3.

1 HASIL PENERAPAN HACCP

I.1 Analisa Masalah
Bahaya adalah suatu faktor yang mempengaruhi kepuasan konsumen secara
negatif, dapat berupa kontaminasi biologi, kimia dan fisik, atau kondisi dari
makanan yang berpotensi merugikan kesehatan. Berdasarkan hal tersebut, maka
bahaya yang mungkin terdapat dalam proses pengolahan rendang kaleng mulai
dari proses penerimaan daging, persiapan pengolahan, pengolahan, dan
pendistribusoan ialah bakteri patogen, jamur, kapang, debu, logam, rambut, dan
lain-lain.

Daftar Spesifikasi Bahan Pepes Ayam Bumbu Kuning

Nama Bahan Spesifikasi Bahan Satuan
Daging Sapi Daging sapi siap olah yang diperoleh dari Kg
supplier dalam keadaan beku dan dibungkus
dengan kemasan plastik. Warna daging merah,
berserat kasar, aroma tidak menyengat, tekstur
tidak lembek dan tidak berlendir.
Cabai Merah Cabai merah diterima dalam keadaan segar, Kg
berwarna merah, tidak busuk, padat dikemas
dengan plastik
Daun jeruk purut Berwarna hijau, tidak ada bintik putih ataupun Lembar
hitam di permukaan daun di kemas
memnggunakan kemasan plastik
Serai Serai diterima dalam keadaan bersih tidak ada Kg
tanah yang menenmpel, berwarna putih dikemas
menggunakan plastik
Lengkuas Lengkuas dalam keadaan bersih, tidak bercampur Kg
tanah, dikemas menggunakan karung kuning
Ketumbar Ketumbar berwarna putih, berbentuk bulat, tidak kg
hancur dan dikemas memnggunakan kemasan
plastik
Jintan Jintan dengan kondisi tidak rusak dan dikemas Kg
menggunakan plastik
Bawang Putih Diterima dalam keadaan segar, berwarna putih Kg

1
 tulang, tidak busuk, tidak keriput dan dikemas
dengan karung.
Bawang Merah Diterima dalam keadaan segar, berwarna merah Kg
keunguan, tidak busuk, tidak keriput dan dikemas
dengan karung.
Garam Berlabel SNI, mengandung yodium, butiran Kg
halus berwarna putih dan tidak menggumpal,
dikemas dengan plastic.
Gula Pasir Berlabel SNI, butiran kristal berwarna putih, Kg
tidak menggumpal dan dikemas dengan plastik.
Asam kandis Asam kandis berwarna coklat, tidak busuk dan Kg
dikemas menggunakan kemasan plastik
Pala Buah utuh, warna putih kekuningan, kering dan Kg
dikemas dengan plastik.
Daun Jeruk Daun segar, berwarna hijau tua, bersih, tidak Kg
sobek, tidak berlubang dan dikemas dengan
plastik.
Kemiri Kemiri berwarna putih kecoklatan, tidak rusak Kg
dan dikemas sengan kemasan plastik.
Jahe Buah utuh, berwarna putih kecoklatan, kering, Kg
tidak busuk, tidak keriput, dan dikemas dengan
plastik.
Kelapa tua untuk Kelapa utuh sudah dikupas dengan warna coklat, Satuan
santan daging buah berwarna putih, tidak lembek, tidak
berlendir dan dikemas dengan plastik

I.2 Penetapan Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis

I.2.1 Deskripsi Produk Pangan

Spesifikasi Parameter
Nama Produk Rendang Kaleng
Deskripsi Bahan utamanya adalah daging sapi yang diambil
dari supplier, dalam keadaan fresh. Rendang kaleng
merupakan makanan siap saji dapat langsung
dimakan tanpa harus dimasak terlebih dahulu.
Merek Dagang -
Bahan Baku Daging sapi, bawang merah, bawang putih, jahe,

