Teknologi Pengolahan Umbi-umbian

Tugas kelompok

Ubi Jalar (Ipomea batatas L.)

Kelompok 2

Yosi Rosalinda Siregar 18031105010

Ambar Kurnia Hizmadin 18031105018

Dian Yufita Sari 18031105021

Gloria Laras Vidyatama Kusmin 18031105022

Ronaldy Dwi Cahyo Tolukun 18031105023

Aldio Christian Watung 18031105028

Excelsis Deo Solang 18031105029

TEKNOLOGI PROGRAM STUDI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SAM RATULANGI

MANADO

2020
 DAFTAR ISI

Sejarah ubi jalar 1

Jenis perkembangan 2

Struktur ubi jalar 5

Kandungan nutrisi ubi jalar 7

Antigizi ubi jalar 14

Penanganan pascapanen ubi jalar 15

Teknologi pengolahan 18

Daftar Pustaka 28
 Sejarah Ubi Jalar

Ubi jalar atau ketela rambat (sweet potato) berasal dari benua Amerika. Menurut para
ahli botani dan pertanian mengatakan bahwa daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia
Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani
Soviet, dan memastikan asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah.

Menurut Purwono dkk, (2009) Ubi jalar mulai menyebar ke seluruh dunia, terutama negara-
negara beriklim tropis, diperkirakan pada abad ke-16. Penyebaran ubi jalar pertama kali
terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang
Spanyol juga dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina,
Jepang, sampai ke Indonesia.

Sebuah laporan ilmiah di Risalah Proceedings of the National Academy of Sciences,

memunculkan teori baru berlandaskan peta genetika. Teori ini sudah muncul tahun 1970-an,
dilansir arkeolog Douglas Yen, yang menyatakan ubi jalar menyebar dalam beberapa
gelombang di Oseania. Belakangan teori ini dikonfirmasi temuan genetika.

Ubi jalar pertama kali datang antara tahun 1000 sampai 1100 ketika pelaut Polinesia
mampir di Amerika Selatan dan membawa pulang ubi jalar yang kemudian menyebar luas;
kemudian orang-orang Eropa membawa pula galur ubi jalar yang lain dari Amerika Selatan
ke Filipina dan Pasifik Barat dalam dua gelombang terpisah di abad 16. Sejak itu, dua ubi
jalar yang berbeda galur berkembang di seluruh Oseania termasuk Indonesia.

Studi genetika ini dilakukan tim peneliti yang dipimpin Caroline Roullier, ahli botani dari
Pusat Kerjasama dan Riset Pengembangan Pertanian Internasional di Montpellier, Prancis,
yang meneliti sampel dari ubi jalar masa kini dan spesimen sejarah yang disimpan di
herbarium.

Spesimen herbarium termasuk pula tanaman yang dikoleksi Kapten James Cook yang
tahun 1769 berkunjung ke New Zealand dan Kepulauan Society. Roullier dan timnya
menargetkan spesimen sejarah karena menggambarkan bagaimana varietas ubi jalar
berkembang di Oseania sebelum pertukaran dan pemanenan mempengaruhi tanda genetisnya.
Kisah ini berikutnya menggambarkan bagaimana ubi jalar melintas lautan, merekam
hubungan kuno Polinesia dan Amerika Selatan.

1
 Jenis Perkembangan

Ubi Jalar Ungu

Ubi jalar ungu memiliki daun yang berwarna ungu, memiliki kulit dan warna daging
berwarna ungu. Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20 persen. Dia
juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan
sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A,
vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar
diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).

Ubi ungu merupakan hasil tanaman yang telah dibudidayakan di Indonesia dan
berdaya hasil cukup tinggi. Berbagai jenis varietas ubi ungu yang telah dikembangkan oleh
Balai Penelitian Kacang-kacangan dan Umbi-umbian (Balitkabi) memiliki potensi hasil 15 –
25.70 ton/ha. Hasil yang melimpah tersebut sudah banyak dimanfaatkan sebagai berbagai
jenis pangan olahan, seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat mengenai pangan
sehat yang memiliki fungsi fisiologis atau fungsi kesehatan bagi tubuh. Potensi pangan
olahan dari ubi yang sudah dikembangkan selain hanya direbus untuk dikonsumsi atau
dijadikan tepung, dapat juga diolah menjadi minuman dengan formulasi tertentu yang masih
memerlukan penambahan gula dan perasa

Manfaat kesehatan ubi ungu, dinyatakan oleh disebabkan karena kandungan

antosianinnya yang cukup tinggi mulai dari 33.90 mg/100 g sampai 560 mg/100 g yang
bersifat antioksidan. Antosianin memiliki kecenderungan terpolimerisasi pada kondisi
oksidatif seperti adanya paparan oksigen, cahaya, dan panas yang meyebabkan perubahan
warna menjadi coklat, atau biasa disebut browning. Perubahan warna juga dapat disebabkan
oleh keberadaan enzim dalam bahan pangan itu sendiri. Peristiwa itu disebut dengan
browning enzymatic yang biasanya disebabkan oleh enzim polyphenol oxidase (PPO) yang
ada pada ubi ungu. Kehilangan atau rusaknya antosianin dapat dicegah dengan perlakuan
pendahuluan pada ubi ungu sebelum diproses lebih lanjut. Salah satu perlakuan pendahuluan
untuk mengurangi persentase rusaknya antosianin selama pemrosesan adalah dengan steam
blanching atau blansir uap.

Blansir merupakan sebuah proses pendahuluan dengan memberikan panas dengan

temperatur tinggi, dalam waktu yang singkat pada bahan untuk menurunkan aktivitas enzim
dan membunuh mikroba. Selain menurunkan aktivitas enzim yang menyebabkan browning

2
pada antosianin, metode blansir dapat meningkatkan kualitas warna dan rasa pada produk.
Seiring dengan menurunnya aktivitas enzim karena blansir uap, jumlah antosianin yang
hilang semakin menurun. Rasa dan penampakan merupakan parameter kualitas yang penting
dalam produk minuman. Banyak produk minuman yang sudah dikomersiilkan mengandung
bahan tambahan makanan berupa perasa, pemanis, dan pewarna, untuk memenuhi kesukaan
konsumen. Dalam upaya membuat minuman sari ubi ungu berantosianin yang disukai
konsumen, maka diperlukan rasa manis pada produk minuman ubi ungu. Rasa manis sendiri
diperoleh melalui proses enzimatis, dengan memanfaatkan kandungan pati yang cukup tinggi
pada ubi ungu. Pati diubah menjadi karbohidrat yang lebih sederhana dengan adanya
penambahan enzim α-amilase sebanyak 0.06% berat pati dan enzim amiloglukosidase
sebanyak 0.08% berat pati, sehingga tingkat

kemanisannya meningkat. Proses tersebut yang digunakan dalam penelitian ini menyebabkan
minuman sari ubi ungu berantosianin terbebas dari penambahan-penambahan gula dan perasa
tambahan. Namun, tingkat kemanisan yang disukai oleh konsumen menjadi perlu dikaji lebih
lanjut melalui paremeter konsentrasi larutan tepung ubi ungu yang merupakan substrat bagi
enzim, untuk mengetahui seberapa besar glukosa yang terbentuk okleh karena aktivitas
enzim.

