COMEDORES ESCOLARES
ÍNDICE INTERACTIVO:
OBJETIVOS
¿QUÉ HACER?
CARACTERÍSTICAS QUE DEBE TENER LA COCINA DE UN CENTRO
ESCOLAR
DEL PROVEEDOR AL COMEDOR
DONDE GUARDAR LOS ALIMENTOS
MANIPULAR CON SEGURIDAD
FORMACIÓN DEL PERSONAL
RECOMENDACIONES
LEGISLACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO DE TERMINOLOGIA
OBJETIVOS
¿QUÉ HACER ?
1. COCINAMOS NOSOTROS
Diagrama de flujo de los alimentos en nuestro centro.
2. COCINAN OTROS:
A. UN CATERING
+LIMPIEZA Y DESINFECCION
B. VIENEN DE CASA:
+LIMPIEZA Y DESINFECCION
Sea cual fuere el origen de los alimentos que llegan al centro, realizaremos siempre en
su recepción un control del transporte alimentario.
En el caso de la comida traída de casa por los padres se colocará una etiqueta con el
nombre del niño, fecha y condiciones de conservación, almacenándola en el refrigerador
cuando sea necesario.
EN EL FRIGORIFICO:
Lo ideal sería disponer de tres refrigeradores: uno para pescado y productos cárnicos
crudos; otro para productos cocinados y lácteos otro para fruta y verduras. De no ser así,
al menos se dispondremos de un frigorífico con dos compartimentos, refrigeración (0-
5ºC) y congelador (-18ºC), en este caso la distribución de los alimentos es muy
importante:
Recordar:
Temperaturas de almacenamiento:
Carnes y productos cárnicos 0 a 3º C
Pescado y marisco 0 a 3ºC
Lácteos 0 a 4ºC
Comidas refrigeradas 0 a 4ºC
Frutas y verduras Inferiores a 10ºC
HIGIENE ALIMENTARIA:
Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Finalidad:
– Destrucción
– Protección
– Prevención
HIGIENE PERSONAL:
Mediante el proceso de la limpieza se eliminan los residuos de alimentos, que son los
que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación de los
microorganismos.
Detergentes:
Clasificación de detergentes:
• Técnicas de desinfección:
1. tratamiento térmico
2. hipocloritos
3. desinfectantes yodados
4. compuesto de amonio cuaternario
5. tensoactivos anfotéricos
6. compuestos fenólicos
7. ácidos y álcalis fuertes
RECOMENDACIONES
LEGISLACIÓN
BIBLIOGRAFÍA
GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA
Agente de control sanitario oficial persona competente de la Administración encargado
de llevar a cabo operaciones relacionadas con el Control Sanitario Oficial de los
alimentos.
Control de la higiene del personal una de las operaciones como parte del Control
Sanitario Oficial de Alimentos, es desarrollada por los Agentes de Control Sanitario
Oficial y que tiene por objeto el examen de las personas que directa o indirectamente
entran en contacto con los alimentos para comprobar el cumplimiento de las normas de
higiene relativas a la limpieza personal, vestimenta y reconocimiento médico en su caso.
Control Sanitario Oficial de los Alimentos (CSOA) actividades desarrolladas por las
Administraciones Sanitarias Competentes con el fin de comprobar la conformidad de
los alimentos, con las disposiciones dirigidas a prevenir riesgos para la salud pública.
1. Inspección.
2. Toma de muestras y análisis.
3. Control de la higiene del personal.
4. Examen del material y documental.
5. Examen de los sistemas de verificación aplicados eventualmente por las
empresas y de los resultados que se desprendan de los mismos.
Examen del material escrito y documental una de las operaciones, que forma parte del
CSOA, y que desarrolladas por los Agentes de Control Sanitario Oficial, tiene por
objeto la indagación de las cualidades un documento, texto y/o registro para comprobar
su conformidad con los requerimientos establecidos.
Higiene: Disciplina que se encarga del estudio de cuantas medidas sean necesarias para
garantizar la inocuidad y salubridad de los alimentos en todas las fases.
Inspección: una de las operaciones, que forman parte del CSOA, y que desarrolladas por
los Agentes de control Sanitario oficial, tiene por objeto examinar y reconocer la
conformidad de una instalación, operación, proceso, servicio alimento o producto
alimentario, con los requisitos establecidos.
Manipulador de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen
contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios.
Toma de muestras y análisis: una de las operaciones, que forma parte del CSOA, y que
desarrolladas por los Agentes de Control Sanitario Oficial tiene por objeto la recogida y
ensayo sobre un alimento o producto alimentario para comprobar su conformidad con
los parámetros de seguridad alimentaria y los legalmente establecidos.
Validación: Evidencia obtenida de que los elementos del sistema de autocontrol son
efectivos
Colaboradores: