PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

Abdul Wahid Ramdhan

Program studi Agroteknologi, Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Purwokerto
Jl. KH. Ahmad Dahlan, PO BOX 202 Purwokerto 53182
Kembaran, Banyumas, Jawa Tengah, Indonesia
Email: abdulwahid98r@gmail.com

ABSTRAK

Kualitas dan kuantitas produk pertanian terjadi sejak pemanenan hingga produk dikonsumsi.
Produk pertanian khususnya buah dan holtikultura memiliki umur yang pendek dan mudah
rusak. Oleh karena itu perlu adanya penanganan pasca panen yang tepat sehingga dapat
meminimalisir kerusakan baik secara fisik, biologis, ataupun kimia. Pada umumnya dapat
dilakukan dengan cara memanipulasi faktor biologis atau faktor lingkungan dimana produk
pertanian tersebut disimpan. Salah satunya dengan metode osmosis dehidration, merupakan
teknik pengawetan dengan cara perendaman bahan pada larutan berkonsentrasi tinggi
(hipertonik), seperti sukrosa, glukosa, fruktosa, gliserol untuk pengurangan kadar air buah
atau sayuran secara parsial sebelum proses pengeringan. Praktikum ini bertujuan untuk
mengetahui pengujian organeloptik, pengaruh kadar gula dalam metode dehidrasi osmosis
pada buah pepaya dan faktor yang mempengaruhi dehidrasi osmosis

PENDAHULUAN

Pepaya (Carica papaya L.) disukai oleh masyarakat karena memiliki

merupakan tanaman buah berupa herba
dari family Caricaceae. Pepaya merupakan
tanaman asli Amerika tropis yang berasal
dari persilangan alami Carica peltata
Hook. & Arn. dan sekarang tersebar luas
di seluruh daerah tropik dan subtropik di
seluruh dunia (Villegas, 1991). Indonesia
yang merupakan salah satu daerah tropika,
hampir di seluruh daerahnya terdapat
tanaman pepaya. Buah pepaya banyak
rasa yang manis dan mengandung banyak
nutrisi dan vitamin. Menurut Samson
(1980) buah pepaya mengandung 10%
gula, vitamin A dan vitamin C. Menurut
Villegas (1991) kandungan gula utamanya
adalah sukrosa 48.3%, glukosa 29.8% dan
fruktosa 21.9%. Perkiraan kandungan
vitamin A 450 mg dan vitamin C 74 mg
dari 100 g bagian yang dapat di makan.
Pepaya salah satu buah produk pertanian
yang memiliki kadar air yang cukup tinggi, ini adalah proses dehidrasi parsial untuk
tekstur yang lunak sehingga buah pepaya memberikan peningkatan kualitas produk
jika tanpa pengolahan menjadi produk atas proses pengeringan konvensional.
yang lain akan mudah rusak, mudah Dehidrasi osmotik dipengaruhi oleh
terkontaminasi mikroorganisme yang beberapa faktor seperti agen osmotik,
dapat membuatnya cepat membusuk. Oleh konsentrasi zat terlarut, suhu, waktu,
karena itu, diperlukan penanganan lebih ukuran, dan bentuk dan kekompakan
lanjut untuk memperpanjang umur simpan jaringan bahan, agitasi dan rasio
pepaya, yaitu dengan pengeringan. larutan/sampel. Teknik ini membantu
Pengeringan adalah proses perpindahan menghemat energi keseluruhan relatif
energi panas dari media pengering ke terhadap prosedur pengeringan lainnya
dalam bahan untuk mengurangi kadar air (Akbarian, 2014). Dehidrasi osmosis
bahan dengan cara menguapkan air di adalah teknik pengurangan kadar air dari
dalam bahan sehingga perkembangan makanan melalui perendaman
mikroorganisme yang dapat menyebabkan
dalam larutan garam atau gula
pembusukan terhambat (Chandra dan
pekat. Akibatnya, terjadi aliran yang
Witono, 2018). Proses pengeringan suhu
berlawanan, yaitu cairan dalam makanan
yang rendah dengan pre-treatment
mengalir keluar dan zat terlarut dari
dehidrasi osmosis dapat mempertahankan
larutan masuk ke dalam makanan
kandungan gizi pada bahan. Dehidrasi
(Rahman, 2007). Proses dehidrasi osmosis
osmosis merupakan teknik pengawetan
tidak menghasilkan produk dengan
dengan cara perendaman bahan pada
kandungan air sangat rendah, sehingga
larutan berkonsentrasi tinggi (hipertonik),
perlu dikombinasikan dengan proses
seperti sukrosa, glukosa, fruktosa, gliserol
pengeringan lain atau digunakan sebagai
untuk pengurangan kadar air buah atau
pretreatment untuk proses selanjutnya.
sayuran secara parsial sebelum proses
Ada beberapa faktor yang mempengaruhi
pengeringan (Rontong et al., 2018).
dehidrasi osmotik, yaitu :
Osmotic dehydration (OD) adalah
a) Jenis zat terlarut
operasi yang digunakan untuk
menghilangkan sebagian air dari jaringan Osmotik agen yang biasa digunakan