2
 lengkuas, serai, asam kandis, jintan, cabai merah,
daun jeruk, santan, garam, kayu manis, ketumbar,
pala
Asal Bahan Baku Supplier
Penerimaan Bahan Paper bag, plastic bag, container box
Produk Akhir Rendang kaleng
Tahap Pengolahan 1. Diawali dengan penerimaan bahan baku kering
dan segar.
2. Penyimpanan bahan baku kering dan segar.
3. Melakukan thawing daging sapi .
4. Pencucian dan melumuri dengan air jeruk pada
daging sapi
5. Mengupas bahan baku kering (bawang merah,
bawang putih, lengkuas, jahe).
6. Pencucian bahan baku kering.
7. Mixing pembuatan bumbu yang terdiri dari
bawang merah, bawang putih, lengkuas, jahe,
kemiri, ketumbar, garam, gula (dihaluskan).
8. Menggiling kelapa, kemudian memeras parutan
kelapa untuk diambil santannya
9. Menumis bumbu kemudian memsaukkan daging
dan santan sampai santan mengering
10. Pemasakan dengan suhu normal dengan waktu
2-3 jam .
11. Sterilisasi kaleng dengan suhu 55 -60
12. Pemorsian dan penyajian menggunakan kaleng
13. Pensterilan kaleng dengan suhu diatas 100
14. Distribusi.
Jenis Kemasan Kaleng
Penyimpanan Suhu ruang
Daya Awet 2 hari, 7hari (apabila dipanaskan kembali )
Penggunaan Produk Konsumsi langsung
Distribusi Menggunakan truk pengangkut didistribusikan ke
toko atau swalayan terdekat
Target Konsumen Anak hingga dewasa

3
Waktu Maksimal -
Konsumsi

4
 Deskripsi Bahan Pepes Ayam Bumbu Kuning
No Nama Bahan Deskripsi Origin Transport Pengemasan Penyimpanan
1. Daging Sapi Warna merah, serat kasar , aroma tidak Peternakan Mobil box Plastik Disimpan dalam freezer
(SNI 3932 menyengat, kosnsitensi padat dengan
2008) pengatur suhu
2. Daun jeruk Daun berwarna hijau, dengan permukaan Perkebunan Mobil box Karung Dibersihkan/dicuci dari
purut tidak ada bintik hitam dan putih jaring kotoran
3. Bawang Putih Bentuk, warna dan rasa sesuai karakteristik Pertanian Mobil box Karung Disimpan di tempat
(SNI 01-3160- varietas bawang kering
2013)
4. Bawang Merah Salah satu dari bumbu masak utama berupa Pertanian Mobil box Karung Disimpan di tempat
(SNI 01-3159- umbi berbentuk bulat dengan ujung tumpul kering
1992)
5. Garam (SNI 01- Bumbu dapur yang berasal dari air laut yang Pertanian Mobil box Plastik Disimpan di tempat
3556-2010) berbentuk kristal, berwarna putih dan kering dan tertutup
memiliki rasa asin
6. Gula Pasir (SNI Bahan tambahan yang terbuat dari sari tebu Perkebunan Mobil box Plastik Disimpan di tempat
01-3140-2001) dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk kering dan terhindar
seperti pasir dari sinar matahari
langsung
7. Ketumbar Meruakan salah satu bumbu dapur, berwarna Perkebunan Mobil box Plastik Disimpan di tempat
putih kecoklatan kering dan tertutup
8. Kemiri (SNI 01- Tumbuhan yang bijinya dimanfaatkan sebagai Pertanian Mobil box Plastik Disimpan di tempat
1684-1998) sumber minyak dan rempah-rempah. kering dan tertutup

