Oleh:
Untuk diajukan sebagai laporan mata kuliah Praktik Kerja Lapangan (PKL) pada
Departemen Teknologi Industri Pangan
ii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
laporan Praktik Kerja Lapang (PKL) yang berjudul “Analisis Penerapan Good
di CV. Nutrima Sehatalami Bogor” sebagai salah satu syarat untuk memenuhi
tugas mata kuliah Praktek Kerja Lapang (PKL) di Departemen Teknologi Industri
pengarahan, serta masukkan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
1. Tuhan Yang Maha Esa atas kesehatan, rezeki dan ridho-Nya yang telah di
2. Orang tua tercinta atas doa dan segala yang terbaik yang telah diberikan
3. Ibu Indira Lanti Kayaputri, S.Pt. M.Si selaku dosen pembimbing PKL
iii
6. Teman seperjuangan Amel, Bella, Arum, Nabila, Elya, Tata, Michelle,
Firman, Jafar, Fajar, dan Greg dalam melaksanakan PKL serta teman-
7. Segenap pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu namun telah
penyusunan laporan.
Penulis menyadari dalam penyusunan laporan PKL ini masih terdapat banyak
kekurangan, sehingga saran dan kritik sangat penulis harapkan untuk lebih.
Penulis
iv
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN......................................................................... ii
DAFTAR ISI................................................................................................. v
DAFTAR TABEL........................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR.................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN................................................................................ xi
I. PENDAHULUAN ......................................................................... 1
2.2.1 Visi.................................................................................................... 6
2.2.2 Misi................................................................................................... 6
v
2.3 Lokasi dan Layout Pabrik................................................................. 7
2.6 Ketenagakerjaan............................................................................... 11
v
2.6.2 Jam Kerja.......................................................................................... 11
2.9 Produk............................................................................................... 13
15
3.3.3 Produksi.......................................................................................... 18
3.3.5 Packing........................................................................................... 23
3.5.1 Cauldron......................................................................................... 26
vi
3.5.3 Mixer............................................................................................... 28
3.5.5 Sealer.............................................................................................. 30
3.5.6 Blower............................................................................................. 31
3.5.7 Capping........................................................................................... 32
vi
3.5.8 Pad printing.................................................................................... 33
3.5.9 Blender............................................................................................ 34
4.1.1 Lokasi............................................................................................... 37
4.1.3 Pencahayaan..................................................................................... 39
vii
4.3.2 Pengawasan Mutu Selama Proses.................................................... 53
5.1 Kesimpulan....................................................................................... 55
5.2 Saran................................................................................................. 55
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................... 56
vii
LAMPIRAN.................................................................................................... 57
viii
DAFTAR TABEL
ix
DAFTAR GAMBAR
4. Proses Pemasakan.............................................................................. 19
9. Diagram Alir...................................................................................... 25
x
DAFTAR LAMPIRAN
xi
I. PENDAHULUAN
Masyarakat Indonesia saat ini menyukai gaya hidup sehat, tetapi selain
gaya hidup yang sehat dibantu pula dengan makanan yang bergizi dan mempunyai
nutrisi yang tinggi, makanan yang memiliki nutrisi tinggi dapat dilihat pada
konsentrasi fitokimia dan nutrisi yang kaya akan senyawa metabolit sekunder.
Suku Mesir pada zaman dahulu mendeskripsikannya sebagai “a life giving dust.”
CV. Nutrima Sehatalami ini merupakan salah satu perusahaan produsen yang
berfokus pada produk perlebahan contohnya seperti propolis raw, bee pollen
bubuk, propolis khatulistiwa, madu herbal jadied, madu murni, dan lain-lain.
Tetapi selain produk perlebahan perusahaan ini juga memproduksi sari kurma,
minyak zaitun, teh herbal, gula nira bubuk, dan obat tradisional sediaan kapsul.
propolis dan bee pollen banyak yang bersumber dari lebah Trigona spp atau lebah
yang tidak bersengat, di Indonesia penelitian dan produksi hasil madu lebah
Trigona spp masih sangat jarang. Di perusahan ini juga terdapat beberapa stup
lebah untuk kepentingan budidaya lebah tersebut. Keunggulan dari perusahaan ini
1
adalah berkonsep sebagai Green Industry serta dalam proses produksi hanya
sedikit limbah
1
2
yang dihasilkan namun limbah ini berhasil diubah menjadi produk yang bernilai
kelompok tani dari seluruh nusantara untuk giat menghijaukan lingkungan dan
hutan sebagai upaya menjaga produktivitas hasil lebah (madu, bee polen, dan
pengolahan ini menjadi kunci penting untuk mendapatkan kualitas hasil produksi
yang baik untuk itu harus diterapkannya Good Manufacturing Practice (GMP).
GMP pada dasarnya adalah peraturan tentang cara untuk mencapai kualitas yang
1.2 Tujuan
Tujuan dari kegiatan Praktek Kerja Lapangan (PKL) ini adalah sebagai
berikut :
terhitung dimulai dari tanggal 8 Juli 2019 s.d. 16 Agustus 2019 yang bertempat di
1.4 Metode
sebagai berikut :
1. Pengamatan Langsung
2. Wawancara
4
mengenai proses
3. Partisipasi Langsung
4. Studi Pustaka
dilakukan.
