”KARBOHIDRAT, LEMAK, DAN PROTEIN”

ABSTRAK

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk di dunia
khususnya bagi penduduk negara yang berkembang. Karbohidrat berguna untuk mencegah
pemecahan protein tubuh yang berlebihan dan membantu metabolisme lemak dan protein.

Seperti halnya karbohidrat, lemak merupakan sumber energi bagi tubuh. Lemak mempunyai
fungsi untuk penghasil energi, sebagai penghasil lemak esensial, dan lain-lain. Begitu juga
dengan protein, protein merupakan suatu zat yang sangat penting bagi tubuh, karena zat ini
berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur.

Kata Kunci: Karbohidrat, lemak, dan protein

PENDAHULUAN

Ada tiga komponen penting penghasil energi yang sangat di butuhkan bagi setiap manusia :
karbohidrat, lemak, dan protein. Khususnya bagi negara Indonesia sendiri yang sangat
terkenal dengan gizi buruk sampai saat ini.

Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang mempunyai
struktur molekul yang berbeda-beda, meski terdapat persamaan-persamaan dari sudut kimia
dan fungsinya. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Karbohidrat yang terasa manis
disebut gula (sakar). Dari beberapa golongan karbohidrat, ada yang sebagai penghasil serat-
serat yang sangat bermanfaat sebagai diet (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan
manusia.

Lemak adalah sekelompok ikatan organik yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C), Hidrogen
(H) dan Oksigen (O), yang mempunyai sifat dapat larut dalam zat-zat pelarut tertentu (zat
pelarut lemak), seperti ether. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada
suhu kamar, sedangkan yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak gaji, sedangkan yang cair

pada suhu kamar disebut minyak.

Protein merupakan zat gizi yang sangat penting, karena yang paling erat hubunganya dengan
prose-proses kehidupan. Semua hayat hidup sel berhubungan dengan zat gizi protein. Nama
protein berasal dari kata Yunani protebos, yang artinya “yang pertama” atau “yang
terpenting”. Di dalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein
metabolik. Protein struktural merupakan bagian integral dari struktur sel dan tidak dapat
diekstraksi tanpa menyebabkan disentegrasi sel tersebut. Protein metabolik dapat diekstraksi
tanpa merusak dapat diekstraksi tanpa merusak integritas struktur sel itu sendiri.

Molekul protein mengandung unsur-unsur C, H, O, dan unsur-unsur khusus yang terdapat di

dalam protein dan tidak terdapat di dalam molekul karbohidrat dan lemak ialah nitrogen (N).
Bahkan dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa semua N berasal protein, suatu hal
yang tidak benar. Unsur nitrogen ini di dalam makanan mungkin berasal pula dari ikatan
organik lain yang bukan jenis protein, misalnya urea dan berbagai ikatan amino, yang
terdapat dalam jaringan tumbuhan.

PEMBAHASAN

A. KARBOHIDRAT

Karbohidrat atau hidrat arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai penghasil
energi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori. Di negara sedang berkembang
karbohidrat dikonsumsi sekitar 70-80% dari total kalori, bahkan pada daerah-daerah miskin
bisa mencapai 90%. Sedangkan pada negara maju karbohidrat dikonsumsi hanya sekitar 40-
60%. Hal ini disebabkan sumber bahan makanan yang mengandung karbohidrat lebih murah
harganya dibandingkan sumber bahan makanan kaya lemak maupun protein. Karbohidrat
banyak ditemukan pada serealia (beras, gandum, jagung, kentang dan sebagainya), serta pada
biji-bijian yang tersebar luas di alam. Sebagaimana Allah berfirman dalam Al-Quran yang
artinya: Dialah yang menjadikan bumi sebagai hamparan bagimu dan langit sebagai atap, dan
Dia menurunkan air hujan dari langit, lalu Dia menghasilkan dengan hujan itu segala buah –
buahan sebagai rezeki bagimu, karena itu janganlah kamu mengadakan sekutu – sekutu bagi
Allah, padahal kamu mengatahui. Dalam surat Yasin ayat 33 Allah berfirman: Dan suatu
tanda (kebesaran Allah) bagi mereka adalah bumi yang mati (tandus). Kami hidupkan bumi
itu dan Kami keluarkan darinya biji-bijian,maka dari biji-bijian itu mereka makan.

“Dia menumbuhkan bagi kamu dengan air hujan itu tanaman-tanaman; zaitun, korma,
anggur, dan segala macam buah-buahan. Sesungguhnya pada yang demikian itu benar-benar
adalah tanda-tanda (kekuasaan Allah) bagi kamu yang memikirkan” (An-nahl, 11).

Dari ayat di atas telah membuka lebar mata dan fikiran kita bahwa Allah telah menciptakan
atau menjadikan bumi sebagai pijakan atau tempat tumbuhnya berbagai macam kebutuhan
bagi makhluk hidup baik manusia, maupun hewan. Yang salah satunya adalah buah – buahan,
karena buah – buahan diciptakan oleh Allah karena mempunyai manfaat yang besar bagi
umat manusia, begitu juga dengan sayur – sayuran. Tetapi meskipun demikian manusia tetap
tidak boleh melampaui batas. Karena Allah telah berfirman dalam Al- Qur’an Surat Al – A’
raf ayat 31, yang berbunyi: ” makan dan minumlah, dan janganlah berlebih – lebihan.
Sesungguhnya Allah tidak menyukai orang – orang yang berlebih – lebihan “.