Ubi Jalar Kuning/oranye

Warna kuning atau oranye pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten
yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A.
Disamping itu, betakaroten juga dilaporkan dapat memberi perlindungan atau pencegahan
terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak,
sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot. Ubi jalar kuning mengandung Omega 3,
magnesium, fosfor, kalium, natrium, dan seng. Vitamin yang terkandung di dalamnya pun
cukup lengkap, yaitu vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin E, dan vitamin K. Tak hanya
bermanfaat untuk kesehatan tubuh, kandungan nutrisi dalam ubi jalar kuning juga
bermanfaat penting untuk kecantikan. Warna ubi jalar yang kuning cenderung jingga
menandakan tingginya kandungan beta-karoten dan antosianin di dalamnya. Beta-karoten
dan antosianin ini berperan penting bagi kesehatan dan kecantikan kulit. (Anonim, 2014).

3
Ubi Jalar Putih

Ubi jalar ini dapat dikenali dari kulitnya yang berwarna coklat dan isinya yang tentu saja
berwarna putih. Ubi yang memiliki tekstur agak rapuh ini memiliki kandungan beragam
nutrisi seperti manfaat protein, manfaat serat berupa pektin, hemiselulosa, dan selulosa, kaya
manfaat karbohidrat, manfaat antioksidan, betakaroten, kalsium, manfaat zat besi, manfaat
fosfor, manfaat vitamin A, manfaat vitamin C, manfaat vitamin E, manfaat magnesium, dan
manfaat kalium.

Ubi Jalar Cilembu

Jenis ini memiliki tekstur kulit gading, berurat, dan panjang, sedangkan getahnya akan
meleleh seperti madu ketika dipanggang. Ubi ini sangat manis dan pulen, berbeda dengan ubi
kebanyakan. Rasa manis dari ubi Cilembu akan lebih terasa apabila ubi dibakar dalam open,
terutama apabila ubi mentah telah disimpan lebih dari satu minggu.

Ubi Jalar Kalasan

Ubi yang banyak dibudidayakan di daerah kering dan basah ini memiliki potensi hasil
31,2-42,5 ton/ha atau rata-rata 40 ton/ha. Ubi ini memiliki rasa agak manis, tekstur sedang
dan agak berair. Jenis ini cocok ditanam didaerah kering sampai basah, dan dapat beradaptasi
dilahan marjinal.

Ubi Jalar Sari

Potensi hasil antara 30-35 ton/ha, umur panen 3, 5-4 bulan, warna daging umbi
kuning tua, rasa umbi enak dan manis, agak tahan terhadap hama boleng dan tahan hama
penggulung daun, tahan terhadap penyakit kudis, bercak daun.

Ubi Jalar Boko

Potensi hasil antara 25-30 ton/ha, umur panen 4-5 bulan, warna daging umbi krem,
rasa umbi enak dan manis, tahan terhadap hama boleng, dan penggulung daun dan tahan
terhadap penyakit toleran kudis, dan bercak daun.

4
 Struktur

Bentuk umbi yang ideal dan bermutu baik adalah bulat lonjong agak panjang dan
tidak banyak lekukan dengan bobot antara 200g – 250g per ubi.

Berdasarkan pengamatan, terdapat sembilan macam bentuk umbi ubi yang ditemukan yaitu :

1. Round (bulat)
2. Round elliptic (bulat jorong),
3. Elliptic (jorong),
4. Ovate (bulat telur),
5. Obovate (bulat sungsang),
6. Oblong (lonjong),
7. Long oblong (lonjong memanjang),
8. Long elliptic (jorong memanjang),
9. Long irregular (panjang tidak beraturan)

Mayoritas yang ditemukan bentuk jorong.

Secara fisik, kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari
bagian batang tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna
umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga
kemerahan, atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya seringkali tidak seragam (Utomo,
1999)

Umbi tanaman ubi jalar terjadi karena adanya proses diferensiasi akar sebagai akibat
terjadinya penimbunan asimilat dari daun yang membentuk umbi. Umbi tanaman ubi jalar
memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging bermacam-macam, tergantung pada
varietasnya. Ukuran umbi tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar dan ada pula yang
kecil. daging umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu
muda. Struktur kulit umbi tanaman ubi jalar juga bervariasi antara tipis samapi tebal dan
bergetah. Bentuk dan ukuran umbi merupakan salah satu kriteria untuk menentukan harga
jual di pasaran. Bentuk umbi yang rata (bulat dan bulat lonjong) dan tidak banyak lekukan
termasuk umbi yang berkualitas baik (Samsyir, 2009).

Umbi tanaman ubi jalar terjadi karena adanya proses diferensiasi akar sebagai akibat
terjadinya penimbunan asimilat dari daun yang membentuk umbi. Umbi tanaman ubi jalar

5
memiliki ukuran, bentuk, warna kulit, dan warna daging bermacam-macam, tergantung pada
varietasnya. Ukuran umbi tanaman ubi jalar bervariasi, ada yang besar dan ada pula yang
kecil. Bentuk umbi tanaman ubi jalar ada yang bulat, bulat lonjong (oval), dan bulat panjang.
Kulit umbi ada yang berwarna putih, kuning, ungu, jingga, dan merah. Demikian pula, daging
umbi tanaman ubi jalar ada yang berwarna putih, kuning, jingga, dan ungu muda. Struktur
kulit umbi tanaman ubi jalar juga bervariasi antara tipis sampai tebal dan bergetah. Bentuk
dan ukuran umbi merupakan salah satu kriteria unutk menentukan harga jual di pasaran.
Bentuk umbi yang rata (bulat dan bulat lonjong) dan tidak banyak lekukan termasuk umbi
yang berkualitas baik (Samsyir, 2009).

Tanaman ubi jalar dapat dibedakan menjadi beberapa golongan yaitu sebagai berikut (Juanda,
2004):

1. Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna putih.
2. Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna kuning,
kuning muda atau putih kekuning-kuningan.
3. Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna jingga,
jingga muda.
4. Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna ungu hingga
ungu muda.

6
 Kandungan Nutrisi Ubi Jalar

Ubi jalar dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak dan bahan dasar
industri (Chen, dkk., 2003). Ubi jalar sebagai sumber makanan pokok contohnya di Jaya
Wijaya Irian Jaya dan di daerah lainnya sebagai makanan cemilan. Selain karbohidrat sebagai
kandungan utamanya, ubi jalar mengandung vitamin, mineral, fitokimia (antioksidan : β-
karoten, Antosianin) dan serat (pektin, selulosa, hemiselulosa). Selain sebagai bahan pangan,
ubi jalar sangat potensial digunakan sebagai bahan pembuatan tepung, pati dan pangan
fungsional (Hidayat 2007; Teow, dkk., 2007; Waramboi, dkk., 2011; Tomlins, dkk., 2012).

