LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
UJI KARBOHIDRAT

Dosen pengampu: Riva Ismawati, S.Pd, M.Sc

NAMA : CELINE ALFIONA

NPM : 1810303086
KELAS : IPA 2
PRODI : S1 PENDIDIKAN IPA

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS TIDAR
2020
 KARBOHIDRAT

I. TUJUAN
1. Menunjukkan adanya polisakarida terutama amilum.
II. LANDASAN TEORI
Uji kualitatif terhadap karbohidrat dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan
karbohidrat dalam bahan pangan. Salah satu uji kualitatif yang dapat dilakukan adalah
uji iodin. Jenis karbohidrat yang memberikan hasil uji positif terhadap uji iodin ialah
polisakarida. Hasil uji positif tersebut akan ditunjukkan dengan adanya reaksi dan
perubahan warna spesifik tergantung pada jenis polisakarida. Perubahan warna
tersebut diantaranya yaitu: warna coklat ditunjukkan pada glokogen maupun dextrin
dengan iodin, warna merah violet ditunjukkan pada amilopektin dengan iodin, warna
biru ditunjukkan pada amilose dengan iodin. Karbohidrat merupakan bahan yang
sangat diperlukan tubuh manusia, hewan dan tumbuhan di samping lemak dan protein.
Senyawa ini dalam jaringan merupakan cadangan makanan atau energi yang disimpan
dalam sel. Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan makanan
yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum). Karbohidrat dalam
tubuh manusia dan hewan di bentuk dari beberapa asam amino, gliserol lemak, dan
sebagian besar diperoleh dari makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan (Sirajuddin
dan Najamuddin, 2011).
     Karbohidrat merupakan sumber energi utama bagi tubuh manusia, yang
menyediakan 4 kalori (kilojoule) energi pangan per gram. Karbohidrat juga mempunyai
peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya, rasa,
warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat  berguna untuk
mencegah timbulnya ketois, pemecahan tubuh protein yang  berlebihan, kehilangan
mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat
adalah sumber kalori terbesar dalam makanan sehari-hari dan biasanya merupakan 40-
45% dari asupan kalori kita. (Dawn B Marks, et al, 2000).
     Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam
 amino dan sebagian lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari 
bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pada tanaman karbohidrat dibentuk dari reaksi
CO2 dan H2O dengan bantuan sinar matahari melalui proses fotosintesis dalam
sel tanaman yang berklorofil (Winarno, 2004)
     Pada umumnya karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat
sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali
polisakarida bersifat tidak larut dalam air. Amilum dengan air dingin akan
membentuk suspensi dan bila dipanaskan akan terbentuk pembesaran berupa
pasta dan bila didinginkan akan membentuk koloid yang kental semacam gel.
Keadaan amilum akan memberikan warna biru dengan larutan iodium. Hal ini
dapat digunakan utuk mengidentifikasikan adanya amilum dalam suatu bahan.
Hidrolisis sempurna amilum oleh asam atau enzim akan menhasilkan glukosa.
Glikogen mempunyai struktur empiris yang serupa dengan amilum pada
tumbuhan. Pada proses hidrolisis, glikogen menghasilkan pula glukosa karena
baik amilum maupun glikogen tersusun dari sejumlah satuan glukosa (Yazid
