1

PENUNTUN PRAKTIKUM KIMA

ANALISA PROKSIMAT

DISUSUN OLEH:
NORMAWATI, S.Pd
NIP. 19691218 200212 2 001

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN R.I.

PUSAT PENDIDIKAN DAN PELATIHAN INDUSTRI
SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN-SMTI BANDAR LAMPUNG
JL. JEND. SUDIRMAN NO. 43 (0721) 253383 – 246738 FAX. (0721) 253383
TANJUNG KARANG – BANDAR LAMPUNG
2012
 2

KATA PENGANTAR

Dengan mengucapkan puji syukur kepada Allah Yang Maha Esa akhirnya penyusun
berhasil menyusun buku “Petunjuk Praktikum Kimia “Analisa Proksimat” Kelas XII
Program Keahlian Kimia Analis SMK- SMTI Bandar Lampung.

Maksud penyusunan buku ini untuk membantu siswa agar lebih mudah memahami
Analissis Proksimat, selain itu dimaksudkan juga untuk menambah wawasan
pengetahuan siswa.

Isi buku ini cukup singkat dan sederhana dengan harapan dapat memberikan sumbangan
kepada dunia pendidikan kejuruan di Indonesia.

Akhir kata, Tak ada gading yang tak retak, penyusun mengharapkan saran dan kritik yang
membangun dari para pembaca guna perbaikan-perbaikan yang lebih sempurna. Dan tak
lupa Penyusun mengucapkan terima kasih kepada rekan-rekan pendidik yang telah
mendorong dan membantu tersusunnya buku “Penuntun Praktikum Kimia Analisis
Proksimat ” ini.

Bandar Lampung, Juli 2012

Penyusun

Normawati, S.Pd
NIP.19691218 200212 2 001
 3

HALAMAN PERSETUJUAN
Penggunaan Penuntun Praktikum, telah disetujui oleh Kepala SMTI Tanjungkarang,
pada:
Hari : Kamis
Tanggal : 5 Juli 2012

Tujuan penggunaan Penuntun Praktikum ini, dalam rangka untuk pegangan Guru dan
Siswa dalam Proses Pembelajaran Praktikum di dalam Laboratorium pada Mata Diklat:
Analisa Proksimat untuk Siswa Kelas XII Program Keahlian Kimia Analis Tahun
Pelajaran 2012/2013. Sehingga tuntutan Kurikulum dapat tercapai dan siswa memiliki
kemampuan yang diharapkan.

Bandar Lampung, Juli 2012

Kepala SMTI Tanjungkarang,

Drs. Heri Purnomo, M.Pd

NIP.19680715 199403 1 008
 4

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI

ANALISA BAHAN-BAHAN KIMIA HASIL PRODUKSI PANGAN

1. Analisa Air
1.1 Analisis Kadar Air
2. Analisa Kadar Abu
3. Analisa Lemak
3.1. Bilangan Asam(Tropical; Kunci Mas, Sania, Fortuna, Curah)
3.2. Asam Lemak bebas(Idem)
3.3. Bilangan penyabunan(Idem)
4. Analisa Vitamin C(Jeruk, Mangga, Belimbing, Pisang Muli, Pear)
5. Kadar Gula Sebelum dan Sesudah Inversi(Roti Kabin, Kecap, Nutri Sari,Segar sari.

LAMPIRAN-LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA
 5

TATA TERTIB SISWA DI LABORATORIUM

1. Siswa harus datang di Laboratorium tepat waktunya praktikum dimulai.

2. Sebelum praktikum dimulai siswa dilarang masuk laboratorium.
3. Pada waktu praktikum siswa diharuskan memakai baju praktikum, Sarung tangan,
masker.
4. Siswa harus mengikuti semua kegiatan praktikum yang diselenggarakan di
Laboratorium.
5. Jika akan meninggalkan Laboratorium sebelum waktunya selesai siswa
diwajibkan minta ijin terlebih dahulu kepada Guru/Assisten/Laboran yang
bertugas.
6. Siswa bertanggung jawab atas alat-alat/bahan-bahan yang digunakan di dalam
praktikum.
7. Waktu praktikum siswa harus bekerja tenang dan penuh tanggung jawab, dilarang
bersenda gurau, rebut, main, merokok, dan makan/minum di Laboratorium.
8. Siswa dilarang melakukan percobaan atau mencoba-coba dengan bahan-bahan
kimia di Laboratorium tanpa seijin Guru/Assisten yang bertugas.
9. Bila ada kesulitan atau kecelakaan harus segera melapor kepada Guru/Assisten
yang bertugas.
10. Bila siswa memecahkan atau merusakkan barang-barang/alat-alat Laboratorium
diharuskan menggantinya dengan barang yang sama dan mengisi berita acara
yang disediakan.
11. Selesai melakukan praktikum setiap siswa diharuskan membuat laporan
sementara dengan menunjukkan hasil praktikum kepada Guru/Assisten.
12. Seminggu setelah laporan sementara disetujui oleh Guru/Assisten, harus
diserahkan laporan resmi dari percobaan yang telah dilakukan.
13. Laporan resmi yang telah dikoreksi oleh Guru/Assisten dalam menjelag akhir
semester harus diketik serta dijilid yang rapih dan kemudian diserahkan kepada
Guru/Assisten/Laboran sebagai tugas akhir semester syarat mengikuti ujian
semester.
14. Guru/Assisten/Laboran yang berwenang untuk mengambil tindakan jika ada siswa
yang melanggar peraturan tata tertib yang ada.
15. Pelanggaran terhadap tata tertib ini dikenakan sanksi sebagai berikut.
a. Peringatan atas pelanggaran yang dilakukan.
b. Tidak diijinkan mengikuti praktikum.
c. Ditindak sesuai dengan ketentuan yang berlaku.

