ACARA IV

ENZIM POLIFENOL OKSIDASE

Latar Belakang

Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak
mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan
juga mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan
cukup banyak energi.  Buah adalah suatu produk dari tanaman yang dapat dimakan
dalam keadaan segar ataupun terolah (processed), dan tidak dapat disimpan lama /
tidak dapat dikendalikan .  Nilai gizi secara khusus dari buah-buahan terletak pada
penyediaan vitamin – vitamin, khususnya vitamin C atau asam askorbat, karoten
(provit A), berbagai vitamin B, khususnya asam folat, dan mineral-mineral khususnya
unsur-unsur Ca dan Fe.

Zat yang terkandung didalam tiap jenis buah – buahan memiliki jumlah serta kadar
yang berbeda – beda. Tiap buah tersebut memiliki karakteristik dan tingkat
kematangan yang beragam sehingga membuat kandungan zat yang terdapat
didalamnya juga berbeda – beda. Beberapa zat dan bahan yang terkandung
didalamnya selain kandungan vitamin C diantaranya adalah total asam, pektin dan
pHnya.

Pada analisis terhadap kandungan buah ini digunakan beberapa jenis buah, yaitu
pisang kepok, terong, kentang . Analisis terhadap pengamatan proses browning dalam
buah tersebut.

a. Prinsip
Warna senantiasa menjadi fokus perhatian bila kita mengamati suatu objek
makanan atau minuman. Proses perubahan warna bahan kecoklatan menjadi
berwarna kecoklatan disebut sebagai browning process. Proses pencoklatan
pada bahan makanan dapat dibagi menjadi dua reaksi utama, yaitu
pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis. Proses browning
enzimatis disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan pangan segar,
seperti pada buah-buahan dan sayuran. Pencoklatan enzimatik terjadi pada
buah yang banyak mengandung substrat fenolik, di samping katekin dan
turunnya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosiain
dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Reaksi ini dapat terjadi bila
jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara mekanis
 yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini
menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan
asam amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan
asam klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi
menjadi 3,4- dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh
enzim phenolase atau enzim polifenol oksidase (Wiley-Blackwell, 2012).
Reaksi pencoklatan enzimatis bertanggung jawab pada warna dan flavor yang
terbentuk. Dampak yang menguntungkan, misalnya enzim polifenol oksidase
bertanggung jawab terhadap karakteristik warna coklat keemasan pada buah-
buahan yang telah dikeringkan seperti pada kismis. Dampak merugikannya
adalah mengurangi kualitas produk bahan pangan segar sehingga dapat
menurunkan nilai ekonomisnya. Sebagai contoh, ketika memotong buah apel
atau pisang. Selang beberapa saat, bagian yang dipotong tersebut akan
berubah warna menjadi coklat. Perubahan warna ini tidak hanya mengurangi
kualitas visual tetapi juga menghasilkan perubahan rasa serta hilangnya
nutrisi. Kecepatan perubahan pencoklatan enzimatis pada bahan pangan dapat
dihambat melalui beberapa metode berdasarkan prinsip inaktivasi enzim,
penghambatan reaksi substrat dengan enzim, penggunaan chelating agents,
oksidator maupun inhibitor enzimatis. Cara konvensional yang biasa
dilakukan adalah perlakuan perendaman bahan pangan dalam air atau larutan
tertentu.
b. Alat Dan Bahan

Alat : gelas ukur, spatula atau sendok, pisau, wadah plastic

Bahan : pisang kepok, kentang, terong, garam NaCl, cuka, dan air
c. Prosedur Kerja
1. Siapkan 3 wadah plastic dan isi masing-masing dengan 100 ml air. Ambil
1 sdt garam dan larutkan ke dalam wadah plastic bersih yang sudah berisi
100 ml air. Selanjutnya dilarutkan masing-masing 1 mL atau 2 sdm cuka
makan ke dalam 100 mL air ke dalam wadah plastic yang lain.
2. Siapkan pisang, terong dan kentang masing-masing 1 buah. Bahan
dipotong masingmasing sebanyak 4 potong.
3. Satu potong digunakan sebagai kontrol, satu potong lainnya dimasukkan
ke dalam air garam, satu potong lainnya dimasukkan ke dalam air, serta
satu potong sisanya dimasukkan ke dalam larutan cuka. Bahan kemudian
direndam selama 60 menit, catat hasil pengamatan setiap 10 menit.
Setelah 60 menit, bahan diangkat kemudian dibiarkan selama 30 menit.
Setelah itu, catat hasil pengamatan (perubahan warna dan tekstur) setiap
10 menit sampai dengan 60 menit.
d. Pengamatan Dan Pembahasan
Pada gambar di bawah ini

Hasil Percobaan Air Garam

Sampel terong
Ketika sampel (terong) dimasukan pada air garam selama 1 jam , yang terjadi
pada sampel (terong) tidak ada perubahan warna yang terjadi . namun akan
tetapi yang terjadi pada sampel hanya perubahan pada bentuk saja(kondisi
sampel mengerut).
Sampel kentang
Ketika sampel dimasukan pada air garam selama 1 jam tidak terjadi
perubahan apa-apa, mau itu warna ataupun dalam segi yang lainnya
Sampel pisang kepok
Ketika sampel dimasukan pada air garam selama 1 jam tidak terjadi
perubahan apa-apa, mau itu warna ataupun dalam segi yang lainnya

Hasil Percobaan Pada Air Cuka

Sampel terong
Ketika sampel (terong) dimasukan pada air cuka , yang terjadi perubahan
warna mnjadi coklat , begitupun terjadi perubahan bentuk (mengerut)
Sampel kentang
Ketika sampel dimasukan pada air cuka selama 1 jam tidak terjadi perubahan
apa-apa, mau itu warna ataupun dalam segi yang lainnya
Sampel pisang kepok
Ketika sampel dimasukan pada air cuka selama 1 jam tidak terjadi perubahan
apa-apa, mau itu warna ataupun dalam segi yang lainnya
Hasil Percobaan Pada Air
Sampel terong
Ketika sampel dimasukan pada air selama 1 jam tidak terjadi perubahan apa-
apa, mau itu warna ataupun dalam segi yang lainnya
Sampel kentang
Ketika sampel dimasukan pada air selama 1 jam tidak terjadi perubahan apa-
apa, mau itu warna ataupun dalam segi yang lainnya
Sampel pisang kepok
Ketika sampel dimasukan pada air selama 1 jam tidak terjadi perubahan apa-
apa, mau itu warna ataupun dalam segi yang lainnya