10 HAL YANG HARUS

DIPERTIMBANGKAN DALAM
MENDESAIN RESTAURANT
disarikan dari buku Successful Restaurant Desain,
Regina S Baraban & Joseph F Durocher

MK. DIRPK 1 – PSDI Fakultas Seni Rupa ISI Yogyakarta

Sebuah restoran bisa dibandingakan dengan sistem
apapun yang komplek, yang bergantung pada semua
bagian-bagiannya, baik bagian depan restaurant (area
makan) maupun bagian belakang (dapur) agar dapat
berfungsi dengan benar.

Faktanya adalah bahwa, kedua area itu dipengaruhi oleh

konsep restoran dan juga saling berpengaruh satu sama
lain. Jika bagian depan tidak dirancang untuk mendukung
bagian belakang dan atau bagian belakang tidak dirancang
untuk sesuai dengan konsep yang diterapkan di depan,
maka proses operasional restoran akan terganggu.

Pertimbangan akan sepuluh hal berikut ini dapat

membantu untuk mencapai suatu proses desain yang
integratif yang akan menghasilkan perpaduan antara
bagian depan dan belakang. Hal ini harus
dipertimbangkan pada saat dimulainya proyek, sebelum
masuk ke dalam lay out dan spesifikasi.
1. JENIS RESTAURANT
Salah satu keputusan pertama mengenai seluruh ruangan
yang akan dibuat untuk usaha jasa makanan adalah mengenai
jenis restoran. Ada banyak cara untuk mengklasifikasikan jenis
restoran. Pada umumnya pemilik memutuskan mana dari
kategori berikut yang akan diterapkan:

Free-standing atau within an existing structure

Independent atau chain
Take-out atau eat-in
Theme atau nontheme
Ethnic atau nonethnic

Jenis restoran juga mencakup klasifikasi segmen pasar seperti

misalnya restoran cepat saji, coffee shop, hotel dining, family
restaurant, area berkumpul, dan kafetaria perusahaan.
2. PASAR
Pentingnya melakukan analisis pasar yang menyeluruh sebelum
memulai desain restoran tidak bisa diabaikan. Bahkan desain yang
paling spektakuler, makanan yang paling hebat, dan layanan terbaik
dapat gagal untuk menyelamatkan suatu usaha yang tidak
memenuhi kebutuhan pasar.

Sebuah analisa pasar memiliki empat komponen utama:

1. pelanggan potensial
2. Persaingan
3. Lokasi
4. ekonomi setempat.

Hal itu semua terhubung, tetapi masing-masing harus dianalisa

secara menyeluruh.
pelanggan potensial
Mengidentifikasi profil demografi dan psikografi pelanggan potensial
penting untuk keberhasilan desain restaurant.

Lox Around the Clock berhasil karena hal itu menarik bagi kemampuan
makan 24 jam kaum muda New York. Lebih lanjut, sajian menunya cocok
untuk populasi kota etnis yang menyukai makanan tertentu. Skema desain
yang tidak biasa, yang sebagian terlihat seperti sebuah area konstruksi
dan sebagian seperti sebuah situasi dalam acara televisi lama "The
Addams Family", menarik para penikmat restoran perkotaan yang trendy.

Dalam beberapa situasi, pelanggan yang dilayani di satu waktu makan

sama sekali berbeda dengan mereka yang dilayani pada waktu lain. Di suite
Hotel Embassy, sarapan termasuk dalam harga kamar dan disajikan secara
eksklusif untuk tamu hotel, sedangkan makan siang disajikan untuk
menarik para pebisnis lokal.

Banyak tempat pertemuan yang populer dan kafe di daerah perkotaan

melayani makan siang untuk pelanggan di lingkungan sekitar restoran dan
makan malam untuk sekelompok pelanggan, yang harus melakukan
perjalanan jauh menuju restoran.
persaingan
Menilai kompetisi sangat penting untuk
analisis pasar yang baik. Dimulai dengan
mengidentifikasi baik kompetisi primer
maupun sekunder.

Pesaing utama adalah restoran terdekat

yang menawarkan jenis makanan dan
layanan yang sama dengan restoran
yang akan dirancang.

