Contoh Makalah Kimia Bahan Makanan

BAB I

PENDAHULUAN

1.        Latar Belakang Masalah

Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena merupakan sumber energi
utama bagi manusia dan hewan yang harganya relatif murah. Semua karbohidrat berasal dari
tumbuh-tumbuhan. Melalui fotosintesis, klorofil tanaman dengan bantuan sinar matahari mampu
membentuk karbohidrat dari karbondioksida (CO2) berasal dari udara dan air (H2O) dari tanah.
Karbohidrat yang dihasilkan adalah klarbohidrat sederhana glukosa. Di samping itu dihasilkan
oksigen (O2) yang lepas di udara.

Karbohidrat dalam bentuk gula dan pati melambangkan bagian utama kalori total yang 
konsumsi  manusia  dan  bagi  kebanyakan  kehidupan  hewan,  seperti  juga  bagi
berbagai mikroorganisme. Karbohidrat juga merupakan pusat metabolisme tanaman hijau
dan organisme fotosintetik lainnya yang menggunakan energi solar untuk melakukan sintesa
karbohidrat dari CO2 dan H2O menjadi energi pokok sumber karbon bagi sel non- fotosintetik
pada hewan, tanaman dan dunia mikrobial.

Di negara-negara sedang berkembang kurang lebih 80% energi makanan berasal dari
karbohidrat. Di negara-negara maju seperti Amerika Serikat dan Eropa Barat, angka ini lebih rendah,
yaitu rata-rata 50%. Nilai Begitu pentingnya peranan karbohidrat dalam tubuh mahluk hidup,
maka pada makalah ini kita akan mengamati struktur, sifat-sifat, dan funsi dari karbohidrat.

2.        Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang, dapat diambil rumusan masalah :

1.      Apa definisi karbohidrat?

2.      Apa saja jenis-jenis karbohidrat?

3.      Apa saja  jenis karbohidrat pada durian (Durio Zibethinus)?

4.      Bagaimana Teknik analisis bioetanol (alkohol) pada biji durian (Durio Zibethinus)?

3.        Tujuan Penulisan

1.      Memberikan informasi tentang definisi karbohidrat.

2.      Memberikan wawasan tentang  jenis-jenis karbohidrat beserta contoh.

3.      Memberikan informasi tentang jenis karbohidrat pada durian.

4.      Menjelaskan Teknik analisis bioetanol (alkohol) pada biji durian (Durio zibethinus).

  

BAB II
 PEMBAHASAN

1.        Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat ('hidrat dari karbon', hidrat arang) atau sakarida (dari

bahasa Yunani σάκχαρον, sákcharon, berarti "gula") adalah segolongan besar senyawa organik yang 
paling melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk
hidup, terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada
tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada tumbuhan,
kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau mengubah
karbon dioksida menjadi karbohidrat. Sedangkan secara ilmu kimia, karbohidrat adalah polihidroksil-
aldehida atau polihidroksil-keton, atau senyawa yang menghasilkan senyawa-
senyawa ini bila dihidrolisis. Hidrolisis  dapat  diartikan sebagai reaksi  yang  terjadi  antara  suatu  zat
dengan air (H2O)  sehingga  zat tersebut akan
mengalami    penguraian.  Karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau
keton) dan banyak gugus hidroksil.

2.        Klasifikasi Karbohidrat

Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari

satu molekul gula sederhana yang disebut monosakarida, misalnya glukosa, galaktosa, dan
fruktosa. Banyak karbohidrat merupakan polimer yang tersusun
dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta dapat pula bercabang-cabang,
disebut polisakarida, misalnya pati, kitin, dan selulosa. Selain monosakarida dan polisakarida,
terdapat pula disakarida (rangkaian dua monosakarida) dan oligosakarida (rangkaian
beberapa monosakarida).

a.         Monosakarida

Monosakarida ialah gula ringkas dan merupakan unit yang paling kecil (yang

tidak dapat dipecahkan oleh hidrolisis asid kepada unit yang lebih kecil). Monosakarida terdiri atas 3-
6 atom C. Beberapa molekul monosakarida mengandung unsur  nitrogen  dan  sulfur. 
Monosakarida  yang  penting  dalam  fisiologi yaitu  D-glukosa, D-galaktosa, D-fruktosa, D-
ribosa, dan D-deoksiribosa. Monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom karbon yang
dikandungnya (triosa, tetrosa, pentosa, dan heksosa) dan gugus aktifnya, yang
bisa berupa aldehida atau keton. Ini kemudian bergabung, menjadi misalnya aldoheksosa dan
ketotriosa.

b.        Disakarida

  Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul monosakarida yang sejenis
atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan asam dalam air sehingga terurai menjadi dua
molekul monosakarida

Disakarida terdiri atas unit sukrosa, maltosa, dan laktosa. Ketiga disakarida ini mempunyai
rumus molekul sama (C12H22O11) tetapi struktur molekulnya berbeda. Disakarida disusun oleh dua unit
gula, seperti sukrosa disusun oleh glukosa dan fruktosa, maltosa dibangun oleh dua   unit glukosa,
dan laktosa dibangun oleh glukosa dan galaktosa.

c.         Polisakarida

Polisakarida  merupakan  kelas  karbohidrat  yang  mempunyai  lebih  daripada delapan unit

monosakarida. Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada
monosakarida dan oligosakarida. Polisakarida dapat
dihidrolisis  menjadi  banyak  molekul  monosakarida.  Polisakarida  yang  terdiri  atas
satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida (contohnya kanji, glikogen
dan selulusa), sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida
(contohnya heparin). Rumus kimia polisakarida adalahn (C6H10O5)n. Molekul ini dapat digolongkan
menjadi  polisakarida  struktural  seperti  selulosa,  asam  hialuronat,  dan  sebagainya.

Contoh polisakarida secara umum yaitu amilusa, selulosa dan glikogen di mana
pembentuknya utamanya merupakan glukosa bercabang yang membentuk gugus yang panjang dan
kompleks.

a.       Amilum

Amilum atau pati terdapat pada biji-bijian, umbi-umbian. Amilum merupakan polimer dari ɑ-D-
glukosa, dengan dua struktur, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilopektin memberikan sifat lengket
pada beras. Semakin banyak amilopektinnya, semakin lengket nasi yang dihasilkan oleh beras
tersebut. Semakin banyak amilosa pada beras, semakin keras nasi yang dihasilkan. Beras pada
umumnya mengandung amilosa lebih dari 20%, sedangkan keton mempunyai kandungan amilosa
hanya sekitar 1-2%. Amilosa terdiri atas 250-3000 unit D-glukosa. Sedangkan amilopektin terdiri atas
lebih dari 1000 unit glukosa.

b.      Selulosa

         Selulosa adalah polimer alam yang tersusun dari gabungan glukosa yang membentuk rantai
panjang yang dibuat dengan menghubungkan molekul yang lebih kecil. dalam rantai selulosa adalah
jenis gula: ß-D-glukosa. Dua molekul tidak tertaut ß-D-glukosa digambarkan pada gambar dibawah.
Unit gula terkait ketika air dihilangkan dengan menggabungkan -OH dan H yang disorot dalam
dengan warna abu-abu.

Menurut Akad dalam jurnal Pembuatan Bioetanol dari Biji Durian (Durio Zibethinus) dikatakan
bahwa selulosa yang merupakan pembagian dari polisakarida ternyata banyak digunakan oleh
peneliti untuk dimanfaatkan sebagai baha baku pembuatan biodisel. Salah satu bahan yang
mengandung selulosa tinggi adalah biji durian. Biji durian (pongge) memiliki kandungan pati yang
cukup tinggi sehingga dapat digunakan sebagai pengganti bahan makanan dan dapat dimanfaatkan
sebagai bioetanol (Primadony, dkk, 2013). Biji durian adalah limbah biomassa yang kurang
dimanfaatkan oleh masyarakat, padahal setelah dilakukan penelitian biji durian mengandung
karbohidrat 43,6 g – 46,2 g tiap 100 g biji durian yang diubah menjadi glukosa (Jhonprimen, dkk,
2012).

3.      Teknik analisis bioetanol (alkohol) pada biji durian (Durio Zibethinus)

Sebelum melakukan analisis alkohol pada biji durian (Durio Zibethinus)) maka dilakukan dulu
preparasi sampel, fermentasi kemudian dianalisis alkohol yang dihasilkan.

