Anda di halaman 1dari 12

 Mengemukakan pengertian tentang “sweet bread”

 Roti manis Portugis adalah roti yang dibuat dari susu, gula, telur, ragi, tepung, dan
kadang-kadang kulit lemon untuk menghasilkan roti atau roti bertekstur halus yang
agak halus.
 roti manis atau sweet bread menurut Astawan dalam jurnal Rahmi (2017: 50) roti
manis merupakan salah satu produk rerotian (Bakery) yang biasanya diolah dari
tepung terigu berprotein tinggi, yakni 12-13% (hard wheat).
 Roti manis adalah roti yang memiliki cita rasa manis, teksturnya empuk, bentuk dan
isiannya bervariasi. Selain rasanya yang manis, roti manis dibuat dengan berbagai
bentuk yang menarik, sehingga masyarakat banyak yang menyukainya (Fitria, 2013:
11).
 Mengemukakan alat yang digunakan dalam membuat “sweet bread”

a) Timbangan Timbangan, sangat membantu untuk mengukur berat tepung, gula dan bahan-
bahan lainnya.

b) Kom Adonan Mangkuk, terdapat dalam berbagai ukuran dan bahan, seperti kaca,
porselen, stainlees steel dan plastik, digunakan untuk mencampur bahan. Bahan yang
terbuat dari metal/baja tidak dapat digunakan karena metal dapat bereaksi dengan ragi
(Faridah, 2018: 99). Mangkuk dalam pembuatan roti ini digunakan sebagai tempat
bahan-bahan pembuatan sweet bread.

c) Gelas ukur Gelas ukur : untuk mengukur bahan kering dan cairan dalam jumlah lebih
besar. Tersedia dalam berbagai ukuran dan jenis bahan ukuran seperti stainless, gelas,
plastik.

d) Dough Cutter /Scraper Dough cutter dan plastik scraper untuk mengeruk, memotong,
membersihkan sisa adonan padat atau makanan yang tertinggal pada permukaan datar
seperti meja, nampan, loyang juga pada mangkuk. Bentuknya pipih panjang terbuat dari
bahan sintetis yang lentur, juga tersedia dari bahan stainless. Scraper bisa ditemukan
dalam berbagai bentuk seperti bergerigi, siku yang lancip atau siku tumpul.

e) Strainer Strainer/ saringan . Alat bulat-bawah, berbentuk cawan yang terbuat dari kasa
atau logam berlubang, dengan pegangan di satu sisi. Digunakan untuk memisahkan
padatan dari cairan, seperti mengeringkan jus dari buah. Strainer screen-mesh juga dapat
digunakan untuk mengayak bahan kering, seperti saringan (sieve).
f) Pastry brushes Pastry Brushes : Alat untuk memoles cairan/atau telur pada permukaan
roti, adonan atau kue. Tangkainya panjang, terbuat dari kayu. Setelah pemakaian
sebaiknya dicuci dengan air hangat dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan

g) Loyang datar Loyang yang datar ini digunakan sebagi tempat membakar roti di dalam
oven. Loyang ini berbentuk persegi panjang yang dangkal (I inchi / 25mm).

h) Mixer dough Juga disebut mixer planet, mixer vertikal adalah jenis yang paling umum
digunakan dalam baking, serta dalam memasak. Istilah planetary adalah deskriptif
tentang gerak pengaduk. Sama seperti sebuah planet berputar pada porosnya sambil
berputar mengelilingi matahari, demikian juga lampiran pengaduk berputar pada
porosnya sambil berputar dalam orbit untuk mencapai semua bagian mangkuk stasioner.
Mixer meja memiliki kapasitas mulai dari 5 hingga 20 liter (4,75 hingga 19 L). Model
lantai tersedia hingga 140 liter (132 L).

i) Proofer adalah kotak khusus di mana dikondisikan untuk memfermentasi adonan ragi
bisa dibuat. Kotak mempertahankan suhu hangat dan kelembaban yang telah ditetapkan
tingkat kesesuainya dengan adonan yang spesifik.

j) Oven Untuk membakar atau memanggang kue dan roti. Dapat dioperasikan dengan
tenaga listrik atau gas elpiji. Setelah pembakaran sebaiknya oven dibersihkan dari
kotoran-kotoran atau sisa-sisa pembakaran.

