Produk ikan dikenal untuk memberikan konstituen tingkat tinggi yang penting bagi makanan manusia.

Pada saat yang sama waktu, spesies ikan liar dan budidaya adalah produk yang sangat mudah rusak,
kualitas dan kesegarannya cepat menolak post-mortem. Karenanya, teknologi penyimpanan dan
pemrosesan yang efisien perlu digunakan mengurangi kerugian kualitas postmortem sampai produk
mencapai konsumen. Ulasan ini mencakup terbaru upaya dilakukan pada beberapa strategi baru dan
lanjutan terkait dengan penyimpanan dingin dan beku. Yang pertama sebagian, penelitian tentang
penggunaan sistem biner (es bubur) ditinjau, ini difokuskan pada komersialisasi produk ikan segar
seperti itu atau untuk dipekerjakan sebagai bahan baku untuk diproses. Kemudian, penerapan
antioksidan eksogen untuk memastikan retensi kualitas tinggi ditangani; di bagian ini, spesial perhatian
diberikan pada retensi konten antioksidan endogen dan antioksidan- pro-oksidan keseimbangan dalam
makanan ikan.

Produk ikan telah diperoleh selama bertahun-tahun dari segar spesies melalui berbagai proses
teknologi, ini termasuk pendinginan, pemanasan, pengeringan dan perawatan garam. Untuk menjaga
sifat asli dari spesies ikan, dua dasar strategi sebagian besar telah digunakan di negara-negara di mana
teknologi yang dikembangkan tersedia, yaitu dingin dan penyimpanan beku. Produk ikan dingin dan
beku ini cenderung mendominasi pasar dan sangat mewakili proporsi tinggi dalam produksi ikan dan
konsumsi manusia. Proporsi tinggi ini adalah terkait dengan peningkatan permintaan, di mana kualitas
tinggi produk harus ditawarkan kepada konsumen, karena jarak dari perikanan atau peternakan ke pasar
menjadi lebih besar. Akibatnya, pendinginan menjadi efisien dan teknik pembekuan telah digunakan
untuk mengurangi kerugian kualitas postmortem selama transit ke pasar atau konsumen, atau sebelum
pemrosesan teknologi menjadi dilakukan. Kemajuan terbaru dalam teknologi penyimpanan dingin dan
beku. Teknologi tidak diragukan lagi berkontribusi pada kelanjutannya pengembangan dan inovasi di
sektor ini. Dengan sebuah pandangan untuk memperlambat penurunan kualitas dan meningkatkan
stabilitas penyimpanan makanan laut, beberapa teknologi, lainnya daripada penyimpanan konvensional
yang dingin dan beku diusulkan. Dalam beberapa kasus, kombinasi strategi adalah diterapkan, sehingga
masing-masing memberikan berbeda dan keuntungan komplementer (atau hambatan pembusukan)
untuk memastikan retensi kualitas sensorik dan gizi. Teknologi yang telah menemukan beberapa
aplikasi di Internet industri makanan laut termasuk pengolahan tekanan tinggi, kemasan, kaca, dan
kemasan aktif yang dimodifikasi ing, iradiasi, penggunaan aditif, serta aplikasi rezim suhu baru, seperti
super dingin atau dingin dengan menggunakan bubur es. Ulasan ini memberikan gambaran tentang
beberapa upaya terbaru dilakukan pada ikan dingin dan beku produk. Pada bagian pertama, kegiatan
penelitian menyangkut penggunaan sistem biner (es lumpur) ditinjau, ini fokus pada komersialisasi
produk ikan segar atau pada penggunaannya sebagai bahan baku untuk diproses. Lalu, itu aplikasi
antioksidan eksogen untuk memastikan yang lebih tinggi retensi kualitas untuk produk dingin dan beku
dibahas; di bagian ini perhatian khusus diberikan retensi konten antioksidan endogen dan untuk
antioksidan⁄ keseimbangan pro-oksidan dalam produk ikan. Di kedua bagian, kontribusi kelompok riset
kami di kolaborasi dengan kelompok lain ditinjau, sebagai tambahan untuk kegiatan yang dikembangkan
oleh tim kerja lainnya.

