ANTIOKSIDAN

J. BRUCE JERMAN
Universitas California, Davis, California

I. PENDAHULUAN
A. Lipid dalam Makanan
Mayoritas lemak dalam makanan hadir sebagai lemak jenuh, lemak tak jenuh tunggal, atau
lemak tak jenuh ganda. Spesies asam lemak diesterifikasi menjadi triasilgliserida, juga dikenal
sebagai trigliserida. Dengan demikian, lemak memberikan kepadatan kalori yang signifikan
untuk makanan manusia. Selain itu, lemak untuk diet bentuk triasilgliserol telah terbukti
memberikan efek pada berbagai sistem metabolisme.

II. KIMIA OKSIDASI

Mekanisme reaksi oksidatif yang menyebabkan penurunan kualitas makanan olahan
merupakan mekanisme yang sama yang dijelaskan untuk oksidasi lipid dalam kimia umum.
reaksi antara oksigen dan protein, lipid, polinukleotida, karbohidrat, dll., berjalan pada laju
lambat kecuali mereka dikatalisasi. Namun demikian, asam lemak tidak jenuh akan teroksidasi
secara autokatalitik di hadapan oksigen setelah diinisiasi menjadi reaksi berantai radikal bebas
(Kanner et al., 1987)

III. OKSIDASI MINYAK POLYUNSATURASI

Inisiator oksidasi menghilangkan hambatan reaktif yang dikarenakan oleh pembatasan
putaran oksigen dengan mengubah molekul organik stabil. Reaksi pembelahan produk sangatlah
tidak stabil. Akibat dari reaksi yang tidak stabil ini dapat menyebabkan rasa pada makanan
menjadi tengik serta kehilangan kualitas makanan yang mengandung lipid yang penting.

IV. IMPLIKASI KESELAMATAN DAN KESEHATAN DARI OKSIDASI LIPID

ROOH yang diproduksi dalam makanan tidaklah berbau. Namun, senyawa karbonil
terbentuk pada saat pembusukan dapat memberikan rasa makanan yang tidak diinginkan.
Produk-produk ini, termasuk yang mengandung aldehida rantai pendek, keton, dan alkohol
(Frankel, 1991). Terdapat beberapa cara oksidasi yang berperan terhadap kesehatan (1) Oksidasi
langsung dari molekul yang rentan, yang dapat menyebabkan hilangnya fungsi biologis normal.
Misalnya saja oksidasi membrane lipid mengubah integritas membran, meningkatkan kerapuhan
sel darah merah dan kebocoran membran. Oksidasi protein menyebabkan hilangnya aktivitas
atau regulasi enzim katalitik. (2) Reaksi beberapa produk ini menyebabkan kehilangan fungsi
asli dari molekul tertentu. Modifikasi oksidatif dari molekul apoB pada LDL mencegah
penyerapan oleh reseptor LDL dan merangsang penyerapan oleh reseptor. (3) Oksidasi dapat
memecah DNA, dan menyebabkan kerusakan dasar. Pembelahan oksidatif ini merusak atau
menghancurkan fungsi normal. (4) Reaksi oksidatif dapat membebaskan molekul sinyal atau
analog yang menimbulkan tanggapan seperti aktivasi agregasi trombosit dan regulasi vascular.
Kerentanan dan keseluruhan tingkat oksidasi molekul lipid, baik dalam makanan atau di dalam
tubuh, terkait dengan jumlah ikatan rangkap pada asam lemak.
V. MEKANISME INHIBISI OKSIDASI
Respon keseluruhan organisme hidup terhadap oksidasi sangat canggih, dengan konsekuensi
yang berpotensi bencana bagi membran sel. Jalur biokimia kompleks yang telah berevolusi untuk
mencegah, membatasi, atau menanggapi oksidasi: (1) Di dalam jaringan, oksidasi diisolasi dan
dikotak-kotakkan dalam subselular organel seperti mitokondria dan peroksisom. (2) Oksidan
teraktivasi dibersihkan oleh fenolat aktif-redoks, termasuk spesies yang larut dalam lemak α-
tokoferol, dan donor hidrogen yang larut dalam air seperti askorbat, asam urat, polifenol,
flavonoid dan polimernya, asam amino, dan tiol protein. (3) Berbagai enzim mengurangi oksigen
reaktif dan molekul yang mengandung oksigen reaktif seperti peroksida. (4) Sistem perbaikan
enzim ada di mana-mana dalam sel. Secara konstan menyerahkan konstituen seluler, dan enzim
degradatif sering memiliki afinitas yang lebih tinggi untuk molekul yang dimodifikasi

A. Inaktivasi Logam
Reaksi oksidasi lipid tak jenuh ganda paling berhasil dalam menghindari inisiasi oksidasi.
Karena logam adalah satu-satunya kontributor terpenting. Reaksi pada sebagian besar makanan,
penghambat inisiasi oksidasi yang paling efektif adalah chelators logam.

