Anda di halaman 1dari 29

Penuntun Praktikum Kimia

PANDUAN PRAKTIKUM ANALISA PANGAN

DI SUSUN OLEH :

DOSEN PENGAMPU :Vania Vivian Vita, A.Md.

POLITEKNIK TONGGAK EQUATOR


JL. FATIMAH NO 1-2, PONTIANAK
SEMESTER GANJIL
TAHUN AJARAN 2020/2021

1
Penuntun Praktikum Kimia

KATA PENGANTAR

Puji syukur atas kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat
dan karunia-Nya sehingga penyusun dapat menyelesaikan penyusunan Diktat Penuntun
Praktikum Analisa Pangan sesuai dengan waktu yang tersedia. Diktat ini disusun sebagai
panduan bagi mahasiswa Program Studi Teknologi Pangan Politeknik Tonggak Equator
(POLTEQ) Pontianak dalam melaksanakan praktikum Analisa Pangan.
Petunjuk praktikum ini berisi rangkaian percobaan yang merupakan aplikasi skala
laboratorium untuk mendukung materi mata kuliah Analisa Pangan. Materi dalam diktat ini
disusun sesuai kurikulum pendidikan tinggi di bidang pertanian. Penyusunan materi
praktikum disesuaikan sejauh mungkin dengan ketersediaan bahan dan alat-alat yang ada di
laboratorium.
Format dalam diktat ini disesuaikan dalam pembuatan laporan. Setiap materi
percobaan dilengkapi tahapan-tahapan percobaan seperti : judul, tujuan praktikum, teori-teori
yang mendukung, reaksi-reaksi yang terjadi, kolom-kolom hasil percobaan hingga
pertanyaan-pertanyaan terkait.
Tujuan akhir dari kegiatan ini adalah untuk meningkatkan pengetahuan dan
ketrampilan mahasiswa dalam melaksanakan kerja di laboratorium sekaligus memberikan
gambaran mengenai penerapan teori-teori dalam mata kuliah yang dipelajari.
Akhirnya, terima kasih disampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan
bantuan sehingga diktat penuntun ini dapat diselesaikan. Namun tetap disadari bahwa diktat
ini masih jauh dari sempurna, sehingga kritik dan saran yang membangun akan diterima
sesuai dengan proporsinya. Semoga diktat ini dapat bermanfaat untuk mendukung
pelaksanaan praktikum Analisa Pangan.

Pontianak, Agustus 2020

Penyusun

2
Penuntun Praktikum Kimia

DAFTAR ISI

Cover ..................................................................................................................................1
Kata Pengantar.....................................................................................................................2
Daftar Isi..............................................................................................................................3
Tata Tertib Dan Petunjuk Keselamatan Di Laboratorium...................................................4
Tata Tertib Praktikum Analisa Pangan Selama Online Learning........................................6
Percobaan 1 : Analisa Kadar Air.........................................................................................9
Percobaan 2 : Analisa Kadar Abu........................................................................................11
Percobaan 3 : Analisa Kadar Karbohidrat...........................................................................13
Percobaan 4 : Analisa Kadar Protein...................................................................................16
Percobaan 5 : Analisa Kadar Lemak...................................................................................18
Percobaan 6 : Analisa Kadar Vitamin C..............................................................................20
Percobaan 7 : Analisa Kadar Bahan Tambahan Makanan...................................................22
Percobaan 8 : Analisa Kadar Antioksidan...........................................................................25
Ujian Praktikum : Penggunaan Spektrofotometer Untuk Analisa Pangan..........................27
Daftar Pustaka......................................................................................................................29

3
Penuntun Praktikum Kimia

TATA TERTIB DAN PETUNJUK UMUM KESELAMATAN KERJA DI


LABORATORIUM ANALISA PANGAN

1. Praktikum Analisa Pangan dilaksanakan di Laboratorium Kimia POLTEQ.


2. Waktu praktikum dilaksanakan sesuai dengan jadwal praktikum yang telah
ditentukan.
3. Praktikan harus berada di tempat praktikum selambat-lambatnya 15 menit sebelum
praktikum dimulai.
4. Praktikan yang datang terlambat lebih dari 15 menit dari waktu yang telah ditentukan,
tidak diperkenankan melakukan percobaan tanpa seijin dosen pembimbing.
5. Sebelum melaksanakan praktikum mahasiswa diwajibkan mempelajari materi yang
akan dipraktikumkan.
6. Mahasiswa harus mengikuti semua kegiatan praktikum yang diselenggarakan di
laboratorium.
7. Praktikan wajib mengikuti pre-test sebelum praktikum dimulai, bagi praktikan yang
terlambat tidak diberikan perpanjangan waktu.
8. Praktikan wajib memakai jas praktikum dan alas kaki atau sepatu yang tertutup.
9. Selama praktikum berlangsung, praktikan dilarang keras makan, minum, merokok dan
membuat keributan. Praktikan wajib menjaga kebersihan dengan membuang sampah
dan sisa pelarut atau pereaksi pada tempat yang telah disediakan.
10. Selama praktikum berlangsung praktikan harus bekerja dengan tertib, tenang dan
teratur, sungguh-sungguh sesuai prosedur kerja / petunjuk yang diberikan. Apabila
ada yang tidak jelas atau ragu-ragu praktikan dapat bertanya kepada dosen
pembimbing dan tidak diperbolehkan melakukan percobaan diluar prosedur kerja
yang diberikan.
11. Mahasiswa dilarang melakukan percobaan atau mencoba-coba dengan bahan-bahan
kimia di Laboratorium tanpa seijin dosen pembimbing.
12. Bila ada kesulitan atau kecelakaan harus segera lapor pada dosen pembimbing.
13. Jauhkan semua senyawa organik yang mudah menguap seperti : eter, kloroform,
alkohol, aseton, dll dari api secara terbuka karena bahan-bahan ini mudah terbakar.
14. Apabila pemanasan menggunakan api terbuka, nyalakan api pembakar spirtus dengan
korek api. Jangan menyalakan api spirtus dengan api spirtus yang sudah menyala
untuk menghindari terjadinya letupan api.
15. Matikan api pada spirtus dengan menutup sumbunya. Jangan mematikan dengan
meniup untuk mencegah terjadinya kebakaran atau letupan api.
16. Dilarang mencicipi bahan kimia atau mencium langsung asap atau uap dari mulut
tabung. Namun, kipaslah terlebih dahulu uap ke arah muka.
17. Dilarang keras menghisap pipet melalui mulut untuk mengambil larutan yang bersifat
asam atau basa kuat seperti H2SO4, HCl, HNO3, NaOH, NH4OH dll. Gunakan pipet
dengan bola penghisap untuk memindahkan bahan-bahan ke dalam alat yang akan
digunakan.
18. Bila terjadi kontak dengan bahan-bahan kimia berbahaya, korosif atau beracun segera
bilas dengan air sebanyak-banyaknya. Selanjutnya segera laporkan kepada
pembimbing.

