PENGANTAR TEKNOLOGI
PANGAN
OLEH :
DR. IR. I NENGAH KENCANA PUTRA, M.S.
Puji syukur penulis panjatkan ke hadapan Ida Shang Hyang Widhi Wasa atas Asung Wara
Nugraha-Nya yang telah dilimpahkan kepada penulis sehingga Bahan Ajar Nutrasetikal ini dapat
diselesaikan. Bahan ajar ini ditujukan sebagai salah satu materi pembelajaran yang digunakan
dalam proses pembelajaran Pengantar Teknologi Pangan (PTP) mahasiswa Program Studi Ilmu
dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Dengan adanya buku
ajar ini, diharapkan mahasiswa menjadi lebih mudah mengikuti proses pembelajaran. Pada
modul ini dibahas hanya sebagian dari materi kuliah PTP. Materi yang dibahas pada modul ini
meliputi: bahan tambahan pangan, irradiasi pangan, pengeringan pangan, dan pengemasan
pangan.
Bahan ajar ini masih sangat sedrhana dan perlu secara terus menerus dikembangkan
sehingga menjadi lebih baik dan lengkap. Untuk itu saran dan kritik yang bersifat membangun
dari berbagai pihak akan sangat dihargai.
Denpasar, September 2017
Penyusun
DAFTAR ISI
Halaman
1. Bahan Tambahan Pangan ………………… 1
2. Irradiasi Pangan ………………………….…… 14
3. Pengeringan Pangan …………………..…… 20
4. Pengemasan Pangan ……………….……… 24
1/21/2018
Mutu Organoleptik
Nutrisi
Keamanan
Bioaktif
1
1/21/2018
Diijinkan (legal)
Aman bila dikonsumsi sesuai aturan
Dilarang (ilegal)
Tidak aman
2
1/21/2018
Antioksidan
Lemak tengik
Asam askorbat
Enzymatic browning
Asam sitrat
Anticaking Agent
(Zat anti kempal)
Contoh
Kalsium silikat soda kue
3
1/21/2018
Pengawet konvensional
Pengawet kimia
Senyawa benzoat
4
1/21/2018
Sorbat
Aman
Dapat dimetabolismekan oleh tubuh
20 hari penyimpanan
5
1/21/2018
Propionat
CH3CH2-COOCa
garam Na dan Ca
CH3CH2-COONa
Efektif sampai pH 6
Nitrit NO2
Nitrat NO3
Dosis maks
Nitrat → 500 ppm
Nitrit → 200 ppm
6
1/21/2018
Nitrit
karsinogenik
7
1/21/2018
PENGEMBANG ADONAN
8
1/21/2018
Soal:
BTP X mempunyai ADI 0,8 mg/Kg BB
Konsumsi harian seseorang untuk makanan Y adalah 200 g per hari
1. Berapakah ppm kah BMP dari BTP X pada makanan Y ?
2. Berapa % kah BMP dai BTP X pada makanan Y
9
1/21/2018
Rhodamine B
• Ciri-ciri:
• Berbentuk kristal ungu atau hijau
• Dalam larutan berbentuk merah terang
• Bahayanya:
• dapat menyebabkan kanker
• Kerusakan hati
Formalin 30 % formaldehida
Desinfektan formaldehida
Disalahgunakan untuk
mengawetkan makanan
Bahaya
• gangguan jantung
• kerusakan hati
• kerusakan saraf
• kejang
10
1/21/2018
Boraks
(Na2B4O7)
Disalahgunakan untuk memperbaiki tekstur makanan
• Bahayanya
• Akut
• Muntah, diare, Kerusakan SSP Bleng, obat puli,
• Kronis pijer, obat
• nafsu makan menurun, gangguan pencernaan, gendar →
mengandung
gangguan SSP, anemia, rambut rontok, Kanker
boraks
Boraks
diijinkan
Asam Salisilat
C7H6O3
Disalahgunakan untuk
Anti jamur
mengawetkan makanan pengawet
11
1/21/2018
Kloramfenikol
Efek samping
reaksi hematologik
depresi sumsum tulang dan anemia
Efek samping
mengganggu kesuburan
kanker
12
1/21/2018
Desinfektan Pengawet
Penyalahgunaan
Pemutih tepung, beras
Quiz
BTP X mempunyai ADI 0,5 mg/Kg BB
Konsumsi harian seseorang untuk makanan Y adalah 250
g per hari
Berapakah ppm kah dosis maksimal dari BTP X pada
makanan Y
(Waktu maks 10 menit)
13
1/21/2018
Food Irradiation
Pendahuluan
• Food irradiation ?
– Proses memperlakukan pangan dengan radiasi pengion
(ionizing radiation) pada dosis dan waktu tertentu
• Tujuan ?
