Anda di halaman 1dari 26

BAB II

KAJIAN TEORI

A. Kajian Produk

1. Puff Pastry

Sebagaimana produk bakery lainnya pastry merupakan hasil

panggang dari kombinasi telur-mentega-tepung. Awalnya dikenal di

Inggris sebagai adonan kulit pie untuk membungkus daging selama

dipanggang diatas bara api. Daging menjadi matang tapi tetap lembab

karena dibungkus adonan tepung dan air. Perkembangan pastry

selanjutnya adonan kulit bungkus yang disebut puff pastry juga sudah

ada. Variasi adonan pastry semakin berkembang kini ditambah dengan

lemak, gula, dan telur. Yang menggunakan tepung terigu, mentega

dan telur saja disebut butter pastry atau adonan kulit yang lebih

dikenal dengan nama pie. Setelah adonan kulit ini siap dan dipasang

pada loyang, barulah bagian tengahnya diberi adonan isi, lalu

dipanggang. Atau adonan kulit disiapkan hingga matang lalu diberi isi

yang tidak perlu dimatangkan lagi. Sekarang ada yang disebut adonan

lipat, dimana adonan dasar pastry tersebut dilipat berulang kali dan

diolesi lemak. Setelah dipanggang hasil pastry menjadi renyah dan

tampil berlapis-lapis. Kemudian muncul adonan rebus atau adonan sus

dan sering juga disebut adonan Choux pastry, oleh karena adonan

9
harus direbus lebih dahulu sebelum dimatangkan lebih lanjut dengan

cara memanggang atau digoreng (Anni Faridah dkk, 2008:248).

Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi.

Puff pastry disebut juga sebagai ratu segala pastry, karena

pembuatannya tidak mudah dan memerlukan keterampilan serta

ketelatenan. Namun, hasilnya sesuai dengan jerih payah. Dari satu

adonan dasar dapat diciptakan lusinan variasi Puff pastry baik manis

maupun gurih. Ciri khas adonan Puff pastry adalah memasukkan

lemak pada adonan dasar melalui proses pelipatan. Atau Puff pastry

dapat juga dikatakan pastry dengan lapisan-lapisan lemak yang berada

di antara lapisan-lapisan adonan sehingga pada waktu pembakaran

terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis.

Adonan Puff pastry disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in

(pelapis). Penggilasan dan pelipatan yang berulangulang

menghasilkan lapisan-lapisan (laminasi) adonan dengan lapisan lemak

tipis diantaranya. Panas pada saat pemanggangan membuat air

berubah menjadi uap dan menimbulkan formasi 144 lapisan adonan

dan lemak yang berselang-seling, hal ini juga mempengaruhi

kepadatan dan ini merupakan ciri khas dari Puff pastry. Lapisan-

lapisan tersebut mengembang menghasilkan laminasi dan tekstur

berkarakteristik serpih/ berlapis-lapis, memberi kerenyahan. Struktur

yang lembut saat dimakan dan penampilan yang membangkitkan

selera ini disebut aerasi fisik. Adonan Puff pastry mengandung 800 gr

10
lemak untuk tiap 1 kg tepung terigu. Kandungan lemak Puff pastry

sebaiknya 2/3 terdiri dari lemak susu, jika dicampur dengan lemak

lain. Dalam pembuatan Puff pastry bahan pengembang kimia tidak

boleh digunakan (Anni Faridah dkk, 2008:261).

Puff pastry merupakan salah satu produk yang sangat istimewa

pada industry bakery. Meskipun pada bahan utama pembuatan puff

pastry tidak terdapat yeast sebagai bahan pengembang adonan. Produk

ini mampu mengembang hingga delapan kali dari ketebalan aslinya

ketika dipanggang.

Adonan puff pastry sama dengan adonan Danish dan croissant,

karena sama-sama menggunakan teknik lipatan adonan secara

pengolahannya. Berarti proses laminasi menggunakan lemak/korsvet

juga dilakukan terhadap puff pastry ditiap lapisan adonan. Namun

berbeda dengan Danish, puff pastry tidak menggunakan yeast. Uap

dari bahan cairan adonan proses pemanasan/pembakaran yang

menyebabkan pengembangan, hingga menghasilkan produk istimewa

bernama puff pastry (Wayne Gisslen 2005:265).