Bentuk umbi, keadaan permukaan dan ketebalan kulit sangat menentukan persen
padatan, meminimalkan sampah dan lebih ekonomis dalam proses pembuatan tepung.
Rendemen tepung dan pati berbeda antar varietas (Waramboi, dkk., 2011). Perbedaan
rendemen tepung dan pati dipengaruhi oleh genotif dan kondisi lingkungan tempat tumbuh
seperti tanah, cuaca dan kondisi tumbuh (Noda, dkk., 2001; Sopade, dkk., 2001). Kandungan
amilosa ubi jalar berkisar antara 20 persen sampai 33 persen. Kebanyakan varietas ubi jalar
mempunyai kandungan pati di bawah 30 persen (Waramboi, dkk., 2011; Garcia & Walter
1998; Osundahunsi, dkk., 2003; Tian, dkk., 1991). Menurut (Mahasukhonthachat, dkk., 2010;
Tian, dkk., 1991), ukuran, bentuk granula, struktur, perbandingan amilosa amilopektin dan
tingkatan crystallinity mempengaruhi sifat fungsional dari pati. Karakteristik pati pada bahan
makanan akan mempengaruhi sifat fungsional seperti swelling, gelatinisation, pasting
properties, retrogradasi, digestibility dan suitability untuk proses (Waramboi, dkk., 2011
Garcia & Walter 1998).

Selain mengandung Karbohidrat yang tinggi, Ubi Jalar atau Sweet Potato ini juga
mengandung berbagai antioksidan dan Vitamin yang bermanfaat bagi kesehatan kita. Berikut
ini adalah kandungan gizi ubi jalar pada setiap 100 gramnya.

Tabel 1- Kandungan Gizi ubi jalar dalam 100 gr.

Jenis Nutrisi / Gizi Kandungan AKG%

Kalori 86kcal –

Karbohidrat 20,1g –

7
 Air 77,28g –

Protein 1,6g –

Gula 4,2g –

Serat 1,7g –

Lemak 0,1g –

Vitamin A 709µg 89%

Vitamin C 2,4mg 4%

Vitamin D 0µg –

Vitamin E 0,26mg 2%

Vitamin B1 (Thiamine) 0,078mg 7%

Vitamin B2 (Riboflavin) 0,061mg 5%

Vitamin B3 (Niacin) 0,557mg 4%

Vitamin B5 (Panthothenic acid) 0,8mg 16%

Vitamin B9 (Folat) 11µg 3%

Kalsium 30mg 3%

Zat Besi 0,61mg 5%

Magnesium 25mg 7%

Fosfor 47mg 7%

Potassium (Kalium) 337mg 7%

Sodium 55mg 4%

Seng (Zinc) 0,3mg 3%

8
Komposisi Kimia Ubi Jalar Putih dan Ungu

Tabel 2-Komposisi Kimia Dua Jenis Ubi Jalar

Warna Umbi
Komposisi Kimia
Putih Ungu

Air (%) 62,24 70,46

Abu (%) 0,93 0,84

Pati (%) 28,79 12,64

Protein (%) 0,89 0,77

Gula reduksi (%) 0,32 0,3

Serat kasar (%) 2,5 3

Lemak (%) 0,77 0,94

Vitamin C (mg/100 mg) 28,68 21,43

Antosianin (mg/100 mg) 0,06 110,51

Sumber : Suprapta (2003) dalam Arixs (2006)

Tabel 3- Karakteristik Fisik dan Kimia Ubi Jalar Ayamurasaki

Parameter Nilai
Potensi hasil (ton/ha) 19,2

Berat umbi (g) 161

Kandungan bahan kering (%) 35,1

Kandungan pati (%) 21,9

Nilai warna (% brix) 3,8

Kadar air  (%)* 66,08

Kadar abu (%)* 2,69

9
 Serat kasar (%)* 2,26

Gula reduksi (%)* 3,04

Sumber : Yoshinaga (2004); *Antarlina (1997)

Tabel 4- Kandungan Kimia Ubi Jalar Klon MSU 163-9

Kandungan Nilai
Air 71,35
Bahan kering (%) 33,5
Serat (%) 1,21
Protein (%) 1,07
Gula total (%) 5,33
Pati (%) 19,65
Vitamin C (mg/100 g) 11,26
Beta carotene (m kg/100 g) 34,79
Sumber : Jusuf, dkk. (2004)

Pati

Pati merupakan campuran dari amilosa dan amilopektin yang tersusun di dalam
granula pati. Amilosa merupakan polimer linier yangmengandung 500-2000 unit glukosa
yang terikat oleh ikatan α-(1,4) sedangkan amilopektin selain mengandung ikatan α-(1,4)
juga mengandung ikatan α-(1,6) sebagai titik percabangannya.

Pati yang terkandung dalam ubi jalar cukup banyak. Butir-butir pati apabila diamati
dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari
tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tetapi
apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terjadi suatu larutan koloid yang kental. Larutan
koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru terserbut disebabkan
oleh molekul amilosa yang membentuk senyawa. Amilopektin dengan iodium akan
memberikan warna ungu atau merah lembayung (Poedjiadi dan Supriyanti, 2006).

Perbandingan molekul amilosa dan amilopektin di dalam pati tergantung dari sumber
tanaman asal, misalnya jagung mempunyai 25 %amilosa dan sisanya amilopektin. Kadar pati
didalam ubi jalar ubi jalar segar sekitar 20% (Santosa et al, 1997). Pati ubi jalar berbentuk
bulat sampai oval, dengan diameter 3 – 40 µm dengan kandungan amilosa sekitar 15 – 25%
(Moorthy, 2004). Penelitian Syamsirdan Honestin (2007) menunjukkan bahwa tepung ubi

10
jalar dari varietas sukun yang dibuat dengan pengeringan sinar matahari memiliki suhu
gelatinisasi yang tinggi (80.3°C), viskositas puncak tinggi (540 BU) dengan breakdown dan
set back yang tinggi (berturut-turut 75 BU dan165 BU). Menurut Moorthy (2004), pasta pati
ubi jalar terbentuk pada kisaran suhu 66.0-84.6°C, dengan viskositas puncak sekitar 480 BU,
volume pengembangan pati sekitar 20-27 ml/g dengan kelarutan 15- 35%(Syamsir, 2008).

Kandungan pati yang terdapat didalam pati ubi jalar berkisar antara88.1 sampai
99.8% dan kandungan amilosa sekitar 8.5 sampai 37.4% (Takeda and others 1986; Tian and
others 1991; Madhusudhan and others1992; Collado and Corke 1997; Garcia and Walter
1998; Oduro andothers 2000). Ukuran kedalaman granula diantara 2.1 sampai 30.7 μm dan
ukuran titik tengahnya dimulai dari 9.2 sampai 11.3 μm (Zhang and Oates 1999) dalam
(Zhen et al., 2003).

