Aktivitas

Metode
1 Metode Ajar Aktivitas Dosen/ Sumber
Media Ajar Evaluasi dan
(STAR)3
Pertemuan ke

Mahasiswa Nama Ajar

Toaik Penilaian2
Tujuan Ajar/ Pengajar
(pokok, subpokok

Audio/Video
Keluaran/

Presentasi

Soal-tugas
bahasan, alokasi

Gambar
Indikator

Web4
Teks
waktu)

6 Dapat menjelaskan; Pokok Bahasan:    -  - Tanya jawab Mahasiswa (1) Baca Memandu Pustaka: Bahan
Jenis resiko dan 5 Penanggulangan Resiko secara langsung berkelompok bahan ajar diskusi dan ajar.
teknik penanggulangan Sub bahasan Teknik dan Kuis dengan dan berdiskusi sebelum Menjelaskan
resiko. Dan juga dapat pengeringan Skoring 0-100 tentang kuliah, di depan
menjelaskan minimal 3 Teknik Pendinginan (PAN) pembeda bahan (2) menyimak kelas.
teknik penanggulangan Teknik Pembekuan Agro-non agro, penjelasan
resiko secara benar. Teknik penanggulangan juga industri (3) Unduh Pengajar:
dengan bahan kimia agro dan non bahan ajar Makhmudun
Teknik penanggulangan agro. setelahkuliah Ainuri
dengan (4) Mengerja
memberdayakan kan kuis
mikrobia

Waktu: 1x50 mnt (1

JPL)

