Anda di halaman 1dari 47

LAPORAN PRAKTIKUM

DEHIDRASI OSMOSIS PADA BUAH-BUAHAN

DISIUSUN OLEH:

Ardan (09220190002)

Ineke Indi Potu (09220290043)

Feby Febriana (09220190017)

Rewnita Shahra Asmin (09220190031)

Shanyn Qhayla Saerani (09220190046)

Rahmat Amiruddin (09220200042)

Siti Nur Annisa (09220200009)

ASISTEN

(Syawal Ramadhan)

LABORATORIUM PENGANTAR TEKNIK KIMIA


JURUSAN TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR
2020
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Dehidrasi osmosis merupakan suatu proses penghilangan sebagian
air dalam bahan selular misalnya buah dan sayuran. Prinsip dehidrasi osmosis
adalah perpindahan air yang terdapat dalam bahan pangan karena adanya
perbedaan tekanan osmotik antara bahan pangan dengan larutan di sekitarnya.
Lama waktu dehidrasi osmosis maka komponen gula yang masuk dalam
struktur sel manisan akan semakin besar pula dan kadar sukrosa dalam
produk akan meningkat. Struktur seluler kompleks dari bahan pangan
berperan sebagai membran semipermiabel. Dikarenakan membran yang
bertanggung jawab terhadap transpor osmotik tidak benar-benar selektif,
maka zat terlarut lain yang ada dalam sel juga akan terikut ke dalam larutan
osmotik. Laju difusi air dari bahan yang terdiri dari beberapa jaringan
tergantung dari faktor seperti suhu dan konsentrasi larutan osmotik, bentuk,
dan ukuran bahan, perbandingan massa bahan dan larutan, dan tingkat
pengadukan larutan.
Ekstraksi dengan metode osmosis merupakan ekstraksi yang dilakukan
dengan penambahan sukrosa. Pada metode osmosis, buah-buahan direndam
dengan bahan atau sukrosa yang mempunyai tekanan didalam lebih tingggi,
sehingga air dari dalam bahan akan keluar kearah media untuk
menyeimbangkan tekanan osmosis. Ekstraksi menggunakan gula yang
didiamkan pada suhu rendah kemudian terjadi pengeluaran air dari dalam sel
buah, rasa, aroma yang dihasilkan murni dari buah yang diekstraksi
(Arumaningrum, Susilo and Argo, 2015).
Beberapa kelebihan dari dehidrasi osmotik diantaranya adalah
penggunaan suhu yang relatif rendah sehingga kandungan vitamin dan
mineral pada bahan terjaga dengan baik, perbaikan karakteristik sensori, rasa,
tekstur serta penampakan produk akhir serta penghemat dan peningkatan
efesiensi energi karena tidak terjadi perubahan fase zat selama proses
berlangsung. Meskipun banyak keunggulan dan kemudahan yang ditawarkan
pada proses dehidrasi osmotik, dalam skala industri besar masih terdapat
kendala dalam hal penggunaan larutan osmotik serta waktu dehidrasi yang
diperlukan (Sari, 2019).
1.2 Tujuan Percobaan
Mempelajari pengaruh waktu pada proses dehidrasi osmosis.


BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dehidrasi
Dehidrasi adalah suatu keadaan penurunan total air di dalam tubuh karena
hilangnya cairan secara patologis, asupan air tidak terikat kuat, atau kombinasi
keduanya. Dehidrasi terjadi karena pengeluaran air lebih banyak daripada
jumlah yang masuk, dan kehilangan cairan ini juga disertai juga dengan
hilangnya elektrolit (Leksana, 2015).
Dehidrasi adalah penghilangan kadar air (H2O) dari suatu bahan.
Pengurangan kadar air bisa membuat bahan lebih tahan lama karena aktivitas
mikroba terhambat. Dehidrasi umumnya dilaksanakan dengan drying
(penguapan cairannya), namun pada umumnya drying perlu dilakukan pada
suhu yang agak tinggi, sehingga untuk buah-buahan tidak cocok, karena bisa
merusak rasa, aroma, dan zat-zat yang terkandung di dalamnya. Perlu
dikembangkan cara dehidrasi untuk buah-buahan yang tidak memerlukan
pemanasan. salah satunya adalah dehidrasi osmosis. Indonesia kaya akan hasil
buah-buahan, sehingga usaha pengawetan buah-buahan perlu mendapat
perhatian (Wirawan et al., 2015).
Dehidrasi merupakan proses penting yang dilakukan dalam teknik
pengawetan buah-buahan. Pengeringan secara osmosis merupakan salah satu
alternatif proses pengeringan yang dapat diterapkan untuk pengawetan
buahbuahan karena pada prosesnya tidak memerlukan panas sehingga
kerusakan bahan oleh panas dapat diminimalkan. Untuk medapatkan produk
dengan kualitas yang baik maka perlu dipelajari teknik pengeringan secara
osmosis. Pada prosesnya, potongan buah-buahan direndam dalam larutan
berkonsentrasi tinggi. Air dari dalam bahan akan terambil dan berpindah ke
larutan melalui dinding sel buah yang merupakan membran semipermiabel
secara terus menerus sampai keadaan setimbang tercapai. Gaya pendorong
perpindahan massa air dari dalam buah ke larutan gula adalah perbedaan
tekanan osmosis. Beberapa model yang dapat menggambarkan fenomena
pengeringan secara osmosis telah diusulkan oleh peneliti sebelumnya.
2.1 Osmosis
Osmosis adalah teknik pemindahan air berdasar gradien potensial kimia
melalui membran semipermiabel.Buah memiliki struktur permukaan yang
berpori yang dapat berfungsi sebagai membran semipermiabel. Dengan
merendam potongan buah dalam larutan osmosis yang pekat (misalnya gula,
garam, gliserol dan lain-lain), kadar air dapat dikurangi sampai 50% dari
kadarnya mula-mula, sehingga metode ini disebut partial dehydration.
Singkatnya, osmosis adalah perpindahan ion atau molekul zat dari kerapatan
rendah ke kerapatan tinggi melalui suatu membran.
Dengan kata lain, dalam osmosis jika kita memiliki dua larutan air dan
garam yang dipisahkan oleh membran semipermeabel (yang hanya
memungkinkan air untuk lewat); air akan bergerak dari larutan konsentrasi
rendah ke konsentrasi yang lebih besar tanpa perlu menyediakan energi.
Tekanan yang diberikan oleh pelarut (air) pada permukaan membran di mana
ada konsentrasi kurang menuju kompartemen konsentrasi yang lebih besar
disebut tekanan osmotik. Mengikuti terminologi sebelumnya, tekanan yang
terjadi pada sisi membran media hipotonik terhadap hipertonik adalah
tekanan osmotic. Hasil akhir dari osmosis, pembatasan faktor eksternal,
adalah jumlah konsentrasi yang sama cairan di kedua sisi penghalang,
menciptakan sebuah keadaan yang dikenal sebagai “isotonic” ( et al., 2015).
Pada umumnya produk sari buah memiliki kenampakan yang keruh akibat
menggunakan ekstraksi dengan teknik menghancurkan daging buah
bercampur air lalu disaring menggunakan penyaringan. Saat ini mulai
diperkenalkan salah satu metode ekstraksi yang dapat menjadi alternatif
pengolahan sari buah yaitu ekstraksi dengan metode osmosis. Ekstraksi
dengan metode osmosis dilakukan dengan merendam buah-buahan dengan
bahan yang mengandung konsentrasi tekanan osmosis lebih tinggi dari
tekanan osmosis bahan, sehingga air dari dalam buah akan keluar kearah
media melalui membran semipermiable untuk menyeimbangkan tekanan
osmosis (Saputra, 2006).

Fundamental Reverse Osmosis adalah peristiwa difusi dari air yang


melewati membran semipermeable dari suatu solution dengan kadar salinitas
(TDS) yang rendah ke tinggi, sedangkan Reverse Osmosis adalah perpindahan
air atau larutan dari konsentrasi tinggi (TDS tinggi) ke konsentrasi rendah
(TDS rendah) yang dipisahkan oleh membran semipermeable (Into et al,
2004). Perbandingan proses Osmosis dan Reverse Osmosis ditunjukkan pada
Gambar 1. Proses RO dapat berlangsung apabila tekanan hidrostatik pada
larutan konsentrasi tinggi lebih besar daripada tekanan osmotiknya(Fritzmann
et al, 2007; Khawaji et al, 2008; Charcosset, 2009).