II. KEADAAN UMUM CV. NUTRIMA SEHAT ALAMI
2007. Pendiri sekaligus pemilik yaitu Bpk. Mahani. Alamat pertama kantor CV.
Nutrima Sehatalami yaitu rumah tinggal salah seorang pemilik di jalan Anggrek
Utama, Blok E 10, Komplek Sindang Barang Indah, Kelurahan Sindang Barang,
Kec. Bogor Barat, Kota Bogor. Pada awal berdiri perusahaan ini hanya dikelola
oleh 2 orang. Satu orang pemilik dan dibantu seorang karyawan produksi. Seluruh
fungsi perusahaan selain fungsi produksi ditangani langsung oleh pemilik. Mulai
produk, yaitu super spirulina yang tetap eksis hingga kini. Produk tersebut
dipasarkan secara langsung oleh pemilik ke dokter-dokter, bidan, apotek dan toko
tipe 21 di dekat tempat tinggal pemilik. Alat produksi yang digunakan masih
sangat sederhana, memanfaatkan alat cetak kapsul manual dan berbagai peralatan
berbagai macam produk herbal antara lain berbagai merk habbatussauda, sari
kurma, madu, aneka herbal dan kopi ginseng. Produk-poduk ini dibeli dan
didatangkan dari produsen mitra. Pada tahapan ini, CV. Nutrima Sehatalami
5
mempekerjakan 1 orang manajer, 1 orang tenaga produksi dan 4 orang marketing.
untuk
5
6
membeli rumah seluas 200 m2 untuk dijadikan tempat produksi. Rumah tersebut
Berjarak sekitar 200 meter dari rumah produksi sebelumnya. Di rumah produksi
baru yang lebih luas, selain super spirulina, CV. Nutrima Sehatalami juga
memproduksi berbagai macam merk sari kurma dan madu. Produksi di rumah
tempat produksi yang baru diatas lahan seluas 4.900 m 2. Bangunan produksi
terdiri dari dua, yaitu: 1. Bangunan produksi PIRT, dan 2. Bangunan Usaha Kecil
RW 05, blok E no. 14. Kelurahan Sindang Barang. Selain dukungan tempat
produksi yang baru, CV. Nutrima Sehatalami didukung oleh Research and
Development yang kuat. Hingga januari 2017, CV. Nutrima Sehatalami memiliki
24 karyawan. Kini lini produk CV. Nutrima Sehatalami, terdiri dari: 1. Obat
tradisional: 1) hard capsule: spirulina, bee pollen, propolis powder, dan kapsul
herbal lainnya 2) cairan obat dalam: Propolis dan Madu Herbal 2. PIRT: 1) Sari
2.2.1 Visi
6
terpercaya.
7
2.2.2 Misi
dan aman
secara alami
2.3 Lokasi dan Lay Out Pabrik CV. Nutrima Sehat Alami
Jawa Barat. Lokasi perusahaan terletak di belakang kawasan perumahan dan dekat
memudahkan karena terdapat angkot yang dapat masuk ke kawasan tersebut. Tata
letak perusahaan CV. Nutrima Sehatalami seluas 4000 m 2 , yang terdiri dari 1
area bangunan kantor, 1 area ruang produksi, 1 area laboratorium, dan sisanya
halaman terdiri dari areal parkir, taman, area kosong, dan area untuk tempat stup
budidaya lebah Trigona spp. Lokasi dan lay out perusahaan CV. Nutrima
kemasan primer,
8
dan packing. Peralatan yang digunakan pada proses produksi diletakan dalam 3
area, yaitu:
1. Area produksi
3. Area packing
Tata letak alat produksi CV. Nutrima Sehatalami dapat dilihat pada pada
lampiran.
direktur CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri yaitu Bapak Mahani SP,. M.Si yang
Project Manager & HRD serta Manager Quality Control atau Apoteker yang
mengontrol 3(tiga) bagian utama yaitu produksi atau dapur, filling dan packing.
karyawan dan kepala bagian (manager) atau wakil direktur serta menyetuji
Manager & HRD pun bertugas mengantisipasi setiap masalah yang timbul
2.6 Ketenagakerjaan
yang bekerja dibagian produksi umumnya tingkat SLTP hingga SLTA, bagian
teknisi umumnya berpendidikan D3, SMK atau sederajat. Tingkat pendidikan para
staff dan manajer umumnya S1 dan D3. Direktur dari CV. Nutrima Sehatalami
adalah D3. Semua yang bekerja di CV. Nutrima Sehatalami merupakan tenaga
kerja tetap, tenaga kerja tetap digaji setiap bulan berdasar UMR dari kota Bogor
bagi karyawan, dan diatas UMR bagi yang mempunyai jabatan manajer.
sebanyak dua kali dengan melakukan absen elektronik yaitu saat jam masuk
bekerja dan saat jam pulang bekerja, dengan waktu kerja yaitu : Senin s.d. Jumat
selama 7 (tujuh) jam kerja dan Sabtu sebanyak 5 (lima) jam kerja dalam 1 (satu)
minggu. Ketentuan jam kerja adalah sebagai berikut : 5 (lima) hari kerja dalam 1
(satu) minggu : Senin – Jumat : 07.00 – 15.00 WIB. Waktu Istirahat : 12.00 –
hal ini akan mempengaruhi produktivitas dan semangat kerja karyawan. CV.
idul fitri, sedangkan untuk karyawan non muslim diberikan menjelang hari
raya natal.
2. Pakaian Kerja
masker.