5
9. Daun Jeruk Daun yang berasal dari tanaman jeruk nipis Perkebunan Mobil box Plastik Disimpan di tempat
yang berbentuk oval kecil kering dan tertutup
10. Daun Bawang Daun ini memiliki daun berbentuk bulat Perkebunan Mobil box Plastik Disimpan di tempat
(SNI 01-6996- panjang berlubang seperti pipa, kadang kering dan tertutup
2004) berumbi meskipun berukuran kecil
11. Jahe (SNI 06- Salah satu bumbu masakan yang memiliki Perkebunan Mobil box Plastik Dibersihkan dari
0428-1998) bentuk mirip dengan lengkuas dan berakar. kotoran
Jahe ini memiliki rasa yang pedas dan hangat.
12 Pala (SNI 01- Salah satu bumbu yang biasa ditambahkan Pertanian Mobil box Plastik Disimpan di tempat
0006-1987) untuk menguatkan rasa, biasanya digunakan kering dan tertutup
sebagai tanaman obat
13. Asam kandis Asam yang digunakan untuk menambahkan Perkebunan Mobil box Plastik Disimpan di tempat
rasa asam pada masakan kering
14 Jintan Rempah yang digunakan untuk menambah Perkebunan Mobil box Plastik Disimpan di tempast
cita rasa kering

6
I.2.2 Identifikasi Penggunaan Produk

Rencana penggunaan produk rendang kaleng

Penggunaan akhir produk adalah siap dikonsumsi
Target konsumen : semua konsumen dari anak sampai dewasa

7
 Bahan baku kering:
Bawang putih, bawang merah, Bahan baku segar: daging sapi
kunyit, kemiri, garam,
ketumbar, daun jeruk, daun
jeruk, jahe, jintan, Penyimpanan di freezer
Penyimpanan bahan baku

8
kering di rak Daging ayam dithawing dengan
air mengalir
Pengupasan bawang putih,
bawang merah, kunyit, jahe
Pencucian & melumuri dengan
Bagan Alir Proses Produksi “Rendang Kaleng ”

air jeruk nipis

Pencucian bawang putih,
bawang merah, kunyit, jahe,
kemeri, daun jeruk, ketumbar
Mixing pembuatan bumbu
(dihaluskan)
Melumuri daging sapi
dengan bumbu
Memeras santan kemudian memasak
bumbnu dan memasukkan daging sapi
Pengolahann selama 2 – 3 jam dengan
suhu 55 – 60 o C
I.2.3

Sterilisasi kaleng dengan suhu diatas 100o

Pengemasan rendang ke kaleng kaleng
Penutupan kaleng kemdian sterilasilasi
dengan suhu 70
KONFIRMASI BAGAN ALIR
Langkah Proses
Penerimaan bahan baku segar
Penyimpanan bahan segar dalam
freezer
Thawing bahan segar
pemerasan santan
Pencucian dan pengolahan bumbu
dengan daging
Hasil Konfirmasi Dilakukan Oleh Diperiksa Oleh
1. Lokasi penerimaan terlihat bersih Produksi (bagian produksi) Quality Control
2. Pekerja yang menerima
menggunakan APD
3. Pekerja dalam keadaan sehat
4. Kondisi daging yang diterima
masih terjaga kualitasnya
1. Lokasi penyimpanan bersuhu 0o – Produksi (bagian produksi) Quality Control
3o C
2. Pekerja menggunakan APD
3. Kondisi daging yang disimpan
masih terjaga kualitasnya
1. Daging beku diletakan pada Produksi (bagian produksi) Quality Control
baskom
2. Menggunakan air bersih yang
mengalir hingga es mencair
3. Pekerja menggunakan APD
1. mengupas buah kelapa Produksi ( bagian produksi) Quality control
2. mencuci buah kelapa dengan air
bersih
3. menggiling kelapa
4. memeras ampas untuk dijadikan
santan
5. lokasi pencucian terlihat bersih
1. Lokasi pencucian terlihat bersih Produksi (bagian produksi) Quality Control
2. Air yang digunakan bersih
9