Kinerja membran ditentukan oleh fluks dan rejeksi. Fluks adalah laju
volumetrik permeate per satuan luas membrane (L/m2 /hr) sedangkan rejeksi
adalah kemampuan suatu membrane untuk menahan suatu komponen tertentu.
Kemampuan rejeksi membran reverse osmosis tergantung kepada muatan
ionik, berat molekul, derajat dissosiasi, percabangan rantai, derajat hidrasi, dan
polaritas. Parameter proses fluks permeat dan rejeksi membran dipengaruhi
oleh tekanan, temperatur, recovery, konsentrasi solut, dan pH (Fritzmann et al,
2007; Greenlee et al, 2009).
Membran semipermiabel adalah suatu membran yang dapat dilewati oleh
cairan seperti air, tapi tidak dapat dilewati oleh cairan lain dari arah yang
berlawanan. Mengingat sifat membran semipermiabel yang selektif, maka zat
terlarut (solute) diasumsikan tidak dapat mendifusi melalui membrane ke arah
sebaliknya. Sebenarnya terjadi perpindahan massa dua arah, namun yang
paling dominan adalah perpindahan massa air ke larutan yang konsentrasinya
lebih tinggi (Natalia, 2015).
Semakin tinggi konsentrasi larutan menyebabkan kadar air yang diikat
semakin banyak, salah satu contohnya adalah gula sukrosa. Gula sukrosa
memiliki sifat higroskopis yaitu memiliki kemampuan mengikat air sehingga
semakin banyak konsentrasi gula sukrosa yang digunakan maka akan semakin
banyak air yang diikat (Arumaningrum, Susilo and Argo, 2015).
Tekanan yang diberikan pada air atau larutan, akan meningkatkan
kemampuan osmosis dalam larutan tersebut. Tekanan yang diberikan atau yang
timbul dalam system ini disebut potensial tekanan, yang dalam tumbuhan
potensial ini dapat timbul dalam bentuk tekanan turgor. Nilai potensial tekanan
dapat positif, nol, maupun negatife Air menjadi kebutuhan pokok bagi semua
tanaman juga merupakan bahan penyusun utama dari protoplasma sel. Rhoe
discolor merupakan tumbuhan yang banyak tumbuh didaerah tropis. Umumnya
tanaman ini tumbuh didaerah dingin dan cukup air. Tanaman ini tidak dapat
tumbuh didaerah tanah yang jenuh atau tergenang karena batang dan daunnya
akan cepat membusuk, dan tanaman ini juga tidak dapat tumbuh didaerah yang
kurang air karena daun dan batangnya akan mengerdil. Rhoe mempunyai
jaringan yang terdiri dari sel-sel yang bentuknya sama dapat juga melakukan
fungsi khusus yang dapat juga bersama jaringan lain membentuk fungsi yang
lebih kompleks. Pertumbuhan dari tanaman ini sangat penting pada aktivitas
jaringan meristem. Dan jaringannya terbagi dua dimana yang berdasarkan
kemampuan untuk tumbuh dan memperbanyak diri yaitu jaringan meristem
dan jaringan yang permanen (Rusnah, 2015).
Plasmolisis merupakan dampak dari peristiwa osmosis Sel tumbuhan dalam
kondisi lingkungan berbeda.Jika sel tumbuhan diletakkan di larutan garam
terkonsentrasi (hipertonik), sel tumbuhan akan kehilangan air dan juga tekanan
turgor, menyebabkan sel tumbuhan lemah. Tumbuhan dengan sel dalam
kondisi seperti ini layu. Kehilangan air lebih banyak akan menyebabkan
terjadinya plasmolisis dimana tekanan terus berkurang sampai di suatu titik di
mana protoplasma sel terkelupas dari dinding sel,menyebabkan adanya jarak
antara dinding sel dan membran. Akhirnya cytorrhysis - runtuhnya seluruh
dinding sel - dapat terjadi. Ada beberapa mekanisme di dalam sel tumbuhan
untuk mencegah kehilangan air secara berlebihan, juga mendapatkan air secara
berlebihan, tetapi plasmolisis dapat dibalikkan jika sel diletakkan di
larutanhipotonik. Proses sama pada sel hewan disebut krenasi. Cairan yang
terdapat di dalam sel hewan keluar karena peristiwa difusi tersebut (Rusnah,
2015).
Peristiwa osmosis tidak hanya terjadi pada daun rhoedicolor maupun
kentang tepati juga terdapat pada bengkuang, Perendaman bengkuang di dalam
larutan gula menyebabkan terjadinya peristiwa osmosis dikarenakan tekanan
osmotik dalam bengkuang kurang dari tekanan osmotik di lingkungan.
Perpindahan air ini terjadi karena sel-sel bengkuang hipotonis terhadap larutan
gula yang hipertonis. Sel-sel bengkuang kekurangan air (isi sel), akibatnya
terjadi plasmolisis yang mengakibatkan penurununan tekanan turgor. Jika
tekanan turgor menurun akibatnya bengkuang menjadi empuk dan lembek
sehingga terjadi penurunan bobot bengkuang akibat perpindahan air dari sel-sel
bengkuang ke larutan. Kelunakan bengkuang dan pengurangan bobot
bergantung pada konsentrasi larutan. Semakin hipertonis larutannya, maka
yang terjadi semakin lembek bengkuangnya, dan juga semakin banyak
pengurangan bobot yang terjadi pada buah tersebut.
Potensial air adalah suatu pernyataan dari status energi yang bebas air,
ataupun suatu ukuran padat yang menyebabkan air bergerak ke dalam suatu
sistem, yang dimana seperti jaringan tumbuhan, tanah ataupun atmosfir, atau
dapat juga dari suatu bagian ke bagian lainnya didalam suatu sistem. Potensial
air mungkin merupakan parameter yang paling bermanfaat untuk diukur dalam
hubungannya dengan sistem tanah, tanaman dan atmosfir.Potensial osmotik
adalah potensial yang disebabkan oleh zat-zat terlarut. Tandanya selalui
negatif.Potensial tekanan adalah potensial yang disebabkan oleh tekanan
hidrostatik isi sel pada dinding sel. Nilainya ditandai dengan bilangan positif,
nol, atau dapat juga negatif. Penambahan tekanan (terbentuknya tekanan
turgor) yang mengakibatkan potensial tekanan lebih positif. Potensial matriks
disebabkan oleh ikatan air pada koloid protoplasma dan permukaan (dinding
sel). Potensial matriks bertanda negatif, akan tetapi pada umumnya terbentuk
sel-sel bervakuola, yang dimana nilainya dapat diabaikan (Rusnah, 2015).

Temperatur larutan osmosis, Selama temperatur dibawah 36oC, kecepatan


water loss meningkat saat konsentrasi meningkat, dan diatas temperatur 36oC
kecepatan menurun saat konsentrasi meningkat. Sedang mengatakan
peningkatan temperatur dan waktu perendaman pada dehidrasi osmosis
catfish mempengaruhi kelembaban dan water loss namun tidak
mempengaruhi weight reduction, salt gain, dan aw ikan secara signifikan.
Kontradiktif dengan hukum difusi secara umum menemukan kenaikan
temperatur menurunkan water loss dan solid gain pada dehidrasi osmotik
wortel. Cairan yang paling umum digunakan dalam demonstrasi osmosis
adalah air, dan osmosis dengan berbagai larutan cairan adalah kunci untuk
setiap organisme hidup di bumi, dari manusia sampai tanaman.
Cairan yang paling umum digunakan dalam demonstrasi osmosis adalah
air, dan osmosis dengan berbagai larutan cairan adalah kunci untuk setiap
organisme hidup di bumi, dari manusia sampai tanaman. Ada beberapa istilah
kunci yang berkaitan dengan osmosis yang mungkin membantu untuk
mengetahui ketika berpikir tentang cara kerja osmosis. Cairan yang melewati
membran dikenal sebagai pelarut, sedangkan zat terlarut dalam cairan adalah
zat terlarut. Bersama-sama, pelarut dan terlarut membentuk larutan. Ketika
larutan memiliki tingkat rendah zat terlarut, itu dianggap hipotonik,
sedangkan larutan dengan tingkat zat terlarut yang tinggi dikenal sebagai
hipertonik. Dalam contoh klasik dari osmosis, tanaman menggunakan osmosis
untuk menyerap air dan nutrisi dari tanah. Larutan dalam akar tanaman adalah
hipertonik, menarik air dari tanah yang hipotonik disekitarnya. Akar
dirancang sebagai membran permeabel selektif, mengenali tidak hanya air,
tetapi beberapa zat terlarut yang berguna, seperti mineral tanaman untuk
kebutuhan bertahan hidup.
Osmosis juga memainkan peran penting dalam sel tumbuhan dan
hewan, dengan cairan mengalir masuk dan keluar dari dinding sel untuk
membawa nutrisi dan menghilangkan limbah. Cairan melewati baik dalam
dan keluar dari membran semipermeabel pada osmosis, tetapi biasanya ada
aliran bersih dalam satu arah atau lainnya, tergantung pada sisi membran
memiliki konsentrasi yang lebih tinggi dari zat terlarut. Hal ini dimungkinkan
untuk mengubah proses osmosis dengan menciptakan tekanan dalam larutan
hipertonik. Ketika tekanan menjadi begitu kuat dengan pelarut dari larutan
hipotonik tidak bisa melewati membran, dikenal sebagai tekanan osmotik, dan
itu akan mencegah pencapaian keadaan isotonic ( et al., 2015).

