PROSES PENGOLAHAN STIK KRISTAL IKAN

DI DESA TANJUNG KECAMATAN SARONGGI KABUPATEN SUMENEP

PROVINSI JAWA TIMUR

LAPORAN
PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL) III
PROGRAM STUDI TEKNIK PENGOLAHAN PRODUK PERIKANAN
SEMESTER IV

Oleh :
YUSTIKA
NIT. 18.4.02.091

KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

BADAN RISET DAN SUMBER DAYA MANUSIA KELAUTAN DAN PERIKANAN
POLITEKNIK KELAUTAN DAN PERIKANAN SIDOARJO
2020
 LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Proses Pengolahan Stik Kristal Ikan Di Desa Tanjung Kecamatan

Saronggi Kabupaten Sumenep

Nama : Yustika

Jurusan : Teknik Pengolahan Produk Perikanan

NIT : 18.4.02.091

Semester : IV

Laporan Ini Disusun Sebagai

Pertanggungjawaban Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III
Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo
Tahun Akademik 2019/2020

Menyetujui :
Dosen Pembimbing

Rr. Radipta Lailatussifa, S.Pi., M. Sc

Tanggal :

Mengetahui :

Ketua Program Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan

Niken Prawesti Listyaningrum, S.Pi, MP

NIP. 19810204 200604 2 002

ii
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat
dan hidayah-Nya yang diberikan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan
Laporan Praktek Kerja Lapang (PKL) III tepat pada waktunya.
Keberhasilan penyusunan Laporan ini tidak terlepas dari bantuan dan
dukungan berbagai pihak, untuk itu penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Dr. Muh. Hery Riyadi Alaudin, S.Pi., M.Si, selaku Direktur Politeknik Kelautan
dan Perikanan Sidoarjo yang telah memberikan kesempatan pada penulis
untuk melaksanakan Praktek Kerja Lapang III.
2. Niken Prawesti Listyaningrum, S.Pi, MP selaku Ketua Program Studi Teknik
Pengolahan Produk Perikanan yang telah memprogramkan Praktek Kerja
Lapang III.
3. Rr. Radipta Lailatussifa, S.Pi., M.Sc sebagai Dosen Pembimbing yang telah
memberikan pengarahan dan bimbingan dalam menyusun Laporan Praktek
Kerja Lapang (PKL) III.
4. Serta semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan
Penyusunan Laporan Praktek Kerja Lapang II ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Laporan ini masih belum
sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran untuk
kesempurnaan Laporan ini.

Sidoarjo, Agustus 2020

Penulis

iii
 DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL................................................................................................i
LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................ii
KATA PENGANTAR...........................................................................................iii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iv
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................vi
DAFTAR TABEL................................................................................................vii
DAFTAR GAMBAR...........................................................................................viii

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang.................................................................................................1
1.2. Tujuan...............................................................................................................2
1.3 Manfaat.............................................................................................................2

II. DESKRIPSI USAHA

2.1 Jenis Kegiatan..................................................................................................3
2.2 Deskripsi Produk..............................................................................................3
2.3 Jadwal Kegiatan...............................................................................................4
2.4 Lokasi Usaha....................................................................................................4
2.5 Bahan yang Digunakan...................................................................................4
2.5.1 Bahan Baku..............................................................................................4
2.5.2 Bahan Pembantu.....................................................................................6
2.5.3 Bahan Tambahan....................................................................................6
2.6 Alat yang Digunakan.......................................................................................8
2.7 Proses Produksi...............................................................................................9
2.7.1 Penerimaan Bahan Baku........................................................................9
2.7.2 Sortasi Bahan Baku...............................................................................10
2.7.3 Pencucian...............................................................................................10
2.7.4 Pelumatan Daging Ikan.........................................................................11
2.7.5 Pemasakan.............................................................................................11

iv
 2.6.7 Penggilasan............................................................................................12
2.7.7 Penjemuran I..........................................................................................12
2.7.8 Pemotongan/ pengguntingan...............................................................13
2.7.9 Penjemuran II.........................................................................................13
2.7.10 Penggorengan........................................................................................14
2.7.11 Pengemasan..........................................................................................14

III. MANAJEMEN DAN RINCIAN TUGAS USAHA

3.1 Struktur Organisasi Usaha...........................................................................16
3.2 Rincian Tugas Struktur Organisasi Usaha.................................................17

IV. RENCANA PENDANAAN

4.1 Sumber Dana.................................................................................................18
4.2 Biaya yang Dibutuhkan.................................................................................18
4.3 Perkiraan keuntungan...................................................................................19
4.4 Kesimpulan kelayakan usaha......................................................................20
5.1 Inovasi Produk...............................................................................................21
5.2 Mutu Organoleptik Produk............................................................................22
5.3 Penjualan dan Pemasaran...........................................................................26

VI. PENUTUP
6.1 Kesimpulan.....................................................................................................27
6.2 Saran...............................................................................................................27