tanaman dengan pencelupan dalam larutan adalah NaCl, sukrosa, glukosa, fruktosa,

hipertonik, gula atau larutan garam, untuk laktosa, dekstrosa, maltosa, polisakarida,

pmengurangi kadar air makanan. Teknik maltodekstrin, corn starch syrup, whey,
sorbitol, asam askorbat, asam sitrat, proses dehidrasi osmosis pada wortel,
kalsium klorida, atau kombinasinya. Pada namun efek konsentrasi larutan tidak
dehidrasi osmotik buah biasanya signifikan saat konsentrasi 5-15% (b/v)
digunakan sukrosa, sedangkan pada (Singh, 2008).
dehidrasi osmotik sayuran, ikan dan
c) Temperatur larutan osmosis
daging digunakan NaCl (Rahman, 2007).
Larutan gula dan larutan garam merupakan Selama temperatur dibawah 36oC,

larutan Biner dan sudah umum digunakan. kecepatan waterloss meningkat saat

Larutan Terner (gula-NaCl-air) sangat konsentrasi meningkat, dan diatas

efektif untuk sayuran(Spiess, 2006). Pada temperatur 36oC kecepatan menurun saat

dehidrasi osmotik tilapia (ikan nila), NaCl konsentrasi meningkat(Corzo, 2005).

signifikan menurunkan aw(aktivitas air) Sedang (Oladele, 2008) mengatakan

sedangkan sukrosa signifikan menurunkan peningkatan temperatur dan waktu

kelembaban sehingga kombinasi keduanya perendaman pada dehidrasi osmosis catfish

efektif menurunkan aw dan kelembaban. mempengaruhi kelembaban dan water loss

Dikatakan pula bahwa penambahan namun tidak mempengaruhi weight

sukrosa dapat memperlambat tercapainya reduction, salt gain, dan aw ikan secara

kesetabilan dan menurunkan difusi NaCl signifikan. Kontradiktif dengan hukum

ke dalam ikan(Medina-Vivanco,2002). difusi secara umum (Singh, 2008)

Penggunaan larutan Terner NaCl+sirup menemukan kenaikan temperatur

jagung lebih efektif karena menghasilkan menurunkan water loss dan solid gain pada

kehilangan air lebih besar dan solid gain dehidrasi osmotik wortel.

lebih kecil dari pada penggunaan d) Sifat zat terlarut

NaCl+sukrosa pada dehidrasi osmosis
catfish (Ribeiro, 2004) dan (Oladele, 2008)
menemukan bahwa larutan
meningkatkan efek temperatur.
b) Konsentrasi larutan osmosis
Sifat zat terlarut ditentukan oleh berat
molekul dan kemampuan ioniknya. Laju
Terner
difusi pada solut dengan berat molekul
besar, lebih rendah daripada menggunakan
solute dengan berat molekul yang lebih

(Corzo, 2005) mengamati pada proses kecil pada konsentrasi yang sama.

