Perencanaan dan pemiliihan alat

peralatan merupakan segala keperluan untuk mendukung berjalannya sebuahpekerjaan,

dalam industri pelayanan makanan. Pentingnya pemilihan peralatan yang tepat dalam
penyelenggaraan Makanan Istitusi. Pemilihan peralatan membutuhkan perencanaan yang matang
dan pengambilan keputusan karena ada berbagai peralatan yang tersedia dengan berbagai
modifikasi dan kisaran harga yang luas. Perencanaan kebutuhan penggunaan peralatan juga harus
dievaluasi untuk mengetahui apakah penggunaan peralatan dapat meningkatkan kualitas makanan.
Selain itu seleksi peralatan berdasarkan pada kebutuhan dasar penyelengaraan makanan. Misal.
Apakah peralatan tersebut digunakan untuk jangka waktu lama, apakah memiliki potensi untuk
memenuhi kebutuhan masa depan, apakah ada alternatif lain untuk mendapatkan peralatan yang
lebih murah?
Dalam pemilihan peralatan, banyak faktor yang harus diperhatikan, dari mulai perencanaan
sampai dengan pembelian peralatan seperti yang dilihat pada diagram alir di atas.
1. Studi Kasus : misalnya bagaimana kegunaan alat, bagaimana keamanan dari peralatan yang
akan digunakan dan lain sebagainya.
2. Analisa perencanaan : lakukan analisi dari segi biaya, kualitas, dan kuantitas bahan layak
atau tidak untuk digunakan
3. Perencanaan : apasajakah peralatan yang harus dibeli dan berapa banyak peralatan yang
akan dibeli.
4. Evaluasi perencanaan : sebelum pembelian, lakukan evaluasi dari perencanaan agar dapat
meminimalizir terjadinya kesalahn.
5. Pembelian : pada proses pembelian sesuai dengan yang direncanakan dan biaya yang
dimiliki. Biaya utama yang dikeluarkan dalam pembelian peralatan adalah.
 pembelian atau biaya awal
 biaya pemasangan
 biaya asuransi
 biaya pemeliharaan
 biaya penyusutan
 biaya operasional
 biaya manfaat dan kerugian yang diperoleh dengan penambahan peralatan.
6. Pengujian atau percobaan alat
Dasar pertimbangan pemilihan peralatan ditentukan berdasarkan :
a. Kebutuhan
peralatan yng digunakan harus memperhatikan kebutuhan sesuai dengan menu
yang direncanakan. Macam dan banyaknya menu akan berpengaruh pada macam
dan banyak peralatan yang dibutuhkan.
b. Biaya
Semakin besar dana yang dianggarkan maka macam dan banyaknya peralatan juga
semakin bervariasi, termasuk juga dengan kualitas peralatan dapat lebih bagus
c. Penampilan
penampilan dan peralatan diperlukan untuk menarik konsumen menarik konsumen
dan meningkatkan performa institusi.
d. Investasi
investasi dari suatu peralatan dapat dihitung berdasarkan nilai penyusutan atau
depresiasi terhadap nilai pembelian awalnya.
e. Keamanan
karena Peralatan di dapur sering berhubungan dengan panas, tekanan, ketajaman,
dan lain-lain.. Maka kita harus memoilih bahan peralatan halus, non toksik, tahan
korosi, stabil, non absorbent, relatif tahan panas, dan mudah dibersihkan. Alat
tersebut seharusnya tidak memberi warna, bau, atau rasa terhadap makanan yang
bersentuhan. Juga tidak terpengaruh oleh pH dari makanan.
 f. Energi yang digunakan
energi memiliki peran yang sangat penting untuk memilih peralatan yang hemat
energi. Energi yang umum digunakan dalam penyelenggaraan makanan adalah
listrik. kebutuhan tegangan merupakan pertimbangan penting dalam pembelian
peralatan. Sebelum memasang peralatan listrik, tegangan harusdiperiksa, karena
kerusakan akibat tegangan yang tidak sesuai akan berakibat fatal.
g. sanitasi
Peralatan yang dipilih harus mudah dibersihkan agar tidak terjadi kontaminasi
silang. Jika sanitasa lat tejaga dengan bik maka akan dapat menghasilkan makanan
dengan kualitas yang tinggi
h. Ukuran peralatan
i. ukuran peralatan sebaiknya disesuaikan dengan tata letak dan desain fasilitas yang
ada,
Pemilihan dan penentuan peralatan juga dipengaruhi oleh :
1. Jumlah dan tipe konsumen
Semakin banyak jumlah konsumen maka semakin banyaknya jumlah peralatan.
