MATERI SITEM PENCERNAAN MAKANAN

A. Zat Makanan
Maha Besar Tuhan yang telah memberikan negara kita sumber daya alam yang melimpah.
Indonesia merupakan negara agraris yang sangat subur serta memiliki potensi alam yang luar
biasa. Berbagai jenis tumbuhan sebagai penyedia makanan pokok bagi manusia dapat dengan
mudah ditemukan, seperti Padi, jagung, sagu dan berbagai macam umbi. Bahan – bahan pokok
ini berfungsi sebagai sumber karbohidrat yang merupakan pemasok energy utama tubuh. Selain
itu, berbagai jenis buah – buahan dan sayuran sebagai sumber vitamin dan mineral juga tumbuh
subur di sekitar kita.
Makanan merupakan sumber energi utama bagi makhluk hidup, tanpa makanan yang
masuk kedalam tubuh, manusia dapat mati karena tidak punya energi untuk bertahan hidup.
Coba pikirkan apa yang akan terjadi jika kita tidak makan selama sehari saja?. Tentu tubuh kita
akan lemas dan tidak berenergi. Begitu penting peran makanan, oleh karena itu kita harus tahu
apa saja jenis makanan dan kandungan gizi di dalamnya.
Banyak orang yang lebih mementingkan rasa suatu makanan daripada nilai gizi yang
terkandung didalam makanan. Sepotong roti tawar akan mudah kita santap, namun hanya
memberikan beberapa nutrisi yang kita butuhkan. Nutrisi pada makanan berperan dalam
memberikan energi dan bahan untuk perkembangan, pertumbuhan dan perbaikan sel tubuh.
Oleh karena itu, memilih makanan dengan kandungan nutrisi yang tepat sangat penting untuk
diketahui.
1. Kebutuhan Energi
Tubuh membutuhkan energi untuk setiap kegiatan, seperti belajar, berjalan ke sekolah
dan membaca buku. Tubuh juga menggunakan energi untuk mempertahankan suhu tubuh
normal sekitar 370 C. Energi ini berasal dari makanan yang kita makan. Jumlah energi yang
dibutuhkan oleh tubuh untuk aktivitas tersebut menggunakan satuan kalori. Sama halnya
pada tubuh, jumlah energy yang tersedia dalam makanan juga diukur dalam satuan kalori.
Satu satuan kalori (kal) menunjukkan jumlah energi yang dibutuhkan untuk menaikkan suhu
1 gram air sebesar 10 C. 1 Kilo kalori (kkal) sama dengan 1000 kalori (kal) sama dengan
4.200 Joule (J). Contoh makanan yang berfungsi sebagai sumber energi adalah nasi, roti dan
pisang.
 Sejumlah energi yang dibutuhkan untuk mendukung aktivitas metabolism tubuh
selama sehari berbeda – beda bagi setiap orang. Beberapa faktor yang mempengaruhi
kebutuhan energi seseorang diantaranya adalah usia, jenis kelamin, serta aktivitas yang
dilakukan. Secabai contoh, kita akan cenderung lebih cepat lapar ketika selesai melakukan
olahraga dibandingkan jika hanya duduk atau beristirahat. Hal itu dapat terjadi karena pada
saat olahraga kalori yang dibutuhkan tubuh lebih banyak sehingga pembakaran energy dari
makanan yang dimakan juga lebih cepat dibandingkan jika hanya duduk dan istirahat.
Perhatikan tabel dibawah ini:
NO Aktivitas Kalori yang dibutuhkan
per Jam (kkal)
1 Berjalan naik tangga 1.100
2 Berlari 570
3 Berenang 500
4 Latihan berat 450
5 Berjalan – jalan 200
6 Beristirahat 100
Tabel 1. Aktivitas dan Kebutuhan Kalori

Keseimbangan energi dapat terjadi ketika kalori yang masuk dalam tubuh melalui
makanan sama dengan kalori yang dikeluarkan melalui metabolism tubuh dan aktivitas otot.