B. Penghambatan Formasi Hidroperoksida

Radikal alkil R• terlalu reaktif dalam lingkungan yang kaya oksigen. Untuk bersaing maka
spesies yang berhasil mengurangi R• menjadi RH sebelum oksigen ditambahkan untuk
membentuk radikal peroksi ROO• . Pada titik ini, bagaimanapun, ROO • adalah radikal bebas
yang relatif stabil yang bereaksi relatif lambat dengan target seperti PUFA.

VI. ANTIOKSIDAN ALAMI

A. Tokoferol dan Polifenol Nonessensial sebagai Antioksidan
Tokoferol adalah antioksidan pemecah rantai yang paling aktif, dan ada persyaratan untuk
tokoferol sebagai vitamin E. Tokoferol terjadi pada berbagai tingkatan di sebagian besar
makanan kecuali dihilangkan oleh proses khusus selama pembuatan. Keutamaan tokoferol
terletak pada kemampuannya untuk mencegah kerusakan oksidatif

B. Penghambatan Dekomposisi Hydroperoxide, Pengurangan Alkoxyl Radikal, dan

Aldehyde
Aktivitas antioksidan tidak terbatas pada pencegahan pembentukan ROOH. ROOH tidak
merusak pada makanan atau molekul biologis, tetapi keberadaannya merupakan indikasi
oksidasi. Oksidasi bukan peristiwa bencana tunggal, tidak ada satu pun oksidan pemicu radikal
bebas; ada banyak sumber elektron tunggal. Demikian pula, tidak ada produk reaktif tunggal dari
oksidasi; ada banyak kelas produk yang dapat merusak secara selektif dan luas. Radikal bebas
dan produknya bereaksi dengan hampir semua molekul biologis, dan tidak ada pertahanan
tunggal terhadap semua target kerusakan oksidatif. Dengan demikian, berbagai mekanisme telah
berkembang untuk mencegah atau merespons untuk tekanan oksidatif dan radikal bebas pada
produk dengan menggunakan satu atau lebih banyak langkah oksidasi.
C. Antioksidan Alami Yang Ditambahkan ke Makanan
Antioksidan pemecah rantai larut yang digunakan dalam makanan termasuk askorbat, baik
sebagai alami terjadi asam bebas atau sebagai askorbat sintetis, dan berbagai bentuk ester yang
larut dan tidak dapat larut. Bentuk asam adalah donor elektron yang sangat baik dalam makanan.
Ini adalah prinsip untuk membuat antioksidan menjadi sangat baik pada konsentrasi rendah,
tetapi pada konsentrasi tinggi kemampuan untuk mengurangi inisiator logam sebenarnya dapat
mengarah pada efek prooxidant (Frankel, 1989).

VII. ANTIOKSIDAN SINTETIS DALAM MAKANAN

Banyak antioksidan telah dievaluasi untuk digunakan dalam makanan sebagai pengawet.
Padahal antioksidan alami, (misalnya, vitamin E) tidak tahan terhadap proses seperti
menggoreng dan memanggang. Terdapat empat antioksidan sintetik yang biasa digunakan dalam
makanan: BHA, BHT, propyl gallate, dan 2- (1,1-dimethylethyl) - 1,4-benzenediol juga dikenal
sebagai tertiarybutyl hydroquinone (TBHQ).

A. Antioksidan Sintetis Ditambahkan Langsung ke Makanan

Antioksidan komersial disiapkan sebagai padatan atau campuran cairan. Campuran
antioksidan dilarutkan dan dengan demikian lebih mudah ditambahkan ke makanan selama
pemrosesan. Antioksidan campuran disiapkan dalam pelarut seperti propilen glikol, yang tidak
berbau dan tidak berasa

B. Antioksidan Umumnya Diakui Aman

1. Propyl Gallate
2. Gum Guaiac juga dikenal sebagai resin guaiac
3. Asam Nordihydroguaiaretic

C. Antioksidan Sinergis
Beberapa pertimbangan adalah dasar untuk penggunaan formulasi antioksidan fenolik dalam
makanan yaitu lemak dan minyak (Sherwin, 1989). Antioksidan digabungkan untuk
memanfaatkan perbedaan jenis efektivitas. Kombinasi spesifik menghindari atau meminimalkan
kelarutan atau masalah warna disajikan oleh masing-masing antioksidan; kombinasi
memungkinkan kontrol yang lebih baik dan akurasi aplikasi digunakan secara sinergis dalam
beberapa sistem pangan. Beberapa antioksidan sinergis yaitu:
1. Asam 3,3-Thiodipropionic
2. Lecithin
3. Asam Sitrat
4. Asam askorbat

VIII. TOKSIKOLOGI ANTIOKSIDAN

Aspek toksikologis antioksidan yang digunakan dalam industri makanan telah ditinjau secara
rinci oleh Madhavi dan Salunkhe (1995).