Gambar 1. Puff pastry

11
Karakteristik umum Puff pastry mengacu ke komposisi dan

metode produksi. Puff pastry seharusnya mengembang, memiliki kulit

yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya

kurang manis dibanding produk bakery lain.

2. Brownies

Menurut Ismayani (2007:5) brownies adalah jenis cake coklat

yang padat awalnya merupakan adonan gagal dan keras dimana

adonan terbuat dari tepung terigu, telur, lemak, gula pasir dan coklat

masak dengan cara dipanggang atau dioven. Sedangkan menurut

Astawan (2009:51) brownies adalah salah satu jenis cake yang

berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari

pada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembang atau

gluten.

Berdasarkan penjelasan diatas yang dimaksud brownies adalah

sejenis kue yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat

kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari pada cake. Bahannya

terdiri dari tepung terigu, margarine, telur, gula, dan coklat (coklat

bubuk dan coklat masak).

12
Gambar 2. Brownies

Brownies merupakan sumber energi yang baik. Energi pada

brownies umumnya berasalah dari karbohidrat (yaitu tepung dan gula)

serta lemak. Menurut Astawan (2009:53) kandungan gizi yang lain

dari brownies adalah kalium dan natrium. Bagi penderita hipertensi

tidak perlu menghindari mengkonsumsi brownies. Kandungan natrium

yang tinggi pada brownies dapat diimbangi oleh kandungan

kaliumnya. Natrium dan kalium 12 akan bekerja sama

mempertahankan tekanan osmotik didalam darah, selain juga

membantu menjaga keseimbangan asam dan basa.

13
B. Kajian Bahan

1. Bahan Utama

a. Tepung kacang merah

Tepung kacang merah diperoleh dari penepungan biji

kacang merah yang prosesnya sebagai berikut :

Kacang merah

Rendam (7 jam)

Kupas
Kulit kacang

Keringkan (oven suhu 60˚c)

Penggilingan

Pengayakan (80 mesh)

Tepung kacang merah

Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung kacang merah (Sumber:


I Wayan Sweca Yasa, dkk (2009:151)
b. Tepung terigu

Tepung terigu merupakan hasil olahan dari gandum.

Tepung terigu digunakan sebagai bahan utama dalam pembuatan

roti, biscuit/cookies, cake, pastry, muffins, makaroni, spaghetti,

waffles, makanan siap saji dan makanan bayi dan beberapa kue-

14
kue Indonesia. Tanpa tepung terigu kita tidak akan dapat

membuat produk bakery dengan baik (Anni Faridah dkk, 2008).

Tepung yang baik untuk membuat cake adalah tepung

terigu putih dengan kandungan 7%-9%. Tepung terigu putih

memudahkan dalam pencampuran gula, air dan lemak. Dalam

pembuatan cake, tepung terigu merupakan bahan yang

membentuk susunan adonan cake dan menahan bahan-bahan

lainnya (Siti Hamidah, 2009:117).

c. Gula

Gula berasal dari penyulingan air tebu. Gula yang sering

digunakan pada pembuatan cake adalah gula halus dan gula

kastor (gula pasir berbutir halus) karena mudah/cepat larut

dalam adonan (Anni Faridah dkk, 2008:250).

Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah menghaluskan

crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga

kelembaban, memberi warna pada kulit, melembutkan crumb,

memperpanjang umur simpan. Gula ini dapat digunakan untuk

teknik creaming atau sponge. Beberapa petunjuk dalam

penguunaan gula yaitu gunakan gula dua kali jumlah lemak bila

menggunakan teknik creaming dan gunakan gula sama dengan

berat telur bila menggunakan teknik sponge, bila berat gula

lebih banyak daripada telur maka sisanya harus dilarutkan dan

dimasukkan berikutnya.

15
d. Telur

Telur dapat dipandang dari dua sudut. Pertama, sebagai

jalan perkembangbiakkan ternak, dan kedua sebagai sumber

makanan yang bergizi tinggi. Telur adalah bahan yang sangat

penting untuk pembuatan cake. Karenanya pembelian dan

penyimpanan dari telur harus diperhatikan. Telur bersama

tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake,

selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung

75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma,

penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau

peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake.