Pengurangan kadar air bisa membuat tahan lama karena aktifitas


mikroba terhambat. Dehidrasi umumnya dilaksanakan dengan drying
(penguapan cairannya), namun pada umumnya drying perlu dilakukan pada
suhu yang agak tinggi sehingga, untuk buah-buahan tidak cocok, karena bisa
merusak rasa, aroma, dan zat-zat yang terkandung didalamnya. Perlu
dikembangkan cara untuk buah-buahan yang tidak memerlukan pemanasan.
Salah satunya adalah dehidrasi osmosis.
Osmosis, sejenis difusi, mewakili pergerakan air melintasi membran
yang sebagian permeabel, dari area dengan konsentrasi air tinggi ke area
dengan konsentrasi air rendah. Osmosis terjadi di semua sel. Misalnya, saat
diletakkan di dalam air, sel darah merah akan membiarkan air merambat
melalui membrannya. Ketika ditempatkan dalam larutan gula pekat, sel darah
merah sebenarnya menyusut karena air keluar secara osmosis menuju area
konsentrasi air yang lebih rendah. Inilah sebabnya mengapa sel tampak
berkerut jika dilihat melalui mikroskop. Untungnya, hal ini tidak pernah terjadi
di dalam tubuh karena ginjal memastikan konsentrasi darah tetap sama dengan
konsentrasi larutan di dalam sel darah merah. Tidak seperti sel darah merah, sel
tumbuhan memiliki dinding sel yang jauh lebih kuat dan lebih kaku di bagian
luar membran sel. Ini memungkinkan sel tumbuhan menyerap lebih banyak air
melalui osmosis tanpa pecah. 

Tanpa osmosis, tanaman tidak akan mampu menyerap air dari


tanah. Karena lebih banyak air diserap, sel itu sendiri menjadi kaku karena
tekanan, ini sangat berguna karena tanaman tidak memiliki kerangka. Jika sel
tumbuhan kehilangan terlalu banyak air karena osmosis, mereka menjadi
kurang kaku, dan akhirnya membran sel menyusut dari dinding sel. Ketika
osmosis digunakan untuk menyamakan konsentrasi di kedua sisi membran, ia
memberikan gaya yang disebut tekanan osmotik. Ada juga yang namanya
reverse osmosis, yang secara harfiah merupakan proses kebalikan dari osmosis,
di mana pelarut menyaring dari konsentrat tinggi ke larutan konsentrat yang
lebih rendah.
Dengan kata lain, alih-alih mencari keseimbangan yang sama antara
pelarut dan zat terlarut di kedua larutan, reverse osmosis memisahkan zat
terlarut dari pelarut. Reverse osmosis sangat berguna untuk aplikasi
seperti desalinasi air (menghilangkan garam dari air laut). Di seluruh dunia,
sekarang ada lebih dari 13.000 pabrik desalinasi di dunia. Dalam osmosis balik,
kita (secara harfiah) hanya membalik proses dengan membuat filter pelarut kita
keluar dari konsentrat tinggi dan ke larutan konsentrat rendah, jadi alih-alih
menciptakan keseimbangan yang sama antara pelarut dan zat terlarut di kedua
larutan, ia memisahkan keluar zat terlarut dari pelarut (Mardatila, 2020).
Proses osmosis juga terjadi pada sel hidup di alam. Perubahan bentuk sel
terjadi jika terdapat pada larutan yang berbeda. Sel yang terletak pada larutan
isotonik, maka volumenya akan konstan. Dalam hal ini, sel akan mendapat dan
kehilangan air yang sama. Banyak hewan-hewan laut, seperti bintang laut
(Echinodermata) dan kepiting (Arthropoda) cairan selnya bersifat isotonik
dengan lingkungannya. Jika sel terdapat pada larutan yang hipotonik, maka sel
tersebut akan mendapatkan banyak air, sehingga bisa menyebabkan lisis (pada
sel hewan), atau turgiditas tinggi (pada sel tumbuhan). Sebaliknya, jika sel
berada pada larutan hipertonik, maka sel banyak kehilangan molekul air,
sehingga sel menjadi kecil dan dapat menyebabkan kematian. Pada hewan,
untuk bisa bertahan dalam lingkungan yang hipo- atau hipertonik, maka
diperlukan pengaturan keseimbangan air, yaitu dalam proses osmoregulasi
(Witono, et al., 2014).
Dalam suatu sistem osmosis, larutan yang memiliki tekanan osmosis sama
disebut isotonik, bila tekanan osmotiknya lebih kecil dibandingkan larutan
yang lain disebut hipotonik, sedangkan bila tekanan osmotiknya lebih besar
dibandingkan larutan yang lain disebut hipertonik [ CITATION Bud09 \l 1033 ].
Osmosis adalah suatu topik yang penting dalam biologi karena fenomena
ini dapat menjelaskan mengapa air dapat ditransportasikan ke dalam maupun
ke luar sel (Rusnah, 2015).

2.2 Difusi
Difusi adalah pergerakan pasif molekul dari area dengan konsentrasi
molekul tinggi ke area dengan konsentrasi lebih rendah. Di dalam sel, difusi
adalah pengangkutan molekul kecil melintasi membran sel. Molekul selalu
bergerak. Suhu, kualitas fisik yang biasa dirujuk orang dalam kehidupan
sehari-hari, secara langsung berkaitan dengan gerakan molekuler. Ini adalah
ukuran energi kinetik rata-rata molekul dalam suatu bahan. Energi molekul
menyebabkan gerakan acak yang pada gilirannya memicu difusi. Di seluruh
planet, udara di dalam atmosfer memiliki komposisi yang sama dan terdiri dari
nitrogen (78%), oksigen (sekitar 21%), argon (hampir 1%), dan gas lain seperti
CO2 yang hadir dalam jumlah yang sangat kecil (tetapi masih cukup untuk
menghangatkan planet dengan kecepatan yang semakin cepat).
Difusi terjadi pada semua jenis zat, termasuk gas-gas, ion-ion dan air.
Masuknya air dari luar ke jaringan akar juga merupakan peristiwa difusi. Air
bergerak dari daerah yang dimana air yang lebih banyak ke daerah yang
airnya lebih sedikit. Kandungan air dalam tanah relatif tidak terbatas
(potensial air sebesar-besarnya sama dengan mendekati 0) daripada air
jaringan akar itu sendiri yang mempengaruhinya (Suyitno, 2017).
Gerak partikel zat ini dipengaruhi oleh beberapa faktor penting, meliputi:
2.1.1 Beda suhu
Setiap zat cenderung dalam keadaan bergerak. Tenaga gerak
semakin besar pada suhu yang semakin tinggi, sehingga gerak zat akan
semakin cepat. Coba perhatikan saat kita memanaskan air. Molekul air
akan bergerak semakin cepat bikla akan semakin panas. Adanya
gerakan zat ini dapat menjadi salah satu pendorong masuknya zat ke
dalam akar.
2.1.2 Beda konsentrasi
Bila kita membuka botol minyak wangi, apa yang terjadi? Bau
minyak wangi akan segera menyebar ke luar, bukan ? Hal ini terjadi
karena konsentrasi zat minyak wangi dalam botol sangat tinggi,
sebaliknya keadaan di luar botol. Adanya perbedaan konsentrasi zat
antara botol dan diluar botol, mendorong zat minyak wangi menyebar
ke luar. Dengan kata lain, perbedaan konsentrasi zat membangkitkan
tenaga gerak suatu zat (Suyitno, 2017).
2.1.3 Beda tekanan
Pergerakan zat juga terjadi karenaadanya beda tekanan antara dua
daerah. Misalnya, antara daerah di sekitar akar (rizhosfir) dengan
keadaan di dalam sel / jaringan.
2.1.4 Zat-zat adsorptif (permukaannya mudah mengikat zat)
Adanya daya ikat permukaan partikel zat menyebabkan gerak zat
dihambat.

Suatu zat juga akan bergerak menyebar dari daerah berkonsentrasi lebih
besar (lebih pekat) ke daerah yang konsentrasinya lebih rendah. Jadi, pada
dasarnya setiap zat akan bergerak bila terjadi perbedaan suhu, tekanan atau
konsentrasi. Pada saat kita melarutkan gula dalam segelas air, atau membuat
minuman sirup, kadang dengan air dingin atau air panas. Dengan air
manakah gula atau sirup akan lebih cepat larut ? Bila gerak partikel zat gula
lebih cepat maka zat gula akan lebih cepat larut menyebar. Gerak
penyebaran zat akan berhenti setelah larutan gula menyebar merata
(homogen) (Suyitno, 2017).