(GMP) dan sudah berstandar CPOTB (Cara Pembuatan Obat Tradisional yang
Baik), sehingga mempermudah dalam proses pemasaran dan dapat diterima oleh
CV.
13
mewujudkan dalam bentuk perseroan terbatas atau PT. Hal ini didukung oleh
bangunan untuk produksi dan pengemasan sehingga produksi akan lebih leluasa.
2.8 Produk
13
CV. Jadied Internasional, PT. Serambi Botani Indonesia, Koperasi Kehutanan dan
berbagai macam produk untuk CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri. Produk untuk
CV. Jadied Internasional yaitu berupa nutraceutical food terdiri dari Sari Kurma
Jadied Propolis, Jadied Sehat Lambung, Jadied Masta, Jadied Kids Platinum.
Gambar
2. (a). Sari Kurma Jadied Propolis (b). Jadied Kids Platinum (c). Jadied Masela
Sehat Lambung (Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2019)
14
Sari Kurma Jadied propolis memiliki berat netto: 300gram, Jadied Masela
berat netto: 200 gram. Selain itu, terdapat pula produk produk untuk PT. Serambi
Botani Indonesia yaitu Madu Temulawak for Kids, Madu No maag. Produk untuk
Koperasi Kehutanan yaitu adalah Madu Langsing, Madu Perkasa, dan Madu
Sehat, dan produk yang dihasilkan oleh CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri
adalah produk
(a) (b)
Gambar 3. (a). Madu Serambi Botani Temulawak for Kids (b). Propolis Trigona
Khatulistiwa (Sumber: Nutrimasehatalami.com, 2019)
berat beda ada yang 6 ml dan 10 ml. Harga Propolis Trigona Khatulistiwa 6 ml
Sehatalami ini ada botol PP (polypropylene), tutup botol HDPE, dan kemasan
CV. Nutrima Sehatalami ini adalah madu lebah Trigona spp, madu lebah Apis,
propolis Trigona spp, bee pollen. Bahan baku tersebut dapat dikirim oleh supplier
atau dihasilkan oleh CV. Nutrima Sehatalami itu sendiri karena di perusahaan
tersebut terdapat stup-stup yang berguna untuk budidaya lebah Trigona spp.
Bahan baku tersebut dikirim setidaknya setiap 2 kali dalam seminggu, bahan baku
yang baru datang akan terlebih dahulu dicek kondisi fisiknya. Pertama-tama truk
yang digunakan untuk mengirim bahan baku dicek kebersihan dan kelayakannya.
Kemudian jumlah bahan baku yang datang akan diperiksa oleh admid gudang
dengan cara menyesuaikan dengan syarat jalan. Apabila sudah sesuai maka
petugas QC incoming akan memeriksa kondisi fisik dari bahan baku tersebut,
perusahaan sehingga akan diketahui apakah bahan baku yang diterima sesuai
Madu murni yang digunakan yaitu madu yang berasal dari lebah Trigona
spp dan lebah Apis terdapat sedikit perbedaan yaitu berdasarkan warna, warna
madu yang berasal dari lebah Trigona spp berwarna cokelat kehitaman dan gelap
berbeda dengan madu yang berasal dari lebah Apis berwana cokelat dan lebih
terang. Adapun bahan baku propolis yang digunakan adalah propolis yang berasal
dari lebah Trigona spp. Propolis raw material ini berbentuk balok dan padat,
berwana cokelat gelap dan memiliki rasa yang sangat asam, bahan baku bee
15
pollen juga berasal dari lebah Trigona spp memiliki warna kuning cokelat dan
sedikit terang,
15
16
berbentuk bubuk, dan bertekstur berpasir serta memiliki rasa yang sangat asam.
Bahan baku utama ini dikemas dalam kemasan food grade PE (Poliethylene).
perlebahan di CV. Nutrima Sehatalami antara lain adalah ekstrak herbal, gula, dan
nafsu makan pada anak adapun ekstrak herbal yang lain yaitu ekstrak herbal mint
berfungsi untuk menambah kegunaan produk yaitu sebagai anti maag, adapun
dan dapat juga berfungsi sebagai pengawet hal ini dikarenakan daya larut dari
gula dan kemampuannya mengikat air sehingga mikroorganisme sulit untuk dapat
hidup karena aw yang rendah. Selain itu gula berfungsi dalam meningkatkan
kekentalan dari produk itu sendiri. Gula yang digunakan adalah gula fruktosa,
gula fruktosa memiliki rasa yang sedikit manis, tidak semanis gula sukrosa, dan
memiliki tektur yang sangat kental. Defoamer atau antibusa digunakan untuk
mengurangi busa yang terjadi selama pemanasan pada produk. Antibusa ini
diperoleh dari supplier yang bekerja sama dengan CV. Nutrima Sehatalami,
produksi, filling bottle dan packing. Berikut adalah lebih rinci dari prosedur
pengolahan:
bahan baku yang baru datang akan terlebih dahulu dicek kondisi fisiknya.
