MAKALAH KIMIA BAHAN MAKANAN

REAKSI KIMIA IDENTIFIKASI KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN

LEMAK

OLEH :

Bayu Ajie Satria

1701007

S1-VIA

DOSEN PENGAMPU :

MUSYIRNA RAHMAH Nst, M.Si

PROGRAM STUDI S1 FARMASI

SEKOLAH TINGGI ILMU FARMASI RIAU

YAYASAN UNIVERSITAS RIAU

PEKANBARU

2020
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang……………………………………………………..1
1.2 Rumusan Masalah………………………………………………….1
1.3 Tujuan Penulisan…………………………………………………...1

BAB II ISI
2.1 Karbohidrat………………………………………………………...2
2.1.1 Definisi Karbohidrat…………………………………2
2.1.2 Identifikasi Karbohidrat……………………………...4

2.2 Protein……………………………………………………………..9

2.2.1 Definisi Protein……………………………………..9

2.2.2 Identifikasi Protein………………………………….9

2.3 Lemak……………………………………………………………15

2.3.1 Definisi Lemak……………………………………15

2.3.2 Identifikasi Lemak dan Minyak…………………..16

2.3.3 Penentuan Kualitas Lemak……………………….17

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan………………………………………………………19

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………..........20

2
i
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia. Tubuh manusia

memperoleh tenaga dan energi dari makanan. Makanan dibutuhkan oleh manusia
untuk kelangsungan hidup dan menjalankan aktivitasnya. Fungsi makanan antara
lain menyediakan materi yang dibutuhkan oleh tubuh untuk tumbuh serta
memperbaiki jaringan yang rusak, maka dari itu manusia dihimbau untuk
memperhatikan makanan yang mereka konsumsi setiap harinya

Dalam makhluk hidup, sel merupakan unit penyusun terkecil. Di dalam sel
tersebutlah terjadi aktivitas perubahan reaksi-reaksi untuk menghasilkan energy
yang dibutuhkan oleh manusia. Metabolisme adalah suatu proses perubahan reaksi
kimia yang terjadi di dalam tubuh. Metabolisme terdiri dari pembentukan
makanan (anabolisme) dan juga penguraian makanan menjadi senyawa yang lebih
sederhana (katabolisme). Pentingnya proses metabolisme dalam tubuh
berpengaruh penting pada kesehatan. Karena didalamnya menyangkut organ-
organ yang dijadikan tempat mesin untuk membantu menguraikan senyawa-
senyawa kompleks (karbohidrat, lemak, dan protein) seperti lambung, usus halus,
hati, dan pancreas.

Karbohidrat, protein dan lemak adalah senyawa yang sangat penting bagi
tubuh untuk bisa melakukan aktivitas setiap hari. Oleh karena itu, dilakukan uji
identifikasi untuk menentukan apakah sebuah sampel mengandung
karbohidrat,protein dan lemak dan dapat membedakan golongan masing masing
senyawa tersebut.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan karbohidrat, protein dan lemak?
2. Bagaimana reaksi identifikasi dari karbohidrat,protein dan lemak?

1
1.3 Tujuan Penulisan
1. Untuk mengetahui definisi dari karbohidrat, protein dan lemak.
2. Untuk mengetahui reaksi identifikasi dari karbohidrat, protein dan lemak.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Karbohidrat

2.1.1 Definisi Karbohidrat

Kata karbohidrat berasal dari kata karbon dan air. Secara sederhana
karbohidrat didefinisikan sebagai polimer gula. Karbohidrat adalah karbon yang
mengandung sejumlah besar gugus hidroksil. Karbohidrat paling sederhana bisa
berupa aldehid (disebut polihidroksi aldehid atau aldosa) atau berupa keton
(disebut polihidroksiketon atau ketosa). Berdasarkan pengertian diatas berarti
diketahui bahwa karbohidrat terdiri atas atom C, H dan O. Adapun rumus umum
dari karbohidrat adalah Cn(H2O)n atau CnH2nOn (Wiratmaja, 2011).