Secara umum definisi karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom Karbon,
Hidrogen dan Oksigen, dan pada umumnya unsur Hidrogen dan oksigen dalam komposisi
menghasilkan H2O. Di dalam tubuh karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino
dan sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makan yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan.

Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen bentuk glikogen, hanya dijumpai pada otot dan
hati dan karbohidrat dalam bentuk laktosa hanya dijumpai di dalam susu. Pada tumbuh-
tumbuhan, karbohidrat di bentuk dari basil reaksi CO2 dan H2O melalui proses foto sintese
di dalam sel-sel tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun (klorofil). Matahari
merupakan sumber dari seluruh kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda dari kehidupan tidak
akan dijumpai. Reaksi fotosintese sinar matahari :

6 CO2 + 6 H2O C6 H12 O6 + 6 O2

Pada proses fotosintesis, klorofil pada tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan
enersi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan bahan utama CO2 dari udara dan air
(H2O) yang berasal dari tanah. Enersi kimia yang terbentuk akan disimpan di dalam daun,
batang, umbi, buah dan biji-bijian.

Klasifikasi

Karbohidrat yang terdapat pada makanan dapat dikelompokkan menjadi tiga:

Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana (simple sugar), oleh karena tidak bisa lagi dihidrolisa.
Monosakarida larut di dalam air dan rasanya manis, sehingga secara umum disebut juga gula.
Penamaan kimianya selalu berakhiran -osa. Dalam Ilmu Gizi hanya ada tiga jenis
monosakarida yang penting yaitu, glukosa, fruktosa dan galaktosa.

Glukosa

Terkadang orang menyebutnya gula anggur ataupun dekstrosa. Banyak dijumpai di alam,
terutama pada buah-buahan, sayur-sayuran, madu, sirup jagung dan tetes tebu. Di dalam
tubuh glukosa didapat dari hasil akhir pencemaan amilum, sukrosa, maltosa dan laktosa.

Glukosa dijumpai di dalam aliran darah (disebut Kadar Gula Darah) dan berfungsi sebagai
penyedia energi bagi seluruh sel-sel dan jaringan tubuh. Pada keadaan fisiologis Kadar Gula
Darah sekitar 80-120 mg %. Kadar gula darah dapat meningkat melebihi normal disebut
hiperglikemia, keadaan ini dijumpai pada penderita Diabetes Mellitus.

Fruktosa

Disebut juga gula buah ataupun levulosa. Merupakan jenis sakarida yang paling manis,
banyak dijjumpai pada mahkota bunga, madu dan hasil hidrolisa dari gula tebu. Di dalam
tubuh fruktosa didapat dari hasil pemecahan sukrosa.

Galaktosa

Tidak dijumpai dalam bentuk bebas di alam, galaktosa yang ada di dalam tubuh merupakan
hasil hidrolisa dari laktosa.

Disakarida

Merupakan gabungan antara 2 (dua) monosakarida, pada bahan makanan disakarida terdapat
3 jenis yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa.

Sukrosa

Adalah gula yang kita pergunakan sehari-hari, sehingga lebih sering disebut gula meja (table
sugar) atau gula pasir dan disebut juga gula invert. Mempunyai 2 (dua) molekul
monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa.

Sumber: tebu (100% mengandung sukrosa), bit, gula nira (50%), jam, jelly.
Maltosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari dua molekul glukosa. Di dalam
tubuh maltosa didapat dari hasil pemecahan amilum, lebih mudah dicema dan rasanya lebih
enak dan nikmat. Dengan Jodium amilum akan berubah menjadi warna biru.

Peranan perbandingan amilosa dan amilo pektin terlihat pada serelia; Contohnya beras,
semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin
lekat nasi tersebut.

Pulut sedikit sekali amilosanya (1-2%), beras mengandung amilosa > 2%

Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi 4 golongan:

-amilosa tinggi 25-33%

-amilosa menengah 20-25%

-amilosa rendah 09-20%

-amilosa sangat rendah < 9%

Loktosa

Mempunyai 2 (dua) molekul monosakarida yang terdiri dari satu molekul glukosa dan satu
molekul galaktosa. Laktosa kurang larut di dalam air.

Sumber : hanya terdapat pada susu sehingga disebut juga gula susu.

-susu sapi 4-5%

-asi 4-7%

Laktosa dapat menimbulkan intolerance (laktosa intolerance) disebabkan kekurangan enzim

laktase sehingga kemampuan untuk mencema laktosa berkurang. Kelainan ini dapat dijumpai
pada bayi, anak dan orang dewasa, baik untuk sementara maupun secara menetap. Gejala
yang sering dijumpai adalah diare, gembung, flatus dan kejang perut. Defisiensi laktase pada
bayi dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan, karena bayi sering diare. Terapi diit dengan
pemberian formula rendah laktosa seperti LLM, Almiron, Isomil, Prosobee dan Nutramigen,
dan AI 110 bebas Laktosa. Formula rendah laktosa tidak boleh diberikan terlalu lama
(maksimum tiga bulan), karena laktosa diperlukan untuk pertumbu ban sel-sel otak.

Polisakarida

Merupakan senyawa karbohidrat kompleks, dapat mengandung lebih dari 60.000 molekul
monosakarida yang tersusun membentuk rantai lurus ataupun bercabang. Polisakarida
rasanya tawar (tidak manis), tidak seperti monosakarida dan disakarida. Di dalam Ilmu Gizi
ada 3 (tiga) jenis yang ada hubungannya yaitu amilum, dekstrin, glikogen dan selulosa.

