POULTRY GRADING
Disusun Oleh :
Kelompok 8
Kelas E
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT, karena atas karunia-Nya
dengan lancar. Laporan praktikum ini sudah kami susun dengan maksimal dan
Tak lupa kami mengucapkan terimakasih kepada Ir. Dani Garnida, MS.,
Rani Irawan dan Farhan selaku asisten laboratorium Produksi Ternak Unggas,
yang juga sudah memberi kontribusi baik langsung maupun tidak langsung dalam
Terlepas dari segala hal tersebut, Kami sadar sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu, kami dengan lapang dada menerima segala kritik dan saran dari pembaca agar
kami dapat membuat laporan lebih baik kedepannya. Akhir kata kami berharap
semoga laporan praktikum tentang pengenalan pakan unggas ini bisa memberikan
Penyusun
ii
DAFTAR ISI
Bab Halaman
KATA PENGANTAR.................................................................. ii
DAFTAR TABEL........................................................................ v
DAFTAR LAMPIRAN................................................................ vi
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang........................................................................ 1
1.2 Identifikasi Masalah................................................................ 2
1.3 Maksud dan Tujuan................................................................ 2
1.4 Manfaat Praktikum................................................................. 2
1.5 Waktu dan Tempat.................................................................. 2
II KAJIAN KEPUSTAKAAN
2.1 Ayam Pedaging....................................................................... 4
2.2 Karkas dan Daging Ayam....................................................... 4
2.3 Proses Karkasing Ayam.......................................................... 6
iii
Bab Halaman
DAFTAR PUSTAKA.................................................................. 24
LAMPIRAN................................................................................. 27
iv
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1 Prosedur Kerja Penilaian Ayam Hidup................................ 10
2 Proses Karkasing Ayam....................................................... 10
3 Prosedur Kerja Penilaian Karkas.......................................... 11
4 Pengamatan Penilaian Ayam Hidup..................................... 13
5 Pengamatan Penilaian Kualitas Karkas................................ 14
v
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman
1 Gambar Hasil Pengamatan Praktikum................................. 27
2 Distribusi Tugas................................................................... 27
vi
DAFTAR ILUSTRASI
Nomor Halaman
1 Proses Carcassing................................................................ 27
2 Isi Perut yang Sudah Bersih................................................. 27
vii
I
PENDAHULUAN
dengan cara yang baik dan benar untuk menghasilkan karkas yang baik. Karkas
yang baik adalah karkas yang besih, higienis dengan penampilan menarik. Karkas
pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat
daging siap masak itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu,
kaki, cakar, leher, kepala, jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian
daging tubuh dengan demikian daging siap masak itu hanya tinggal daging pada
bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat hidup.
namun penting pada penampilan ternak sebelum dipotong. Pembeli ternak akan
memperkirakan nilai karkas dari penampilan ternak sewaktu ternak tersebut masih
hidup. Bila pembeli menaksir persentase karkas terlalu tinggi misalnya 1% saja,
Giblet atau jeroan merupakan hasil ikutan yang dapat dimakan, biasanya
terdiri dari hati, jantung dan ampela. Hati merupakan organ yang berfungsi
sebagai alat penyaring zat-zat makanan yang diserap sebelum masuk dalam
peredaran darah dan jaringan-jaringan, terdiri dari lobi kanan dan kiri yang hampir
2
sama ukurannya, bagian tepinya secara normal adalah lancip dan bila terjadi
ayam hidup yang baik juga dapat mengetahui ciri-ciri karkas yang baik.
