Anda di halaman 1dari 12

PROPOSAL GROUP PROJECT

PENGARUH PERLAKUAN DIGORENG DAN DIREBUS PADA


KENTANG (Solanum tuberosum L.) TERHADAP KANDUNGAN
KARBOHIDRAT DI DALAMNYA

Kelompok IV

Disusun Oleh :

1. Nadia Alima Fadhilla 18304241032


2. Anisah Nur Afifah 18304241033
3. Edo Cahyo Nugroho 18304241036
4. Endah Anifatussalikhah 18304241040
5. Erni Widiastuti 18304249005

JURUSAN PENDIDIKAN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2019
BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Setiap makhluk hidup, termasuk manusia membutuhkan makanan sepanjang
hidupnya. Makanan yang kita makan sehari-hari sangat dibutuhkan tubuh sebagai
sumber energi, pertumbuhan, dan untuk menjaga kesehatan. Pada bahan makanan,
di dalamnya terkandung zat makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dan garam mineral. Bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari harus
mengandung nutrien yang diperlukan tubuh, salah satunya adalah karbohidrat.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh manusia. Sumber
utama karbohidrat adalah berasal dari tumbuh-tumbuhan. Bagian tumbuhan yang
mengandung karbohidrat seperti pada buah, biji, atau umbi.
Selama ini salah satu sumber karbohidrat utama dan yang paling sering kita
konsumsi adalah padi. Di Indonesia khususnya, beras yang merupakan hasil
olahan dari padi, dijadikan sebagai makanan pokok hampir di seluruh wilayah di
Indonesia. Selain padi, jagung, ubi, dan sagu juga dapat dijadikan sebagai sumber
karbohidrat pengganti nasi.
Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang dapat digunakan sebagai
pengganti nasi. Menurut Niederhauser (dalam Asgar, 2013) kentang (Solanum
tuberosum L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak digunakan
sebagai sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi masyarakat dunia setelah
gandum, jagung dan beras.
Penelitian ini dimaksudkan untuk menguji apakah dalam kentang benar
terkandung karbohidrat. Apabila dalam kentang terdapat karbohidrat, diharapkan
ke depannya dapat dikembangkan pengolahannya sehingga dapat menjadi salah
satu alternatif sumber karbohidrat, selain nasi ataupun jagung dan kacang-
kacangan.

B. Rumusan Masalah
1. Apakah kentang mengandung karbohidrat secara umum?
2. Apakah kentang mengandung amilum?

1
3. Apakah karbohidrat yang dikandung oleh kentang memiliki gugus ketosa?
4. Apakah perlakuan digoreng pada kentang dapat mempengaruhi kandungan
karbohidrat dalam kentang?
5. Apakah perlakuan direbus pada kentang dapat mempengaruhi kandungan
karbohidrat dalam kentang?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat secara umum dalam
kentang.
2. Untuk mengetahui adanya kandungan amilum dalam kentang.
3. Untuk mengetahui adanya gugus ketosa dalam karbohidrat yang
dikandung kentang.
4. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan digoreng pada kentang terhadap
kandungan karbohidrat didalamnya
5. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan direbus pada kentang terhadap
kandungan karbohidrat di dalamnya

D. Manfaat
Percobaan ini diharapkan dapat bermanfaat bagi praktikan pada khususnya,
dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mengetahui kandungan karbohidrat
dalam buah sukun, sehingga dapat dikembangkan ke depannya menjadi salah satu
sumber karbohidrat alternatif selain biji-bijian seperti padi dan jagung.

