KAJIAN TEORI
A. Kajian Produk
1. Puff Pastry
dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab
selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah
dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih
dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang
dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi
yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan
lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan
dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan
9
harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan
adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis
lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry
Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in
kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-
selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr
10
lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry
sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak
ketika dipanggang.
11
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan
yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya
2. Brownies
adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat
gluten.
kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake. Bahannya
terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula, dan coklat (coklat
12
Gambar 2. Brownies
13
B. Kajian Bahan
1. Bahan Utama
Kacang merah
Rendam (7 jam)
Kupas
Kulit kacang
Penggilingan
waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-
14
kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat
c. Gula
penguunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah lemak bila
dimasukkan berikutnya.
15
d. Telur
75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma,
Faridah, 2008:300).
e. Lemak
16
memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan,
paste (paste).
airnya diperhatikan.
17
lemak), pastry tiga perempat (75% lemak), dan pastry
2. Bahan Tambahan
a. Susu
yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada protein tepung
dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (Anni
Faridah, 2008).
b. Garam
pada otot-otot.
18
Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam
c. Air
d. Ovalet
Faridah, 2008).
19
e. Cokelat
butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas
2008:71).
f. Minyak
leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan
bahan pengoles.
terlebih dahulu. Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat
20
dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif
mahal.
21
Metode lipatan pastry ada 4 yaitu :
dan pelipatan.
22
c. Metode Belanda (Dutch Method)
keluarnya korsvet.
23
Bahan adonan dan potongan korsvet berbentuk dadu
disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough,
satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan ganda.
Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak
24
Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang
25
tindih (overlapping). Adonan digilis kembali, dengan arah
(lipatan ganda).
2. Brownies
adalah sponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning telur
Sponge method atau sponge cake adalah jenis cake yang sangat
ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan
26
3. Pengolahan Puff Pastry dan Brownies
a. Penimbangan Bahan
dan cake.
b. Pencampuran Adonan
acuan, yaitu:
1) Puff Pastry
27
dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses
sebagai berikut :
28
yang terakhir mentega cair, coklat, garam dan
Aduk
Tepung dan susu
Adonan brownies
Gambar 11. Diagram alir pembuatan brownies
c. Pencetakan
setengah matang.
d. Pembakaran
29
kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake
ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna,
30
tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut (Anni Faridah:
2008).
dimakan dan sesuai dengan produk yang dihias. Tujuan dari garnish
31
E. Uji Kesukaan
karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji
dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai
mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan
korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
32
Sasaran dalam uji kesukaan ini adalah mahasiswa teknik boga yang
penilaian sensoris terhadap suatu makanan. Uji kesukaan dilakukan pada uji
yang valid.
33
F. Kerangka Berpikir
Kacang merah
Kelebihan Kekurangan
1. Mengandung protein tinggi 1. Baunya langu
2. Kacang merah mengandung gizi 2. Kacang merah
yang tinggi, kaya akan asam mengandung purin yang
folat, fosfor, karbohidrat tinggi.
kompleks, fiber, thiamin dan besi
3. Kacang merah mudah didapat di
Indonesia
34