Amilum (zat pati)

Merupakan sumber enersi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di
negara sedang berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Sumber:
umbi-umbian,serealia dan biji-bijian merupakan sumber amilum yang berlimpah ruah oleh
karena mudah didapat untuk di konsumsi. Jagung, beras dan gandum kandungan amilurnnya
lebih dari 70%, sedangkan pada kacang-kacangan sekitar 40%.

Amilum tidak larut di dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan
yang sangat pekat seperti pasta; peristiwa ini disebut “gelatinisasi”.

Dekstrin

Merupakan zat antara dalam pemecahan amilum. Molekulnya lebih sederhana, lebih mudah
larut di dalam air, denganjodium akan berubah menjadi wama merah.

Glikogen

Glikogen merupakan “pati hewani”, terbentuk dari ikatan 1000 molekul, larut di dalam air
(pati nabati tidak larut dalam air) dan bila bereaksi dengan iodium akan menghasilkan warna
merah. Glikogen terdapat pada otot hewan, manusia dan ikan. Pada waktu hewan disembelih,
terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama
post mortum. Sumber banyak terdapat pada kecambah, serealia, susu, syrup jagung (26%).

Selulosa

Hampir 50% karbohidrat yang berasal dari tumbuh-tumbuhan adalah selulosa, karena
selulosa merupakan bagian yang terpenting dari dinding sel tumbuh-tumbuhan. Selulosa tidak
dapat dicerna oleh tubuh manusia, oleh karena tidak ada enzim untuk memecah selulosa.
Meskipun tidak dapat dicerna, selulosa berfungsi sebagai sumber serat yang dapat
memperbesar volume dari faeses, sehingga akan memperlancar defekasi.

Dahulu serat digunakan sebagai indeks dalam menilai kualitas makanan, makin tinggi
kandungan serat dalam makanan maka nilai gizi makanan tersebut dipandang semakin buruk.
Akan tetapi pada dasawarsa terakhir ini, para ahli sepakat bahwa serat merupakan komponen
penyusun diet manusia yang sangat penting. Tanpa adanya serat, mengakibatkan terjadinya
konstipasi (susah buang air besar),

Fungsi serat:

a. Mencegah Penyakit Jantung Koroner

Kolesterol telah lama diduga sebagai penyebab terjadinya aterosklerosis yang akhirnya
berakibat timbulnya penyakit jantung koroner. Produk akhir metabolisme kolesterol adalah
asam empedu. Serat yang berasal dari makanan sesampainya di saluran pencernaan akan
mengikat asam empedu. Dalam keadaan terikat, asam empedu ber sarna-sarna serat
dikeluarkan dalam bentuk feses. Dengan dernikian semakin banyak serat dimakan, maka
semakin banyak lernak dan kolesterol dikeluarkan. Nabi bersabda yang artinya : “Ketahuilah
sesungguhnya di dalam tubuh manusia ada segumpal daging, bila ia baik maka sehatlah
seluruh tubuh itu baik, dan jika ia rusak maka akan sakitlah seluruh tubuh itu. Sesungguhnya
itu adalah jantung. (HR.Bukhori dan Muslim). Al-qolbu di atas dapat diartikan sebagai suatu
benda yang berwujud segumpal daging yang dapat diartikan sebagai jantung dan dapat
diartikan pula sebagai ruh atau sesuatu hal yang abstrak, tidak dapat dilihat atau diraba.
Firman Allah dalam surat artinya : “Katakanlah tidak (sesuatu) menimpa kami kecuali apa
yang telah ditetapkan Allah bagi kami. Dialah pelindung kami, dan hanya kepada Allah juga
orang-orang mukmin itu berserah diri”. (QS. At-Taubat : 51). Maksudnya adalah meyakini
bahwa semua penyakit yang menimpa manusia adalah ketetapan dari Allah, bukan karena
sesuatu yang lain. Sabda Rosul : “Pencegahan itu pokok dari segala jenis pengobatan”. (HR.
Bukhori dan Muslim)

b. Mencegah kanker pada usus besar

Kanker pada usus besar (kolon) diakibatkan masuknya benda-benda asing ke dalam usus
besar, benda-benda asing tersebut akan diubah sifatnya menjadi karsinogenik. Adanya serat
kasar yang melalui kolon, mengakibatkan lingkungan rnikroba terganggu sehingga aktifitas
mikroba tersebut berkurang.

c. Mencegah penyakit Diabetes

Pernyataan ini didukung oleh suatu penelitian yang dilakukan di Capetown, yang
menunjukkan bahwa pada penduduk yang mengkonsumsi serat rata-rata 6,5 gram per hari
ditemukan penderita Diabetes sebanyak 3,6 %. Sedangkan penduduk yang makan serat rata-
rata 24,8 gram per hari hanya ditemukan 0,05 % penderita. Oleh karena penyakit diabetes
sering didapati bersamaan dengan terjadinya obesitas dan obesitas merupakan resam penyakit
aterosklerosis, maka pengaturan konsumsi lemak dalam diit penderita perlu diatur secara
seksama. Terganggunya penggunaan glukosa oleh tubuh pada penderita diabetes akan
mendorong terjadinya proses penggunaan lemak sebagai sumber energi (lipolisis). Hal itu
menyebabkan naiknya kandungan asam lemak bebas dalam darah. Biasanya asam lemak
bebas itu dalam hati akan diubah secara bertahap menjadiasetil KoA. Akan tetapi pada
penderita deabetes, karena kandungan asam lemak itu tidak semuanya diubah menjadi asetil
KoA, tetapi sebagian menjadi asam asetoasetat yang kemidian menjadi zat keton. Naiknya
konsentrasi zat keton dalam darah akan menyebabkan pH darah menjadi turun, dan akhirnya
akan mengakibatkan terjadinya ketoasidosis pada penderita. Kandungan lemak dalam diit
penderita diabetes yang dianjurkan berkisar antara 30% -40% kandungan kalori total. lemak
yang digunakan haruslah dipilih dari jenis lemak tak jenuh dan kandungan kolesterol
seminimal mungkin. Dalam masyarakat indonesia mempunyai pola makanan yang berbeda
dengan orang barat. Dimana masyarakat kita cenderung lebih banyak mengkonsumsi
makanan yang banyak mengandung karbohidrat dan lemak. Kebiasaan lain masih melekat
dari masyarakat indonesia adalah kebiasaan ngemil, hal itu bukanlah jelek, tetapi akan
mempengaruhi berat badannya.

