Laporan Praktikum

Teknik Pengolahan Hasil Pertanian

HYDROCOOLING

NAMA : LARADITA PUTRI SEJAGAT

NIM : G041181311
KELOMPOK : IV (EMPAT)
ASISTEN : DEWI PRATIWI SASMITO

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 I. PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Sering terjadi dikehidupan sehari-hari seperti, Buah dan sayuran memiliki masa
simpan yang relatif rendah sehingga buah dan sayur dikenal sebagai bahan pangan yang
cepat rusak dan hal ini sangat berpengaruh terhadap kualitas masa simpan buah dan sayur. Mutu
simpan buah sangat erat kaitannya dengan proses respirasi dan transpirasi selama
penanganan dan penyimpanan dimana akan menyebabkan susut pasca panen seperti
susut fisik yang diukur dengan berat;susut kualitas karena perubahan ujud
(kenampakan), cita rasa, warna atau tekstur yang menyebabkan bahan pangan kurang
disukai konsumen; susut nilai gizi yang berpengaruh terhadap kualitas buah. Mutu
simpan buah akan lebih bertahan lama jika laju respirasi rendah dan transpirasi dapat
dicegah dengan meningkatkan kelembaban relatif, menurunkan suhu udara.
Laju respirasi suatu Produk dipengaruhi oleh faktor internal yang terdiri dari:
tingkat perkembangan, kompoisi kimia jaringan, ukuran produk, pelapisan alami, dan
jenis jaringan. Selain itu juga ditentukan oleh faktor eksternal yaitu oleh suhu, etilen,
keterseian oksigen, karbondioksida, senyawa pengatur pertumbuhan, luka atau
memar. Untuk memperlambat respirasi dibutuhkan beberapa perlakuan diantaranya
Pendingin (Precooling) atau hydrocooling.
Hidrocooling atau precooling efektif untuk pendinginan buah atau sayur-sayuran
dalam kemasan atau curah secara cepat. Namun adapun dampak yang diberikan oleh
pendinginan atau hidrocooling yaitu Kerusakan akibat pendinginan merupakan
persoalan besar dalam penanganan pasca panen bahan-bahan tanaman karena
komoditi  tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya. Kerusakan itu
berbeda dari kerusakan karena pembekuan, kerusakan-kerusakan itu terjadi pada suhu
rendah, tetapi jauh diatas titik beku.
Berdasarkan uraian diatas maka dari itul dilakukan praktikum hidrocooling agar
praktikan dapat mengetahui tujuan dan kegunaan hidrocooling, mengetahui dampak
yang diberikan saat melkukan hidrocooling.
I.2 Tujuan dan Kegunaan

tujuan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat mengetahui cara buah dan sayur
didinginkan serta mahasiswa dapat mengetahui faktor yang mempengaruhi saat
proses hidrocooling berlangsung.
Adapun kegunaan pada praktikum ini agar mahasiswa dapat mengaplikasikan
dalam kehidupan sehari-hari dan pengaplikasiannya dalam penelitian yang berkaitan
dengan penanganan pasca panen khususnya buah.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