Demikian pula dengan tipe konsumen, konsumen mempunyai kebutuhan dan
selera yang berbeda sehingga berpengaruh pada kebutuhan peralatan yang
harus disediakan.
2. Jenis makanan
Jenis makanan dapat mempengaruhi macam peralatan, karena setiap jenis
makanan mempunyai proses persiapan, pengolahan sampai dengan penyajian
yang berbeda.
3. Jumlah dan kemampuan pekerja
Semakin banyak pekerja akan semakin banyak peralatan, demikian pula semakin
terampil pekerja jenis peralatan akan semakin bervariasi dan berteknologi.
4. Ruang/tempat tersedia
Perlu mempertimbangkan seperti tataletaknya , penggunaan dan
penyimpanannya, agar kondisi dapur selalu tertata rapi, teratur dan kebersihan
5. Jenis dan lama pelayanan
Jenis dan lama pelayanan mempengaruhi terhadap jenis peralatan yang
dibutuhkan. Contohnya Seperti jenis pelayanan sistem kafetaria pasti
membutuhkan peralatan yang berbeda dengan table service. Demikian pula
dengan macam distribusi, sentralisasi tentunya mempunyai kebutuhan
peralatan yang berbeda dengan desentralisasi, meskipun ada juga beberapa
yang sama.

Selain faktor-faktor tadi yang harus diperhatikan dalam pemilihan alat yaitu jenis bahan
peralatan yang digunakan karena berkaitan dengan keamanan. Nah sekarang saya akan
menjelaskan berbagai jenis bahan peralatan diantara yaitu:
1. Bahan Logam
Peralatan dari logam biasanya dilapisi lagi dengan electroplating seperti aluminium, besi, atau
tembaga logam untuk konstruksi peralatan makanan. Adapun beberapa peralatan makanan
menggunakan logam paduan seperti stainless steel (baja dengan paduan karbon) dan kuningan
(tembaga, seng dan logam lainnya). Akan tetapi, tembaga murni saat ini sudah tidak digunakan
untuk peralatan makan karena membutuhkan polishing (poles), juga harganya mahal, relatif
berat, dan dapat bereaksi dengan beberapa produk makanan. Ada juga beberapa contoh lainnya
yang terbuat dari logam yaitu:
a. Nikel, digunakan untuk alat potong seperti pisau.
b. Aluminium, digunakan untuk interior dan exterior peralatan, dan steam-jacketed kettles.
Aluminium tahan suhu tinggi dan konduktor listrik yang baik, tidak mudah korosi, kuat dan juga
tahan tekanan saat suhu tinggi.Bahannya ringan, murah dan cepat panas, sehingga menjadi alat
masak paling umum dijual di pasaran. Namun kelemahan dari aluminium bersifat reaktif dan
dapat bereaksi dengan bahan metal lainnya. Tidak tahan larutan yang bersifat asam atau alkali,
sehingga tidak dianjurkan untuk masakan yang asam karena alat akan cepat rusak dan warna
berubah menjadi buram serta dapat mempengaruhi rasa makanan.
c. Besi cor digunakan untuk melapisi logam yang seharusnya tidak bersentuhan dengan
makanan. Besi gunakan sebagai bahan dasar teko, panci, wajan, gas burner, dan lainnya. Besi
mudah berkarat, dapat mempengaruhi rasa masakan, lambat menyerap panas tetapi lama
menahan panas. Cara pemeliharaan setelah dipakai segera dicuci dan dikeringkan, dioles minyak
dahulu bila hendak disimpan untuk mencegah timbulnya karat.
d. Kuningan digunakan untuk keran dan penutup katup.
e. Baja digunakan sebagai oven, rak, frame, dan lain-lain.
f. Galvanis merupakan besi dan baja yang diberi perlakuan asam dan dilapisi oleh seng, yang
berfungsi sebagai alat cuci piring, bak cuci piring, meja, juga kaki-kaki alat makanan. Logam
tahan karat berasal dari paduan besi, nikel, dan chrom, juga berfungsi sebagai konstruksi
peralatan makanan.