Dalam Al Qur’an dijelaskan bahwa kita diperintahkan untuk makan makanan yang halal dan
tidak boleh makan secara berlebihan. Sesuai dengan ayat Al Qur’an yang dijelaskan dalam
surat (Almaidah : 87,88).

‫ياايهاالذ ين امنو التحرمؤاطيبت مااخل هللا لكم وال تعتذؤا ان هللا اليحب المعتذ ين‬

‫وكلؤاممارزقكم هللا حلال طيباواتقواهللا الذي انتم به مؤمنؤن‬

Artinya : ” Hai orang – orang beriman, janganlah kamu haramkan apa – apa yang baik yang
Allah telah halalkan bagimu, dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah tidak
menyukai orang – orang yang melampui batas. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik
dari apa yang Allah telah rezekikan kepadamu dan bertaqwalah kepada Allah yang kamu
beriman kepadanya “. (Almaidah : 87,88)

d. Mencegah penyakit divertikular

Konsumsi serat yang cukup akan menghasilkan feses yang lembut sehingga dengan
konstraksi otot yang rendah (< 10 mm Hg) feses dapat dikeluarkan dengan lancar. Apabila
konsurnsi serat berkurang, maka volume kotoran menjadi kecil-kecil dan keras (seperti feses
kambing), sehingga untuk membuangnya membutuhkan konstraksi otot yang lebih besar
(tekanan bisa mencapai > 90 mm Hg). Apabila tekanan kuat tersebut berlangsung berulang
ulang setiap hari dalam jangka waktu yang lama, maka otot-otot kolon menjadi lelah dan
lemah. Keadaan ini menyebabkan penyakit “divertikular”, yaitu penonjolan bagian luar usus
berbentuk bisul yang kadang-kadang disertai peradangan yang dapat menimbulkan infeksi.

e. Mencegah kegemukan

Dengan adanya serat, maka penyerapan karbohidrat, lemak dan protein menjadi ber kurang.
Serat mampu memberikan perasaan kenyang dalam waktu yang cukup lama. Obesitas adalah
suatu keadaan yang melebihi dari berat badan relatif seseorang sebagai akibat penumpukan
zat gizi terutama karbohidrat, lemak dan protein atau sering dikenal kelebihan lemak dalam
tubuh. Secara klasik obesitas telah diidentifikasi sebagai bobot yang lebih besar dari 20%
bobot yang layak bagi pria dan wanita untuk tinggi tertentu. Obesitas berarti lemak tubuh
yang membahayakan kesehatan, sedangkan overweight menggambarkan kelebihan
dibandingkan berat badan normal. Obesitas dan overweight dapat memicu beberapa penyakit
seperti jantung koroner, diabetes mellitus, stroke, tekanan darah tinggi, asam urat dan
dislipidemia. Obesitas dan overweight yang tidak ditangani secara cepat akan meningkatkan
penyakit penyerta, memendeknya usia harapan hidup serta merugikan dari sisi hilangnya
produktifitas pada usia produktif. Sebagaimana dalam suatu hadist yang artinya:” jauhilah
olehmu makanan dan minuman dengan berlebih-lebihan karena yang demikian dapat
merusak kesehatan tubuh, menimbulkan penyakit dan memberi kemalasan (kesulitan) ketika
akan sholat. Dan hendaklah bagimu bersikap sedang atau (kecukupan) karena yang demikian
akan membawa kebaikan pada tubuh dan menjauhkan diri dari sikap berlebih-lebihan.” (H.R.
Bukhori). Mereka cenderung mengejar bagaimana bisa bebas menikmati hidup. Rosulullah
bersabda: “Lambung manusia itu tempatnya segala penyakit. Sedangkan pencegahan itu
pokok dari segala pengobatan.” (HR ad-Dailami)

” Hai orang-orang yang beriman, janganlah kamu haramkan apa-apa yang telah Allah
halalkan bagimu, dan janganlah kamu melampui batas. Sesungguhnya Allah tidak menyukai
orang-orang yang melampui batas. Dan makanlah makanan yang halal lagi baik dari apa yang
Allah telah rezekikan kepadamu dan bertakwalah kepada Allah yang kamu beriman kepada-
Nya”. Dengan mengkonsumsinya secara rutin, bisa membuat tubuh lebih bugar. Tetapi
dengan takaran yang cukup. Berdasarkan paparan diatas, maka Allah berfirman dalam Qs.
Al-an’am : 95: Artinya : “Sesungguhnya Allah menumbuhkan butir tumbuh-tumbuhan dan
biji buah-buahan. Dia mengeluarkan yang hidup dari yang mati dan mengeluarkan yang mati
dari yang hidup. (yang memiliki sifat-sifat) demikian ialah Allah, maka mengapa kamu masih
berpaling ?” Sumber serat yang baik adalah sayuran, buah-buahan, serealia dan kacang-
kacangan. Memakan sayuran dan buah-buahan dalam jumlah yang banyak. Produk makanan
hewani, seperti daging, ikan susu dan telur serta basil-basil olahannya, umumnya
mengandung serat dalam jumlah yang sedikit. Sayuran yang banyak mengandung serat
adalah, bayam, kangkung, buncis, daun beluntas, daun singkong, kacang panjang, daun
katuk, daun kelor, sawi, kecipir, kol dan lain-lain. Buah-buahan yang banyak mengandung
tinggi serat adalah, alpukat, belimbing, srikaya, cempedak, nangka, durian, jeruk, kedondong,
kemang, mangga, nenas dan sebagainya.