Perpanjangan umur simpan produk ikan dingin telah kebutuhan konstan karena produk seperti itu
sangat mudah rusak dan sering diangkut dan dijual di kejauhan pasar. Produk ikan yang secara
tradisional dingin telah diawetkan dengan pengemasan dalam es serpihan untuk menghambat sebagian
kehilangan kualitas mereka. Ini masih merupakan alat yang paling banyak digunakan untuk menurunkan
suhu produk ikan segar ke tingkat penyimpanan akhir sedikit di atas 0 C. Namun, masalah terkait
dengan manajemen perikanan dan masa simpan saat periode penyimpanan yang diperlukan telah
menyebabkan pencarian teknologi alternatif.

Teknologi es bubur telah terbukti menghambat sebagian pengembangan sebagian besar mekanisme
pembusukan dalam produk ikan. Namun, sebelum teknologi es bubur itu diterapkan pada skala
komersial untuk ikan terkait dan lainnya produk makanan, barang-barang berikut layak pertimbangan:

1. Sistem es bubur adalah teknik serbaguna yang bisa dilakukan dikombinasikan dengan agen pengawet
lainnya seperti antioksidan, antiseptik atau antimelanosik. Pengganti dari NaCl oleh agen tersebut, atau
kombinasi agen dalam persetujuan proporsi priate harus memperkuat pengawet efek dari es bubur saja.
Penelitian lebih lanjut harus dilakukan dilakukan untuk mempelajari efek sinergis ini, dengan
mempertimbangkan akun jalur pembusukan yang paling penting dari masing-masing jenis produk ikan.

2. Dimasukkannya sistem es lumpur ke dalam rintangan teknologi harus diperhitungkan. Rintangan tech
nology (juga disebut teknologi penghalang) dikenal mempertimbangkan kombinasi teknologi yang ada
dan novelogies untuk membangun serangkaian faktor pelestarian: suhu, aktivitas air, pH, potensial
redoks, pra- kehadiran servatif, dll. Kontribusi dari bubur es sistem bila dikombinasikan dengan yang
terbaru dan canggih teknologi (vakum dan kemasan aktif, hidrostatik atmosfer bertekanan tinggi,
termodifikasi dan terkontrol, penambahan bahan pengawet kimia, iradiasi, dll) harus dipertimbangkan.

3. Sifat cairan es lumpur memungkinkan proses yang berkelanjutan harus dilakukan dan karenanya
otomatisasi penyimpanan dan distribusi produk ikan segar. Berfokus pada keunggulan retensi kualitas
dan lebih banyak lagi Penanganan yang higienis, upaya penyebaran khusus harus dilakukan harus
dilakukan untuk mendorong lapangan kerja yang luas di langkah komersialisasi yang berbeda
(penyimpanan di papan, bongkar, penyimpanan pelabuhan, distribusi, ritel, dll).

Studi keseimbangan antioksidan-pro-oksidan memiliki meningkatkan pemahaman tentang mekanisme

oksidasi lipid anisme dan kinetika mereka dalam ikan yang disimpan dan diproses produk. Namun,
penelitian masa depan masih dipertimbangkan dengan tujuan mengembangkan strategi yang efisien
untuk mencegah perkembangan oksidasi lipid dan hasilnya teroksidasi interaksi lipid-protein, sehingga
mengarah ke penting kehilangan kualitas dan nutrisi. Barang-barang berikut bisa dianggap sebagai tren
masa depan untuk dipelajari:

1. Model kinetik termasuk sistem yang kompleks seperti ikan otot dan sistem makanan yang diperkaya
minyak ikan yang berbeda harus dipelajari untuk memprediksi oksidasi laju pengembangan dalam
berbagai jenis matriks makanan termasuk lipid ikan. Juga, model matematika diperlukan untuk
memprediksi efektivitas antioksidan secara berbeda sistem pangan.

2. Atas dasar bahwa perubahan tekstur dan bau adalah sangat terkait dengan reaksi oksidasi, berdiri
interaksi protein dan lipid selama penyimpanan dan pengolahan dalam sistem pangan kompleks
diperlukan. Di kasus ini, prioritas tinggi akan diberikan kepada pengembangan metode yang lebih
sensitif dan spesifik untuk Menentukan kerentanan protein terhadap oksidasi dan studi interaksi
oksidatif lipid dan protein.