Dalam kondisi ini, berat badan akan cenderung tetap. Jika kalori yang masuk dalam tubuh
melebihi kalori yang dikeluarkan, maka akan terjadi keseimbangan energy positif. Artinya
jaringan tubuh akan menyimpan kelebihan nutrisi tersebut. Kenaikan berat badan dapat
terjadi jika sekitar 3.500 kkal disimpan dalam bentuk lemak pada jaringan tubuh. Sebaliknya,
jika kalori yang dikeluarkan tubuh melalui aktivitas lebih besar dibandingkan dengan kalori
yang masuk dalam tubuh, maka akan terjadi keseimbangan energy negatif. Artinya tubuh
akan melakukan pembakaran simpanan nutrisi yang tersimpan dalam tubuh untuk memenuhi
kalori yang dibutuhkan tubuh. Hal ini dapat menurunkan berat badan. Oleh karena itu, untuk
menjaga berat badan tetap seimbang, kita harus menjaga agar kalori yang masuk dalam tubuh
sama dengan kalori yang dikeluarkan.
2. Jenis Nutrisi
 Makanan yang kita konsumsi seharusnya tidak hanya sekedar mengenyangkan, tetapi
harus mengandung nutrisi dan gizi. Nutrisi atau gizi adalah zat yang dibutuhkan makhluk
hidup sebagai sumber energi, mempertahankan kesehatan, pertumbuhan dan untuk
berlangsungnya fungsi normal pada setiap jaringan dan organ tubuh. Sebenarnya, makanan
yang dikonsumsi sehari – hari harus mengandung enam (6) jenis nutrisi, yaitu: karbohidrat,
lemak, protein, vitamin, mineral, dan air.
Karbohidrat, lemak dan protein dibutuhkan dalam jumlah banyak, sedangkan vitamin
dan mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit. Karbohidrat, lemak, protein dan vitamin
merupakan nutrisi organic yang mengandung karbon. Sebaliknya nutrisi anorganik seperti
air dan mineral, tidak mengandung karbon. Makanan yang mengandung karbohidrat, lemak
dan protein perlu dicerna atau dipecah terlebih dahulu oleh tubuh. Sedangkan air, vitamin
dan mineral dapat diserap langsung oleh sel – sel tubuh.

a. Karbohidrat.
Setiap molekul karbohidrat terbuat dari karbon, hydrogen dan oksigen. Karbohidrat
adalah sumber utama energy bagi tubuh. Satu gram karbohidrat menghasilkan 4,1
kilokalori (kkal). Terdapat tiga jenis karbohidrat yaitu gula, pati dan serat. Gula disebut
karbohidrat sederhana. Contoh makanan yang mengandung gula antara lain buah –
buahan, madu dan susu. Dua jenis karbohidrat lainnya yaitu pati dan serat disebut
karbohidrat kompleks. Pati ditemukan dalam umbi – umbian seperti kentang dan
makanan yang terbuat dari biji – bijian. Serat, seperti selulosa, ditemukan di dinding sel
tumbuhan. Makanan seperti roti gandum atau sereal, kacang – kacangan, sayuran dan
buah – buahan merupakan sumber serat yang baik. Serat tidak dapat dicerna oleh saluran
percernaan makanan manusia, sehingga dikeluarkan sebagai feses. Dengan demikian,
serat bukan merupakan sumber energy bagi tubuh manusia.
Konsumsi karbohidrat terlalu berlebihan dapat menyebabkan penyakit gula atau
diabetes. Hati – hati dengan diabetes. Menurut WHO 246 juta orang di dunia mengidap
diabetes. Jumlah ini menunjukkan hampir 6 % dari populasi orang dewasa di dunia.
Karena jumlahnya yang besar ini, maka diabetes disebut sebagai “The Silent Epidemi”.