 Menjabarkan bahan dasar yang digunakan dalam membuat “sweet bread”.


a) Tepung Tepung terigu yang digunakan dalam membuat roti manis adalah tepung
terigu berprotein tinggi (Cakra Kembar, Kereta Kencana, Cakra Kembar Emas, Tali
Emas).
(1) Hard flour (tepung terigu protein tinggi), dengan kandungan protein 14%,
digunakan untuk roti.
(2) Medium flour (tepung terigu protein sedang), dengan kandungan protein 13%.
Digunakan untuk cake dan Pastry.
(3) Soft flour (tepung terigu protein rendah), dengan kandungan protein 10,5%-
11,55%. Digunakan untuk kue kering dan sponge cake
b) Ragi Ragi ( yeast) berfungsi sebagai pengembang adonan dengan menghasilkan
gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan, serta memberi rasa
dan aroma pada roti.
(1) Fresh yeast/Ragi Basah (Compressed yeast) Ragi jenis ini memiliki kadar air
sekitar 70%, sehingga harus disimpan pada suhu 20-50℃ untuk mencegah
hilangnya daya pembentuk gas.
(2) Instant Dry yeast / Ragi Kering Instan Ragi Instant merupakan jenis ragi yang
paling sering digunakan karena aplikasinya lebih praktis. Ragi jenis ini berbentuk
butiran halus berwarna cokelat muda dan memiliki aroma khas ragi roti.
(3) Active dry yeast / Ragi Koral Active dry yeast memiliki kadar air sekitar 7,5%
dan memiliki bentuk seperti bola-bola kecil. Ragi dalam jenis ini harus diaktifkan
dulu dengan cara dilarutkan dengan air sebelum ditambahkan kedalam addonan roti.

c) Bread Improver Bread improver adalah bahan-bahan yang dapat membantu


meningkatkan kualitas roti dan ditambahkan ke dalam adonan. Zat yang membantu
memprodduksi dan menahan gas dalam proses pembuatan roti

d) Gula Fungsi gula dalam pembuatan roti adalah sebagai makanan yeast dalam
proses fermentasi adonan. Sehingga dapat dikatakan bahwa berhasil atau tidaknya
fermentasi karena adanya gula. Gula yang tersisa dalam roti akan memberikan
warna kecoklatan pada kulit roti dan memberikan rasa manis pada roti.

e) Lemak Penggunaan lemak dalam jumlah tertentu dalam pembuatan roti dapat
menghasilkan tekstur daging roti yang lembut. Kandungan lemak yang tinggi
menghasilkan kulit yang sangat lembut dan memiliki efek shorthening pada daging
roti.
(1) Mentega (butter). Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan
16% air.
(2) Margarin. Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati.

f) Telur Telur merupakan salah satu bahan yang penting dalam pembuatan roti.
Telur berfungsi sebagai penambah kekuatan adonan dan pemberi waran dan perisa
roti. Putih telur dan kuning telur sering digunakan sebagai emulsifier. Hal ini karena
adanya lesitin dalam kuning telur. Emulsifier dalam kuning telur dapat
mempertahankan kelembaban adonan.

g) Susu Di dalam adonan roti, susu berfungsi sebagai cairan, yang mengandung air
dan lemak. Juga memberikan cita rasa gurih dan membuat tekstur roti lebih lembut

h) Garam Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan


memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam secara 41
tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Ini karena garam menghentikan
ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Jika tidaka ada garam yang
ditambahkan dalam adonan maka hasilnya kulit akan terlihat sangat pucat dan
terjadi pengerutan pada roti bahkan rasanya tidak akan memuaskan. Terpisah dari
interaksi dari ragi, garam juga menutup rasa manis cake dan merupakan bahan
pengawet