Pembuatan tepung dan pati ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk
memperpanjang umur simpan ubi jalar. Pati ubi jalarmerupakan starch dari ubi jalar yang
mempunyai sifat diantara pati singkong dan pati kentang. Berbagai jenis produk yang dapat
diproduksi dari pati ubi jalar adalah gula dan sirup (Syarief dan irawati, 1988).

Manfaat Ubi Jalar bagi Kesehatan

Ubi Jalar mengandung energi yang tinggi dan berbagai Mineral, antioksidan serta
Vitamin yang tinggi sehingga sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh kita. Berikut ini adalah
beberapa manfaat ubi jalar bagi kesehatan tubuh kita.

1. Memperlancar Sistem Pencernaan: Ubi Jalar merupakan makanan enak yang memiliki
serat tinggi sehingga dapat meningkatkan sistem pencernaan. Selain itu, Ubi Jalar
juga mengandung Vitamin B kompleks, Vitamin C, Beta karoten, Potassium (Kalium)
dan Kalsium yang dapat mengurangi  Gastritis. Sebagai pengetahuan tambahan,
Gastritis adalah kondisi dimana lapisan lambung mengalami iritasi, peradangan atau
pengikisan.
2. Menjaga Kesehatan Mata: Vitamin A merupakan nutrisi yang penting untuk menjaga
kesehatan mata. Kekurangan Vitamin A dapat menyebabkan gejala mata kering,
kebutaan malam dan bahkan kehilangan penghilatan. Pada dasarnya, 1 Ubi Jalar yang
kita konsumsi sudah dapat memenuhi kebutuhan Vitamin A kita sepanjang hari.
Selain itu, Ubi Jalar juga mengandung antioksidan penting yang bisa memberikan
kontribusi pada kesehatan organ penglihatan kita ini. Salah satu antioksidan yaitu

11
 Beta Karoten yang terkandung dalam ubi jalar ini telah terbukti dapat memperlambat
degenerasi makula terkait usia, suatu kondisi yang dapat menyebabkan kehilangan
penglihatan.
3. Meningkatkan Daya Tahan Tubuh: Selain menjaga kesehatan mata, Vitamin A juga
merupakan vitamin yang memegang peranan penting dalam menjaga kesehatan tubuh
kita, terutama dalam hal meningkatkan daya tahan tubuh kita. Vitamin A membantu
merangsang produksi dan pertumbuhan sel kekebalan tubuh yang melawan penyakit
dan infeksi serta membantu membunuh sel-sel yang berbahaya. Salah satu sumber
makanan yang mengandung Vitamin A tertinggi adalah Ubi Jalar ini.
4. Mencegah Penyakit Kanker: Radikal bebas dan Kerusakan Oksidatif pada sel sering
dikaitkan dengan peningkatan risiko penyakit kanker. Mengkonsumsi makanan yang
kaya akan antioksidan seperti Karotenoid dapat menurunkan risiko penyakit-penyakit
kanker seperti kanker perut, kanker ginjal dan kanker payudara. Beberapa penelitian
telah menunjukan bahwa Ubi Jalar mengandung antioksidan kuat yang bisa
menetralisir radikal bebas dan zat berbahaya yang dapat meningkatkan risiko kanker.
Ubi Jalar merupakan makanan yang mengandung antioksidan yang sangat tinggi
bahkan lebih tinggi dari Blueberry yang saat ini disebut-sebut sebagai buah-buahan
yang memiliki antioksidan tertinggi.
5. Menjaga Kesehatan Jantung: Ubi Jalar atau Sweet Potato mengandung Potassium
(Kalium) dan Vitamin B6 yang dapat membantu mencegah serangan jantung dan
Stroke. Ubi Jalar juga dapat menjaga keseimbangan cairan dan elektrolit  dalam sel
tubuh serta menjaga agar jantung dapat berfungsi dengan normal dan mengendalikan
tekanan darah.
6. Menjaga Kesehatan Kulit dan Rambut: Menurut penelitian Clinical Cancer
Research di tahun 2004, Vitamin A yang terkandung dalam Ubi Jalar dapat
membantu melindungi kulit dan rambut akibat kerusakan sinar matahari. Ubi Jalar
juga mengandung Vitamin C dan Vitamin E yang dapat membantu menjaga
kencantikan kulit serta mendorong pertumbuhan kulit dan kolagen yang sehat dan
bersinar.

12
 Komponen Antigizi Ubi Jalar

Selain mengandung zat gizi yang sangat diperlukan oleh tubuh, ubi jalar juga
mengandung zat anti gizi tripsin inhibitor dengan jumlah 0,26 %;43,6 IU per 100 gram ubi
jalar segar ( Bradbury, 1985). Tripsin inhibitor tersebut akan menutup gugus aktif enzim
tripsin sehingga aktivitas enzim tersebut terhambat dan tidak dapat melakukan fungsinya
sebagai pemecah protein. Namun demikian, aktivitas tripsin inhibitor tersebut dapat
dihilangkan dengan pengolahan sederhana yakni dengan cara pengukusan, perebusan dan
pemasakan ( Bradbury and Halloway, 1988).

Senyawa lain yang tidak menguntungkan pada ubi jalar adalah senyawa-senyawa penyebab
flatulensi, namun senyawa tersebut belum teridentifikasi secara jelas. Flatulensi dapat
disebabkan oleh senyawa karbohidrat yang tidak tercerna yang difermentasi oleh bakteri
tertentu dalam usus sehingga menghasilkan gas H2 dan CO2. Diduga flatulensi disebakan
oleh karbohidrat jenis rafinosa, stakios dan verbaskosa (Palmer, 1982).

13
 Penanganan Pascapanen Ubi Jalar

Penanganan pascapanen dilaksanakan sebagai upaya untuk mempertahankan mutu ubi

jalar yang telah dipanen. Sebelum dipanen, umbi ubi jalar masih melekat dengan tanamannya
sehingga dapat menerima substansi- substansi makanan yang diperlukan bagi
pertumbuhnnya. Saat dipanen, umbi akan dilepas dari batang tanamannya yang
mengakibatkan terhentinya penerimaan substansi makanan sehingga pertumbuhan ikut
terhenti. Karena tetap membutuhkan sumber tenaga, maka umbi yang telah terlepas akan
mengambil tenaga tersebut dari kandungan gula yang ada dalam tubuhnya. Hal ini
menyebabkan terjadinya susut bobot pada umbi. Kegiatan pascapanen berupa curing, post-
curing, penyimpanan, dan pemasaran ditujukan untuk meminimumkan susut tersebut
sehingga kandungan dalam umbi pun tidak ikut berkurang.

