Nama : Diah Novita Sari

NPM : 17702100
Mata Kuliah : Manajemen Keselamatan Pangan
Kelas : A1

❖ Halaman 3
1. Jenis usaha makanan apa saja yang berkembang saat ini? (Jenis usaha bias
diidentifikasi berdasarkan jenis produk, jenis usaha).
Jawab :
- Usaha berdasarkan jenis produk yaitu minuman Boba drink, minuman
kopi, ayam geprek, coklat lumer, ricebowl, snack kekinian.
- Usaha berdasarkan jenis usaha yaitu kafe, angkringan, stand kopi,
stand snack kekinian, restoran cepat saji.

2. Mengapa tuntutan higiene makanan dan kecepatan pelayanan menjadi sangat

dibutuhkan? Jelaskan alasan kalian! (hubungkan dengan gaya hidup sehat saat
ini).
Jawab :
Karena masyarakat semakin aware tentang pentingnya higiene
makanan yang berhubungan dengan kesehatan. Makanan yang tidak
memenuhi standar higiene dapat menyebabkan keracunan pada
konsumen yang disebabkan oleh mikroorganisme dan bahaya kimia. Gaya
hidup modern yang mobilisasinya lebih mudah namun memiliki waktu
yang terbatas membuat tuntutan kecepatan pelayanan suatu perusahaan
sebagai faktor penentu kualitas kepuasaan pelanggan itu sendiri.

3. Biaya untuk keperluan apa yang harus dikeluarkan pengusaha jika terjadi kasus
seperti diatas?
Jawab :
- Biaya petugas dan peralatan kebersihan area pengolahan makanan
- Biaya pelatihan pekerja dalam higiene dan manajemen pengolahan
 makanan sesuai standar yang ditetapkan
- Biaya sertifikasi ISO 22000:2005 sebagai bukti bahwa perusahaan
telah memenuhi standar yang berlaku.

❖ Halaman 4
1. Definisi higiene dan sanitasi dalam lingkup keamanan pangan.
Jawab :
Higiene dan sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara
kebersihan individu. Misalnya mencuci tangan untuk melindungi kebersihan
tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian
makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan.

2. Perbedaan higiene dengan sanitasi pangan.

Jawab :
Higiene ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan
kepada “objek” itu sendiri “manusia”, kegiatannya misalnya mencuci tangan,
memasak air/makanan, proses pengolahan produk dan lain-lain, sedangkan
Sanitasi ialah kegiatan menjaga kesehatan dari penyakit yang menitik beratkan
kepada “lingkungan” yang ada di sekitar objek “manusia”, kegiatannya
misalnya menjaga kebersihan ruangan, sirkulasi udara ruangan, pengelolaan
sampah, penanganan vektor penyakit dan lain-lain.

3. Dasar hukum penyelenggaraan higiene sanitasi pangan.

Jawab :
a. Undang-undang Nomor 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Ps. 21
mengatur tentang Pengamanan Makanan dan Minuman).
b. Undang-undang Nomor 7 Tahun 1996 tentang Pangan (Bab II pasal
4,5,6,7,8,9 mengatur tentang Sanitasi Pangan dan Pasal 10 s/d 12
tentang Bahan Tambahan Pangan).
c. Peraturan Pemerintah No. 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan.
 d. Kepmenkes Nomor 715 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Jasaboga.
e. Kepmenkes Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan & Restoran.
f. Kepmenkes Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman Persyaratan
Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
g. Permenkes Nomor 329/Menkes/Per/X/1976 tentang Produksi dan
Peredaran Makanan.
h. Permenkes Nomor 330/Menkes/Per/X/1976 tentang Wajib Daftar
Makanan.
i. Permenkes Nomor 180/Menkes/Per/VI/1985 tentang Makanan
Kedaluwarsa.

❖ Halaman 7
1. 10 langkah higiene personal untuk penjamah makanan (food handler).

Jawab
a. Cuci dan keringkan tangan Anda dengan seksama sebelum
memegang makanan, dan seringlah cuci dan keringkan lagi selama
bekerja
b. keringkan tangan Anda dengan handuk bersih, handuk kertas
sekali pakai atau di bawah pengering udara
c. jangan pernah merokok, mengunyah permen karet, meludah,
mengganti popok bayi atau makan di area penanganan makanan atau
penyimpanan makanan
d. jangan pernah batuk atau bersin karena makanan, atau di mana
makanan disiapkan atau disimpan
e. kenakan pakaian pelindung yang bersih, seperti celemek
f. jauhkan pakaian cadangan dan barang-barang pribadi Anda
(termasuk ponsel) dari tempat makanan disimpan dan disiapkan
g. mengikat kembali atau menutupi rambut panjang
h. jaga kuku tetap pendek agar mudah dibersihkan, dan jangan
 memakai cat kuku karena bisa mengiris makanan
i. benar-benar menutupi semua luka dan luka dengan strip luka atau
perban (perban tahan air berwarna cerah disarankan)
j. kenakan sarung tangan sekali pakai dari atas strip luka jika Anda
memiliki luka di tangan

2. Hal-hal yang boleh dilakukan dan tidak boleh dilakukan oleh penjaman
makanan pada saat mempersiapkan dan menyajikan makanan.
Jawab
Do’s
a. Mencicipi makanan dengan menggunakan sendok
b. Menggunakan apron saat ketika memasak
c. Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak

Don’ts

a. Merokok di area penanganan makanan maupun penyimpanan

b. Mengunyah permen karet
c. Membiarkan rambut panjang terurai
d. Membiarkan luka terbuka tanpa ditutupi plester
e. Meludah
f. Memakai perhiasan

