FAKTOR FAKTOR YANG MEMPENGARUHI

MUTU MAKANAN

Pangan yang aman, dan bermutu harus tersedia bagi semua lapisan masyarakat Indonesia.
Pangan yang aman dan bermutu selama ini dihasilkan dari dapur rumah tangga naupun dari
industri pangan. Industri pangan di Indonesia
Indonesia akhir-akhir ini berkembang
berkembang pesat dan terdapat
dalam skala usaha yang beragam. Saat ini sebagian besar industri pangan adalah industri
 pangan berskala rumah tangga.
(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangg
Tangga.pdf)
a.pdf)
utu pangan merupakan seperangkat sifat atau faktor pada produk pangan yang
membedakan tingkat pemuas!aseptabilitas produk itu bagi pembeli!konsumen. utu pangan
 bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek. "spek-aspek mutu pangan pangan tersebut
antara lain adalah aspek gi#i (kalori, protein, lemak, mineral, $itamin, dan lain-lain)% aspek
selera (indra&i, enak, menarik, segar)% aspek bisnis (standar mutu, kriteria mutu)% serta aspek
kesehatan ('asmani dan rohani). epuasan konsumen berkaitan dengan mutu.
(http!!a*ela.blogsome.+om!+ategory!mutu-pangan!)
"dapun beberapa faktor yang mempengaruhi mutu makanan dilihat dari tahapan
 pengolahannya yaitu
a. Tahap
ahap penerim
penerimaan
aan stok
stok makana
makanann
Bahan pangan mentah dapat mem'adi rusak atau busuk karena beberapa penyebab, tetapi
yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba. utu dan keamanan
suatu produk pangan sangat tergantung pada mutu dan kea manan bahan mentahnya. leh
karena itu untuk dapat menghasilkan produk pangan yang bermutu dan aman dikonsumsi,
 bahan mentah harus dipilih terlebih dahulu.
alam memilih bahan baku perlu memperhatikan hal-hal berikut
− Pilih bahan pangan mentah yang tidak menun'ukkan tanda-tanda kerusakan atau
kebusukan.
− Bahan pangan mentah yang sudah rusak atau busuk beresiko untuk mengandung
 bahaya bagi kesehatan manusia.
− Bahan pangan mentah dapat men'adi rusak atau busuk karena beberapa penyebab,
tetapi yang paling utama adalah kerusakan atau kebusukan karena mikroba.
(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangg
Tangga.pdf)
a.pdf)
Beberapa indikator dapat digunakan untuk menun'ukkan bah&a suatu pangan tidak
aman. Tanda-tanda
Tanda-tanda yang mudah ditemukan antara lain
l ain berbau busuk atau tengik, terdapat
ter dapat
kotoran berupa kerikil, potongan kayu atau ka+a atau terdapat belatung. amun, masih ada
 bahan-bahan lain yang tidak kasat mata yang dapat menyebabkan
menyebabkan pangan berbahaya bagi
kesehatan, yaitu mikroorganisme misalnya $irus atau bakteri serta ra+un yang
dihasilkannya, yang mungkin terdapat pada sayuran, susu, ka+ang tanah, daging, ikan dan
lain-lain. elompok mikroorganisme yang menyebabkan bahaya tersebut biasa disebut
 patogen.
(Safety /ood.pdf)