dehidrasi ikan sardinkenaikan konsentrasi e) Pengadukan dan waktu

larutan osmosisakan meningkatkan perendaman
kecepatan dan jumlah kehilangan air dari
dalam tubuh ikan.Hal ini juga terjadi pada
Water Loss dan solid gain meningkat cepat i) Tekanan operasi
pada 90 menit pertama waktu perendaman
Kondisi vakum meningkatkan kapilaritas
pada proses dehidrasi wortel (Singh,
dan meningkatkan water loss tanpa
2008). Weight reduction, perubahan kadari
mempengaruhi solid gain.
air dan kadar garam dan water activity
terjadi selama 4 jam pertama perendaman
(Sankat, 2006).

f) Geometri bahan METODE PRAKTIKUM

Proses dehidrasi osmotik dipengaruhi oleh A. WAKTU DAN TEMPAT

luas permukaan per satuan volum atau Waktu dan Tempat pada praktikum kali ini
massa. Umumnya transfer massa dilakasanakan pada pukul 07.30 WIB
bertambah bila ketebalan bahan berkurang. sampai dengan selesai, di Laboratorium
Agroteknologi Terapan, Fakultas
g) Rasio massa larutan dan
Pertanian, Universitas Muhammadiyah
makanan
Purwokerto.
Water loss dan solid gain meningkat pada
peningkatan rasio massa larutan terhadap B. ALAT DAN BAHAN
makanan. STSR tidak signifikan Alat yang digunakan pada praktikum kali
mempengaruhi Water Loss dan solid gain ini yaitu : Toples Plastik, sendok, pisau
pada dehidrasi osmotik wortel (Singh, stainless, talenan, timbangan, timer,
2008). nampan besi, oven, timbangan analitik,

h) Sifat fisik-kimia makanan desikator dengan silica gel, penjepit

Komposisi kimia (protein, karbohidrat,
lemak, dan garam), struktur
(porositas, susunan sel, orientasi seratdan
kulit), serta pengolahan pendahuluan
mempengaruhi kinetika osmosis. Ikan
dengan tekstur halus dan ikan dengan
kualitas yang sudah menurun biasanya
lebih mudah menyerap garam dan ikan
dengan kandungan lemak tinggi lebih
lambat dalam menyerap garam
makanan, alumunium foil, beaker glass
1000 ml, dan penggaris, serta label.
fisik
Sedangkan bahan yang digunakan pada
praktikum kali ini adalah 3Kg papaya
matang (Gemading), gula pasir, dan air.
C. CARA KERJA
Kupas pepaya, potong dan timbang untuk
masing-masing kelompok sebanyak 250
gram (timbang untuk berat pastinya).
Ujung dari buah papaya dipotong dan
dibuang lalu di ukur 2 cm dan dipotong
sampai berbentuk ring, lalu dibagi menjadi
6 potongan. Lalu Siapkan larutan
perendam. Setelah itu Letakkan pepaya
yang sudah disiapkan ke dalam larutan
yang telah dibuat, Kemudian tutup rapat
selama 6 jam. Setelah 6 jam, pepaya
ditiriskan selama 15 menit. Kemudian
timbang berat akhirnya. Seyelah itu
melakuakan Pengamatan :
- Persen Penyusutan (%Loss) =
( Berat bahan awal )−( berat bahan akhir spontan,
( Berat bahan awal )
- Pengamatan Organoleptik
Setelah itu Panaskan oven dengan suhu
110℃. Lalu buat wadah
alumunium foil, Timbang dan
beratnya, (Ba). Kemudian Timbang
masing-masing perlakuan sebanyak 5 gram
dengan diberi alas alumunium foil, catat
beratnya (Bb). Setelah itu Letakkan dan
tata pada nampan. Kemudian masukkan ke
dalam oven yang telah dipanaskan, selama
24 jam, Setelah 24 jam, ambil sample,
letakkan ke dalam desikator selama 15
menit. Timbang setiap sample (Bk).
Kemudian hitung kadar airnya .
HASIL DAN PEMBAHASAN
Terdapat 3 Pengujian yaitu :
Pengujian hasil menggunakan
metode organoleptik, merupakan
pengujian dengan indra manusia sebagai
alat utama untuk pengukuran daya
penerimaan produk dengan memberikan
pendat penilaian terhadap produk seperti
kesukaan secara spontan. Menurut Kartika
dkk. (1988). Uji kesukaan pada dasarnya
merupakan pengujian yang panelisnya
mengemukakan responnya yang berupa
senang tidaknya terhadap sifat bahan yang
diuji. Pada pengujian ini panelis diminta
untuk mengemukakan pendapatnya secara
)
X 100 % tanpa membandingkan dengan
sampel standar atau sampel-sampel yang
diuji sebelumnya. Pengujian ini umumnya
digunakan untuk mengkaji
reaksikonsumen terhadap suatu bahan atau
dengan
memproduksi reaksi konsumen terhadap
catat
sampel yang diujikan. Oleh karena itu,
panelis sebaiknya diambil dalam jumlah
besar yang mewakili populasi masyarakat
tertentu. Dari hasil pengamatan penilaian
dari warna, tekstur rasa, dan aroma bahwa
pada perlakuan klompok 1 dan 2 saya
memberi nilai netral secara keseluruhan
karena jika didasarkan pada penilaian rasa
suka , maka untuk katagori buah pepaya
saya suka baik setengah matang atau yang
matang, yang membedakan adalah rasa
yang diberi perlakuan pada klompok 3,4
dan 5 itu lebih terasa bahwa produk
tersebut telah melewati pengolahan berupa
osmosis dehidrasi, dari rasa tekstur warna
dan aroma terasa lebih tajam. Sedang pada sehingga mungkin membutuhkan waktu
klompok 1 dan 2 yang menggunakan yang lebih lagi agar kadar air lebih banyak
larutan kadar gula 200 gram dan 250 gram , karena akan berpengaruh terhadap rasa,
dalam 1 liter air diduga kurang pekat tekstur, warna dan aroma.