“SEBELUM MELAKSANAKAN PRAKTIKUM SISWA DIWAJIBKAN

MEMPELAJARI TERLEBIH DAHULU HAL-HAL YANG AKAN
DIPRAKTIKUMKAN”
 6

PENDAHULUAN

PENGERTIAN ANALISA PROKSIMAT

Analisis Proksimat merupakan suatu metode analisis untuk mengidentifikasi kandungan

zat makanan dari suatu bahan pakan/pangan .
Satu item hasil analisis merupakan kumpulan dari beberapa zat makanan yang
mempunyai sifat yang sama ( fraksi ).

Istilah proksimat mempunyai pengertian bahwa hasil analisis dari metode ini
menunjukan nilai mendekati.
Hal ini disebapkan dalam 1 fraksi hasil analisis masih terdapat zat lain yang berbeda
sifatnya dalam jumlah yang sangat sedikit .

Analisis proksimat merupakan salah 1 dari tingkatan cara penilaian suatu bahan secara
kimia.
Tingkatan penilaian bahan pakan:
Secara fisik
Secara kimia
Secara biologis

Beberapa manfaat analisis proksimat:

a) Mengidentifikasi kandungan zat makanan yang belum diketahui sebelumnya
b) Menguji kualitas bahan yang telah diketahui dibandingkan dengan standarnya
c) Mengevaluasi hasil formula ransum yang telah dibuat
d) Merupakan dasar untuk analisa lebih lanjut .

Beberapa kelebihan analisis proksimat:

1. Banyak senyawa yang dapat dihitung pada bagian-bagiannya per miliar
2. Murah
3. Cepat
4. Mudah disesuaikan
 7

I. ANALISA BAHAN-BAHAN KIMIA HASIL

PRODUKSI INDUSTRI

ANALISA AIR

A. Analisa Kadar Air

DASAR TEORI

Air dalam bahan ada dalam bentuk air bebas, air terikat dan air kristal. Ada
beberapa macam cara analisa kadar air yaitu antara lain:
1. Thermo Gravimetri
Pada cara ini bahan yang dianalisa dipanaskan dalam oven sampai
diperoleh berat yang konstan(bahan padat keringnya). Jadi cara
merupakan cara analisa prinsip pemanasan dan penimbangan .
Thermogravimetri relatif mudah dan murah dalam pelaksanaannya.
Kelemahan atau kekurangan dari cara ini antara lain:
- Bahan yang mudah menguap juga ikut terhitung
sebagai air.
- Selama proses pemanasan sering terjadi
dekomposisi (misal; senyawa gula), sehingga dalam
penimbangan tidak pernah dicapai konstan.
- Sebagaian dari air terikat erat dengan bahan yang
bersifat hydrofil sehingga tidak bisa dilepaskan.
Walaupun demikian thermo gravimetri ini masih
dipakai karena masih mempunyai ketepatan tinggi.
Beberapa hal yang berpengaruh dalam metode thermo gravimetri antara
lain :
- Waktu pemanasan
- Suhu rata-rata dalam ruang pengering
- Suhu udara luar
- Tekanan udara dalam ruang pemanasan
2. Thermo volumetri
Cara ini menggunakan prinsip pemanasan, pendinginan kemudian
mengukur volume air yang mengembun dari hasil destilasi tersebut.
Bahan-bahan yang dianalisa dengan cara ini terutama yang bersifat cair,
misalnya : milk, minyak, madu, pasta dll. Dalamanalisa ini contoh
didestilasi menmggunakan toluen atau senyawa hydrokarbon yang
mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air. Uap iar yang menguap
ditampung dalam tabung yang berskala.
 8

ACARA KADAR AIR CARA PEMANASAN

Tujuan : Siswa dapat menentukan kadar air pada bahan-bahan(sampel) dengan

cara pemanasan

Alat-alat :
a. Neraca Analitik
b. Botol timbang(Cawan Krus)
c. Oven
d. Eksikator
e. Penjepit

Bahan-bahan:
Contoh/sample ( Kalsit, minyak, kopi, Garam Dapur, Tepung Terigu)

Cara Kerja :
a. Botol timbang/krus dikeringkan lebih dahulu dalam oven.
b. Timbang botol timbang/krus, catat beratnya(a gram)
c. Isikan contoh(1-2 gram) ke dalam botol timbang/ krus misalnya berat botol +
Contoh b gram.
d. Keringkan botol contoh dalamoven pada suhu 100 – 105 o C, setelah 1 jam
pindahkan botol + Contoh ke dalam eksikator menggunakan penjepit nampan.
Tunggu selama 10 menit lalu timbang contoh + botol.
e. Ulangi no. 4 sampai diperoleh berat konstan c gram.

Perhitungan :

Kadar Air = Kehilangan berat x 100 %

Berat contoh
= b – c x 100 %
B–a
 9

ANALISA KADAR ABU

DASAR TEORI

Abu dapat diartikan sebagai hasil sisa pembakaran sempurna. Abu terdiri dari
logam atau oksida logam atau mineral. Pada bahan makanan mengandung kadar
abu yang berbeda-beda tergantung dari jenisnya.