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v
 DAFTAR LAMPIRAN

LAMPIRAN Halaman

1. Perbedaan hasil uji organoleptik metode ........................................29

hedonik stik kristal ikan yang menggunakan
margarin dan minyak goreng

vi
 DAFTAR TABEL

TABEL Halaman

1. Rincian Struktur Tugas Organisasi Usaha ...............................15

2. Biaya Tetap...............................................................................17
3. Biaya Variabel...........................................................................18
4. Biaya produksi .........................................................................19
5. Uji Organoleptik Metode Hedonik Stik Kristal Ikan Original.......21
6. Uji Organoleptik Metode Hedonik Stik Kristal Ikan Pedas.........21
7. Uji Organoleptik Metode Hedonik Stik Kristal Ikan Coklat.........22

vii
 DAFTAR GAMBAR

GAMBAR Halaman

1. Stik Kristal Ikan Rucah .............................................................4

2. Ikan Rucah ...............................................................................5
3. Penerimaan Bahan Baku..........................................................9
4. Sortasi Bahan Baku..................................................................10
5. Pencucian.................................................................................10
6. Pelumatan Daging Ikan.............................................................11
7. Pemasakan...............................................................................11
8. Penggilasan..............................................................................12
9. Penjemuran I............................................................................12
10. Pemotongan/ pengguntingan....................................................13
11. Penjemuran II............................................................................13
12. Penggorengan..........................................................................14
13. Pengemasan.............................................................................15
14. Struktur Organisasi Usaha........................................................16
15. Panelis 1 ..................................................................................23
16. Panelis 2...................................................................................24
17. Panelis 3...................................................................................24
18. Panelis 4...................................................................................25
19. Panelis 5...................................................................................25
20. Panelis 6...................................................................................26

viii
 I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan rucah merupakan ikan yang berukuran kecil dan merupakan hasil
sampingan oleh nelayan antara lain ikan pari, kuniran, rebon dan sejenisnya
yang memiliki nilai ekonomis yang sangat rendah. Ikan rucah oleh nelayan
biasanya dijual dalam wadah keranjang tanpa ada seleksi lagi, serta dijual
dengan harga murah. Selain itu, pemanfaatan ikan rucah kurang maksimal,
biasanya hanya pakan ternak, ikan asin, ataupun hanya dibuang begitu saja.
(Murtidjo, 2001). Kandungan gizi ikan rucah cukup lengkap yaitu air (76,12%),
protein (12, 14%) dan lemak (,39%) (Subagio et al., 2003).
Pada umumnya ikan rucah tidak dapat dimanfaatkankan atau
diolah sebagai produk untuk dikonsumsi manusia namun biasanya
dimanfaatkan sebagai bahan baku pakan ternak atau ikan, berupa tepung
ikan. Biaya pakan yang dihabiskan selama proses budidaya adalah 60%
dari biaya keseluruhan dan komponenen utama dalam pakan ikan ialah
tepung ikan atau protein hewani (Wibowo, 2006).
Selain diolah menjadi tepung ikan, untuk menambah manfaat dan nilai
jual ikan rucah dapat diolah menjadi salah satu produk produk konsumsi, yakni
kripik kaca dengan bentuk panjang seperti stik, sehingga namanya menjadi stik
kristal daging ikan rucah.
Berdasarkan uraian diatas dilihat segi manfaat bagi kesehatan dan dari
aspek ekonomi bahan bakunya yang murah, serta ketersediaan alat yang
tersedia di rumah, maka dalam Praktek Kerja Lapang III penulis mengambil topik
tentang Proses Pengolahan Stik Kristal Ikan Rucah karena pembuatannya lebih
efisien. Selain itu, dari sisi IPTEK berdasarkan kandungan ikan yang bergizi
sekaligus memanfaatkan hasil samping proses menuju zero waste.
 2

1.2. Tujuan
Tujuan dari Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III adalah :
a. Memperoleh pengetahuan dan keterampilan dalam memproduksi stik
kristal ikan sehingga diterima oleh pasar dengan mutu yang standar.
b. Memperkenalkan produk inovasi baru berbahan ikan rucah pada
masyarakat.
c. Melatih jiwa wirausaha dengan mengembangkan kegiatan usaha yang
berbasis hasil samping pengolahan perikanan (zero waste) menjadi
produk yang bernilai tambah.

1.3 Manfaat
Manfaat dari Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang III adalah :
a. Mengetahui komposisi dan tahapan proses dalam membuat stik kristal
ikan.
b. Memacu daya kreativitas dan inofativ dalam menciptakan produk pangan
yang kekinian dan digemari seluruh lapisan masyarakat.
c. Mengembangkan potensi sektor perikanan dan kemampuan diri dalam
berwirausaha
 II. DESKRIPSI USAHA