4
Penuntun Praktikum Kimia

19. Jangan menggosok-gosok mata atau anggota badan lain dengan tangan yang mungkin
sudah terkontaminasi dengan bahan kimia.
20. Buanglah cairan atau larutan yang telah selesai digunakan untuk percobaan melalui
bak pencuci. Selanjutnya, bilas dengan air sebanyak-banyaknya.
21. Selesai melakukan praktikum setiap mahasiswa diharuskan membuat laporan
sementara.
22. Dua minggu setelah laporan sementara, mahasiswa harus menyerahkan laporan resmi
dari percobaan yang telah dilakukan. Keterlambatan pengumpulan laporan dikenai
sangsi pengurangan nilai 5% perhari.
23. Praktikan yang memecahkan alat praktikum harus mengganti sebelum ujian akhir
praktikum.
24. Bagi peserta yang tidak mengikuti praktikum karena alasan yang dapat diterima oleh
pembimbing, dapat mengikuti praktikum susulan yang akan dikonfirmasikan
selanjutnya.
25. Setelah selesai praktikum, sebelum meninggalkan ruangan laboratorium, praktikan
wajib:
1. Membersihkan alat-alat praktikum, meja dan lain-lain.
2. Merapikan letak botol-botol reagen, alat-alat gelas, tempat duduk dan lain-
lain.
3. Periksa apakah ada kerusakan, bila ada segera laporkan kepada dosen
pembimbing.
4. Melakukan diskusi kelompok tentang materi praktikum dan persiapan
pembuatan laporan dengan dosen pembimbing.
26. Pelanggaran terhadap tata tertib ini dikenakan sanksi sebagai berikut :
a. Peringatan atas pelanggaran yang dilakukan.
b. Tidak diijinkan mengikuti praktikum
27. Hal-hal yang belum tercantum dalam ketentuan ini akan diatur lebih lanjut oleh
pembimbing dengan pengumuman tersendiri.

5
Penuntun Praktikum Kimia

TATA TERTIB PRAKTIKUM ANALISA PANGAN SELAMA ONLINE LEARNING

I. MATERI PRAKTIKUM
Praktikum Analisa Pangan terdiri dari 8 (tujuh) modul percobaan dan praktikan wajib
mengikuti seluruh modul percobaan. Jika ada halangan, maka wajib mengganti di hari
yang disepakati dengan dosen (sabtu).

II. KEHADIRAN (PRESENSI)


1. Praktikan diwajibkan hadir 15 menit sebelum praktikum dimulai, melakukan presensi
kehadiran di Edmodo, mengikuti arahan dosen, mengumpulkan tugas dan laporan
praktikum sesuai tanggal yang ditentukan, serta mempersiapkan diri untuk pretest atau
posttest.
2. Keterlambatan lebih dari 15 menit atau ketidakhadiran tanpa alasan yang jelas dan
relevan berakibat praktikan tidak diperkenankan mengikuti praktikum.
3. Keterlambatan karena sinyal atau karena kelalaian praktikan akan mengurangi poin
keaktifan dalam praktikum. Jika praktikan terlambat saat pretest/posttest tanpa alasan
yang jelas dan relevan, tidak akan diberikan tambahan waktu.
4. Praktikan wajib melaporkan alasan ketidakhadiran melalui chat pribadi untuk
diaturkan jadwal praktikum ulang.
5. Apabila tidak hadir dengan suatu alasan yang jelas dan relevan, praktikan wajib
memberikan surat dokter/surat pernyataan dengan tanda tangan orang tua/wali dalam
bentuk foto, file word, atau pdf yang diberikan kepada dosen 1 hari sebelum
praktikum atau pada hari praktikum jika ketidakhadiran bersifat mendadak.

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM


1. Praktikan diwajibkan memakai pakaian rapi, dilarang memakai sandal, dan merokok
selama kegiatan praktikum berlangsung.
2. Sebelum berakhirnya praktikum, praktikan wajib memberikan laporan sementara
dengan format tujuan, prinsip uji, metodologi, dan tabel hasil (sesuai arahan pada
setiap praktikum).
3. Terdapat 2 jenis test kepahaman yang akan diberikan. Setiap praktikum akan
diberikan 1 jenis test yang akan diumumkan dosen minimal 1 hari sebelum praktikum.
4. Pre test akan diberikan pada sebelum praktikum dilakukan. Durasi antara 30 – 60
menit.
5. Post test akan diberikan setelah praktikum dilakukan. Durasi antara 30 – 60 menit
sebelum jam mata kuliah berakhir.
6. Praktikum dilakukan secara pribadi kecuali pada ujian praktikum. Jumlah anggota
kelompok pada saat ujian praktikum adalah 4-5 orang.
7. Praktikan tidak diperkenankan melakukan hal di luar praktikum, mengerjakan tugas
mata kuliah lainnya, atau berdiskusi di luar mata kuliah.

IV. LAPORAN PRAKTIKUM


1. Setelah praktikum dilakukan, praktikan wajib membuat laporan akhir praktikum yang
diserahkan paling lambat 2 (dua) minggu setelah praktikum berlangsung.
6
Penuntun Praktikum Kimia