Tabel 1. Kadar abu dari beberapa bahan hsil pertanian

MACAM BAHAN KADAR ABU
Susu dan hasil olahannya 0,5 – 5

Buah-buahan 0,2 – 0,8

Kacang-kacangan 1,5 – 2,5

Telur (bagian putih dan kuning) 0,6 – 0,7

Sirup, madu, daging 0,5

Analisa kadar abu ada 2(dua) macam :

a. Abu total yang termasuk abu yang larut dan tidak larut dalam air dan abu yang
larut dan tidak larut dalam asam.
b. Analisa Frease element secara individual, Fe, Ca, Sid an lainnya.

Kadar abu pada prinsipnya dilakukan dengan cara pembakaran atau pemijaran
biasanya pada suhu tinggi. Cara ini dinamakan cara penentuan kadar abu total
cara kering yang pada dasarnya meliputi tahap oksidasi lalu diikuti penimbangan.
Untuk menentukan abu yang terlarut maka hasil abu total itu dilarutkan dalam air
kemudian di saring dengan kertas saring bebas abu dilanjutkan dengan pengabuan
lagi.
 10

ACARA KADAR ABU CARA PEMIJARAN

Tujuan : - Siswa dapat menganalisa bahan-bahan kimia yang terdapat dalam

industri.
- Siswa dapat menentukan kadar abu pada bahan-bahan(sample)
dengan cara Pemijaran.

Alat-alat :
a. Muffle Furnance
b. Timbangan Analitik
c. Oven
d. Krus porselin
e. Penjepit
f. Eksikator
Bahan-bahan :
a. Sampel (contoh) : Susu bubuk, Kopi, Teh, Ikan asin, terasi)

Cara Kerja :
a. Timbang krus yang telah dikeringkan lebih dulu, misal berat : a gram.
b. Timbang krus + Contoh(2-10 gram), missal berat : b gram.
c. Pijarkan krus + contoh dalam muffle Furnance, mula-mula pada suhu rendah,
setelah asap habis suhu dinaikkan sampai diperoleh abu yang berwarna putih.
d. Dinginkan krus + abu pada oven, lalu pada eksikator, lalu ntimbang, missal
berat : c gram.

Perhitungan :

Kadar Abu = c – a x 100 %

B-a
 11

1.3. ANALISA LEMAK

DASAR TEORI

Minyak, Lemak atau lipida berfungsi sebagai salah satu bahan penyusun dalam
makanan dan berfungsi fisiologis kehidupandan berfungsi sebagai zat gizi.
Peranan lipidadalam bahan makanan memberi rasa, aroma dan mempengaruhi
sifat-sifat daging, memberikan sifat lemak pada roti serta es krim. Karena sifat
minyak yang menghantarkan panas maka minyak digunakan dalam proses
penggorengan (frying). Lemak memberikan energi lebih banyak daripada
komponen lain seperti karbohidrat dan protein. Lemak mengandung beberapa
asam lemak yang esensil bagi tubuh manusia, misalnya : asam linoleat dan asam
linolenat. Potensi lain dari lemak adalah sebagai sumber vitamin-vitamin larut
dalam lemak minyak meliputi vitamin A, D, E dan K.

Lipida senyawa yang tidak larut dalam air, tetapi larut pelarut organic antara lain :
ether, acetone, benzene, hexan, dan sebagainya. Lipida terdiri dari beberapa atau
digolongkan menjadi :
a. Lipida sederhana
b. Lipida majemuk
c. Steroid

a) Lipida sederhana adalah asther gliserol dengan asam lemak

- lemak/minyak ____hidrolisa_____ Asam lemak + gliserol
- malam ____hidrolisa_____ asam lemak + alkohol tinggi

b) Lipida majemuk termasuk :

- Fosfolipida ______hidrolisa____ asam lemak + alkohol
+ asfofat + senyawa nitrogen
- Glikolipid _____hidrolisa_____ asam lemak + alkohol
+ Karbohidrat + senyawa nitrogen

c) Steroid adalah senyawa turunan siklopentano-fenantren, karenanya berbeda

dari lipid yang tersusun dari asam lemak.

Tabel 2. Daftar Asam Lemak yang umum.

Titik lebur
Nama Formula sember
Asam Lemak jenuh
Asam kaproat CH3 (CH2)2COOH -5oC Lemak mentega
Asam Kaprilat CH3 (CH2)4COOH -2oC Lemak mentega
Asam kaprat CH3 (CH2)6COOH 16oC Minyak kelapa
Asam laurat CH3 (CH2)8COOH 31oC Minyak sawit
Asam miristat CH3 (CH2)10COOH 43oC Laurel
Asam palmitat CH3 (CH2)14COOH 58oC Pala,kelapa
 12

Asam stearat CH3 (CH2)16COOH 64oC Sawit biji

Asam Arakidat CH3 (CH2)18COOH kapas
Kacang
Asam lemak tidak
jenuh
Asam oleat CH3 (CH2)7CH= CH2 (CH2)7COOH Zaitun
Asam linoleat CH3 (CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7 Wijen
Asam lonolenat CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CH(CH2)7 Wijen
C19M31 COOH (4 ikatan rangkap) Jagung wijen
Asam arakidonat

* Asam lemak biasanya memakai nama generic bukan pakai nama ilmiah atau
sistematik (IUPAC), nama ini berasal dari kata yunani atau latin yang
menunjukkan sumber minyak atau lemak tersebut.

