Anda di halaman 1dari 25

ANTIOKSIDAN

- Sekilas ttg lipid dan oksidasi lipid


- Definisi, persyaratan
- Klasifikasi berdasarkan sumbernya
- Klasifikasi berdasarkan mekanisme kerja
- Pengukuran aktivitas antioksidan
DEFINISI LIPID

Lipid adalah :
seny yg tdk larut dlm air namun larut dalam pelarut organik
spt eter, benzen maupun heksan,
bersama dg karbohidrat dan prot menyusun komponen
struktural utama sel hidup

Dg dmk, lipid meliputi juga steroid dan karotenoid

Kelemahan definisi tsb :


Monogliserida yg asam lemaknya berantai pendek merup
lipid ttpi seny tsb lbh mdh larut dlm air diband pelarut
organik
KLASIFIKASI LIPID

Ada 3 gol lipid berdasarkan penyusunnya :

1. Lipid sederhana (lipid netral) : ester as lmk dg alkohol


Lemak : ester asam lemak dg gliserol (trigliserida)
Lilin/malam : ester asam lemak dg alkohol selain gliserol
2. Lipid majemuk : seny yg kecuali ester as lmk dg alkohol juga mengand
gugus lainnya
Fosfolipid (fosfatida) : ester yg tersusun atas asam lemak, gliserol, as fosfat &
gugus lain yg biasanya mengand N
Serebrosida (glikolipid) : seny yg mengand asam lemak, karbohidrat & seny N
tanpa asam fosfat
Lipid majemuk lainnya : sfingolipid & sulfolipid
3. Derivat lipid : turunan lipid netral atau lipid majemuk & msh memp sft umum
lipid
Asam lemak
Alkohol rantai panj dg sterol
Hidrokarbon, mis : skualen
Struktur trigliserida sebagai lemak netral
Struktur dari fosfolipid
PERUBAHAN
LIPID SELAMA
PENANGANAN,
PENGOLAHAN
&
PENYIMPANAN
Oksidasi lipid
Oksidasi lipid dpt menyebabkan :
- off flavor, off odor (tengik)
- menurunkan nilai gizi
- produk-produk oksidasi ttt bersifat toksik

Jenis reaksi oksidasi lipid


- Autooksidasi
- Fotooksidasi
- Oksidasi yg diperantarai enzim
Mekanisme outooksidasi dpt digambarkan sbb:

Inisiasi : RH R  + H

Propagasi : R + O2 ROO
ROO + RH ROOH + R

Terminasi : ROO + ROO ROOR +O2

ROO + R ROOR

R + R RR

Reaksi oksidasi dapat dihambat oleh


adanya antioksidan
Definisi Antioksidan

Secara umum antioksidan merupakan senyawa


yang mempunyai kemampuan untuk mencegah
atau memperlambat proses oksidasi lipid

Antioksidan adalah senyawa yang dapat


melindungi suatu produk, khususnya produk
pangan berlemak dari reaksi oksidasi seperti
ketengikan oksidatif.
Antioksidan sebagai pencegah kerusakan
minyak akibat oksidasi, tidak berfungsi dalam:

1. Memperbaiki minyak yang telah rusak


2. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh
mikroorganisme
3. Mencegah ketengikan hidrolitik
4. Mencegah perubahan cita rasa
Persyaratan antioksidan yang digunakan dalam
bahan pangan.

1. Aman dalam penggunaan  tidak mempunyai dampak


negatif thadap fisiologis tubuh
2. Tidak menimbulkan bau, flavour dan warna
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Tidak mengalami kerusakan pada pemasakan dan
penggorengan
5. Mudah dalam pencampuran dengang bahan dasar
6. Mudah diperoleh dengan harga ekonomis
Klasifikasi antioksidan berdasarkan
sumbernya

1. antioksidan sintetik (antioksidan yang diperoleh


dari hasil sintesa reaksi kimia)
2. antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi
bahan alami).
Antioksidan Alami

- aman
- penggnan sangat terbas karena kurang data ilmiah ttg
aspek penggnan

Ditemukan pada :
- minyak nabati : tokoferol, tokotrienol, & karotenoid
- rempah-rempah : jahe, kunyit, lada, temuawak, rosemary
dsb.
- bahan makanan produk fermentasi : tempe dr kedelai
tempe  menghambat kerush oksidatif minyak biji kapas,
minyak jagung, lard (minyak babi)
Ekstrak rosemary

- telah diolah secara komersial


- cukup berhasil menggantikan antioksidan sintetik pada telur, daging, ikan laut

Ekstrak rosemary yang beredar di pasaran dlm bentuk


- Larutan minyak
- serbuk kering (dry powder)
- terdispersi dalam air ( water miscible formulation)

Komponen rosemary
komp fenolik seperti karnosol, rosemanol, isorosmanol, epirosmarol, rosmarinat,
as. karnosat dsb.
Efektivitas antioksidan karnosol thd lard > α tokoferol, BHA & BHT

Antioksidan alami kunyit (kurkumin, diaril heptanoid &


kurkuminoid) memp aktivitas relatif lebih tinggi dibanding
α tokoferol
Antioksidan Alami
Senyawa antioksidan alami tumbuhan umumnya
adalah senyawa fenolik atau polifenolik yang
dapat berupa golongan flavonoid, tokoferol, dan
tanin.
Senyawa antioksidan alami polifenolik adalah
multifungsional dan dapat berfungsi sebagai a)
pemutus reaksi berantai , b) senyawa pereduksi,
c) pengkelat logam, d) peredam terbentuknya
singlet oksigen.
ANTIOKSIDAN ALAMI : ZAT GIZI