Mahasiswa juga dapat mengetahui cara prosessing karkas yang baik juga dapat
dilaksanakan pada:
3
Padjadjaran
II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN
Ayam dibagi menjadi 2 tipe yaitu ayam petelur dan ayam pedaging. Ayam
petelur adalah ayam yang dimanfaatkan untuk diambil telurnya sedangkan ayam
pedaging adalah ayam yang dimanfaatkan untuk diambil dagingnya. Salah satu
jenis ayam yang sering digunakan sebagai ayam pedaging adalah jenis ayam
broiler. Ayam broiler memiliki pertumbuhan yang relatif lebih cepat dibandingkan
jeroan dan lemak abdominalnya,dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya
2.2 Karkas dan Daging Ayam
Karkas ayam adalah bobot tubuh ayam setelah dipotong dikurangi kepala,
kaki,darah, bulu serta organ dalam. Kualitas karkas dipengaruhi oleh factor
macam otot daging (Abubakar dkk, 1991). Karkas ayam broiler adalah bagian
tubuh ayam setelah disembelih, dicabut bulu,dikeluarkan isi perut dan dibersihkan
tanpa leher, kepala dan kaki atau dengan kata lainkarkas adalah berat hidup ayam
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan
jantung dan ginjal. Bobot karkas ayam broiler berkisar antara 1750-1800 gram
atau 71-73% dari bobot badan. Persentase ayam broiler siap potong menurut
Karkas ayam broiler terdiri dari beberapa bagian, yaitu: dua buah sayap,
(1980) bahwa karkas yang baik berbentuk padat dan tidak kurus,tidak terdapat
baikmempunyai daging yang kurang padat pada bagian dada sehingga kelihatan
panjangdan kurus. Pada dasarnya mutu dan persentase bobot karkas dipengaruhi
2.3 Proses Karkasing Ayam
Menurut Parry (1988) ayam broiler pertamakali diambil dari peternak dan
mengalami transportasi ke tempat prosesing untuk diproses menjadi karkas
2.3.1 Penyembelihan (K i l l i n g )
Pada tempat prosesing ayam disembelih pada bagian leher dekat kepala
(Nuhriawangsa, 1999)
2.3.2 Pencelupan (Scalding)
(Scalding) dengan menggunakan air panas pada suhu tertentu dan waktu tertentu
detik.
detik.
7
sampai 120 detik (Mountney, 1976).
dibanding suhu perendaman. Jika suhu terlalu tinggi akan mengakibatkan hasil
atau dibekukan dan akan menyebabkan terjadinya noda- noda warna yang tidak
(Parry, 1989). Mesin pencabut bulu ini terdiri dari dua buah silinder karet yang
silinder berputar dengan arah yang berlawanan, sehingga jika karkas unggas
air bersih sehingga sisa- sisa bulu dan kotoran yang menempel pada kulit akan
2.3.4 Eviserasi
karkas. Organ dalam yang dikeluarkan adalah organ yang terletak pada rongga
dadadan perut. Organ visera yang layak untuk dimakan seperti giblet (hati,
enpedal, jantung) serta leher dan kepala biasanya setelah dipotong atau diambil
akan dibersihkan sampai bersih dan dipak (Parry, 1989). Eviserasi dilakukan
3.1 Alat
(3) Kantong Plastik, berfungsi sebagai wadah bagian yang sudah tidak
diperlukan.
3.2 Bahan
Dapat kami simpulkan untuk penilaian ayam hidup yang telah kami amati
dikategorikan grade A
4. Pinfeather
5. Disjoint bones
6. Broken bones
7. Missing parts
8. Disclororation
9. Ekposhed flosh
Dapat disimpulkan kualitas penilaian karkas pada praktikum kali ini grade A
4.2 Pembahasan
Pada praktikum poultry grading ini ada beberapa aspek yang sangat dinilai
pada ayam, salah satunya mengetahui penilaian pada saat ayam masih hidup
sebelum melakukan pemotongan yang dilanjutkan karkasing Menurut Soeparno
(1994), salah satu yang mempengaruhi persentase karkas adalah bobot badan
hidup. Karena dari penilaian saat ayam masih hidup inilah dapat diketahui
apakah ayam tersebut akan kualitas karkas yang baik dengan menilai atau melihat
bagian-bagian yang dapat mempengaruhi suatu nilai kualitas karkas agar di dapat
nilai jual yang tinggi. Pada saat penilaian ayam hidup terdapat beberapa aspek
antara lain :
Setelah kelompok kami amati, ayam yang kami nilai memiliki fisik yang
sehat, ayam tersebut tidak mau diam atau lincah, dengan mata yang cenderung
bersinar dan warna jengger yang merah. Menurut Mountney, G. J. (1976) ayam
dikatakan sehat bisa dilihat dari kondisi ayam dilihat dari tingkah laku
2) Feathering (Perbuluan)
Setelah kami amati ayam yang kami nilai memiliki penutupan bulu yang
kurang baik dan pinfeather agak banyak terutama bagian abdomen dan dada. Bulu
mountney, G. J. (1976) ayam yang memilliki bulu yang baik itu tertutup secara
Pada aspek ini terdapat 3 macam penilaian yaitu dari bentuk tulang dada,
punggung, serta kaki dan sayap. Setelah kelompok kami amati, tulang dada sedikit
melengkung, dengan punggung yang normal dan kaki sayap normal layaknya
ayam memiliki bentuk tubuh yang normal yang masukkan dalam grade A.
4) Fleshing (Pedagingan)
meliputi warna , keempukan dan tektur. Setelah kami amati dan dilakukan
perdagingan yang cukup baik. Daerah dada memiliki perdagingan yang tebal dan
lebar serta cukup luas. Sehingga kami masukkan ayam tersebut ke dalam grade A.