Umumnya makanan mengandung tiga unsur yaitu karbohidrat, lemak dan

protein. Dari ketiga unsur tersebut yang merupakan sumber energi utama ialah
karbohidrat. Karbohidrat ialah senyawa organik dengan fungsi utama sebagai
sumber energi bagi kebutuhan sel-sel dan jaringan tubuh. Peran utama karbohidrat
di dalam tubuh ialah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian
diubah menjadi energi. Glukosa merupakan jenis karbohidrat terpenting bagi
tubuh manusia. Karbohidrat dibutuhkan oleh tubuh sebagai sumber utama tenaga
untuk bergerak, membentuk glukosa otot sebagai energi cadangan tubuh dan juga
membentuk protein dan lemak (Djakani, 2013).

Karbohidrat yang dihasilkan oleh tumbuhan merupakan cadangan

makanan yang disimpan dalam akar, batang, dan biji sebagai pati (amilum).
Karbohidrat dalam tubuh manusia dan hewan dibentuk dari beberapa asam amino,
gliserol lemak, dan sebagian besar diperolehdari makanan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan.Karbohidrat ditemukan pada setiap sel makhluk hidup yang
berperan antara lain sebagai alat komunikasi sel (Pranata, 2008).

2
 Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hydrogen dan oksigen yang
terdapat dalam alam. Banyak karbohidrat mempunyai rumus empiris CH 2O.
Karbohidrat sebenarnya adalah polisakarida aldehida dan keton atau turunan
mereka. Salah satu perbedaan utama antara pelbagai tipe tipe karbohidrat ialah
ukurannya. Monosakarida adalah satuan karbohidrat yang tersederhana, mereka
tidak dapat dihidrolisis enjadi molekul karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat bersama-sama membentuk dimer, trimer dan
sebagainya dan akhirnya polimer.. Sedangkan monosakarida yang mengandung
gugus aldehid disebut aldosa. Glukosa, galaktosa, ribose, dan deoksiribosa
semuanya adalah aldosa. Monosakarida seperti fruktosa dengan gugus keton
disebut ketosa. Karbohidrat tersusun dari dua atau delapan satuan monosakarida
dirujuk sebagai oligosakarida (Fessenden, 1990).

Karbohidrat yang tidak bisa dihrolisis ke susunan yang lebih simpel

dinamakan monosakarida, karbohidrat yang dapat dihidrolisis menjadi dua
molekul monosakarida dinamakan disakarida. Sedangkan karbohidrat yang dapat
dihidrolisis menjadi banyak molekul monosakarida dinamakan polisakarida.
Monosakarida bisa diklasifikasikan lebih jauh, jika mengandung grup aldehid
maka disebut aldosa, jika mengandung grup keton maka disebut ketosa. Glukosa
punya struktur molekul C6H12O6, tersusun atas enam karbon, rantai lurus, dan
pentahidroksil aldehid maka glukosa adalah aldosa. Contoh ketosa yang penting
adalah fruktosa, yang banyak ditemui pada buah dan berkombinasi dengan
glukosa pada sukrosa disakarida (Morrison, 1983).

Pada umumnya, karbohidrat berupa serbuk putih yang mempunyai sifat

sukar larut dalam pelarut nonpolar, tetapi mudah larut dalam air. Kecuali,
polisakarida bersifat tidak larut dalam air. Semua jenis karbohidrat, baik
monosakarida, disakarida, maupun polisakarida akan berwarna merah-ungu bila
larutannya dicampur beberapa larutan ɑ-naftol dalam alkohol dan ditambahkan
asam sulfat pekat, sehingga tidak bercampur (Nur Annis H dan Henny Helmy,
2014).