Kegiatan pascapanen yang pertama dilakukan setelah ubi jalar dipanen adalah pembersihan
dan sortasi. Umbi perlu dibersihkan dari kotoran-kotoran yang dapat menjadi sumber
kontaminasi bermacam-macam patogen yang dapat merusak umbi selama dalam
penyimpanan. Umbi yang bersih dari kotoran dapat meniadakan jasad-jasad renik yang

14
menempel pada umbi sehingga umbi tidak mudah terserang patogen saat di penyimpanan
serta penampilannya akan lebih menarik.

Sortasi atau pemisahan umbi ubi jalar dilakukan untuk memisahkan umbi yang baik
dan sehat dari umbi yang cacat atau rusak. Dalam kegiatan sortasi juga dilakukan proses
grading atau pengelompokkan. Pengelompokkan dilakukan berdasarkan besarnya umbi dan
tingkat kerusakannya. Sortasi dan grading dilakukan untuk mendapatkan umbi yang
berukuran seragam sesuai dengan kualitasnya sehingga akan mempermudah penentuan harga
dan penjualan di pasar.

Penyimpanan merupakan penanganan pascapanen yang dilakukan untuk

mempertahankan mutu umbi agar tetap terjaga sehingga saat belum terjual mutunya tetap
baik. Edmond dan Ammerman (1971) menyebutkan bahwa suhu penyimpanan optimum
untuk ubi jalar adalah 13-15.5°C. Sementara Syarif dan Halid (1993) memberikan beberapa
cara penyimpanan ubi jalar seperti berikut ini :

 Cara-cara tradisional misalnya dengan penguburan kembali ubi yang sudah dipanen
atau membiarkan ubi tidak dipanen dan hanya dipanen dalam jumlah yang diperlukan.
Cara lain adalah dengan membungkus ubi dengan lumpur dan menyimpan dalam air.
Cara-cara tersebut dilakukan untuk memperpanjang daya simpan ubi jalar dalam
jumlah kecil dan memberikan hasil yang cukup memuaskan.
 Menyimpan ubi jalar dengan serbuk gergaji basah dalam peti. Cara ini dapat
mempertahankan mutu ubi jalar selama 1-2 bulan. Suhu simpan sekitar 26°C
memberikan hasil yang cukup memuaskan, praktis, dan murah bagi petani. Meski
begitu, jika serbuk gergaji terlalu kering maka tidak akan terjadi pengawetan,
Sebaliknya jika serbuk gergaji terlalu basah akan mempercepat pembusukan.
 Cara lain yaitu ubi jalar yang telah dibersihkan diangin-anginkan selama 2-3 hari
kemudian ditimbun di tempat yang kering dan sejuk dan ditutup dengan pasir kering
atau abu setebal 20-30 cm. Ubi jalar yang disimpan dengan cara seperti ini dapat
tahan selama 5 bulan tanpa boleng. 4. Ubi jalar dibuat menjadi gaplek dan tepung
untuk mengawetkan produk. Berbagai penelitian juga telah dilakukan terkait
penyimpanan ubi jalar.

Penelitian-penelitian tersebut bertujuan antara lain untuk memperpanjang umur simpan ubi
jalar, maupun untuk menghindari terjadinya penurunan mutu fisik maupun kimiawi ubi jalar

15
selama masa penyimpanan. Banyak faktor yang mempengaruhi mutu ubi jalar selama
menjalani masa penyimpanan. Faktor-faktor inilah yang perlu diperhatikan untuk
mendapatkan kondisi penyimpanan yang sesuai sehingga dapat memperpanjang masa simpan
ubi jalar sekaligus mempertahankan mutu ubi jalar selama masa penyimpanan. Wargiono
(1980) menyebutkan bahwa petani biasanya menghindari penyimpanan ubi jalar karena
selama penyimpanan, ubi jalar akan mengalami penurunan bobot. Ini berarti bahwa susut
bobot menjadi salah satu kendala dalam proses penyimpanan ubi jalar. Dalam penelitiannya,
Watson et al. (1992) melakukan penyimpanan ubi jalar dengan menggunakan beberapa media
penyimpanan, yaitu pasir, tanah, abu, sekam, dan karung goni. Setelah penyimpanan selama 2
minggu, ubi jalar yang disimpan mengalami susut bobot, berturut-turut dalam media pasir,
tanah, abu, sekam, dan karung goni, sebesar 14.40, 18.77, 18.15, 16.50, dan 14.34.

Curing merupakan kegiatan yang sebaiknya dilakukan sebelum penyimpanan. Proses

curing, menurut Juanda Js. dan Cahyono 2004, merupakan penyembuhan luka melalui
pembentukan lapisan gabus pada kulit. Lapisan tersebut dapat menghambat penguapan air
dan masuknya infeksi patogen sehingga dapat mengurangi kehilangan berat. Proses curing
dilakukan pada suhu 30-32 °C dengan kelembaban udara 85-90 selama 4-7 hari. Selama
proses curing akan terbentuk lapisan gabus yang apabila dapat dipertahanan dengan baik
selama masa penyimpanan, maka akan menghasilkan ubi jalar dengan umur simpan yang
lebih lama.

Pengemasan pada ubi jalar dilakukan dengan tujuan untuk melindungi umbi dari
kerusakan mekanis karena pengangkutan dan kerusakan fisiologis karena pengaruh
lingkungan, seperti suhu, kelembaban, dan cahaya matahari. Pengemasan umbi harus
dilakukan dengan baik dan benar agar mutu dan 10 kesegaran umbi tetap baik hingga di
tempat tujuan.

Pengangkutan bertujuan untuk mengangkut ubi jalar ke pusat-pusat pemasaran. Saat

pengangkutan dilakukan, perlu diperhatikan bahwa peti kemasan harus diatur rapi, teratur,
dan tidak membentuk rongga. Hal ini dimaksudkan agar peti kemasan tidak bergeser dan
tidak saling berbenturan. Peti kemasan yang bergeser-geser atau saling berbenturan akan
menimbulkan kerusakan kemasan dan kerusakan umbi di dalamnya.

16
 Teknologi Pengolahan Ubi Jalar

Pengolahan ubi jalar bisa dibedakan menjadi produk olahan ubi segar yaitu ubi
goreng, ubi rebus, ubi panggang/bakar, kolak dsb. Produk siap santap atau dikenal dengan
ready to eat foods yaitu,keripik dsb. Produk siap masak (instanfoods) seperti beras ubi,
makanan sarapan seperti flakes. Dan produk setengah jadi atau produk antara (intermediate
product) untuk bahan baku industri atau pengolahan lanjut

1. Es Krim Ubi Jalar

Ubi ungu memiliki rasa manis mudah diolah menjadi berbagai kudapan lezat. Salah
satunya adalah di olah menjadi es krim yang sangat digemari. Membuat es krim tidaklah
sulit, asal mengetahui apa saja bahan yang dibutuhkan. Prinsip pembuatan es krim adalah
membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan
volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai
tekstur yang lembut.

