Anda di halaman 1dari 17

LAPORAN PRAKTIKUM

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU


PASTEURISASI

Devia Novita Sari (361741333052)


Moh. Helmi Nur Alamsyah (361741333056)
Rahmawati Agustin (361741333063)
Afif Fauzi Hafid (361741333078)
Vivin setya wati (361741333071)
Kelas : 3c
Kelompok : 3

Oleh :
Anis Usfah Prastujati, S.Pt., M.Si.
Dyah Triasih, S.Pt., M.Sc.

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK


POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019
DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL.................................................................................................i
DAFTAR ISI............................................................................................................ii
BAB 1 PENDAHULUAN.......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.............................................................................................1
1.2 Tujuan Pratikum...........................................................................................2
1.3 Waktu dan Tempat.......................................................................................2
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3
BAB 3 METODOLOGI...........................................................................................4
3.1 Alat dan Bahan.............................................................................................4
3.2 Metode Kerja................................................................................................4
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN...................................................................5
4.1 Hasil Pengamatan.........................................................................................5
4.2 Pembahasan..................................................................................................6
BAB 5 PENUTUP...................................................................................................10
5.1 Kesimpulan..................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................11
LAMPIRAN.............................................................................................................12

ii
BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Susu adalah media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Penanganan susu yang
tidak tepat dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya (zoonosis). Tindakan
pencegahan terhadap bahaya konsumsi susu dapat ditangani dengan pemanasan. Suhu
tinggi diterapkan baik dalam pengawetan maupun dalam pengolahan susu. Pemberian
suhu tinggi pada pengolahan dan pengawetan susu dapat membunuh sebagian besar
mikroba. Proses pemanasan membuat susu menjadi lebih aman. Salah satu pengawetan
dengan menggunakan pemanasan adalah pasteurisasi
Pengolahan susu segar menjadi susu pasteurisasi merupakan salah satu upaya
untuk memperpanjang masa simpan susu tanpa banyak merubah sifat fisiknya.
Pasteurisasi adalah pemanasan susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada
suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk membunuh sebagian kuman patogenik yang ada
dalam susu, dengan seminimum mungkin kehilangan gizinya dan mempertahankan
semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar (PURNOMO dan ADIONO,
1987). Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low
temperature long time (LTLT) yaitu pasteurisasi pada suhu rendah 62 - 65C selama 30
menit, sedangkan metode lain ialah high temperature short time (HTST), yakni
pemanasan pada suhu tinggi 72 C selama 15 detik (SINGH et al., 1980; FARDIAZ,
1992). Penelitian ini bertujuan mendapatkan umur penyimpanan susu pasteurisasi yang
masih layak dikonsumsi dengan kandungan zat gizi yang masih baik.
Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk
mematikan bakteri patogen. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga
komposisinya masih setara susu segar (Jay, 1996). Proses penanganan, pengolahan,
pengawetan, dan penyimpanan bahan pangan yang kurang baik dapat mengakibatkan
susu mudah rusak. Kontaminasi mikroorganisme seperti Staphylococcus aureus ke dalam
susu tidak menyebabkan perubahan fisik susu, sehingga keberadaannya tidak disadari
konsumen. Selain itu mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator sanitasi

1
dalam pangan yaitu Escherichia coli. Adanya E. coli di dalam suatu makanan
menunjukkan telah terjadi kontaminasi karena sanitasi yang tidak baik selama persiapan
produk maupun pengolahan. Spora mikroorganisme patogen tidak hilang oleh proses
pasteurisasi, oleh karena itu upaya untuk menjaga kualitas susu pasteurisasi dengan
menyimpannya dalam suhu rendah (Hutagaol 2013).
Secara organoleptik susu akan mengalami perubahan jika terdapat perbedaan
warna, rasa, dan aroma dari susu yang normal. Umumnya perubahan ini disebabkan oleh
adanya aktifitas mikroorganisme dengan penyimpangan aroma yang normal.

1.2 Tujuan
adapun tujuan dari pelaksaan praktikum pasteurisasi yaitu :
a. Mahasiswa dapat praktikan mengetahui proses pasteurisasi
b. Mahasiswa dapat mengamati metode perbedaan susu pasteurisasi dengan
menggunakan suhu tinggi HTST (High Temperature Short Time) dan suhu rendah
LTLT (Low Temperature Long Time)
c. Mahasiswa dapat mengetahui proses organoleptik ( aroma, rasa, tekstur, warna) pada
setiap susu HTST dan LTLT pada hari yang berbeda.

