Klasifikasi Lemak

Asam lemak merupakan unsur utama dari lemak. Berdasarkan struktur

kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak jenuh (Saturated

Fatty Acid / SFA) yaitu asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap.

Sedangkan asam lemak yang memiliki ikatan rangkap disebut sebagai asam lemak

tidak jenuh (Unsaturated Fatty Acid), asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan

lagi menjadi dua yaitu asam lemak tak jenuh tunggal (Monounsaturated Fatty

Acid/ MUFA) dan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/

PUFA).

a. Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh mempunyai potensi yang besar sekali

pengaruhnya terhadap kolesterol darah. Setiap penurunan 1% kalori dan

asam lemak jenuh pada diet akan menurunkan kolesterol darah hampir 3
mg/dl (Soeharto, 2004).

Asam lemak jenuh dalam diet bekerjasama dengan kolesterol yang

berada dalam diet mengurangi aktifitas reseptor LDL di liver, sehingga

kolesterol total dan kolesterol LDL dalam darah naik, karena itu konsumsi

asam lemak jenuh harus dibatasi (Soeharto, 2004).

Bahan makanan yang banyak mengandung asam lemak jenuh

diantaranya adalah kelapa, minyak kelapa, mentega, butter, susu full

kream dan keju (Sudarmanto, 2003).

b. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal ( MUFA )

Asam lemak tak jenuh tunggal selalu mengandung ikatan rangkap

antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2 atom karbon

hidrogen (H). MUFA dikenal juga dengan nama asam lemak omega-9

(Muhilal, 2002).
Asam lemak tak jenuh tunggal mulai menarik perhatian sewaktu

melihat kenyataan bahwa kejadian penyakit jantung di daerah Medoterrian

cukup rendah. Hal ini diduga karena banyaknya konsumsi MUFA yang

banyak terdapat dalam minyak zaitun (Muhilal, 2002).

Penelitian Gark, A,dkk, pada kelompok yang mendapat diet tinggi

MUFA terlihat penurunan trigliserid sebesar 25 % dan kolesterol VLDL

sebesar 35 %, sedangkan kolesterol HDL meningkat sebesar 13 %.

Hasil riset yang menyatakan bahwa omega-6 (salah satu bentuk

PUFA) dalam bentuk tunggal memiliki sifat negatif karena berikatan

dengan produksi eicosanoids (stimulant pertumbuhan tumor pada binatang

percobaan). Namun dengan adanya Omega-9 dan Omega-6 dalam proposi

yang sesuai akan memiliki potensi memblokir produk senyawa

eicosanoids tersebut, sehingga peran Omega-9 dapat mencegah stimulant

negatif Omega-6 (Tien R Muchtadi, 2000).

Beberapa bahan makanan yang merupakan sumber MUFA adalah :

minyak zaitun, kacang tanah, kedelai, daging unggas, kacang kenari,

butter kacang tanah, dan alpukat (Sudarmanto, 2003). Selain itu beberapa

perusahaan minyak goreng telah memodifikasi kandungan lemak dengan

memperkaya lemak tak jenuh tunggal atau yang biasanya disebut

Omega-9.

c. Asam Lemak Tak Jenuh Ganda ( PUFA )

Asam lemak tak jenuh ganda yaitu lemak yang mengandung lebih

dari satu ikatan rangkap. Asam lemak tak jenuh ganda akan kehilangan

paling sedikit 4 atom hydrogen (H). Dalam diet, asam lemak tak jenuh

ganda umumnya menurunkan kolesterol darah sebagai berikut : setiap 1%

kenaikan kalori dari asam lemak tidak jenuh ganda dalam diet,

menghasilkan pengurangan kolesterol ± ½ mg/dl (Soeharto, 2004).

PUFA dapat diklasifikasikan dalam 2 golongan asam lemak omega-3

dan omega-6.

1. Asam Lemak Omega-3

Asam lemak omega-3 mulai mendapat perhatian setelah fakta

menunjukan bahwa banyak orang Eskimo yang mengkonsumsi energi

lemak tinggi, tetapi tidak menderita penyakit jantung koroner. Mereka

banyak mengkonsumsi ikan laut yang kaya akan omega-3 rantai

panjang yakni EPA dan DHA dari asam linoleat.

Fungsi Omega-3 terhadap kolesterol serta pencegahan terhadap

penyakit jantung koroner dan stroke yaitu :

1. Menurunkan kolesterol dan trigliserida dalam darah.

2. Meningkatkan HDL dan menurunkan LDL.

3. Mencegah terbentuknya aterosklerosis.

4. Memperbaiki faktor pembekuan darah.

5. Menghambat pembentukan trigliserida dan menurunkan kadar

trigliserida darah.

6. Memperlambat pembentukan lemak pada dinding arteri dengan

membiarkan darah mengalir lebih bebas.

7. Mencegah pembentukan keping-keping darah.

(Herman dan Mahmud,1987).

Makanan merupakan sumber Omega-3 yang paling utama adalah

ikan, terutama ikan laut yang hidup di perairan dingin atau perairan

dalam seperti salmon, tuna, sarden dan makarel. Berbagai jenis

seafood lain juga banyak mengandung Omega-3, bahkan kedelai

merupakan bahan nabati yang sering disebut memiliki kandungan

Omega-3 (Herman dan Mahmud, 1987 ).

2. Asam Lemak Omega-6

Setiap 1% kenaikan dalam Omega-6 akan menurunkan kolesterol

total 1,4 mg/dl. Rasio omega-6 sama dengan 4:1. Jika asupan Omega-6

terlalu tinggi, maka dapat menyebabkan meningkatnya pelepasan

interleukin 1 dan 6 tumor necrosing faktor, yaitu mediator-mediator

penting yang bertanggung jawab pada penderita berat, sepsi dan lain-

lain. Disamping itu dapat terjadi perlemakan hati, gangguan difusi

paru, gangguan system imun (Soeharto, 2004).

Sumber omega-6 terdapat pada : minyak nabati, kacang kedelai,

jagung, padi-padian, kacang-kacangan dan benih gandum

(Sudarmanto, 2003).