            a.       Preparasi sampel

Sampel biji buah durian dicuci bersih dan dikeringkan, kemudian ditimbang sebanyak 1000
gram. Starter dibuat dengan menambahkan air secukupnya pada biji durian yang telah ditimbang
kemudian diblender dan hasilnya disaring dengan kain bersih untuk diambil filtratnya. Filtrat yang
diperoleh dimasukan ke dalam gelas kimia dan disterilisasi dalam autoklaf pada suhu 121°C dan
tekanan 1 atm selama 15 menit, lalu didinginkan. Autoklas sendiri dalam hal ini berfungsi untuk
mensterilkan suatu benda menggunakan uap bersuhu dan bertekanan tinggi. Filtrat biji buah durian
yang sudah dingin tersebut dibagi ke dalam empat buah erlenmeyer, setiap erlenmeyer diisi
sebanyak 20 mL filtrat biji durian. Kemudian masing-masing erlenmeyer ditambahkan 0,3 gram pupuk
urea dan 0,08 gram pupuk NPK sebagai sumber nutrien, masing-masing campuran dalam erlenmeyer
dikocok hingga semua larut dan ditambahkan lagi 10 mL pasta ragi. Pasta ragi dibuat dengan cara
mencampurkan 10 gram ragi tape dan 40 mL aquades ke dalam gelas kimia kemudian diaduk hingga
semua ragi larut. Setelah pasta ragi dicampurkan ke dalam masing-masing erlenmeyer, kemudian
masing-masing starter ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi selama 2 hari. S tarter ini
merupakan media pembiakan ragi bertujuan untuk dibiakkannya ragi dalam stater adalah
mengadaptasikan sel terhadap media fermentasi. Kemudian dilakukan fermentasi selama 5, 8, 11
dan 14 hari dan dianalisis etanol yang dihasilkan.  Setelah dilakukan pengukuran kadar etanol hasil
distilasi, ternyata ditemukan beberapa perbedaan kadar etanol.
b.      Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menghasilkan energi dari gula dan
molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen. Pada fermentasi alkohol akan terbentuk NAD
untuk glikolisis. Asam piruvat diubah menjadi etanol atau etil alkohol melalui dua langkah reaksi.
Langkah pertama adalah pembebasan CO2 dari asam piruvat yang kemudian diubah menjadi
asetaldehida. Langkah kedua adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol. NAD
yang terbentuk akan digunakan untuk glikolisis.

Starter yang telah dibuat dibagi menjadi 4 bagian dan masing-masing dimasukkan ke dalam 4
buah erlenmeyer. Kemudian starter tersebut difermentasi selama 5 hari, 8 hari, 11 hari, dan 14 hari.
Selanjutnya larutan tersebut disaring dengan menggunakan pompa vakum untuk diambil filtratnya,
lalu dievaporasi untuk mendapatkan etanol yang diinginkan. Fermentasi dilakukan selama 4 hari
dengan rentang waktu berbeda untuk mengetahui waktu optimum yang dibutuhkan untuk
mendapatkan hasil fermentasi yang paling baik. Evaporasi dilakukan dengan  menggunakan
penangas air dan destilasi dilakukan pada suhu 78,5°C sesuai dengan titik didih etanol.

Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia yang disebabkan oleh aktivitas mikroba
ataupun oleh aktivitas enzim yang dihasilkan mikroba. Jalur metabolisme karbohidrat yang pernah
diselidiki adalah sistem fermentasi etanol oleh khamir. Salah satu jenis khamir yang produktif dan
sering digunakan ialah Saccharomyces cerevisiae. Dalam fermentasi ini glukosa didegradasi menjadi
etanol dan CO2 melalui suatu jalur metabolisme yang disebut glikolisis.

c.       Analisis alkohol yang dihasilkan

Alkohol (bioetanol) yang dihasilkan dianalisis kadarnya dengan cara mengisi alkohol tersebut
ke dalam gelas ukur dan mengukur kadarnya dengan alkoholmeter. Uji yang kedua yaitu uji kualitatif
dengan logam Na dengan cara memasukan sepotong kecil logam Na ke dalam cawan petri yang
berisi larutan etanol hasil distilasi. Pada uji kedua ini, Logam Na dengan etanol pada fermentasi yang
baik ditandai bereaksi dengan baik  dengan terjadinya asap yang ditimbulkan ketika logam Na
dimasukan ke dalam etanol hasil distilasi, hal ini disebabkan karena etanol yang dihasilkan bereaksi
hebat dengan asam menghasilkan garam dan gas hidrogen.

Uji yang ketiga yaitu uji kelarutan dalam air dengan cara mengambil 2 mL larutan etanol hasil
distilasi, kemudian dilarutkan ke dalam gelas kimia yang berisi 4 mL air. Diamati apakah terjadi
pencampuran atau tidak. Etanol yang diperoleh dari hasil distilasi dilarutkan ke dalam air murni. Dari
hasil pengamatan, diperoleh bahwa etanol larut dalam air dan membentuk campuran yang homogen
dimana tidak terlihat adanya bidang batas antara air murni dan etanol hasil distilasi tersebut. Etanol
larut sempurna dalam air karena air bersifat polar dan pada etanol terdapat gugus –OH yang bersifat
polar, rantai gugus alkil pada etanol tidak terlalu panjang sehingga lebih mudah membentuk ikatan
hidrogen. Etanol hasil distilasi diukur berat jenisnya, dari hasil pengukuran berat jenis diperoleh berat
jenis.