Seralia yang kaya serat adalah beras, jagung, jali dan jewawut. Beras giling mernpunyai
kadar swerat dan vitamin (khususnya vitamin B I) lebih rendah dari beras turnbuk, karena itu
memilih beras sebaiknya jangan yang terlalu bersih (putih). Kacang-kacangan yang banyak
mengandung serat adalah kacang bogar, kacang merah, kacang ijo, kedele, serta kacang-
kacangan lainnya.

Sumbangan yang berasal dari karbolridrat pada berbagai makanan dapat dilihat pada tabel. 1
dan 2. Sumber utama karbohidrat yang dapat di cerna berasal dari nabati. Makanan yang
berasal dari tanaman ini juga merupakan satu-satunya sumber serat.

TABEL 1 Derajat kemanisan

Sebagai standart sukrosa 100

Fruktosa 173

Sukrosa 100

Glokosa 74

Galaktosa 32

Maltosa 32

Laktosa 16

TABEL 2 Bahan makanan sumber karbohidrat

Bahan makanan KH……gr/100 bahan

Beras 76-80

Singkong 35

Gaplek 81

Ubi rambat 28

Jagung 64-74

Kentang 19

Gandum(terigu 77

Sagu 85
 Tabel 3 sumber karbohidrat yang berasal dari hewani dan nabati

Bahan pangan KH terutama dalam bentuk Persen energi berasal

dari KH

HEWANI

IKAN - Dapat diabaikan

KERANG-KERANGAN

TIRAM Glikogen 20-25

KEPITING

UDANG Glikogen 2-4

DAGING - Dapat diabaikan

HATI(BERBAGAI Glikogen 10
HEWAN)

SUSU

SAPI Laktosa 30-50

ASI Laktosa 50

NABATI

BIJI-BIJIAN Pati 65-90

KENTANG Pati 80

BUAH-BUAHAN Fluktosa,glukosa,sukrosa 80-95

SAYUR-SAYURAN Sukrosa,Amilum 60-90

JAMUR Amilum 40-50

Fungsi karbohidrat di dalam tubuh adalah:

1. Fungsi utamanya sebagai sumber enersi (1 gram karbohidrat menghasilkan 4 kalori) bagi
kebutuhan sel-sel jaringan tubuh. Sebagian dari karbohidrat diubah langsung menjadi enersi
untuk aktifitas tubuh, clan sebagian lagi disimpan dalam bentuk glikogen di hati dan di otot.
Ada beberapa jaringan tubuh seperti sistem syaraf dan eritrosit, hanya dapat menggunakan
enersi yang berasal dari karbohidrat saja.

2. Melindungi protein agar tidak dibakar sebagai penghasil enersi.

Kebutuhan tubuh akan enersi merupakan prioritas pertama; bila karbohidrat yang di
konsumsi tidak mencukupi untuk kebutuhan enersi tubuh dan jika tidak cukup terdapat lemak
di dalam makanan atau cadangan lemak yang disimpan di dalam tubuh, maka protein akan
menggantikan fungsi karbohidrat sebagai penghasil enersi. Dengan demikian protein akan
meninggalkan fungsi utamanya

3. Membantu metabolisme lemak dan protein dengan demikian dapat mencegah terjadinya
ketosis dan pemecahan protein yang berlebihan.

4. Di dalam hepar berfungsi untuk detoksifikasi zat-zat toksik tertentu.

5. Beberapa jenis karbohidrat mempunyai fungsi khusus di dalam tubuh. Laktosa rnisalnya
berfungsi membantu penyerapan kalsium. Ribosa merupakan merupakan komponen yang
penting dalam asam nukleat.

6. Selain itu beberapa golongan karbohidrat yang tidak dapat dicerna, mengandung serat
(dietary fiber) berguna untuk pencernaan, memperlancar defekasi.

C. LEMAK

Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai sumber
energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh. Lemak yang beredar di dalam tubuh
diperoleh dari dua sumber yaitu dari makanan dan hasil produksi organ hati, yang bisa
disimpan di dalam sel-sel lemak sebagai cadangan energi. Fungsi lemak adalah sebagai
sumber energi, pelindung organ tubuh, pembentukan sel, sumber asam lemak esensial,
alat angkut vitamin larut lemak, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan
kelezatan, sebagai pelumas, dan memelihara suhu tubuh. Secara klinis, lemak yang
penting adalah:

1. Kolesterol
2. Trigliserida (lemak netral)
3. Fosfolipid
4. Asam Lemak

TRIGLISERIDA

Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida. Trigliserida adalah
suatu ester gliserol. Trigliserida terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol. Apabila terdapat
satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida. Fungsi utama
Trigliserida adalah sebagai zat energi.