Difusi adalah penyebaran molekul-molekul suatu zat yang ditimbulkan


oleh energi kinetik. Dimana molekul-molekul tersebut cendrung menyebar
ke segala arah sampai terdapat suatu konsentrasi yang sama. Difusi zat
terjadi dari suatu tempat yang banyak mengandung molekul-molekul atau
tempat yang sedikit mengandung molekul atau konsentrasi rendah. Jika
pertikel suatu zat dapat bergerak bebas tanpa terhambat oleh gaya tarik,
maka dalam jangka waktu tertentu partikel-pertikel itu akan tersebar merata
dalam ruang yang ada. Sampai distribusi merata seperti itu terjadi akan
terdapat banyak partikel yang bergerak dari daerah tempat partikel lebih
pekat ke daerah yang partikelnya kurang pekat, dan secara menyeluruh
gerakan partikel pada arah tertentu disebut difusi (Roza et al., 2017).
Difusi juga merupakan dua proses terpisah dan dapat digabungkan, untuk
peristiwa difusi. Adolf Fick seorang ahli fisika jerman mengatakan bahwa :
“ Pada arah tertentu, massa dari suatu bahan terlarut yang melewati suatu
luasan tertentu tiap unit waktu adalah sebanding dengan gradient konsentrasi
bahan terlarut pada arah tersebut” (Permeation et al, 2015).
Difusi membuat komposisi udara seragam dengan mendistribusikan
kembali spesies kimiawi, seperti oksigen di udara, hingga kesetimbangan
tercapai: dengan kata lain, hingga gradien konsentrasi, perbedaan konsentrasi
antara dua area, telah dihilangkan. Begitu berada dalam kesetimbangan,
pergerakan molekul tidak berhenti karena energi kinetiknya sama. Sekarang
ada pergerakan spesies kimia yang sama di kedua arah. Faktor-faktor yang
memengaruhi difusi adalah:
 Gradien konsentrasi
 Suhu
 Jarak partikel
Mari kita lihat beberapa contoh cara kerja difusi. Menyemprotkan parfum
di sebuah ruangan akan membuat bau harum untuk beberapa saat, tetapi dari
waktu ke waktu difusi akan mendistribusikan molekul bau sampai konsentrasi
mereka menjadi tak tercium oleh hidung manusia. Menjatuhkan pewarna
makanan ke dalam secangkir air, yang akan mengubah warna seluruh pelarut
(air), adalah contoh difusi yang bagus. Difusi adalah proses yang meluas dan
penting, baik untuk sistem tak hidup maupun sistem kehidupan. Untuk masuk
dan keluar sel, zat seperti air atau nutrisi harus melewati membran
semipermeabel. Difusi adalah salah satu proses yang memungkinkan ini.
Sebuah membran semipermeabel atau selektif permeabel adalah membran
yang memungkinkan beberapa zat untuk melewati dengan mudah sementara
perjalanan zat-zat lain melalui sangat lambat atau tidak sama sekali. Karena
difusi terjadi dalam berbagai kondisi, para ilmuwan mengklasifikasikan
beberapa jenis difusi.

 Difusi sederhana adalah jenis difusi yang paling umum, di mana zat
diangkut tanpa bantuan protein.
 Difusi terfasilitasi membutuhkan protein transpor untuk menyebarkan zat
melintasi membran sel.
 Dialisis adalah difusi zat terlarut melintasi membran permeabel selektif
(Mardatila, 2020).

2.3 Dehidrasi Osmosis


Pada beberapa tahun terakhir, dehidrasi osmosis sering digunakan untuk
pengawetan buah dan sayuran, karena potensinya untuk menjaga karakteristik
sensori dan nutrisi menyerupai buah dan sayuran segar. Proses ini memiliki
beberapa kelemahan antara lain proses perendaman memerlukan waktu yang
lama jika dilakukan pada suhu kamar, larutanyang digunakan harus larutan
hipertonik dimana konsentrasi larutan harus lebih tinggi dari konsentrasi dalam
buah, karena proses pemasukan larutan dalam bahan berlangsung karena
adanya perbedaan konsentrasi, penetrasi larutan kedalam bahan dapat mencuci
nutrisi dari jaringan, jika dilakukan pada suhu lebih tinggi dapat menimbulkan
kerusakan akibat perlakuan panas dan membutuhkan energi untuk proses
pemanasan (Wabarakatuh et al. 2019).
Berbagai metode pengeringan yang umum dan telah lama dikenal antara
lainpengeringan dengan cara dijemur maupun pengeringan menggunakan alat
pengering.Terdapat perlakuan awal yang dapat diterapkan untuk mengurangi
energi saat pengeringan yaitu dengan memanfaatkan tekanan osmosis.
Menurut Chenlo et al. (2002), jika dua larutan dengan konsentrasi yang
berbeda, yang dipisahkan oleh membran semipermeabel, cairan pelarut akan
cenderung berdifusi melalui membran dari konsentrasi rendah ke larutan
dengan konsentrasi yang lebih tinggi. Proses demikian disebut dengan osmosis
dan energi yang mendorong terjadinya proses ini disebut tekanan osmosis.
Dehidrasi osmotik dilakukan dengan cara merendam produk ke dalam larutan
gula, larutan garam, sorbitol, gliserol, dan sebagainya sebelum proses
pengeringan. Proses ini biasa dilakukan dalam pembuatan produk pangan semi
basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan penjemuran atau pengeringan
buatan. Proses dehidrasi osmosis dapat digunakan untuk perlakuan
pengeringan awal yang dapat menurunkan kadar air bahan sampai 50% dari
kadar air awal bahan (Karathanos et al., 1995).

Metode dehidrasi osmotik dikombinasikan dengan pengeringan udara


terbukti mampu menghasilkan buah kering awet dengan kadar air sekitar 14%,
sehingga kerusakan kimiawi, biologis dan enzimatis dapat dihindari. Pada
pengeringan osmotik mangga yang dilakukan oleh Azeredo et al. (2003)
memperoleh rasio kinerja maksimum pada kondisi suhu 46 o C dan
konsentrasi larutan 65,5 o Brix. Pengeringan osmotik pada labu kuning
menunjukkan peningkatan difusivitas efektif air yang signifikan ketika
konsentrasi larutan gula ditingkatkan dari 40 o Brix ke 50 o Brix dan 60 o Brix
(Abraao et al., 2013). Tujuan penelitian ini adalah untuk :
1. Mengkaji pengaruh perlakuan perbedaan konsentrasi dan suhu larutan
osmotik terhadap perubahan kadar air dan perubahan total padatan terlarut.
2. Mengetahui nilai koefisien difusi air dan difusi padatan selama proses
dehidrasi osmotik yang dilakukan pada buah .
Selama proses dehidrasi osmotik berlangsung terjadi perpindahan massa
air dari bahan, keluar menuju larutan osmotik. Selain itu, terjadi pula
perpindahan massa zat terlarut dari larutan osmotik masuk ke dalam bahan.
Nilai TPT bahan diukur sebelum, selama dan sesudah proses dehidrasi
osmotik berlangsung. Nilai TPT bahan yang terukur selama proses dehidrasi
osmotik digunakan untuk menghitung nilai konstanta laju peningkatan TPT.

Selama proses dehidrasi osmotik, kerapatan dan viskositas larutan


osmotik dapat berubah akibat perpindahan massa (air) dan zat terlarut (gula)
dari atau ke bahan yang dikeringkan. Hal ini terjadi terutama pada
dehidrasi osmotik dengan rasio bahan terhadap larutan yang tinggi, dimana
jumlah air yang keluar relatif tinggi sehingga dapat mengencerkan larutan
secara signifikan. Perpindahan massa tersebut dan sistem pengadukan
tersebut saling mempengaruhi sehingga perubahan kebutuhan daya dan
kecepatan putar selama proses tersebut akan terjadi. Untuk mengaplikasikan
daya yang sesuai terutama pada skala yang lebih besar dari sistem
dehidrasi osmotik, pemodelan perubahan kecepatan putar daya
pengadukan selama pengeringan penting untuk dilakukan.