i) Air
(1) Sebagai pengikat, berhidrasi dengan bahan kering
(2) Sebagai media untuk pengendalian suhu dalam membuat adonan roti.
(3) Pelarut untuk bahan lainnya, membentuk adonan selama proses pencampuran
membuat roti.
(4) Air memegang peranan untuk gelatinisasi pati (starch) selama proses baking.
 Menjabarkan tahap mengolah “sweet bread”.
a) Metode Pencampuran Metode pencampuran ini merupakan langkah awal yang
sangat penting dalam pembuatan adonan roti. Berikut adalah tujuan dari
pencampuran adonan beragi :
(1) Untuk mencampur semua bahan menjadi satu homogen, adonan yang lembut
(2) Untuk mendistribusikan yeast keseluruh adonan (3) Untuk mengembangkan
gluten.
b) Bulk fermentation
Peragian dengan menggunakan ragi (yeast) disebut dengan panary fermentation.
c) Knocking back Adonan langsung perlu dilipat atau ditusuk. Pemukulan akan
mengakibatkan adoan menjadi mengecil. Tujuan utama knocking back adalah :
(1) Meratakan suhu adonan, karena biasanya adonan bagian bawah lebih panas dari
bagian atas.
(2) Untuk menghilangkan gas karbondioksida dan menarik udara segar ke dalam
adonan.
(3) Gluten akan semakin lentur sehingga akan mampumenahan udara apabila
adonan dioven.
d) Scalling and Moulding Setelah tahap 3 selesai, maka adonan dibiarkan lagi
mengembang seperti pada langkah 2 dan kemudian baru dipotong kecil-kecil
dengan alat scrapper atau dough cutter. Masing-masing potongan kemudian
ditimbang sesuai dengan 49 standar yang baku lalu dibentuk (moulding). Adonan
yang sudah dibentuk tersebut dinamakan dough pieces
e) Final Proof Proofing adalah dimana tingkat gas yang dihasilkan dalam dough
pieces berada pada tingkat terakhir dan memberi volume pada roti. Oleh Karen itu
harus dilakukan dengan hati-hati khususnya pada waktu handling up yang ke 2
f) Baking and Humidity Apabila dough pieces sudah full proof maka dapat segera
dibakar. Sebelum dibakar, permukaannya diolesi terlebih dahulu dengan egg wash
agar penampilannya menarik. Permukaan roti akan tampak mengkilat dan bercahaya
g) Cooling
Pendinginan yang kurang sempurna akan mengakibatkan roti menjadi berkeringat
(sweating) sehingga mudah ditumbuhi jamur dan mudah busuk (rope)
 Menjelaskan kriteria “sweet bread”yang baik

 volume
volume roti merupakan suatu yang penting bagi konsumen. makin besar volume, makin
lembut roti dan luna. volume tidak trlalu bersar, tidak terlalu kecil.

 warna kerak
warna kerak adalah kuning kecoklatan. dan warna kerak yang tidak disenangi ;

1. coklat kemerah-merahan
2. keabu-abuan
3. warna kuning pucat
 rata hasil pembakaran
berarti pembakaran semua sisi telah dibakar merata

 tekstur lembut
karena pelanggan sangat suka dengan lembut, manis, dan enak, gurih, dl
 aroma
aroma roti berasal dari gandum, kulitas bahan yang digunakan

 rasa
rasa ysng diketahui pada roti adalah gurih, manis, enak,

karena rasa, aroma, bentuk mempengaruhi pelanggan.. semakin enak dan dl makin banyak
kosumen.

 Menjelaskan faktor kegagalan dalam membuat “sweet bread”

1) Kegagalan dalam Membuat Bread dan penyebabnya


Tabel 3. Kegagalan dalam Membuat Bread dan Penyebabnya

Faults Causes
SHAPE
Volume kurang Terlalu banyak garam
Sedikit yeast
Terlalu sedikit cairan
Tepung kualitas rendah
Under atau overmixing
Oven terlalu panas
Volume berlebih Terlalu sedikit garam
Terlalu banyak yeast
Terlalu banyak penimbangan adonan
Overproof