 b. Tahap
Tahap persiapan
 Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk men'aga keamanan makanan
adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap a&al atau titik a&al dari
 proses untuk mendapatkan makanan 'adi. 0ntuk itu pada tahap ini perlu sekali dilakukan
 pengamanan bahan makanan.
Pengamanan makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan #at gi#i pada
makanan dan pengamanan makanan terhadap bahaya patogen, menurut aren 1i+h
rummond, 2334 ada beberapa tips untuk mempertahankan #at gi#i pada makanan yaitu
a. Pilihlah bahan makanan yang segar dengan k&alitas yang bagus.
 b. 0ntuk sayuran dan buah pilihlah yang bermutu dilihat dari &arna, ukuran dan
tekstur.
+. Simpan buah dan sayur pada almari pendingin ( ke+uali pisang hi'au, kentang, dan
 'amur) untuk menghambat en#ym yang bisa membuat buah dan sayuran kehilangan
#at gi#i. 1n#ym sangat aktif pada suhu yang hangat.
d. 5angan menyimpan bahan makanan terlalu lama karena menyebabakan kehilangan
#at gi#i. Simpan makanan kaleng pada suhu rendah.
e. etika menyimpan makanan tutup rapat untuk menurunkan kontak langsung
dengan udara.
f. 6u+i sayuran se+ara +epat dan 'angan merendam sayur dalam air.
g. Saat memasak kentang atau syuran 'angan kupas kulitnya karena sebagian #at gi#i
akan hilang ketika pengupasan dan pemotongan sa yuran. Pada umumnya sebelum
memasak adalah +ara pengolahan yang bagus untuk mempertahankan #at gi#i.
etoda ini +epat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air
sama sekali, pada &aktu perebusan sayuran dengan menggunakan air yang banyak
dan &aktu yang lama akan banyak menghilangkan kandungan #at gi#inya.
h. Suhu penggorengan bisa merusak $itamin pada sayuran.
i. 5angan pernah menggunakan baking soda untuk memperbaiki rupa sayuran karena
membuat #at gi#i pada sayuran hilang.
 '. 7unakan kaldu sayuran dan daging untuk pembuatan sop.
k. Persiapan makanan dengan serba tertutup sampai penya'ian.
l. 5angan memakai gelas tanpa +orak karena +ahaya bisa merusak ribo$lafin yang
terkandung didalamnya. /aktor yang bisa merusak $itamin dan sering merusak
&arna, aroma dan tekstur makanan.
m. upas kulit pada buah-buahan seminim mungkin karena 'ika seluruh kulit dikupas
 banyak $itamin dan mineral yang hilang bersama kulit buah, karena $itamin dan
mineral banyak tersimpan diba&ah kulit buah-buahan.
n. engukus +ara pengolahan yang bagus untuk memperhatikan #at gi#i. etode ini
+epat dan menggunakan sedikit air atau bahkan tidak menggunakan air sama sekali,
 pada perebusan sayuran dengan menggunakan air banyak dan &aktu yang lama
akan banyak menghilangkan kandungan #at gi#inya.
(http!!a'angberkarya.&ordpress.+om!899:!9;!9<!)