5) Fat (Lemak)
16
dan tulang capit (pinbones), harus tertutup oleh lemak secara baik, kecuali pada
chiken broiler or fryer, dan young tom turkey mungkin hanya mempunyai
perlemakan yang sedang. Setelah kami meraba ternyata untuk perlemakan pada
ayam yang kelompok kami amati lemak cukup tebal. Lemak juga membungkus
rata bagian tubuh ayam. Perlemakan terlihat jelas pada bagian dada, bagian kaki
6) Defect (Kecacatan)
memiliki kecacatan pada bagian tubuhnya seperti terdapat kulit yang sobek dan
tulang yang patah, memar, goresan ataupun penebalan pada bagian shank (telapak
kaki). Setelah kami amati ayam tersebut tidak terdapat bagian kulit yang sobek.
Tulang-tulang yang membentuk ayam dan bagian- persendian normal, tidak ada
yang lepas ataupun patah. Tidak terdapat memar dalam tubuh ayam dan daerah
shank serta telapak kaki ayam tidak terjadi penebalan. Sehingga kami
Ayam yang baik yaitu ayam yang memiliki ciri-ciri dan kelakuan yang
normal seperti biasanya. Daging ayam yang sering digunakan yaitu dari Ayam
Broiler. Ayam broiler merupakan salah satu ayam ras pedaging yang
pertumbuhannya relatif cepat. Hal tersebut sesuai dengan yang dinyatakan oleh
Murtidjo (1992) yaitu broiler adalah istilah untuk menyebutkan strain ayam hasil
budidaya teknologi yang memiliki karakteristik ekonomis dengan cirri khas yaitu
pertambahan bobot badan yang cepat, konversi ransum yang baik dan dapat
17
dipotong pada usia yang relatif muda sehingga sirkulasi pemeliharaannya lebih
cepat dan efisien serta menghasilkan daging yang berkualitas baik. Ayam broiler
dengan kualitas yang sangat bagus dalam masalah perdagingan. Hal tersebut
sesuai dengan yang dinyatakan oleh Yuwanta (2004) yaitu ayam ras pedaging
disebut juga Broiler, yang merupakan jenis ras unggulan hasil persilangan dari
memproduksi daging ayam. ayam pedaging adalah jenis ternak bersayap dari
kelas aves yang telah didomestikasikan dan cara hidupnya diatur oleh manusia
dengan tujuan untuk memberikan nilai ekonomis dalam bentuk daging. Daging
Produksi daging seekor ayam dapat dilihat dari kondisi fisik ayam
tersebut. Ciri-ciri fisik ayam pedaging yang baik yaitu ayam harus bebas dari
ada ayam yang terkena penyakit, kemungkinan besar ayam yang lainnya akan
terkena penyakit yang sama juga, dan itu akan mempengaruhi terhadap
produktivitas seluruh ayam yang ada dikandang tersebut. Ayam yang bebas dari
penyakit akan berproduksi dengan optimal. Lalu, ayam yang baik yang memiliki
gerakan lincah dan aktif, tidak lesu dan tidak banyak diam. Mata dan muka ayam
cerah (tidak sayu), nafsu makan dan minum baik, berbulu cerah terlihat seperti
berminyak, tidak kusam dan tidak berdiri. Tubuh berdiri tegak, kaki kokoh, dan
bentuk tubuh proporsional, sayap tidak jatuh dan posisi kepala terangkat dengan
baik, tidak terdengar gejala pernapasan bersuara (ngorok) atau batuk, berat badan
sesuai dengan umur (standar), anus bersih tidak ada kotoran yang menempel.
Dengan melihat ciri-ciri ayam seperti yang telah dijelaskan, maka dapat dikatakan
18
bahwa ayam tersebut sehat dan bagus dalam produksi daging. Selain ciri-ciri fisik
yang baik, ada juga ciri-ciri ayam pedaging menurut Murtidjo (1992) yaitu bobot
hidup umur 2 minggu yaitu 1,56kg, konversi pakan 1,93, bobot bersih 70%, daya
Pada praktikum kali ini sebelum ayam menjadi karkas, ayam akan melalui
proses karkasing. Hal pertama yang dilakukan yaitu tahap killing. Killing yaitu
proses dimana ayam dipotong pada bagian leher bawah tepatnya pada rahang
bawah. Dalam proses killing harus terputus tiga saluran, yaitu saluran pernafasan,
saluran pencernaan dan vena bagian kiri dan kanan. Menurut Parry (1989),
pemotongan ayam terbagi dalam dua teknik, yaitu manual dengan memotong
menggunakan pisau pada sisi leher depan bagian kepala unggas dan dikenakan
secara mekanis dengan pisau pemotong otomatis yang selalu berputar dan
selanjutnya yaitu Bleding. Bleding yaitu proses pengeluaran darah setelah ayam
dipotong atau melalui tahap killing. Pengeluaran darah ini dilakukan sampai darah
benar-benar berhenti mengalir atau keluar. Menurut Abu Bakar (2003), yaitu pada
saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat
keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4% dari bobot tubuh. Proses
pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 sampai 120 detik,
ayam untuk dilakukannya pencabutan bulu pada ayam yang sudah dipotong.