Penerimaan bahan baku kering
Penyimpanan bahan baku kering
Pengupasan bawang merah,
bawang putih, lengkuas, jahe
Pencucian bahan-bahan kering
3. Peralatan pencucian yang
digunakan dalam keadaan bersih
dan berbahan stainless
4. Pekerja yang mencuci
menggunakan APD
5. Pekerja dalam keadaan sehat
1. Lokasi penerimaan terlihat bersih Produksi (bagian produksi) Quality Control
2. Pekerja yang menerima
menggunakan APD
3. Pekerja dalam keadaan sehat
4. Kulaitas bahan-bahan baku kering
masih terjaga
1. Lokasi penyimpanan terlihat bersih Produksi (bagian produksi) Quality Control
dan kering
2. Penyimpanan bahan disesuaikan
dengan spesifikasinya masing-
masing
3. Pekerja yang menyimpan
menggunakan APD
4. Pekerja dalam keadaan sehat
1. Menggunakan alat yang steril Produksi (bagian produksi) Quality Control
2. Pekerja menggunakan APD
1. Lokasi pencucian terlihat bersih Produksi (bagian produksi) Quality Control
2. Air yang digunakan bersih
3. Peralatan pencucian yang
digunakan dalam keadaan bersih
dan berbahan stainless
10

Mixing pembuatan bumbu
Pengolahan daging dengan
bumbu
Pemasakan selama 2 – 3 jam
dengan suhu 55 – 60o C
Pensterilan kaleng dengan suhu
diatas 100o C
4. Pekerja yang mencuci
menggunakan APD
5. Pekerja dalam keadaan sehat
1. Lokasi yang digunakan terlihat Produksi (bagian produksi) Quality Control
bersih
2. Bumbu yang akan dimixing dalam
keadaan bersih
3. Peralatan yang digunakan dalam
keadaan bersih
4. Pekerja nggunakan APD
5. Pekerja dalam keadaan sehat
1. Lokasi yang digunakan terlihat Produksi (bagian produksi) Quality Control
bersih
2. Peralatan yang digunakan dalam
keadaan bersih
3. Pekerja menggunakan APD
4. Pekerja dalam keadaan sehat
1. Lokasi yang digunakan terlihat Produksi (bagian produksi) Quality Control
bersih
2. Peralatan yang digunakan dalam
keadaan bersih
3. Pekerja menggunakan APD
4. Pekerja dalam keadaan sehat
5. Pengukuran dilakukan selama 2 -3
jam dengan suhu 55 – 60
1. Pensterilan kaleng dilakukan Produksi (bagian produksi) Quality Control
dengan suhu
2. Pekerja menggunakaan APD
11

Pengemasan rendang ke dalam
kaleng
Penutupan kaleng sekaligus
pensterilan kaleng yang telah diisi
Pendistribusian
3. Pekerja dalam keadaan sehat
1. Lokasi yang digunakan terlihat Produksi (bagian produksi Quality Control
bersih
6. Peralatan yang digunakan dalam
keadaan bersih
7. Pekerja menggunakan APD
8. Pekerja dalam keadaan sehat
9. Lokasi yang digunakan terlihat Produksi (bagian produksi ) Quality control
bersih
10. Peralatan yang digunakan
dalam keadaan bersih
11. Pekerja menggunakan APD
12. Pekerja dalam keadaan sehat
1. Sudah sesuai dengan SOP Disribusi (bagian distribusi) Supervisor
2. Pekerja dalam keadaan sehat
12
I.2.4 Tahapan HACCP
I.2.4.1 Identifikasi bahaya dan analisis resiko bahaya setiap tahap
proses pembuatan
I.2.4.1.1 Analisa resiko
Istilah resiko dalam HACCP adalah peluang
kemungkinan suatu bahaya akan terjadi. Resiko
keamanan pangan dibagi menjadi beberapa kategori
tinggi, sedang, rendah.

Produk Kategori Resiko Tinggi (1000)

I Produk yang mengandung ikan, telur, sayur,
serealia dan bahan susu yang perlu di
refrigasi.
II Daging segar, ikan mentah, dan produk
olahan susu
III Produk olahan dengan nilai pH 4,6 atau
lebih yang disterilisasi dalam wadah yang
ditutup
Produk Kategori Resiko Sedang (100)
I Produk kering atau beku yang mengandung
ikan, daging, telur, sayuran atau serealia
yang berkomposisi atau penggantinya dan
produk lain yang tidak termasuk dalam
regulasi higine pangan
II Sandwich dan kue pie daging untuk
konsumsi segar
III Produk berbasis lemak misal coklat,
margarin, spreads, mayones, dan dressing
Produk Kategori Resiko Rendah (10)
I Produk asam (nilai pH kurang dari 4,6)
seperti acar, buah-buahan, konsentrat buah,
sari buah dan minuman asam.
II Sayur mentah yang tidak diolah dan tidak
dikemas.
III Selai, marinade dan conserfres
IV Produk berkonveksionari berbasis gula
V Produk minyak
 Pengelompokan yang perlu dipertimbangkan
berdasarkan tingkat keakutan.

- Tingkat keakutan bahaya tinggi: bahaya yang

mengancam jiwa manusia (1000).
- Tingkat keakutan bahaya sedang: bahaya yang
mempunyai potensi mengancam jiwa manusia
(100).
- Tingkat keakutan bahaya rendah : bahaya yang
mengakibatkan pangan tidak layak konsumsi
(10).1

Dalam penentuan signifikansi diperlukan ke dua

indikator tersebut untuk menentukan tingkat
signifikansinya. Penentuan perhitungannya yaitu hasil
perkalian antara tingkat resiko dengan tingkat
keakutan. Pembagian kategori signifikansi terbagi
menjadi 3 yaitu:

- 100-1.000 signifikansi rendah

- 10.000 signifikansi sedang
- 100.000-1.000.000 signifikansi tinggi

Tabel Identifikasi Bahaya

Nama Kategori Signifikansi

No Keakutan Jumlah
Bahan Resiko Bahaya
1. Daging sapi Tinggi Sedang 100.000 Tinggi
(1000) (100)
2. Jahe Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)
3. Lengkiuas Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)
4. Bawang Rendah Rendah 100 Rendah
merah (10) (10)
5. Bawang Rendah Rendah 100 Rendah
putih (10) (10)

1
Ebookpangan.com, Panduan Penyusunan Rencana HACCP Bagi Industri Pangan, 2006

14
6. Jintan Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)
7 Asam Rendah rendah 100 rendah
kandis
7. Daun jeruk Rendah Rendah 100 Rendah
nipis (10) (10)
8. Daun Rendah Rendah 100 Rendah
bawang (10) (10)
9. Kemiri Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)
10. Ketumbar Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)
11. Garam Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)
12. Gula Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)
13. Kaleng Tinggi Sedang 100.000 Tinggi
(1000) (100)
14. Serai Rendah Rendah 100 Rendah
(10) (10)

15
I.2.4.1.2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada
Bahan
Tabel identifikasi bahaya dan cara pencegahan pada bahan

16
 Analisa bahaya & Tindakan Pengendalian
Tahap
Identifikasi Potensi
Pengolahan Tindakan Pengendalian
Bahaya
Penerimaan Bahan Mentah
Daging sapi Biologi: mikroba 1. Ukur suhu internal produk
patogen pada lokasi yang berbeda
dengan menggunakan
(Salomenlla, S.Aureus,
termometer yang sudah
Clostridium Botulinum,
dikalibrasi
E. coli)
2. Suhu chillroom diatur dan
Fisik : tulang
diperiksa secaraa rutin
Kimia : formalin
dengan menggunakan
thermometer yang telah
dikalibrasi.
2 Daun jeruk Fisik: debu dan goresan 1. Pemeriksaan secara visual
pada kulit terhadap bahan yang
Kimia : pestisida diterima.
Biologi : serangga 2. Melakukan pencucian
sebelum digunakan
ketumbar Fisik: rusak (pecah) 1. Pemeriksaan secara visual
Biologi: berkapang terhadap bahan yang
diterima.
3. Membersihkan dari
kotoran dan dilakukan
penyimpanan diruang
kering
Jintan Fisik: rusak (pecah) 1. Pemeriksaan secara visual
Biologi: berkapang terhadap bahan yang
diterima.
2. Membersihkan dari
kotoran dan dilakukan
penyimpanan diruang
kering
Serai Fisik: rusak (pecah) 1. Pemeriksaan secara visual
Biologi: berkapang terhadap bahan yang
diterima.