3
2.1.2 Identifikasi Karbohidrat

Dalam karbohidrat dikenal beberapa pengujian untuk menentukan

kandungan yang terdapat dalam karbohidrat tersebut. Salah satu test yang
digunakan untuk menentukan ada tidaknya karbohidrat adalah uji benedict.
Benedict reagen digunakan untuk menguji atau memeriksa kehadiran gula
pereduksi. Gula yang mempunyai gugus aldehida atau keton bebas akan
mereduksi ion Cu2- dalam suasana alkalis menjadi Cu+. Dalam hl ini akan
terbentuk endapan Cu2O. Reaksi dinyatakan positif apabila terbentuk endapan
berwarna biru kehijauan sampai merah batu bata (Nur Annis H dan Henny Helmy,
2014)

Uji asam musat digunakan untuk membedakan antara glukosa dan

galaktosa. Oksidasi terhadap karbohidrat dengan asam nitrat pekat akan
menghasilkan asam yang dapat larut. Namun, laktosa dan galaktosa menghasikan
asam musat yang tidak dapat larut (Nur Annis H dan Henny Helmy, 2014)

Uji Yodium untuk membuktikann adanya polisakarida (amilum, glikogen

dan dekstrin). Polisakarida dengan penambahan yodium akan membentuk
senyawa berwarna yang spesivik. Amilum atau pati dengan yodium menghasikan
warna biru, dekstrin menghasilkan warna merah anggur, sedangkan glikogen dan
sebagian pati yang terhidrolisis bereaksi dengan yodium membentuk warna merah
coklat (Suhara, 2008).
A. Monosakarida
1. Reaksi glukosa dengan larutan perak beramoniak
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

AgNO3 + sedikit NH4OH Terbentuk endapan coklat

AgNO3 + kelebihan NH4OH Bening tidak ada endapan

AgNO3 + NH4OH + glukosa Terbentuk cermin perak

4
2. Reaksi glukosa dengan larutan fehling
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Fehling A + Fehling B Biru

Fehling + glukosa Hijau + pemanasan Orange

3. Uji Benedict
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Benedict + glukosa Orange , endapan merah bata

B. Disakarida
1. Reaksi sukrosa dengan larutan perak beramoniak
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Larutan perak beramoniak Hijau tinja kuda pucat

sukrosa

2. Uji Benedict

Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Benedict + sukrosa 10% Biru kehijauan tidak terbentuk

endapan

C. Polisakarida

5
 1. Reaksi amilum dengan yodium
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Larutan amilum Larutan bening

Amilum + I2 Bening Biru tua

Amilum + I2 + pemanasan Bening

Setelah didinginkan Bening tidak ada endapan

2. Hidrolisis amilum
Zat-zat yang direaksikan Warna endapan/larutan

Larutan amilum Larutan bening

Amilum + HCl panas Larutan bening

Amilum + HCl+ NaOH Bening

+ Benedict Merah

Reaksi:

Monosakarida

1. Reaksi glukosa dengan perak beramoniak

2 AgNO3 + 2NH4OH 2AgOH ↓ putih + 2NH4NO3

2 Ag2O + NH4OH 2 Ag (NH3) OH + H2O

C H2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + Ag 2O O H H + 2 Ag P e ra k
O H O H O H O H
H O H 6
H O H
 2. Reaksi glukosa dengan larutan Fehling

C H2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + 2C uO O H H + C u 2O M e ra h b a t a
O H O H O H O H
H O H H O H

3. Reaksi glukosa dengan pereaksi Benedict

C H2O C H 2O
O O
H H H H
O H H + 2C uO O H H + C u 2O M e ra h b a t a
O H O H O H O H
H O H H O H

Disakarida

1. Reaksi sukrosa dengan larutan perak beramoniak

C H2O C H2O C H 2O C H2O

O O O O
H H H H H H H H
2 Ag C e rm in P e ra k
H OH O H OH + Ag 2O H OH O H OH +
OH OH OH OH
OH H OH H OH H OH H

2. Uji Benedict

C H2O H C H 2O H C H 2O H

O O O
H H H H H H H H H
+ 2 C u SO 4 + 2 H2O + H2SO 4 + C uO m e ra h b a t a
O
O H H O H H O H O H O H H H O H