1.3 Waktu dan Tempat


Pelaksanaan praktikum pasteurisasi dilakukan pada hari Selasa, tanggal 17
September 2019, pukul 07.30- selesai . Di laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil
Ternak Politeknik Negeri Banyuwangi.

2
BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah menyusui, seperti
sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat mudah rusak dan tidak tahan
lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus. Susu segar yang dibiarkan di
kandang selama beberapa waktu, maka lemak susu akan menggumpal di permukaan berupa krim
susu, kemudian bakteri perusak susu yang bertebaran di udara kandang, yang berasal dari sapi
masuk ke dalam susu dan berkembang biak dengan cepat. Oleh bakteri, gula susu di ubah
menjadi asam yang mengakibatkan susu berubah rasa menjadi asam. Lama kelamaan susu yang
demikian itu sudah rusak. Kombinasi oleh bakteri pada susu dapat berasal dari sapi, udara,
lingkungan, manusia yang bertugas, atau peralatan yang digunakan (Sumoprastowo, 2000).
Mengantisipasi kerusakan pada susu dilakukan pastreuisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan
susu dengan suhu dan waktu tertentu. Pemanasan pada suhu pasteurisasi dimaksudkan untuk
membunuh sebagian kuman patogenik yang ada dalam susu, dengan seminimum mungkin
kehilangan gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin sifat fisik dan cita rasa susu segar
(purnomo dan adiono, 1987).
Metode pasteurisasi yang umum dilakukan pada susu ada dua cara, yaitu: low temperature
long time (LTLT) yakni pasteurisasi pada suhu rendah 62,80C selama 30 menit, sedangkan
metode lain ialah high temperature short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi
71,70C selama 15 detik (singh et al., 1980; fardiaz, 1992). Penelitian ini bertujuan mendapatkan
umur penyimpanan susupasteurisasi yang masih layak dikonsumsi dengan kandungan zat gizi
yang masih baik

3
BAB 3
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan


a. Alat
- Botol plastic
- Kompor
- Panci
- Cup
- Alat tulis
- Termometer
- Kulkas
b. Bahan
- susu sapi segar 250ml/perlakuan

3.2 Prosedur Kerja


- Siapkan susu murni 250 ml/perlakuan
- Masukkan susu sapi ke dalam panci dan gunakan metode HTST dan LTLT dalam
sistem pateurisasi
- Masukkan susu ke dalam botol dan tutup rapat, serta
- Amati perlakuan sensori perubahan yang terjadi dalam susu dalam rentang waktu 1 –
3 hari dalam suhu ruang dan susu kulkas
- Catat hasilnya

4
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan


Tabel 1. Pengamatan Secara HTST
Parameter Warna Rasa Aroma Tekstur
H1 (Ruang) Putih Gurih Susu Cair
kekuningan
H1 (Refri) Putih Gurih Susu Cair
kekuningan
H2 (Ruang) Putih pucat Hambar Basi / asam Kental (sedikit
gumpalan)
H2 (Refri) Putih pucat Gurih Susu Cair (sedikit
gumpalan)
H3 (Ruang) Putih pucat Asam Basi Mengental
(gumpalan
dibawah)
H3 (Refri) Putih pucat Agak asam Susu Cair (sedikit
gumpalan)

Tabel 2. Pengamatan Secara LTLT


Parameter Warna Rasa Aroma Tekstur
H1 (Ruang) Putih Hambar Susu Cair
H1 (Refri) Putih Sedikit gurih Susu Cair (gumpalan
kekuningan sedikit)
H2 (Ruang) Putih Asam/ kecut Bau asam/basi Mengental
kekuningan (banyak
gumpalan)
H2 (Refri) Putih Sedikit gurih Bau susu Cair (ada
kekuningan berkurang gumpalan)
H3 (Ruang) Putih Kecut Asam/basi Kental (banyak
kekuningan gumpalan)
H3 (Refri) Putih Hambar susu Cair (gumpalan
kekuningan sedikit)