+. Tahap pengolahan
 Pada proses pengolahan hal yang penting yang harus diperhatikan untuk menghindari
ter'adinya kontaminasi silang adalah pen'amah makanan, +ara pengolahan makanan,
sarana pengolahan dan lingkungannya, dan peralatan pengolahan.
(http!!a'angberkarya.&ordpress.+om!899:!9;!9<!)
− Pen'amah makanan
arya&an terutama yang beker'a langsung dengan bahan pangan atau pangan dapat
men+emari bahan pangan atau pangan tesebut, baik berupa +emaran fisik, kimia
maupun biologis. leh karena itu, kebersihan karya&an dan higienen karya&an
merupakan salah satu hal yang sangat penting yang harus diperhatikan industri pangan
agar produk pangannya bermutu dan aman untuk dikonsumsi.
6ara higienen karya&an yang baik adalah upaya yang dilakukan untuk men+egah
ter+emarnya pangan oleh +ampuran fisik, kimia maupun biologis dari tubuh karya&an.
0paya yang dapat dilakukan adalah memupuk kebiasaan karya&an yang baik dan
melatih karya&an untuk meninggalkan kebiasaan kar ya&an yang buruk 
− 6ara pengolahan makanan
0ntuk mengolah bahan pangan mentah men'adi suatu produk pangan diperlukan
+ara-+ara pengolahan yang harus dilalui tahap demi tahap se+ara berurutan. Setiap
tahap pengolahan ini dilakukan dengan tu'uan ter tentu yang berkaitan dengan mutu dan
keamanan produk pangan yang dihasilkan. leh karena setiap tahap pengolahan ini
 berperan dalam menentukan mutu dan keamanan produk pangan yang dihasilkan, maka
setiap tahap pengolahan ini harus selalu dikendalikan supaya benar.
− Sarana pengolahan dan lingkungannya
Sarana pengolahan dan lingkungannya yang kotor dapat men'adi sumber bahaya
yang men+emari pangan, baik bahaya fisik, kimia maupun biologis. Sebagai +ontoh
 bahaya fisik berupa pe+ahan gelas yang berantakan dimana mana dapat sa'a masuk ke
dalam pangan.
emikian 'uga, obat nyamuk yang disimpan tidak pada tempatnya dapat ter+ampur
dengan pangan se+ara tidak senga'a. an mikroba yang tumbuh dengan baik di tempat
yang kotor mudah sekali masuk ke dalam pangan.
leh karena itu, sarana pengolahan pangan dan lingkungannya harus selalu bersih
untuk menghindari berbagai bahaya tersebut.
− Peralatan pengolahan
Peralatan pengolahan pangan khususnya yang langsung kontak dengan pangan dapat
men+emari pangan 'ika kotor. leh karena itu, peralatan pengolahan pangan harus
di'aga agar selalu tetap bersih. 0ntuk menghindari pen+emaran bahaya fisik, kimia
maupun biologis dari peralatan kepada pangan, lakukan hal-hal berikut ini
− Sedapat mungkin gunakan peralatan yang mudah dibersihkan.
− Peralatan yang terbuat dari ba'a tahan karat umumnya mudah dibersihkan. Ingat,
karat dari peralatan logam dapat men'adi bahaya kimia dan lapisan logam yang
terkelupas dapat men'adi bahaya fisik 'ika masuk ke dalam pangan.
− Bersihkan segera, peralatan yang telah digunakan. esin-mesin seperti pengaduk
dan penggiling hendaknya dapat dibongkar agar bagian-bagiannya mudah
dibersihkan.
− Bersihkan peralatan dengan sabun atau deter'en.
(Panduan Pengolahan Pangan yang Baik bagi Industri Rumah Tangga.pdf)
d. Tahap pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk
 penga&etan makanan, men+egah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi
 pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drasti+
mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
Berbagai 'enis bahan pengepak seperti tetaprak, tetabrik, tetraking merupakan 'enis
teknologi baru bagi berbagai 'us serta produk +air yang dapat dikemas dalam keadaan
*aseptiis steril. Sterilisasi bahan kemasan biasanya dilakukan dengan pemberian +airan
atau uap hydrogen peroksida dan sinar 0= atau radiasi gama.
5enis generasi baru bahan makanan pengemas ialah lembaran plstik berpori yang
disebut Sspore 8884, se'enis platik yang memilki lubang > lubang . Plastik ini sangat
 penting penngunaanya bila dibandingkan dengan plasti+ yang lama yang harus dibuat
lubang dahulu. 5enis plasti+ tersebut dapat menggeser pengguanaan daun pisang dan kulit
ketupat dalam proses pembuatan ketupat dan se'enisnya.
(http!!#aifbio.&ordpress.+om!8993!98!98)
e. Tahap distribusi dan penyimpanan
Setelah proses pengolahan selesai sebelum makanan siap dikonsumsi maka disimpan
 pada tempat tersendiri untuk menghindari ter'adinya +emaran. enurut ep enkes
 o.?2;!enkes!S!=!899< tentang persyaratan hygiene sanitasi penyimpanan makanan
terolah adalah
a. Penyimpanan makanan terolah sebaiknya tertutup dan disimpan pada suhu @29A6.
 b. Penyimpanan makanan 'adi
− Terlindung dari debu, bahan kimia berbahaya, serangga dan he&an.
− akanan +epat busuk disimpan dalam suhu panas 4;,;A6 atau lebih atau disimpan
dalam suhu dingin A6.
akanan +epat busuk untuk penggunaan dalam &aktu lama (lebih dari 4 'am) disimpan
dalam suhu -;A6 sampai -2A6.
(http!!a'angberkarya.&ordpress.+om!899:!9;!9<!)
Pangan yang telah diproduksi dengan +ara-+ara yang baik masih dapat mengalami
kerusakan akibat penanganan yang tidak benar selama pengangkutan dan penyimpanan.
arena itu, pelaksanaan +ara distribusi yang baik penting untuk dilaksanakan. Pedoman
6ara istribusi Pangan Cang Baik ditetapkan oleh enteri yang bertanggung'a&ab di
 bidang perindustrian, pertanian, atau perikanan sesuai bidang tugas dan ke&enangan
masing-masing. alam pedoman ini dapat disimak hal-hal yang berkenaan dengan +ara
 bongkar muat, pengendalian suhu, kelembaban dan tekanan udara selama distribusi dan
 penyimpanan serta sistem pen+atatan untuk penelusuran distribusi pangan.
(Safety /ood.pdf)

Pedoman 6ara istribusi Pangan yang Baik adalah +ara distribusi yang memperhatikan
aspek keamanan pangan, antara lain dengan +ara 

a. melakukan +ara bongkar muat pangan yang tidak menyebabkan kerusakan pada
 pangan
 b. mengendalikan kondisi lingkungan, distribusi dan penyimpanan pangan khususnya
yang berkaitan dengan suhu, kelembaban, dan tekanan udara

+. mengendalikan sistem pen+atatan yang men'amin penelusuran kembali pangan yang

didistribusikan.

(http!!riessya.&ordpress.+om!8922!92!<2!)