2. Membersihkan dari
kotoran dan dilakukan
penyimpanan diruang
kering
Lengkuas Fisik: rusak (pecah) 1. Pemeriksaan secara visual
Biologi: berkapang terhadap bahan 17
yang
diterima.

2. Membersihkan dari
I.2.4.1.3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada
Proses
Tabel Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Pada Proses

18
 Tahap Analisa Bahaya & Tindakan Pengendalian
Pengolahan Identifikasi Bahaya Tindakan pencegahan

Penerimaan Biologi: mikroba 1. Ukur suhu internal produk

Daging sapi patogen pada lokasi yang berbeda
dengan menggunakan
(Salomenlla, s.
termometer yang sudah
aureus,
dikalibrasi
Clostridium
2. Suhu chillroom diatur dan
Botulinum,
diperiksa secara rutin
E. coli)
dengan menggunakan
termometer yang telah
dikalibrasi.
Penerimaan Biologi: kapang, 1. Pastikan dalam penerimaan
Bahan bumbu bakteri dalam bahan, bumbu tidak dalam kondisi
serangga cacat
Fisik: debu, kotoran 2. Dilakukan penyimpanan di
tempat kering dan tidak
lembab
Pencucian Biologi: E. Coli 1. Memastikan air yang
peralatan Fisik: kotoran digunakan bersih dan aman
Kimia : cemaran 2. Membersihkan sampai
sabun bersih tanpa meninggal
residu sabun
Pencucian Biologi: E. Coli 1. Memastikan air yang
bahan Fisik: kotoran digunakan bersih dan
Kimia : cemaran aman
pestisida 2. Menggunakan air yang
sudah difiltrasi
Penyimpanan Biologi: serangga, 1. Tempat penyimpanan
bumbu bakteri patogen, bumbu dalam kondisi
kapang ruang harus kering dan
Fisik: rusak atau ada tidak lembab
cacat, debu
Mixing Fisik: Rambu 1. Memakai penutup kepala.
Kimia: Residu 2. Pengecekan kondisi
Sabun/alat pembersih kebersihan alat
Biologi: E. Coli, 3. Wadah dibersihkan
Salmonella sebelum digunakan

Pensterilan Fisik: tidak rusa 1. Tenaga kerja

kaleng menggunakan APD dengan
baik dan benar
2. Dilakukan pensortiran 19
Pengukusan Biologi: bakteri 1. Pengukuran dilakukan
patogen dengan suhu terstandar
I.2.4.1.4 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada
Lingkungan

Analisa bahaya & Tindakan Pengendalian

Tahap
Pengolahan Identifikasi Bahaya Tindakan Pengendalian

Pekerja Fisik: rambut, asesoris 1. Pekerja menggunakan

Biologi: infeksi APD
penyakit 2. Pekerja dalam
Kimia : parfum keadaan sehat
3. Menjaga kebersihan
Peralatan Kimia: cemaran 1. Tidak menggunakan
logam (karat) alat yang berkarat
Biologi: bakteri 2. Peralatan dalam
Fisik : cacat, debu kondisi baik
Ruangan Fisik: debu Menjaga higine dan
Biologi: sanitasi ruangan
Staphylococcus
Suhu Biologi : E.coli, Melakukan pengontrolan
Salmonella, suhu ruang.
Staphylococcus

20