Penyebab utama peningkatan kejadian diabetes adalah gaya hidup. Olah raga teratur dan
pengaturan pola makan dapat mengurangi atau menunda timbulnya diabetes lebih dari 50
 %. Untuk mengetahui kadar gula dalam tubuh, dapat menggunakan alat pengukur kadar
gula darah. Kadar gula darah normal berkisar antara 60 – 100 ml / dL, saat dalam kondisi
tidak makan. Jika setelah makan, kadar maksimal kurang dari 140 mg / dL.
b. Lemak
Lemak atau Lipid diperlukan tubuh karena menyediakan energy sebesar 9,3 kkal /
gram, melarutkan vitamin A, D, E, K dan menyediakan asam lemak sesensial bagi tubuh
manusia. Selama proses pencernaan, lemak dipecah menjadi molekul yang lebih kecil,
yaitu asam lemak dan gliserol.
Lemak merupakan unit penyimpanan yang baik untuk energy. Kelebihan energy
dari makanan yang kita makan akan diubah menjadi lemak dan disimpan untuk digunakan
lain waktu. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
1) Lemak Tak Jenuh
Lemak Tak Jenuh biasanya cair pada suhu kamar. Minyak Nabati serta Lemak
yang ditemukan dalam biji adalah lemak tak jenuh.
2) Lemak Jenuh
Lemak Jenuh biasanya padat pada suhu kamar, ditemukan dalam daging, susu,
keju, minyak kelapa dan minyak kelapa sawit. Lemak Jenuh yang berlebih dapat
meningkatkan kolesterol darah yang dapat menyebabkan penyakit jantung dan stroke.
Makanan yang mengandung lemak biasanya akan cenderung berminyak atau memiliki
rasa yang gurih, misalnya pada keripik kentang dan kacang.
c. Protein
Protein dibutuhkan sebagai penghasil energy, untuk pertumbuhan dan mengganti
sel – sel tubuh yang rusak, pembuat enzim dan hormone dan pembentuk antibody (system
kekebalan tubuh). Protein merupakan molekul besar yang terdiri atas sejumlah asam
amino. Asam Amino terdiri atas karbon, hydrogen, oksigen, nitrogen dan kadang –
kadang belerang.
Protein yang kita makan dapat berasal dari hewan (Protein Hewani) dan dari
tumbuhan (Protein Nabati). Bahan makanan yang mengandung protein hewani antara lain
daging, ikan, telur, susu dan keju. Bahan makanan yang mengandung protein nabati
adalah kacang kedelai, kacang hijau dan kacang – kacangan lainnya. Kacang kedelai
sebagai bahan baku tempe dan tahu merupakan salah satu sumber protein yang baik.
 Kandungan nutrisi dalam bahan makanan dapat diketahui dengan menggunakan
indikator uji makanan atau reagen.
d. Vitamin.
Walaupun Vitamin dibutuhkan dalam jumlah sedikit, namun harus ada, karena
vitamin diperlukan untuk mengatur fungsi tubuh dan mencegah beberapa penyakit.
Vitamin dikelompokkan menjadi dua yaitu :
1) Vitamin yang larut dalam Air, yaitu Vitamin B dan C.
2) Vitamin yang larut dalam Lemak, yaitu Vitamin A, D, E dan K.
Khusus Vitamin D dapat terbentuk ketika kulit terkena sinar matahari, karena didalam
tubuh ada pro vitamin D. Perhatikan tabel berikut ini.
NO VITAMIN MANFAAT SUMBER
1 VITAMIN A Menjaga kesehatan mata, Susu, telur, hati, sereal,
meningkatkan system sayuran oranye seperti
kekebalan tubuh, wortel, ubi jalar, labu
pertumbuhan tulang dan dan buah – buahan.
menguatkan gigi
2 VITAMIN B Mengatur fungsi tubuh, Gandum, makanan
membantu untuk laut, daging, telur,
menghasilkan sel darah produk susu seperti
merah. susu asam, sayuran
berdaun hijau, kacang.