Pertama-tama truk yang digunakan untuk mengirim bahan baku dicek kebersihan
dan kelayakannya. Kemudian jumlah bahan baku yang datang akan diperiksa oleh
admid gudang dengan cara menyesuaikan dengan syarat jalan. Apabila sudah
sesuai maka petugas QC incoming akan memeriksa kondisi fisik dari bahan baku
perusahaan sehingga akan diketahui apakah bahan baku yang diterima sesuai
standar atau tidak. Bahan baku yang sudah diterima oleh perusahaan madu murni
lebah Trigona spp, madu murni lebah Apis, Propolis Trigona spp dan bee pollen
disimpan dalam refrigerator. Bahan baku tersebut disimpan dalam suhu yang
rendah agar mengurangi kerusakan yang terjadi pada madu tersebut, karena jika
disimpan pada suhu ruang atau suhu yang lebih tinggi dapat menimbulkan
yang baru datang diperiksa dahulu kualitas maupun kuantitasnya oleh petugas uji
mutu baik dari segi ukuran, jumlah, segel, kerusakan, tanggal pembuatan, warna
dan bau. Setiap bahan kemas apabila ada yang rusak atau tidak memenuhi standar
dihitung jumlahnya, dikembalikan kepada supplier dan dibuatkan berita acara dan
Pencatatan hasil pemeriksaan ditulis pada buku uji mutu kemasan oleh
petugas uji mutu sedangkan pencatatan jumlah bahan kemas yang diterima ditulis
3.3.3 Produksi
Tujuan dari proses produksi adalah untuk mendapatkan produk madu yang sesuai
dengan karakter produk agar diperoleh warna, rasa, aroma, dan kekentalan yang
alat-alat, dan mempersiapkan label identitas hasil proses produksi. Selain itu,
sebelum mulai produksi ditimbang bahan baku madu dan bahan baku
2. Pemasakan
baku utama yaitu madu ditimbang lalu bahan baku utama dimasukan ke dalam
tungku yang sangat besar dan dipasteurisasi selama 3 jam sampai madu tersebut
berbusa, madu tersebut dapat berbusa karena madu mengandung gas dan indikator
adanya enzim diatase dan fermentasi gula, enzim diatase inilah salah satu yang
digunakan acuan SNI untuk menentukan madu itu asli atau tidak karena enzim ini
hanya bisa dihasilkan dari kelenjar ludah lebah, selain itu madu berbusa
3. Pencampuran
yang diinginkan, contoh pada produk ‘jadied masela’ derajat brix harus mencapai
76-78 obrix. Untuk mencapai kekentalan tersebut, madu ditambahkan dengan gula
fruktosa. Gula dalam proses pembuatan produk ini selain sebagai pemanis dapat
20
juga berfungsi sebagai pengawet. Hal ini dikarenakan daya larut dari gula dan
karena Aw yang rendah, selain itu gula dapat meningkatkan kekentalan pada
produk. Fruktosa memiliki karakteristik yang kental, dan manis tetapi tidak
yang cukup banyak, busa juga dapat menandakan indikator obrix sudah mulai
naik. Pengujian tersebut dari masing-masing tungku diambil 1 sendok untuk diuji
dengan obrix refraktometer. Sebelum diuji, madu yang sudah diambil dengan
dalam refrigerator selama 5 menit hal tersebut untuk mencegah terjadinya salah
hasil pada pengukuran obrix. Sebelum diukur, alat tersebut dikalibrasi terlebih
dahulu menggunakan air, lalu madu tersebut dapat diukur apabila diketahui madu
yang sudah dicampur dengan fruktosa tersebut sudah mencapai 76-78 obrix,
pemanasan akan dihentikan. Setiap madu yang berasal dari masing-masing wajan
diuji derajat obrixnya dan dicatat dalam buku uji derajat obrix setiap harinya.
5. Pencampuran ekstrak
kegunaan lainnya, seperti madu khusus lambung, madu langsing, madu penambah
nafsu makan, dan lain-lain. Produk madu yang memiliki kegunaan khusus
dibuat terlebih dahulu, biasanya ekstrak dikirimkan oleh supplier dalam bentuk
bubuk, dan diblender dengan madu hasil pemanasan di meja blender. Lalu,
ekstrak dicampurkan setelah dilakukan pemanasan dengan api yang sudah mati,
6. Penimbangan
setiap harinya.
22
sudah jadi selanjutnya sebelum dimasukkan ke dalam ruang filling bottle setiap
produk dari masing-masing wajan ditimbang dan dicatat dalam buku record
produksi, selanjutnya produk madu hasil produksi disimpan dalam udara suhu
mengonsumsi madu, dan mempertahankan umur madu layak minum dan tahan
lama. Filling bottle dilakukan oleh dua orang yang masing-masing memegang
satu tangki. Sebelum memulai pengisian, meja filling dibersihkan terlebih dahulu
jas laboratorium, masker, penutup kepala, dan sandal. Botol yang digunakan
jernih tapi tembus cahata, keras tapi fleksibel. HDPE (High Density Polyethylene)
memiliki karakteristik keras hingga semi fleksibel, tahan terhadap bahan kimia
dan kelembabab, permeabel terhadap gas. Selain itu ada botol dari kemasan kaca
transparan. Pengisian produk ke dalam botol dilakukan sampai batas botol yang
ditutup dengan penutup botol menggunakan alat penutup botol atau capping,
prinsip kerja dari alat penutup botol capping ini adalah dengan alat pemutar dan
23
press yang berasal dari listrik diubah menjadi panas, lalu disusun pada keranjang
3.3.5 Packing
Tujuan dari packing produk pada perusahaan CV. Nutrima Sehatalami ini
adalah untuk memberikan label atau identitas pada produk, serta menarik
konsumen agar mau membeli dengan kemasan yang bagus atau layak digunakan.