KOLESTEROL

Kolesterol adalah jenis lemak yang paling dikenal oleh masyarakat. Kolesterol merupakan
komponen utama pada struktur selaput sel dan merupakan komponen utama sel otak dan
saraf. Kolesterol merupakan bahan perantara untuk pembentukan sejumlah komponen
penting seperti vitamin D (untuk membentuk & mempertahankan tulang yang sehat),
hormon seks (contohnya Estrogen & Testosteron) dan asam empedu (untuk fungsi
pencernaan ). Pembentukan kolesterol di dalam tubuh terutama terjadi di hati (50% total
sintesis) dan sisanya di usus, kulit, dan semua jaringan yang mempunyai sel-sel berinti. Jenis-
jenis makanan yang banyak mengandung kolesterol antara lain daging (sapi maupun unggas),
ikan dan produk susu. Makanan yang berasal dari daging hewan biasanya banyak
mengandung kolesterol, tetapi makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan tidak
mengandung kolesterol.

LIPID PLASMA

Pada umumnya lemak tidak larut dalam air, yang berarti juga tidak larut dalam plasma darah.
Agar lemak dapat diangkut ke dalam peredaran darah, maka lemak tersebut harus dibuat larut
dengan cara mengikatkannya pada protein yang larut dalam air. Ikatan antara lemak
(kolesterol, trigliserida, dan fosfolipid) dengan protein ini disebut Lipoprotein (dari kata
Lipo=lemak, dan protein). Ada beberapa jenis lipoprotein, antara lain:

 Kilomikron
 VLDL (Very Low Density Lipoprotein)
 IDL (Intermediate Density Lipoprotein)
 LDL (Low Density Lipoprotein)
 HDL (High Density Lipoprotein)

ASAM LEMAK

Menurut ada atau tidaknya ikatan rangkap yang terkandung asam lemak, maka asam lemak
dapat dibagi menjadi:

1. Asam lemak jenuh(Cn H2NO2),saturated Fatty Acid(SFA)

Asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang mempunyai ikatan tunggal ato karbon(C) di
mana masinh-masing atom C ini akan berikatan dengan atom H.contohnya adalah: asam
butirat(C4),asam kaproait(C6),asam kaprotat(C8) dan asam kaprat(C10).Umumnya sampai
denagan asam kaprat(C10) ini bersifat cair dan mulai asam laurat sampai asam lignoserat
bersifat padat

TABEL 1 Macam asam lemak jenuh dan sumbernya

Macam Asam Lemak Sumbernya panjang rantai sifat

Jenuh fisik

Asam laurat Minyak kelapa C12 padat

Asam miristat Minyak nabati C14 padat

Asam palmitat Minyak nabati dan hewani C16 padat

Asam strearat Minyak nabati dan hewani C18 Padat

Asam arakhida Minyak kacang C20 Padat

Asam behenat Minyak kacang C22 Padat

Asam lignoserat Minyak kacang C24 Padat

 Asam butirat Lemak buter C4 Cair

Asam kaproat Lemak buter dan kelapa C6 Cair

Asam kaprilat Minyak kelapa dan buter C8 Cair

Asam kaprat Minyak salam C10 Cair

1. ASAM LEMAK TAK JENUH TUNGGAL

Asam lemak jenuh tak tunggal merupakan asam lemak yang selalu mengandung 1 ikatan
rangkap 2 ataom C dengan kehilangn paling sedikit 2 atom H.Contohnya Asam burat,Asam
palmitoleat(C12), dan Asam oleat(C18) umumnya banyak terdapat pada lemak nabati atau
hewani.

TABEL 2 Macam asam lemak yang tergolong MUFA dan sumbernya.

Macamnya Sumber Panjang rantai Sifat fisik

Asam palmitoleat -lemak nabati C16 Cair

-lemak hewani

Asam oleat -lemak nabati C18 Cair

-lemak hewani

-75% minyak live

-30% lemak babi

- 40% lemak sapi dan domba

3. ASAM LEMAK TAK JENUH POLI (PUFA,Poly Unsaturated Fatty Acid)(Cn H2n)2

Asam lemak tak jenuh dengan ikatan rangkap banyak merpakan asam lemak yang
mengandung lebih dari 1 ikatan rangkap.Asam lemak ini akan kehilangan paling sedikit 4
atom H.contohnya asam lemak linoleat dll

TABEL 3 Macam asam lemak yang tergolong PUFA dan sumbernya

MACAMNYA SUMBER PANJANG SIFAT FISIK

RANTAI

Asam linoleat -10% dalam adpokad C18 CAIR

-20%-30% dalam kacang atau

 lemak ayam

-50%-60% dalam minyak jagung

-70% dalam minyak kapas

Asam - lemak sapi,lemak ayam dan lemak C18 CAIR

eleostearat nabati

-20% dalam hati,lemak babi C18 CAIR

-7% dalam kacang kedelai

Asam -lemak hewani C20 CAIR

arakhidonat
-Minyak kacang tanah

FUNGSI

Fungsi lemak umumnya yaitu sebagai sumber energi, bahan baku hormon, membantu
transport vitamin yang larut lemak, sebagai bahan insulasi terhadap perubahan suhu, serta
pelindung organ-organ tubuh bagian dalam. Sebuah penelitian pernah melaporkan bahwa
hewan-hewan percobaan yang tidak mendapatkan jumlah lemak yang cukup dalam
makanannya akan mengalami hambatan pertumbuhan, bahkan ada yang berhenti tumbuh dan
akhirnya mati. Kurangnya lemak dalam makanan juga akan menyebabkan kulit menjadi
kering dan bersisik.