Pencelupan ayam ini dilakukan dengan menggunakan air hangat 60ºC selama 60
detik atau sampai bulu pada sayap tercabut. Menurut Soeparno (1992), yaitu
ke dalam air hangat, dengan suhu antara 50 sampai 80ºC selama waktu tertentu.
Dalam proses scalding ini harus teliti karena jika terlalu lama dalam pencelupan,
maka ayam akan mengalami kerusakan contohnya seperti kulit sobek dan lain-
lain, apabila scalding dilakukan hanya beberapa detik saja maka pencabutan bulu
akan sulit dilakukan. Menurut Badan Standardisasi Nasional (2009), yaitu pada
prinsipnya ada tiga cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada umur dan
kondisi unggas, yaitu perendaman dalam air hangat 50 sampai 54ºC selama 30
sampai 45 detik untuk ayam muda dan kalkun, perendaman dalam air agak panas
55 sampai 60ºC selama 45 sampai 90 detik untuk ayam tua dan perendaman
dalam air panas 65 sampai 80ºC selama 5 sampai 30 detik untuk itik dan angsa,
Perendaman dalam air hangat untuk ayam broiler cukup dilakukan pada
perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58ºC dapat menyebabkan kulit
kualitas rendah.
pencabutan bulu pada ayam yang dapat dilakukan secara manual ataupun
kemungkinan besar bulu-bulu halus yang ada ditubuh ayam tidak ikut tercabut
dan proses ini akan memakan waktu lama apabila manual, sedangkan
menggunakan mesin akan memakan waktu yang relatif lebih singkat dan bulu-
bulu halus akan tercabut. Hal tersebut sesuai dengan yang dinyatakan oleh Parry
berputar sehingga dapat mencabut bulu unggas. Tetapi, pencabutan bulu bisa juga
pengeluaran jeroan atau seluruh organ dalam ayam. Pengeluaran jeroan dilakukan
tidak sempurna maka karkas akan cepat mengeluarkan bau busuk. Oleh karena itu,
proses ini sangat dibutuhkan dan harus dilakukan dengan baik dan benar. Menurut
Herawati (2008), yaitu Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan
pengeluaran jerohan yang salah satu caranya adalah sebagai berikut, yaitu proses
minyak bagian ekor kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan
dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau jerohan dikeluarkan
kemudian dilakukan pemisahan organ-organ yaitu hati, empedu dan jantung. Isi
bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisah. Proses yang
terakhir yaitu pemotongan bagian kepala, leher dan kaki atau shank. Pemotongan
ini dilakukan karena pada prinsipnya, karkas itu ayam yang sudah mati tanpa
21
kepala, leher dan kaki. Menurut Rasyaf (1995), yaitu karkas ayam adalah ayam
kepala, dan leher (Saifudin, 2000). Whole Chicken adalah karkas ayam utuh, dapat
berupa karkas segar, karkas beku, baby chicken dan chicken spring (Priyatno,
2000). Dressed carcass yaitu karas tanpa darah dan bulu. Ready to cook yaitu
bagian tubuh ayam tanpa darah, kepala, bulu, kaki, leher, dan organ dalam kecuali
giblet (hati, gizzard, dan jantung). Empty carcass yaitu bagian tubuh tanpa darah,
bulu, kaki, leher, kepala, dan seluruh rongga isi perut. Eviscerated carcass yaitu
tubuh ayam tanpa darah, bulu, dan isi rongga perut. Cut up chicken yaitu
grading ini, didapatkan bobot hidup ayam yaitu sebesar 1,798 kg. Setelah ayam
disembelih didapatkan bobotnya sebesar 1,728 kg, maka dapat disimpulkan bobot
darah sebesar 0,07 kg. Kemudian ditimbang lagi bobot ayam tanpa bulu yaitu
dan leher, maka didapatkan empty carcass atau karkas kosong sebesar 1,328 kg.