Dehidrasi osmosis adalah teknik ekstraksi air dari materi melalui


perendaman dalam larutan osmotik. Kemudian terjadi arus berlawanan
simultan yaitu aliran air dari bahan ke dalam 2 larutan dan secara bersamaan
zat terlarut dipindahkan dari larutan ke dalam bahan makanan. Pembuatan ikan
asin melalui perendaman dalam larutan garam pekat merupakan proses
dehidrasi osmosis. Kelebihan pembuatan ikan asin menggunakan dehidrasi
osmosis antara lain kadar nutrisi ikan dapat dipertahankan, tidak membutuhkan
energi besar untuk mengeringkan ikan, dan prosesnya sederhana. Saat ini
proses dehidrasi osmosis telah banyak diaplikasikan terutama untuk produk
buah dan sayur, sedangkan untuk produk ikan masih jarang sehingga perlu
diteliti.
Larutan osmosis yang banyak digunakan dalam pengawetan makanan
adalah garam (NaCl) atau sukrosa (C12H22O11) sebagai larutan Biner.
Beberapa keuntungan menggunakan larutan Terner (NaCl + sukrosa + air)
antara lain tingkat dehidrasi yang lebih tinggi dan tidak berlebihan
penggaraman produknya serta memungkinan untuk meningkatkan konsentrasi
total zat terlarut tanpa melebihi batas jenuhnya. Namun masih diperlukan
pemahaman yang lebih baik tentang mekanisme yang terlibat dalam tiga aliran
simultan (aliran air, garam, dan gula penetrasi ). Parameter-paremeter yang
mempengaruhi dehidrasi osmosis, seperti jenis larutan osmosis, konsentrasi
agen osmosis, temperatur proses, waktu proses, geometri makanan dan
karakteristik (komposisi) dari makanan yang telah diamati pada produk-produk
makanan.
Beberapa keuntungan dari perlakuan ‘teknik dehidrasi osmosis, yaitu
meningkatkan kualitas produk-produk pada makanan yang diawetkan,
memberikan kisaran kadar air dan zat terlarut bahan yang diinginkan untuk
pengolahan selanjutnya, meminimalisasi stress karena panas dan mengurangi
input energi pada pengeringan konvensional yaitu pengeringan dengan oven
(Magdalena, Waluyo and Sugianti, 2015).
Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap proses dehidrasi osmosis adalah
suhu, konsentrasi larutan, dan waktu perendaman. penurunan kadar air akan
semakin tinggi saat menggunakan suhu perendaman yang tinggi dan
konsentrasi yang tinggi (Magdalena, Waluyo and Sugianti, 2015).
Kelebihan proses dehidrasi osmosis dibanding metode pengeringan
konvensional antara lain dapat mempertahankan karakteristik awal makanan
(warna, aroma, nutrisi, dan tekstur makanan), tidak terjadi enzymatic
browning, biaya alat dan biaya proses rendah, serta penggunaan energi lebih
efisien karena dapat dilakukan pada temperatur rendah dan tidak melibatkan
perubahan fasa selama pengeringan. Produk dehidrasi osmosis lebih stabil,
terutama bila dikombinasikan dengan metode lain (Aventi, 2015).
Model perpindahan massa selama dehidrasi osmosis telah dikembangkan
berdasarkan teori maupun pendekatan empiris. Meskipun persamaan empiris
lebih disukai karena sederhana dalam aplikasinya, namun beberapa penelitian
menunjukkan bahwa persamaan empiris hanya cocok untuk kondisi tertentu.
Pendekatan dalam penelitian ini untuk memperoleh model matematika
berdasarkan hukum kedua Fick tentang difusi, seperti yang telah diteliti oleh
orang lain sebelumnya. Untuk perhitungan perpindahan massa dengan difusi
persamaannya kompleks sehingga dalam literatur dibuat asumsi
penyederhanaan misalnya menganggap geometri makanan tertentu sebagai
konfigurasi pelat datar tak terbatas dan mengabaikan difusi perifer (JR.
Witono, 2013).
2.4 Mekanisma Dehidrasi Osmotik
Proses dehidrasi osmotik dipengaruhi oleh luas permukaan per satuan
volum atau massa. Umumnya transfer massa bertambah bila ketebalan bahan
berkurang 10.

Dehidrasi osmosis terjadi karena adanya gaya pendorong berupa


perbedaan konsentrasi antara larutan dan di dalam sel. Air akan keluar dari
dalam sel, sedangkan solut dari larutan masuk ke dalam cairan sel. Pada
dehidrasi osmotik, kadar air bahan memegang peranan penting untuk
menentukan sejauh mana kemampuan proses tersebut berhasil diterapkan.
Pada penelitian ini kadar air pada bahan diukur sebelum perlakuan dehidrasi
osmotik, selama proses dehidrasi hingga akhir proses tersebut.

Nilai kadar air yang digunakan untuk perhitungan adalah kadar air basis
kering (%db). Kadar air awal bahan berkisar antara 511,17-665,97 (%db).
Proses transfer massa secara umum mengikuti hukum kedua Fick. Hukum
Ficks dapat diturunkan untuk berbagai bentuk dan dapat digunakan untuk
mengestimasi koefisien difusi air dan solute (Telis et all, 2004). Proses
transfer air dan solut dalam dehidrasi osmosis dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Kinetika dan transfer massa dalam proses dehidrasi osmosis belum
tereksplorasi dengan baik hingga saat ini.
Dehidrasi osmosis terjadi karena adanya gaya pendorong berupa
perbedaan konsentrasi antara larutan dan di dalam sel. Air akan keluar dari
dalam sel, sedangkan solut dari larutan masuk ke dalam cairan sel. Transfer
air terjadi melalui proses difusi dan kapilaritas, sedangkan transfer zat terlarut
hanya terjadi melalui proses difusi. Proses transfer massa secara umum
mengikuti hukum kedua Fick. Hukum Ficks dapat diturunkan untuk berbagai
bentuk dan dapat digunakan untuk mengestimasi koefisien difusi air dan
solute.. Kinetika dan transfer massa dalam proses dehidrasi osmosis belum
ereksplorasi dengan baik hingga saat ini. Proses dehidrasi osmotik terdiri dari
2 periode, yaitu:
a. Periode dinamik, pada periode ini laju transfer massa terus naik atau turun
hingga kondisi kesetimbangan tercapai.
b. Periode kesetimbangan, pada periode ini laju transfer massa nol.
Kesetimbangan merupakan titik akhir dari dehidrasi osmotik.

2.5 Kelebihan Dehidrasi Osmotik


Kelebihan proses dehidrasi osmosis dibanding metode pengeringan
konvensional antara lain dapat mempertahankan karakteristik awal makanan
(warna, aroma, nutrisi, dan tekstur makanan), tidak terjadi enzymatic
browning, biaya alat dan biaya proses rendah, serta penggunaan energi lebih
efisien karena dapat dilakukan pada temperatur rendah dan tidak melibatkan
perubahan fasa selama pengeringan. Produk dehidrasi osmosis lebih stabil,
terutama bila dikombinasikan dengan metode lain (Rum et al., 2019).
Model Kinetika Perpindahan Massa pada Ikan,Perpindahan massa
eksternal terjadi di bagian luar permukaan ikan (dianggap sangat kecil),
sedangkan perpindahan massa internal terjadi padabagian dalam ikan. Berikut
adalah gambar control volum dari ikan teri yang dianggap berbentuk slab.

Laju akumulasi= laju masuk - Laju keluar+laju reaksi

Energi aktivasi adalah energi minimum yang dibutuhkan oleh


partikel- partikel yang bertumbukan agar reaksi kimia tertentu dapat
terjadi, dalam hal ini proses difusi air dan difusi padatan pada bahan.

Dengan metode dehidrasi osmosis, bahan pangan yang direndam


akan mengalami penurunan bobot. Hal tersebut dapat terjadi karena cairan
yang terdapat di dalam bahan pangan keluar dan zat terlarut (solute) dari
larutan masuk ke dalam bahan pangan (Witono et al, 2013).

2.6 Kadar Air


Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Penentuan kadar air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya
dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan. Dari
segi analisis pangan, kandungan air dalam pangan dapat dibagi menjadi dua
macam bentuk,yaitu :
1. Air bebas merupakan air yang tidaknterikat secara fisik atau kimia dalam
bahan pangan.
2. Air terikat merupakan air yang terikat secara fisik atau kimia dalam
bahan pangan.(Aventi, 2015)