Dalam saluran pencernaan, lemak dan minyak akan lebih lama berada di dalam lambung
dibandingkan dengan karbohidrat dan protein, demikian juga proses penyerapan lemak yang
lebih lambat dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena itu, makanan yang mengandung lemak
mampu memberikan rasa kenyang yang lebih lama dibandingkan makanan yang kurang atau
tidak mengandung lemak.

Salah satu fungsi lemak memang untuk mensuplai sejumlah energi, dimana satu gram lemak
mengandung 9 kalori, sedangkan 1 gram karbohidrat hanya mengandung 4 kalori. Fungsi lain
dari lemak adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak. Selain itu,
lemak juga merupakan sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat dihasilkan tubuh
dan harus disuplai dari makanan. Fungsi lemak sebagai bahan baku hormon juga sangat
berpengaruh terhadap proses fisiologis di dalam tubuh, contohnya yaitu pembuatan hormon
seks.

Lemak tubuh dalam jaringan lemak (jaringan adipose) mempunyai fungsi sebagai insulator
untuk membantu tubuh mempertahankan temperaturnya, sedangkan pada wanita dapat
memberikan kontur khas feminim seperti jaringan lemak di bagian bokong dan dada. Selain
itu, lemak tubuh dalam jaringan lemak juga berperan sebagai bantalan yang melindungi
organ-organ seperti bola mata, ginjal, dan organ lainnya.

C. PROTEIN
Protein membentuk sebahagian besar struktur di dalam sel termasuklah sebagai enzim dan
pigmen respiratori. Protein dibentuk dari percantuman unit asas yang dikenali sebagai asid
amino. Protein boleh dibahagikan kepada dua jenis iaitu protein fibrous yang banyak
bergantung kepada struktur sekunder dinama bentuk protein ini boleh diulang. Manakala
bentuk kedua ialah protein globular (enzim dan antibodi) yang banyak bergantung kepada
interaksi struktur bebas yang terdapat 20 jenis asid amino yang digunakan untuk membentuk
rantaian polipeptida (protein) Fungsi, bentuk, ukuran dan jenis protein akan ditentukan oleh
jenis, bilangan dan taburan asam amino yang terdapat di dalam struktur tersebut. Penamaan
beberapa asam amino dinamakan tindakbalas kondensasi dengan dicirikan berlakunya
pembentukan ikatan peptida dan pembentukan molekul air. Penamaan ini akan menghasilkan
rantai peptida yang lebih dikenali sebagai polipeptida dengan mempunyai dua ujung rantai
yang berbeda sifatnya. Di ujung yang mempunyai kumpulan amino dikenali sebagai terminal
N (amino) dan ujung yang mempunyai kumpulan karboksil dikenal sebagai terminal N.
penyambungan rantai asam amino ini memerlukan tenaga yang tinggi dan ketepatan urutan
asam amino dalam rantai ini pula tergantung pada koordinasi di antara mRNA dan tRNA.

Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air.
Seperlima bagian tubuh protein, separuhnya ada di dalam otot, seperlima di dalam tulang dan
tulang rawan, sepersepuluh didalam kulit, dan selebihnya didalam jaringan lain, dan cairan
tubuh. Semua enzim, berbagai hormon, pengangkut zat-zat gizi dan darah, matriks intra
seluler dan sebagainya adalah protein. Disamping itu asam amino yang membentuk protein
bertindak sebagai prekursor sebagian besar koenzim, hormon, asam nukleat, dan molekul-
molekul yang essensial untuk kehidupan. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat
digantika oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh.

Protein yang dibentuk dengan hanya menggunakan satu polipeptida dinamakan sebagai
protein monomerik dan yang dibentuk oleh beberapa polipeptida contohnya hemoglobin pula
dikenali sebagai protein multimerik. Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit
enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya
protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem
kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen
penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi,
protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk
asam amino tersebut (heterotrof).

Protein ditemukan oleh Jons Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama
dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang
berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosoma. Sampai tahap ini, protein
masih “mentah”, hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme
pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi.

Dalam kehidupan protein memegang peranan yang penting, proses kimia dalam tubuh dapat
berlangsung dengan baik karena adanya enzim yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping
itu hemoglobin dalam butir-butir darah merah atau eritrosit yang berfungsi sebagai
pengangkut oksigen dari paru-paru keseluruh bagian tubuh, adalah salah satu jenis protein.
Demikian pula zat-zat yang berperan untuk melawan bakteri penyakit atau disebut antigen,
juga suatu protein.

SUMBER PROTEIN
Protein dari makanan yang kita konsumsi sehari-hari dapat berasal dari hewani maupun
nabati. Protein yang berasal dari hewani seperti daging, ikan, ayam, telur, susu, dan lain-lain
disebut protein hewani, sedangkan protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
kacang-kacangan, tempe, dan tahu disebut protein nabati. Dahulu, protein hewani dianggap
berkualitas lebih tinggi daripada menu seimbang protein nabati, karena mengandung asam-
asam amino yang lebih komplit. Tetapi hasil penelitian akhir-akhir ini membuktikan bahwa
kualitas protein nabati dapat setinggi kualitas protein hewani, asalkan makanan sehari-hari
beraneka ragam. Protein dibutuhkan untuk pertumbuhan, perkembangan, pembentukan otot,
pembentukan sel-sel darah merah, pertahanan tubuh terhadap penyakit, enzim dan hormon,
dan sintesa jaringan-jaringan badan lainnya. Protein dicerna menjadi asam-asam amino, yang
kemudian dibentuk protein tubuh di dalam otot dan jaringan lain. Protein dapat berfungsi
sebagai sumber energi apabila karbohidrat yang dikonsumsi tidak mencukupi seperti pada
waktu berdiet ketat atau pada waktu latihan fisik intensif. Sebaiknya, kurang lebih 15% dari
total kalori yang dikonsumsi berasal dari protein

TABEL 1 Kandungan asam amino dalam beberapa makanan.