Kemasan didatangkan dari supplier, dan dikerjakan oleh packer yang ada di
adalah mengecap expired date label kemasan menggunakan alat pad printing hal
untuk digunakan, lalu botol-botol yang berasal dari filling bottle diberi kemasan
plastik pada penutup botol tersebut, lalu di-blower atau diberi uap panas agar
melabeli bahwa produk madu tersebut belum pernah dibuka atau masih tersegel
dengan baik.
23
botol,
24
(a) (b)
24
memasangkan sticker harus bagus dan lurus, jika tidak perusahaan supplier tidak
akan menerimanya atau mengembalikan ulang. Lalu botol yang sudah diberi
sticker dimasukan ke dalan inner box yang bertujuan untuk melindungi botol yang
telah diberi label dan agar menarik perhatian konsumen. Selanjutnya box yang
gudang penyimpanan barang jadi yang nantinya akan dikirimkan kepada supplier.
Adapun botol yang kemasan nya menggunakan plastik PE di-sealer atau dipotong
mengikuti bentuk botol tersebut lalu diberi uap panas untuk penempelan kemasan
Sehat Alami secara umum terdiri dari beberapa tahap, yaitu: produksi,
Madu dipanaskan
Penimbangan
Filling bottle
Packing
Barang jadi
tersebut meliputi nama alat, jumlah, fungsi, prinsip, operasi, bentuk dan dimensi
3.5.1 Cauldron
Tabel 1. Cauldron
Prinsip -
Operasi Batch
Bentuk dan Dimensi Alat Wadah
Diameter : 120 cm
Kapasitas 300 kg
Negara Pembuat Indonesia
Bahan Kontruksi Besi atau baja
Utilitas -
Instrumentasi -
27
Prinsip -
Operasi Batch
Bentuk dan Dimensi Alat Alas meja persegi panjang
Panjang : 120 cm
Lebar : 70 cm
Tinggi : 100 cm
Kapasitas 300 kg
Negara Pembuat Indonesia
Bahan Kontruksi Kayu
Utilitas -
Instrumentasi -
28
3.5.3 Mixer
Tabel 3. Mixer
Prinsip -
Operasi Batch
Bentuk dan Dimensi Alat Ukuran pan
Panjang : 600 mm
Lebar : 800 mm
Kapasitas 500 kg
Negara Pembuat Indonesia
Bahan Kontruksi Besi aluminium
Utilitas -
Instrumentasi -
30
3.5.5 Sealer
Tabel 5. Sealer
3.5.6 Blower
3.5.7 Capping
Tabel 7. Capping
3.5.9 Blender
Tabel 9. Blender
Produksi yang Baik (CPB) pada dasarnya adalah peraturan tentang cara untuk
mencapai kualitas yang konsisten dalam produk yang dibuat. Ada banyak definisi
dari kualitas yang merupakan istilah yang agak subjektif tapi secara umum
memenuhi harapan konsumen. Ini berarti bahwa produk yang dibeli pada
kenyataanya sama dengan yang diklaim pada label, tepat digunakan, dan tidak
terkontaminasi dengan apa pun yang mungkin berbahaya. Food and Drug
mutu. Penerapan GMP harus dipatuhi oleh semua pihak yang terkait dengan
35
proses
35
36
sertifikasi independen lainnya. Produk yang akan dijual (lokal atau ekspor) harus
mengikuti standar GMP yang berlaku didaerah atau negara tersebut. Penerapan
GMP sebagai standar tunggal, atau merupakan bagian dari penerapan standar yang
lain dan sertifikasi yang dilakukan merupakan sertifikasi dari standar yang lainya
tersebut seperti: ISO 22000;2005, HACCP, BRC, SQF, IFS dan lain-lain.
Prinsip dasar GMP lebih menekankan pada proses produksi yang benar
bukan hanya sekedar proses pemeriksaan atau inspeksi/testing. Oleh karena itu
aspek yang berhubungan dengan produksi. Cakupan secara umum dari penerapan
(edukasi konsumen).
yang sesuai dengan standar mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan.
36
CV.
37
Nutrima Sehatalami telah mengacu pada standar GMP tersebut. Berikut beberapa
4.1.1 Lokasi
Jarak CV. Nutrimasehatalami harus jauh dengan jarak minimal 500 m dari
sumber pencemaran seperti tempat sampah umu, toilet umum, bengkel cat,
industri terpolusi dan sumber pencemaran lainnya. Pengertian jauh dalam hal ini,
relatif tergantung pada arah pencemaran yang mungkin terjadi seperti aliran angin
dan air. Penentuan jarak minimal adalah 500 meter adalah sebagai batas terbang
lalat rumah.
Halaman depan pabrik CV. Nutrima Sehatalami ini adalah sebuah kebun
yang luasnya hampir 2000 m2 ditanami oleh berbagai macam tumbuhan bunga
dan banyak terdapat stup-stup tempat budidaya lebah Trigona spp, dilengkapi
dengan tempat sampah yang memenuhi syarat sanitasi dan tidak terdapat banyak
tumbukan barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air kotor baik
liimbah dapur maupun kamar mandi tidak menimbulkan sarang serangga, jalan
Berdasarkan ISO 22000 sarana dan prasarana yang ada di pabrik harus
menunjang untuk terciptanya kebersihan pada suatu produk seperti lantai harus
dibuat halus, padat, dapat dikeringkan, tahan terhadap cairan dan mudah
38
pembuangan untuk memungkinkan pergerakan yang efektif dari aliran air atau
limbah air dalam kondisi kerja normal. Saluran air harus dibuat dan ditempatkan
sedemikian agar dapat dibersihkan dengan mudah dan tidak menimbulkan bahaya.