2. Stainless steel 651
Stainless steel lebih mudah dibersihkan, tahan asam, tidak berkarat, sangat cerah dan menarik, ,
tidak mempengaruhi rasa atau warna masakan,tahan karat dapat menah,5an suhu tinggi,
memberikan penampilan yang mengkilap, dan relatif awet. Namun, perlu diperhatikan dalam
pembersihannya untuk menggunakan pembersih yang lembut guna menghindari lepasnya
kromium dan nikel pada stainless steel. Stainless steel salah satu bahan yang paling diinginkan
dan cukup mahal yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan. Sebagian besar stainless
steel digunakan dalam pelayanan makanan memiliki kandungan karbon rendah dan kandungan
kromium yang relatif tinggi. Stainless steel yang paling umum digunakan dalam pelayanan
makanan terdiri dari 18% kromium, 8% nikel, dan 0,15% karbon.
3. Plastik
Dengan kemajuan teknologi, semakin banyak plastik yang digunakan dalam jasa peralatan
makanan. Keuntungan yang paling umum dari plastik adalah bahwa plastik tersedia dalam
berbagai bentuk dan dapat dicetak menjadi kombinasi yang berbeda. Beberapa plastik yang
biasa digunakan adalah akrilik (digunakan disampul makanan), melamin/venyl (digunakan untuk
berbagai piring dan gelas), fiberglass (digunakan dalam kotak, tapi nampan, dan nampan), nilon,
phenolics (digunakan dalam nampan dan kontainer), polietilen (digunakan dalam wadah
penyimpanan dan mangkuk), polypropylene (digunakan untuk mencuci rak piring), dan
polystyrene digunakan untuk cangkir, tutup, dan paket. Ada banyak nama merek yang berbeda
untuk plastik. Wadah makanan atau alat masak yang terbuat dari plastik tersusun dari
komponen-komponenzat kimia yang berbahaya. Pilih peralatan dapur yang berbahan plastik
berkualitas yang sudah teruji dan mencantumkan label aman untuk kesehatan.
4. Kayu
Kayu juga merupakan salah satu bahan yang banyak digunakan untuk material dalam
penggunaan alat. Peralatan dapur jenis ini juga tergolong ringan dan mudah dibersihkan. Namun
apabila tidak diperhatikan kebersihan dalam penyimpanannya, bahan ini tetap dapat
menimbulkan gangguan pada kesehatan, karena mudah terkena jamur dan menyerap bau.
Untuk itu, pastikan peralatan dapur berbahan kayu tidak ditempatkan pada tempat yang
lembab.
5. Teflon
Peralatan teflon merupakan alat masak yang lapisannya mudah terlepas dan dapat masuk ke
makanan saat dimasak. Kandungan teflon ternyata juga mengeluarkan enam gas beracun,
termasuk karsinogen (zat penyebab kanker). Hindari penggunaan teflon dengan panas
berlebihan atau pembersihan dengan bahan yang lembut dapat digunakan untuk meminimalisir
terkelupasnya bagian teflon.
Pada prinsipnya dalam perencanaan dan pemilihan peralatan harus memperhatikan petunjuk
berikut ini:
a. Peralatan harus efisien (mudah digunakan, cepat, awet, mudah dibersihkan), berkualitas
tinggi (bahan dasar bagus) dan sesuai kelayakan (sesuai kegunaan, kebutuhan dan kemampuan).
b. Peralatan yang dibeli harus mempermudah pekerjaan.
c. Peralatan yang dibeli harus mengurangi biaya tenaga.
d. Peralatan yang dibeli harus dapat memperbaiki sanitasi.
e. Peralatan yang dibeli dapat mempertahankan kandungan zat gizi makanan pada saat
penyajian.
f. Peralatan yang dibeli harus meminimalkan harga makanan.
g. Peralatan yang dibeli berguna untuk menambah penampilan dan variasi menu.