3 VITAMIN C Membentuk kolagen, Buah jeruk, stroberi,
membantu menjaga kesehatan jambu biji, cabai,
jaringan tubuh seperti gusi dan tomat, brokoli dan
otot dan membantu tubuh bayam, sari buah jeruk.
melawan infeksi
4 VITAMIN D Menguatkan tulang dan gigi, Kuning telur, minyak
membantu tubuh menyerap ikan dan makanan yang
kalsium pembentuk tulang. diperkaya seperti susu
serta susu kedelai
 5 VITAMIN E Sebagai antioksidan dan Minyak sayur, kacang
membantu melindungi sel dari – kacangan dan
erusakan, penting bagi sayuran berdaun hijau,
kesehatan sel – sel darah alpukat, gandum dan
merah biji – bijian.
6 VITAMIN K Membantu pembekuan darah Alpukat, anggur,
dan meningkatkan sayuran hijau, produk
pertumbuhan dan kesehatan susu seperti susu asam,
tulang. umbi – umbian, biji –
bijian dan telur.
Tabel 2. Jenis Vitamin, Sumber dan Manfaatnya
Kekurangan vitamin diatas dapat menyebabkan beberapa gangguan didalam tubuh.
Salah satu contoh yang sering kita jumpai sehari – hari adalah kekurangan vitamin C.
Salah satu akibat kekurangan vitamin C adalah sariawan. Untuk pengobatan atau
pencegahan sariawan biasanya disarankan untuk banyak mengonsumsi buah – buahan
yang asam seperti jeruk, stroberi atau asam jawa. Vitamin C tidak hanya terdapat pada
buah – buahan yang asam.
e. Mineral.
Tubuh memerlukan sekitar 14 jenis mineral, diantaranya kalsium, fosfor, kalium,
natrium, besi, iodium dan seng. Mineral merupakan nutrisi yang sedikit mengandung
atom karbon. Satu jenis makanan yang kita konsumsi ternyata dapat mengandung lebih
dari satu jenis zat gizi, misalnya pada susu terkandung protein, lemak, serta mineral
berupa kalsium.
Mineral berfungsi dalam proses pembangunan sel, membantu reaksi kimia tubuh,
mengangkut oksigen ke seluruh tubuh dan pembentukan dan pemeliharaan tulang.
Beberapa mineral dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang sangat sedikit, sebagian yang lain
cukup banyak. Perhatikan tabel berikut ini.
NO MINERAL KEGUNAAN SUMBER
1 KALSIUM (Ca) Bahan pembentuk tulang, Telur, sayuran hijau,
gigi, kerja otot dan kerja kedelai
saraf.
 2 FOSFOR (P) Membantu dalam Daging, gandum, keju
kontraksi dan relaksasi
otot serta pembentukan
tulang – gigi
3 POTASIUM / Mengatur keseimbangan Pisang, kentang,
KALIUM (K) air dalam sel, kacang, daging dan
mempercepat hantaran jeruk
impuls pada saraf dan
kerja otot.
4 SODIUM/ Menjaga keseimbangan Daging, susu, keju,
NATRIUM cairan dalam jaringan garam dan wortel
(Na) tubuh dan mempercepat
hantaran impuls pada
saraf.
5 BESI (Fe) Bahan utama penyusunan Daging merah, kacang,
hemoglobin pada sel bayam dan telur
darah merah
6 IODIUM (I) Sebagai salah satu Ikan laut dan garam
hormone tiroksin dan beriodium
merangsang metabolism
7 SENG Menjaga kekebalan Kacang – kacangan, biji
tubuh, kesehatan mata, – bijian dan gandum
menghambat virus,
mengurangi risiko
kanker, kesehatan organ
vital laki – laki dan
mempercepat
penyembuhan luka.