2.7 Metode Penetapan Kadar Air


Kadar air merupakan pemegang peranan penting kecuali temperature
maka aktivitas air mempunyai tempat tersendiri dalam proses pembusukan
dan ketengikan. Kerusakan bahan-bahan makanan pada umumnya dapat
merupakan proses mikrobiologis, kimiawi, enzimatik, atau kombinasi
diantara ketiganya. Berlangsungnya ketiga proses tersebut memerlukan air
dimana kini telah diketahui bahwa hanya air bebas yang akan membantu
berlangsungnya proses tersebut. Penentuan kadar air untuk berbagai bahan
berbeda-beda metodenya tergantung pada sifat bahan. Misalnya untuk bahan
yang tidak tahan panas, berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain
penentuan kadar airnya menggunakan oven vakum dengan suhu rendah.
Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan mengandung senyawa
volatile (mudah menguap) penentuan kadar airnya dilakukan dengan cara
destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya lebih rendah dari air.
Untuk bahan cair yang berkadar gula tinggi, penentuan kadar airnya
dilakukan dengan menggunakan reflaktometer (Ahmad,2016).
Kadar air suatu bahan biasanya dinyatakan dalam persentase berat bahan
basah, misalnya dalam gram air untuk setiap 100 gr bahan disebut kadar air
berat basah. Berat bahan kering adalah berat bahan setelah pemanasan
beberapa waktu tertentu sehingga beratnya tetap (konstan). Pada proses
pengeringan air yang terkandung dalam bahan tidak seluruhnya diuapkan.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik yang sangat
penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan,
tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut
menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang
tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk
berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan.
Penentuan kadar air untuk berbagai bahan berbeda-beda metodenya
tergantung pada sifat bahan, misalnya untuk bahan yang tidak tahan panas,
berkadar gula tinggi, berminyak dan lain-lain penentuankadar air dapat
dilakukan dengan cara menggunakan oven vakum dengan memakai
suhuyang sedikit rendah. Untuk bahan yang mempunyai kadar air tinggi dan
mengandung senyawa volatile (mudah menguap) penentuan kadar air
dilakukan dengan cara destilasi dengan pelarut tertentu yang berat jenisnya
lebih rendah daripada berat jenis air. Untuk bahan cair yang berkadar gula
tinggi, penentuan kadar air dapat dilakukan dengan menggunakan
reflaktometer, dan sebagainya (Ahmad, 2014).
Ada beberapa metode penetapan kadar air pada analisa proksimat, antara
lain:
1. Metode Oven
Metode ini digunakan untuk menetapkan suatu kadar air dan zat
yang tidak mudah rusak ataupun dapat menguap pada suhu pemanasan
yaitu 100o C-105o C. Prinsip metode oven ialah dengan menguapkan air
yang ada di dalam bahan pangan dengan memanfaatkan pemanasan pada
suhu 105o C selama waktu tertentu hingga tercapai bobot tetap/ bobot
konstan. Selisih antara berat awal dan berat setelah pemanasan merupakan
kadar air. Metode oven termasuk metode yang relative mudah dan murah.
(Lindani,2016)
Pada metode ini terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ketelitian
penentuan kadar air bahan, yaitu: yang berhubungan dengan penanganan
bahan, kondisi oven dan perlakuan bahan setelah pengeringan. Faktor-
faktor yang berhubungan dengan penanganan bahan yang mempengaruhi
analisis kadar air meliputi: a. Jenis bahan.
b. Ukuran bahan.
c. Partikel bahan.
Faktor-faktor yang berhubungan dengan kondisi oven yang dapat
mempengaruhi analisis kadar air meliputi: a). Suhu oven.
b). Gradien suhu oven.

c). Kecepatan aliran dan kelembaban udara oven.

2. Metode Penyulingan
Metode ini lebih dikenal dengan nama xylol (ksilena). Metode ini
dapat dilakukan dengan cepat dan efisien untuk menetapkan kadar air
walaupun jumlahnya relative sedikit. Cara xylol ini sangat penting untuk
sampelsampel yang mengandung minyak air dan minyak terbang (volatile
oils) dimana keduanya dapat menguap.(Lindani,2015)
3. Metode Karl Fischer
Penetapan kadar air ini didasarkan atas reduksi iod oleh belerang
dioksida (SO2) bila ada air dan basa yaitu piridin. Dalam metode dipakai
pereaksi Fischer (Fischer Reagent) yang terdiri dari iod,belerang dioksida,
dan piridin dalam methanol mutlak (anhydrous). Pereaksi ditambahkan ke
dalam sampel hingga semua air bereaksi (Mangile et al,2015).

4. Pengukuran kadar air dengan Moisture Analyzer


Moisture Analyzer merupakan instrumen yang mengaplikasikan prinsip
analisa thermogravimetric dengan akurasi yang sangat tinggi. Moisture
Analyzer memanfaatkan lampu inframerah atau halogen sebagai sumber
panas. Pengeringan dengan inframerah atau halogen dapat menguapkan air
dalam bahan. Kadar air total bahan dapat ditentukan dengan adanya
pemanasan intensif dengan menggunakan metode pengeringan adsorpsi.
Pada Moisture Analyzer terdapat alas wadah aluminium yang dapat diisi
oleh granula contoh dan pada bagian atasnya terdapat kumparan koil
pemanas listrik. Kumparan listrik ini akan memanas ketika pengukuran
kadar air dimulai, secara otomatis berat sampel akan dimonitor oleh alat
sehingga persentase kadar air sampel dapat diketahui dan ditampilkan pada
monitor. Pengukuran kadar air dengan menggunakan Moisture Analyzer
membutuhkan waktu yang sangat cepat, yaitu hanya sekitar 3-15 menit
atau terhadap sampel tersebut (Lindani, 2016).
Pengukuran akan segera berhenti setelah sampel mengalami penurunan
berat lebih rendah dari 1 mg per 90 s. Dengan waktu yang singkat,
tentunya hal ini membantu perusahaan dalam mempersingkat waktu
pengujian, mengingat jumlah sampel tiap batch dari setiap produksi harus
dianalisis. Dibandingkan dengan metode oven, Moisture Analyzer
memiliki beberapa keuntungan yaitu waktu pengujian yang relatif lebih
cepat, cara pengoperasian yang lebih mudah, serta dapat meminimalisir
adanya human error pada saat melakukan penimbangan sampel (Lindani,
2016).
Ada beberapa metode penetapan kadar air. Pemilihan metode yang
akan dipakai, tergantung pada bagaimana keadaan dan sifat sampel yang
akan ditetapkan. Berikut metode penetapan kadar air pada analisis
proksimat, antara lain:
a. Metode pemanasan langsung
Dipakai untuk menetapkan suatu kadar air dan zat yang tidak mudah
rusak atau pun dapat menguap pada suhu pemanasan yaitu 100 oC–105oC
(Mangile, et al., 2015).
Penetapan ini relatif sederhana dimana sampel yang telah ditimbang
atau diketahui bobotnya dipanaskan dalam suatu pengering listrik pada
suhu 100oC–105oC hingga diperoleh bobot tetap. Selisih pada bobot awal
sampel tersebut dengan bobot tetap yang telah diperoleh setelah
pengeringan adalah bobot air yang telah menguap (Mangile, et al., 2015).
Sampel ditimbang dalam suatu kotak timbang yang terbuat dari logam
tahan karat, aluminium atau bahan lainnya yang tidak bereaksi dengan zat
yang akan dianalisis. Kotak timbang diketahui bobot kosongnya. Bila
sampel berupa padatan, maka dibuat menjadi serbuk terlebih dahulu. Bila
sampel larutan, dasar kotak timbang dialasi kertas saring yang berlipat
untuk memperluas permukaan dan mempercepat pengeringan. Proses
pengeringan dilakukan dengan menggunakan oven, dan pendinginan
dengan menggunakan desikator.
b. Metode pengering vakum
Metode ini dilakukan untuk dapat menetapkan kadar air dalam suatu
sampel yang akan terurai bila dipanaskan pada suhu yaitu 100oC–105oC
(Mangile, et al., 2015).
2.8 Dehidrasi Osmotik

Dehidrasi osmotik merupakan proses pengeluaran air dari suatu bahan


dengan cara merendam bahan di dalam larutan osmo-aktif (larutan osmotik).
Teknik ini digunakan untuk menurunkan kadar air banyak jenis produk
pertanian termasuk buah- buahan. Sistem dehidrasi osmotik pada prinsipnya
merupakan reaktor sederhana yang terdiri dari tangki, sub sistem
pengadukan mekanik yang terdiri dari impeller dan motor (Nelwan,
Yudisaputro and Nabetani, 2016).
Proses dehidrasi osmotik terdiri dari 2 periode. Periode dinamik, yaitu
periode ini laju transfer massa terus naik atau turun hingga kondisi
kesetimbangan tercapai. Dan periode kesetimbangan, yaitu periode ini laju
transfer massa nol. Kesetimbangan merupakan titik akhir dehidrasi osmotik.
Peristiwa osmosis dapat didekati dengan model pengeringan sederhana,
melalui identifikasi kurva pengeringan yang menyatakan hubungan antara
kadar air dalam bahan dengan waktu dan kecepatan pengeringan. Pada
pengeringan suhu tinggi terdapat dua tahap pengeringan yakni kecepatan
tetap dan menurundimana ρs adalah berat kering bahan tiap volume bahan, L
adalah tebal bahan, dan X adalah kadar air dalam bahan. Model ini biasanya
mengasumsikan bahwa selama dehidrasi osmosis berlangsung, terjadi difusi
air yang hanya berlangsung satu arah saja yaitu tegak lurus ke permukaan
bahan, dimana juga permeasi air hanya terjadi pada permukaan yang luas
saja, berat jenis dan luas permukaan efektif bahan tetap, transfer massa gula
dari larutan gula ke bahan sangat kecil, sehingga dapat diabaikan, berat kering
bahan tetap karena dianggap tidak ada terdapat solut yang terakumulasi di
permukaan bahan, serta kadar air yang akan terbentuk padaawal bahan-bahan
pasti akan selalu di homogen (Witono, et al., 2014).