1
Masing-masing media ajar disertakan dalam bentuk handout setiap minggu/pertemuan.
2
Evaluasi mahasiswa dapat berupa: Kuis, Tugas, Self-Test, Tes formatif, Tes sumatif. Evaluasi mahasiswa ditujukan untuk mengukur ketercapaian tujuan (pada Kolom 2).
3
UGM menggunakan sistem pembelajaran STAR (Student Teacher Aesthetic Role-Sharing): kombinasi optimal antara SCL (Student Centered Learning) dan TCL (Teacher
Centered Learning).
4
Tautan di internet disajikan dalam kolom terakhir (Sumber Ajar). Untuk materi online yang dikembangkan sendiri gunakan LMS eLisa http://elisa.ugm.ac.id/
 I. BAHAN AJAR PENANGGULANGAN RESIKO
A. RKPM Minggu ke 6.
B. Bahan Ajar Minggu ke 6
1. Materi Utama
a. Perngertian
Secara umum kerusakan bahan ditinjau dari sebab terjadinya kerusakan dapat
berupa kerusakan mekanis, kerusakan kimiawi, kerusakan mikrobiologis.
Kersakan bahan juga dipengaruhi oleh faktor Intrinsik, terkait dengan unsur
dominan penyusun bahan, kondisi bahan dan kadar air, tingkat kematangan, dan
sifat spesifik bahan, dan faktor ekstrinsik; terkait dengan faktor lingkungan, suhu,
kelembaban, tekanan udara dan tingkat kontaminasi mikrobia.
Pendayagunaan bahan industri hasil pertanian secara optimal menuntut usaha
penyelamatan bahan sebaik-baiknya. Penanggulangan sangat diperlukan jika
resiko tersebut telah tercapai nilai ambang batas resiko yang dipertimbangkan.
Penanggulangan dapat dilakukan secara preventif (dibawah nilai ambang batas)
dan secara kuratif (diatas nilai ambang batas). Cara penanggulangan secara
preventif memberikan dampak lebih baik terhadap mutu bahan dibandingkan
secara kuratif.
Perlakuan penanggulangan resiko juga dapat dilakukan baik secra mekanis
(phisik), kimia, maupun secara mikrobiologis, sehingga bahan agroindustri dapat
lebih bertahan lama (awet), yang biasa dikenal dengan proses pengawetan.
Beberpa contoh proses pengawetan, diantaranya; Secara fisis, suhu tinggi/panas
yang difungsikan untuk meningkatkan kemampuan udara dalam mengikat uap air
dan prosesnya sering sisebut proses pengeringan. Setiap bahan perlu suhu
berbeda-beda, cokelat, teh, kopi, karet masing-masing membutuhkan dan
mempunyai daya tahan terhadap suhu yang berbeda. Pendinginan (- 4oC),
pembekuan (- 18 oC) mampu menurunkan resiko kimia dan mikrobiologis.
Pengawetan secara kimia dengan pemberian zat pengawet baik pengawet alami
seperti gula/garam maupun pengawet kimia seperti asam asetat, benzoat dsb.
Adapun pengawetan secara mikrobiologis, yakni penggunaan jasa mikrobia untuk
kegiatan fermentasi guna membentuk sifat yang dikehendaki, misalnya
fermentasi teh, kopi, pembuatan anggur, fermentasi cokelat dsb.
b. Pengeringan
Pengeringan dimaksudkan untuk melakukan pengurangan air yang terkandung
dalam bahan dengan jalan menguapkan air sampai dengan batas kadar air
keseimbangan. Dalam hal ini, jika pengeluaran air dengan jalan tekanan mekanis,
dikatagori kanpengeringan de-watering. Pengawetan dengan cara pengeringan
sangat luas dalam penggunaannya, sejalan dengan hal tersebut perkembangan
teknologi pengeringan juga sangat pesat, yakni mulai dari yang sangat sederhana
sampai dengan yang modern. Salah satu contoh, frezze drying yaitu pengeringan
dengan pembekuan bahan sebelum dikeringkan, sehingga prosesnya bukan
menguapkan air dalam bahan tetapi mensublimasikan air beku dalm bahan.
Pengeringan juga diartikan sebagai tindakan penurunan kadar air/kandungan air
 sampai kadar air sekitar kadar air keseimbangannya. Bila kadar air masih lebih
tinggi dari kadar air keseimbangannya maka akan terjadi dehidrasi, yakni
perubahan biologis, phisik dan kimiawi.
Kondisi air dalam bahan berbeda-beda dan diklasifikasikan berdasarkan tingkat
kebebasannya, yaitu:
1) Air bebas (free water), terdapat pada permukaan bahan/pori-pori bahan yang
tidak trjadi ikatan secara kimiawi, keberadaannya lebih pada daya kapilaritas.
2) Air terikat secara kovalen, ikatan relatif tidak terlalu kuat.
3) Air terikan secara ionik, terikat kuat sekali sistemik dengan sel/senyawa
bahan.
Pengeringan akan berlangsung secara bertahap sebab kekuatan dan kebebasan
air yang dikeluarkan dari bahan berada pada tingkat yang berbeda. Secara teoritis
seluruh kondisi air dapat dikeluarkan kecuali air yang secara kimia merupakan
bagian yang tidak terpisahkan dari bahan kering, oleh karena itu, tidak diperlukan
pemaksaan kareana dapat mengakibatkan kerusakan phisik dan kimia yang tidak
dikehendaki.
Bahan yang sudah dikeringkan akan melakukan keseimbangan dengan kadar air
lingkungannyar. Jika kadar air buatan lebih tinggi dari lingkungannya,
kesetimbangan bahan akan mengeluarkan air disekitarnya dan sebaliknya bahan
akan mempunyai kandungan air minimal sesuai dengan jumlah air pada kadar air
kesetimbanganya. Sistem dan aplikasi pengeringan, pengeringan alami dan
buatan (artificial), pengeringan alami/sinar matahari dan pengeringan dengan
panas buatan
c. Pendinginan
Salah satu proses pengawetan dan penyimpanan bahan-bahan pertanian, yang
mempunyai kelebihan terhadap rasa dan kesegarannya dapat terjaga. Cara
pendinginan umum untuk: (1) Minuman, (2) Ikan, udang segar/beku (3) Daging
beku/dingin, (4) Buah segar/dingin, dan (5) Sayur-mayur segar/dingin.
Pengawetan dapat dilakukan dengan menggunakan; (1) Lemari dingin/cold
storage (penyimpanan dalam suhu dingin/rendah), (2) Pengendalian atmosfir
(tidak hanya didinginkan tetapi kondisi/komposisi udara di atur, misal RH, CO2
dan menurunkan O2. Cara ini khususnya untuk buah dan sayuran yang masih
bersifat hidup dan mengalami perubahan setelah dipanen, (3) perubahan yang
terjadi dapat dikehendaki (matang) dan tidak dikehendaki (busuk/menua). (4)
Bentuk kerusakan dapat disebabkan dari eksternal faktor (serangga, jamur dsb.)
dan internal faktor (respirasi, hasil metabolisme/ethylena dan traspirasi).
Suhu penyimpanan dingin yang umum dimanfaatkan ntuk pengawetan adalah;
1) Pendinginan, suhu antara 16 s/d – 2,2 oC. Almari pendingin rumah tangga
antara 4,4 s/d – 7,2 oC. Dapat berlangsung beberapa hari atau minggu.
2) Pembekuan, suhu – 18 oC atau lebih rendah. Dapat berlangsung beberapa
minggu atau bulan. Air murni membeku pada 0 oC, namun bahan pangan
karena terdapat bahan-bahan yang terlarut dalam fase air membeku – 2,2 oC.
 3) Mikroorganisme tumbuh cepat pada suhu 10 oC atau lebih tinggi, namun
untuk mikroorganisme phychrophilic mampu hidup pada suhu 4,4 s/d -9,4 oC.