Pesaing sekunder mencakup berbagai

jenis restoran yang berbeda yang
terletak di sekitarnya. Bahkan jenis yang
sama sekali berbeda – dari restoran
cepat saji sampai gourmet, dari kedai
kopi sampai tempat pertemuan - harus
dianggap sebagai pesaing potensial.
lokasi
Lokasi memberi petunjuk untuk
psikografik konsumen.

Sebuah restoran trendy mungkin saja

bisa gagal jika dipindahkan ke kota kecil
karena mereka yang tinggal di kawasan
sub-urban biasanya mencari tempat
makan dengan gaya dan desain yang
sama sekali berbeda dengan
konsumen di kota besar yang bergaya.

Mungkin di kawasan perkotaan yang

padat, dimana orang-orang tinggal di
apartemen kecil, ruang restoran yang
besar memberi pengalaman lebih,
tetapi di pinggiran kota, dimana orang
tinggal di rumah-rumah besar, ruang
yang sama besarnya mugkin justru
kelihatan seperti gudang dan
mengintimidasi.
Gaya arsitektur dipengaruhi juga oleh lokasi. Selain itu, daerah
yang berbeda membutuhkan gaya arsitektur yang berbeda pula.

Atap melengkung banyak dipakai di New England agar salju tidak

mengumpul di atap.

Arsitektur di bagian barat daya Amerika menggunakan batu

bata khusus – yang merupakan material asli daerah itu—untuk
melindungi bangunan dari sinar matahari musim panas.

Eksterior restoran Chart House yang dibangun beberapa waktu

lalu di Rancho Mirage, California, mirip dengan binatang
kelelawar purba. Gaya itu cocok sekali dengan lansekap gurun
yang mengelilinginya tetapi akan sangat aneh terlihat apabila ada
di tengah pusat perbelanjaan kawasan Amerika Barat.

Poin pentingnya adalah menghindari penerapan gaya arsitektur

di lingkungan yang tidak sesuai. Arsitektur restoran yang baik
adalah yang selaras dengan lokasi di sekitarnya.
3. PENGEMBANGAN KONSEP
Konsep memiliki ragam segi dan melibatkan setiap aspek operasional.

Semua itu terkait di sekitar tema yang mudah diidentifikasi melalui

element visual yang dipakai: misalnya tema makanan laut dengan
menggantung perangkap lobster atau tema Meksiko dengan kaktus dan
sombreros besar.

Namun, tema restoran kadang menggunakan pendekatan yang lebih

halus: tema yang memberikan informasi kepada pengunjung mengenai
apa yang akan mereka rasakan di restoran itu dengan tetap
meninggalkan sedikit kesan untuk imajinasi mereka.

Sebuah tampilan seafood segar ditambah dengan unsur-unsur

arsitektur dari sebuah kapal pesiar menunjukkan kepada tamu bahwa
mereka akan menikmati masakan laut.

Dinding batako, tembikar, keramik, dan air mancur di halaman sebuah

bangunan vila bergaya Meksiko memberi pesan tentang pengalaman
makan dengan menu dari selatan perbatasan (Amerika) tanpa perlu
mengatakannya.
Konsep juga dapat disusun tanpa sebuah tema.

Desain tanpa tema adalah ide, gambar, bentuk,

pola, gaya arsitektur, atau elemen sentral yang
menggabungkan semua konsep itu bersama-
sama.

Di restoran klasik Four Seasons di Manhattan,

yang dirancang oleh Philip Johnson pada tahun
1959, latar belakang arsitektur modern
bangunan Seagram rancangan Mies van der
Rohe, mempengaruhi setiap aspek dari tema
desain rancangan Johnson yang elegan dan
terkesan bersih. Restoran yang juga menjadi
klub malam Twenty:Twenty, yang didesain oleh
Haverson/Rockwell Architects tahun 1986,
memberikan ruang yang pas sekali bagi tamu-
tamu kosmopolitan yang bergaya yang sering
datang ke tempat itu. Disini, keindahan
menjelaskan konsepnya.
Dalam situasi yang berbeda, konsep desain tidak memiliki hubungan
dengan konsep menunya sama sekali. Sebuah restoran menu Pakistan
menampilkan desain arsitektural yang besih, dengan kursi klasik Breuer
dan langit-langit berwarna perak yang memantulkan cahaya, yang
sama sekali tidak menampilkan gaya yang biasa dipakai untuk restoran
dengan menu India. Disini, konsep mengenai ruang makan elegan yang
diterapkan dibandingkan desain yang terinspirasi oleh gaya-gaya etnik.