Lecitin dalam kuning telur mempunyai daya emulsi sedangkan

lutein dapat membangkitkan warna pada hasil produk. Telur

yang digunakan adalah telur yang segar (pH 7 – 7,5), tidak

dalam kondisi dingin, tidak rusak/pecah sebelum dipakai.

Sebelum digunakan telur harus dikocok terlebih dahulu (Anni

Faridah, 2008:300).

e. Lemak

Lemak merupakan bahan utama yang memperkaya cake.

Lemak untuk pembuatan cake ini harus mempunyai kemampuan

yang baik dalam pengkreman, rasa dan bau yang netral,

memiliki daya emulsi yang baik. Fungsi lemak dalam cake

adalah membantu dalam aerasi, melembutkan tekstur,

16
memperbaiki rasa, memperbaiki kualitas penyimpanan,

membuat tidak kenyal, dan memberi warna pada permukaan

(Anni Faridah, 2008:301).

1) Mentega (butter). Mentega terbuat dari lemak hewani,

mengnadung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis

mentega yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang

tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega

yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan

untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan

paste (paste).

2) Margarin (margarine), merupakan mentega sintetis,

terbuat dari lemak nabati ada pula margarin yang terbuat

dari lemak nabati dan susu. Margarin dapat digunakan

dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar

airnya diperhatikan.

3) Korsvet/lemak pelapis (roll-in-fat), merupakan margarin

khusus untuk menghasilkan adonan yang biasa dilipat,

seperti puff pastry dan Danish pastry. Margarin ini

mengandug hampir 100% lemak yang diperkeras, titik

lelehnya diatas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan

dilipat tanpa harus diberi pelumas. Pemakaian korsvet

pada pastry ada tiga macam yaitu pastry setengah (50%

17
lemak), pastry tiga perempat (75% lemak), dan pastry

penuh (100% lemak).

2. Bahan Tambahan

a. Susu

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan

oleh kelenjar susu mamalia betina. Susu yang digunakan pada

pembuatan cake dapat berbentuk susu bubuk, susu kental atau

susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu bubuk

make cake akan mempunyai susunan yang lengkap.

Susu memiliki fungsi untuk menambah gizi,

membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan, dan

membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan

terkaramelisasi pada suhu rendah dan memberikan warna kerak

yang diinginkan dan efek pengikat yang ada pada protein tepung

bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang ada

dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (Anni

Faridah, 2008).

b. Garam

Garam disebut juga dengan nama sodium chloride yang

terdiri dari 40% Sodium dan 60% Chlorida. Berfungsi untuk

menstabilkan cairan didalam tubuh dan mencegah kekeraman

pada otot-otot.

18
Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam

merupakan bahan yang memegang peranan penting dalam

membangkitkan rasa lezat, oleh karena itu penggunaan garam

harus tepat ukurannya. Garam juga memegang peranan penting

dalam menimbulkan warna kerak (Anni Faridah, 2008:302).

c. Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan

karena air dapat mempengaruhi penampilan, tekstur, serta cita

rasa makanan. Bahkan dalam bahan makanan yang kering

sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,

terkandung air dalam jumlah tertentu.

Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada

kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein

dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder

(Anni Faridah dkk, 2008).

d. Ovalet

Ovalet adalah cake emulsifier yang digunakan sebagai

stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak,

sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator

adonan. Fungsi cake emulsifier dapat meningkatkan tekstur

lebih halus, meningkatkan keempukkan cake, memperbaiki atau

menambah volume dan memperpanjang umur simpan (Anni

Faridah, 2008).

19
e. Cokelat

Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar

lemak cokelatnya (Cocoa Butter). Makin tinggi persentase

cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat. Sayangnya cocoa

butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas

sehingga menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter

tinggi di negara-negara iklim tropis. Biji cokelat yang sudah

dikeringkan dan dihilangkan cocoa butternya disebut crude

chocolate (bahan untuk membuat cokelat bubuk) (Anni Faridah,

2008:71).

f. Minyak

Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair.

Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik

leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan

pada suhu dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka

tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada

umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai

bahan pengoles.

Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak

berfungsi sebagai enrichment agent (yang memperkaya), yang

ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok

terlebih dahulu. Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat

20
dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif

mahal.