2. Laporan praktikum boleh dalam bentuk tulis tangan atau file.


3. Untuk laporan yang ditulis tangan, file dikirim dalam bentuk pdf.
4. Untuk laporan yang diketik, dibuat pada microsoft word atau pdf.
5. Format laporan praktikum terdiri dari:
Cover Praktikum
Bab I : Pendahuluan
A. Latar Belakang
Alasan dasar mengapa melakukan pengujian. Wajib mencantumkan sedikit dasar
teori dan pengujian yang dilakukan.
B. Tujuan Praktikum
Diambil dari panduan praktikum
Bab II : Tinjauan Pustaka
Mencakup dasar teori yang berkaitan dengan judul, pengujian, dan bahan yang
digunakan. Contohnya jika menguji kandungan air pada susu menggunakan teknik
thermogravimetri maka dasar teori mencakup susu, kadar air susu, metode
thermogravimetri (prinsip uji dan hasil uji bila positif)
Bab III : Metodologi
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja
Bab IV : Hasil dan Pembahasan
A. Hasil
Dalam bentuk tabel hasil/grafik dilengkapi dengan perhitungan jika ada
B. Pembahasan
Mencantumkan sedikit dasar teori yang relevan, membahas cara kerja secara
singkat, membahas hasil uji, mengaitkannya dengan dasar teori.
Bab IV : Penutup
A. Laporan Sementara
B. Kesimpulan
Rangkuman dari dasar teori, hasil, dan pembahasan singkat. Dibuat per poin.
C. Daftar Pustaka
 Merupakan keterangan referensi yang digunakan pada latar belakang, tinjauan
pustaka, atau pembahasan.
 Disusun secara berurutan berdasarkan abjad.
 Tata cara penulisan daftar pustaka dari media cetak fisik (buku, majalah, dan
lainnya), media online terpercaya (e-book, e-jurnal, e-skripsi, laporan praktikum
pdf yang lengkap datanya) : Nama belakang, nama depan pengarang. Tahun
terbit buku. Judul buku. Jenis Media. Kota tempat terbit : Penerbit.
Halaman.
Contoh : Ani, Juliana. 2019. Kimia Mahasiswa. Buku. Yogyakarta : Erlangga,
hal. 10 – 11.
 Tata cara penulisan daftar pustaka dari media online (website berita, blog
umum, laporan praktikum non pdf, video youtube, dan lainnya) : Nama

7
Penuntun Praktikum Kimia

belakang, nama depan pengupload (anonim jika tidak ada). Tahun. Judul.
Media Massa atau Online. Tanggal akses : alamat website (URL)
Contoh : Siregar, Anggi. 2010. Laporan Kimia Pangan. Blogspot. 19 Agutus
2020 : https://anggis.blogspot.com/2010/09/laporan-kimia-pangan.html?m=1

V. PENILAIAN
Penilaian setiap praktikum didasarkan pada komponen-komponen: pretest/posttest,
aktivitas dalam praktikum, dan laporan praktikum (ketapatan waktu pengumpulan,
kualitas laporan, dan kerapian).

8
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 1 :
ANALISA KADAR AIR

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar air metode thermogravimetri

DASAR TEORI :
Penentuan kadar air merupakan analisis penting selama pengolahan dan pengujian
produk pangan. Kadar komponen dalam produk pangan berhubungan dengan kadar air dan
kadar air tersebut mempengaruhi kualitas dan stabilitas produk selama penyimpanan. Sebagai
contoh, kecepatan pencoklatan sayuran kering dan daya serap air tepung telur meningkat
dengan meningkatnya kadar air.
Penentuan kadar air penting dilakukan di industri pangan misal dalam penentuan
kesetimbangan massa dan penyusutan. Kadar air optimum untuk suatu proses pengolahan
seringkali harus diketahui seperti penepungan biji-bijian, pengulenan adonan sampai
konsistensi optimum, dan produksi roti dengan tekstur dan remah yang baik.
Kadar air dalam bahan pangan sangat bervariasi. Penentuan kadar air yang cepat dan
akurat dalam bahan dan produk pangan yang bervariasi sifat fisik dan kimianya masih terus
dikembangkan. Berbagai metode penentuan kadar air telah tersedia. Masing-masing metode
tersebut mempunyai kelebihan dan kekurangan. Penetapan metode yang sesuai untuk
menentukan kadar air suatu bahan atau produk pangan harus mempertimbangkan sifat
fisikokimia bahan atau produk pangan tersebut.

ALAT :
1. Oven listrik
2. Cawan porselin
3. Neraca/timbangan analitik
4. Desikator
5. Penjepit cawan porselin

CARA KERJA :
1. Panaskan cawan kosong pada suhu 100 – 105oC dalam oven listrik selama 1 jam.
2. Keluarkan cawan kosong dari oven menggunakan penjepit.
3. Masukkan ke desikator hingga suhunya turun.
4. Keluarkan cawan dan timbang massa cawan kosong. Catat massa yang diperoleh.
5. Nolkan kembali timbangannya.
6. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gram. Catat massa cawan + bahan.
7. Kemudian masukkan ke dalam oven pada suhu 105˚C selama 4 jam.
8. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang.
9. Panaskan kembali dalam oven selama 30 menit dan kemudian ditimbang kembali.
10. Perlakuan di atas diulangi sampai tercapai berat konstan, yaitu selisih penimbangan
berturut-turut kurang dari 0,2 mg.
11. Hitung kadar air bahan secara dry basis/db (berdasarkan berat kering bahan) dan wet
basis/wb (berdasarkan berat basah bahan) dengan rumus:
9
Penuntun Praktikum Kimia

TABEL HASIL :
Massa Cawan Massa Cawan Massa Nilai Kadar Air (%)
No. Sampel
Kosong + Bahan Konstan WB DB
1.
2.

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Cari pengujian kadar air terhadap 2 bahan yang berbeda. Boleh dari video praktikum,
jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara menggunakan tabel cukup hingga massa konstan.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar air, metode yang digunakan,
bahan uji sesuai referensi, dan kadar air bahan uji.
5. Pada hasil, cantumkan juga perhitungan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar air, bahas metode yang digunakan dibandingkan
metode lain, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan bahas faktor
yang mempengaruhi hasil kadar air.

10
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 2:
ANALISA KADAR ABU

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar abu cara kering/langsung

DASAR TEORI :
Abu merupakan residu anorganik dari pembakaran zat organik. Jumlah dan komposisi
abu dalam bahan pangan tergantung dari pembakaran bahan pangan dan metode pengabuan.
Penentuan kadar abu dengan mengoksidasi zat organik pada suhu tinggi yaitu sekitar 500 –
600oC dan melakukan penimbangan zat tertinggal setelah proses pembakaran tersebut.
Pengabuan yang lama akan menghasilkan abu yang bebas karbon, residu yang lembab,
dikeringkan dan dipanaskan kembali hingga menjadi abu yang putih keabu-abuan. Bahan
yang mempunyai kadar air tinggi sebelum pengabuan harus dikeringkan lebih dahulu. Bahan
yang mempunyai kandungan zat yang mudah menguap dan berlemak banyak, pengabuan
dilakukan pada suhu rendah sampai asam hilang dan kemudian suhunya ditingkatkan sesuai
dengan yang dikehendaki.

