Kelompok IV
Disusun Oleh :
2019
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Setiap makhluk hidup, termasuk manusia membutuhkan makanan sepanjang
hidupnya. Makanan yang kita makan sehari-hari sangat dibutuhkan tubuh sebagai
sumber energi, pertumbuhan, dan untuk menjaga kesehatan. Pada bahan makanan,
di dalamnya terkandung zat makanan seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin
dan garam mineral. Bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari harus
mengandung nutrien yang diperlukan tubuh, salah satunya adalah karbohidrat.
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi tubuh manusia. Sumber
utama karbohidrat adalah berasal dari tumbuh-tumbuhan. Bagian tumbuhan yang
mengandung karbohidrat seperti pada buah, biji, atau umbi.
Selama ini salah satu sumber karbohidrat utama dan yang paling sering kita
konsumsi adalah padi. Di Indonesia khususnya, beras yang merupakan hasil
olahan dari padi, dijadikan sebagai makanan pokok hampir di seluruh wilayah di
Indonesia. Selain padi, jagung, ubi, dan sagu juga dapat dijadikan sebagai sumber
karbohidrat pengganti nasi.
Kentang merupakan salah satu bahan makanan yang dapat digunakan sebagai
pengganti nasi. Menurut Niederhauser (dalam Asgar, 2013) kentang (Solanum
tuberosum L.) merupakan salah satu umbi-umbian yang banyak digunakan
sebagai sumber karbohidrat atau makanan pokok bagi masyarakat dunia setelah
gandum, jagung dan beras.
Penelitian ini dimaksudkan untuk menguji apakah dalam kentang benar
terkandung karbohidrat. Apabila dalam kentang terdapat karbohidrat, diharapkan
ke depannya dapat dikembangkan pengolahannya sehingga dapat menjadi salah
satu alternatif sumber karbohidrat, selain nasi ataupun jagung dan kacang-
kacangan.
B. Rumusan Masalah
1. Apakah kentang mengandung karbohidrat secara umum?
2. Apakah kentang mengandung amilum?
1
3. Apakah karbohidrat yang dikandung oleh kentang memiliki gugus ketosa?
4. Apakah perlakuan digoreng pada kentang dapat mempengaruhi kandungan
karbohidrat dalam kentang?
5. Apakah perlakuan direbus pada kentang dapat mempengaruhi kandungan
karbohidrat dalam kentang?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui adanya kandungan karbohidrat secara umum dalam
kentang.
2. Untuk mengetahui adanya kandungan amilum dalam kentang.
3. Untuk mengetahui adanya gugus ketosa dalam karbohidrat yang
dikandung kentang.
4. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan digoreng pada kentang terhadap
kandungan karbohidrat didalamnya
5. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan direbus pada kentang terhadap
kandungan karbohidrat di dalamnya
D. Manfaat
Percobaan ini diharapkan dapat bermanfaat bagi praktikan pada khususnya,
dan masyarakat pada umumnya untuk dapat mengetahui kandungan karbohidrat
dalam buah sukun, sehingga dapat dikembangkan ke depannya menjadi salah satu
sumber karbohidrat alternatif selain biji-bijian seperti padi dan jagung.
2
BAB II
DASAR TEORI
A. Karbohidrat
Dalam kehidupan sehari-hari, karbohidrat dibutuhkan oleh tubuh sebagai
salah satu penyedia energi. Karbohidrat dapat diperoleh dari sumber makanan
seperti nasi, singkong, roti, ataupun buah. Di alam, karbohidrat merupakan hasil
sintesa CO2 dan H2O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil).
Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa
– senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
Karbohidrat ini merupakan sumber kalori dan makronutrien utama bagi organisme
heterotrof (Sudarmadji, dkk., 1989 : 71).
Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi:
1. Monosakarida (gula sederhana)
Mengandung 3-7 atom karbon, kebanyakan merupakan senyawa yang
mengandung 5 atau 6 atom karbon. Monosakarida dengan 5 atom karbon
disebut dengan pentosa, misalnya arabinosa, ribosa, dan xilosa. Sedangkan
monosakarida yang memiliki 6 atom karbon disebut heksosa, misalnya
glukosa, fruktosa, galaktosa, dan manosa.