Aroma Kesulurhan
Warna
klompok Tekstur (kesukaan)
Rasa

4 4 4 4
1
2
Deskrips netral netral Tidak suka netral netral
i
4 5 3 4 5
2

Deskrips netral Agak suka Agak tidak netral Agak suka

i suka
4 5 6 5 6
3

deskripsi netral Agak suka suka Agak suka suka

6 5 6 6 6
4

Deskrips suka Agak suka suka suka Suka

i
6 4 6 5 6
5

deskripsi suka netral suka Agak suka suka

Keterangan :

Pengujian kadar air yaitu mengetahui berat susut pada produk

penimbangan yang dilakukan sebelum dan setelah memberi perlakuan. Terdapat dua
setelah bahan diberikan perlakuan pengujian berat susut yaitu setelah
dehidrasi osmosis. Sehingga kadar yang perlakuan osmotik dehidration Dari hasil
hilang diketahui. pengamatan perlakuan dehidrasi osmosis
sebagai berikut :
Pengujian berat susut bahan produk
yaitu pengujian yang ditunjukan untuk persen penyusutan (%loss) =
( berat mula−mula ) −(berat akhir bahan) Klompok 1 Persen penyusutan =
x
( berat mula−mula)
( 250,3 )−(264,6)
100 x100 = -5,71%
(250,3)

Kelompok 2 persen penyusutan = pada perlakuan klompok klompok 3,4 dan

5 yaitu dengan kadar gula 500 gram, 750
( 250,5 )−(257,3)
x100 = -2,71 % gram dan 1000 gram dalam 1 liter air,
(250,5)
Kepekatan larutan lebih tinggi. Perubahan
Kelompok 3 persen penyusutan =
kekerasan selama proses dehidrasi osmosis
( 250,5 )−(248,1) disebabkan karena saat direndam tekanan
x100 = 0,96%
(250,5) osmotik dalam bahan lebih kecil dari pada