2.1 Jenis Kegiatan

Kegiatan usaha yang akan dilakukan pada PKL III adalah
berbasis pengolahan produk perikanan dengan melanjutkan atau
mengembangkan hasil kegiatan kelompok kewirausahaan di kampus
Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo, akan tetapi
menyesuaikan dengan potensi bahan baku yang ada disekitar
lingkungan masing – masing Taruna/i. Sejauh ini inovasi dibidang
industri pangan tergolong banyak, baik yang berupa makanan cepat
saji maupun makanan ringan. Hal ini dikarenakan usaha pada bidang
makanan memiliki prospek yang menjanjikan. Kita hidup di era
milenial yang serba praktis, banyak orang yang malas untuk makan
karena kesibukannya yang padat. Makanan ringan merupakan
camilan yang digemari, salah satunya adalah keripik kaca. Keripik
kaca yang Saya buat ini berbentuk panjang seperti stik sehingga
namanya stik kristal dengan bentuknya yang tipis dan bening seperti
kristal. Makanan sejenis stik kristal ini pada umumnya disukai banyak
orang karena simple dan praktis, untuk itu usaha stik kristal ikan rucah
ini diciptakan untuk menjawab permintaan masyarakat akan camilan
yang praktis dan tentunya sehat. Usaha ini memiliki tujuan-tujuan
yang ingin dicapai, sehingga membutuhkan strategi yang baik dan
terencana demi tercapainya tujuan tersebut.

2.2 Deskripsi Produk

Stik Kristal Ikan Rucah merupakan makanan ringan berupa stik dengan
bentuk tipis panjang transparan seperti kaca. Stik kristal ini sejenis keripik kaca
pada umumnya yang saat ini banyak diminati masyarakat, akan tetapi yang
membedakan adalah bentuk dan rasanya. Stik Kristal Ikan Rucah ini mempunyai
aroma dan rasa khas ikan, karena bahan bakunya terbuat dari ikan rucah. Selain
rasa dan aromanya yang khas, stik kristal ini juga gurih dan renyah sangat cocok
untuk penggemar makanan ringan atau snack, apalagi ditambah dengan nilai gizi
gizi ikan yang dicampurkan. Kemudian untuk penggemar pedas tersedia juga
varian rasa original, pedas, dan coklat.
 4

Gambar 1. Stik Kristal Ikan

Sumber: Data Primer, 2020

2.3 Jadwal Kegiatan

Kegiatan pelaksanaan PKL III dilaksanakan pada 22 Juni sampai dengan
18 Juli 2020.

2.4 Lokasi Usaha

Tempat produksi stik kristal ikan yaitu di rumah Saya tepatnya
di Dusun Tanjung Desa Tanjung RT.01 RW.01 Kecamatan Saronggi
Kabupaten Sumenep. Lokasi berjarak sekitar kurang lebih 50 km
dengan sumber bahan baku sehingga keberlangsungan produksi bisa
terjaga.
 5

2.5 Bahan yang Digunakan

2.5.1 Bahan Baku

Bahan baku merupakan bahan utama dalam menghasilkan suatu produk.
Bahan utama dalam proses pembuatan stik kristal ikan rucah adalah ikan rucah
dan tepung tapioka.
 5

a. Ikan Rucah
Ikan rucah merupakan ikan berukuran kecil dan merupakan hasil
tangkapan sampingan oleh nelayan antara lain ikan pari, cucut, tembang,
kuniran, rebon, selar dan sejenisnya yang memiliki nilai ekonomis yang
sangat rendah( APFIC 2005).

Gambar 2. Ikan Rucah

Data Primer, 2020

b. Tapioka
Tapioka merupakan pati yang diambil dari ubi kayu dan
dimanfaatkan sebagai bahan pangan atau bahan pembantu industri
nonpangan. Namun, pemanfaatan tapioka asli ini masih sangat
terbataskarena sifat fisik dan kimia tapioka yang kurang universal untuk
digunakan secara luas. Nilai ekonomis tapioka akan lebih tinggi jika sifat –
sifatnya dimodifikasi melalui perlakuan fisik, kimia, atau kombinasi
keduanya ( Liu et al. 2005).
Heny Herawati (2012) menyatakan bahwa tapioka memiliki
karakteristik yang spesifik terkait dengan suhu gelatinisasi, kemampuan
mengembang (swelling power), dan kelarutan dibanding pati lainnya.
Oleh karena itu maka dalam pembuatan stik kristal menggunakan tepung
tapioka sebagai bahan baku atau bahan utamanya.
 6

2.5.2 Bahan Pembantu

a. Air

Penggunaan bahan pembantu berupa air dalam proses pembuatan stik

kristal ikan yaitu sebagai pelarut bahan tambahan lain saat proses pemasakan.
Air yang digunakan berasal dari air mineral yang biasa dijual di pasaran.

b. Es

Pada proses pembuatan stik kristal ikan, es digunakan untuk

mempertahankan suhu ikan selama penanganan agar ikan tetap dalam keadaan
segar dan tidak cepat mengalami kebusukan.

2.5.3 Bahan Tambahan

Bahan tambahan adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam

makanan dengan jumlah dan ukuran tertentu dan terlibat dalam proses
pengolahan, pengemasan ataupun penyimpanan. Bahan tambahan berfungsi
untuk memperbaiki tekstur, warna, bentuk dan cita rasa (Saparinto, 2006).