MALAM

Malam adalah ester asam lemak dengan alcohol tinggi (berantai panjang, berat
molekul tinggi dan umumnya mono0hidroksi). Asam dan alcohol biasanya
dijumpai pada malam mempunyai rantai antara antara 12-34 atom karbon. Malam
berwujud padatan yang mudah meleleh yang tersebar luas di dunia binatang dan
tumbuhan. Tidak mudah terhidrolisis seperti trigliserida sehingga sangat berguna
sebagai lapisan pelindung.

Parafin padat walaupun kelihatan seperti malam dan sering disebut salah sebagai
paraffin wax adalah campuran dari senyawa hidrokarbon padat dan bukan ester.

Daftar 3. Beberapa malam yang banyak dipergunakan

Nama Sumber Kegunaan

Malam Lebah Sarang lebah Semir, farmasi

Spermasati Sejenis ikan paus Cosmetic, lilin
Karnauba Carnauba palm Semir lantai & mobil
Lanolin Bulu domba Salep, parmasi

PENGUJIAN LEMAK MINYAK

Pengujian lemak minyak meliputi pengujian sifat fisis dan chemis. Pengujian fisis
meliputi berat jenis, indeks bias, titik cair. Pengujian chemis meliputi bilangan
asam, bilangan penyabunan, bilangan peroksida, Kadar asma lemak bebas.

Kegunaan lemak, minyak antara lain sebagai :

1. Minyak makan (minyak goreng)
 13

2. Bahan dasar sabun

3. Bahan dasar margarin dan mentega
4. Minyak Cat.

Syarat Mutu Minyak Kelapa

1. Air .................................................................................. maks. 0,5 %

2. Kadar kotoran ................................................................ maks 0,05 %
3. Bilangan Iod .................................................................. 8 – 10
4. Bilangan Penyabunan .................................................... 255 -265
5. Bilangan Peroksida ........................................................ maks. 5
6. Asam Lemak Bebas (sebagai asam laurat) ................... maks. 5 %
7. Logam-logam berbahaya(Pb,Cu,Hg, dan As) ............... negatif
8. Minyak Pelikan ............................................................. negative
9. Keadaan (bau, rasa, warna) ........................................... normal

1. Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas(ALB)

Tujuan : - Siswa dapat menganalisa bahan-bahan kimia yang terdapat dalam

industri.
- Siswa dapat menentukan kadar Asam lemak bebas dalam minyak
goreng.

Alat-alat :

a. Timbangan Analitik
b. Erlenmeyer 300 ml
c. Buret 50 ml
d. Botol timbang
e. Pipet Volum/Gelas Ukur

Bahan-bahan :
a. Minyak Goreng
b. Alkohol 95% Netral
c. NaOH 0,1 N
d. PP 1 %

( Suatu jenis minyak/lemak mungkin mengandung sedikit banyak asam lemak

bebas. Hal ini dimungkinkan disebabkan waktu pembuatan atau penyimpanan
terjadi hidrolisis yang disebabkan oleh enzim, udara atau bakteri.)
 14

Cara Kerja :
a. Timbang 10 gram minyak goreng dengan teliti dalam erlenmeyer 300
ml.
b. Tambahkan Campuran 50 ml campuran alcohol netral dan 25 ml
ether. dikocok atau dipanaskan diatas penangas air(pakai pendingin
tegak) hingga minyak larut semua.
c. Tambah 5 tetes larutan PP lalu titrasi dengan larutan baku NaOH 0,1
N yang berada dalam buret.
d. Bila warna berubah menjadi merah jambu berarti titrasi berakhir. Catat
berapa NaOH 0,1 N yang dipergunakan.
e. Ulangi percobaan sampai 2 kali, kemudian hasilnya di rata-ratakan.

Perhitungan :

Kadar Asam Lemak Bebas adalah banyaknya kadar asam lemak bebas yang
terkandung dalam lemak/minyak.

Kadar Asam Lemak Bebas = ml NaOH x N NaOH x m x 100%

Gr contoh
Catatan:
m = 205 (bobot molekul asam-asam lemak minyak kelapa)
m = 263 (bobot molekul asam-asam lemak minyak kelapa sawit)
m = 282 (bagi asam-asam oleat)
 15

2. Penetapan Bilangan Penyabunan

Tujuan : - Siswa dapat menganalisa bahan-bahan kimia yang terdapat dalam

industri.
- Siswa dapat menentukan bilangan penyabunan yang terdapat
dalam minyak goreng.

Alat-alat :
a. Timbangan Analitik
b. Erlenmeyer 250 ml
c. Buret 50 ml
d. Bola penghisap
e. Pendingin tegak
f. Pipet 10 ml
g. Gelas ukur

Bahan-bahan :

a. Minyak goreng
b. HCl 0,5 N
b. KOH 0,5 N
c. PP 1 %
( Angka Penyabunan adalah banyaknya mg KOH yanmg dibutuhkan untuk
menyabunkan lemak/minyak dengan sempurna dari 1 gram lemak/minyak.)

Cara Kerja :
a. Timbang 5 gram minyak goring dengan teliti dalam Erlenmeyer 300
ml.
b. Tambahkan 50 ml KOH 0,5 N.
c. Pasang di bawah pendingin balik, didihkan dengan hati-hati selama 30
menit.
d. Dinginkan dalam bak air, lalu tambahkan 3 tetes PP.
e. Titrasi larutan minyak yang sudah terlarut semua itu dengan larutan
HCl 0,5 N yang berada dalam buret. Sampai warna merah hilang.
f. Catat berapa HCl yang diperlukan.
g. Buat titrasi blangko seperti di atas tetapi tanpa minyak/lemak.
h. Ulangi percobaan 2 kali dan hasilnya dirata-ratakan.