17
Proses Pembuatan es krim berbahan dasar ubi jalar tidak terlalu rumit. Ubi dikupas,
dibersihkan lalu direbus. Setelah itu diblender agar seratnya hilang. Ubi yang sudah lembut
dikukus dan menjadi adonan dasar. Adonan itu tahan selama 12 jam. Tapi setelah
dimasukkan ke dalam alat pengolah bersama bahan-bahan lainnya, seperti susu krim, gula
dan perasa, hasilnya bisa tahan berhari-hari meskipun tanpa bahan pengawet.

Bahan :

- Ubi ungu 400 gram , besihkan, potong-potong

- Santan kental 150 ml
- Susu fullcream cair 150 ml
- Gula pasir 100 gram
- 250 ml whipping cream
- 1 batang daun pandan, potong-potong
- Manisan ceri merah, iris tipis (untuk taburan es krim)

Peralatan : Baskom, mixer, timbangan, solet, kompor, alat pengukus, alat penyaring, blender,
dan panci.

Cara pengolahan :

1. Pertama-tama kukus ubi sampai matang dan empuk. Kemudian angkat lalu kupas.
2. Haluskan ubi selagi masih panas. Sisihkan
3. Masak santan, susu, gula dan daun pandan hingga mendidih. Angkat. Sisihkan daun
pandan.
4. Campurkan santan dengan ubi halus sambil diaduk sampai rata.
5. Saring dengan saringan kawat hingga halus.
6. Simpan dalam lemari es hingga dingin.
7. Kocok whipping cream hingga kaku.
8. Masukkan ubi halus dan kocok hingga rata.
9. Tuang ke dalam wadah lalu simpan dalam freezer hingga mengeras pinggirnya.
10. Aduk-aduk hingga menyatu dan bekukan kembali selama 4-5 jam
11. Adonan beku dimixer selama 10 menit dan dimasukkan kembali ke dalam
freezer.Ulangi cara ini hingga 4-5 kali.

18
 12. Selanjutnya adonan es krim siap dikemas dalam kemasan es krim dan dibekukan. Es
krim siap disajikan.

2. Snack Ubi jalar

Snack ubi jalar merupakan makanan olahan yang berbahan baku ubi jalar. Dengan
pembuatan snack tersebut digunakan sebagai bentuk pemanfaatan ubi yang sebenarnya
merupakan sumber karbohidrat.

Proses pembuatan snack ubi jalar

Bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan snack ubi jalar terdiri dari :

- 300 g ubi jalar kukus - 300 g tepung terigu

- 200 g tepung sagu tani - 100  g gula halus
- 3 butir telur ayam - 1 sdm mentega
- 1 sdt garam

Cara Pembuatan :

1. Ubi jalar dicuci lalu dikukus.

2. Haluskan ubi jalar dengan menggunakan blender. Tambahkan telur ke dalamnya
untuk mencegah kerusakan blender.
3. Campur semua bahan snack ubi jalar, masukkan ke dalam cetakan donat atau diadon
secara manual sampai terbentuk adonan yang kalis.
4. Bagi adonan menjadi beberapa bagian, lalu bentuk bulat-bulat. Setelah itu pipihkan.
5. Gilas adonan menggunakan cetakan ampia menjadi bentuk lembaran.
6. Cetak adonan menjadi bentuk stik (menggunakan cetakan ampia) atau dicetak sesuai
dengan kreasi sendiri.

3. Keripik Ubi Jalar Ungu

Prinsip pembuatan keripik sangat sederhana yaitu pengupasan, pencucian, perajangan,

penggorengan dan pengemasan. Jenis bahan baku akan mempengaruhi mutu tekstur keripik,
sedang bumbu menentukan rasanya. Pengembangan produk keripik ini lebih berperan untuk
peningkatan nilai tambah dari pada peningkatan gizi. Walaupun demikian, dengan perbaikan
teknik pengolahan, diharapkan keripik ini dapat lebih bersaing dengan keripik kentang dan
pisang.

19
Keripik ubi bahan menggunakan bahan sebagai berikut:

- 250 g ubi jalar daging ungu

- Bawang putih secukupnya
- Garam
- Minyak goreng

Cara membuatnya : Ubi jalar dikupas, dicuci, ditiriskan dan diris tipis-tipis, kemudian
direndam dalam air kapur beberapa saat. Masukan bawang putih dan garam dihaluskan dan
diberi sedikit air. Setelah ubi jalar direndam dalam bumbu. Ditiriskan dan digoreng beberapa
saat sampai berwarna kuning kecoklatan dan setelah dingin dimasukkan kedalam stoples.

4. Minuman Ringan

Ubi jalar juga dapat dikembangkan sebagai bahan baku substitusi untuk pekatan
(concentrate) minuman ringan. Pekatan ubi jalar dapat dibuat dari ubi jalar kukus yang telah
dihancurkan dan dilembutkan, kemudian disaring dan ditambahkan gula hingga kadar 65%,
asam sitrat, pektin, zat warna dan rasa serta Nabenzoat sebagai pengawet. Pekatan ini bila
dibuat dengan rasa jeruk, dapat dicampur dengan perasan jeruk 28% (Syariefet al. 1992).

Bahan :

- 250 g ubi jalar0 - 5 g asam sitrat

- 25 g gula pasir0 - 125 natrium benzoat
- 232 ppm vitamin C - 62,5 ml air

Cara membuat : Ubi jalar dicuci, direbus, dihancurkan dan ditambah dengan air. Saring
dengankain saring, ambil cairannya. Ditambah dengan asam sitrat, aduk sampai rata,
didihkan dan endapkan selama 1 malam. Filtrat bagian jernih ditambah dengan gula dan
vitamin C. Didihkan dan ditambah dengan natrium benzoat. Masukkan ke dalam botol yang
sebelumnya telah direbus terlebih dahulu selama 20 menit. Botol yang telah berisi minuman
ubi jalar dikukus selama 30 menit, dan dinginkan.

5. French Fries Ubi Jalar

20
 French fries biasanya dibuat dari kentang. Produk ini berupa kentang goreng setengah
matang yang dibekukan. Penggorengan kentang tidak sampai garing, tapi hanya samapi
setengah matang. Karena sudah mengalami pemasakan pendahuluan, penyiapannya untuk
konsumsi lebih cepat dan mudah.Ubi jalar juga dapat diolah menjadi french fries. Tentu saja
bentuk, warna dan rasanya tidak sama dengan french fries yagn terbuat dari kentang. French
fries ubi jalar dapat dijadikan alternatif di samping french fries kentang.

Bahan:

- Ubi jalar varietas Borobudur.

- Larutan natrium bisulfit atau natrium meta bisulfit.
- Larutan natirum pirofosfat + Kalsium khlorida 1%.

 Peralatan: Pisau dan telenan, Wadah perendam, Panci, Lemari pembeku.

