local markets in Burkina Faso. Journal
Seminar Nasional Teknologi of Food Control 21:1070-1074.
Peternakan dan Veteriner. www.elsevier.com/locate/foodcont.
Budiyono, H. 2009. Analisis Daya Simpan Mirdhayati, I., Jully, H dan Khaidar, U.P.
Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan 2008. Mutu Susu Segar Di UPT
Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Ruminansia Besar Dinas Peternakan
Jurnal Paradigma 10 (2): 198-211 Kabupaten Kampar Provinsi Riau.
Cahyono, D., Masdiana, C. P dan Manik, Jurnal Peternakan 5(1): 14 ± 21.
E.S. 2013. Kajian Kualitas Murti, T. W. 2010. Pasca Panen dan Industri
Mikrobiologis (Total Plate Count Susu. Fakultas Peternakan Universitas
(TPC)), Enterobacteriaceae dan Gadjah Mada, Yogyakarta.
Staphylococcus aureus Susu Sapi Nababan, L.A., I Ketut, S dan Ida, B. N. S.
Segar Di Kecamatan Krucil 2014. Ketahanan Susu Segar pada
Kabupaten Probolinggo. Jurnal Ilmu Penyimpanan Suhu Ruang Ditinjau
dan Teknologi Hasil Ternak 8(1): 1-8. dari Uji Tingkat Keasaman, Didih,
Diastari, I. G. A. F dan K.K. Agustina. 2013. dan Waktu Reduktase. Indonesia
Uji Organoleptik dan Tingkat Medicus Veterinus 3(4): 274-282.
Keasaman Susu Sapi Kemasan yang Nandy, S.K and K. V. Venkatesh. 2010.
Dijual di Pasar Tradisional Kota Application of methylene blue dye
Denpasar. Indonesia Medicus reduction test (MBRT) to determine
Veterinus 2(4) : 453 ± 460. growth and death rates of

Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan Soyi) 101


Vol. 19 (2): 93-102

microorganisms. African Journal of Susu Sapi Pasteurisasi Dengan Lama


Microbiology Research 4(1): 061-070 Penyimpanan Yang Berbeda. J
Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan susu Veteriner 8(1) : 43-46.
dan hasil ikutan ternak. Available at : Usmiati, S dan Abubakar. 2009. Teknologi
http://library.usu.ac.id/download/fp/ter Pengolahan Susu. Balai Besar
nak-eniza.pdf. Diakses hari minggu 24 Penelitian dan Pengembangan
Oktober 2016 pada pukul 19:25. Pascapanen Pertanian. Bogor.
Sanam, A.B., Swacita, I.B.N dan Agustina, Utami, K.B., L.E. Radiati dan P.
K.K. 2014. Ketahanan Susu Kambing Surjowardojo. 2014. Kajian kualitas
Peranakan Ettawah Post-Thawing susu sapi perah PFH (studi kasus pada
pada Penyimpanan Lemari Es Ditinjau anggota Koperasi Agro Niaga di
dari Uji Didih dan Alkohol. J Kecamatan Jabung Kabupaten
Veteriner 3(1) : 1-8. Malang). Jurnal- Jurnal Ilmu
Sanjaya, A.W., Sudarwanto, M., Peternakan 24(2): 58-66.
Soejoedono, R.R., Purnawarman, T., Waluyo, L. 2008. Metode Teknik Dasar
Lukman, D.W. dan Latif, H. 2007. Mikrobiologi. Universitas
Higiene Pangan. Departemen Ilmu Muhammadiyah Malang, Malang.
Penyakit Hewan dan Kesehatan Yusuf, R. 2010. Kandungan protein susu
Masyarakat Veteriner. FKH-IPB, sapi perah friesian holstein akibat
Bogor. pemberian pakan yang mengandung
Soeparno, R.A. Rihastuti, Indratiningsih, S. tepung katu (sauropus androgynus (l.)
Triatmojo. 2011. Dasar Teknologi merr) yang berbeda. Jurnal Teknologi
Hasil Ternak. Gadjah Mada Pertanian 6 (1): 1-6.
University Press. Yogyakarta Zakaria, Y., Helmy, M.Y dan Safara Y.
Suardana, I.W dan Swacita, I.B.N. 2009. 2011. Analisis Kualitas Susu Kambing
Higiene Makanan. Kajian Teori Dan Peranakan Etawah yang Disterilkan
Prinsip Dasar. Fakultas Kedokteran pada Suhu dan Waktu yang Berbeda. J
Hewan. Universitas Udayana, Agripet 11(1): 29-31
Denpasar. Zurriyati Y., R.R. Noor dan R.R.A.
Sutrisna, D.Y., Suada, I.K dan Sampurna, Maheswari. 2011. Analisis molekuler
I.P. 2014. Kualitas Susu Kambing JHQRWLSH NDSSD NDVHLQ NDVHLQ GDQ
Selama Penyimpanan pada Suhu komposisi susu kambing Peranakan
Ruang Berdasarkan Berat Jenis, Uji Etawah, Saanen dan Persilangannya.
Didih, dan Kekentalan. J Veteriner Bogor (ID): Jurnal Ilmu Ternak dan
3(1) : 60-67. Veteriner 16(1) : 61-70.
Umar., Razali dan Novita A. 2014. Derajat
Keasaman Dan Angka Reduktase

102 Studi Kasus: Pengawasan Kualitas « (Anindita dan


Soyi)