Sistem perangkap limbah harus terletak jauh dari area penanganan makanan atau
Permukaan dalam harus halus dan tahan terhadap cahaya dan harus dijaga tetap
bersih. Pertemuan dinding dengan dinding dan dinding dengan lantai harus
akumulasi dari sisa-sisa produk makanan. Konstruksi pintu, jendela dan kusen
(frame) harus terbuat dari bahan yang memenuhi persyaratan fungsional yang
bahan baku dan kemasan, dan semua area dimana produk ter-expose langsung
harus tahan pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan
sehat alami tata letak proses produksi dan kantor pabrik terpisah bangunan satu
sama lain. Areal produksi dianggap sebagai zona merah, artinya orang yang akan
39
memasuki areal tersebut harus bersih dan bebas kontaminasi. Bangunan bagian
produksi dan bagian filling memiliki kebersihan yang dijaga dengan baik. Lantai
terbuat dari bahan kedap air seperti semen dan keramik yang tidak licin dan tidak
rusak. Atap dan langit-langit tertutup rapat dan tidak bocor. Dinding terbuat dari
bata, diplester semen dan dicat dengan permukaan halus dan rata, dinding tidak
menyerap air dan mudah dibersihkan, dan semua stop kontak kabel-kabel listrik
ditanam didinding dengan rapi. Lampu penerangan produksi dan kantor cukup
Hasil pengamatan menujukan bahwa secara umum dari prasarana yang ada
ditetapkan, namun kekurangan terletak pada ventilasi ruang produksi dan tidak
ada pengatur suhu ruangan pada ruang produksi. Sehingga suhu ruang produksi
meningkat pada siang hari, udara lingkungan pun menjadi sangat pengap, dan
berakibat keluarnya keringat pada karyawan. Sirkulasi udara yang kurang baik,
4.1.3 Pencahayaan
melaksanakan
40
pencahayaan yang ada di areal produksi, filing maupun packing sudah cukup
pecah, dibuat dengan penutup tahan pecah atau dilengkapi dengan penutup
dengan langit-langit.
Higiene pekerja adalah salah satu faktor penting dalam pengolahan produk
produk. Hal yang wajib digunakan oleh pekerja adalah masker, penutup kepala,
celemek, sandal, dan seragam kerja. Masker pekerja disediakan di semua areal
baik itu produksi, filling atau packing, hal ini bertujuan untuk mencegah
kontaminasi dari nafas dan mulut pekerja yang dapat mengontaminasi produk.
Masker pekerja diganti setiap hari agar kebersihan masker tetap terjaga. Seragam
untuk melindungi seragam pekerja agar tidak basah kena tumpahan madu yang
mungkin terjadi. Seragam yang basah dapat menjadi sumber kontaminan karena
debu-debu kotoran dapat lebih mudah menempel pada seragam yang bersih.
Penutup kepala berfungsi untuk mencegah jatuhnya rambut maupun kulit kepala
40
ke dalam produk
41
karena rambut dan kulit kepala sering terdapat mikroorganisme yang dapat
mengontaminasi produk.
Sehatalami yaitu sebelum memasuki areal produksi, filling bottle dan bagian
yaitu masker, penutup kepala, sandal, celemek dan seragam kerja. Berbeda
masker, penutup kepala, dan sandal. Sedangkan, pada areal packing pekerja hanya
menggunakan masker dan sandal saja. Pekerja wajib mencuci tangan dan
terjadinya kontaminasi silang pada proses produksi tersebut. Masker dan penutup
kepala diganti setiap harinya oleh para pekerja, namun seharusnya ditambahkan
pekerja.
karena pada saat proses produksi, mesin dan peralatan akan kontak langsung
dengan bahan-bahan yang diolah hingga menjadi suatu produk. Sanitasi perlatan
dilakukan setiap hari di akhir produksi dan awal produksi dan sanitasi keseluruhan
dilakukan setiap satu minggu sekali. Sanitasi rutin setiap hari maupun sanitasi
CV. Nutrima Sehatalami. Kegiatan yang akan rutin dilakukan setiap hari
41
adalah
42
membersihkan permukaan peralatan dari sisa-sisa air dan madu, mengelap dan
minggu sekali, dan kegiatan yang dilakukan adalah membersihkan bagian dalam
mesin yang digunakan sekaligus bagian luar mesin. Peralatan yang telah
Fasilitas sanitasi yang dimiliki pabrik adalah wastafel dan toilet. Toilet
yang ada di CV. Nutrima Sehatalami dilengkapi dengan air kran mengalir dan
saluran pembuangan air limbah, selain itu toilet yang letaknya tidak jauh dari areal
dilakukan oleh pekerja tetapi tetap saja setelah menggunakan toilet pekerja harus
mengulangi prosedur kebersihan pekerja dari awal. Selain itu, terdapat wastafel
yang disediakan di depan pintu sebelum masuk ke areal produksi, setiap karyawan
yang akan memasuki pabrik harus mencuci tangan terlebih dahulu agar kebersihan
tetap terjaga. Tempat cuci tangan dibuat terpisah dengan tempat cuci peralatan,
pada wastafel tempat cuci tangan dilengkapi dengan air kran, saluran pembuangan
tertutup, sabun, dan tissue. Sarana pencuci tangan harus terpisah dengan sarana
pencucian produk dan peralatan lain untuk karena kuman dan dari tangan dapat
mencemari produk dan peralatan yang sedang direndam dalam sink untuk
karyawan masih ada yang mencuci tangan di sink pencuci produk dan
42
peralatan.