Ada juga saatnya, konsep dibangun tidak jauh dari persoalan makanan.
Di beberapa restoran, desain berfungsi sebagai latar belakang dari
karya makanan para tukang masaknya. Di tempat-tempat ini bahkan
kadang memanfaatkan beberapa perangkat dan membuka sebagian
dapur untuk memberi kesempatan kepada tamu melihat proses
memasak. Ruang makan kadang didesain dalam palet-palet yang
netral, untuk menjadikan sajian di dalam piring-piring menjadi atraksi
utama di dalam restoran.
4. MENU
Perencanaan menu merupakan bagian integral dari pembangunan
restoran. Tergantung pada jenis restoran, beberapa koki dan pemilik
mengatakan, seluruh operasional harus berkaitan dengan menu.

Namun, sangat sering menu tidak direncanakan terlebih dahulu

bersama dengan konsep dan desain.

Konsep desain juga terbantu jika anggota tim desain belajar tentang
perencanaan menu.

Unsur lain yang penting menyangkut menu adalah bahwa makanan

mungkin bukan faktor yang membuat seseorang datang ke restoran
untuk pertama kalinya, tetapi biasanya menu-lah yang membawa
konsumen untuk kembali ke restoran setelah kunjungan pertama itu.
5. ANGGARAN
Perencanaan anggaran akan selalu memiliki kontradiksi. Setiap pemilik
ingin menghemat biaya desainnya sejauh mungkin dan tidak bangkrut
sebelum hari pembukaan. Sebuah restoran, bagaimanapun, adalah
sebuah bisnis.

Di saat ini, bagaimanapun dengan tumbuhnya generasi yang sadar

desain dan pola pikir modern yang lapar akan sensasi visual yang baru,
desain bisa menjadi tiket masuk untuk kesuksesan sebuah restoran dan
segera dipandang sebagai bagian dari faktor yang membantu
pemasaran.
6. GAYA LAYANAN
Bagaimana pelanggan harus dilayani?

Apakah tamu akan secara mandiri mengambil

makanan di meja-meja prasmanan ataukah
mengantri layaknya di restoran cepat saji?

Ataukah kombinasi gaya layanan yang dipakai

dimana tamu mengambil sendiri beberapa jenis
makanan dan untuk beberapa item lainnya pelayan
yang melakukannya?

Akankah melakukan pelayanan penuh di meja?

Jawaban atas pertanyaan-pertanyaan itu berperan

penting sebagai pertimbangan khusus dalam
perencanaan desain.
Setiap table service restaurant dapat memiliki banyak gaya
seperti penggunaan piring (plate), nampan (platter), cart, atau
kombinasi dari ketiganya.

Plate service, di mana makanan disiapkan di dapur, dibawa

oleh pelayan dan kemudian diantarkan kepada tamu,
memerlukan ruang makan yang paling kecil.

Platter service, di mana makanan disiapkan di nampan-

nampan dan kemudian disajikan ke piring makan tamu di meja
mereka masing-masing, membutuhkan meja yang lebih besar
dan ruang makan yang lebih luas, sehingga para pelayan dapat
bergerak bebas membawa nampan diantara para tamu.

Cart service, membutuhkan ruang yang paling luas, karena

gueridons atau cart layanan harus ditempatkan di sekitar
ruang makan dan dijaga pada jarak yang aman dari meja-meja
tamu, terutama ketika koki melakukan flambé (memasak
dengan menambahkan alcohol supaya api membesar sesaat)
memasak di lokasi.
7. KECEPATAN PELAYANAN
Kecepatan pelayanan dan tingkat bergantinya tamu di satu meja
sangat erat berkait satu sama lain. Restoran makanan cepat saji
(fast food), di mana pelanggan mendapatkan makanan mereka
dalam beberapa menit, memiliki tingkat pergantian tamu
tertinggi, sebab para tamu duduk di kursinya untuk waktu singkat.

Rumah makan bermeja biasanya berganti tamau di satu meja

setiap lima belas sampai dua puluh menit.

Di kantin, konsumen mengambil lebih banyak waktu untuk

mendapatkan makanan mereka dan tingkat pergantian tamu pun
sedikit lebih lambat: 15 sampai 30 menit.

