PENETAPAN BILANGAN ASAM

1. Dasar Teori

Lemak dan minyak atau secara kimiawi adalah trigliserida merupakan

bagian terbesar dari kelompok lipida. Trigliserida ini merupakan senyawa hasil
kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.

Gambar 1 : Struktur Kimia Minyak dan Lemak (Sudarmadji, 2010)

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran yang
penting. Karena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi maka biasa
dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang digoreng akan
kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi kering. Minyak
dan lemak juga memberikan rasa gurih yang spesifik dan aroma yang spesifik
(Sudarmadji, 2010).
Secara umum, lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi
suhu ruang berada dalam keadaan padat. Sedangkan minyak adalah trigliserida
yang dalam suhu ruang berbentuk cair (Sudarmadji, 2010).
Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon yang setiap atom karbonnya mengikat
satu atau dua atom hidrogen, kecuali atom karbon terminal mengikat tiga atom
hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil.
Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut
asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh (Istigfaro, 2010).
Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :

Gambar 2 Struktur Asam Lemak

Asam lemak yang terdapat dalam makanan biasanya berikatan dengan

gliserol dan membentuk trigliserida. Secara umum terdapat 2 jenis asam lemak
yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Berikut ini adalah tabel dari
jenis asam lemak.
Tabel 2 Jenis Asam Lemak

1. Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh berarti seluruh ikatan sudah jenuh diisi dengan atom
hidrogen. Asam lemak jenuh menyebabkan darah bersifat lengket pada dinding
saluran darah sehingga darah mudah menggumpal. Di samping itu, asam lemak
jenuh mampu merusak dinding saluran darah (arteri) sehingga menjadi kaku dan
menyempit. Gejala tersebut disebut arteriosklerosis. Proses tersebut berlangsung
lambat, yaitu memerlukan beberapa tahun atau bahkan puluhan tahun. Konsumsi
lemak jenuh yang berlebihan dapat menyebabkan dan mempercepat proses
arteriosklerosis. Makanan yang tergolong tinggi asam lemak jenuhnya yaitu,
lemak susu (mentega, krim), lemak daging (sapi, domba), lemak buatan (kue,
sosis), minyak nabati.
2. Asam Lemak Tak Jenuh
Asam lemak tak jenuh berarti atom karbonnya ada yang memiliki ikatan
rangkap dengan atom karbon sebelahnya yang artinya belum jenuh dan masih ada
peluang dijenuhkan dengan atom hidrogen lagi.
Asam lemak tak jenuh dapat menyebabkan darah menjadi kurang lengket,
bahkan mampu memperbaiki dinding pembuluh darah arteri yang telah rusak oleh
asam lemak jenuh. Makanan yang mengandung asam lemak tak jenuh yaitu,
minyak wijen, minyak zaitun, minyak kedelai (Winarno, 1999).

Tabel Persyaratan Mutu Minyak Goreng

No Kriteria Satuan Persyaratan

1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Kadar air dan bahan menguap %(b/b) Maks 0,15
3 Bilangan asam Mg KOH/g Maks 0,6
4 Bilangan peroksida mekO2/kg Maks 10
5 Minyak pelikan - Negatif
6 Asam linolenat (CI8:3) dalam % Maks 2
komposisi asam lemak bebas
7 Cemaran logam
7.1 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks 0,2
7.2 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 0,1
7.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks
40,0/250,0*
7.4 Merkuri (Hg) Mg/kg Maks 0,05
8 Cemaran arsen (As) Mg/mg Maks 0,1
Catatan : - Pengambilan contoh dalam bentuk kemasan dipabrik
- * dalam kemasan kaleng
Sumber : SNI 3741:2013
 2. Alat dan bahan
a. Alat
Neraca analitik elektrik, mikroburet 2,0 ml, statif dan klem buret, Erlenmeyer 250
ml, Pipet volume 10 ml, Pipet ukur 5 ml, pipet tetes, corong gelas, beaker gelas
100 dan 250 ml, batang pengaduk kaca, oven, tanur, mortar dan stampler, kertas
indikator PH universal, kertas saring, hot plate, magnetic stirer.
b. Bahan
Natrium hidroksida kristal, indikator PP serbuk, asam oksalat kristal,
aquadest.
3. Sampel
Minyak goreng, mentega

4. Cara Kerja
a Pembakuan larutan standar KOH 0,1 N dengan larutan H2C2O4 0,1 N
Metode : Alkalimetri
Prinsip :
Reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion hidroksida
berasal dari basa menghasilkan air yang bersifat netral.
Reaksi : H2C2O4 + KOH Na2C2O4 + H2O
1) Dipipet 10,0 ml larutan H2C2O4 0,1 N masukkan kedalam erlenmeyer.
2) Ditambahkan 1-2 tetes indikator PP 1%
3) Dititrasi dengan larutan KOH 0,1 N sampai tebentuk warna merah muda
stabil
4) Dihitung normalitas larutan KOH dengan menggunakan rumus sebagai
berikut : N2= V1 × N1
V2

b Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas (SNI 01-3555-1998)

Metode : Alkalimetri
 Prinsip : reaksi antara ion hidrogen yang berasal dari asam dengan ion
hidroksida berasal dari basa menghasilkan air yang bersifat
netral.
Reaksi : O O

R – C – OH + KOH R – C – ONa + H2O

1) Minyak ditimbang sebanyak ±10 g dan dimasukkan ke dalam Erlenmeyer

250 ml
2) Ditambahkan alkohol netral 96% sebanyak 50 ml
3) Dipanaskan di atas waterbath selama 10 menit, ditambahkan 2 tetes
indikator PP 1%
4) Segera dititrasi dengan larutan NaOH 0,11 N sampai terjadi perubahan
warna menjadi warna merah muda stabil.

c Perhitungan Kadar ((SNI 01-3555-1998)

O Bilangan Asam : ml KOH x N KOH x BM KOH

berat sampel (g)

Bilangan FFA = ml KOH x N KOH x BM Bilangan Asam x 100%

berat sampel (g)

5. Interpretasi Hasil
Sesuai persyaratan SNI 3741:2013