Dalam pembuatan biskuit, lemak juga digunakan karena

nilai shorteningnya. Di sini yang digunakan adalah lemak yang

memiliki stabilitas tinggi karena biskuit akan disimpan dalam

jangka waktu lama (Anni Faridah, 2008).

g. Strawberry dan Daun Mint

Strawberry dan daun mint digunakan sebagai garnish untuk

memberi warna merah dan hijau pada porduk.

C. Kajian Teknik Pengolahan

1. Teknik dan metode lipatan puff pastry

Anna Faridah (2008: 257-260) menjelaskan bahwa produk

pastry yang berhasil ditentukan salah satunya dengan teknik

penggilasan dan pelipatan yang tepat. Jumlah pelipatan pada puff

pastry maksimum 6 kali single, optimumnya 4 kali single optimum 3

kali single. Berikut teknik dan metode lipatan adonannya:

21
Metode lipatan pastry ada 4 yaitu :

a. Metode Inggris (English Method)

Gambar 4. Metode Inggris

Korsvet membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan

adonan yang dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum

proses penggilingan dan pelipatan.

b. Metode Perancis (France Method)

Gambar 5. Metode Perancis

Korsvet membentuk lapisan diselubungi seluruhnya

kedalam adonan yang dipipihkan sebelum proses penggilasan

dan pelipatan.

22
c. Metode Belanda (Dutch Method)

Gambar 6. Metode Belanda

Ketika proses membuat adonan, korsvet dikombinasikan

dengan terigu (1/3 dari seluruh adonan tepung etrigu digunakan

sebagai dusting). Oleh karena itu dapat digunakan dengan

mudah sebagai lapisan luar. Adonan seharusnya tidak terlalu

keras. Pelipatan yang baik direkomendasikan untuk mencegah

keluarnya korsvet.

d. Metode Skotlandia (Scotch Method)

Gambar 7. Metode Skotlandia

23
Bahan adonan dan potongan korsvet berbentuk dadu

dimasukkan langsung kedalam adonan. Dalam metode ini

potongan korsvet tidak membentuk lapisan lemak. Metode ini

disebut juga quick method (metode cepat) atau blitz puff dough,

karena persiapan adonan lebih sederhana, dan lebih sedikit

pelipatan yang dibutuhkan.

Untuk adonan Skotlandia, dua kali lipatan tunggal dan

satu kali lipatan ganda sudah cukup, atau dua kali lipatan ganda.

Ketika melipat dua kali tunggal dan dua kali ganda, sebanyak

144 lapisan korsvet adonan terbentuk.

Teknik lipatan pastry ada 2 yaitu :

a. Lipatan Tunggal (Single Fold)

Gambar 8. Teknik Lipatan Tunggal (single fold)

Pada langkah ini adonan harus memiliki ketebalan yang

seragam dan dapat membungkus lapisan korsvet. Tepung tabur

yang berlebihan disingkirkan dari permukaan dengan

menggunakan kuas khusus pastry.

24
Laminasi menggunakan lipatan tunggal. Adonan yang

akan dilipat ini digilas menjadi bentuk empat persegi panjang

dengan tekanan yang sama dari penggilas. Tenaga berlebih tidak

diharapkan tapi konsistensi saat menggilaas memberikan hasil

yang lebih baik. Ketebalan adonan sebaiknya setebal jari (jangan

sampai kurang). Sisa tepung tabur disingkirkan dan adonan

ditempatkan menjadi tiga lapian dengan cara satu diatas yang

lain dengan bentuk empat persegi panjang yang tepat sama.

b. Lipatan Ganda (Double Fold)

Gambar 9. Teknik Lipatan Ganda (double fold)

Aplikasi lipatan ganda. Dari pelipatan tunggal diatas,

adonan digilas kembali menjadi bentuk empat persegi panjang

setebal jari. Penting dicatat bahwa adonan halus selalu digilas

dengan arah yang berlawanan dengan lipatan sebelumnya.

Tepung tabor dibersihkan dari adonan, ditempatkan setiap ujung

mengarah ketengah, dan dilipat kembali menjadi empat persegi

panjang yang tepat (lipatan ganda), agar adonan tidak tupang

25
tindih (overlapping). Adonan digilis kembali, dengan arah

berlawanan dari arah lipatan sebelumnya seperti dalam tahap

pengerjaan ketiga adonan ditempatkan menjadi empat lapisan

(lipatan ganda).