dan Nursanti, 2006).
     Didalam karbohidrat terdapat gugus fungsional antara lain: gugus hidroksil
(-OH) dan sebuah gugus aldehida (keton). Berdasarkan hidrolisisnya,
karbohidrat dibagi menjadi tiga jenis, diantaranya :
a) Monosakarida
    Monosakarida merupakan bahasa dari bahasa Yunani monos berarti
“tunggal” dan sacchar berarti gula. Umumnya memiliki rumus molekul yang
merupakan kelipatan CH2O (Campbell, 2002).
    Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat terhidrolisis lagi
menjadi satuan yang lebih kecil lagi. Monosakarida adalah senyawa tak
berwarna dan kebanyakan mempunyai rasa manis dan berbentuk kristal
(Sastrohamidjojo, 2005).
Berdasarkan gugus karbonilnya, monosakarida dibagi menjadi :
 Aldosa : monosakarida yang mempunyai gugus fungsi aldehid (alkanal)
  Ketosa : monosakarida yang mempunyai gugus fungsi keton (alkanon)
Monosakarida yang penting :
–            Glukosa           : terdapat pada buah
–            Fruktosa          : terdapat pada buah dan madu
–            Galaktosa           : tidak ditemukan secara alami
b) Disakarida
    Oligosakarida atau disakarida merupakan senyawa berisi dua atau lebih
gula sederhana yang dihubungkan oleh pembentukan asetal antara gugus
aldehida atau gugus keton dengan gugus hidroksil. Bila dua gula digabungkan
diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh trisakarida dan seterusnya ikatan
penggabungan bersama – sama gula ini disebut ikatan glikosida. Seperti
halnya monosakarida, senyawa ini larut dalam air, sedikit larut dalam alkohol,
dan praktis tak larut dalam eter dan pelarut organik non-polar. Disakarida
terhidrolisis menghasilkan dua molekul monosakarida, yang mungkin dapat
sama atau berbeda (Sastrohamidjojo, 2005).
Disakarida yang penting :
–         Maltosa            : terdapat pada biji-bijian
–         Sukrosa            : terdapat pada gula tebu, dan gula bit
–         Laktosa            : terdapat pada susu
c) Polisakarida
    Polisakarida merupakan makromolekul polimer dengan ratusan sampai ribuan
monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik. Beberapa polisakarida
berfungsi sebagai materi cadangan, yang ketika diperlukan akan dihidrolisis untuk
menyediakan gula bagi sel. Polisakarida lain berfungsi untuk materi pembangun,
struktur yang melindungi sel atau keseluruhan organisme. Arsitektur dan fungsi suatu
polisakarida ditentukan oleh monomer gulanya dan posisi ikatan glikosidiknya
(Campbell, 2002).
Polisakarida yang penting :
–         Amilum           : terdapat sebagai simpanan energi pada hewan
 –         Selulosa           : terdapat sebagai simpanan energy pada tumbuhan
–         Glikogen         : terdapat pada serat tumbuhan.
     Uji karbohidrat biasanya menggunakan uji molisch, uji benedict, uji
barfoed, uji fehling, uji fermentasi, uji selliwanoff, uji osazon, dan uji iod. Uji
molisch tidak spesifik terhadap karbohidrat. Uji benedict digunakan untuk
mendeteksi adanya gula  pereduksi dalam sampel. Uji barfoed dapat
membedakan monosakarida dengan disakarida. Uji fermentasi untuk hidrolisis
gula oleh khamir. Uji selliwanoff untuk membedakan gugus fungsi dari
glukosa. Uji osazon untuk mengetahui bentuk gugus glukosa. Uji iod dapat
mendeteksi kandungan amilosa dalam pati (Suhardi, 2005).

III. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana cara mengetahui bahan yang mengandung amilum?

IV. HIPOTESIS
1. Dengan menggunakan uji iodine maka akan terbentuk warna biru kehitaman
yang diindikasikan sebagai bahan amilum

V. MENGUJI HIPOTESIS
1. Alat dan bahan
Alat:
a. Tabung reaksi b. Pipet tetes
c. Rak tabung reaksi
d. Lumping alu e. Plate
Bahan:
a. Tepung beras putih b. Tepung beras ketan c. Bubur kentang
d. Gandum
e. Pati
f. Telur
g. Tahu lumat h. Gula pasir
i. Buah-buahan (2 jenis)
j. Betadin
2. Cara kerja
a. Meletakkan bahan-bahan (tepung beras putih, tepung beras ketan, bubur
kentang dan lain lain) pada plate
b. Menetesi setiap bahan dengan 5 tetes betadin kemudian mengamati
perubahan yang terjadi.
VI. PENGAMATAN
No. Ca Hasil Pengamatan
ra Kerja
1. Tahu lumat + betadine

2. Telur + betadine

3. Gula pasir + betadine

4. Buah pisang + betadine

5. Buah apel + betadine

6. Tepung beras ketan + betadine

7. Tepung beras putih + betadine

8. Tepung terigu + betadine

9. Pati + betadine
 10. Bubur kentang + betadine

Dapat dilihat pada Tabel , kentang rebus yang semula berwarna kuning setelah diteteskan
cairan yang mengandung iodine menjadi berwarna biru. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Winarno (2004) menyatakan bahwa kandungan karbohidrat menjadi berwarna biru hal ini
terjadi karena adanya amilum, warna biru terbentuk akibat adanya reaksi dari ikatan
amilum pada dengan molekul pada larutan iodin pada saat proses penambahan larutan
iodin. Menurut Haris (2017) yang menyatakan bahwa polisakarida jenis amilum akan
memberikan warna biru. Kemudian, pada penelitian Oktavia et al (2013) fraksi amilosa
ditetesi dengan pereaksi iodinakan memberikan warna biru keunguan gelap.
Kemudian, kentang yang semula berwarna kuning setelah diteteskan cairan iodine
terjadi perubahan warna, dimana kentang berubah menjadi ungu kehitaman. Sama seperti
kentang, tepung beras putih yang semula berwarna putih ketika diteteskan cairan yang
mengandung iodium/iodin terjadi perubahan warna yaitu menjadi ungu kehitaman Hal ini
dapat dikarenakan kentang dan tepung beras putih mengandung amilopektin dan apabila
diteteskan dengan iodine warnanya akan berubah menjadi ungu. Pada tepung terigu, tepung
beras ketan dan pati ketika ditetesi iodine juga berubah warna menjadi ungu kehitaman.
Pati kentang mengandung amilosa sekitar 23% dan amilopektin 77% (Sunarti et al,.
2002). Hal tersebut sesuai dengan pernyataan Mustaqim (2012) bahwa jika amilopektin
direaksikan dengan iodium/iodine makan akan memberikan warna ungu kehitaman. Dan
menurut Koswara (2009) menyatakan apabila polimer glukosanya kurang dari 20,
seperti amilopektin akan dihasilkan warna merah atau ungu-coklat. Kentang
memiliki kandungan energi 83,00 kal, protein 2,00 g, lemak 0,10 g, karbohidrat 19,10 ,
kalsium 11,00 mg, dan serat 0,30 g (Hidayah,2009). Menurut penelitian yang dilakukan
oleh Puspowidowati (2011), beras putih memiliki kadar glukosa sebesar 31,76%. Dan
berdasarkan pernyataan Islamiyah (2013) menyatakan bahwa beras putih didominasi oleh
pati (sekitar 80-85%). Kurang lebih 79 g dan juga mengandung protein 7.13 g, Gula 0.12 g,
lemak 0.66 g, dan air 11.62 g. Pati pada tersusun dari dua polimer karbohidrat yaitu amilosa
dan amilopektin.
Apel yang memiliki kandungan karbohidrat yang sedikit yaitu hanya sekitar 13,8 gram
(Fardiaz,2009). Hal ini dapat dikarenakan polimer glukosa yang sedikit. Hal itu
menyebabkan setelah buah apel diteteskan dengan cairan yang mengandung iodine maka
tidak terjadi perubahan warna. Seperti pernyataan Koswara (2009), Polimer yang lebih
kecil dari lima, tidak memberi warna pada iodium.
Tahu biasa dan tahu rebus tidak mengalami perubahan warna ketika ditetesi oleh
iodine, yang disebabkan oleh tahu yang memiliki kandungan karbohidrat yang tidak terlalu
banyak. Hal ini karena tahu berasal dari kedelai. Seperti yang dipaparkan oleh Suprapti
(2005) yang menyatakan bahwa kedelai mengandung protein 34,9 g, lemak 18,1 g,
karbohidrat 34,8 g.Kandungan pada tahu mengandung air 86 %, protein 8 %, lemak 4% dan
karbohidrat 2 %. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti kalsium, zat besi, fosfat,
kalium, natrium serta vitamin seperti kolin, vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam
lemak jenuhnya rendah dan bebas kolesterol (Santoso, 2005). Sehingga pada saat tahu biasa
dan tahu rebus ditetesi iodin tidak terjadi perubahan warna.
Pisang ditetesi iodine yang sebelumnya berwarna kuning berubah menjadi coklat
kemerahan disebabkan karena pisang mengandung amilum atau pati yang tidak cukup
banyak. Hal ini sesuai dengan pernyataan Sugeng (2003) menyatakan bahwa makanan
amilum atau karbohidrat adalah makanan yang berwarna gelap seperti ungu, biru, coklat
dll.Semakin gelap maka kandungan karbohidratnya semakin banyak. Dengan kandungan
karbohidrat 22,84 g, lemak 0,33 g, dan glukosa 12,23 g. Komponen karbohidrat terbesar
pada buah pisang juga adalah pati pada daging buahnya, dan akan diubah menjadi sukrosa,
glukosa dan fruktosa pada saat pisang matang (15-20 %) (Bello et al., 2000).