2. Oligosakarida
Mengandung 3-10 atom karbon, merupakan monosakarida yang
digabungkan oleh ikatan kovalen membentuk rantai pendek. Oligosakarda
yang terbentuk oleh 2 monosakarida disebut disakarida. Disakarida ada yang
merupakan gula pereduksi seperti laktosa dan maltosa, dan ada yang tidak
mereduksi seperti sukrosa. Oligosakarida yang terbentuk oleh 3 monosakarida
disebut trisakarida, dan seterusnya.
3. Polisakarida
Terdiri atas rantai panjang dengan puluhan, ratusan, bahkan ribuan
monosakkarida. Polisakarida meliputi pati, selulosa, dan dekstrin.
(Lehninger, 1982: 313 dan 314; Satrohamidjojo, 2005: 42 dan 43; Rohman dan
Sumantri, 2007: 42 dan 43)
3
Keberadaan karbohidrat dapat dikeetahui melalui analisis kualitatif
karbohidrat. Analisis kualitatif karbohidrat dilakukan melalui beberapa uji,
sebagai berikut:
1. Uji Molisch
Uji ini berlaku umum pada semua jenis karbohidrat. Cara analisis:
karbohidrat ditambah H2SO4 sedikit demi sedikit. Asam sulfat akan menyerap
air dan membentuk fulfural yang selanjutnya dikopling oleh α-naptol
membentuk senyawa gabungan berwarna ungu.
2. Uji Iodium
Dengan uji ini, dapat diketahui adanya polisakarida. Adanya warna biru
kehitaman menunjukkan adanya amilosa, adanya warna merah lembayung
menunjukkan adanya amilopektin, dekstrin dan glikogen dengan pereaksi ini
akan menghasilkan warna merah coklat.
(Sastrohamidjojo, 2005: 76; Rohman dan Sumantri, 2007: 46-47; Sumarjo dalam
Agus Sulisti, www.Slideshare.net/agussulisti/jurnal-karbohidrat )
4
Spesies : Solanum tuberosum L.
Dalam hal gizi, kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar
26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah
pati. Sebagian kecil tapi signifikan pati ini adalah tahan terhadap pencernaan oleh
enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya
utuh.
Tabel 1. Nilai Kandungan Kentang
Keterangan Nilai
Energi 321 kJ (77 kcal)
Karbohidrat 19 g
Pati 15 g
Diet Serat 2,2 g
Lemak 0,1 g
Protein 2g
Air 75 g
Kalsium 11 mg
Niacin 1,40 mg
Besi 0,70 mg
Fosfor 56,00 mg
(Sumber: Wirakusumah, 2001)
5
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Hari/tanggal : Kamis/25 April 2019
Tempat : Laboratoium Biologi Dasar FMIPA UNY
B. Alat dan Bahan
Alat :
Tabung reaksi
Pipet tetes
Gelas ukur
Plat tetes
Rak tabung reaksi
Penjebit tabung reaksi
Waterbath
Druple plate
Bahan :
Bubur kentang yang sudah digoreng
Bubur kentang yang sudah direbus
Bubur kentang biasa (tanpa perlakuan)
Pereaksi Seliwanoff
Asam sulfat pekat
Reagen Molish
Larutan Iod
6
C. Langkah Kerja
1. Cara membuat bubur kentang yang diberi perlakuan digoreng
Siapkan satu buah kentang, potong kentang menjadi bagian bagian
kecil
7
3. Cara membuat bubur kentang tanpa perlakuan khusus
Siapkan satu buah kentang, potong kentang menjadi
bagian bagian kecil
4. Uji Molisch
Masukkan 2 ml bubur kentang ke dalam tabung reaksi
8
5. Uji Seliwanoff
Masukkan 1 ml pereaksi seliwanoff ke dalam tabung
reaksi
6. Uji Iodine
Teteskan 1 tetes bubur kentang pada plat tetes
D. Sasaran Pengamatan
1. Uji Molisch
Pengamatan ini ditujukan pada reaksi warna antara furfural dari sakarida
dalam kentang dengan alpha – napthol dari pereaksi Molisch
2. Uji Seliwanoff
Pengamatan ini ditujukan pada reaksi perubahan warna dan kecepatan
reaksi
3. Uji Iodine
Pengamatan ini ditujukan pada pembentukan warna dan perubahan –
perubahannya
9
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
10
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, Ali. (2013). Umbi Kentang (Solanum tuberosum L.) Klon 395195.7 dan
CIP 394613.32 yang Ditanam di Dataran Medium Mempunyai Harapan
untuk Keripik. IPTEK HORTIKULTURA, 9, 32 -35.
Lehninger, Albert L. (1982). Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.
11