5
3.2 Pembahasan
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi, biasanya
suhu yang digunakan dibawah 100. Tujuan dari pasteurisasi adalah membunuh semua
bakteri patogen (penyebab penyakit) yang umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu
bakteri bakteri patogen yang berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat.
Memperpanjang daya tahan simpan bahan panagn dengan jalan mematikan bakteri
pembusuk dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH <4,5), misalnya
pasa bir, anggur, sari buah (Tjahjadi, 2011).
Perlakuan penelitian ini dilakukan dengan membandingkan daya simpan susu
pasteurisasi dan perbedaan susu setelah dipasteurisasi selama satu hari, dua hari dan tiga
hari dengan perbedaan suhu penyimpanan, disimpan di suhu ruang dan suhu refri
menggunakan dua perlakuan pasteurisasi. Menggunakan metode low temperature long
time (LTLT) ) yaitu pasteurisasi pada suhu rendah 62 - 65C selama 30 menit dan metode
lain ialah high temperature short time (HTST), yakni pemanasan pada suhu tinggi 72 C
selama 15 detik.
Menurut Sarinengsih (2009) proses pasteurisasi membunuh bakteri patogen, ragi,
jamur dan sebagian besar sel vegetatif pada bakteri. Menurut Sarinengsih (2009) bakteri
yang tahan terhadap suhu pasteurisasi seperti mesofil dan thermofil yang dapat
melakukan kerusakan selanjutnya pada susu. Penyimpanan susu yang tidak menggunakan
rantai pendingin dapat meningkatkan jumlah mikroorganisme selama proses distribusi
dan penyimpanan susu (Altalhi dan Hassan 2009).

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna.
Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari
susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel
koloidal dari casein dan calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan
caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan
warna kebiruan. Warna pada setiap pasteurisasi mengalami perubahan, dari hari pertama
warnanya masih telihat putih, namun, setelah dua hari hingga tiga hari warna berubah
menjadi kuning. Hal itu karena lemak dan karoten dalam susu terlarut dan tergumpalkan.

6
Dapat dikatakan bahwa semakin lamanya penyimpanan kadar lemak semakin meningkat.
Hal ini sesuai dengan pendapat Bearkley (1986)
Rasa,  Air susu terasa sedikit manis disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin
berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. sebab-sebab dari enzim
yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu, sebab-sebab
kimiawi oleh oksidasi lemak, sebab-sebab dari bakteri yang timbul sebagai akibat
pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa menjadi asam
laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap, dan sebab-sebab
mekanis.
Aroma, aroma air susu mudah berubah dari yang sedap menjadi bau yang tidak
sedap. Hal ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau
disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah aroma air susu.
Maka pada pengamatan ini, aroma lama-kelamaan menjadi asam dan tengik karena sifat
lemak air susu yang mudah menyerap bau disekitarnya.
Tekstur Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur
ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam
pembuatan mentega. Pada pengamatan, tekstur susu lama-kelamaan semakin menental
atau menggumpal, hal ini karena kasein susu juga tergumpalkan.
Pada perlakuan hari pertama, perbandingan uji organoleptik LTLT dan HTST
pada suhu ruang dan refri memiliki perbedaan uji organoleptik. Pada pasteurisasi
menggunakan LTLT suhu ruang, susu memiliki warna putih, memiliki rasa yang hambar,
memiliki aroma khas susu, dan memiliki tekstur cair. Sedangkan pasteurisasi
menggunakan HTST suhu ruang, susu memiliki warna putih sedikit kekuningan, rasa
yang gurih, aroma khas susu dan memiliki tekstur cair. Sedangkan perbandingan uji
organoleptik LTLT dan HTST pada penyimpanan suhu refri juga memiliki perbedaan.
Pada LTLT suhu refri susu memiliki warna putih kekuningan, rasa sedikit gurih,
memiliki aroma khas susu dan memiliki tekstur cair dan memiliki sedikit sekali
gumpalan, sedangkan pada pasteurisasi HTST suhu refri susu memiliki warna putih
kekuningan, rasa gurih, memiliki aroma khas susu dan memiliki tekstur cair.
Pada hari kedua perbandingan uji organoleptik LTLT dan HTST pada suhu ruang
dan refri memiliki perbedaan. Pada pasteurisasi menggunakan LTLT suhu ruang warna