Bahan Makanan Lisin (%) Methionin (%)

Tepung ikan 4,51 1,63

Bungkil kedele 2,69 0,62

Jagung 0,26 0,18

Dedak padi 0,59 0,26

Sumber NRC (1994)

Tabel 2.  Koefesien kecernaan murni asam amino (%)

Bahan makanan Lisin Metionin Cystine Arginin Threonin

Jagung 81 91 85 89 84

Bungkil kedele 91 92 82 92 88

Dedak padi 75 78 68 87 70

Barley 78 79 81 85 77

Tepung ikan (60- 88 92 73 92 89

63%)

Tepung daging (50- 79 85 58 85 79

54%)

Tepung bulu 66 76 59 83 73

Tepung darah 86 91 76 87 87
Sumber NRC (1994) diukur dengan caecectomised

 Angka kecukupan protein (AKP) :

Fungsi protein selama ini membantu pertumbuhan, pemeliharaan, dan membangun enzim,
hormon, dan imunitas. Oleh sebab itu, protein sering kali disebut sebagai zat pembangun.
Protein dibagi dua, yakni berasal dari hewani dan nabati. Kebutuhan protein pada setiap
individu berbeda. Sumber pangan yang mengandung protein antara lain ikan, telur, daging,
susu, dan kacang-kacangan.
Tidak semua orang tua tahu berapa sebetulnya takaran pas yang dibutuhkan anak. Karena
kelebihan gizi juga tidak baik buat pertumbuhan anak.

 Usia 0-6 bulan, BB 6 kg, AKP-nya 9 gram. Pada usia 7-11 bulan dengan BB 8,5 kg
AKP yang dibutuhkan 15 g. Usia 1-3 tahun dengan BB 12 kg AKP-nya 19 g. Usia 4-6
tahun dengan BB 18 kg, AKP-nya 22 g. Usia 7-9 tahun, BB 25 kg, AKP-nya 29 g.
Usia 10-12 tahun (pria), BB 35 kg, AKP-nya 40 g. usia 13-15 tahun, BB 46 kg AKP-
nya 47 g. dan, usia 16-18 tahun, BB 55 kg butuh AKP 56 g.
 Usia, 10-12 (putri), BB 31 kg, AKP 38 g. Usia 13-15 tahun, BB 48 kg, AKP 49 g.
Sedangkan usia 16-18 tahun, BB 50 kg, AKP 51 g.

FUNGSI PROTEIN

1. Sebagai enzim

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh senyawa mikro molekul
spesifik;dari reaksi yang sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai
yang sangat rumit seperti replikasi kromosom.Hampir semua enzim menunjukan daya
katalisatik yang luar biasa dan biasanya mempercepat reaksi

1. Alat pengangkut dan alat penyimpan

Banyak molekul dengan berat molekul kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau
dipindahkan oleh protein-protein tertentu.

1. Pengatur pergerakan

Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena adanya dua molekul
protein yang berperan yaitu aktin dan myosin

1. Penunjang mekanis

Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kalogen,suatu protein
berbentuk bulat panjang dan mudah membentuk serabut.

1. Pengendalian pertumbuhan

Protein ini bekerja sebagai reseptor yang dapat mempengaruhi fungsi-fungsi DNA yang
mengatur sifat dan karakter bahan

1. Media perambatan implus syaraf

Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berupa reseptor, dll.

Susunan Makanan

Kontribusi tiga nutrien utama terhadap masukan total energi pada energi pada susunan
makanan rata-rata orang inggris adalah sebagai barikut :

Kandungan Kontribusi terhadap masukan total energi

Karbohidrat 46%

Lemak 42%

Protein 12%

Sabda Rosul: “Berobatlah kamu sekalian (bila sakit) karena sesungguhnya Allah Ta’ala tidak
mendatangkan suatu penyakit kecuali mendatangkan pula obatnya, kecuali satu penyakit
yaitu penyakit tua”. rasulullah pun menjelaskan dalam sandanya sebagai berikut:
“Berpuasalah kamu, niscaya kamu menjadi sehat.” (HR abu Hurairah).

KESIMPULAN

1. Karbohidrat atau Hidrat Arang adalah suatu zat gizi yang fungsi utamanya sebagai

penghasil enersi, dimana setiap gramnya menghasilkan 4 kalori.

2. Lemak, disebut juga lipid, adalah suatu zat yang kaya akan energi, berfungsi sebagai
sumber energi yang utama untuk proses metabolisme tubuh.

3. Protein adalah bagian dari semua sel hidup dan merupakan bagian terbesar dalam tubuh
sesudah air.

DAFTAR PUSTAKA

Soedioetama, Djaenni.1976. Ilmu Gizi. Dian Rakyat. Jakarta

Krisno, Agus. 2002. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Universitas Muhammadiyah Malang. Malang

Anonymous,2002. Karbohidrat.http://www.indomedia.com. diakses 12-03-2008

Anonymous,2002.Lemak.http://www.indomedia.com. diakses 12-03-2008

Anonymous,2002.Protein.http://www.indomedia.com. diakses 12-03-2008