Perhitungan :

Bilangan Penyabunan =( ml Titrasi blangko – ml Contoh) x N HCl x 56,1

Gram Contoh

=( a ml – b ml) x N HCl x 56,1

 16

Gram Contoh

3. Penetapan Bilangan Asam

Tujuan : - Siswa dapat menganalisa bahan-bahan kimia yang terdapat dalam

industri.
- Siswa dapat menentukan bilangan asam yang terdapat
dalam minyak goreng.

Alat-alat :
a. Timbangan Analitik
b. Erlenmeyer 250 ml
c. Buret 50 ml
d. Bola penghisap
e. Pendingin tegak
f. Pipet 10 ml
g. Gelas ukur
h. Kompor Listrik

Bahan-bahan :

 Minyak goreng
 Alkohol 95% Netral
 KOH 0,1 N (Asam Oksalat Untuk Standarisasi KOH)
 PP 1 %

Cara Kerja :
1. Timbang kurang lebih 20 gram minyak goring dengan
teliti dalam Erlenmeyer 300 ml.
2. Tambahkan 50 ml alkohol 95% netral.
3. Tutup dengan pendingin balik, panaskan sampai dengan
mendidih & Kocok kuat-kuat untuk melarutkan asam
lemaknya.
4. Setelah dingin, larutka lemak dititrasi dengan 0,1 N KOH
standar menggunakan indikator PP 1 %. Akhir titrasi
tercapai apabila terbentuk warna merah muda yang tidak
hilang selama 1 menit.
5. Ulangi percobaan 2 kali dan hasilnya dirata-ratakan.

Perhitungan :

Bilangan Asam =( ml Titrasi x N KOH x 56,1

Gram Contoh
 17

1.3. ANALISA VITAMIN C

DASAR TEORI

Vitamin C atau asam askorbat bersifat mudah teroksidasi. Karena sifat ini vitamin
C bisa ditentukan secara kuantitatif dengan methode iodometri.

COOH

O=C

O=C Oksidasi COOH COOH

+ HC - OH
HC – OH COOH HO C - H
CH2OH
CH2OH

Asam Askorbat Asam oksalat Asam L. treonat

Vitamin C mempunyai berat molekul 76 sehingga dalam iodometri 1 ml 0,01 N

iodium setara dengan 0,0 x 176/2 mg = 0,88 mg vitamin C.

Vitamin C secara alami terdapat banyak pada buah-buahan. Produksi vitamin C

secara komersial pada waktu sekarang adalah secara sintetis(tidak dari sumber
buah-buahan lagi).

ACARA KADAR VITAMIN C

Alat-alat :
a. Timbangan Analitik
b. Erlenmeyer 250 ml
c. Buret 50 ml
d. Bola penghisap
e. Pipet gondok 25 ml
f. Pipet 10 ml
g. Gelas kimia 250 ml
H. Blender
i. Botol timbang
j. Kertas saring
 18

Bahan-bahan :

a.Buah-buahan segar
b.Aquadest
c.Larutan kanji 1 %
d.Larutan Iodium 0,01 N
e.Na2S2O3 murni 6 KI

Cara Kerja :
a. Timbang 25 gram contoh buah yang telah
dihancurkandengan blender, masukkan dalam labu takar
100 ml, tambahkan aquadest sampai tanda lalu saring
dengan kertas saring filtrate ditampung pakai beaker
glass.
b. Ambil 25 ml filtrat dengan pipet gondok masukkan
erlenmeyer, tambahkan 2 ml larutan kanji dan 20 ml
aquadest.
c. Titrasilah larutan dalam erlenmeyer menggunakan larutan
///////////////////standar iodium 0,01 N sampai warna biru.
Catat volume iodium yang diperlukan.
d. Ulangi percobaab sampai 2 x pengulangan dan hasilnya
dirata-ratakan.

Perhitungan :

1 ml 0,01 N iodium = 0,88 mg vit C

Kadar Vitamin C = ml iodium x N iodium x 0,88 mg x 100 %

Mg berat Contoh
 19

ANALISA KARBOHIDRAT

Karbohidrat dibagi menjadi 3(tiga) golongan besar yaitu :

2. Monosakarida- glukosa
3. Disakarida – Gula tebu
4. Polisakarida- Pati

GULA

DASAR TEORI

Gula secara kimia dapat diartikan sebagai senyawa karbohidrat yang memberikan
rasa manis. Senyawa karbohidrat yang termasuk gula adalah :
a. Monosakarida, terdiri : glukosa, fruktosa dan galaktosa dengan rumus
molekul C6H12O6.
b. Disakarida atau oligosakarida ,terdiri : sukrosa., maltosa dan laktosa.
Dengan rumus molekul C12H22O11, ketiganya masing-masing
monosakarida dan disakarida adalah merupakan isomer satu sama
lainnya
Gula monosakarida memiliki gugus fungsional berupa gugus aldehid atau gugus
keton. Gugus ini dapat dipakai untuk analisa kuantitatif gula menggunakan bahan
reduktor tertentu.