43
Distribusi air bersih merupakan hal penting yang harus diperhatikan dalam
usaha menjaga kesehatan dan higiene sanitasi. Air bersih harus tersedia cukup
Tempat sampah seperti kantong plastik, kertas dan bak sampah tertutup
harus tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan
oleh sampah. Di kantor CV. Nutrima Sehatalami sudah terdapat tempat sampah
dalam setiap bagian, khusus untuk di areal produksi tempat sampah berada dalam
luar areal karena ditakutkan terjadi kontaminasi silang antara produk dengan
sampah tersebut.
yang dihasilkan.
Penyimpanan bahan baku ditempatkan pada areal yang bersuhu rendah, hal
dengan
44
penyimpanan pengemas ‘bottle’ untuk produk madu tersebut karena bottle hanya
disimpan pada ruang filling dan tidak dapat ruang khusus untuk menyimpan
pendingin ruangan dan alas pada setiap lantainya, agar produk jadi tidak kontak
langsung dengan lantai. Letaknya yang sedikit jauh dari areal packing, tetapi dekat
dasar ini harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur Operasi Sanitasi (SPO
terencana, paksaan aktif dan dapat diawasi secara efektif (Marriot, 1999). Tujuan
SSOP (Winarno dan Surono, 2002) adalah agar setiap karyawan teknis maupun
tertentu yang dianggap aman dan efektif bagi program higiene dan
sanitasi.
Delapan kunci SSOP menurut standar USFDA (2011) yaitu keamanan air,
silang, fasilitas sanitasi, perlindungan bahan pangan dari cemaran, pelabelan dan
Berikut adalah pembahasan SSOP yang sudah diterapkan oleh CV. Nutrima
Sehatalami.
Keamanan air
907/MENKES- /SK/VII/2002. Air dapat berasal dari sumber mata air pemerintah
maupun air sumur artesis. Jalur air yang digunakan untuk air minum dan produksi
harus terpisah dan mempunyai sistem vacuum break dari jalur air yang digunakan
untuk keperluan lain (Crammer, 2006). Air pada CV. Nutrima Sehatalami ini
45
ruangan,
46
kebersihan bangunan, mushalla, taman dan toilet. Keamanan air sudah cukup
memenuhi hanya saja untuk pemeriksaan kualitas air secara periodik tidak
mikroorganisme untuk tumbuh dan mengurangi populasi mikroba yang masih ada.
membersihkan dengan alkohol 70%, dan membersihkannya dengan uap panas lalu
peralatan tersebut baru dapat bisa dipakai, berbeda dengan kegiatan yang ada di
deterjen dan alkohol 70%, tetapi tidak terdapat sterilisasi untuk botol yang akan
Pencegahan kontaminasi silang antara bahan baku yang berbeda jenis yaitu
menepatkan bahan baku ditempat yang terpisah, bee pollen di tempatkan dalam
47
refrigerator sedangkan madu, dan propolis raw ditempatkan pada chiller yang
terpisah. Higiene personal dari karyawan dan manager sudah cukup memenuhi,
produk. Lalu kebiasaan cuci tangan terkadang masih kurang, terutama untuk
karyawan yang baru kembali dari toilet seharusnya sebelum karyawan tersebut
Disiplin arus karyawan dilakukan dengan cukup baik. Karyawan memegang jenis
tertentu.
Fasilitas sanitasi
Sarana pencuci tangan hanya terdapat satu buah dan terletak di pintu
karyawan tidak hanya sekedar mengisi ruang bangunan yang tersedia. Sarana
silang. Sarana ini masih kurang memenuhi fasilitas sanitasi karena kran air yang
masih harus diputar manual dan tidak dilengkapi dengan alat pengering tangan.
arana pencuci tangan harus terpisah dengan sarana pencucian produk dan
karyawan masih ada yang mencuci tangan di sink pencuci produk dan peralatan.
Prosedur mencuci tangan yang benar dan peringatan untuk mencuci tangan saat
akan mengolah produk dan setelah menangani produk dipajang di depan sarana
pencuci tangan.
47
diletakkan pada tempat yang berjauhan dan tertutup sehingga tidak mencemari
produk. Tempat sampah berpenutup diletakkan di sudut ruangan dapur dan tidak
dibiarkan menumpuk. Hal ini dilakukan untuk mencegah pencemaran yang timbul
terhadap semua bahan yang disimpan termasuk bahan baku, bahan penunjang,
bahan kemasan primer, dan bahan kemasan sekunder. Pemberian label untuk
bahan yang disimpan memudahkan stock control dalam mengawasi alur masuk
yang memiliki luka atau terluka karena kecelakaan kerja diharuskan menutup luka
Pencegahan hama
Penerapan praktik higiene yang benar dapat dilakukan untuk mencegah hama
masuk dan berkembang. Hama seperti tikus, serangga, lalat, kecoa dan lainnya
48
lubang
49
dan saluran pembuangan dibuat miring untuk mencegah masuknya hama tikus
melalui got. Selain desain dan konstruksi bangunan yang khusus, pencegahan
sarang hama juga dapat dilakukan dengan penyusunan dan penyimpanan bahan
makanan. Wadah makanan terbuat dari bahan tahan lama dan disusun dalam
posisi yang tidak langsung terkena dengan lantai dan jauh dari dinding dan langit-
langit.
dimiliki oleh bahan atau produk pangan yang dapat dinilai secara
tekstur, rasa dan bau. Menurut Hubeis (1994) dikutip Afrianto (2008),
produk yang dihasilkan. Semua bahan yang digunakan baik bahan baku,
kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi serta menjamin konsistensi
pada proses selanjutnya sehingga diperoleh produk dengan kualitas yang baik.