Hasil pengukuran ini menyatakan bahwa bobot karkas adalah 76,88% dari bobot
22
hidup ayam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Rasyaf (2004) yang menyatakan
bahwa pada ayam broiler besarnya karkas adalah 75% dari berat hidupnya.
Bobot Ready to Cook Carcass atau hasil prosesing tanpa darah, bulu,
shank, dan jeroan kecuali leher dan giblet (hati, gizzard, dan jantung) didapatkan
sebesar 1,429 kg atau 79,48% dari bobot hidup ayam. Hasil perhitungan ini tidak
terlalu jauh berbeda dengan pernyataan North (1984) yang menyatakan bahwa
persentase karkas Ready to Cook adalah 70 - 77% dari berat hidupnya. Setelah itu
didapatkan retail cut yaitu sayap 137,5 gram; paha 379,6 gram; dada 586,2 gram;
punggung 225,2 gram; leher 32,8 gram dan giblet 68,4 gram.
perlemakan dibawah kulit, bebas dari bulu-bulu halus, tidak ada tulang yang
patah, dan bebas dari kerusakan lainya (Murtidjo, 2003). Apabila dinilai secara
keseluruhan, grade karkas ayam kelompok kami adalah A. Penilaian ini kami
daging ayam besar dan tebal, lemak tampak baik, serta tidak adanya kerusakan
pada tulang atau memar yang nampak pada permukaan karkas dan bagian tubuh
yang hilang.
V
5.1 Kesimpulan
(1) Ayam yang baik yaitu ayam yang memiliki perilaku yang normal, lincah,
mata bersinar, bulu bersih mengkilap, bebas dari penyakit, baik menular
dengan baik.
(2) Ciri karkas yang baik yaitu tidak terdapat bulu-bulu halus, jeroan ayam sudah
dibersihkan sampai tidak ada sisa, tidak terdapat memar, tidak patah tulang,
sayap normal, daging ayam besar dan tebal dan lemak tampak baik.
(3) Kualitas karkas yang baik yaitu didasarkan pada konformasi tubuh,
perdagingan, perlemakan dibawah kulit, bebas dari bulu halus dan tidak ada
(4) Proses dalam karkasing yaitu meliputi stunning (apabila dilakukan), killing,
5.2 Saran
Agar hasil yang didapat pada praktikum ini lebih maksimal, praktikan
harus hati-hati dalam melakukan prosedur agar selalu sesuai dengan standar dan
DAFTAR PUSTAKA
Abubakar, Triyantini, dan H. Setiyanto. 1995. Pengaruh suhu dan jenis kemasan
plastic terhadap mutu karkas ayam selama penyimpanan. Prosiding
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Jilid I. Pusat Penelitian dn
Pengembangan Peternakan, Bogor hlm. 847-853.
Abubakar, Triyantini, dan H. Setianto. 1991. Kualitas Fisik Karkas Broiler (Studi
Kasus di Empat Ibukota Propinsi Pulau Jawa). Prosiding Seminar
Pengembangan Peternakan dalam Menunjang Pembangunan Ekonomi
Nasional. Fakultas Pertanian Universitas Jendral Sudirman Purwekerto.
Hlm 31 – 35.
Berg, R. T. Dan Butterfield. R. M., 1976. New Conceps of Cattle Growth. Sydney
University Press. Sydney.
Jull, M. A.. 1979. Poultry Husbandry 3rd Ed. Mc Graw – Hill Book
Company.
Inc. New York.
Mountney, G. J., 1976. Poultry Product Technology. 2nd ed. The Avi Publishing
Co.,Inc., Westport, Connecticut.
Saifudin. 2000. Perbedaan produksi karkas dan karateristik daging dada dan
paha itik dan entok pasca perebusan. Skripsi. Jurusan. Ilmu Nutrisi dan
Makanan Ternak. Fakultas Peternakan, Insititut Pertanian Bogor. Bogor.
Siregar, A. P., M. Sabrani dan P. Suroprawiro, 1980. Teknik Beternak Ayam Ras
di Indonesia . Cet. ke-1. Margie Group. Jakarta.
26
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan ke-1. Gajah Mada
University Press, Yogyakarta.
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta. Hlm. 5-6;11-12.
Thompson, J. E., W. K.Whitehead dan A. J. Mercuri, 1974. Chilling poultry meat
. Poultry Sci. 53:1269-1281.
LAMPIRAN
Ga Ga
Lampiran
6 Dity Asa 2001101 Bab III, Pembahasan
Priyastomo 70289 Macam-macam Karkas Ayam,
Saran