Tahap-tahap analisa :
1. Penghilangan bahan pencampur.
Penentuan gula dalam bahan termasuk bagian di dalamnya yang larut dan
yang tidak larut dalam air. Bahan yang akan ditentukan kadar gulanya terlebih
dahulu dilakukan pengecilan ukuran dengandengan maksud supaya gula
yangterkandung dalam bahan dapat terdeteksi dengan mudah. Dalam
penyiapan contoh diusahakan kandungan air maupun komposisi beserta sifat-
sifat tidak mengalami perubahan. Senyawa lipida dan zat warna dihilangkan
lebih dulu dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut dietil eter pada suhu
40 -50 o C. Untuk mencegah hidrolisa gula dapat digunakan basa (CaOH)2
sehingga keadaan menjadi netral.
2. Tahap Penjernihan
Kekeruhan yang disebabkan oleh protein dan karbohidrat yang larut akan
mengganggu pengamatan alat ukur. Selain itu juga dalam volumetri sukar
menemukan titik akhir titrasi. Oleh sebab itu contoh perlu dilakukan
penjernihan. Prinsip penjernihan adalah pengendapan dengan menggunakan
 20

logam berat terhadap koloid yang terdapat contoh. Logam berat yang
ditambahkan dengan syarat :
a. Mengendapkan koloid tanpa mengoksidasi senyawa gula
b. Dalam berlabihan tidak mengganggu ketepatan analisa.
c. Endapan yang terbentuk harus dapat dipisahkan dengan cara
pengendapan yang selanjutnya dilanjutkan dengan dekantasi.

Bahan-bahan penjernih : Pb Asetat, Al(OH)3

Penentuan kadar gula bisa dilakukan antara lain :

Cara Kimia

Cara kimia pada prinsipnya senyawa gula yang mengandung gugus reduksi
direaksikan dengan suatu reduktor yaitu suatu senyawa CuSO4. Pada reaksi
tersebut kupri akan tereduksi menjadi kupro oksida(mengendap merah). CuSO4
terdapat dalam larutan Luff.
CuSO4 + NaOH _____ Cu(OH)2 + Na2SO4

O O
2Cu(OH)2 + -C _____ Cu2O + 2H2O

H OH
(Larutan Luff) (Larutan Gula)

Kelebihan CuSO4 diketahui dengan menitrasi menggunakan larutan standar

Na2S2O3(Natriumthiosulfat) 0,1N.
Setelah penambahan KI dan H2SO4 sebagai indikator digunakan amilum.
Untuk mengetahuibanyaknya gula reduksi yang bereaksi dengan CuSO4 dinuat
blangkO terdiri volume larutan luff volume yang sama dikerjakan seperti diatas
Berat gula reduksi setara selisish volume titrasi blangko dikurangi volume titrasi
contoh thiosulfat 0,1 N.
Mg berat gula reduksi dihitung dengan menggunakan tabel Luff Shoorl
(hubungan Na thiosulfat 0,1 N dengan mg gula)

Kadar gula reduksi = mg gula reduksi x F.P x 100%

(gula sebelum inversi) mg contoh
F.P = Faktor Pengenceran.
Gula yang terdapat pada contoh pada umumnya merupakan campuran
monosakarida(gula reduksi) dan disakarida. Untuk menghitungkan gula
disakarida maka disakarida harus diinversi(hidrolisa) lebih dahulu menjadi gula
monosakarida. Selanjutnya bias ditentukan gula setelah inverse, yaitu yang
merupakan campuran monosakarida asli dalam contoh ditambah monosakarida
dari hasil inverse disakarida.

Kadar gula reduksi = mg gula reduksi x F.P x 100%

(setelah inversi) mg contoh
 21

F.P = Faktor Pengenceran setelah inversi.

Kadar gula sukrosa = (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi) 0,95

Kadar gula jumlah sebagai sukrosa = (% gula sesudah inversi)x0,95

Faktor 0,95 diperoleh dari = BM C12H22O11

2BMC6H12O6

PENETAPAN KADAR GULA

Tujuan : - Siswa dapat menganalisa bahan-bahan kimia yang terdapat dalam

industri.
- Siswa dapat menentukan kadar gula yang terdapat
dalam bahan makanan.

Alat-alat :
a. Timbangan Analitik
b. Erlenmeyer
c. Buret 50 ml
d. Bola penghisap
e. Pendingin tegak
f. Pipet 10 ml
g. Gelas ukur 100 ml
h. Kompor listrik
i. Labu takar 100 ml, 250 ml
j. botol timbang

Bahan-bahan :

a.Contoh ( Roti kabin, kecap, sirup Marjan, nutria sari, segar sari)
b Larutan Luff
c.Pb Asetat basa
d.Na2HPO4
e.KI
f.H2SO4
g.thio 0,1N
h.larutan kanji
i. K2Cr2O7
j. HCl pekat

Cara Kerja :
1. Timbang 10 – 15 gr contoh, masukkkan labu 100 ml, tambah air
hingga tanda lalu dikocok
 22

2. Larutan disaring dengan kertas saring, diperoleh larutan I.

3. Pipet 50 ml larutan I masukkan ke dalam labu takar 250 ml,
tambahkan 10 ml larutan Pb asetat basa lalu dikocok. Untuk
menguji penambahan Pb acetate sudah cukup atau belum larutan
ditetesi Na2HPO4 10 %. Bila timbul endapan putih menandakan
penambahan sudah cukup.
4. Penambahan Na2HPO4 10 % diteruskan hingga cukup untuk
mengendapkan kelebihan Pb asetat sampai tidak terbentuk endapan
putih lagi.
5. Setelah itu labu takar ditambah air sampai tanda, kocok dan labu
saring(diperoleh larutan II)

Kadar Gula Sebelum Inversi

a. Pipet 10 ml saringan \ larutan II dan masukan kedalam

erlenmeyer tambah 15 ml air, 25 ml larutan luff .
b. Panaskan dan didihkan selama 10 menit, setelah itu didinginkan
di dalam air.
c. Tambahkan 10 ml KI 30 % dan 25 ml H2SO4 25 % bertetes-
tetes(hati-hati timbul buih), segera dititrasi dengan larutan thio
0,1 N sampai warna kuning- krem lalu tambah 3-5 ml larutan
kanji 1 %, titrasi lanjutkan sampai warna biru menjadi hilang.
Bacalah volume thio yang diperlukan (a ml)
d. Buat blangko yang terdiri dari 25 ml air dan 25 ml larutan luff ,
lalu kerjakan seperti di atas, misal titrasi blangko memerlukan
thio 0,1 N b ml.