2
BAB II
DASAR TEORI
A. Karbohidrat
Dalam kehidupan sehari-hari, karbohidrat dibutuhkan oleh tubuh sebagai
salah satu penyedia energi. Karbohidrat dapat diperoleh dari sumber makanan
seperti nasi, singkong, roti, ataupun buah. Di alam, karbohidrat merupakan hasil
sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil).
Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa
– senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Karbohidrat ini merupakan sumber kalori dan makronutrien utama bagi organisme
heterotrof (Sudarmadji, dkk., 1989 : 71).
Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi:
1. Monosakarida (gula sederhana)
Mengandung 3-7 atom karbon, kebanyakan merupakan senyawa yang
mengandung 5 atau 6 atom karbon. Monosakarida dengan 5 atom karbon
disebut dengan pentosa, misalnya arabinosa, ribosa, dan xilosa. Sedangkan
monosakarida yang memiliki 6 atom karbon disebut heksosa, misalnya
glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa.
2. Oligosakarida
Mengandung 3-10 atom karbon, merupakan monosakarida yang
digabungkan oleh ikatan kovalen membentuk rantai pendek. Oligosakarda
yang terbentuk oleh 2 monosakarida disebut disakarida. Disakarida ada yang
merupakan gula pereduksi seperti laktosa dan maltosa, dan ada yang tidak
mereduksi seperti sukrosa. Oligosakarida yang terbentuk oleh 3 monosakarida
disebut trisakarida, dan seterusnya.
3. Polisakarida
Terdiri atas rantai panjang dengan puluhan, ratusan, bahkan ribuan
monosakkarida. Polisakarida meliputi pati, selulosa, dan dekstrin.

(Lehninger, 1982: 313 dan 314; Satrohamidjojo, 2005: 42 dan 43; Rohman dan
Sumantri, 2007: 42 dan 43)

3
Keberadaan karbohidrat dapat dikeetahui melalui analisis kualitatif
karbohidrat. Analisis kualitatif karbohidrat dilakukan melalui beberapa uji,
sebagai berikut:
1. Uji Molisch
Uji ini berlaku umum pada semua jenis karbohidrat. Cara analisis:
karbohidrat ditambah H2SO4 sedikit demi sedikit. Asam sulfat akan menyerap
air dan membentuk fulfural yang selanjutnya dikopling oleh α-naptol
membentuk senyawa gabungan berwarna ungu.
2. Uji Iodium
Dengan uji ini, dapat diketahui adanya polisakarida. Adanya warna biru
kehitaman menunjukkan adanya amilosa, adanya warna merah lembayung
menunjukkan adanya amilopektin, dekstrin dan glikogen dengan pereaksi ini
akan menghasilkan warna merah coklat.

(Sastrohamidjojo, 2005: 76; Rohman dan Sumantri, 2007: 46-47; Sumarjo dalam
Agus Sulisti, www.Slideshare.net/agussulisti/jurnal-karbohidrat )

B. Kentang (Solanum tuberosum L.)


Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang
banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi
masyarakat dunia setelah gandum, jagung dan beras. Sebagai umbi-umbian,
kentang cukup menonjol dalam kandungan zat gizinya. Perbandingan protein
terhadap karbohidrat yang terdapat di dalam umbi kentang lebih tinggi daripada
biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam amino umbi kentang juga
seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan (Niederhauser dalam Asgar, 2013).
Klasifikasi kentang menurut Setiadi (2009: 31) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Magnoliophyta/Spermatophyta
Kelas : Magnoliopsida/Dicotyledonae (berkeping dua)
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Solanales/Tubiflorae (Berumbi)
Famili : Solanaceae (Berbunga terompet)
Genus : Solanum (Daun mahkota berletak satu sama lain)

4
Spesies : Solanum tuberosum L.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar
26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah
pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh
enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya
utuh.
Tabel 1. Nilai Kandungan Kentang
Keterangan Nilai
Energi 321 kJ (77 kcal)
Karbohidrat 19 g
Pati 15 g
Diet Serat 2,2 g
Lemak 0,1 g
Protein 2g
Air 75 g
Kalsium 11 mg
Niacin 1,40 mg
Besi 0,70 mg
Fosfor 56,00 mg
(Sumber: Wirakusumah, 2001)

5
BAB III

METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Hari/tanggal : Kamis/25 April 2019
Tempat : Laboratoium Biologi Dasar FMIPA UNY
B. Alat dan Bahan
 Alat :
 Tabung reaksi
 Pipet tetes
 Gelas ukur
 Plat tetes
 Rak tabung reaksi
 Penjebit tabung reaksi
 Waterbath
 Druple plate

 Bahan :
 Bubur kentang yang sudah digoreng
 Bubur kentang yang sudah direbus
 Bubur kentang biasa (tanpa perlakuan)
 Pereaksi Seliwanoff
 Asam sulfat pekat
 Reagen Molish
 Larutan Iod

6
C. Langkah Kerja
1. Cara membuat bubur kentang yang diberi perlakuan digoreng
Siapkan satu buah kentang, potong kentang menjadi bagian bagian
kecil