VITAMIN A & KAROTENOID : mentega, margarin,


buah-buahan berwarna kuning,
sayuran hijau
VITAMIN E : biji bunga matahari, biji-bijian
berminyak, kacang-kacangan, susu
& hasil olahannya
VITAMIN C : buah-buahan dan sayur-sayuran
ANTIOKSIDAN ALAMI : ZAT NON-GIZI
SENYAWA FENOL : Tirosol, Hidroksitirosol (minyak olive),
Vanilin, Asam Vanilat (panili), Timol (minyak Thyme),
Karpakrol (minyak Thyme), Gingerol & Gingeron ( jahe)

SENYAWA POLIFENOL : Flavonoid, Flavon, Flavonol, Heterosida


flavonoat, Kalkon auron,Biflavonoid
==> sayur-sayuran

TANIN : Asam Galat, Asam Elagat, Proantosianidol


==> teh, sayuran, buah-buahan

KOMPONEN TETRAPIROLIK : Klorofil, Virofeofitin


==> sayuran hijau & ganggang
Antioksidan Sintetik
: antioksidan yang diproduksi melalui reaksi kimiawi
Antioksidan sintetik dr senyawa fenolik, misalnya :
- Butil hidroksi anisol (BHA)
- Butil hidroksi toluen (BHT)
- Tertiary butylhydroxyquinone TBHQ
- Propil gallat (PG)
- Dodesil gallat (DG), dsb
BHA

BHA komersial dikenal sebagai camp 3-BHA & 2-BHA =>


isomer dengan titik cair ± 65o C
Isomer 3-BHA lebih efektif dibanding 2- BHA
Penggnan secara bersamaan 2-BHA & 3-BHA
memberikan efek sinergis

Stabilitas BHA dalam berbagai kondisi pengolahan seperti


penggorengan & pembakaran  tinggi
Konsentrasi : 100 – 200 ppm tanpa antioksidan lain
BHT

Kesamaan dengan BHA


- sangat larut dalam lemak & minyak
- stabil thdp panas  tetapi tidak sebaik BHA
Perbed dg BHA
- tidak larut dalam propilen glikol  masalah bila
digunakan bersama asam sitrat

Sinergis dengan BHA


Tidak sinergis dengan propil gallat
Propil Gallat (PG)

Dibanding BHA & BHT,


Kelarutan dalam lemak hewan & minyak <
Kurang tahan tehadap panas

Propil gallat sangat baik bila digunakan bersama BHA


PG memberikan kestabilan awal
BHA memberikan daya tahan thd panas

Dlm aplikasi teknis, komposisi camp PG + BHA yang baik


adalah 1 : 2 (100 ppm PG & 200 ppm BHA)
Pengembangan jenis antioksidan

Penggnan antiosidan untuk lemak / minyak dimulai ± th 1930 dngan


”gum guaiac” yang mengand beberapa senya fenol spt
as guaiasetat
α & β guaiakonat
Kelemahan
efektivitas pada minyak nabati rendah
cita rasa tidak disukai

Tahun 1940-an dilap adanya antioksdian berupa ”ester asam galat”


Kelemahan
Dengan sedikit besi membntuk seny kompleks biru kehitaman

Tahun 1942 ditemukan asam non dihidroguairetat (NDGA)


Kelemahan : harga mahal
BHA (butylated hydroxyanisole) th 1948
BHT (butylated hydroxytoluene) th 1954

TBHQ (tertiary butylhydroxyquinone) diizinkan di AS th 1972 untuk


bahan makanan
Respon minyak nabati thdp TBHQ umumnya lebih besar daripada antioxidan lain
diatas
Penambahan TBHQ pada minyak sawit kasar hasil ekstraksi
- dapat menghambat oksidasi selama penyimpanan minyak kasar
- hasil pemurnian, pemucatan & deodorisasi memp stabilitas > & respon yg baik
- penghambatan akan lebih efektif bila selain TBHQ di tambahkan as. sitrat.

Trolox C
Efektivitas Trolox C > TBHQ > BHT > BHA masing-masing konsentrasi
0,02 % dalam menghambat minyak kelapa, minyak kacang dan minyak
jagung
Memp LD 50 > 1000 mg/kg berat badan tikus & kelinci
Pada saat ini trolox C belum diizinkan penggunaanya dalam pangan
Peraturan BADAN PENGAWAS OBAT
DAN MAKANAN REPUBLIK INDONESIA

Jenis BTP Antioksidan yg diizinkan digunakan dlm pangan:


1. Asam askorbat (Ascorbic acid);
2. Natrium askorbat (Sodium ascorbate);
3. Kalsium askorbat (Calcium ascorbate);
4. Kalium askorbat (Potassium ascorbate);
5. Askorbil palmitat (Ascorbyl palmitate);
6. Askorbil stearat (Ascorbyl stearate);
7. Tokoferol (Tocopherol);
8. Propil galat (Propyl gallate);
9. Asam eritorbat (Erythorbic acid);
10. Natrium eritorbat (Sodium erythorbate);
11. Butil hidrokinon tersier/TBHQ (Tertiary butylhydroquinone);
12. Butil hidroksi anisol/BHA (Butylated hydroxyanisole); dan
13. Butil hidroksi toluen/BHT (Butylated hydroxytoluene)

Anda mungkin juga menyukai