Bahan tambahan pada pengolahan stik kristal ikan rucah antara lain
sebagai berikut:

1. Lada/ merica
Dalam sejarah perdagangan rempah – rempah, lada dikenal dengan
sebagai the King of Spices atau rajanya rempah – rempah. Baik karena nilainya
yang tinggi dan volume perdagangannya sangat besar dibandingkan rempah –
rempah lainnya, juga merupakan salah satu komoditas rempah – rempah tertua
yang diperdagangkan. Sejak masa penjajahan sitotoksik sel pembunuh alami,
yang menunjukkan potensinya sebagai anti kanker. Efek anti kanker tersebut
karena aktivitas dari senyawa alkaloid piperin yang terdapat di dalam lada. Peran
imonomofulator dan aktivitas antitumor dari ekstrak lada hitam tersebut, dapat
dipromosikan dalam pemanfaatan lada sebagai agen alami untuk pemeliharaan
sistem kekebalan tubuh (Risfaheri, 2012). Merica memiliki cita rasa yang pedas
 7

dan hangat, merica yang dicampur dengan bahan rempah lain digunakan
sebagai penyempurna cita rasa masakan (Ernawati dan Wulandari, 2013). Oleh
karena itu, pada proses pembuatan stik kristal ikan, merica digunakan untuk
menambah cita rasa pada stik kristal ikan. Selain itu, di era pandemi Covid – 19
ini merica juga ditambahkan untuk menjaga sistem kekebalan tubuh.

2. Garam

Garam disamping sebagai produk sebuah industri, juga digunakan

sebagai bahan bantu di berbagai industri. Penggunaan garam selama ini
terkonsentrasi pada tiga bidang, yaitu bahan pangan, industri (sebagai bahan
baku maupun bahan bantu), dan bahan pengawet (Prasetyaningsih, 2008).
Sehingga pada proses pembuatan stik kristal ikan, garam digunakan untuk
mempertahankan daya simpan dan memberi rasa gurih.

3. Jeruk nipis

Perasan jeruk nipis segar mengandung asam sitrat 6,15%, asam laktat
0,09%, serta sejumlah kecil asam tartarat (Nour et al, 2010). Aktivitas antibakteri
dari buah jeruk nipis disebabkan oleh kandungan sejumlah asam organik seperti
asam sitrat yang merupakan komponen utama, kemudian asam malat, asam
laktat dan asam tartarat. Penghambatan sebagai antibakteri dari asam organik
karena penurunan pH dibawah kisaran pertumbuhan mikroorganisme dan
penghambatan metabolisme oleh molekul asam yang terkondisosiasi (Barbut,
2002).

Rahardjo (2012), menyatakan bahwa dekontaminasi perasan jeruk nipis

akan menurunkan bakteri Salmonella dan E. coli sampai dengan 96,43% pada
dada karkas ayam broiler. Sehingga [ada proses pembuatan stik kristal ikan,
perasan jeruk nipis digunakan untuk menghilangkan bau amis pada daging ikan.

4. Margarin
Margarin merupakan mentega sintesis, terbuat dari lemak nabati.
Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang
kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin ada juga yang tawar. Junlah
 8

garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang

mengandung garam (asin). Margarin digunakan sebagai pengganti mentega
(butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku
utama pembuatamn margarin dalam minyak cair, minyak nabati, antara lain
minyak diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dan
sebagainya (Reski, 2012). Sehingga pada proses pembuatan stik kristal ikan,
margarin digunakan untuk menggoreng sebagai pengganti minyak goreng.

2.6 Alat yang Digunakan

Alat yang digunakan pada proses pengolahan stick kulit udang adalah
sebagai berikut:

1. Baskom
Baskom digunakan sebagai wadah pada proses pembuatan stik kristal
ikan pada saat pencucian dan pencampuran semua bahan.
2. Panci
Panci pada proses pembuatan stik kristal ikan digunakan untuk memasak
adonan yang telah dilarutkan air.

3. Penggilas
Pada proses pembuatan stik kristal ikan, penggilis digunakan untuk
menggilis adonan yang telah dimasak.

4. Plastik bening
Plastik bening digunakan untuk melapisi adonan yang sudah dituangkan
dan diratakan sebelum dilakukan penggilisan. Penggunaan plastik bening sangat
dianjurkan untuk memudahkan dalam proses penggilisan karena adonan lebih
mudah terlihat jelas atau bening.

5. Kompor
Kompor pada proses pembuatan stik kristal berfungsi sebagai alat
pemanas pada proses pemasakan adonan.

6. Wajan
 9

Wajan digunakan sebagai tempat untuk menggoreng stik kristal ikan.

7. Pengaduk
Pengaduk digunakan untuk mengaduk adonan yang telah dimasukkan
dalam panci.

8. Serok
Serok digunakan sebagaialat untuk mengangkat stik kristal ikan yang
sudah matang dan berfungsi untuk meniriskan stik kristal ikan dari margarin yang
masih menempel.

9. Spatula
Spatula digunakan untuk menggoreng stik kristal ikan pada proses
penggorengan.

10. Blender
Blender digunakan untuk melumatkan daging ikan yang telah disortasi
dan dicuci.

11. Timbangan
Timbangan berfungsi untuk menimbang berapa berat bahan yang
dibutuhkan.

2.7 Proses Produksi

2.7.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang didapat langsung dari hasil samping nelayan setempat.
Penanganan bahan baku dilakukan dengan cara menambahkan es agar ikan
tidak mudak busuk dan tetap dalam kondisi segar.
 10

Gambar 3. Penerimaan Bahan Baku

Data Primer, 2020

 11

2.7.2 Sortasi Bahan Baku

Sortasi dilakukan dengan tujuan untuk memilih bahan baku dengan
kriteria baik dan layak diproduksi. Ikan yang masih bagus dipisahkan dengan
ikan yang tidak memungkinkan diambil dagingnya.