Pengadukan mekanik pada proses dehidrasi osmotik merupakan operasi


penting untuk menciptakan keseragaman konsentrasi larutan dan
meningkatkan koefisien pindah pindah panas dan massa pada permukaan
bahan yang bersentuhan dengan larutan sehingga laju perpindahan massa
(air) dapat berlangsung secara memadai. Selama proses dehidrasi osmotik,
kerapatan dan viskositas larutan osmotik dapat berubah akibat perpindahan
massa (air) dan zat terlarut (gula) dari atau ke bahan yang dikeringkan.
Hal ini terjadi terutama pada dehidrasi osmotik dengan rasio bahan terhadap
larutan yang tinggi, dimana jumlah air yang keluar relatif tinggi sehingga
dapat mengencerkan larutan secara signifikan. Perpindahan massa tersebut
dan sistem pengadukan tersebut saling mempengaruhi sehingga perubahan
kebutuhan bahan daya dan kecepatan putar selama proses tersebut akan
terjadi. Untuk mengaplikasikan daya yang sesuai terutama pada skala yang
lebih besar dari sistem dehidrasi osmotik, pemodelan perubahan kecepatan
putar daya pengadukan selama pengeringan penting untuk dilakukan, Meski
ada kekurangan (Lilis Sucahyo, Leopold O Nelwan, Dyah Wulandani,
2016).
Dehidrasi osmosis adalah teknik pengurangan kadar air dari makanan
melalui perendaman dalam larutan garam atau gula pekat. Akibatnya, terjadi
aliran yang berlawanan, yaitu cairan dalam makanan mengalir keluar dan zat
terlarut dari larutan masuk ke dalam makanan. Proses dehidrasi osmosis tidak
menghasilkan produk dengan kandungan air sangat rendah, sehingga perlu
dikombinasikan dengan proses pengeringan lain atau digunakan sebagai
pretreatment untuk proses selanjutnya. Ada beberapa faktor yang
mempengaruhi dehidrasi osmotik, yaitu :
1. Jenis zat terlarut
Osmotik agen yang biasa digunakan adalah NaCl, sukrosa,
glukosa, fruktosa, laktosa, dekstrosa, maltosa, polisakarida, maltodekstrin,
corn starch syrup, whey, sorbitol, asam askorbat, asam sitrat, kalsium
klorida, atau kombinasinya. Pada dehidrasi osmotik buah biasanya
digunakan sukrosa, sedangkan pada dehidrasi osmotik sayuran, ikan dan
daging digunakan NaCl. Larutan gula dan larutan garam merupakan
larutan Biner dan sudah umum digunakan. Larutan Terner (gula-NaCl-air)
sangat efektif untuk sayuran. Pada dehidrasi osmotik tilapia (ikan nila),
NaCl signifikan menurunkan dan kelembaban. Dikatakan pula bahwa
penambahan sukrosa memperlambat tercapainya kesetimbangan dan
menurunkan difusi NaCl ke dalam ikan. Penggunaan larutan Terner NaCl
+ sirup jagung lebih efektif karena menghasilkan kehilangan air lebih
besar dan solid gain lebih kecil daripada penggunaan NaCl+sukrosa pada
dehidrasi osmosis catfish (Ribeiro, 2004) dan (Oladele, 2008) menemukan
bahwa larutan Terner meningkatkan efek temperatur.
2. Konsentrasi larutan osmosis
(Corzo, 2005) mengamati pada proses dehidrasi ikan sardine kenaikan
konsentrasi larutan osmosisakan meningkatkan kecepatan dan jumlah
kehilangan air dari dalam tubuh ikan.Hal ini juga terjadi pada proses
dehidrasi osmosis pada wortel, namun efek konsentrasi larutan tidak
signifikan saat konsentrasi 5-15% (b/v).
3. Temperatur larutan osmosis
Selama temperatur dibawah 36oC, kecepatan waterloss meningkat
saat konsentrasi meningkat, dan diatas temperatur 36oC kecepatan
menurun saat konsentrasi meningkat (Corzo, 2005). Sedang (Oladele,
2008) mengatakan peningkatan temperatur dan waktu perendaman pada
dehidrasi osmosis catfish mempengaruhi kelembaban dan water loss
namun tidak mempengaruhi weight reduction, salt gain, dan aw ikan
secara signifikan. Kontradiktif dengan hukum difusi secara umum
(Singh, 2008) menemukan kenaikan temperatur menurunkan water loss
dan solid gain pada dehidrasi osmotik wortel.
4. Sifat zat terlarut
Sifat zat terlarut ditentukan oleh berat molekul dan kemampuan
ioniknya. Laju difusi pada solut dengan berat molekul besar, lebih rendah
daripada menggunakan solute dengan berat molekul yang lebih kecil
pada konsentrasi yang sama.
5. Pengadukan dan waktu perendaman
Water Loss dan solid gain meningkat cepat pada 90 menit pertama
waktu perendaman pada proses dehidrasi wortel (Singh, 2008). Weight
reduction, perubahan kadar air dan kadar garam dan water activity terjadi
selama 4 jam pertama perendaman.
6. Geometri bahan
Proses dehidrasi osmotik dipengaruhi oleh luas permukaan per satuan
volum atau massa. Umumnya transfer massa bertambah bila ketebalan
bahan berkurang.

7. Rasio massa larutan dan makanan (STSR)


Water loss dan solid gain meningkat pada peningkatan rasio massa
larutan terhadap makanan. STSR tidak signifikan mempengaruhi Water
Loss dan solid gain pada dehidrasi osmotik wortel.
8. Sifat fisik-kimia makanan
Komposisi kimia (protein, karbohidrat, lemak, dan garam), struktur
fisik (porositas, susunan sel, orientasi seratdan kulit), serta pengolahan
pendahuluan mempengaruhi kinetika osmosis. Ikan dengan tekstur halus
dan ikan dengan kualitas yang sudah menurun biasanya lebih mudah
menyerap garam dan ikan dengan kandungan lemak tinggi lebih lambat
dalam menyerap garam.
9. Tekanan operasi
Kondisi vakum meningkatkan kapilaritas dan meningkatkan water
loss tanpa mempengaruhi solid gain (JR. Witono, 2013).

2.9 Tekanan Osmostik


Tekanan osmosis ialah proses terjadinya pemindahan molekul pelarut yang
bagiannya lebih encer menuju bagian yang lebih pekat melalui selaput
semipermeabel. Dengan kata lain tekanan ini juga dapat berasal dari pelarut
yang konsentrasinya tinggi menuju pelarut yang konsentrasinya rendah
(contohnya air). Membran semipermeabel tersebut memang harus dapat
dilalui oleh pelarut, namun tidak berlaku untuk zat terlarutnya. Hal ini
dikarenakan dapat menyebabkan sepanjang membran terjadi tekanan gradien.
Tekanan osmosis dapat terjadi melalui fenomena alami. Meski begitu tetap
dapat dihambat dengan cara buatan yaitu bagian konsentrasi pekatnya lebih
ditingkatkan tekanannya. Adapula yang menyebut tekanan osmotik sebagai
sifat koligatif. Hal ini karena dipengaruhi oleh konsenrasi zat terlarutnya dan
tidak terpengaruh oleh sifat zat terlarutnya.
Tekanan osmotik suatu larutan yang encer memiliki tekanan uap
yang lebih besar daripada larutan yang lebih pekat. Artinya, molekul-
molekul pelarut dalam larutan encer memiliki kecenderungan lolos ke yang
lebih besar. Marilah kita amati peristiwa selaput semipermeable. Maka
terjadilah peristiwa osmosis tekanan osmotik adalah proses mengalirnya
molekul- molekul pelarut yang memiliki konsentrasi yang encer atau rendah
menuju konsentrasi yang lebih tinggi atau pekat melalui selaput semi
permeabel. Menurut Raoult tekanan osmotik dirumuskan :
µ = MRT
Keterangan :
µ = Tekanan osmotic larutan ( atm) M =
Konsentrasi larutan ( Molar )
M = gram/ Mr x 1000/ V atau M= 10.x% . p / Mr R =
konstanta gas ( 0,082 ) ( L.atm / mol. K )
T = Suhu mutlak (oK) (Susilo, 2018).

2.5.1 Proses Terjadinya Tekanan Osmotik


Osmosis ialah proses alami. Ketika dalam sebuah membran
semipermeabel memisahan dua cairan yang konsentrasinya berbeda,
dimana akan terjadi keseimbangan potensial kimia yang membuat
cairan cenderung akan bergerak dari konsetrasi rendah menuju
konsentrasi yang tinggi. Proses terjadinya tekanan osmosis dapat
dilakukan secara formal yakni melalui reverse osmosis yang artinya
pemaksaan pelarut untuk melakukan tekanan yang lebih dari tekanan
osmotiknya, dimana zat terlarut yang konsentrasinya tinggi harus
menuju zat terlarut yang konsentrasinya rendah melalui membran
semipermeabel.
Proses terjadinya tekanan osmotik melalui reverse dapat
diaplikasikan dengan lebih besar. Contohnya pemisahan air murni yang
berasal dari air payau maupun air laut. Air payau atau air laut tersebut
akan ditekan dalam sebuah permukaan membran sehingga garam yang
terdapat dalam air menipis dan dari sisi tekanan yang rendah akan
memunculkan air minum murni. Reverse osmosis ini menggunakan
membran yang memiliki lapisan pada matriks polimer, baik lapisan
interfasial dipolimerisasi ataupun kulit membran asimetris.