ALAT :
1. Cawan
2. Timbangan analitik
3. Burner
4. Tanur
5. Gelas arloji
6. Waterbath
7. Labu takar 100 ml
8. Corong
9. Kertas saring

BAHAN :
1. HNO3 pekat
2. HCl encer (1+1)
3. Akuades

CARA KERJA :
1) Persiapan Awal
a) Timbang bahan contoh yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 gram dalam krus porcelin
yang telah diketahui beratnya.
b) Panaskan bahan tersebut di atas Hot Plate/penangas air (dalam ruang asam) untuk
meminimalkan asap/jelaga hitam yang muncul pada saat proses pengabuan.
c) Masukkan bahan ke dalam Furnace (tanur) sesuai dengan prosedur kerja pengoperasian
alat.
2) Petunjuk Penggunaan Furnace (Thermolyne FB. 1410M.26)
a) Hubungkan kabel power ke sumber listrik.
11
Penuntun Praktikum Kimia

b) Tekan tombol power ke posisi ON, maka tampilan digital yang menyatakan temperatur
akan menyala.
c) Atur suhu pengabuan (550˚C) dengan cara menekan tombol “Push To Set
Temperature” dan secara bersamaan putar tombol “Temperature” hingga tercapai
temperatur yang ditentukan.
d) Lepaskan tekanan pada tombol “Push To Set Temperature”.
e) Masukkan bahan ke dalam Furnace dengan lama proses pengabuan 3 jam.
f) Setelah lama proses pengabuan tercapai, atur suhu furnace menjadi 105˚C.
g) Tunggu hingga suhu mencapai 105˚C, selanjutnya masukkan bahan ke dalam desikator
dan ditimbang.
h) Hitung kadar abu total bahan (%) berdasarkan berat kering bahan, dengan rumus:

TABEL HASIL :
Massa Cawan Massa Cawan Massa
No. Sampel Kadar Abu (%)
Kosong + Bahan Konstan
1.
2.

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Cari pengujian kadar abu terhadap 2 bahan yang berbeda. Boleh dari video praktikum,
jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara menggunakan tabel cukup hingga massa konstan.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar abu, metode yang digunakan,
bahan uji sesuai referensi, dan kadar abu bahan uji.
5. Pada hasil, cantumkan juga perhitungan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar abu, bahas metode yang digunakan dibandingkan
metode lain, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan bahas faktor
yang mempengaruhi hasil kadar abu.

12
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 3 :
ANALISA KADAR KARBOHIDRAT

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar gula reduksi, sukrosa, gula total dan serat
kasar dengan metode Luff Schoorl.

DASAR TEORI :
Karbohidrat adalah senyawaan polihidroksi-aldehid atau polihidroksiketon (aldehid atau
keton yang memiliki beberapa atau banyak gugus hidroksi) serta polimer-polimernya yang
terbentuk. Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida yang terbentuk dari
proses kondensasi dua molekul monosakarida, contohnya adalah sukrosa yang terbentuk dari
glukosa dan fruktosa. Oligosakarida yang terdiri dari tiga, empat, atau lebih unit
monosakarida jarang terdapat di alam. Monosakarida tidak digunakan sebagai bahan
simpanan makanan, sehingga sangat sedikit terdapat di alam. Monosakarida dan disakarida
pada umumnya disebut gula-gula atau sugar karena memiliki rasa manis yang disebabkan
oleh adanya gugus hidroksil.
Uji kuantitatif karbohidrat bertujuan untuk menentukan banyaknya karbohidrat yang
terdapat dalam sampel. Pengujian ini dapat dilakukan dengan cara kimiawi, fisikawi (optis),
enzimatis (biokimiawi), serta cara kromatografi. Penentuan karbohidrat yang merupakan
polisakarida atau oligosakarida memerlukan perlakuan pendahuluan, yaitu hidrolisa terlebih
dahulu dengan asam atau enzim pada kondisi tertentu sehingga diperoleh monosakarida yang
dapat dianalisa lebih lanjut.

ALAT :
1. Pendingin tegak
2. Erlenmeyer 250 ml
3. Labu ukur 100 ml, 250 ml
4. Neraca analitik
5. Pipet ukur 25 ml
6. Hot plate
7. Pendingin tegak
8. Biuret coklat 50 ml
9. Erlenmeyer mulut asah
10. Corong Buchner
11. Pompa vakum

BAHAN :
1. Bahan pangan/makanan
2. Aquades
3. Kertas saring
4. Larutan Pb-asetat
5. Na2CO3
6. Larutan Luff Schoorl
13
Penuntun Praktikum Kimia

7. KI 20%
8. H2SO4 26,5%
9. Na2S2O3 0,1 N
10. Indikator pati

CARA KERJA :
A. Penentuan Kadar Gula Reduksi
1. Timbang bahan padat yang sudah dihaluskan (bahan cair) sebanyak 2,5 – 25 gram
tergantung kadar gula reduksinya, dan pindahkan ke dalam labu ukur 100 ml,
tambahkan 50 ml aquadest.
2. Tambahkan larutan Pb-asetat tetes demi tetes sampai penetesan dari reagen tersebut
tidak menimbulkan pengeruhan lagi. Kemudian tambahkan aquades sampai tanda dan
disaring.
3. Filtrat ditampung dalam labu ukur 250 ml. Untuk menghilangkan kelebihan Pb,
tambahkan Na2CO3 anhidrat secukupnya, kemudian ditambah aquades sampai tanda,
dikocok dan disaring. Filtrat bebas Pb jika ditambah Na2CO3 akan tetap jernih.
4. Ambil 25 ml filtrat bebas Pb yang diperkirakan mengandung 15 – 60 mg gula reduksi
ke dalam erlenmeyer dan tambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl.
5. Buat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff Schoorl dengan 25 ml aquades.
6. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, panaskan campuran di atas (sampel dan
blanko) dengan pendingin tegak. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan
larutan dipertahankan selama 10 menit.
7. Selanjutnya segera didinginkan di air mengalir dan tambahkan 15 ml KI 20% dan
dengan hati-hati (dapat terjadi semburan) tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.
8. Iodium yang dibebaskan dari reaksi campuran tersebut kemudian dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indikator pati (amilum) sebanyak 2 – 3
ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati
diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.
9. Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel, kadar gula reduksi
dalam bahan dapat dicari dengan menggunakan tabel konversi ml Na 2S2O3 0,1N
terhadap mg C6H12O6.
10. Hitung kadar gula reduksi dengan rumus:

B. Penentuan Kadar Sukrosa dan Gula Total


1. Ambil 50 ml filtrat bebas Pb (dari penentuan gula reduksi) masukkan ke erlenmeyer,
tambahkan 25 ml aquades dan 10 ml HCl 30%. Panaskan pada suhu 67-70 oC selama
10 menit.
2. Dinginkan segera sampai suhu 20oC. Netralkan dengan NaOH 45%, kemudian
encerkan sampai volume tertentu sehingga 25 ml larutan mengandung 15 – 60 mg
gula reduksi.