Bahan pangan dan pendinginan, kesesuaian suhu pendinginan tergantung jenis

bahan, sedangkan sifat-sifat dan perubahan bahan oleh karena pendinginan
dipengaruhi oleh:
1) Jenis bahan nabati (kekuatan sel dan jaringan serta aktivitas enzim)
2) Jenis bahan pakan hewan sebelum pemotongan
3) Cara pemanenan atau penyembelihan
4) Kondisi sanitasi
5) Keutuhan bahan atau ada tidaknya luka
6) Suhu pendinginan
7) Komposisi bahan
Sebagai contoh, Jeruk Florida cocok disimpan pada suhu 0 oC, Namun Jeruk
Bali lebih sesuai pada suhu 11 oC. Demikian halnya Apel tertentu cocok pada
suhu 2,2 s/d 4,4 oC dan jenis yang lain cocok 0 oC. Suhu pendingin terlalu rendah
pada sayur dan buah-buahan dapat menyebabkan kerusakan dingin (cold
damage atau chilling injury) karena terbentuknya kristal es yang merusak jaringan.
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan dingin, karena pendinginan
masih memungkinkan terjadi:
1) Pertukaran bau/aroma pada bahan yang disimpan dalam satu tempat.
2) Terjadi sintesa pati dari gula-gula oleh enzim-enzim yang masih aktif (kasus
jagung manis)
3) Mengurangi kandungan Vitamin C (kasus sayur asparagus, penyimpanan 0
oC selama 7 hari 50 % hilang dan kobis kembang dalam 1 hari suhu 7,8 oC
kehilangan mencapai 20 %, 2 hari mcapai 35 %)
4) Proses perubahan warna berhenti (kasus tomat atau sayuran berwarna)
5) Terjadinya kekakuan, keluarnya cairan (dripping pada ikan), perubahan warna
(daging), oksidasi lemak, pelunakan jaringan, pengerasan dan pengempalan
(tepung/susu bubuk) dst.
d. Teknik Pembekuan
Sifat anomali air, air yang membeku mengalami pemuaian, sehingga tidak jarang
merusak wadah yang tertutup rapat. Fenomena ini terjadi pada pembekuan air
dalam bahan makanan, yakni merusak sel atau jaringan (lemahnya tekstur,
pecahnya emulsi, denaturasi protein dan perubahan lain baik secara kimiawi
maupun fisikawi).
Air dalam bahan mempunyai titik beku lebih rendah oleh karena berbagai bahan
terlarut, seperti garam-garam, asam, gula, mineral dan protein. Air bebas akan
membeku terlebih dahulu, cairan bahan yang melarutkan banyak bahan menjadi
lebih kental dan akan membeku kemudian. Beberapa jenis bahan, kadar air dan
titik beku disajikan pada tabel berikut.

Tindakan dengan menyimpan dan mempertahankan bahan dengan suhu di

 bawah 0oC. Mikrobia dapat dicegah dan ditekan petumbuhannya karena :
1) Aktivitas fisiologis dan metabolisme mikrobia terhambat karena suhu tidak
optimum.
2) Jumlah komponen bahan yang dapat digunakan mikrobia menurun
3) Mikrobia patogen tidak dapat tumbuh dibawah suhu 5OC.
4) Pembekuan lebih berorientasi pada penghambatan tumbuh dan
berkembangnya mikrobia serta pencegahan kontaminasi mikrobia awal
sangat perlu diperhitungkan sebelum pembekuan. Bila tingkat kontaminasi
sudah tinggi akan lebih cepat rusak/turun mutunya dibanding bahan yang
pada awalnya lebih rendah kadar kontaminasinya. Masing-masing
penanggulangan resiko mempunyai kelebihan dan kekurangan dan sering
dilakukan secara terpadu sehingga kekurangan dari suatu teknik
diperlakukan ditutup oleh kelebihan teknik perlakuan yang lain.
5) Bakteri patogen lebih menyukai tumbuh pada kira-kira suhu 37 oC. Suhu 5OC
– 6oC daerah bahaya dimana mikrobia dapat tumbuh

e. Penanggulangan dengan bahan kimia

Penanggulangan resiko alami menggunakan bahan kimia baik organik maupun
anorganik, dibedakan berdasarkan cara kerjanya, yaitu Antiseptik, germisida ,
dan antioksidan. Adapun yang termasuk dalam kelompok aditif pangan (Food
Aditives Group), yakni merupakan suatu bahan yang sengaja ditambahkan
dalam bahan dengan dosis tertentu untuk mengendalikan kerusakan
mikrobiologis/kimiawi sehingga diperoleh produk yang aman untuk dikonsumsi.
Tabel berikut menunjukkan beberapa bahan kimia pengawet:

As Acetat CH3COOH Sering dalam bentuk garamnya

As Benzoat -COOH Garam benzoat

Asam prodionat CH3CH3COOH Garamnya

Nitrit/Nitrat NO2/NO3 Biasanya bentuk garam

Sulfit/Sulfur SO3-/SO2 Dapat berpa metabisulfit

Penanggulangan dengan bahan kimia, dilakukan karena bahan kimia

mempunyai sifat anti mikrobia agar mikrobia tidak tumbuh maka medium/kondisi
optimal pertumbuhannya harus diganggu. Bahan kimia sebagai pengganggu
metabolisme yang dapat meracuni mikrobia. Mikrobia sumber kerusakan bahan
yang paling utama dalam waktu tenggang. Kondisi yang paling rawan adalah
keseimbangan elektrolit dan sistem metabolism, yang paling efektif adalah Zat
organik, reaksi-reaksi oksidasi, pencoklatan, enzimatis umumnya dirangsang
oleh aktivitas mikrobia sehingga pertumbuhan mikrobia harus ditekan dan
 akibatnya reaksi enzimatis banyak berkurang .
f. Fermentasi
Penanggulangan kerusakan dengan memupuk kegiatan mikrobia yang berperan
(fermentasi) dan mikrobia lain yang dianggap perusak akan dihambat. Teknologi
fermentasi lebih mengutamakan penilaian atas daya simpan, daya guna bahan.
Contoh, mikrobia umum dalam fermentasi untuk pengawetan dan substratnya.

Jenis Mikrobia Substrat Produk

Saccaromyces Ekstrak cereal, sari Bir Minuman (alkoholik),

buah, tape, dll bir, anggur, Brem.

Accetobacter Sari buah Cuka, minuman asam

Streptococcus Susu Keju

Lactis

Lactobacillus Susu Yoghurt

2. Materi Pengayaan

3. Materi untuk latihan mandiri atau kelompok

a. Banyak sistem/teknik pengawetan yang dilakukan oleh masyarakat, kajilah kelebihan
dan kelemahannya.
b. Bandingkan juga apa yang dilakukan oleh masyarakat dengan yang dilakukan oleh
industri/pabrikasi.

C. Evaluasi Mahasiswa
1. Rekam keatifan keterlibatan dalam proses pembelajaran
2. Kuis singkat
3. Hasil tugas mandiri/kelompok
 I. EVALUASI MAHASISWA

A. Evaluasi Formatif
1. Dilakukan dengan diskusi tanya jawab secara langsung, baik untuk menjajaki
pengetahuan sebelumnya maupun respons atas proses pembelajaran.
2. Dilakukan dengan memanfaatkan sampling mahasiswa untuk memberikan review
atas materi pembelajaran minggu sebelumnya dan materi yang sedang didiskusikan.
3. Pada minggu-minggu tertentu dilakukan kuis secara tertulis sesaat setelah
pembelajaran selesai.
4. Tugas rumah bagi kuis-kuis atau tambahan problem untuk diselesaikan.

B. Evaluasi Summatif

Dilakukan melalui ujian formal mengikuti jadwal fakultas dalam bentuk ujian tengah
semester dan ujian akhir semester, dengan cara tertulis dan tutup buku.

C. Pengolahan Hasil Evaluasi

 Pengolahan hasil evaluai pembelajaran yang diujudkan dalam bentuk nilai akhir, sebagai
berikut:

1. Kemampuan Mahasiswa

Daya serap atau transfer kompetensi hasil proses pembelajaran dari berbagai sumber
evaluasi, akhirnya diakumulasikan dengan menggunakan rumus, sebagai berikut:
Sum
Nilai Akhir
ber Nilai (N) Bobot (B) Nilai Huruf
(NxB)
Nilai
Kehadiran Minimal 75 % A : ≥ 75
Kuis, Tugas, N1 30 % 0,3 x N1 B : 65 – 74
PR dll. C : 55 – 64
Ujian tengah N2 30 % 0,3 x N2
D : 45 – 54
semester
E : ≤ 44
Ujian Akhir N3 40 % 0,4 x N3
Total 100 % 100
Keterengan : Kehadiran mahasiswa minimal 75 % dari total kuliah.
N1, N2 dan N3 maksimal masing-masing 100

2. Faktor lain (kehadiran) dipertimbangkan