Kelompok 4 persen penyusutan = tekanan osmotik lingkungan, dan

menyebabkan terjadinya perpindahan air.
( 250,1 )−(220,5)
x100 = 11,84 % Berkurangnya kandungan air dalam bahan
(250,1)
menyebabkan sel-sel waluh akan
Kelompok 5 persen penyusutan = kekurangan air sehingga tekanan turgor
mengalami penurunan yang menyebabkan
( 250,9 )−(215,0)
x100 = 14, 30 % bahan menjadi menjadi empuk dan lembek
(250,9)
(Arlita, 2013). Selain kepekatan larutan
pada perlakuan klompok 1 dan 2 yaitu
diduga faktor lainnya adalah tingkat
dengan kadar 200 gram dan 250 gram gula
kematanagan pada buah pepaya, tidak
yang terlarut kedalam 1 liter air menambah
semua buah pepaya tingkat kematanganya
berat pada potongan pepaya. Pada
sama yang dibagikan kepada antar
perlakuan metode dehidrasi osmosis
klompok dan pada bagian ujung pepaya
seharusnya terjadi penurunan berat, karena
yang stengah mateng, tekstur pepaya
kandungan air dalam buah pepaya keluar
masih terasa lebih keras , perbedaan
memenuhi larutan hipotnik gula. Selain itu
pengambilan bagian pepaya juga
tekstur dan kepadatan pada klompok 1 dan
mempengaruhi tingkat kecepatan dan
2 tidak mengalami perubahan yang
pengaruh kadar kelarutan yang digunakan
signifikan. Artinya potongan buah pepaya
untuk melakukan osmosis dehidrasi.
pada perlakuan klompok 1 dan 2 masih
Diduga pada kejadian klompok 1 dan 2
keras tidak mengalami pelunakan. Berbeda
karena penambahan berat diakibatkaan Dari hasil pengamatan perlakuan
larutan gula yang masuk hanya pada dehidrasi osmosis sebagai berikut :
bagian luar dan air pada buah yang keluar
KA basis basah =
hanya sedikit akibat larutan yang kurang
pekat. Hal ini juga sesuai dengan pendapat ( b b−ba )−(bk−b a)
x100
(b b−ba)
Sucahyo, dkk. ( 2013) yang menyatakan
bahwa meningkatnya nilai water loss KA Basis kering (%bk)=
disebabkan karena terjadi perbedaan
( bb−ba )−(bk−ba)
tekanan osmotik yang lebih besar antara x100
(b k −ba)
larutan gula dengan air dalam bahan.
Diduga dengan larutan yang kurang pekat
membutuhkan waktu lebih lama dibanding Klompok 1
pada klompok 3,4 dan 5 dimana larutan
A. KA Basis basah (%bb) =
pada taraf minimal pekat dan sangat pekat.
( 5,4−0,3 )−(o , 8−0,3)
Pengujian kadar air kali ini yaitu x100 = 90,1%
(5,4−0,3)
penimbangan yang dilakukan sebelum dan B. KA Basis kering (%bk) =
setelah bahan diberikan perlakuan
( 5,4−0,3 )−(o , 8−0,3)
dehidrasi osmosis. Sehingga kadar air pada x100 = 920%
(0,8−0,3)
buah pepaya diketahui.

Kelompok 2 B. KA Basis kering (%bk) =

A. KA Basis basah (%bb) = ( 15,6−02 ) −(1,1−0,2)

x100 = 500%
(1 ,1−0,2)
( 5,3−0,3 )−(1,0−0,3)
x100 = 86%
(5,3−0,3) Kelompok 4
B. KA Basis kering (%bk) =
A. KA Basis basah (%bb) =
( 5,3−0,3 )−(1,0−0,3)
x100 = 614% ( 15,0−0,3 )−(1,3−0,3)
(1,0−0,3) x100 = 78,72%
(15,0−0,3)
Kelompok 3
B. KA Basis kering (%bk) =
A. KA Basis basah (%bb) =
( 15,0−0,3 )−(1,3−0,3)
x100 = 370%
( 15,6−02 ) −(1,1−0,2) (1 ,3−0,3)
x100 = 83%
(15,2−0,2)
Kelompok 5
A. KA Basis basah (%bb) = B. KA Basis kering (%bk) =

( 5,2−0,3 ) −(5,2−0,3) ( 5,2−0,3 ) −(1,4−0,3)

x100 = 77,55% x100 = 345,4%
(5,2−0,3) (1,4−0,3)

internal meliputi tekstur produk, kadar air

produk, bahan penyusun produk serta
kepadatan produk. Sedang faktor
eksternal yaitu kadar larutan hipotonik
dan waktu proses perendaman