Bentuk yang buruk Terlalu banyak cairan


Terigu yang lemah
Kesalahan pada molding atau make up
Kesalahan pada fermentasi dan proofing
Trelalu banyak oven steam
Terbelah atau kulit Overmixing
hancur Underfermented dough
Kesalahan molding
Panas oven yang tidak beraturan
Oven terlalu panas
Uap yang kurang
FLAVOR
Rasa hambar Terlalu sedikit garam
Aroma yang kurang Bahan bermutu rendah, spoiled dan
tengik
Sanitasi bakeshop yang buruk
Fermentasi yang kurang atau lebih
TEXTURE AND CRUMB
Terlalu padat Terlalu banyak garam
Terlalu sedikit cairan
Terlalu sedikit yeast
Fermentasi yang kurang
Underproofed
Terlalu kasar atau Terlalu banyak ragi
terbuka Terlalu banyak cairan
Waktu pencampuran yang salah
Fermentasi yang tidak tepat
Overproofed
Pan terlalu besar
Remah belang Prosedur pencampuran yang tidak benar
Teknik membuat atau menbentuk yang
buruk
Terlalu banyak tepung yang digunakan
untuk membersihkan debu
Tekstur yang buruk Tepung terlalu lemah
Garam terlalu sedikit
Waktu fermentasi terlalu lama atau
terlalu pendek
Overproofed
Suhu pemanggangan terlalu rendah

Remah abu-abu Waktu atau suhu fermentasi terlalu tinggi


CRUST
Terlalu gelap Terlalu banyak susu atau gula
Adonan yang kurang fermentasi
Suhu oven terlalu tinggi
Waktu memanggang terlalu lama
Ketidakcukupan uap di awal pembakaran
Terlalu pucat Gula atau susu terlalu sedikit
Adonan yang difermentasi berlebihan
Overproofed
Temperatur oven terlalu rendah
Waktu memanggang terlalu pendek
Terlalu banyak uap dalam oven
Terlalu tebal Terlalu sedikit gula atau lemak
Fermentasi yang tidak tepat
Memanggang terlalu lama atau suhu
salah
Melepuh pada kerak Terlalu sedikit uap
Terlalu banyak cairan
Fermentasi yang tidak tepat
Kesalahan dalam membentuk

Sumber : Gisslen (2013: 124)

Hidayat. 2017. PASTRY & BAKERY 100 Resep Klasik. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama anggota IKAPI
TAHAPAN PEMBUATAN ROTI

1. Pemilihan bahan
2. Penimbangan bahan
3. Pengadukan adonan
4. Permentasi awal
5. Penimbangan adonan
6. Pembulatan adonan
7. Permentasi kedua
8. Penghilangan gas pada adonan
9. Pembentukan adonan
10. Pencetakan adonan
11. Permentasi akhir
12. Pembakaran
13. Mengeluarkan roti dari cetakan/loyang
14. Pendinginan

1. PEMILIHAN BAHAN

 Gunakan bahan yang berkualitas baik


 Pastikan bahan yang digunakan bersertifikat halal
 Bahan yang digunakan cukup tersedia dan dalam kondisi
simpanan yg baik
2. PENIMBANGAN BAHAN

 Hindarkan pemakaian takaran dengan sendok atau cangkir.


 Pada saat penimbangan harus teliti dan tepat, hindari tercecernya
bahan.
 Untuk penimbangan air, pastikan tidak berlebihan sehingga
adonan menjadi lembek.
3. PENGADUKAN / MIXING (30 s/d 45 menit)

 Biasakan semua bahan kering diaduk terlebih dahulu selama 5


menit (airasi) sebelum air dan mentega dimasukkan, agar air dapat
dimasukkan secara optimal.
 Lakukan pencampuran semua bahan secara merata untuk hidrasi
yang sempurna dari pati dan protein sehingga membentuk gluten,
pelunakan gluten dan memperoleh kekuatan menahan gas dengan
baik.
 Lama pengadukan harus disesuaikan dengan kemampuan tepung
terigunanya (jumlah protein), karena semakin tinggi proteinnya
semakin lama pengadukannya, demikian pula sebaliknya.
4. PERMENTASI AWAL ( 10 menit s/d 20 menit)

Proses pemecahan gula oleh ragi menjadi:

 Gas CO2 : Adonan menjadi mengembang


 Alkohol   : Memberi aroma pada roti
 Asam      : Memberi rasa dan memperlunak gluten
 Panas     : Suhu meningkat selama permentasi
Lama dan sebentar permentasi awal sangat tergantung dari jumlah
adonan dan jumlah tenaga kerja yang mengerjakan.

Selama pengistirahatan berlangsung diharuskan ditutup dengan plastik


agar adonan tidak kering.