14
Penuntun Praktikum Kimia

3. Ambil 25 ml campuran tersebut ke dalam erlenmeyer dan tambahkan 25 ml larutan


Luff Schoorl.
4. Buat pula perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff Schoorl dengan 25 ml aquades.
5. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, panaskan campuran di atas (sampel dan
blanko) dengan pendingin tegak. Diusahakan 2 menit sudah mendidih. Pendidihan
larutan dipertahankan selama 10 menit.
6. Selanjutnya segera didinginkan dan tambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati
(dapat terjadi semburan) tambahkan 25 ml H2SO4 26,5%.
7. Iodium yang dibebaskan dari reaksi campuran tersebut kemudian dititrasi dengan
larutan Na2S2O3 0,1 N dengan menggunakan indikator pati (amilum) sebanyak 2 – 3
ml. Untuk memperjelas perubahan warna pada akhir titrasi maka sebaiknya pati
diberikan pada saat titrasi hampir berakhir.
8. Dengan mengetahui selisih antara titrasi blanko dan titrasi sampel, kadar gula reduksi
setelah inversi (setelah dihidrolisis dengan HCl 30%) dalam bahan dapat dicari
dengan menggunakan tabel konversi ml Na2S2O3 0,1N terhadap mg C6H12O6.
9. Hitung kadar sukrosa dengan rumus:

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Cari pengujian kadar karbohidrat terhadap 2 bahan yang berbeda. Boleh dari video
praktikum, jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara mencantumkan tabel rekapan hasil yang kalian buat sendiri.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar karbohidrat, metode yang
digunakan, bahan uji sesuai referensi, dan kadar karbohidrat bahan uji.
5. Pada hasil, hanya mencantumkan perhitungan. Jika tabel rangkuman angka hendak
dimasukkan, dipersilahkan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar karbohidrat, bahas metode yang digunakan
dibandingkan metode lain, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan
bahas faktor yang mempengaruhi hasil kadar karbohidrat.

15
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 4 :
ANALISA KADAR PROTEIN

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar protein berdasarkan pengukuran N-Total
dengan metode Kjedahl.

DASAR TEORI :
Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien yang tersusun atas unit-unit asam
amino, lebih penting berperan dalam pembentukan biomolekul daripada sebagai sumber
energi. Struktur protein tersusun dari unsur N, selain C, H, dan O, namun terkadang juga
terdapat unsur S, P, Fe, dan Cu sebagai senyawa kompleks dengan protein. Sehingga cara
terpenting yang cukup spesifik dalam menentukan jumlah protein secara kuantitatif adalah
dengan menentukan kandungan nitrogen yang terdapat dalam bahan makanan ataupun hasil
pertanian.
Peneraan jumlah protein secara empiris yang umum dilakukan adalah dengan
menentukan jumlah nitrogen (N) yang terdapat dalam bahan dengan metode Kjeldahl. Kadar
protein yang ditentukan dengan metode ini sering disebut sebagai kadar protein kasar (crude
protein), karena ada senyawa lain bukan protein juga mengandung nitrogen yang ikut terukur
walaupun jumlahnya lebih sedikit misalnya asam amino, urea, ammonia, nitrat, nitrit, dan
asam nukleat. Analisis protein dengan metode Kjeldahl pada dasarnya terdiri dari tiga
tahapan, yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.

ALAT :
1. Neraca analitis
2. Perangkat Destilasi Kjeldahl
3. Gelas ukur 100 ml
4. Erlenmeyer 250 ml
5. Biuret 50 ml
6. Gelas piala 1000 ml
7. Mantel heater
8. Universal indicator paper
9. Indikator Phenolftalein 1%

BAHAN :
1. Bahan pangan/makanan
2. Aquadest
3. Na2SO4 anhidrat
4. H2SO4 pekat
5. CuSO4
6. Logam Zn
7. HCl 0,1 N
8. NaOH 45%
9. NaOH 0,1 N
16
Penuntun Praktikum Kimia

10. Selen mixture

CARA KERJA :
1. Timbang bahan yang telah dihaluskan sebanyak 0,7 – 3,5 gram dalam labu Kjeldahl,
tambahkan 10 gram Na2SO4 anhidrat dan 15 – 25 ml H2SO4 pekat (atau tambahkan Selen
mixture). Jika destruksi sukar dilakukan perlu ditambah 0,1 – 0,3 gram CuSO 4 dan
dikocok.
2. Panaskan labu Kjeldahl di ruang asam, mula-mula dengan suhu sedang dan setelah asap
hilang suhu ditingkatkan. Pemanasan diakhiri apabila cairan menjadi jernih tidak
berwarna.
3. Buat perlakuan blanko.
4. Setelah labu Kjeldahl beserta cairannya dingin, tambahkan 200 ml aquadest dan 1 gram
Zn serta larutan NaOH 45% sampai cairan bersifat basa. Pasang labu Kjeldahl pada alat
destilasi.
5. Panaskan labu Kjeldahl sampai semua amonia menguap, destilat ditampung dalam
erlenmeyer yang berisi 100 ml HCl 0,1 N yang sudah diberi indikator Phenolftalein 1%.
Destilasi diakhiri setelah volume erlenmeyer mencapai 150 ml atau setelah destilat yang
keluar tidak bersifat basa lagi.
6. Kelebihan HCl 0,1 N dalam destilat dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N.
7. Hitung kadar protein dengan rumus:

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Cari pengujian kadar protein terhadap 2 bahan yang berbeda. Boleh dari video praktikum,
jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara mencantumkan tabel rekapan hasil yang kalian buat sendiri.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar protein, metode yang
digunakan, bahan uji sesuai referensi, dan kadar protein bahan uji.
5. Pada hasil, hanya mencantumkan perhitungan. Jika tabel rangkuman angka hendak
dimasukkan, dipersilahkan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar protein, bahas metode yang digunakan
dibandingkan metode lain, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan
bahas faktor yang mempengaruhi hasil kadar protein.