Goreng kentang dengan minyak goreng sekitar 3 sendok makan

Setelah matang, tiriskan, lalu masukkan ke dalam blender

Tambahkan 100 ml air ke dalam blender

Hancurkan kentang hingga halus dengan blender

Bubur kentang sudah dapat digunakan

2. Cara membuat bubur kentang yang diberi perlakuan direbus


Siapkan satu buah kentang, potong kentang menjadi bagian bagian
kecil

Rebus kentang dalam panci lalu tutp

Setelah cukup lunak, tiriskan, lalu masukkan ke dalam blender

Tambahkan 100 ml air ke dalam blender

Hancurkan kentang hingga halus dengan blender

Bubur kentang sudah dapat digunakan

7
3. Cara membuat bubur kentang tanpa perlakuan khusus
Siapkan satu buah kentang, potong kentang menjadi
bagian bagian kecil

Masukkan ke dalam blender

Tambahkan 100 ml air ke dalam blender

Hancurkan kentang dengan blender

Bubur kentang sudah dapat digunakan

4. Uji Molisch
Masukkan 2 ml bubur kentang ke dalam tabung reaksi

Tambahkan 2 tetes pereaksi Molisch

Kocok tabung secara perlahan – lahan selama 5 detik

Miringkan tabung reaksi (40˚) dan tambahkan 20 tetes


asam sulfat pekat melalui dinding tabung reaksi

Amati perubahan yang terjadi

8
5. Uji Seliwanoff
Masukkan 1 ml pereaksi seliwanoff ke dalam tabung
reaksi

Teteskan 2 tetes bubur kentang ke tetesan bubur kentang


ke dalam tabung reaksi

Masukkan tabung reaksi ke dalam waterbath dan catat


waktu hingga larutan berubah menjadi oranye

6. Uji Iodine
Teteskan 1 tetes bubur kentang pada plat tetes

Teteskan 1 tetes larutan iodine ke tetesan bubur kentang


pada plat tetes

Amati perubahan yang terjadi

D. Sasaran Pengamatan
1. Uji Molisch
Pengamatan ini ditujukan pada reaksi warna antara furfural dari sakarida
dalam kentang dengan alpha – napthol dari pereaksi Molisch
2. Uji Seliwanoff
Pengamatan ini ditujukan pada reaksi perubahan warna dan kecepatan
reaksi
3. Uji Iodine
Pengamatan ini ditujukan pada pembentukan warna dan perubahan –
perubahannya

9
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tabel Hasil Penelitian

Nama Uji Hasil Pengamatan


Uji Molish Bubur kentang yang digoreng + pereaksi molisch + H2SO4

Bubur kentang yang direbus + pereaksi molisch + H2SO4

Bubur kentang + pereaksi molisch + H2SO4

Uji Bubur kentang yang digoreng + pereaksi seliwanoff


Seliwanoff

Bubur kentang yang direbus + pereaksi seliwanoff

Bubur kentang + pereaksi seliwanoff

Uji Iodine Bubur kentang yang digoreng + pereaksi iodine

Bubur kentang yang direbus + pereaksi iodine

Bubur kentang + pereaksi iodine

10
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, Ali. (2013). Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) Klon 395195.7 dan
CIP 394613.32 yang Ditanam di Dataran Medium Mempunyai Harapan
untuk Keripik. IPTEK HORTIKULTURA, 9, 32 -35.
Lehninger, Albert L. (1982). Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

Rohman, Abdul dan Sumantri. (2013). Analisis Makanan. Yogyakarta: UGM


Press.

Sastrohamidjojo, Hardjono. (2005). Kimia Organik. Yogyakarta: UGM Press.

Setiadi. (2009). Budidaya Kentang (Pilihan Berbagai Varietas dan Pengadaan


Benih). Jakarta : Penebar Swadaya.

Sudarmadji, Slamet, Haryono, Bambang, dan Suhardi. (1989). Analisis Bahan


Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Liberty Yogyakarta.

Sulisti, Agus. (2014). Penentuan Jenis Karbohidrat dengan Uji Kualitatif


Menggunakan Reagen Pada Sampel Mie Instan. Diunduh pada tanggal 3
April 2019 dari www.slideshare.net/agussulisti/jurnal-karbohidrat.

Wirakusumah, Emma S. (2001). Menu Sehat Untuk Lanjut Usia. Jakarta :


Penerbit Puspa Swara.

11