Di table sercive restaurant, terutama di restoran dengan harga

makanan lebih tinggi, di mana hidangan dimasak ketika dipesan,
menjadi yang terlama dalam proses ini. Pelanggan menunggu
makanan mereka dalam waktu lama dan menghabiskan waktu
lebih banyak lagi untuk menikmati makanannya. Pergantian tamu
di restoran jenis ini dapat berkisar dari satu jam, terutama di
restoran dengan fasilitas untuk seluruh keluarga, hingga empat
jam dalam jenis gourmet.
Lama waktu yang dibutuhkan konsumen di sebuah
restoran, baik selama menunggu makanan
maupun menikmatinya, memiliki banyak implikasi
desain, baik untuk bagian depan depan (area
makan) maupun belakang restoran (area dapur).

Jika konsumen diharapkan untuk makan dengan

tarif gourmet selama satu jam atau lebih, maka
tempat duduk yang nyaman, seperti kursi berlapis,
dan dapur à la carte sangat dibutuhkan.

Sebaliknya, jika pergantian konsumen secara cepat

yang diinginkan, maka kursi dengan dudukan keras
akan membantu tamu keluar dari ruang makan
secepat mungkin. Selain itu, dapur harus ditata
dan dilengkapi dengan peralatan yang membantu
untuk mempercepat persiapan dan pelayanan
makanan untuk para tamu.
 Meski kadang-kadang tidak diperhatikan dalam
perencanaan desain, waktu kunjungan rata-rata
8. KUNJUNGAN RATA – RATA PER KONSUMEN konsumen sebenarnya mempengaruhi kesuksesan
sebuah desain restoran.

Apakah waktu kunjungan rata-rata yang sedikit lebih

menentukan perputaran sehingga dibutuhkan desain
yang kokoh dan lebih murah dalam perawatannya?

Jika yang diharapkan adalah kunjungan rata-rata yang

rendah, maka restoran harus menarik calon pembeli
dari kalangan yang lebih luas.

Pada sisi yang lain, rata-rata kunjungan yang lebih

tinggi membatasi, baik itu pergantian tamu maupun
tipe pelanggan yang datang.
 9. SUASANA UMUM
Sebelum menentukan solusi desain yang spesifik, desainer perlu
menentukan jenis suasana tertentu yang diinginkan untuk restoran.

Bagaimana perasaan pelanggan di dalam ruangan? Berenergi,

bersemangat, siap untuk makan dan melanjutkan? Santai, cukup
nyaman untuk berlama-lama selama beberapa jam? Memicu selera
makan? Ceria? Penuh nostalgia? Tenang? Dimanjakan? Dilindungi?
Bergaya?

Jelas, jenis restoran yang berbeda memberikan jenis perasaan yang

berbeda pula. Kesan yang diperoleh ketika makan di sebuah kedai
kopi di dekat rumah yang nyaman berbeda dengan perasaan yang
muncul ketika makan di kafetaria perusahaan yang sangat
kontemporer, di gourmet, atau kafe dengan jendela-jendela besar di
tepi jalan utama. Perasaan dan kesan ini muncul tidak hanya dari
makanan dan pelayananannya tetapi juga karena desain interiornya.
 10. FILOSOFI MANAJEMEN
Filosofi manajemen membantu menentukan filosofi desain.

Dalam kasus restoran cepat saji, misalnya, filosofi dari perusahaan

di tingkat manajemen adalah untuk memaksimalkan keuntungan
bagi pemegang saham, yang menantikan laporan triwulan
berikutnya. Di sini, desain sering merupakan investasi minimal.
Desainnya cenderung pragmatis, derivatif, dan aman.

Di sisi lain, pengusaha berupaya menarik pelanggan anak muda

yang unik dan karenanya memanfaatkan desain dan arsitektur yang
inovatif. Pengelola restoran yang meniktikberatkan perhatian pada
pertumbuhan jangka panjang bisnisnya, biasanya mau berinvestasi
dengan menciptakan sebuah kreasi desain.

Sebagai kesimpulan, desain yang sukses dimulai dari proses

perencanaan dan kesatuan antara seluruh bagian restoran.
Pertimbangan yang hati-hati mengenai tipe restoran, pasar yang
dibidik, anggaran, konsep, menu, gaya layanan, kecepatan layanan,
kedatangan rata-rata konsumen, suasana umum dan fisolofi
managemen bisa menuntun pada solusi desain terbaik.
by.ivd