17
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 5 :
ANALISA KADAR LEMAK

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar lemak dengan metode Soxhlet.

DASAR TEORI :
Lemak dan minyak secara kimiawi adalah trigliserida. Trigliserida merupakan senyawa
hasil kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak yang akan
membentuk satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. Trigliserida dapat berwujud padat
atau cair tergantung dari komposisi asam lemak yang menyusunnya. Sebagian besar minyak
nabati berbentuk cair pada suhu kamar karena mengandung sejumlah besar asam lemak tidak
jenuh, yaitu asam lemak oleat, linoleat atau linolenat dengan titik cair yang rendah.
Sedangkan lemak hewani pada umumnya berbentuk padat pada suhu kamar karena banyak
mengandung asam lemak jenuh, misalnya asam palmitat, stearat yang mempunyai titik didih
yang lebih tinggi.
Lemak dan minyak mempunyai beberapa fungsi utama, diantaranya adalah sebagai
sumber energi yang lebih efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, sebagai
sumber sekaligus pelarut vitamin A, D, E, dan K, sebagai sumber asam lemak essensial, serta
dapat memperbaiki tekstur dan citarasa bahan pangan. Pada beberapa bahan hasil
perkebunan, lemak berikatan dengan komponen lain seperti mineral, protein dan karbohidrat.
Untuk dapat mengekstrak seluruh lemak maka perlu dilakukan hidrolisis. Hidrolisis dapat
dilakukan di ruang asam dengan menambahkan asam kuat seperti HCl untuk membebaskan
lemak yang terikat. Pelarut yang umum digunakan untuk mengekstrak lemak diantaranya
heksana, ether, petroleum ether, petroleum, dan benzena.

ALAT :
1. Neraca analitik
2. Perangkat ekstraksi Soxhlet
3. Thimbel
4. Mantel heater
5. Oven & Desikator

BAHAN :
1. Bahan pangan/makanan
2. Petroleum Benzen (pelarut)

CARA KERJA :
Preparasi
1. Timbang bahan kering yang telah dihaluskan sebanyak 2-5 gram dan masukkan ke dalam
thimbel yang telah dikeringkan dan diketahui beratnya.
2. Tutup bagian atas dengan kapas agar sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut, lanjutkan ke
proses ekstraksi.

18
Penuntun Praktikum Kimia

Hidrolisis
1. Timbang bahan kering yang telah dihaluskan sebanyak 2-5 gram dan masukkan ke dalam
gelas piala.
2. Dengan hati-hati tambahkan 30 ml HCl 25% dan didihkan selama ± 15 menit (dilakukan
di ruang asam, jangan lupa menyalakan blower).
3. Selanjutnya saring sampel dan cuci dengan aquadest panas sampai bebas asam.
4. Kering anginkan sampel dan kertas saring.
5. Masukkan sampel dan kertas saring ke dalam thimbel yang telah dikeringkan dan
diketahui beratnya.
6. Tutup bagian atas dengan kapas agar sampel tidak ikut terbawa aliran pelarut, lanjutkan ke
proses ekstraksi.
Ekstraksi
1. Timbang labu lemak yang telah dikeringkan dalam oven dan masukkan thimbel ke dalam
tabung ekstraksi.
2. Pasang perangkat ekstraksi Soxhlet, masukkan pelarut sebanyak 1,5 kali isi tabung
ekstraksi (sampel harus terendam pelarut).
3. Nyalakan mantel heater, lemak akan terektraksi oleh pelarut.
4. Ekstraksi dihentikan setelah 20 kali sirkulasi pelarut, angkat thimbel dari tabung ekstraksi.
5. Pemanasan dilanjutkan untuk memisahkan/menguapkan sebagian pelarut dari lemak yang
telah terekstrak sampai pekat.
6. Pindahkan labu lemak ke dalam oven sampai kering untuk menguapkan sisa pelarut.
7. Setelah semua pelarut menguap, keluarkan labu dari oven. Dinginkan dalam desikator dan
timbang.
8. Hitung kadar lemak bahan dengan rumus:

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Cari pengujian kadar lemak terhadap 2 bahan yang berbeda. Boleh dari video praktikum,
jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara mencantumkan tabel rekapan hasil yang kalian buat sendiri.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar lemak, metode yang digunakan,
bahan uji sesuai referensi, dan kadar lemak bahan uji.
5. Pada hasil, hanya mencantumkan perhitungan. Jika tabel rangkuman angka hendak
dimasukkan, dipersilahkan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar lemak, bahas metode yang digunakan dibandingkan
metode lain, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan bahas faktor
yang mempengaruhi hasil kadar lemak.

19
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 6 :
ANALISA KADAR VITAMIN C

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar vitamin C dengan metode titrasi iodium.

DASAR TEORI :
Vitamin adalah suatu zat senyawa kompleks yang sangat dibutuhkan oleh tubuh kita
yang berfungsi untuk membantu pengaturan atau proses kegiatan tubuh. Vitamin C
merupakan suplemen yang sangat penting bagi tubuh manusia di mana dianjurkan sebesar 30
– 60 mg per hari. Kegunaan dari vitamin C yaitu, sebagai senyawa utama tubuh yang
dibutuhkan dalam berbagai proses penting mulai dari pembuatan kolagen, pengangkut lemak,
sampai dengan pengatur tingkat kolesterol.
Vitamin C mempunyai rumus C6H8C6 dalam bentuk murni merupakan kristal putih, tak
berwarna, tidak bau dan mencair pada suhu 190 – 192oC. Senyawa ini bersifat reduktor kuat
dan mempunyai rasa asam. Sifat yang paling utama dari vitamin C adalah kemampuan
mereduksi yang kuat dan mudah teroksidasi yang dikatalis oleh beberapa logam terutama Cu
dan Ag. Penetapan vitamin C ini dilakukan dengan metode titrasi Iodimetri yaitu titrasi
dengan I2 sebagai titernya.

ALAT :
1. Timbangan
2. Blender
3. Labu takar
4. Kertas saring
5. Sentrifuse
6. Pipet ukur
7. Erlenmeyer
8. Gelas Beaker
9. Pengaduk
10. Buret
11. Statatif/Klem

BAHAN :
1. Aquadest
2. Larutan amilum (KI atau I2)
3. HCl
4. Aneka buah

CARA KERJA :
1. Timbang 100 gram bahan dan hancurkan dengan blender sampai diperoleh slurry. Ambil
10 gram slurry, masukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan tambahkan aquades sampai
tanda. Saring atau sentrifuse campuran tersebut untuk memisahkan filtratnya.

