Struktur organisasi kitchen akan berbeda menurut besar kecilnya perusahaan dan

jenis perusahaan tersebut dalam hal ini adalah Hotel atau Restaurant. Misalnya
dalam sebuah Restaurant y a n g dapat menampung 300 – 400 orang dengan
menghidangkan makanan secara ala’ carte a k a n berbeda struktur organisasinya
dibandingkan dengan Restaurant yang menampung kurang d a r i itu atau bahkan
lebih dan mempunyai beberapa seksi / bagian atau outlet seperti di Hotel- hotel
besar. Walaupun pada kenyataanya a d a dua Restaurant a t a u Hotel yang boleh
dikatakan sama namun dalam struktur organisasinya pasti a k a n ditemui adanya
perbedaan tergantung kepada menu makanan yang dijual, adanya beberapa seksi /
bagian atau outlet, volume pekerjaan yang tidak sama dan aturan – aturannya yang
berbeda, tergantung siapa yang menjadi Chef nya.
Pada umumnya dapat dijumpai struktur organisasi kitchen sebagai berikut :

TUGAS dan TANGGUNG JAWAB ORGANISASI KITCHEN

a. Chief Cook ( Executive Chef )

Biasa disebut juga Chef De Cuisin atau dipanggil dengan “Chef” saja.
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada Hotel kecil
seorang
Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan.
Tugas dan tanggung jawab seorang Chef antara lain sebagai berikut :
1. Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabya.
2. Menyusun Menu
3. Membuat standard recipe beserta food cost nya
4. Membuat purchase order ( bahan-bahan ).
5. Membuat perkiraan ( forecast ) yang akan dicapai.
6. Memimpin staff dan bawahannya.
7. Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat Hotel atau restaurant
buka.
b. Assistant Chief Cook ( Sous Chef )
Tugas dan tanggung jawabnya a d a l a h menggantikan kedudukan Chef apabila dia
berhalangan atau sedang libur ( day off ).
c. Chef de Partie
Chef de Partie bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah
satu
seksi yang menjadi tanggung jawabnya.
Mengorganisasi dan membagi t u g a s dan pekerjaan pada bawahannya, dan ikut
secara Langsun turun tangan mengolah makanan.
d. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, tugas dan tanggung jawabnya sama.
e. Cook / Commis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak ( Cook ) dalam melaksanakan tugas
dan
tanggung jawabnyadan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan masing –
masing
bagian.
Commis 1 atau 1 st Cook ( Senior Cook ) a d a l a h pangkat yang biasanya
diberikan
Kepada seorang Cook yang dianggap mampu u n t u k mengambil alih tanggung
jawab atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak
sebagai
“ Chef de Partie /Demi Chef” apa bila y a n g bersangkutan berhalangan, misalnya
sakit, cuti, libur (day off ), sedangkan
Commis 2, Commis 3 / Cook Helper adalah
sebagai pelaksana y a n g bekerja atas perintah atasannya. Kepangkatan mereka
dinilai berdasarkan kecakapan / kemampuan d a n lamanya bekerja.