II.1 pengertian hydrocooling

Hidrocooling adalah metoda precooling dengan menuangkan produk ke dalam air

dengan suhu sekitar nol derajat celsius. Metode ini dianggap merupakan metoda
paling efektif guna membuang panas sensibel. Becker and Fricke (2001)
menyembutkan bahwa hidocooling adalah salah satu metoda Precooling dimana
produk disemprot dengan air atau dengan memasukkan produk kedalam suatu bak.
Hal yang sama juga dikemukakan oleh DeEll J (2003), bahwa metoda precooling
efektif untuk pendinginan sayur-sayuran dalam kemasan atau curah secara cepat.
Hidrocooling dapat memperpanjang umur simpan dari pada buah, menekan
aktivitas enzimatik, respirasi, produksi etilen, mengurangi kehilangan air dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Perlu diperhatikan proses hidrocooling
dilakukan pada buah atau sayuran yang toleran terhadap air.
Prinsip pendinginan pada hidrocooling yaitu udara yang berada didekat es akan
dingin, karena udara dingin mempunyai berat jenis lebih besar, maka udara akan
bergerak ke bawah dan kontak dengan bahan yang didinginkan. Udara dingin tersebut
selanjutnya akan mendapat panas dari bahan. Sebaliknya udara dingin yang telah
membawa panas dari bahan berat jenisnya menjadi lebih kecil sehingga udara
tersebut akan bergerak keatas dan berhubungan lagi dengan es. Demikian proses ini
berulang-ulang sampai bahan menjadi dingin.
Pendinginan dengan air dengan cepat menyerap panas lapangan hasil panen. Cara
ini digunakan dengan hasil yang menguntungkan pada sayur-sayuran daun untuk
mempertahankan tekstur dan kesegarannya. Untuk buah jeruk dan beberapa jenis
buah lainnya, dalam air pendingin dapat ditambahkan fungisida agar pembusukan
dapat ditahan sampai tingkat yang masih dapat diterima. Buah yang didinginkan
dengan air ternyata lebih rentan terhadap kebusukan setelah dihangatkan. Kadang-
kadang dapat terjadi kerusakan pendinginan. Ada dua tipe pendingin air, tipe
konvensional yang menggenangi buah dengan selapis air dan tipe yang menangani
satu unit muatan.
Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi yang terjadi dalam buah yang
sudah dipanen berhubungan dengan metabolisme oksidatif, termasuk didalamnya
respirasi. Oksidasi biologi dikaitkan sangat erat dengan penelitian-penelitian
mengenai perubahan-perubahan mutu, gangguan-gangguan fisiologi, daya
simpan,kemasakan, penanganan komoditi dan banyak perlakuan-perlakuan pasca
panen.
Laju respirasi merupakan petunjuk yang baik untuk daya simpan buah sesudah
dipanen. Intensitas respirasi dianggap sebagai ukuran laju jalannya metabolisme dan
oleh karena itu sering dianggap sebagai petunjuk mengenai potesi daya simpan buah.
Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan yang pendek.
Kerusakan akibat pendinginan merupakan persoalan besar dalam penanganan
pasca panen bahan-bahan tanaman karena kerusakan itu menyebabkan banyak
komoditi tidak mungkin disimpan pada suhu yang sebenarnya. Kerusakan itu berbeda
secara esensial dari kerusakan karena pembekuan, kerusakan-kerusakan itu terjadi
pada suhu rendah, tetapi jauh diatas titik beku jaringan.
Tidak ada cara untuk mengurangi kerusakan akibat pendinginan buah-buah tropika
dan subtropika selain dengan mengatur suhu dan pemberian lapisan lilin. Dua
keuntungan utama dapat diharapkan dari pengendalian pendinginan adalah buah-buah
yang peka terhadap pendinginan dapat ditangani dengan menggunakan fasilitas yang
sama, bersama-sama dengan buah-buah yang lain yang tidak begitu peka dan
toleransi terhadap suhu rendah akan memperpanjang umur pasca panennya.
Perubahan atmosfir penyimpanan berpengaruh terhadap keriputnya. Kandungan 7%
O2 merupakan kandungan optimal untuk mencegah kerusakan akibat pendinginan.
Kegunaan umum pendinginan adalah untuk pengawetan, penyimpanan dan
distribusi bahan pangan yang rentan rusak.  Kelayakan bahan pangan untuk
dikonsumsi dapat diperpanjang dengan penurunan suhu, karena dapat menurunkan
reaksi dan penguraian kimiawi oleh bakteri.  Pendinginan maupun pembekuan tidak
dapat meningkatkan mutu bahan pangan, hasil terbaik yang dapat diharapkan
hanyalah mempertahankan mutu tersebut pada kondisi terdekat dengan saat akan
memulai proses pendinginan.  Hal ini berarti mutu hasil pendinginan sangat
dipengaruhi oleh mutu bahan pada saat awal proses pendinginan.
Untuk dapat mempertahankan mutu bahan pangan, sangat penting diperhatikan
proses penanganan dari mulai bahan pangan tersebut di panen/diolah, disimpan atau
pada saat transportasi sampai ke tangan konsumen. Analisis rantai dingin (cold chain)
dapat digunakan sebagai cara untuk mengetahui apakah bahan pangan tersebut
ditangani secara benar atau tidak.  
Penurunan mutu produk segar dapat dipengaruhi oleh :
1. Perubahan metabolic seperti penguapan, ethylene, tekstur dan aroma
2. Pertumbuhan dan pengembangan
3. Transpiration
4. Cacat
5. Kerusakan Physiologis
6. Busuk; pertumbuhan mikroba
Pendinginan ini dilakukan dengan tujuan agar bibit yang ditanam tidak mati.
Pendinginan media tanam mutlak dilakukan karena pada prinsipnya pendinginan
dilakukan agar pada saat media tanam diinokulasi (ditanami), bibit jamur tidak akan
mati (Puspaningrum dan Suparti, 2013).
 III. METODOLOGI

III.1 Waktu Dan Tempat

Praktikum hydrocooling ini dilakukan pada hari Selasa, 15 Maret 2020 pukul 13.00
WITA sampai selesai, bertempat di ruangan Pb. 523, Departemen Teknologi
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.
III.2 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum hydrocooling yaitu jangka sorong digital,
termokopel dan alat tulis menulis.
Bahan yang digunakan dalam praktikum hydrocooling yaitu ceri dan melon.