2. Brownies

Prinsipnya pembuatan brownies sama halnya dengan pembuatan

sponge cake. Metode yang digunakan untuk pembuatan brownies

adalah sponge type cake, menggunakan telur utuh atau kuning telur

atau kombinasi dari keduanya.

Sponge method atau sponge cake adalah jenis cake yang sangat

populer karena relatif mudah membuatnya. Sponge method diawali

pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang.

Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya

hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku. Metode seperti

ini justru menggunakan telur yang banyak, namun rendah lemak. Dan

lemak yang digunakan, misalnya mentega atau margarin biasanya

dicairkan atau dikocok terlebih dulu. Setelah pengocokan telur dan

gula, barulah bahan lain seperti terigu dimasukkan ke dalam adonan

(dengan bertahap kecepatan mixer rendah) atau hanya mengaduk

menggunakan spatula. Kemudian giliran lemak yang dimasukkan ke

dalam adonan secara perlahan dan merata.

26
3. Pengolahan Puff Pastry dan Brownies

a. Penimbangan Bahan

Dalam pembuatan puff pastry dan cake diperlukan

ketelitian seperti halnya membuat roti. Hal ini salah satunya

terkait dengan ketepatan penimbangan bahan. Semua bahan

harus ditimbang secara tepat, bahan cair sebaiknya diukur

dengan volume. Demikian juga bahan kering diukur dengan

timbangan yang tepat. Ketepatan dalam penimbangan bahan

merupakan unsur penting dalam pembuatan produk puff pastry

dan cake.

b. Pencampuran Adonan

Memahami puff pastry dan cake dapat diamati dari

formula resep acuan. Pada dasarnya formula resep acuan

menggambarkan metode pencampuran yang digunakan. Adapun

metode pencampuran yang digunakan dalam pembuatan produk

acuan, yaitu:

1) Puff Pastry

Teknik pencampuran adonan yang lemak dan

tepung terigu diaduk menggunakan ujung dua pisau secara

bersamaan sehingga menghasilkan adonan berpasir

kemudian secara bertahap dicampur dengan adonan cair

dan diuli hingga kalis. Adonan dipiphkan dan korsvet

membentuk lapisan menutupi 2/3 permukaan adonan yang

27
dipipihkan, kemudian dilipat menjadi tiga sebelum proses

penggilingan dan pelipatan. Proses pembuatan puff pastry,

sebagai berikut :

Tepung terigu, garam, margarine, dan butter

Telur dan susu


Campur

Uleni sampai kalis

Istirahatkan (15 menit)

korsvet Giling adonan

Lipat dan ulangi 3x

Adonan siap pakai


Gambar 10. Diagram alir pembuatan puff pastry
2) Brownies

Teknik pencampuran dalam pembuatan brownies

adalah sponge method. Metode sponge diawali dengan

pengocokan telur, kuning telur dan gula pasir hingga

setengah mengembang kemudian memasukkan ovalet dan

mengocoknya hingga mengembang. Setelah itu baru

mencampurnya dengan tepung terigu, susu bubuk dan

28
yang terakhir mentega cair, coklat, garam dan

mengaduknya hingga rata.

Coklat, garam, minyak, butter


Telur, gula pasir, dan emulsifier

Aubin maurie Kocok sampai


mengembang

Aduk
Tepung dan susu

Adonan brownies
Gambar 11. Diagram alir pembuatan brownies
c. Pencetakan

Dalam pembuatan puff pastry digiling setebal 0,5 cm

kemudian dicetak menggunakan cetakan bulat, dan dicetak

tengahnya menggunakan cetakan yang lebih kecil. Sedangkan

dalam pembuatan brownies tidak dengan proses pencetakkan

melainkan proses pemasukkan adonan ke dalam adonan puff

setengah matang.

d. Pembakaran

Dalam pembakaran yang penting untuk diperhatikan

adalah suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal

tersebut tergantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar

kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku,

kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan

29
kelembaban oven. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake

berbeda tergantung jenis, ukuran, jumlah unit, dan formula cake.