O H H O H H O H H

7
Polisakarida

1. Reaksi Amilum dengan iodium sebelum dipanaskan

C H2O H C H 2O H C H2O H C H2O H

O O O O
H H H H H H H H H I H H H
+ I2
O O
O H H O H H O H O H O H H O H H O H O H
I
O H H O H H O H H O H H

2. Reaksi Amilum dengan Iodium setelah dipanaskan

CH2 OH CH2OH C H2OH CH2 OH

O O O O
H H H I H H H H H H H H H
+ 2 I b iru
O O
OH H OH H OH OH OH H OH H OH OH
I
OH H OH H OH H OH H
N
N

3. Hidrolisis Amilum

C H2O H C H 2O H C H 2O H

O O O
H H H H H H H H H
+ C u SO 4 N a O H + 2 N a 2SO 4 + C u 2O
O
OH OH H OH H OH OH OH H OH

H OH H OH H OH

8
2.2 Protein

2.2.1 Definisi Protein

Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk

polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut dengan
peptid atau polipeptid. Polipeptida mengalami pelipatan karena reaksi gugus
fungsi dan sisi reaktif molekul penyusunnya, sehingga terbentuklah molekul besar
polipeptida yang dinamakan protein. Protein secara garis besar dibagi menjadi
dua, yaitu protein sederhana yang hanya tersusun oleh asam amino dan protein
konjugasi yang tersusun tidak hanya oleh asam amino namun juga bahan lain
seperti karbohidrat (glikoprotein), asam nukleat (nukleoprotein), lipid
(lipoprotein), logam (metaloprotein) dan fosfat (fosfoproten) (Handito, dkk,
2014).

Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut dan menyimpan

molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem kekbalan
(imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakkan tubuh, sebagai transmitor gerak saraf
dan mengendalikan unsur-unsur C, H, N dan O dan sering juga S. Disamping itu
beberapa protein juga mengandung unsur-unsur lain terutama P, Fe, Zi dan Cu.

2.2.2 Identifikasi Protein

Identifikasi protein terbagi menjadi dua, yaitu uji kualitatif dilakukan

untuk mengetahui keberadaan atau jenis protein dalam suatu bahan, sedangkan uji
kuantitatif dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu
bahan (Sumardjo, 2008).

Pada identifikasi protein ini untuk mengetahui klasifikasi dari protein, dan
uji protein dilakukan untuk mengetahui adanya gugus aplha asam amino bebas
pada suatu bahan, untuk mengidentifikasi adanya ikatan peptida suatu larutan,
untuk mengidentifikasi gugus R asam amino yang mengandung sulfur dan
mengidentifikasi titik isoelektrik kasein (Sari, 2011).

9
 Uji identifikasi protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu analisa kualitatif
dan analisa kuantitatif. Analisa kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui
keberadaan atau jenis protein dalam suatu bahan. Sedangkan uji kuantitatif dapat
dilakukan untuk mengetahui jumlah kandungan protein dalam suatu bahan
(Bintang, 2010).
a. Uji Biuret

Tujuan dilakukannya uji biuret ini yaitu untuk membuktikan adanya

molekul-molekul peeptida dari protein. Prinsipnya yaitu ion2+ (dari pereaksi
biuret) dalam suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan
peptida yang menyusun protein membetuk senyawa kompleks berwarna ungu
(violet). Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptide atau lebih, tetapi
negatif untuk asam amino bebas atau dipeptide. Reaksi pun positif terhadaap
senyawa- senyawa yang mengandung dua gugus: -CH 2NH2, -CSNH2,-C(NH)NH2,
dan –CONH2.

Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptide yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea.

Interpretasi hasil :

Positif (+) : terjadi perubahan warna menjadi ungu.

Negatif (-) : tidak terjadi perubahan warna menjadi ungu

b. Uji Susun Elementer Protein
Tujuan dilakukannya uji biuret ini yaitu untuk mengindentifikasi adanya
unsur-unsur penyusun protein.Prinsipnya yaitu semua jenis protein tersusun atas
unsur –unsur karbon (C), Hidrogen (H), Oksigen (O) dan Nitrogen (N). ada pula
protein yang mengandung sedikit belerang (S) dan Fosfor (P).
Dengan metode pembakaran atau pengabuan ada di peroleh unsur-unsur
penyusu protein, yaitu C, H, O dan N.
Intepretasi Hasil:
Positif (+) : Terjadi pengembunan pada gelas objek.
Negatif (-) : Tidak terjadi pengembunan pada gelas objek.