Gambar 4. Sortasi Bahan Baku

Data Primer, 2020

2.7.3 Pencucian
Setelah dilakukan sortasi, langkah selanjutnya adalah mencuci ikan
dengan air mengalir sampai ikan benar – benar bersih dari kotoran yang
menempel. Setelah itu beri perasan jeruk nipis untuk menghilangkan bau amis.

Gambar 5. Pencucian
Data Primer, 2020
 12

2.7.4 Pelumatan Daging Ikan

Pelumatan dilakukan setelah ikan dicuci bersih, ikan dilumatkan dengan
mencabik daging terlebih dahulu kemudian melumatkannya dengan
menggunakan blender.

Gambar 6. Pelumatan Daging Ikan

Data Primer, 2020

2.7.5 Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan ke dalam panci
sebelum kompor dinyalakan. Bahan yang dimasukkan berupa daging ikan lumat,
tepung tapioka, air, merica, dan garam. Masak adonan dengan api kecil agar
tidak gosong kemudian diaduk hingga adonan mengental.

Gambar 7. Pemasakan
Data Primer, 2020
 13

2.6.7 Penggilasan
Setelah adonan matang tuangkan adonan ke bagian plastik bening
dengan membagi plastik menjadi dua bagian, bagian alas dan bagian penutup.
Sebelum menggilas, oleskan margarin pada kertas bening agar adonan tidak
rekat saat dibuka dari plastik. Gilas sampai tipis sehingga permukaan
dibawahnya terlihat, tujuannya agar stik tetap renyah dan tidak keras. Kelupas
plastik bagian atas atau penutup secara pelan – pelan agar adonan bentuknya
tidak rusak.

Gambar 8. Penggilasan
Data Primer, 2020

2.7.7 Penjemuran I
Penjemuran I dilakukan dengan menjemur adonan dibawah sinar
matahari sebaiknya dilakukan selama 2 jam, tujuannya agar saat digunting atau
dibentuk tidak mudah remuk.

Gambar 9. Penjemuran I
Data Primer, 2020
 14

2.7.8 Pemotongan/ pengguntingan

Setelah penjemuran selesai, gunting / potong adonan stik kristal
berbentuk panjang seperti stik.

Gambar 10. Pemotongan/ pengguntingan

Data Primer, 2020

2.7.9 Penjemuran II
Setelah selesai menggunting, lakukan penjemuran kembali
yaitunpenjemuran II, adonan kering yang sudah dipotong tersebut sampai benar
– benar kering.

Gambar 11. Penjemuran II

Data Primer, 2020
 15

2.7.10 Penggorengan

Penggorengan dilakukan dengan tujuan agar lebih renyah dan krispi.

Lakukan penggorengan dengan minyak sedikit atau bisa menggunakan
margarin. Untuk penggorengan dianjurkan menggunakan margarin karena saat
dilakukan uji kepada panelis, hasilnya lebih bagus menggunakan margarin.
Goreng dengan api kecil, goreng dengan minyak sedikit agar stik tidak
mengembang seperti kerupuk. Tambahkan bumbu tabur atau varian rasa lainnya
sesuai selera. Perbedaan hasil uji organoleptik metode hedonik stik kristal ikan
yang menggunakan margarin dan minyak goreng sebagaimana terlampir pada
lampiran 1.

Gambar 12. Penggorengan

Data Primer, 2020

2.7.11 Pengemasan

Stik ikan yang sudah matang kemudian dikemas dalam kemasan

standing pouch dengan berat 20 gram. Proses pengemasan bertujuan untuk
melindungi produk dari kerusakan akibat lingkungan saat proses penyimpanan
maupun pemasaran. Kemasan yang dipakai berupa standing pouch.
 16

Gambar 13. Pengemasan

Data Primer, 2020

2.8 Pemasaran

Promosi dan pemasaran stik kristal ikan rucah adalah dengan

memperkenalkan secara langsung kepada masyarakat sekitar Sumenep melaui
media sosial seperti Instagram, Facebook, Line dan Whatsapp dengan
pemberian potongan harga sebagai promosi awal. Untuk memperkenalkan stik
kristal ikan di sekitar rumah dapat dilakukan dengan cara menyebarkan brosur
dan berjualan secara langsung.
 III. MANAJEMEN DAN RINCIAN TUGAS USAHA

3.1 Struktur Organisasi Usaha

Struktur organisasi usaha dapat dilihat pada gambar 14 berikut:

KETUA
BAGUS.A.S

BENDAHARA
SEKRETARIS
DEWI KARTIKA
INDAH. H.P

ANGGOTA ANGGOTA ANGGOTA ANGGOTA

DWI PUTRI SEPTRRIARDI ANGGOTA
HENDRIYANTO MOH.
OLDREANSAH YUSTIKA
KALVIN
H

Gambar 14. Struktur Organisasi Usaha

Sumber: Data Primer, 2020
 17

3.2 Rincian Tugas Struktur Organisasi Usaha

Adapun rincian tugas struktur organisasi usaha diuraikan pada Tabel 1

berikut :
Tabel 1. Rincian Tugas Struktur Organisasi Usaha

N NAMA/NIT SUSUNAN RINCIAN TUGAS

O ORGANISASI
1. Bagus Adi Ketua -Penanggung jawab
Saputra/
-Mengkoordinir antar anggota
18.4.02.063
2. Indah Nurlailly Sekretaris -Mengurusi bagian administrasi
Pramusdiantari
-Melakukan pencatatan agenda
18.4.02.072
kegiatan
3. Dewi Kartika S. Bendahara -Meyediakan dan menyiapkan biaya
18.4.02.066
kegiatan
-Melakukan agenda pencatatan
kegiatan
4. Hendriyanto Anggota 1 -Melakukan kegiatan
18.4.02.071
- Mempersiapkan alat dan bahan
5. Moh Kalvin Anggota 2 -Melakukan kegiatan
18.4.02.079
- Mempersiapkan alat dan bahan
6. Dwi Putri M.A Anggota 3 -Melakukan kegiatan
18.4.02.068
- Mempersiapkan alat dan bahan
7. Septriardi O. Anggota 4 -Melakukan kegiatan
18.4.02.088
- Mempersiapkan alat dan bahan
8 Yustika Anggota 5 -Melakukan kegiatan
18.4.02.091
- Mempersiapkan alat dan bahan

Sumber: Data Primer (2020

 IV. RENCANA PENDANAAN

4.1 Sumber Dana

Sumber dana yang didapatkan pada Praktek Kerja Lapang (PKL) III
adalah dari dana pribadi taruna dengan hasil iuran bersama keluarga sesuai
dengan banyaknya kebutuhan yang dibutuhkan. Setelah usaha ini berjalan
lancar maka sumber dana dapat diperoleh dari hasil penjualan sehingga mampu
mengembalikan modal awal. Dana yang diperoleh digunakan sebagai modal
awal produksi untuk pembuatan produk stik kristal ikan rucah.

4.2 Biaya yang Dibutuhkan

a. Biaya tetap

Tabel 2. Biaya tetap

Bahan dan Biaya

No Peralatan Nilai Jumlah Umur
Volume Penyusuta
Satuan (Rp) Ekonomis
n per bulan

1 BASKOM 2 UNIT 20.000 40.000 1 TAHUN 3.333

2 PENGGILAS 1 UNIT 30.000 30.000 2 TAHUN 1.250

PLASTIK 1
3 BENING 2 UNIT 1.000 12.000 1 TAHUN 1.000

4 KOMPOR 1 UNIT 200.000 200.000 3 TAHUN 5.556

5 WAJAN 1 UNIT 50.000 50.000 3 TAHUN 1.389

6 PENGADUK 2 UNIT 8.000 16.000 2 TAHUN 667

7 SEROK 1 UNIT 15.000 15.000 1 TAHUN 1.250

8 SPATULA 1 UNIT 150.000 150.000 1 TAHUN 12.500

9 TIMBANGAN 1 UNIT 1 TAHUN

 19

80.000 80.000 6.667

10. BLENDER 1 UNIT 200.000 200.000 2 TAHUN 8.333

TOTAL  BIAYA TETAP       793.000     41.944

Sumber : Data Primer, 2020

 19

b. Biaya Variabel

Tabel 3. Biaya tetap

Penggunaan Harga Satuan

No per resep
. Nama bahan (gram) (Rp)

1 TEPUNG TAPIOKA 400 14.000

2 IKAN RUCAH 100 2.000

3 AIR 1.400 5.000

4 MERICA 5 2.000

5 GARAM 8 2.000

6 JERUK NIPIS 20 1.000

7 MARGARIN 200 8.000

Total 35.000

Sumber : Data Primer, 2020

c. Biaya Produksi

Tabel 4. Biaya tetap

JJJNo. JENIS BIAYA Total
1. Biaya tetap Rp. 41.944
2. Biaya Variabel Rp. 35.000
3 Biaya kemasan Rp. 25.000
TOTAL Rp. 103.944

Sumber : Data Primer, 2020

4.3 Perkiraan keuntungan

a. Menentukan harga per kemasan

Harga per kemasan = Biaya produksi : Jumlah produksi
= Rp.103.944 : 15
= Rp. 6.800
b. Harga jual perkemasan
Keuntungan yang diharapkan perkemasan adalah 50%
 20

Harga jual = Harga jual perkemasan + (presentase keuntungan x

harga perkemasan)
= Rp. 6.800 + (50% x Rp. 6.800)
= Rp. 10.000
Harga jual per bulan = Rp. 10.000 x 15 = 150.000

Perkiraan keuntungan
Pendapatan = (Jumlah produksi x harga jual) – biaya produksi
= (15 x Rp.10.000) - Rp. 103.944
= Rp.150.000 – Rp. 103.944
= Rp. 47.000

