BAB II

METODE PENELITIAN

Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan yaitu kulit semangka (Citrulus vulgaris Schard.) yang
diperoleh dari pasar Bogor, gula pasir, asam sitrat dan natrium benzoat, essense buah
semangka, pewarna merah, akuades, larutan Iodium, HCl 0.1 N, aseton dan bahan- bahan
lainnya.
Alat-alat yang digunakan yaitu timbangan analitik, pisau, baskom, sendok, gelas ukur,
blender, kain saring, panci, kompor, termometer, botol kaca, pH meter refrigerator, oven,
tanur, eksikator, shaker waterbath, labu destilasi, kain saring, ayakan, botol timbang, cawam
porselen, indicator PP, serta alat-alat pendukung lainnya.

Metode Penelitian

Penelitian ini dibagi dalam beberapa tahap yaitu isolasi pektin dari kulit bagian dalam
semangka, identifikasi pektin hasil isolate, formulasi selai kulit bagian dalam semangka dan
buah kersen, analisis sifat fisika dan kimia selai , uji organoleptik selai (uji hedonik ),
analisis data

Cara Kerja:
1. Isolasi pektin dari kulit bagian dalam semangka (Triandini dkk, 2014)
Albedo semangka dicuci bersih kemudian dikeringkan dibawah sinar matahari
selama 3 – 4 hari, sampai benar-benar kering. Albedo yang sudah kering diblender
dan diayak sampai lolos ukuran 500 mikron. Albedo yang telah diblender,
ditimbang sebanyak 20 gram dan dimasukkan ke dalam labu alas bulat. Kemudian
ditambahkan larutan HCl dengan pH 2,6 sebanyak 500 mL. Proses ekstraksi
dijalankan hingga mencapai suhu yang telah ditentukan 80 0C selama 90 menit.
Setelah diekstraksi bahan disaring dengan kain. Filtrat ditambahkan dengan aseton
dengan perbandingan 1 : 1. Kemudian didiamkan selama 12 jam sambil ditutup
dengan aluminium foil. Hasil endapan disaring dengan vacuum filter (pektin
masam). Pektin masam ditambah dengan aseton kemudian diaduk. Kemudian
dilakukan penyaringan dengan kertas saring. Hal ini dilakukan beberapa kali
 sampai pektin tidak bereaksi dengan asam lagi. Pektin yang tidak beraksi asam
ialah pektin yang tidak berwarna merah bila ditambah dengan 1 tetes indikator pp.
Pektin basa dikeringkan pada suhu 30 – 40 0C sampai beratnya konstan. Hasil
yang diperoleh disebut dengan pektin kering

2. Identifikasi pektin hasil isolat

a. Organoleptis
Uji organoleptis dilakukan dengan mengamati bentuk, warna, bau, dan rasa
pektin yang dihasilkan yang dibandingkan dengan standar SNI
b. Reaksi warna
Reaksi warna digunakan dengan penambahan iodium pada pektin maka akan
memberikan warna biru atau lembayung kemerahan. Memasukkan pektin
basah kedalam oven dengan suhu 600C selama 6 jam. Hasil yang didapat
disebut pektin kering. Mengidentifikasi pektin dengan cara memasukkan
iodium 2 tetes kedalam pektin elihat perubahan warna yang terjadi.
c. Uji Kadar Air (AOAC, 2007)
Proses penentuan kadar air dilakukan dengan memasukan cawan porselen
kosong ke dalam oven pada suhu 1050C selama 1 jam, dan didinginkan
didalam desikator lalu ditimbang. Memasukkan pektin ke dalam cawan
porselen dan dikeringkan ke dalam oven pada suhu 600C selama 6 jam, pektin
dalam cawan porselen didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang
sampai berat tetap. Untukmenentukan kadar air digunakan rumus :
% Kadar air = Berat sampel awal – berat sampel akhir x 100%
Berat sampel awal

d. Uji Kadar Abu (Sudarmadji dkk., 1997)

Proses penentuan kadar abu dilakukan dengan memasukkan cruss kosong ke
dalam oven pada suhu 1050C selama jam dan didinginkan dalam desikator
kemudian ditimbang. Memasukkan pektin kedalam cruss kosong dan dibakar
selama 45 menit. Memasukkan kedalam oven dengan suhu 1050C selama 4
jam. Untuk menentukan kadar abu digunakan rumus :
% Kadar abu = gram abu x 100%
gram sampel
3. Formulasi selai kulit bagian dalam semangka dan buah kersen
Pembuatan selai kulit semangka diawali dengan proses sortasi kulit semangka dan
buah kersen. Kulit semangka yang dipilih memiliki ketebalan yang seragam. Buah
kersen yang dipilih memiliki kematangan yang cukup dan berwarna merah segar.
Perlakuan :
1. Konsentrasi gula 55%, 60% dan 65%
2. Konsentrasi asam sitrat 0,1%
3. Pemberian warna: warna asli dan pewarna merah
4. Pemberian aroma : aroma asli dan essens aroma semangka
5. Penambahan pengawet : natrium benzoat dan tanpa natrium benzoat
6. Penyimpanan :
a. Penyimpanan 0 minggu
b. Penyimpanan 1 minggu
c. Penyimpanan 2 minggu
d. Penyimpanan 3 minggu
e. Penyimpanan 4 minggu