20
Penuntun Praktikum Kimia

2. Ambil 25 ml filtrat dengan pipet volumetric dan masukkan ke dalam erlenmeyer 250 ml.
Tambahkan 2 ml larutan pati 1%, titrasi dengan larutan standar iodium 0,01N. Titik akhir
titrasi ditandai dengan terbentuknya warna biru.
3. Lakukan sebanyak 3 kali ulangan dan hitung kadar vitamin C dengan rumus:

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Cari pengujian kadar vitamin C terhadap 2 bahan yang berbeda. Boleh dari video
praktikum, jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara mencantumkan tabel rekapan hasil yang kalian buat sendiri.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar vitamin C, metode yang
digunakan, bahan uji sesuai referensi, dan kadar vitamin C bahan uji.
5. Pada hasil, hanya mencantumkan perhitungan. Jika tabel rangkuman angka hendak
dimasukkan, dipersilahkan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar vitamin C, bahas metode yang digunakan
dibandingkan metode lain, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan
bahas faktor yang mempengaruhi hasil kadar vitamin C.

21
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 7 :
ANALISA KADAR BAHAN TAMBAHAN MAKANAN

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar karbonat dan bikarbonat dengan metode
titrasi Asidimetri.

DASAR TEORI :
Metode titrasi asam basa dapat digunakan untuk memantau sifat asam atau basa suatu
larutan serta untuk menentukan kadar zat yang bersifat asam atau basa, baik zat organik
maupun anorganik. Metode ini juga dapat digunakan untuk menentukan kadar garam dari
asam atau basa lemah dengan standar basa atau asam kuat. Indikator visual yang digunakan
adalah perubahan warna pada interval titik pH titik ekivalen (TE) sehingga pembacaan
jumlah volume harus tepat dan cermat.
Asam karbonat adalah asam diprotik yang membentuk garam karbonat dan garam
hidrogen karbonat. Kedua garam ini bersifat basa dalam air, sehingga dapat dititrasi oleh
asam kuat secara bertahap. Indikator yang digunakan adalah phenolptalein (pp) dengan trayek
pH 8,0 – 9,6, sedangkan untuk pH rendah (asam), indikator yang cocok yaitu metil jingga
dengan trayek pH 3,1 – 4,4. Persamaan reaksi yang terjadi antara asam garam karbonat dan
garam hydrogen karbonat dengan asam kuat adalah :

ALAT :
1. Pro pipet
2. Pipet ukur
3. Pipet tetes
4. Gelas ukur
5. Gelas beaker
6. Buret
7. Corong
8. Erlenmeyer

BAHAN :
1. Pro pipet
2. Larutan HCl 0,1 N
3. Larutan cuplikan A (Na2CO3)
4. Larutan cuplikan B (Na2HCO3)
5. Larutan cuplikan C (Air kran)
6. Indikator Phenolptalein (PP)
7. Indikator Methyl Orange (MO)
8. Aquades

22
Penuntun Praktikum Kimia

CARA KERJA :
1. Masukkan larutan cuplikan A, B, dan C masing-masing sebanyak 25 ml ke dalam
erlenmeyer.
2. Teteskan 3 tetes indikator PP (Phenolptalein) ke dalam setiap larutan cuplikan.
3. Amati perubahan warna yang terjadi.
4. Jika warna larutan cuplikan berubah, maka larutan cuplikan tersebut dititrasi dengan HCl
0,1 N hingga warnanya berubah menjadi bening. Volume titrasi tersebut (V 1) dicatat
dalam tabel. Setelah itu, larutan ditetesi indikator methyl orange (MO) dan dititrasi
kembali dengan HCl 0,1 N hingga warnanya berubah menjadi orange. Volume titrasi
tersebut (V2) dicatat dalam tabel.
5. Jika warna larutan cuplikan tidak berubah, maka larutan cuplikan tersebut ditetesi
indikator methyl orange (MO) sebanyak 2 tetes. Larutan cuplikan kemudian dititrasi
hingga warnanya berubah menjadi orange. Volume titrasi dicatat dalam tabel.
6. Percobaan di atas diulangi sebanyak 2 kali, kemudian kadar karbonat, bikarbonat, dan
hidroksida dihitung dengan menggunakan rumus:

TABEL HASIL :
Larutan Cuplikan A (Na2CO3)
Ulangan V1 (mL) V2 (mL) Karbonat Bikarbonat Hidroksida
1 3 4 0,072 0,0244 -
2 3 5 0,072 0,0488 -
3 3 7 0,072 0,0976 -
Rata-rata 3 8 0,072 0,0569 -
Larutan Cuplikan B (Na2HCO3)

23
Penuntun Praktikum Kimia

Ulangan V1 (mL) V2 (mL) Karbonat Bikarbonat Hidroksida


1
2
3
Rata-rata

Larutan Cuplikan C (Air Kran)


Ulangan V1 (mL) V2 (mL) Karbonat Bikarbonat Hidroksida
1
2
3
Rata-rata

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Carilah pengujian kadar karbonat dan bikarbonat dari bahan pangan. Boleh dari video
praktikum, jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara mencantumkan tabel hasil hingga V1 dan V2.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar karbonat dan bikarbonat dan
metode yang digunakan.
5. Pada hasil, cantumkan juga perhitungan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar karbonat dan bikarbonat, bahas metode yang
digunakan, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan bahas faktor yang
mempengaruhi hasil kadar karbonat dan bikarbonat.

24
Penuntun Praktikum Kimia

PRAKTIKUM 8 :
ANALISA KADAR ANTIOKSIDAN

TUJUAN PERCOBAAN :
Mengenal dan memahami teknik pengujian kadar antioksidan menggunakan metode DPPH

DASAR TEORI :
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat reaksi radikal bebas dalam
tubuh. Antioksidan memiliki kemampuan memberikan elektron, mengikat, dan mengakhiri
reaksi berantai radikal bebeas. Antioksidan dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu antioksidan
alami dan antiokdidan sintetik. Antioksidan alami berasal dari hasil ekstraksi bahan alami
yang berpotensi menangkap radikal bebas, sedangkan antioksidan sintetik diperoleh dari hasil
sintesis secara kimiawi,
Aktivitas antioksidan ditentukan dengan metode DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)
secara spektrofotometri. metode DPPH bersifat sederhana, mudah, cepat, peka, dan hanya
memerlukan sedikit sampel untuk pengujiannya. Parameter yang digunakan untuk uji
penangkapan radikal DPPH adalah IC50 yaitu konsentrasi ekstrak atau fraksi uji yang
dibutuhkan untuk menangkap radikal DPPH sebanyak 50%. Metode DPPH memiliki prinsip
penurunan intensitas absorbansi DPPH yang sebanding dengan kenaikan konsentrasi senyawa
antioksidan yang dinyatakan dalam IC50 (Inhibition Concentration 50).