5. PENIMBANGAN ADONAN

 Membagi adonan sesuai dengan berat yang diinginkan.


 Gunakan timbangan yang benar, dan lakukan dengan cepat.
 Apabila menggunakan alat pembagi, timbang dulu lalu dibagi
menjadi 36 bh.
6. PEMBULATAN ADONAN

 Membentuk lapisan keras dipermukaan adonan, sehingga dapat


menahan gas yang dihasilkan.
 Menghaluskan tekstur roti dan mempermudah pekerjaan
selanjutnya.
7. PERMENTASI KEDUA ( 10 s/d 15 menit)

 Melunakkan gluten pada adonan.


 Mempercepat permentasi berikutnya
 Selama proses ini, harus ditutup dengan plastik agar tidak kering.
8. PEMBUANGAN GAS PADA ADONAN

 Mengeluarkan gas yang ada dalam adonan dengan cara menekan


adonan.
 Dapat menghaluskan tekstur.
 Usahakan semua gas keluar agar serat roti menjadi halus dan
merata.
9. PEMBENTUKAN ADONAN

 Adonan roti dibentuk sesuai keinginan.


 Untuk roti manis dapat diisi dengan berbagai isian, tetapi jangan
terlalu banyak mengandung air dan minyak agar menghindari roti
terbuka.
 Untuk roti tawar usahakan pembentukan dan penggulungan dalam
keadaan rapt dan padat, dan sambungannya berada dibawah adonan.
10. PENCETAKAN ADONAN

 Letakkan adonan dalam cetakan (untuk roti tawar) atau di loyang


(untuk roti manis) dengan baik dan benar.
 Pastikan setiap sambungan diletakkan dibawah adonan.
 Atur jarak adonan di loyang agar tidak bergabung dan dapat
memberikan ruang untuk pemanasan sisi roti.
 Olesi loyang dengan lemak/minyak atau gunakan lapisan kertas
agar tidak lengket.
 Pastikan loyang selalu dalam keadaan bersih, baik sebelum dan
sesudah digunakan.
11. PERMENTASI AKHIR

 Dilakukan pengembangan adonan agar mencapai bentuk dan


kualitas yang maksimal.
 Tempat untuk permentasi akhir ini harus memiliki panas ( 35-40
derajat Celcius) dan kelembaban ruang (80-85%) yang stabil.
 Dapat dilakukan dengan membuat uap air dan pastikan proses ini
dilakukan dengan benar, karena akan menentukan hasil akhir dari
roti.
 Gunakan alat ukur hygrometer dan termometer ruang.
12. PEMBAKARAN ADONAN

 Temperatur oven sangat menentukan kualitas akhir dari roti yang


dibuat, jadi temperaturnya harus sesuai dengan jenis roti yang akan
dibakar.
 Lamanya pembakaran ditentukan oleh, jenis oven, jenis /bahan
loyang yang digunakan, jenis roti yang dibuat dan jumlah pemakaian
gula dalam adonan.
 Roti Tawar 200 derajat Celcius, dengan loyang tertutup 30-40
menit, dengan loyang terbuka 25-30 menit.
 Roti manis 180 derajat Celcius, ukuran 40-60 gram maksimum 15
menit, ukuran 15-20 gram 5-10 menit.
13. MENGELUARKAN ROTI DARI CETAKAN/LOYANG

 Keluarkan roti yang sudah matang dari catakan / loyang sesegera


mungkin.
 Untuk roti manis, keluarkan dari loyang dengan sangat hati-hati
karena roti yang baru keluar dari oven sangat lembut dan empuk.
 Untuk roti tawar / roti yang menggunakan cetakan, jangan
dipaksa, biarkan cetakan lebih kurang 30 detik setelah keluar dari
oven, agar lebih mudah dikeluarkan.
14. PENDINGINAN

 Setelah dikeluarkan dari cetakan/loyang, dinginkan roti pada suhu


ruang selama 45 – 90 menit.
 Letakkan roti pada rak pendingin dimana panas roti dapat keluar
kesegala arah.
 Untuk roti tawar, bila akan dipotong, sebaiknya teperatur roti 30 –
32 derajat Celcius.

Anda mungkin juga menyukai