KESIMPULAN

a. organoleptik, merupakan pengujian

dengan indra manusia sebagai alat utama
untuk pengukuran daya penerimaan
produk dengan memberikan pendat
penilaian terhadap produk seperti
kesukaan secara spontan
b. pengaruh kadar gula yang berbeda
membuat tingkat kecepatan proses
dehidrasi osmosis berbeda, semakin
pekat larutan gula(hiper tonik) semakin
tinggi tekanannya maka akan semakin
cepat air yang mengisi larutan hipertonik DAFTAR PUSTAKA
tersebut.
c. Terdapat faktor internal dan eksternal
pada perlakuan osmotik dehirasi , faktor

(Pachyrrhizus erosus). (Skripsi).

Akbarian, M, Nila Ghasemkhani dan
Fatemeh Moayedi. 2014. Osmotic
dehydration of fruits in food
industrial: A review. International
Journal of Biosciences
Arlita, M.A. 2013. Pengaruh Suhu dan
Konsentrasi terhadap Penyerapan
Larutan Gula pada Bengkuang
Fakultas Pertanian. Universitas
Lampung. Bandar Lampung.
Chandra, A. dan Judy R.B.W. (2018).
Pengaruh Berbagai Proses
Dehidrasi Pada Pengeringan Daun
Stevia Rebaudiana (pp. K11-1 –
K11-6). Prosiding Seminar
Nasional Teknik Kimia
 “Kejuangan”, Universitas UPN sheets using Zugarramurdi and
Veteran, Yogyakarta Lupin model. Journal of Food
Engineering, 66, 51 - 56.
Corzo, O., Bracho, N. 2005. Osmotic
dehydration kinetics of sardine
Kartika, B., Hastuti, P., & Supartono, W. Food science & Technology, 43,
(1988). Pedoman uji inderawi 1361 - 1370.
bahan pangan. Universitas
Gadjah Mada, Yogyakarta. Spiess, W., Behsnilian, D. 2006. Osmotic
dehydration of fruits and
Medina-Vivanco, M., Sobral, P.J.do A., vegetables. 13th World Congress
Hubinger, M.D. 2002. Osmotic of Food science & Technology,
dehydration of tilapia fillets in IUFoST, 1857 - 1869.
limited volume of ternary
solutions. Chemical Engineering, Sucahyo, L., L.O. Nelwan, D. Wulandani,
86, 199 - 205. dan H.Nabetani. 2013.
Rekonsentrasi Larutan Gula pada
Oladele, A. K., Odedeji, J.O. 2008. Proses Dehidrasi Osmotik Irisan
Osmotic dehydration of catfish Mangga (Mangifera Indica L.)
(Hemisynodontis membranaceus): dengan Teknik Distilasi Membran
Effect of temparature and time. DCMD. Jurnal Teknologi Industri
Pakistan Journal of Nutrition, 7, Pertanian 23 (3):174- 183.
57 - 61.
Villegas, V. N., 1991. Carica papaya L., p.
Rahman, M. S. 2007. Osmotic 108- 112. In E. W. M. Verheij
Dehydration of Foods. In: and R. E. Coronel (Eds.). Plant
Rahman, M. S. (ed.) Handbook of Resources of SouthEast Asia No.
Food Preservation, 2nd ed. 2nd 2: Edible fruits and nuts. Pudoc.
ed.: CRC Press. Wageningen, The Netherlands.
Ribeiro, S. C. A., Tobinaga, S. 2004.
Osmotic dehydration of Mapará
catfish (Hypophthalmus
edentatus) fillets: Effect of ternary .
solutions. Revista Brasileira de
Produtos agroindustriais, campina
grande, 6, 115 - 122.
Samson, J. A. 1980. Tropical Agriculture
Series, Tropical Fruit. Longman
Inc. New York. 250 p.
Sankat, C. K., Mujaffar, S. 2006.
Modelling the drying behaviour
of salted catfish fillets. 15th
International Drying Symposium.
Budapest, Hungary.
Singh, B., Panesar, P.S., Nanda, V. 2008.
Osmotic dehydration kinetics of
carrot cubes in sodium chloride
solution. International Journal of