10
Interpretasi hasil:
Postif (+) : mengeluarkan bau rambut terbakar
Negatif (-) : tidak mengeluarkan bau rambut terbakar

c. Uji Kelarutan Protein

Tujuan dilakukannya uji kelarutan protein ini yaitu untuk mengetahui daya
kelarutan protein terhadap kelarutan tersebut. Prinsipnya yaitu protein bersifat
amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam maupun basa. Daya larut
protein berbeda di dalam air, asam, dan basa. Sebagian ada yang mudah larut dan
ada pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak
seperti eter atau kloroform. Apabila protein di panaskan atau ditambahkan etanol
absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol
menarik mantel air yang melingkupi molekul-molekul protein.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : sampel akan larut

Negatif (-) : sampel tidak larut

d. Uji Pengendapan Protein Dengan Garam

Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan garam ini yaitu
untuk mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam divalent konsentrasi
tinggi terhadap sifat kelarutan protein. Prinsipnya yaitu pengaruh penambahan
garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda, tergantung pada konstentrasi dan
jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan jumlah
muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein. Pertistiwa
pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi disebut
salting out.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : terjadi endapan

11
Negatif (-) : tidak endapan
e. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organic

Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan logam dan asam

organik ini yaitu untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik
terhadap sifat kelarutan protein.

Prinsipnya yaitu sebagian besar protein dapat diendapkan dengan

penambahan asam-asam organik seperti asam sitrat, asam pikrat, asam
trokloroasetat, dan asam sulfosalisilat. Penambahan asam-asam menyebabkan
terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Kemudian, protein dapat pula
mengalami denaturasi irreversible dengan adanya loga-logam berat seperti Cu2+,
Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah mengendap.
f. Uji Pengendapan Protein Dengan Logam dan Asam Organic

Tujuan dilakukannya uji pengendapan protein dengan logam dan asam

organik ini yaitu untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organik
terhadap sifat kelarutan protein.

Prinsipnya yaitu sebagian besar protein dapat diendapkan dengan

penambahan asam-asam organik seperti asam sitrat, asam pikrat, asam
trokloroasetat, dan asam sulfosalisilat. Penambahan asam-asam menyebabkan
terbentuknya garam proteinat yang tidak larut. Kemudian, protein dapat pula
mengalami denaturasi irreversible dengan adanya loga-logam berat seperti Cu2+,
Hg2+, atau Pb2+, sehingga mudah mengendap.

Interpretasi hasil:

Postif (+) : terbentuk endapan

Negatif (-) : tidak terbentuk endapan

g. Uji Ninhidrin

Tujuan dilakukannya uji ninhidrin ini yaitu untuk membuktikan adaanya

asam amino bebas dalam protein.

12
 Prinsipnya yaitu semua asam amino atau peptida yang mengandung asam
alpa-amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks
berwarna biru. Namun, prolin dan hidoksiprolin menghasilkan senyawa berwarna
kuning.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : terjadi perubahan warna ungu

Negatif (-) : tidak terjadi perubahan warna ungu

h. Uji Xantoprotein

Tujuan dilakukannya uji xantoprotein ini yaitu untuk membuktikan adanya

asam amino tirosin, triptofan, atau fenilalanin yang terdapat dalam protein
Prinsipnya yaitu reaksi pada uji xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene
yang terdapat pada molekul protein. Jika protein yang mengandung cincin
benzene (tirosin, triptofan, dan fenilalanin) ditambahkan asam nitrat pekat, maka
akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah menjadi kuning sewaktu di
panaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam suasana bisa akan terionisasi dan
warnanya berubah menjadi jingga.

Interpretasi hasil :

Positif (+) : positif bila pada bidang perbatasan antara protein dan NaOH
terbentuk wanrna jingga.

Negatif (-) : tidak ada perbatasan antara protein dan NaOH tidak terbentuk
warna jingga.
i. Uji Penentuan Titik Isoelektrik

Tujuan dilakukannya uji penentuan titik isoelektrik ini yaitu untuk

mengetahui titik isoelektrik (pH isoeletrik) dari protein secara kualitatif.