4. Analisis sifat fisik dan kimia selai kulit semangka

Sifat fisika :
a. Viskositas (Zairisman, et al., 2017)
Sampel sebanyak 6,67 g dilarutkan dalam aquades sampai mencapai volume
100 ml dalam labu takar, kemudian dipindahkan dalam gelas piala 100 ml
dipanaskan hingga suhu 50-700C. Pada suhu tersebut dianalisis dengan alat
Brookfield Synchro-Lectric Viscometer atau alat viscometer stormer dengan
kecepatan 60rpm. Nilai viskositas dinyatakan dalam satuan centipoises cPs.

b. Daya Oles ( Yuwono dan Susanto, 2001 )

Sampel seberat 3 g di letakkan pada ujung pisau oles, kemudian dioleskan pada
roti sebagai bidang oles sampai jarak terjauh yang dapat dicapai tanpa
terputusnya olesan. Pengukuran menggunakan mistar berdasarkan jarak terjauh
yang dicapai oleh selai (cm).
c. Sineresis ( Herbstreith dan Fox, 2009 )
 Prosedur pengukuran sineresis selai diawali dengan menimbang kertas saring
dan dicatat sebagai a g. Sampel sebanyak 20 g ditimbang dan diletakkan diatas
kertas saring (b g). Selai dan kertas saring disimpan dalam refrigerator selama
24 jam. Proses selanjutnya adalah menimbang berat bahan beserta kertas saring
sebagai c g. Perhitungan dilakukan dengan cara menghitung selisih berat kertas
saring beserta sampel sebelum disimpan dalam refrigerator (b g) dengan berat
kertas saring beserta sampel yang telah disimpan dalam refrigerator (c)
kemudian dibagi berat sampel. Secara sederhana dapat ditunjukkan dengan
rumus:

Sifat Kimia :
a. Kadar air (AOAC, 2005)
Prosedur analisisnya meliputi penimbangan botol timbang yang telah
dikeringkan di dalam oven selama 30 menit pada suhu 100-105 0C kemudian
didinginkan di dalam eksikator selama 15 menit dan dihitung sebagai a g.
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam botol timbang yang diketahui
beratnya (dihitung sebagai b g), lalu dikeringkan pada oven selama 24 jam
suhu 100-105oC. Selanjutnya didinginkan di dalam eksikator selama 15 menit
dan ditimbang sampai diperoleh berat konstan (c g). Perhitungan kadar air
dilakukan menggunakan rumus sebagai berikut :

a = berat botol timbang (g)

b = berat botol timbang dan bahan sebelum di oven (g)

c = berat botol timbang dan bahan setelah di oven (g)

b. Total Padatan Terlarut (Nielsen, 2010)

 Total padatan terlarut selai ditentukan menggunakan alat refraktometer.
Prisma refraktometer terlebih dahulu dinetralkan dengan cara meneteskan
aquades pada prisma refraktometer. Sampel sebanyak 1 g diencerkan dengan
aquades sampai mencapai berat keseluruhan 10 g kemudian diteteskan
sebanyak 1 tetes pada prisma refraktometer dan didiamkan selama 1 menit
untuk mencapai suhu yang diinginkan. Batas gelap dan terang diatur tepat
berada ditengah lensa. Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan %brix.
c. Nilai pH
Penentuan derajat keasaman (pH) mengacu pada Muchtadi dkk., (2010)
ditentukan dengan menggunakan pH meter.Sebelum pengukuran, pH meter
harus dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan larutan buffer 7,0 dan
4,0. Sampel fruit leather sebanyak 1 gram kemudian dihancurkan dan
ditambahkan akuades sebanyak 3 ml, diaduk sampai homogen. Dicelupkan
elektroda ke dalam sampel yang sudah dihancurkan, dan dibiarkan sampai
diperoleh pembacaan yang stabil. Nilai pH dapat langsung dibaca pada skala
pH meter
5. Uji Organoleptik (Setyaningsih et al., 2010).
Uji organoleptik yang dilakukan adalah dengan menggunakan uji skoring meliputi
pengujian aroma, rasa, warna, dan daya oles selai. Sedangkan untuk penerimaan
keseluruhan dilakukan dengan uji hedonik. Panelis yang digunakan adalah panelis
tidak terlatih Skor penilaian yang diberikan adalah 1-7 dengan rincian sebagai
berikut:
1 = sangat tidak suka,
2 = tidak suka,
3 = agak tidak suka,
4 = netral
5 = agak suka,
6 = suka,
7 = sangat suka.
6. Analisis Data
Data hasil pengamatan diolah menggunakan sidik ragam (ANOVA) jika terjadi beda
nyata pada faktor perlakuan dengan taraf kepercayaan 5%. Apabila diketahui terdapat
perbedaan yang nyata dilakukan uji lanjutan menggunakan DMRT (Duncan Multiple
Range Test) (Gapersz, 1991). Hasil uji organoleptik diuji menggunakan Uji Chi-
square. Perlakuan terbaik ditentukan berdasarkan analisis deskriptif skoring. Data
hasil penelitian disusun dalam bentuk tabel dan dimuat dalam bentuk grafik kemudian
diinterpetasikan sesuai dengan hasil pengamatan. Perangkat yang digunakan untuk
mengolah data adalah Microsoft excel 2010 dan Mini Tab.