4.4 Kesimpulan kelayakan usaha

BEP per bulan jika keuntungan 50%

Biaya yetap

Harga Jual – Biaya Variabel

= 793.000

10.000 x 60pcs – 35.000

= 793.000

600.000

= 1,3

Berdasarkan perhitungan diatas dapat disimpulkan bahwa usaha stik

kristal ikan rucah layak untuk dijadikan usaha berdasarkan perhitungan BEP
yaitu 1,3, perhitungan BEP untuk menentukan kelayakan usaha stik kristal ikan
jika perbulan sebanyak 4 kali produksi dengan 50% dalam sekali produksi per
resep dengan hasil 15 kemasan .
 21

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Inovasi Produk

Inovasi produk memang sangatlah penting, apalagi di era pandemi saat
ini tentu tidak membatasi kita untuk selalu produktif di rumah. Pada Praktek Kerja
Lapang III ini bertema tentang pengembangan produk kewirausahaan yang
diterapkan di kampus Politeknik Kelautan dan Perikanan Sidoarjo. Produk
kewirausahaan pada kelompok Saya sebelumnya adalah KRISTALIDA (Krispi
Mantap Kulit Udang. Produk Kristalida ini merupakan cemilan berupa keripik
yang berbahan baku kulit udang. Sehubungan dengan keterbatasan kondisi saat
ini melakukan perkuliahan secara daring, maka untuk Praktek Kerja Lapang III ini
Taruna dianjurkan untuk tetap produktif dan wajib mengikuti praktikum di rumah
masing – masing dengan menyesuaikan bahan baku yang mudah didapat di
daerah setempat dengan tema yang tidak jauh beda dengan produk
kewirausahaan yang berlanjut di kmpus Politeknik Kelautan dan Perikanan
Sidoarjo.
Inovasi produk yang Saya buat berupa stik kristal ikan dengan bahan
bakunya berupa ikan rucah. Perbedaan produk yang Saya buat dengan
KRISTALIDA adalah dari segi bahan baku, bentuk, bahan tambahan dan proses
pengolahannya. Jika pada KRISTALIDA menggunakan bahan baku kulit udang,
pada produk PKL III Saya menggunakan ikan rucah. Stik kristal sama halnya
dengan KRISTALIDA, yaitu keduanya merupakan sejenis keripik, hanya saja
bentuk, bahan, dan proses pengolahannya yang berbeda.
 22

5.2 Mutu Organoleptik Produk

Stik Kristal Ikan telah diuji oleh beberapa panelis yang berasal dari
saudara dan tetangga. Tabel uji organoleptik Stik Kristal Ikan adalah sebagai
berikut :
Tabel 5. Uji Organoleptik Metode Hedonik Stik Kristal Ikan Rasa Original
No Panelis Tekstur Warna Rasa Aroma
1. Pak Syaiful Biasa Suka Sangat Suka
Suka
2. Ibu Hana Biasa Biasa Sangat Sangat
Suka Suka
3. Ibu Saulina Suka Biasa Sangat Sangat
Suka Suka
4. Ibu iin Suka Suka Suka Suka
5. Yulita Suka Suka Biasa Suka
6. Anggun Biasa Suka Suka Suka
Sumber : Data Primer, 2020

Tabel 6. Uji Organoleptik Metode Hedonik Stik Kristal Ikan Rasa Pedas
No Panelis Tekstur Warna Rasa Aroma
1. Pak Syaiful Biasa Suka Sangat Suka
Suka
2. Ibu Hana Biasa Suka Sangat Suka
Suka
3. Ibu Saulina Biasa Suka Sangat Sangat
Suka Suka
4. Ibu iin Suka Suka Suka Suka
5. Yulita Biasa Sangat Sangat suka Suka
Suka
6. Anggun Biasa Suka Sangat Suka
Suka
Sumber : Data Primer, 2020
 23

Tabel 7. Uji Organoleptik Metode Hedonik Stik Kristal Ikan Rasa Coklat
No Panelis Tekstur Warna Rasa Aroma
1. Pak Syaiful Suka Suka Biasa Biasa
2. Ibu Hana Suka Suka Suka Suka
3. Ibu Saulina Suka Biasa Sangat Suka
Suka
4. Ibu iin Suka Suka Suka Suka
5. Yulita Suka Sangat Biasa Suka
Suka
6. Anggun Suka Sangat Suka Suka
Suka

Gambar 15. Panelis 1

Sumber: Data Primer, 2020
 24

Gambar 16. Panelis 2

Sumber: Data Primer, 2020

Gambar 17. Panelis 3

Sumber: Data Primer, 2020
 25

Gambar 18. Panelis 4

Sumber: Data Primer, 2020

Gambar 19. Panelis 5

Sumber: Data Primer, 2020
 26

Gambar 20. Panelis 6

Sumber: Data Primer, 2020

5.3 Penjualan dan Pemasaran

Penjualan stik kristal ikan dijual dengan harga 10.000 perkemasan
dengan berat 20 gram. Promosi dan pemasaran stik kristal ikan yaitu
melalui media sosial seperti Instagram, Facebook, Line dan Whatsapp
dan memperkenalkan secara langsung kepada masyarakat sekitar
Sumenep khususnya di Desa Tnjung Kecamatan Saronggi dengan
pembeliannya bisa datang langsung ke tempat produksi juga bisa melalui
toko milik saudara Saya.
 VI. PENUTUP

