Anda di halaman 1dari 5

PEMBUATAN COOKIES DARI TEPUNG JAGUNG KUNING (Zea mays L)

Oleh : Widya Ramadhani.K


(Dibawah bimbingan : Dr. Ir Susi Desminarti, M.Si)

RINGKASAN

Proyek Usaha Mandiri (PUM) merupakan salah satu kegiatan yang


dilakukan mahasiswa dalam bentuk mengaplikasikan ilmu yang di peroleh
mahasiswa selama proses perkuliahan. Cookies merupakan salah satu jenis biskuit
yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, miliki kadar air yang sangat
rendah karena dibuat dengan cara dioven. Cookies relatif renyah dan bila
dipatahkan terlihat potongannya bertekstur kurang padat. Tujuan pembuatan
cookies tepung jagung kuning adalah memanfaatkan pangan lokal dalam rangka
kewirausahaan, mendapatkan formulasi data yang tepat sehingga disukai
konsumen, menentukan mutu bagus pada cookies baik dari segi kimia,
organoleptik, mirobiologi dan AKG, serta menentuan kelayakan usaha.

Proyek Usaha Mandiri (PUM) telah dilakukan di Laboratorium


Pengolahan dan Pasca Panen, Laboratorium Uji Analisa Mutu I, dan
Laboratorium Analisa Mutu II, dan Laboratorium Sensori Politeknik Pertanian
Negeri Payakumbuh. Waktu pelaksanaan bulan September hingga Januari 2020.
Bahan yang digunakan dalam pembuatan cookies terdiri dari bahan baku utama
dan bahan baku tambahan. Bahan utama diantaranya adalah tepung terigu,
tepung jagung kuning, margarin, mentega, gula halus, dan kuning telur. Bahan
baku tambahan yaitu baking powder, vanili, garam, dan choco chips. Proses
pengolahan cookies tepung jagung kuning yaitu pembuatan persiapan bahan,
pencampuran (mixing), pendinginan, pencetakan serta pemberian topping,
pemanggangan adonan, pendinginan, dan pengemasan serta pelabelan produk.

Rendemen cookies tepung jagung kuning adalah 83,85 %. Dan pengujian


proksimat yaitu kadar air 1,91 %, kadar abu 1,02 %, kadar protein 6,98 %, kadar
lemak 23,91 %, dan kadar karbohidrat 66,17 %. Nilai organoleptik diperoleh
untuk warna 4,3 (agak suka), aroma 4,55 (suka), rasa 4,7 (suka), tekstur (suka),
dan kenampakan 4,65 (suka). Hasil pengujian mikrobiologi cookies tepung
jagung kuning yaiitu total mikroba 5,6 x 10 3 koloni/gr, dan total kapang khamir
4,0 x 106 kolomi/gr. Cookies tepung jagung kuning jika dikonsumsi satu kemasan
55 gram sudah dapat memenuhi kebutuhan tubuh sebanyak 195,55 kkal, energi
dari protein 4,15 %., energi dari lemak 10,85 % dan energi dari karbohidrat
sebanyak 24,50 %. R/C ratiocookies tepung jagung kuning adalah 1,16, BEP
harga Rp.4,298,46 dan BEP produk 81 kemasan.
KATA PENGANTAR

Syukur alhamdulillah, penulis ucapkan ke Hadirat Allah SWT, karena

berkat rahmat dan karunia-Nya lah penulis dapat menyelesaikan makalah proyek

usaha mandiri (PUM) dengan judul “ Pemanfaatan Ekstrak Labu Kuning sebagai

Sumber Serat dalam Pembuatan Es Krim “.

Dengan selesainya penyusunan makalah PUM ini Penulis mengucapkan

terima kasih kepada semua anggota keluarga yang telah memberikan semangat

dan juga kepada Ibu Dr. Ir. Susi Desminarti, M. Si selaku dosen pembimbing

akademik yang telah membantu meluangkan waktu dan fikiran serta memberikan

saran sekaligus nasehat kepada Penulis sehingga dapat menyelesaikan makalah ini

dengan baik. Selanjutnya rasa terima kasih juga Penulis sampaikan kepada :

1. Bapak Ir. Elvin Hasman, MP selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri

Payakumbuh.