III.3 Prosedur kerja

1. Membuka aplikasi Mozilla Firefox atau Google Chrome Kemudian tulis pada
tombol search “rpaulsigh”.

2. Setelah terbuka, klik tulisan “learning and teaching”

3. Klik tulisan virtual experiments in food processing

4. Kemudian pada bagian Food Processing Operations klik Hydrocoolling fruits

and vegetables

5. Kemudian muncul tampilan overview, pada tampilam ini klik virtual Experiment
6. Setelah itu masukkan data-data yang telah ditentukan

7. Ikuti data pembagian pada kolom tersebut

8. Mengklik “start experiment”

9. Kemudian mengklik Export data dan akan muncul tampilan seperti gambar
dibawah ini

10. Kemudian membuka Microsoft excel

11. Lalu import data yang telah disave

12. Setelah data-data masuk kemudian blok kolom center temperature dan mass
average temperature lalu masuk ke insert kemudian klik line untuk membuat
grafik

13. Setelah itu muncullah grafik

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Hasil

IV.1.1 Tabel hasil

No Bahan Diameter Suhu awal Suhu akhir Suhu air

bahan (mm) (ᵒC) (ᵒC) (ᵒC)
1 Melon 200 26 5 2
2 Ceri 18 28 5 4

IV.1.2 Grafik
a. Grafik 1. Perbandingan suhu dan waktu pada buah melon

b. Grafik 2. Perbandingan suhu dan waktu pada buah ceri

 c. Grafik 3. Perbandingan suhu dan waktu pada buah melon dan ceri

IV.2 Pembahasan
Berdasarkan tabel hasil yang menunjukan bahwa pada suhu awal melon 26 ᵒC
mengalami penurunan setelah direndam dengan air 2 ᵒC yaitu berada pada suhu 5
ᵒC. hal ini terjadi juga pada buah ceri dengan suhu awal 28 ᵒC lalu direndam
dengan air dengan suhu 4 ᵒC mengalami penurunan pada suhu 5 ᵒC.
Pada grafik 1 perbandingan suhu dan waktu pada buah melon terlihat jelas
bahwa padasuhu dibawah 30 ᵒC atau 26 ᵒC kurvanya pertama stabil pada titik 1
sampai 1690 kemudian mengalami penurunan suhu kembali pada 253 sampai
2883. Hal ini sesuai dengan pernyataan Puspaningrum (2013) yang menyatakan
bahwa suatu buah atau sayuran jika di rendam dalam air maka buah tersebut akan
mengalami penurunan suhu, suhu awal lebih tinggi dari pada suhu akhir.
Pada grafik 2 perbandingan suhu dan waktu pada buah ceri sepertihalnya juga
pada grafik buah melon yang menunjukan hasil kurva bahwa pada suhu 28 ᵒC
seiring berjalannya waktu maka suhu nya akan menurun.
Pada grafik 3. Yaitu grafik perbandingan suhu dan waktu pada buah melon
dan ceri menunjukan bahwa pendinginan yang begitu cepat. Tetapi
pendinginannya cepat terdapat perbedaan laju pendinginan meskipun
perlakuannya pada buah yang sama. ini disebabkan Karena diameter yang
digunakan dalam proses pendinginan berbeda. Dimana diameter melon adalah
200 mm sedangkan ceri hanya 18 mm. Semakin besar suatu diameter maka
semakin lama proses pendinginan tersebut, sebaliknya semakin kecil suatu
diameter maka semakin cepat suatu proses pendinginan tersebut.

V. PENUTUP
V.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum hydrocooling yang telah dilakukan maka dapat ditarik

disimpulkan bahwa:
1. Besar kecilnya sutau bahan produk yang akan didinginkan dapat menentukan
lama proses pendinginan.
2. Semakin kecil suatu suhu air yang digunakan maka semakin cepat pula proses
pendinginan berlangsung.
3. Laju pendinginan pada buah ceri lebih cepat dari pada laju pendinginan pada buah
melon karena memiliki ukuran yang lebih kecil.
V.2 Saran

Saran saya pada saat praktikum harusnya dijelaskan lebih detail agar praktikan lebih
mengerti dan cepat paham.

DAFTAR PUSTAKA
Endah suryanti. 2018. Pengaruh Sub Sektor Tanaman Hortikultura Terhadap
Peningkatan Pdrb Sektor Pertanian. Lampung, Indonesia

Muhammad dina sabata. 2019. Revitalisasi Taman Hortikultura. Palembang,

Indonesia

Puspaningrum dan suparti. 2013. Tanaman Holtikultura. Surabaya, Indonesia

LAMPIRAN
PERHITUNGAN

1. Buah Melon

Diketahui : To = 26 ᵒC

Tm = 2 ᵒC

Ditanyakan T1/2 = ?

Penyelesaian :

T1/2 =

= 12 ᵒC 2536.013418 Detik

Waktu pendinginan = 3 × T1/2

= 3 × 2536.013418

= 7608.040254 detik 1268006.7 Menit

2. Buah Ceri

Diketahui : To = 28 ᵒC

Tm = 4 ᵒC

Ditanyakan T1/2 = ?

Penyelesaian :

T1/2 =

= 12 ᵒC 30.72899233 Detik
Waktu pendinginan = 3 × T1/2

= 3 × 30.72899233

= 92.18697699 Detik 15364.4833Menit