Tabel 3. Berbagai Mineral yang Dibutuhkan Tubuh, Manfaatnya serta
Sumbernya
f. Air
 Air penting bagi tubuh untuk menjaga kelangsungan hidup. Kita tentu lebih dapat
menahan lapar daripada menahan haus. Mengapa demikian?. Karena sel – sel tubuh
membutuhkan air untuk beraktivitas. Disamping itu, nutrisi yang masuk ke tubuh tidak
dapat digunakan oleh sel – sel tubuh bila tidak terlarut dalam air.
Sekitar 60 – 80 % sel tubuh makhluk hidup terdiri atas air. Tubuh dapat kehilangan
air ketika bernapas, berkeringat, buang air besar maupun air kecil. Kehilangan air tersebut
harus segera diganti dengan minum air sebanyak 2 liter atau 8 gelas sehari. Namun,
minum air bukan satu – satunya cara untuk memasok sel – sel dengan air, karena tanpa
kita sadari makanan yang kita makan mengandung banyak air. Contoh apel mengandung
80 % air dan daging mengandung 66 % air.

Gambar 1. Kebutuhan Air dalam Tubuh Manusia

Air dibutuhkan oleh tubuh sebagai pembentuk sel dan cairan tubuh, pengatur suhu
tubuh, pelarut zat – zat gizi lain dan pembantu proses pencernaan makanan, pelumas dan
bantalan, media transportasi dan media pengeluaran sisa metabolisme.

B. Uji Bahan Makanan

Bahan makanan mengandung nutrien penting yang dibutuhkan tubuh sebagai sumber
energi, bahan pembangun tubuh, mengganti jaringan tubuh yang rusak dan pengaturan segala
kegiatan fisiologis tubuh. Jenis nutrien yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah besar adalah
karbohidrat, lemak dan protein, sedangkan yang diperlukan dalam jumlah sedikit adalah
vitamin dan mineral. Kandungan bahan-bahan makanan tersebut bisa kita uji dengan melakukan
praktikum uji bahan makanan dan vitamin C. Uji bahan makanan dan vitamin C yang dilakukan
membutuhkan bantuan reagen. Beberapa reagen yang banyak digunakan untuk mendeterminasi
kandungan nutrisi dalam makanan adalah:
1. Lugol/ Iodium/KI
Lugol/iodium/KI digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan yang
mengandung amilum/karbohidrat. Warna dasar KI adalah orange, jika mengalami perubahan
warna biru tua atau biru kehitaman maka mengindikasikan bahwa makanan tersebut
mengandung amilum/karbohidrat.
2. Benedict
Benedict digunakan untuk menunjukkan kandungan bahan makanan yang termasuk
dalam kelompok glukosa. Warna dasar benedict adalah biru tua, jika warna berubah menjadi
merah bata atau orange maka mengindikasikan bahwa bahan makanan tersebut mengandung
glukosa.
3. Biuret
Biuret digunakan untuk menunjukkan keberadaan protein dalam suatu makanan.
Warna dasar reagen biuret adalah biru, jika warna berubah menjadi warna ungu maka
menunjukkan bahwa makanan tersebut mengandung protein.
4. Kertas Buram
Kertas buram digunakan untuk menunjukkan bahan makanan yang mengandung
lemak/minyak. Jika kertas tersebut berubah menjadi transparan, maka menunjukkan bahwa
makanan tersebut mengandung lemak.
5. Larutan Iodida/Betadine
Larutan Iodida/betadine digunakan sebagai katalisator untuk menunjukkan bahan
makanan yang mengandung vitamin C. Bahan makanan yang mengandung vitamin C
mengakibatkan betadine berubah warna menjadi warna seperti bahan makanan yang diuji.
Kandungan bahan makanan yang banyak mengandung vitamin C ditandai dengan jumlah
tetesan bahan makanan yang sedikit. Semakin banyak jumlah tetesan bahan makanan, maka
semakin sedikit kandungan vitamin C-nya.