ALAT :
1. Gelas Beaker
2. Penangas air
3. Penjepit tabung reaksi
4. Pipet tetes
5. Pipet ukur
6. Rak tabung reaksi
7. Spektrofotometer
8. Tabung reaksi
9. Vortex

BAHAN :
1. Aquadest
2. DPPH
3. Metanol
4. Jus buah

CARA KERJA :
1. Sebanyak 5 mL sampel uji diencerkan hingga mencapai 50 mL.
2. Larutan sampel dibuat menjadi 4 seri pengenceran, yaitu 0, 5, 10, dan 15.
3. Masing-masing seri pengenceran diambil 1 mL dan diberi tambahan 7 mL methanol.
4. Selanjutnya dilakukan penambahan 2 mL larutan DPPH.
5. Absorbansi larutan diukur pada panjang gelombang 517 nm.
25
Penuntun Praktikum Kimia

6. Hasil penerapan spektrofotometer pada menit ke 30 dicatat.


7. Buatlah grafik seperti berikut :

ARAHAN LAPORAN PRAKTIKUM :


1. Cari pengujian kadar antioksidan terhadap 2 bahan yang berbeda. Boleh dari video
praktikum, jurnal ilmiah, dan skripsi/tugas akhir.
2. Carilah pengujian yang memiliki cara kerja dan hasil pengukuran yang jelas sehingga
dapat dihitung dengan baik. Usahakan mencari referensi yang sesuai dengan metodologi.
Lakukanlah perhitungan menggunakan rumus di atas.
3. Laporan sementara mencantumkan tabel rekapan hasil yang kalian buat sendiri.
4. Pada tinjauan pustaka, masukkan dasar teori tentang kadar antioksidan, metode yang
digunakan, bahan uji sesuai referensi, dan kadar antioksidan bahan uji.
5. Pada hasil, hanya mencantumkan perhitungan. Jika tabel rangkuman angka hendak
dimasukkan, dipersilahkan.
6. Pada pembahasan, bahas sedikit kadar antioksidan, bahas metode yang digunakan
dibandingkan metode lain, jelaskan hasil yang diperoleh, bandingkan dengan teori, dan
bahas faktor yang mempengaruhi hasil kadar antioksidan.

26
Penuntun Praktikum Kimia

UJIAN PRAKTIKUM
PENGGUNAAN SPEKTROFOTOMETER UNTUK ANALISA PANGAN

TUJUAN PERCOBAAN :
Mahasiswa memahami dan mampu menjelaskan penggunaan spektrofotometer untuk menguji
kandungan zat gizi pada bahan pangan

PETUNJUK UJIAN PRAKTIKUM KIMIA :


1. Bentuklah kelompok yang terdiri dari 4-5 orang.
2. Carilah penggunaan spektrofotometer untuk pengujian kandungan zat gizi pada bahan
pangan. Contohnya menguji kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar kalsium dari
susu sapi.
3. Setiap kelompok menentukan bahan pangan atau olahan pangan yang hendak dibahas.
Minimal 1 jenis. Zat gizi yang diuji minimal 3 dan maksimal 5 untuk setiap bahan pangan
atau olahan pangan.
4. Ujian praktikum dibuat dengan 2 format yaitu makalah dan presentasi.
5. Ketentuan Pembuatan Makalah :
 Makalah yang dibuat merupakan dasar penilaian ujian praktikum dan merupakan acuan
dalam melakukan percobaan individual.
 Nilai makalah akan digunakan 100% untuk nilai tugas ke-1.
 Makalah dibuat dengan mengambil sumber dari buku bacaan, jurnal, tugas akhir, atau
media internet yang terpercaya.
 Dalam pembuatan makalah, tidak boleh 100% persis atau sekedar menyalin sumber.
 Format dari makalah mencakup :
Bab I : Pendahuluan
A. Latar Belakang
B. Tujuan
Bab II : Tinjauan Pustaka
A. Metode pengujian (pengertian, dasar reaksi, gambaran cara kerja, parameter yang
diuji, rumus reaksi, dan hasil reaksi secara umum)
B. Bahan uji (pengertian, sifat kimia dan fisika, dan faktor yang diuji)
Bab III : Metodologi
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja (Diagram alir atau rincian, disertai gambar proses kerja)
Bab IV : Hasil dan Pembahasan
A. Hasil (tabel dan foto pengujian, dibuat dalam 1 lembar saja)
B. Pembahasan (reaksi yang dijadikan acuan untuk percobaan, metode pengujian yang
dilakukan selama percobaan, kesesuaian metode dengan bahan uji, hasil akhir
pengujian, evaluasi hasil uji, perubahan sifat fisika atau kimia yang terjadi selama
percobaan, kesesuaian hasil dengan harapan)
Bab V : Penutup
A. Kesimpulan
B. Saran
27
Penuntun Praktikum Kimia

C. Daftar Pustaka
6. Ketentuan Presentasi :
 Setiap kelompok mempersentasikan makalah yang dibuat.
 Presentasi akan dilakukan melalui zoom pada hari ujian praktikum.
 Setiap kelompok wajib merekam presentasi kelompoknya yang akan dikirimkan kepada
dosen sebagai bentuk penilaian ujian praktikum.
 Durasi presentasi adalah 35 menit per kelompok. Sudah termasuk tanya jawab.
 Diharapkan untuk aktif terlibat karena presentasi dinilai sebagai nilai individu.
6. Penilaian :
Makalah : 40 % (kelompok)
Presentasi : 30 % (individu)
Tanya Jawab : 20 % (individu)
Teknis : 10 % (individu)

28
Penuntun Praktikum Kimia

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., 1989. Analisa Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
De Man J.M., 1997 .Kimia Makanan, Bandung : Penerbit ITB
Nuri A., Feri, K., Dian, H., 2011. Analisis Pangan, Jakarta : Penerbit Dian Rakyat.
Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Pusat
Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada (PAU Pangan & Gizi
UGM). Penerbit Liberty, Jogjakarta.

29