Cara pembuatan

1. Pemotongan. Umbi dicuci, kemudian dikupas, dan dicuci kembali. Setelah itu umbi
dipotong-potong berbentuk memanjang dengan ukuran tinggi 10 cm, atau sesuai
dengan ukuran umbi yang tersedia; lebar dan panjang 1 cm.
2. Sulfitasi. Potongan umbi direndam di dalam larutan natrium bisulfit atau larutan
natrium metabisulfit 300 ppm selama 15~20 menit.
3. Pemanasan ringan I. Natrium pirofosfat + Kalsium khlorida 1% dipanaskan sampai
suhu 65°C. Kedalam larutan hangat tersebut dicelupkan potongan ubi jalar selama 30
menit sambil diaduk pelan-pelan.
4. Pemanasan ringan II. Larutan natrium pirofosfat + Kalisium khlorida 1% yang lain
dipanaskan sampai suhu 100°C. Potongan umbi yang sudah mendapat pemanasan
ringan I segera diangkat dan dicelupkan ke dalam larutan yang disiapkan ini selama 5
menit sambil diaduk pelan-pelan. Setelah itu umbi didinginkan dan ditiriskan.
5. Pembekuan I. Setelah dingin, bahan segera dibekukan sampai suhu mencapai -20°C.
6. Penggorengan. Bahan digoreng pada suhu 175°C selam 2 menit sambil diaduk pelan-
pelan, kemudian diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Setelah dingin, bahan dikemas
di dalam kantong plastik,dan segera dibekukan pada suhu -20°C sebagai frenc fries
ubi jalar.
7. Penyiapan untuk konsumsi. French fries beku dikeluarkan dari lemari pembeku
(freezer), dan dibiarkan sampai tidak terlalu dingin. Selanjutnya bahan ini dapat

21
 dipanggang pada oven, atau dicelupkan sebentar di dalam minyak panas. Bahan ini
dapat dibumbui dengan cabe, merica, dan lain-lain sesuai dengan selera.

6. Dodol Ubi Jalar

Dodol adalah makanan setengah basah bertekstur liat dengan kadar gula, pati dan
minyak yang tinggi.  Dodol ubi jalar adalah dodol yang menggunakan ubi jalar sebagai
sumber pati utama.

Dodol ubi jalar belum banyak dikenal meskipun rasa dan penampilannya tidak kalah dari
dodol ketan. Dodol ubi jalar dibuat dari campuran ubi jalar (sebagai pengganti ketan), gula
merah, santan kelapa, air dan garam. Pangan ini dapat disimpan sampai 1 bulan karena semi
basah (kadar air 20~30%) dan kadar gula tinggi (15~20%).

Bahan: Ubi jalar, gula pasir putih bersih, santan kelapa dan garam.

Peralatan: Penggiling, wajan besar dari besi, pemarut, pemeras, kompor atau tungku, sendok
kayu, pisau dan talenan, timbangan dan cetakan dodol.

Cara pembuatan

1. Pembuatan bubur ubi jalar. Umbi dicuci, kemudian dikupas dengan sempurna. Setelah
itu umbi digiling sampai halus menjadi bubur. Jika menggunakan blender, terlebih
dahulu umbi harus diparut, kemudian baru diblender sampai halus menjadi bubur
umbi.
2. Penyiapan santan. Kelapa diparut, kemudian diperas sehingga diperoleh santan kental.
Ampas ditambah air hangat (suhu 50~60°C) sebanyak 50% dari berat ampas (1 bagian
ampas ditambah dengan ½ bagian air).
3. Penyiapan adonan. Bubur umbi (10 kg) dicampur dengan santan (1,5 liter), gula pasir
(3 kg), garam (0,1kg), tepung ketan (1 kg), dan bumbu lainnya (secukupnya).
Campuran tersebut diaduk sampai rata menjadi adonan.
4. Pemasakan adonan. Adonan tersebut dipanaskan di dalam wajan sambil diaduk
dengan api sedang sampai kental dan berminyak.
5. Pencetakan. Adonan yang telah masak dimasukkan ke dalam cetakan, ditekan-tekan
agar padat, kemudian diratakan dengan kayu penggiling. Selanjutnya dodol dibiarkan
dingin selama 4~10 jam. Setelah itu dodol dipotong-potong dengan panjang 2 cm dan
lebar 1 cm.

22
 6. Pelapisan dengan lemak sapi. Lemak padat sapi dipanaskan hingga mencair. Potongan
dodol dicelupkan ke dalam lemak mencair tersebut, dan segera diangkat agar lemak
yang menempel pada permukaan dodol kembali mengeras.
7. Pengemasan. Setelah lapisan lemak mengeras, potongan dodol dibungkus satu per
satu dengan kertas minyak. Selanjutnya dodol dikemas lagi di dalam kantong plastik
atau kotak karton.

7. Tepung Ubi Jalar

Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pembuatan kue dan roti
gandum. Adapun proses pembuatan tepung ubi jalar adalah sebagai berikut : pilihubi yang
sehat yaitu bebas dari serangan hama boleng, dicuci, dikupas, diiris tipis atau disawut (dapat
secara manual atau dengan mesin). Keringkan dengan dijemur atau dengan oven pada suhu
60oC sampai kering (kadar air 7%), dan dikemas.

Bahan : Ubi jalar berwarna putih

Cara pembuatannya :

1. Ubi jalar dikupas dan dicuci

2. Setelah bersih ubi jalar disawut atau diiris tipis-tipis dan agak diperas untuk
mengurangi kandungan airnya
3. Kemudian dijemur hingga kering
4. Setelah kering digiling dan diayak
5. Kemudian dikemas dengan menggunakan plastik yang kedap udara

Tepung ibu jalar ini bisa dijadikan bahan membuat cake, roti manis, cookie dsb.

Tabel 5-Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia Jumlah

Air (%) 7,00

Protein  (%) 5,12

23
 Lemak  (%) 0,5

Abu  (%) 2,13

Karbohidrat  (%) 85,26

Serat  (%) 1,95

Kalori (cal/100 g) 366,89

Sumber : Antarlina (1998)

 
Tabel 6-Kriteria Mutu Tepung Ubi Jalar
Kriteria Nilai

Kadar air (maksimal) 15 %

Keasaman (maksimal) 4 ml 0,1 N NaOH/100gram

Kadar pati (minimal) 55 %

Kadar serat (maksimal) 3%

Kadar abu 2%

8. Selai Ubi Jalar

Pembuatan selai dari ubijalar, dapat dibuat dengan cara sederhana seperti selai buah-
buahan. Ubi jalar rebus yang dihancurkan dengan blender dengan tambahan air 30% berat,
dipanaskan dengan ditambahkan gula 44% berat dan dibotolkan. Hasil analisis selai ubi jalar
menunjukkan kekentalan berkisar antara 42.900-49.000 cps, pH 3,3 -3,6, kadar gula sekitar
62% dan vitamin A sebesar 1.6000 SI. Uji organoleptik yang telah dilakukan di sebuah
penelitian terhadap rasa, aroma dan daya oles selai terbukti bahwa produk ini dapat disukai
panelis.