3. Langkah-langkah penanganan bahan pangan.

- Pertama adalah penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan

tangan merupakan penyebab yang paling umum terjadinya
pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan
akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang biak dalam
makanan, terutama dalam makanan jadi.
- Kedua adalah penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran.
Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang
 tertutup dan terbungkus dengan baik sehingga tidak memungkinkan
terkena debu.
- Ketiga, penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan
jadi yang harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak
atau busuk.
- Keempat, pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan
panas. Jika makanan menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh
dan berkembang biak dengan cepat.
- Kelima, jangan menyimpan makanan tidak terlalu lama. Jarak waktu
penyimpanan makanan selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi
berbagai bakteri untuk berkembang

4. Syarat penggunaan peralatan yang sesuai dengan keamanan pangan.

Jawab :
a. Tersedia air bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan
memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI.Nomor
01/Birhukmas/I/1975.
b. Alat pengangkut/roda/kereta makanan dan minuman harus
tertutup sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya
halus dan mudah dibersihkan.
c. Rak penyimpanan bahan makanan/makanan harus mudah
dipindah menggunakan roda penggerak untuk kepentingan proses
pembersihan.

5. Tata kelola dan persyaratan dapur yang sesuai keamanan pangan.

Jawab :
- Ruangan dan lingkungan dapur bersih,tidak dekat dengan
pembuangan sampah, tidak dekat tumpukan barang bekas, tidak
banyak lalat, semut (serangga), tikus, hewan peliharaan.
- Ada pembuangan air kotor yaitu limbah rumah tangga dengan kasa
penutup jalan tikus,penyaring lemak dan dibersihkan secara teratur,
pembuangan air lancar dan tidak ada air tergenang.
- Kontruksi bangunan memenuhi syarat sanitasi. Lantai rata, halus,
kedap air, tahan asam, kuat, tidak licin. tidak berlubang, mudah
dibersihkan, pada pertemuan lantai tidak terdapat sudut mati.
- Permukaan dinding sebelah dalam halus, kering tidak menyerap air.
mudah dibersihkan dan tidak berlubang.
- Langit-langit harus menutup atap bangunan, tinggi tidak kurang 2,4
meter diatas lantai.
- pintu bangunan harus membuka ke arah luar, jendela, pintu dan
fentilasi tempat makan diolah dilengkapi kasa yang dapat dibuka dan
dipasang, semua pintu ruang pengolahan makanan dibuat menutup
sendiri/dilengkapi peralatan anti lalat (kasa, tirai, pintu rangkap)/
- Ventilasi bangunan atau ruangan pengolahan makanan dilengkapi
dengan ventilasi yang dapat menjaga keadaan nyaman, mencegah
terjadinya kondensasi uap air atau lemak pada lantai dinding atau
lemak pada lantai dinding atau langit-langit, membuang bau, asap dan
pencemaran lain dari ruangan.
- Luas untuk tempat pengolahan makanan harus cukup untuk bekerja
dengan mudah dan efisien agar menghindari kontaminasi makanan
dan memudahkan pembersihan, untuk kegiatan pemasakan dilengkapi
meja kerja,tempat penyimpanan bahan makanan sementara.
- peralatan menggunakan bahan pembersih/detergent, peralatan yang
telah dicuci disimpan kembali dari tempat yang terlindung dari
kemungkinan tercemarnya kembali.
- Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dengan tempat mencuci
peralatan dengan kran, saluran pembuangan tertutup bak
penampungan, sabun dan pengering.
- Air bersih harus tersedia untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan
makanan, kualitas air bersih harus memenuhi syarat peraturan
Menkes No.1/Berhukmas/1/1975.
- Tempat sampah seperti kantong pelastik/kertas, bak sampah tertutup
haru tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat
mungkin dengan sumber produksi sampah, namun segera dibuang
ketempat pembuangan.
6. Hal apa saja yang dapat dilakuka pada rangkaian kegiatan higiene sanitasi
pangan.
Jawab :
Pemilahan Bahan Baku Makanan.
- Perlindungan terhadap bahan baku dari bahaya-bahaya bahan
kimia atau pertumbuhan mikroorganisme pathogen & pembentukan
toksin selama transportasi dan penyimpanan bahan baku harus
diperhatikan.
Penyimpanan Bahan Makanan
- Kerusakan bahan makanan dapat terjadi karena tercemar bakteri,
faktor alam dan perlakuan manusia. Penyimpanan makanan yang
sesuai dengan suhu terbagi menjadi 4 cara yaitu penyimpanan sejuk
(Cooling), penyimpanan dingin (Chilling), penyimpanan dingin
sekali (Freezing), dan penyimpanan beku (Frozen).
Pengolahan Makanan
- Pengolahan makanan sebagai suatu proses perubahan bentuk dari
bahan mentah menjadi makanan yang siap jadi.
Pengangkutan Makanan
- Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan dalam
mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada
makanan masak lebih tinggi risiikonya daripada pencemaran bahan
makanan pada saat pengangkutan makanan.
Penyimpananan Makanan
- Kontaminasi dapat terjadi sewaktu proses pengolahan makanan
maupun melalui wadah dan atau penjamah makanan yang
membiarkan makanan pada suhu ruangan. Kondisi optimum
mikroorganisme pathogen dalam makanan siap saji adalah 1 - 2 jam.
Penyajian Makanan
- Prinsip penyajian makanan adalah wadah untuk setiap jenis
makanan harus ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup. Tujuannya agar makanan tidak terkontaminasi silang.