6.1 Kesimpulan
1. Tahapan proses pengolahan stik kristal ikan adalah :
penerimaan bahan baku, sortasi bahan baku, pencucian, pelumatan
daging ikan, pemasakan, penggilasan, penjemuran I, pemotongan/
pengguntingan, penjemuran II, penggorengan, pengemasan.
2. Berdasarkan peluang dan potensi diatas Saya optimis produk
stik kristal ikan rucah yang dibuat dapat berkembang sebagai suatu
alternatif inovasi produk inovasi berbahan ikan rucah yang dapat diterima
oleh pasar dengan mutu standar. Camilan stik kristal ikan rucah ini sehat
dan bergizi, cocok bagi para pencinta makanan sehat. Hal ini dibuktikan
dengan kandungan gizi lengkap pada ikan rucah. Saya berharap usaha
ini dapat menumbuhkan jiwa kewirausahaan bagi taruna dan taruni
sehingga dapat tercapainya tujuan dari Praktek Kerja Lapang ini
diantaranya, melatih jiwa wirausaha dengan mengembangkan kegiatan
usaha yang berbasis hasil samping pengolahan perikanan (zero waste)
menjadi produk yang bernilai tambah.

6.2 Saran
Melakukan evaluasi pada setiap produksi untuk mengetahui
keuntunganataupun kerugian dari hasil penjualan produk. Pengecekan
kualitas terhadap tampilan, rasa, warna, tekstur maupun aroma dari
produk stik kristal ikan rucah dipantau secara berkala agar mendapatkan
mutu yang baik dan homogen (seragam).
 DAFTAR PUSTAKA

.
Asia – Pasific Fishery Commision [APFIC].2005. “Low Value and Trasch Fish in
Asia Pasific Region” . FAO. Rap Publication 2005/21.63 pp.

Barbut., S. 2002. Poultry Products Processingan Industry Guide. GRC Press.

Washington,DC.

Ernawati, A. T. D. dan A. Wulandari. 2013. Uji kimia keripik kulit ikan patin
(Pangasius pangasius) dengan perbedaan perlakuan suhu perendaman.
Jurnal Fakultas Teknologi Pertanian Unshida. Klaten. 25(83):22-27.

Herawaty., H. 2012. Teknologi Proses Produksi Food Ingredient Dari Tapioka

Termodifikasi. Jurnal Lubang Pertanian, 31(2) : 69.

Liu, Z., L., Peng., and J.F. Kennedy. 2005. The technologi of molecular
manipulation and modification assisted by microwaves as applied to
starch granules. Carbohydrate Polymers 61: 374-378.

Nour. V., I. Trandafir and Lonica. 2010. HPLC Organic Acid Analysis In Different
Citrus Juice Under Reversed Phase Conditions. Not. Bort Hort. Agroboth.
Cluj. Artikel.

Prasetyaningsih., E. 2008. Industri Garam (NaCl).

http://kuliah.wikidpt..com.garam. Diakses pada tanggal 1 juni 2020.

Rahardjo., A. H. D. 2012. Evektivitas Jeruk Nipis Dalam Menurunkan Bakteri

Salmonella Dan Escherichia coli Pada Dada Karkas Ayam Broiler. IJAS.
Vol. 2., No. 3.

Reski, Andi,. 2012. Studi Kualitas Minyak Makanan Gorengan Pada Penggunaan
Minyak Goreng Berulang. Skripsi Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Hasanudidin Makkassar.

Rishafery. 2012. Diversifikasi produk lada (Piper Nigrum) Untuk Peningkatan

Nilai Tambah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol 8 (1) : 15.

Subagio, A., Windrati, W.S., Fauzi, M., dan Witono, Y. 2003. Fraksi Protein dari
Ikan Kuniran (Upeneus sp) dan Mata Besar (Selar crumenephthalmus).
Prosiding Hasil-Hasil Penelitian. Seminar Nasional dan Pertemuan
PATPI. Yogyakarta.

Wibowo. 2006. Terobosan pengembangan budidaya udang vannamei. Artikel

Ilmiah Shimp Club Indonesia, Jakarta.
 29

No Panelis Bahan margarin Bahan Minyak goreng

Tekstur Warna Rasa Aroma Tekstur Warna Rasa Aroma
1. Pak Biasa Suka Sangat Suka Tidak Tidak Sangat suka
Syaiful Suka suka Suka tidak
suka
2. Ibu Hana Biasa Biasa Sangat Sangat Tidak Tidak Tidak suka
Suka Suka Suka suka Suka
3. Ibu Suka Biasa Sangat Sangat Tidak Sangat biasa suka
Saulina Suka Suka Suka tidak
suka
4. Ibu iin Suka Suka Suka Suka Biasa Tidak biasa Tidak
Suka Suka
5. Yulita Suka Suka Biasa Suka Biasa suka biasa suka
6. Anggun Biasa Suka Suka Suka Tidak Tidak Tidak suka
Suka Suka Suka

Lampiran 1. Perbedaan hasil uji organoleptik metode hedonik stik kristal ikan yang
menggunakan margarin dan minyak goreng