– Mengawetkan
• Membunuh mikroba menghambat kerusakan
• Menghambat perkecambahan
• Menghambat proses pematangan
– Meningkatkan keamanan
• Membunuh mikroba pathogen
• Membunuh parasit
14 1
1/21/2018
Pendahuluan
– sinar-.
cocok
dikembangkan
15 2
1/21/2018
Gelombang elektromagnetik
Sinar gama
16 3
1/21/2018
Sinar X
• Accelerated electron
– electrons accelerated to
at least 5 million electron
volts (5 MeV)
• Aliran elektron berernergi
tinggi yang dilepaskan dari alat
electron beam accelerator
• Tidak menggunakan material
radioaktif
• Penetrasi pada makanan hanya
sampai kedalaman 3 cm
17 4
1/21/2018
• Sterilisasi
– radappertizing
– sterilisasi makanan dikalengkan
– cocok untuk makanan
• peka terhadap panas
• toleran terhadap irradiasi
– Dosis 2 – 6 juta rad
18 5
1/21/2018
• Mencegah perkecambahan
– bawang merah, kentang dan wortel
– Dosis sekitar 15000 rad
– Tidak terjadi perubahan kimia yang berarti
19 6
1/21/2018
Efek samping
Efek samping
20 7
1/21/2018
Efek samping
2. Kehilangan zat gizi
– Merusak thiamine
– Tingkat kehilangannya tergantung
• Keenceran
• Dosis
• Kondisi irradiasi.
– Kondisi beku mengurangi kehilangan thiamine
Keamanan
• Induksi radioaktif
– Sinar- dari Co-60
• energi < 5 MeV
– E-beam tidak terjadi
imbas
• energi < 10 MeV radioaktif
– Sinar X
• energi < 5 MeV
• Belum ada buk → makanan terirradiasi →
keracunan akut, kanker
• tidak terjadi imbas radioaktif
21 8
1/21/2018
• Pengaruh langsung
– Merusak DNA mikroba
Pengaruh langsung
Ikatan
A-T dan G-C
Kerusakan Ikatan
A-T dan G-C
22 9
1/21/2018
Pengaruh tidak
langsung
23 10
1/21/2018
PENGERINGAN PANGAN
N. KENCANA PUTRA
Pengeringan ?
Cara pengeringan
Alami : Bantuan sinar matahari,
udara kering
24 1
1/21/2018
25 2
1/21/2018
Keuntungan Pengeringan
Mempermudah dan
Volume bahan menjadi kecil
menghemat ruang
26 3
1/21/2018
Kerugian
• Terjadi perubahan
– bentuk & penampakan fisik
– Sifat kimia/nutrisi
– Flavor dan aroma
• Perlu pekerjaan/biaya tambahan
27 4
1/21/2018
aW
Pw
aw o
Pw
Nilai aW : 0 - 1
28 5
1/21/2018
Hukum Raoult
BM air = 18
BM sukrosa = 342
BM NaCl = 58,44
Latihan
29 6
1/21/2018
Mikroba aW minimum
untuk tumbuh
Bakteri 0,90
Khamir 0,88
Kapang 0,80
Bakteri halofilik 0,75
Ragi osmofilik 0,61
Kecepatan pengeringan
Faktor eksternal
Suhu → 60 oC
Kelembaban udara
30 7
1/21/2018
Metode Pengeringan
Out of door drying In door drying
• Sun drying • Room drying
• Solar drying • dehydrator
• Vine drying • Oven
• Absorption drying
• Freeze drying
• Spry drying
• Vacuum drying
• Microwave drying
Solar drying
31 8
1/21/2018
Dehydrator
Oven dryer
32 9
1/21/2018
Spry dryer
Spry dryer
33 10
1/21/2018
Freeze drying
Freeze drying
34 11
1/21/2018
Pengemasan Pangan
35 1
1/21/2018
primer
sekunder
36 2
1/21/2018
37 3
1/21/2018
Fungsi Kemasan
Mewadahi produk
Melindungi dan mengawetkan
Memberikan identitas pada produk
Meningkatkan efisiensi
Memudahkan penghitungan, pengiriman, penyimpanan
Melindungi pengaruh buruk produk yang dikemas
Diversifikasi penggunaan produk
Menambah daya tarik
Sarana informasi dan iklan
Memberi kenyamanan bagi konsumen
38 4
1/21/2018
Bahan Kemasan
Gelas
Logam
Aluminium
Kertas/karton
Plastik
Kayu
Bambu
Daun
Goni
39 5
1/21/2018
PE (poly ethylene)
4 jenis PE:
HDPE (high-density polyethylene)
MDPE (medium-density polyethylene)
LDPE (low-density polyethylene)
LLDPE (linier low-density polyethylene)
Perbedaan sifat:
HDPE memiliki titik lebur lebih tinggi
dibandingkan LDPE
HDPE lebih kuat dan kaku dibandingkan LDPE
LLDPE lebih kuat dibandingkan LDPE
Titik leleh 110 oC
40 6
1/21/2018
PE (poly ethylene)
41 7
1/21/2018
Kantong buah
LDPE
42 8
1/21/2018
LDPE
Penggunaan
Kantong pembungkus, sayuran, daging beku,
roti
Plastik wrap
Botol yang lembek
Sebagai pelapis kaleng
43 9
1/21/2018
PP (Polypropylene)
Daya tembus uap rendah
Tahan terhadap lemak
Dalam bentuk film bening
Suhu maks penggunaan 100 oC
Lebih kaku dan kuat dibandingkan PE
Pada suhu rendah rapuh
Penggunaan
packing makanan kering / snack, botol,
penutup, cup, karung beras, gelas aqua
44 10
1/21/2018
45 11