Perhitungan :

(b-a) ml thio yang dipergunakan di jadikan ml thio 0,1 N selanjutnya

dicari beberapa mg glukosa atau fruktosa yang setara dengan ml thio yang
dipergunakan pada tabel Luff Schoorl.

Kadar gula reduksi = mg gula reduksi x F.P x 100%

(gula sebelum inversi) mg contoh

F.P = Faktor Pengenceran.

Kadar Gula Seusdah Inversi

a. 50 ml dari saringan I tadi dipipet dan masukkan labu takar 250 ml.
Tambahkan 5 ml HCl 25 %. Panaskan dalam pemanas air pada suhu
68 – 70 oC (diukur denganthermometer) selama 10 menit setelah itu di
dinginkan dalam air, lalu tambah 3 tetes PP dan tambahkan bertetes-
tetes NaOH 30 % hingga netral (warna sampai merah)
 23

b. Setelah netral tambahkan air hingga batas dan gojog-gojok supaya

homogen (larutan III),
c. Pipet 10 ml larutan III dan tentukan kadar gula sesuadah inversi seperti
cara kadar gula sebelum inversi di atas dan hitung kadar gula sesuadah
inversi.

Perhitungan :
Kadar gula reduksi = mg gula reduksi x F.P x 100%
(setelah inversi) mg contoh

F.P = Faktor Pengenceran setelah inversi.

Kadar gula sukrosa = (% gula sesudah inversi - % gula sebelum inversi) 0,95

Kadar gula jumlah sebagai sukrosa = (% gula sesudah inversi)x0,95

 24

FORMAT LAPORAN SEMENTARA

Nama :
Kelas/Kelompok :
Tanggal Praktikum :
Judul Praktikum :

Data Pengamatan :
 25

Bandar Lampung, .........................

Guru Pembimbing Praktikan,

_________________ _________________

FORMAT LAPORAN PRKATIKUM

SMTI Tanjungkarang Kompetensi : Analisa Program Keahlian :

Proksimat A Analisis Kimia

Nama :
Kelas/Kelompok :
Tanggal Praktikum :
Judul Praktikum :

Tujuan Percobaan :

Dasar Teori :

I. Alat dan Bahan Alat – Alat :

-
-
-
Bahan-Bahan :
-
-
-
 26

II. Cara Kerja 1.

2.
3.
4.
5.
dst
III. Data Pengamatan
dan Perhitungan

IV. Kesimpulan
Guru Pembimbing, Nilai : Bandar Lampung,.........
Prkatikan,

_______________ __________

LAMPIRAN-LAMPIRAN
 27

LAMPIRAN A
REAGENSIA

1. Pb asetat setengah basa

3 bagian Pb Asetat dan bagian Pb yang telah dipijarkan dicairkan di atas water
bath dan diaduk sampai PbO-nya hampir seluruhnya larut. Massanya dilarutkan
dalam 10 bagian air dan disaring.

2. Larutan Luff Schoorl

25 g CuSO4.5H2O dilarutkan dalam 10 ml air. 50 gr asam sitrat dilarutkan dalam
50 ml air dan 180 gram soda(Na2CO3. 10 H2O) dilarutkan dalam 30-40 ml air
mendidih. Larutan asam sitrat dituang dalam larutan soda sambil digojog-gojog
selanjutnya ditambahkan larutan CuSO4 aduk sampai homogen. Tambahkan air
hingga volume 1 liter. Apabila terjadi kekeruhan diamkan lalu disaring.

3. Larutan Na2S2O3 0,1 N

Dalam reaksinya 2 S2O3= + I2 - S4O6= + 2I- 0,1N larutan Na2S2O3 mengandung
0,19 gram mol per liter. Biasanya yang ada Na2S2O3.5H2O karena itu 0,1 N
mengandung 0,1 grol Na2S2O3.5H2O per liter.
Untuk membuat larutan yang berasal dari penta hidrat dilakukan sebagai berikut:
 28

Menimbang 25 gram Na2S2O3.5H2O dilarutkan dalam air yang telah

didihkan sampai volume 1 liter sebagai pengawet ditambahkan HgI2
Hg(CN) atau khloroform.

Standasrisasi Na2S2O3 0,1 N dengan K2Cr2O7

Ambil 25 gr K2Cr2O7 0,1 N encerkan dengan 100 ml air, tambahkan 6 ml
HCl pekat dan 30 ml KI 16 %. Titrasilah dengan Na2S2O3 0,1 N sampai
warna kuning lalu tambah 3 ml amilum 1 %, titrasi dilanjutkan sampai
warna biru menjadi hijau. Misal Na2S2O3 perlu V ml dari Nx maka
normalitasnya sesungguhnya:
Nx. V = 0,1 x 25 Nx=25x0,1
V
Membuat K2Cr2O7 0,1 N
Menimbang K2Cr2O7 p.a dengan tepat 4,9 gr. Masukkan air 300 ml untuk
melarutkan. Setelah itu tambahkan air sampai volume 1 liter.