Prinsipnya yaitu seperti pada asam-asam amino bebas, protein pun

mempunyai titik isoelektrik yang berbeda-beda. Titik isoelektrik (TI) adalah
daerah pH tertentu di mana protein tidak mempunyai selisih muatan atau jumlah

13
muatan positif dan negatifnya sama, sehingga tidak bergerak bila diletakkan
dalam medan listrik. Pada pH isoelektrik (pI), daya kelarutan protein minimal,
sehingga menyebabkan protein mengendap.

Interpretasi hasil :

Postif (+) : terjadi endapan

Negatif (-) : tidak terjadi endapan

j. Uji Kromatografi Kertas Asam Amino

Tujuan dilakukannya uji kromatografi kertas asam amino ini yaitu untuk
mengidentifikasi asam amino dengan metode kromatografi kertas secara kualitatif.
Prinsipnya yaitu asam-asam amino dapat diperoleh dari hidrolisis molekul protein.
Campuran asam amino hasil hidrolisis dapat dipisahkan dengan beberapa metode,
di antaranya dengan gravimetri, mikrobiolgi, elektroforesis, dan kromatografi.
Dalam kromatografi, salah satu cara yang banyak digunakan adalah kromatografi
kertas.

Kromatografi kertas merupakan salah satu jenis kromatografi partisi, yaitu

suatu cara pemisahan campuran zat yang didasarkan pada perbedaan kelarutan zat
dalam dua pelarut yang tidak saling bercampur. Pada kromatografi kertas, fase
bergerak (pelarut) bergerak melalui serat-serat kertas oleh gaya kapiler membawa
komponen dari campuran dengan kecepatan yang berbeda-beda. Komponen
seperti asam amino yang mudah larut dalam fase bergerak akan terbawa naik lebih
jauh daripada yang sukar larut. Pada proses, bila perbedaan pergerakan asam-
asam amino cukup besar, maka akan terjadi pemisahan dengan baik.

Dengan penyemprotan menggunakan pereaksi ninhidrin pada kertas

kromatografi, akan tampak noda-noda biru yang menunjukkan adanya asam
amino yang terpisah. Penentuan asam amino dapat dilakukan dengan menghitung
harga Rf (retardation factor).

14
2.3 Lemak

2.3.1 Definisi Lemak

Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut
dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponenunit pembangun pada hampir
semua lipida. Asam lemak adalah asam organik berantai panjang yang
mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil
tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat
kebanyakan lipida bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau
berlemak (Lestari,2013).

Lipida merupakan gabungan semua senyawaan organik (komponen

sel/jaringan/tubuh jasad hidup) yang bersifat tidak larut di dalam air, larut dalam
pelarut non-polar, sehingga dapat diekstrak dari sel / jaringan dengan pelarut non-
polar semisal heksan, diethyl ether, petroleum ether, bensin, kerosene (minyak
tanah), dll (Lestari,2013).

Asam lemak merupakan senyawa hidrokarbon alifatik mono-karbosilat

(asam organik/asam karbosilat) berantai karbon panjang, dengan rumus empiris
CH3-(CH2)N-COOH. Asam lemak bebas bersifat sedikit polar sehingga dapat
larut dalam alcohol yang juga sedikit polar (Lestari,2013).

Dasar-dasar analisa lemak dan minyak

Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan
menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;
1. Penentuan kuantitatif, yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang
terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian.
2. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan, yang berkaitan dengan
proses ekstraksinya,atau ada pemurnian lanjutan , misalnya penjernihan
(refining), penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna
(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya
dengan daya tahannya selama penyimpanan,sifat gorengnuya, baunya

15
 maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya
(free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar
air.
3. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat
minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka
Reichert Meissel, angka polenske, angka krischner, angka penyabunan,
indeks refraksi titik cair,angka kekentalan, titik percik, komposisi asam-
asam lemak, dan sebagainya.

