BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapiatau hewan
menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan
sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya
atau ditambah bahan-bahan lain (Legowo, 2002; Saleh, 2004).Susu adalah suatu sekresi kelenjar
susu dari sapi yang sedang laktasi, atauternak lain yang sedang laktasi, yang diperoleh dari
pemerahan secara sempurna(tidak termasuk kolostrum), dengan tanpa penambahan atau
pengurangan suatukomponen (Suardana dan Swacita, 2009).Air susu merupakan bahan makanan
yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu
mengandung semua zatyang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung
didalam airsusu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh.Susu sebagai bahan
makanan yang mengandung zat-zat makanan atau zatgizi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia.
Sifatnya mudah dicerna dan diserap,sehingga baik sekali untuk
diminum. Oleh karena itu, pemeriksaan kualitasair susu sebelum dimanfaatkan atau sebelum
pengolahan sangat perlu untuk kesehatan konsumen.

Susu juga merupakan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak,sehingga dapat
mengalami perubahan rasa, bau, warna dan rupa. Diantara perubahan-
perubahan yang terjadi pada susu akibat aktifitas dan pertumbuhanmikroba. Nilai gizinya yang
tinggi juga menyebabkan susu menjadi media yangsangat cocok bagi mikroorganisme untuk
pertumbuhan dan perkembangannyasehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi
tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditangani dengan benar. Untuk itu perlu dilakukan penanganan untuk
mencegah penurunan kualitas (Zakaria dkk., 2013).
1.2
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu dan Telur

Susu adalah sekresi yang dihasilkan mammae atau ambing hewan mamalia termasuk manusia
dan merupakan makanan pertama bagi bayi manusia dan hewan sejak dilahirkan (Lukman et al.
2009). Menurut SNI 01-3141-2011 definisi susu dibagi menjadi dua, yaitu susu murni dan susu
segar. Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih diperoleh dari
cara pemerahan yang benar, yang kandungan alamiahnya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Susu segar adalah susu murni yang tidak
mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya.
Susu disebut sebagai bahan makanan yang sempurna, memiliki nilai gizi yang tinggi dan
lengkap. Kandungan gizi dalam susu sangat ideal, mudah dicerna serta diserap oleh darah
dengan sempurna. Di dalam susu terkandung karbohidrat (laktosa) yang berfungsi sebagai bahan
pembakar pada proses metabolisme dan digunakan dalam perkembangan sel otak. Lemak susu
yang terdiri dari asam lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Keistimewaan lemak susu
adalah tidak membentuk lemak cadangan, melainkan berfungsi sebagai lemak fisiologis. Protein
dalam susu mengandung 11 asam amino esensial yang jarang ditemukan dalam makanan asal
padi-padian (cereal grains). Kalsium dan vitamin D pada susu sangat penting untuk diet makanan
manusia terutama wanita setelah masa menopause. Kasus osteoporosis lebih banyak diderita oleh
wanita yang sudah lanjut usia. Susu diperkirakan dapat mensuplai sekitar 725 mg kebutuhan
kalsium untuk manusia. Kandungan vitamin dan mineral yang terkandung pada susu berfungsi
sebagai bahan pembantu pada proses katabiose dan anabiose metabolisme (Lukman et al. 2009).

Menurut Saleh (2011), Susu segar merupakan cairan yang berasal dari kambing atau sapi yang
sehat dan bersih. Susu diperoleh dengan cara pemerahan yang benar dan kandungan alaminya
tidak dikurangi, atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun. Selain
itu, susu segar yang baik adalah belum mengalami perubahan warna, rasa, kekentalan, bau, berat
jenis, kekentalan, titik beku, titik didih dan tingkat keasamannya. Warna susu bergantung pada
beberapa faktor, seperti jenis ternak dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari
putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil dispersi cahaya dari
butiran-butiran lemak, protein dan mineral yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang
larut menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam susu diambil,
warna biru akan muncul. Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) disebabkan adanya
kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa susu sendiri mudah sekali
berubah bila terkena benda-benda tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim
dalam tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan nantinya. Bau susu
umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah bila terkena faktor di atas. Berat jenis air
susu adalah 1,028 kg/l. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan tiga (3) jam setelah susu
diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu
ataupun gas di dalam susu. Viskositas susu berkisar antara 1,5-2 cP, yang dipengaruhi oleh
bahan padat susu, lemak dan suhu susu. Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 °C,
sedangkan titik didihnya adalah 100,16 °C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami
perubahan 6 apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak
karena titik didih dan titik beku air berbeda. Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat
berada di antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar berkisar 6,5–6,7. Bila pH
susu lebih rendah dari 6,5, berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri (Saleh, 2011).

 Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada
dalam susu, diantaranya yaitu protein, kalsium, fosfor, vitamin A, dan tiamin (vitamin B1). Susu
merupakan sumber kalsium paling baik, karena di samping kadar kalsium yang tinggi, laktosa di
dalam susu membantu absorpsi susu di dalam saluran cerna (Almatsier, 2002). Menurut Murti
(2004), Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa factor antara lain bangsa
sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya susu
mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa
vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K.
            Menurut Winarno (1993), Kandungan air di dalam susu tinggi sekali yaitu sekitar 87,5%.
Meskipun kandungan gulanya juga cukup tinggi yaitu 5%, tetapi rasanya tidak manis. Daya
kemanisan hanya seperlima kemanisan gula pasir (sukrosa). Kandungan laktosa bersama dengan
garam bertanggung jawab erhadap rasa susu yang spesifik.
Karbohidrat utama yang terdapat di dalam susu adalah laktosa. Laktosa adalah disakarida
yang terdiri dari glukosa dan galaktosa.Enzim lactase bertugas memecah laktosa menjadi gula –
gula sederhana yaitu glukosa galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim lactase
dalam jumlah cukup sehingga susu dapat dicerna dengan baik. Namun seiring dengan
bertambahnya usia,keberadaan enzim lactase semakin menurun sehingga sebagian dari kita akan
menderita diare bila mengonsumsi susu (Khomsan, 2004).
Kandungan Zat Gizi Komposisi
Energi (kkal) 61
Protein (g) 3.2
Lemak (g) 3.5
Karbohidrat (g) 4.3
Kalsium (mg) 143
Fosfor (mg) 60
Besi (mg) 1.7
Vitamin A (µg) 39
Vitamin B1 (mg) 0.03
Vitamin C (mg) 1
Air (g) 88.3
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan (Depkes RI, 2005)
          
  Selain Selain zat – zat gizi tersebut di atas, pada susu sapi juga terkandung unsure gizi
yang mampu menjaga kestabilan kualitas dan berat tubuh manusia. Hal ini disebabkan karena di
dalam susu terdapat tiga kandungan gizi dan asm lemak susu yang cucup penting untuk tubuh
manusia, yakni asam butirat, asam linoleat terkonjugasi (ALT), dan fosfolipid mampu
menhindarkan tumor, menurunkan resiko kanker, hipertensi dan diabetes. Dua asam lemak susu
tersebut juga mampu mengontrol lemak dan perkembangan berat badan. Dengan demikian
jumlah lemak yang masuk ke dalam tubuh akan tersaring oleh ALT dengan sendirinya (Siswono,
2005).

Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap
bagi pertumbuhan makhluk hidup baru. Menurut Whitaker and Tannenbaum (1977), protein telur
mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap,
sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan yang lain, tetapi
di samping adanya hal-hal yang menguntungkan tersebut, Winarno (2002) menyebutkan bahwa
 telur juga memiliki sifat yang mudah rusak. Menurut Whitaker and Tannenbaum (1977),
kerusakan pada telur dipicu oleh kandungan beberapa komponen zat nutrisi dan zat lainnya.

Struktur dan Komposisi Telur

Secara ringkas, struktur telur adalah sebagai berikut:
•          Kerabang +10%
•          Putih Telur (Albumen) + 60%
•          Kuning Telur (Yolk) + 30%
             Kerabang telur tersusun atas garam-garam anorganik terutama zat kapur dalam bentuk
CaCO3 yang menyebabkan kulit telur menjadi keras. Kerabang juga memilik pori-pori. Di
sebelah dalam kerabang terdapat albumen. Pada telur yang masih baru, bentuk albumen
menyerupai bentuk oval telur bila dipecah. Albumen ini banyak mengandung protein albumin.
Diantara protein-protein tersebut adalah ovalbumin yang berperan sebagai struktur pada produk-
produk olahan yang dipanggang/bakar, ovotransferin berperan mengikat logam penyebab
kerusakan warna; ovomucoid berperan penghambat protease; ovomucin berperan sebagai protein
serat menyebabkan buih pada telur stabil dan globulin yang penting dalam pembentukan buih
pada olahan telur.
             Bagian dalam dari albumen adalah kuning telur (yolk). Pada yolk ini selain mengandung
protein juga mengandung lemak dan zat warna kuning (karotenoid). Kuning telur bentuknya
hampir bulat berada di tengah-tengah telur.
             Struktur lain pada sebutir telur adalah kantung udara. Letaknya di bagian tumpul telur
dan berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio pada telur yang dibuahi. Ukuran kantung
udara ini dapat dijadikan sebagai penentu umur telur. Semakin besar ukuran kantung udara maka
semakin besar ukuran kantung udaranya.
             Komposisi kimia telur adalah sebagai berikut:
% Air Protein Lemak CHO
Seluruh 100 74,6 12,1 11,2 1,2
Albumin 58 88,0 10,1 0,2 0,8
Yolk 31 48,0 16,4 32,9 2,0

2.2 Karakterstik Fisik dan Kimia Susu dan Telur

             Susu normal berwarna putih kekuningan. Variasi warna pada susu disebabkan karena
adanya perbedaan pakan yang diberikan pada sapi dan karena faktor keturunan. Cita rasa agak
manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari klorida. Penggumpalan merupakan
sifat yang paling khas pada susu, yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam.
Penggumpalan susu biasanya disebabkan karen kerja enzim proteolitik.
 A.    Sifat Fisik Susu
1.         Warna air susu
Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain, tergantung dari
bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan bahan pembentuk warna. Warna air
susu berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan
hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloid dari casein dan calsium
phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang dapat larut. Bila lemak diambil
dari susu maka susu akan menunjukkan warna kebiruan.

2.         Rasa dan bau air susu

Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang
khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang
rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan
setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak
dicampur air biasa (Girisonta, 1995).

Air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah
menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah lama
disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama
sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta, 1995). Bau air susu mudah berubah dari bau
yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang
mudah menyerap bau disekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau
air susu.

3.         Berat jenis air susu

 Air susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. BJ air susu = 1.027-1.035
dengan rata-rata 1.031. Akan tetapi menurut codex susu, BJ air susu adalah 1.028. Codex susu
adalah suatu daftar satuan yang harus dipenuhi air susu sebagai bahan makanan. Daftar ini telah
disepakati para ahli gizi dan kesehatan sedunia, walaupun disetiap negara atau daerah
mempunyai ketentuan-ketentuan tersendiri. Berat jenis harus ditetapkan 3 jam setelah air susu
diperah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan
oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul didalam air susu

4.         Kekentalan air susu (viskositas)

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Viskositas air susu
biasanya berkisar 1,5 – 2,0 cP. Pada suhu 20°C viskositas whey 1,2 cP, viskositas susu skim 1,5
cP dan susu segar 2,0 cP. Bahan padat dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur
ikut juga menentukan viskositas air susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan
mentega.
B. Sifat Kimia Susu

Kerapatan susu bervariasi antara 1,0260 – 1,0320 pada suhu 20°C. Adanya perbedaan kerapatan
pada masing – masing susu disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat – zat padat
bukan lemak yang ada di dalam susu. Derajat keasaman (pH) susu segar berada di antara pH 6,6
– 6,7. Akan tetapi bila susu mengalami cukup banyak pengasaman oleh aktivitas bakteri, maka
nilai pH susu akan menurun. Apabila pH susu di atas pH 6,6 – 6,8 biasanya hal ini disebabkan
karena adanya penyakit pada sapi yang menyebabkan terjadinya perubahan keseimbangan
mineral di dalam susu (Buckle dkk, 2009).