Semakin lengkap formula cake, maka suhu pembakaran lebih

rendah dan formula yang kurang lengkap dibakar dengan suhu

yang lebih tinggi. Formula lengkap (rich formula) mengandung

banyak telur dan lemak serta gas/aerasi diperoleh selama proses

pengocokkan. Formula kurang lengkap (lean formula) adalah

yang kandungan lemak dan telurnya diganti dengan cairan,

sehingga ditambahkan baking powder untuk mengkompensasi

hilangnya sumber aerasi/gas (Anni Faridah, 2008:321).

Untuk suhu dan waktu pembakaran puff pastry dan

brownies adalah 180ºc dan 30 menit.

D. Kajian Teknik Penyajian

Makanan yang diolah dengan baik, disajikan dengan bentuk yang

menarik akan dapat menimbulkan rangsangan bagi seseorang untuk

menikmatinya. Makanan yang enak, belum tentu menarik perhatian. Oleh

karena itu timbulnya keinginan untuk mencicipi makanan sangat

dipengaruhi oleh tampilan dari makanan tersebut. Kualitas suatu makanan

ditentukan oleh berbagai faktor, seperti bentuk, aroma, rasa, tekstur, warna,

penampakan dan kandungan gizinya. Pertama sekali seseorang memilih

makanan, didahului oleh panca-indera penglihatan. Warna dan penampilan

makanan yang menarik dan menimbulkan selera, merupakan daya tarik

30
tersendiri bagi seseorang untuk mencicipi makanan tersebut (Anni Faridah:

2008).

1. Garnish dan platting

Garnish berarti hiasan yang mempercantik makanan, yang bisa

dimakan dan sesuai dengan produk yang dihias. Tujuan dari garnish

adalah untuk mempercantik hidangan yang disajikan.

2. Wadah atau tempat

Wadah digunakan sebagai tempat untuk menyajikan hidangan.

Biasanya wadah menyesuaikan hidangan, untuk Puff Pastry Brownies

(PABRO) menggunakan piring persegi panjang.

Puff Pastry Brownies (PABRO) dibuat tampilan yg semenarik

mungkin dan dikemas dengan baik karena makanan juga harus

mempunyai nilai seni yang indah dan enak dinikmati mata.

Penyajian dan pengemasan untuk Puff pastry Brownies

(PABRO) bisa contohkan dari gambar dibawah ini :

Gambar 12. Gambar platting dan kemasan


Puff Pastry Brownies (PABRO)

31
E. Uji Kesukaan

Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang

menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma

dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk

diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh

karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji

organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih)

dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai

mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan

kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan

dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah

biayanya. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam

pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan

keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan

membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat

digunakan untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak

dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi

area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,

mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama

proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi

promosi produk. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta

korelasi antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh

dengan eveluasi sensori (Anonim, 2014).

32
Sasaran dalam uji kesukaan ini adalah mahasiswa teknik boga yang

sudah menempuh mata kuliah Pengendalian Mutu Pangan dan calon

konsumen. Pemilihan mahasiswa teknik boga dengan kriteria khusus

dimaksudkan karena mahasiswa tersebut telah memperoleh dasar-dasar ilmu

penilaian sensoris terhadap suatu makanan. Uji kesukaan dilakukan pada uji

panelis terbatas dan pameran, dan diharapkan dapat memberikan penilaian

yang valid.

33
F. Kerangka Berpikir

Kacang merah
Kelebihan Kekurangan
1. Mengandung protein tinggi 1. Baunya langu
2. Kacang merah mengandung gizi 2. Kacang merah
yang tinggi, kaya akan asam mengandung purin yang
folat, fosfor, karbohidrat tinggi.
kompleks, fiber, thiamin dan besi
3. Kacang merah mudah didapat di
Indonesia

Puff pastry Brownies


Kelebihan Kekurangan Kelebihan Kekurangan
1. Bahan 1. Cara 1. Bahan 1. Daya
pembuatann pembuatann pembuatann simpan
ya mudah ya sedikit ya mudah lebih
didapat rumit didapa pendek
2. Daya simpan 2. Cara
lebih pendek pembuatann
ya mudah

Pengembangan kacang merah

Mencari resep puff pastry dan brownies

Puff Pastry Brownies (PABRO) kacang merah

Gambar 13. Kerangka Berpikir

34

Anda mungkin juga menyukai