2. Bapak Dr. Edi Syafri, ST, M. Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

3. Ibu Fidela Violalita, S.TP, MP selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan

4. Ibu/Bapak staf pengajar di Program Studi Teknologi Pangan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Proposal PUM ini masih

jauh dari kesempurnaan sehingga Penulis mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun. Akhir kata Penulis berharap semoga penulisan Proposal ini

bermanfaat bagi yang semua pihak.

Tanjung Pati, 15 Mei 2020

DWD
DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN..................................................................................................ii
KATA PENGANTAR....................................................................................vi
DAFTAR ISI...................................................................................................vii
DAFTAR TABEL...........................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN...................................................................................ix
I. PENDAHULUAN......................................................................................1
1.1 Latar Belakang.................................................................................1
1.2 Perumusan dan Pemecahan Masalah................................................4
1.3 Tujuan...............................................................................................5

II. TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................6


2.1 Bahan Baku .....................................................................................6
2.2 Proses Pengolahan............................................................................17
2.3 Pengawasan dan Pengujian Mutu.....................................................21
2.4 Pemasaran.........................................................................................26
2.5 Struktur Organisasi...........................................................................26
2.6 Sanitasi dan Penanganan Limbah.....................................................28
2.7 Analisa Finansial..............................................................................30

III. PELAKSANAAN PROYEK USAHA MANDIRI ...............................32


3.1 Tempat dan Waktu...........................................................................32
3.2 Bahan dan Alat.................................................................................32
3.3 Proses Pengolahan............................................................................34
3.4 Pengamatan Mutu Produk................................................................38
3.5 Pemasaran.........................................................................................41
3.6 Struktur Organisasi Kegiatan PUM..................................................41
3.7 Sanitasi dan Penanganan Limbah.....................................................43
3.8 Analisa Finansial..............................................................................45
3.9 Jadwal Kegiatan...............................................................................46

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................75
LAMPIRAN....................................................................................................79
DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Kandungan zat gizi dan kalori tepung terigu...................................8


2. Kandungan zat gizi margarin...........................................................10
3. Kandungan gizi dan kalori telur.......................................................10
4. Kandungan zat gizi dan susu skim...................................................12
5. Kandungan zat gizi dan kalori tepung jagung..................................14
6. Kandungan zat gizi dan kalori choco chips......................................17
7. Formulasi dasar cookies...................................................................18
8. Formulasi cookies tepung jagung kuning.........................................35
9. Rekapitulasi analisa financial satu kali produksi.............................45
10. Analisa proksimat cookies tepung jagung........................................59
11. Hasil pengujian sensori cookies tepung jagung...............................62
12. Hasil pengujian mikrobiologi cookies tepung jagung......................65
13. Informasi AKG cookies tepung jagung per kemasan.......................66
14. Rekapitulasi analisa financial cookies lima kali produksi................71
15. Biaya bahan baku untuk satu kali produksi......................................89
16. Biaya tenaga kerja untuk satu kali produksi....................................90
17. Biaya lain-lain untuk satu kali produksi...........................................91
18. Biaya penyusutan alat untuk satu kali produksi...............................92
19. Biaya bunga modal untuk satu kali produksi...................................93
20. Biaya sewa tempat untuk satu kali produksi....................................86
21. Rekapitulasi pengujian sensori (hedonik) cookies tepung jagung 99
22. Hasil pengujian mikrobiologi cookies tepung jagung......................92
23. Hasil perhitungan AKG cookies tepung jagung...............................101
24. Rincian biaya PUM 5 kali produksi.................................................103
25. Rincian jumlah produksi, pendapatan, dan keuntungan 5 kali produksi 103
26. Rincian R/C ratio, BEP harga, BEP produk untuk 5 kali produksi 103
DAFTAR LAMPIRAN

Tabel Halaman

1. Diagram alir pembuatan cookies tepung jagung..............................79


2. Prosedur pengujian mutu produk.....................................................80
3. Struktur organisasi PUM..................................................................80
4. Analisa financial cookies tepung jagung satu kali produksi............89
5. Perhitungan pengujian produk.........................................................96
6. Rekapitulasi analisa financial kegiatan PUM..................................103
7. Dokumentasi cookies tepung jagung................................................105
8. Label produk cookies tepung jagung................................................109