7
putih kekuningan, rasa asam atau kecut,aroma yang dihasilkan mengandung susu tekstur
mengental dan banyak gumpalan. Pada susu pasteurisasi HTST ruang memiliki warna
putih pucat, rasa yang dihasilkan hambar, aroma basi, dan memiliki tekstur yang kental
dan memiliki sedikit gumpalan. Pada susu pasteurisasi LTLT refri warna yang dihasilkan
putih kekuningan, rasa sedikit gurih, bau susu berkurang, tektur cair dan ada gumpalan,
sedangkan susu pasteurisasi HTST refri memiliki warna putih pucat, memiliki rasa yang
gurih, aroma khas susu dan memiliki tekstur cair dan sedikit gumpalan.
Pada hari ketiga perbandingan uji organoleptik LTLT dan HTST pada suhu ruang
dan suhu refri memiliki perbedaan. Pada pasteurisasi menggunakan LTLT suhu ruang
memiliki warna putih kekuningan, rasa yang masam atau kecut, aroma basi dan memiliki
tekstur kental dan banyak gumpalan, sedangkan pada pasteurisasi menggunakan HTST
suhu ruang susu memiliki warna putih pucat, rasa yang asam, aroma basi dan memiliki
tekstur yang mengental dan gumpalan banyak berada di bagian bawah. Pada susu
pasteurisasi LTLT refri susu memiliki warna putih kekuningan, rasa yang hambar, aroma
susu mulai berkurang, dan memiliki tekstur cair dan ada gumpalan, sedangkan pada
pasteurisasi menggunakan HTST suhu refri susu memiliki warna putih pucat, rasa agak
asam, aroma susu dan memiliki tekstur cair dan memiliki sedikit gumpalan.
Dari hasil penjelasan perbedaan pasteurisasi metode HTST dan LTLT dan
perbedaan penyimpanan suhu ruang dan suhu refri dapat dilihat Susu pasteurisasi HTST
lebih baik dibandingkan LTLT dikarenakan susu pada HTST pada proses pasteurisasi
dengan suhu tinggi dengan waktu singkat sehingga kerusakan pada kandungan gizi dan
karakteristik organoleptik pada susu lebih sedikit dan juga pada penyimpanan suhu refri
lebih baik dikarenakan suhu refri lebih mengurangi terjadinya kontaminasi mikroba
sehingga susu masih dalam keadaan baik.

Hal ini sudah sesuai dengan literatur yang menyatakan bahwa hasil analisi regresi
menunjukan bahwa kolerasi antara kadar air susu pasteurisasi pada metode LTLT dan lama
penyimpanan tidak berbeda nyata. Namun korelasi itu nyata pada metode HTST bahwa kadar air
mengalami penurunan dengan semakin lama waktu penyimpanan (Abubakar et al. 2001).

8
9
BAB 5
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil dan pembahasan, dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:
a. Pasteurisasi merupakan salah satu tindakan yang dapat dilakukan untuk mematikan
bakteri patogen. Pasteurisasi tidak mengubah komposisi susu sehingga komposisinya
masih setara susu segar
b. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long
Time/LTLT) yaitu proses pemanasan susu pada suhu 62 ˚C selama 30 menit,
sedangkan pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu lama (High Temperature Short
Time) yaitu dengan pemanasan susu pada suhu 71-72˚C selama 15 detik.
c. Susu pasteurisasi baik dengan metode HTST maupun LTLT masih baik dikonsumsi
sampai umur penyimpanan 24 - 48 jam pada suhu penyimpanan refri.
d. Masa simpan susu lebih lama pada pasteurisasi dengan HTST

10
DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. (2001). Potensi, Efektifitas dan Efisiensi Pajak Penggalian Bahan Galian Golongan C
di Kabupaten Barru Propinsi Sulawesi Selatan, 1998/1999 – 2000. Tesis Pascasarjana UGM

Claus, D. and Berkeley, R.C.W. (1986) Genus Bacillus Cohn, 1872. In: Sneath, P.H.A., Mair,
N.S., Sharpe, M.E. and Holt. J.G., Eds., Bergey’s Manual of Systematic Bac-teriology, The
Williams & Wilkins Co., Baltimore, 2, 1105-1139.

PURNOMO, H. dan ADIONO. 1987. Ilmu Pangan. Cetakan Pertama. UI Press, Jakarta.

SINGH, J., A. KHANNA, and H. CHANDER. 1980. Effect of incubation temperature and heat
treatment of milk from cow and buffalo on acid and flavor production by S.
thermophillus and L. bulgaricus. J. Food Protection 43 (12):399-400.

FARDIAZ, S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen Pendidikan dan


Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi. Pusat Antar-Universitas Pangan dan Gizi,
IPB Bogor.

Hutagaol FVA. 2013. Kualitas mikrobiologi susu sebelum dan sesudah pasteurisasi [skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor

11
LAMPIRAN

Pemanasan susu menggunakan


Pemanasan susu dengan suhu suhu 71-72, HTST . 17-09-2019.
62 (LTLT). 17-09-2019

Penurunan suhu susu Cup isi susu LTLT Ruang dan


setelah di panaskan refri , HTST Ruang dan refri

12
Susu pasteurisasi LTLT ruang Hari ke
3 19-09-2019

Susu pasteurisasi HTST


ruang, Hari ke 3 19-09-2019

13
14

Anda mungkin juga menyukai