2.3.2 Identifikasi Lemak dan Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya.
Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
1. Penentuan angka penyabunan

Angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara

kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti
mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan
yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka
angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai
banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak
atau minyak.

( titrasi blanko−titrasi contoh ) ×NHCl×BM NaOH

Angka Penyabunan=
W sampel (gram)
2. Penentuan angka ester

Angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai

ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka
asam.

Angka Ester = Angka Penyabunan – Angka Asam.

3. Penentuan angka iodine

Penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan

lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan

16
membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan
banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine

dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram
lemak atau minyak.

( titrasi blanko−titrasi contoh ) ×N Na 2 S 2 O3 ×12,691

Angka Titrasi =
W Sampel (gram )
4. Penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang

dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah
NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang
menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau
minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut
dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Angka Reichert-Meissel = 1,1 x (ts – tb)

Dimana ts = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi sampel

tb = jumlah ml NaOH 0,1 N untuk titrasi blanko

2.3.3 Penentuan Kualitas Lemak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

1. penentu angka asam

Angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat

dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram
NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat
dalam satu gram lemak atau minyak.

ml NaOH×N NaOH×BM NaOH

Angka asam=
W Sampel (gram )
2. Penentuan angka peroksida

17
 Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

ml Na2 S 2 O3×N Na2 S 2 O3×1000

Angka peroksida=
W Sampel (gram )
3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai

monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi
lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga
terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai
dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada
panjang gelombang 528 nm.

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

4. Penetuan kadar minyak

Penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara

thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

A-F
Kadar air= ×100%
A

18
 BAB III

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Karbohidrat ialah senyawa organik dengan fungsi utama sebagai sumber
energi bagi kebutuhan sel-sel dan jaringan tubuh. Peran utama karbohidrat di
dalam tubuh ialah menyediakan glukosa bagi sel-sel tubuh, yang kemudian diubah
menjadi energy. Uji identifikasi karbohidrat ada beberapa yaitu uji benedict,uji
asam musat,uji fehling,dsb
Protein merupakan polimer dari asam amino. Asam amino membentuk
polimer rantai lurus dengan ikatan peptida, sehingga polimer ini disebut dengan
peptid atau polipeptid. Protein berfungsi sebagai katalisator, sebagai pengangkut
dan menyimpan molekul lain seperti oksigen, mendukung secara mekanis sistem
kekbalan (imunitas) tubuh, menghasilkan pergerakkan tubuh. Uji identifikasi
protein dibagi menjadi dua jenis, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif.
Analisa kualitatif dapat dilakukan untuk mengetahui keberadaan atau jenis protein
dalam suatu bahan. Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan untuk mengetahui
jumlah kandungan protein dalam suatu bahan.
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam
air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform
dan eter. Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:
1. Penentuan angka penyabunan
2. Penentuan angka ester
3. Penentuan angka iodine
4. Penentuan angka Reichert-Meissel

19
 DAFTAR PUSTAKA

Bintang, Maria. (2010). Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Djakani, H, dkk, 2013. Gambaran kadar Gula Darah Puasa pada laki-laki Usia 40-
59 Tahun. Jurnal e-Biomedik. Vol. 1 (1): 71-75.

Fessenden, R, J. 1990. Kimia Organik Edisi Ketiga. Jakarta. Erlangga.

Handito, dkk. (2014). Petunjuk Praktikum Biokimia Umum. Mataram: Fakultas

Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.

Morrison, R,T. 1983. Organic Chemistry Fourth Edit. New York: New York
University.

Nur Annis H dan Henny Helmi. 2014. Pedoman Praktikum Biokimia. Bangka.
UBB Press.

Pranata, C.F, 2004. Kimia dasar 2 : commoa Textbook. Malang. UM Press.

Sari, Mayang. (2011). Skripsi: Identifikasi Protein Menggunakan FTIR. Jakarta:

Fakultas Teknik UI.

Suhara. (2008). Dasar – Dasar Biokimia Cetakan Pertama. Bandung. Prisma

Press.

Sumardjo, Damin. (2008). Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa

Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksata. Jakarta: EGC.

20