4. Larutan amilum(Kanji 1 %)
10 gr pati dicampur 10 mg HI dilarutkan dalam air hingga volume 1 liter lalu
didihkan.

5. Membuat HCl 0,1 N

Misalkan kita akan membuat V ml 0,1 N HCl dari HCl pekat. Dicari lebih dahulu
berat jenis(BJ HCl pekat dengan Hidrometer Baume. Misalkan BJ = k. Lihat
dalam tabel, dari Bjnya dapat diketahui kadar HCl murni., misal = L %
Dari HCl dengan BJ = K dan kadar = L % berapa ml kita harus mempergunakan
untuk membuat V ml dari 0,1 N.

Perhitungan:
V ml HCl 0,1 mengandung V. 0,1. 36,5 mgr = 3,65 Vmg
1ml HCl pekat beratnya = k = 1000 Kmg. Dalam 1 ml HCl pekat terdapat
HCl murni.
L/100 x 1000 k = 10 kl. Mgr
HCl pekat yang digunakan = 3,65 V
10 k.L

Cara :
Diambil x ml HCl pekat dengan gelas ukur dimasukkan dalam labu takar
V ml lalu ditambah air suling sampai tanda garis dan gojoglah hingga
homogen.

Standarisasi HCl 0,1 N dengan borax (Na2B4O7 10 H2O)

Reaksi Na2B4O7 10 H2O + HCl _______ 2 NaCl + 4H3BO3 5H2O
 29

1 grek Borax = BM Na2B4O7 10 H2O gramol

2

Cara :
Timbang borax murni dengan botol timbang antara 0,4 – 0,5 gr.
Masukkan dalam erlenmeyer tambah 50 ml air dan 2 tetes indikator methil
Orange. Larutan borax dititrasi dengan HCl 0,1 N sampai terjadi
perubahan warna, catat volume HCl 0,1 N yang diperlukan.

Misal Vol HCl = a ml dan normalitas HCl 0,1 N sesungguhnya 2 Nx BM

Borax = M berat borax = 400 mg

a. Nx = 2.400
M

Nx = 2.400
M.a

6. Membuat NaOH 0,1 N

Untuk membuat NaOH yang bebas dari karbonat dilakukan sebagai berikut: 50
gram NaOH dimasukkan dalam beaker glass, tambahkan 50 ml aquadest. Setelah
itu larutan dipindahkan ke dalam erlenmeyer dan diamkan agar larutan atas
menjadi bening. Untuk membuat NaOH 0,1 N ambil 6,5 ml larutan NaOH pekat
dan jernih itu dengan gelas ukur, masukkan ke dalam labu takar 1 liter ditambah
aquadest sampai tanda.

Standarisasi NaOH 0,1 N dengan Asam Oksalat H2C2O4.2H2O

Reaksi H2C2O4 + NaOH ______ Na2C2OH + 2H2O. Timbang tepat
Asam oksalat 0,2 – 0,25 gr masukkan erlenmeyer tambah 50 ml air dan 2
Tetes PP lalu titrasi dengan NaOH 0,1 N sampai merah muda. Misal
Volume NaOH memerlukan V ml, BM H2C2O4.2H2O = M. Berat Asam
Oksalat = 200 mg maka :
V.N(NaOH) = 200 . 2 , N(NaOH) = 200.2
M M.V

7. Membuat KOH 0,1 N

Timbang 6,5 gr KOH pelet masukkan labu takar 1 liter tambah aquadest sampai
tanda, gojog hingga larutan homogen.

Cara Standarisasi KOH 0,1 N dengan asam oksalat idem dengan standarisasi
NaOH 0,1 N

8. LarutanIndikator Phenolphthaleine(PP) 1 %
Timbang 1 gr PP, masukkan labu takar 100 ml tambahkan alkohol 70 % sampai
tanda, gojog hingga homogen.
 30

9. Reagen Iodium-bromida(Larutan Hanus)

13,615 gr Iodium kristal + 825 ml asam asetat pekat, panaskan dan
diaduk(lakukan di almari asam). Setelah semua Iodium larut dinginkan dan pipet
25 ml dan encerkan sampai 200 ml, lalu titrasilah dengan Na2S2O3 0,1 N misal
perlu A ml.

3 ml bromin masukkan ke dalam 200 ml asam asetat pekat(dalam almari asam)

campur dengan baik, ambil 5 ml dengan gelas ukur encerkan sampai 150 ml
dengan air dan tambahkan 10 ml KI 15 % lalu titrasilah dengan Na2S2O3 0,1 N
misal perlu B ml. Indikator dalam titrasi dengan larutan kanji.

Perhitungan:
Ml jumlah larutan bromiin yang ditambah

10. Larutan Iodium 0,01 N

11. Larutan AgNO3 0,1 N
12. KI 20%
13. Na2HPO4 10%
14. NaOH 30 %
15. Na2CO3 8%
16. HCl 25 %
17. H2SO4 25 %
18. Larutan K.dikromat asam
DAFTAR PUSTAKA

Ir. Hadimoeljono.M, Ir. Sutikno; Petunjuk Praktek Kimia Analisa 2 ; Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan; Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan.

Ir. Wartono; Praktikum Kimia Industri III; Departemen Perindustrian SMTI Yogyakarta.

M. A. Gani ; Penuntun Praktek Kimia Makanan dan Minuman; STMA Tanjungkarang.