Penyimpanan bahan baku di gudang raw material (RM) disesuaikan dengan sifat
kerusakan bahan baku. Pengawasan mutu bahan baku di CV. Nutrima Sehatalami
pemeriksaan terhadap bahan baku utama, bahan baku penunjang dan bahan
pengemas
baku yang harus bertahap, seperti madu tersebut harus dalam keadaan tertutup dan
tidak baik untuk kontak dengan udara terbuka karena akan menimbulkan
madu sebaiknya disimpan dalam suhu yang rendah agar tidak terjadi kerusakan
pada madu itu sendiri. Madu yang digunakan harus memenuhi standar syarat mutu
ml NaOH
5. Keasaman, maks. 1N/kg 50
Cemaran logam
Timbal (Pb), maks mg/kg 1,0
8. Tembaga (Cu), maks. mg/kg 5,0
Sumber: SNI-01-3545-2004
ekstrak pasak bumi, dan lain-lain. Ekstrak yang dikirim oleh supplier adalah
51
berbentuk bubuk sehingga pada saat di ruang produksi baru membuat menjadi
pasta
52
agar dapat tercampur dengan bahan baku utama selama produksi. Pengawasan
ditambahkan harus sesuai dengan SOP yang ditetapkan oleh perusahaan. Selain
itu, pengawasan dilakukan setelah bahan baku penunjang tersebut telah menjadi
pasta, dilakukan kembali uji organoleptik (warna, kenampakan, aroma, rasa, dan
tekstur).
Bahan Pengemas
penutup botol plastik HDPE, kemasan kaca. Menurut hasil observasi pengawasan
mutu bahan pengemas primer pada produk di CV. Nutrima Sehatalami ini masih
kurang karena hanya terjadi pemeriksaan jumlah dan kerusakan tetapi tidak terjadi
sterilisasi ulang pada bottle tersebut. Seharusnya bahan lain yang terjadi kontak
dengan produk harus disterilisasi terlebih dahulu agar mencegah kontaminan yang
masuk. Sedangkan pengemas sekunder ini terbuat dari jenis duplex coated adalah
bersentuhan dengan pengemas primer. Kemasan tersier yang adalah kardus yang
belum terlalu signifikan karena hanya diperiksa jumlah dan kerusakannya saja,
packing.
53
1. Produksi
Pengawasan mutu pada saat proses produksi adalah pada saat pengujian
derajat obrix dilakukan oleh karyawan dan petugas QC, pengawasan ini dilakukan
karakteristik kekentalan yang sesuai, setelah produk tersebut diuji lalu dicatat
setiap hasilnya pada buku pengujian derajat obrix, apabila terdapat derajat yang
tidak sesuai produk dipanaskan lagi sampai mencapai derajat obrix yang sudah
ditetapkan. Selain kekentalan diperiksa juga warna, aroma rasa dari produk madu
tersebut.
habis pemasakan yaitu pada pukul 11.30 WIB. Pengawasan mutu dilihat apakah
kekentalan madu tersebut turun atau tidak dengan cara mengaduk hasil produksi
tersebut. Menurut hasil observasi pada penyimpanan suhu kering, hanya dibiarkan
di ruangan terbuka yang mana kontak langsung dengan udara suhu kering,
seharusnya produk diberi penutup agar tidak terjadi kontaminasi silang antara
3. Filling bottle
jumlah dan kerusakan, seharusnya pengawasan mutu pada filling bottle meliputi
menyimpang. Hal tersebut didukung juga tidak adanya sterilisasi botol sebelum
4. Packing
dipasarkan, hal ini bertujuan untuk mendapatkan produk akhir yang bermutu baik,
sehingga akan memberikan nilai jual yang tinggi serta dapat diterima oleh
control (QC) dan gudang produk jadi. Sebelum produk dikirim ke gudang, QC
memeriksa kembali keadaan kemasan dan jumlah box dalam 1 kardus yang
diambil secara acak. Produk yang akan diletakan di atas rak yang telah dilengkapi
sistem matriks. Matriks ini berisi nomor pallet, jumlah produk dan tanggal
5.1. Kesimpulan
5.2 Saran
Saran yang dapat diambil untuk CV.Nutrima Sehatalami ini adalah mejaga
sirkulasi udara agar suhu dan kelembaban dalam ruangan tetap, mensterilisasi
botol sebelum kontak dengan produk, pembersihan alat dan ruangan harus
dilakukan lebih intensif untuk menimalisir kontaminan yang ada dalam produk.
55
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan Jilid II. Jakarta.
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan
Nasional.
USFDA. 2011. Hazard Analysis And Critical Control Point (HACCP) Systems.
http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?f
r=120.6&SearchTerm=sanitation%20and%20standar [30 Agustus 2019]
56
LAMPIRAN
58
LAMPIRAN