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil uji kualitatif dengan iodine, bahan uji yang mengandung karbohidrat
adalah tepung beras, bubur kentang , tepung terigu, tepung beras ketan, gula dan pati. Yang
mengandung sedikit karbohidrat adalah pisang, buah apel, tahu lumat. Yang tidak
mengandung karbohidrat adalah telur.

VII. PERTANYAAN
a. Jelaskan perubahan warna yang terjadi pada setiap bahan dengan
penambahan iodin! Perubahan warna terjadi karena iodine yang bercampur
dengan zat amilum
b. Sebutkan bahan yang mengandung polisakarida! Tepung beras ketan, tepung
beras putih, tepung terigu, pati, dan kentang
c. Mengapa penambahan betadin pada bahan yang mengandung
polisakarida dapat menimbulkan perubahan warna? Jelaskan! Karena
mengindikasikan adanya kandungan pati yang banyak dalam bahan
makanan tersebut
VIII. DAFTAR PUSTAKA
Poedjiadi, A., & Supriyanti, F. T. (2009). Dasar-Dasar Biokimia. Edisi Revisi. UI-
Press.Jakarta.
Campbell, Neil., Reece, Jane B., Mitchell, dan Lawrence G. 2002. Biologi. Jakarta:
Erlangga.
Dawn.B. Mark,.dan Allan D, Mark. 2003. Biokimia Kedokteran Dasar . Jakarta :
EGC
Oktavia, AD. Idiawati, N. Destiarti, L. 2017. Studi Awal Pemisahan Amilosa Dan
 Amilopektin Pati Ubi Jalar (Ipomoea Batatas Lam) Pangan Variasi Konsentrasi.
Jurnal Kimia Katulistiwa. Vol 2(3). Hal 153-156.
.
Rawuh, Sugeng . 2003 . Uji Karbohidrat dalam penelitian kimia . Jurnal Kimia
Pertanian. Vol x3 (28). Hlm:15-16.
Sunarti, T.C., N. Richana., F. Kasim., Purwoko dan A. Budiyanto. 2018. Study on
Outer Chains from Amylopectin between Immobilized and Free Debranching
Enzymes. J. Appl. Glycosci. 48.(1) : 1- 10.
Puspowidowati, A. 2011. Penentuan profil gula pereduksi dari beras, jagung giling
dan jagung pipilan (suatu upaya penggalian pangan alternatif berindeks glikemik
rendah bagi penderita diabetes). (Skripsi ), Sarjana pada Fakultas Farmasi
Universitas Airlangga Surabaya: tidak diterbitkan.

IX. PENERAPAN KONSEP KARBOHIDRAT DALAM KEHIDUPAN

A. Sebagai sumber kalori atau energy
B. Sebagai bahan pemanis dan pengawet
C. Sebagai bahan pengisi dan pembentuk sebagai bahan penstabil
D. Sebagai sumber flavor (caramel)
E. Sebagai sumber serat

LAMPIRAN

https://smallseotools.com/view-report/38d6f55ef9c5d42fdbd4cb84ef91fa22