Bahan-bahan yang diperlukan :

- Ubi jalar 1 kg - Gula pasir 1 kg

- Asam sitrat 2 gram - Garam secukupnya

24
Cara pembuatan :

1. Ubi jalar direbus/dikukus, kupas kulitnya dan dihaluskan lalu ditambahkan air,
dengan perbandingan 1 : 1.
2. Masak dan tambahkan gula pasir dengan perbandingan gula pasir dan ubi jalar 1:1
3. Aduk sampai mengental.
4. Sebelum diangkat tambahkan asam sitrat sebanyak 1 %. Apabila menginginkan lebih
awet tambahkan natrium bensoat sebanyak 0,1 %
5. Angkat, dinginkan, dan masukkan dalam kemasan. Kemasan yang digunakan adalah
botol kaca. Sebelumnya botol disterilkan terlebih dahulu dengan cara dikukus atau
direbus selama 30 menit.
6. Setelah selai dimasukkan ke dalam botol kemudian ditutup tidak rapat dan botol
direbus selama 30 menit kemudian tutup dirapatkan.

9. Permen Ubi Jalar

Pengembangan teknologi pada ubi jalar ini dapat menghasilkan produk baru berupa
permen jelly berbasis ubi jalar yang mengandung prebiotik sebagai produk pangan
konfeksioneri. Hasil pengujian prebiotik membuktikan bahwa permen jelly dengan bahan
dasar ubi jalar berpotensi sebagai pangan fungsional prebiotik, membantu dalam pencegahan
kanker kolon

Bahan-bahan yang diperlukan :

- Ubi jalar 1 kg, - Gula pasir 2 kg,

- Asam sitrat 2 gram - Air 1,5 ltr

Cara pembuatannya:

1. Ubi jalar dikupas, cuci dan kukus/rebus sampai masak.

2. Kemudian diblender dan ditambah air sebanyak 1,5 l untuk 1 kg ubi jalar.
3. Bubur ubi jalar ditambah gula pasir sebanyak 2 kali berat ubi jalar kemudian dimasak
sampai agak kering.
4. Sebelum diangkat ditambah citrun zur sebanyak 20 gram untuk 1 kg ubi jalar, essense
dan pewarna (menurut selera).
5. Cetak dan bungkus dengan plastik.

10. Beras Ubi

25
 Beras Ubi (Rasbi) merupakan produk olahan dari tepung dan pati ubi jalar, berbentuk
butiran (mutiara), yang dapat dikonsumsi sebagai nasi, dengan lauk-pauk dan sayuran.
Produk ini juga dapat diolah menjadi makanan camilan (snack). Rasbi ubi jalar mengandung
serat pangan yang cukup tinggi, yaitu serat pangan yang larut dan tidak larut masing-masing
7,19% dan 9,9%, sedangkan pada beras giling 1,97% dan 3,4%. Serat pangan masing-masing
penting untuk membantu mencegah terjadinya penyakit degeneratif yang terkait dengan
saluran pencernaan.

Serat pangan yang tinggi, memperlambat laju pengosongan lambung sehingga rasa
kenyang lebih lama (tidak mudah lapar). Rasbi mempunyai kandungan karbohidrat dan abu
yang lebih tinggi dibandingkan dengan beras giling, walaupun kadar protein lebih rendah.
Rasbi selain sumber energi, juga berfungsi untuk menjaga kesehatan, terutama membantu
mencegah penyakit degeneratif (Diabetes melitus) dan mencegah obesitas.

Proses pembuatan Rasbi dilakukan melalui pencampuran tepung ubi kayu dengan
tapioka (70:30) atau pencampuran tepung ubi jalar dengan pati ubi jalar (80:20) sambil
ditambahkan air sebanyak 80-90% dari berat campuran tepung hingga campuran tepung
membentuk adonan. Tahap selanjutnya penghamburan dengan menggunakan ayakan yang
berdiameter 8 mesh dan dilanjutkan proses pembutiran dengan alat pembutir.

Pada saat pembutiran, sesekali disemprotkan air dan sesekali ditambahkan campuran
tepung (sesuai dengan perbandingan), sehingga total air seluruhnya yang diperlukan
sebanyak 65-67%. Butiran yang dihasilkan disortir dengan ayakan 8 mesh, kemudian
disangrai pada suhu 45-50°C selama 5-7 menit, setelah itu dikeringkan pada suhu 60°C
selama 72 jam.

26
 Daftar Pustaka

Anonim. 2014. Kategori Pangan. Indonesia: Departemen Kesehatan Republik

Indonesia.Helmi Nashirudin, Lina Ivanti, Hanifah, M. Nanang Khoirudin, dan Eka Febrial.
Pengembangan Ubi Jalar Sebagai Produk Konfeksioneri Permen Jelly Prebiotik.
PSIlmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian
Bogor, Bogor.

Kandungan Gizi Ubi Jalar dikutip dari USDA (United States Department of
Agriculture) Agricultural Research Service. Sedangkan Manfaat Ubi Jalar bagi
Kesehatan ini dirangkum dari berbagai sumber.

Ir. I Gusti Ayu Ekawati, MS. Teknologi Pengolahan Umbi-umbian. Ilmu dan Teknologi
Pangan Fakultas Teknologi Pertanian UNUD.

Ir. Sutrisno Koswara, Msi. Ubi jalar dan Hasil Olahannya (Teori Dan Praktek).
2009.Teknologi Pangan.Universitas Muhamadiya semarang. [ebookpangan]

Purwono dan Heni Purnamawati. 2009. Budidaya 8 Jenis Tanaman Pangan Unggul.
Penebar Swadaya:Jakarta

27
Pertiwi,Cininta.2009."Mutu Dan Umur Simpan Ubi Jalar Putih (Ipomoea batatas L.) Dalam
Kemasan Plastik Pada Berbagai Suhu Penyimpanan".Bogor : Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor

https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/06/08/ubi-jalar-sebagai-bahan-pangan-alternatif-
dan-diversifikasi-sumber-karbohidrat/

http://bali.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php/info-teknologi/784-cara-mudah-membuat-es-
krim-dari-ubi-ungu

http://eprints.undip.ac.id/58461/5/TA_BAB_II.pdf

https://ilmupengetahuanumum.com/kandungan-gizi-ubi-jalar-manfaat-ubi-jalar-bagi-
kesehatan/

https://lordbroken.wordpress.com/2010/03/11/ubi-jalar/
http://kaltim.litbang.pertanian.go.id/ind/index.php?
option=com_content&view=article&id=178&Itemid=59

https://simdos.unud.ac.id/uploads/file_pendidikan_1_dir/585e7e4070e269d1d7e6a82d8187b9
7f.pdf

https://simonbwidjanarko.wordpress.com/tag/komposisi-kimia-ubi-jalar/
https://text-id.123dok.com/document/1y9dljvdq-pascapanen-ubi-jalar-tinjauan-pustaka.html

https://www.viva.co.id/arsip/384393-asal-usul-ubi-jalar-terpecahkan

https://petaniquick.com/yuk-kenali-lebih-dalam-jenis-jenis-ubi-jalar/

28