2.5.2 Contoh Tekanan Osmosis Dalam Tubuh

b. Pentransferan mineral dan garam yang terdapat dalam air melalui


osmosis. Dalam tubuh akan mempertahankan konsentrasi osmosis
air, garam dan glukosa ketika membran plasma sel telah dilalui
oleh air. Maka dari itu pencegahan kerusakan sel dapat dilakukan
melalui filtrasi osmotik.
c. Keseimbangan cairan dalam tubuh ikan air tawar dapat dijaga
melalui osmosis. Hal ini disebabkan dalam tubuh ikan terdapat
konsentrasi garam yang lebih tinggi dibandingkan air
disekelilingnya. Maka dari itu ikan ikan tersebut tidak harus
minum air, karena tubuh mereka akan menyerap air secara spontan
dan menghasilkan garam dalam tubuh.

2.5.3 Contoh Tekanan Osmotik di Kehidupan Sehari hari


a. Efek osmosis dapat dirasakan ketika pembengkakan kulit tangan
karena direndam dalam cucian dengan waktu yang lama.
b. Penyusutan siput saat kita menuangkan garam ke tubuhnya
sehingga akan terjadi difusi pada air akibat osmosis (Maulidy,
2020).

2.10 Pengeringan Osmosis


Dehidrasi osmotik dilakukan dengan cara merendam produk ke dalam
larutan gula, larutan garam, sorbitol, gliserol, dan sebagainya sebelum
proses pengeringan. Proses ini biasa dilakukan dalam pembuatan produk
pangan semi basah. Selanjutnya produk dikeringkan dengan penjemuran
atau pengeringan buatan. Proses dehidrasi osmosis dapat digunakan untuk
perlakuan pengeringan awal yang dapat menurunkan kadar air bahan sampai
50% dari kadar air awal bahan. Metode dehidrasi osmotik dikombinasikan
dengan pengeringan udara terbukti mampu menghasilkan buah kering awet
dengan kadar air sekitar 14%, sehingga kerusakan kimiawi, biologis dan
enzimatis dapat dihindari (Spetriani, 2019).
Metode pengeringan yang sering dilakukan orang yaitu pengeringan
secara langsung menggunakan energi matahari. Namun pengeringan ini
sangat tidak efisien waktu dan tempat. Untuk mengantisipasi hal ini maka
mulai digunakan pengeringan metode oven. Metode ini merupakan cara
pengeringan yang masi sederhana dan membutuhkan waktu yang lebih cepat
dari pada pengeringan sinar matahari langsung. Pengeringan menggunakan
oven ini akan lebih cepat jika digunakan suhu yang tinggi. Penggunaan suhu
tinggi akan memberikan dampak terhadap produk makanan yang
dikeringkan. Selain itu, penggunaan suhu yang tinggi artinya membutuhkan
lebih banyak energi dalam proses pengeringan tersebut. Untuk mengurangi
kebutuhan energi saat pengeringan dengan suhu tinggi maka diperlukan
metode pengeringan bersuhu rendah dan tetap optimal. Pengeringan
menggunakan oven dengan suhu rendah akan membutuhkan waktu yang
lama sehingga tidak efisien. Agar pengeringan oven tetap efisen waktu pada
suhu rendah, maka harus dilakukan pengurangan kadar air terlebih dahulu
pada bahan sebelum masuk oven. Salah satu cara yang dapat dilakukan
untuk mengurangi kadar air bahan sebelum dikeringkan menggunakan oven
yaitu dengan pengeringan dehidrasi osmotik (Octyaningrum, 2015).
Kecepatan pengeringan dan kadar air dari produk akhir sangat penting
dalam proses pengeringan, faktor-faktor utama yang mempengaruhi
kecepatan pengeringan bahan pangan adalah :

a. Sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi, kadar
air).
b. Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat
atau media perantara pindah panas ( cara penumpukan bahan,
frekuensi pembalikan dan lain-lain).
c. Tipe alat pengering (efisiensi pemindahan panas)
d. Kondisi lingkungan (suhu, kelembaban dan kecepatan aliran udara)
Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pengeringan adalah
suhu, kelembaban udara, laju aliran udara, kadar air awal bahan dan
kadar air akhir bahan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan
menyebutkan bahwa penurunan kadar air semakin tinggi saat
menggunakan suhu perendaman yang tinggi dan konsentrasi yang
tinggi. Nilai water loss juga semakin meningkat seiring dengan
meningkatnya konsentrasi yang digunakan juga menyatakan bahwa
peningkatan konsentrasi larutan menyebabkan peningkatan nilai
solid gain, dimensi atau ukuran bahan juga berpengaruh
(Wabarakatuh et al. 2019).
2.11 Pengawetan Bahan Pangan
Pengawetan bahan pangan adalah tindakan mempertahankan
karakteristik bahan tersebut seperti keadaan awalnya dalam waktu simpan
sepanjang mungkin. Faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan bahan
adalah:
2.1.1 Pertumbuhan dan aktivitas mikrobiologi
Mikroba pathogen menghasilkan zat kimia yang bersifat racun.
Mikroba mengubah komposisi makanan dengan menghidrolisis pati
dan selulosa, menguraikan lemak, menguraikan protein, serta
membentuk lendir, gas, busa, asam, serta racun. Penguraian lemak
menyebabkan ketengikan. Penguraian protein menimbulkan bau
busuk dan amoniak dalam makanan (Magdalena, et al., 2015).
2.1.2 Aktivitas Enzim
Enzim dapat mempercepat reaksi-reaksi kimia dalam makanan
dan juga menyebabkan perubahan komposisi pada makanan. Enzim
dapat berasal dari makanan itu sendiri atau dari mikroba yang
mencemari makanan. Pada hewan yang mati, enzim bekerja tidak
terkendali sehingga pada potongan daging dan ikan tekstur berubah
dan muncul bau amoniak. Biasanya pada tingkat keaktifan enzim
maksimal pada pH 4-8 (Magdalena, et al., 2015).
2.1.3 Faktor lingkungan
Temperatur, kelembaban relatif, oksigen dan cahaya
mempengaruhi proses pembusukan pada makanan. Pemanasan yang
berlebihan akan menyebabkan kerusakan struktur protein, kerusakan
vitamin, pemecahan lemak, serta mempercepat reaksi enzimatik.
Pembekuan dan pencairan kembali (thawing) menyebabkan makanan
menjadi kenyal atau kering sama sekali. Pengeringan dengan
temperaturawal tinggi dapat menyebabkan casehardening
(pengeringan bagian permukaan bahan). Kelembaban relatif (RH)
sangat mempengaruhi kadar air dalam bahan, bila kadar air bahan
rendah dan RH di sekitar tinggi maka terjadi penyerapan uap air dari
udara permukaan bahan makanan menjadi basah dan memicu
pertumbuhan mikroba. Oksigen memicu pertumbuhan mikroba,
merusak vitamin A dan C, mengubah warna, dan menyebabkan
proses oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik. Cahaya
mengkatalisasi perubahan protein, memicu reaksi browning non
enzimatik, merusak riboflavin, vitamin A, vitamin C, dan warna
makanan (Magdalena, et al., 2015).
2.1.4 Waktu
Waktu mempengaruhi faktor penyebab kerusakan lainnya
(mikrobiologi aktivitas enzim, oksigen, cahaya). Waktu yang lebih
lama menyebabkan kerusakan lebih besar.
Metoda pengawetan pangan pada dasarnya adalah dapat
mengurangi faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan tersebut
antara lain dengan :
a. Inhibisi, yaitu dengan memperlambat atau menghambat
kerusakan pada makanan akibat reaksi kimia dan pertumbuhan
mikroba. Inhibisi dilakukan melalui kontrol lingkungan, pada
kontrol temperatur, pada kontrol water activity, maupun pada
kontrol pH pada bahan makanan (Magdalena, et al., 2015).
1. Inhibisi menggunakan bahan kimia
Bahan kimia ditambahkan ke dalam makanan sebagai anti
mikroba, antioksidan (untuk mencegah oksidasi lemak yang
dapat menyebabkan ketengikan pada bahan),sebagai bahan
aditif, sebagai pengontrol pH. Contohnya pada penggunaan
antioksidan Tertiary Buthyl Hydroquinone (TBHQ), dan
vitamin E (antioksidan alami), nitrit dan nitrat sebagai bahan
aditif dan benzoat untuk mengontrol pH agar tetap rendah.
2. Inhibisi dengan mengontrol air
Air yang perlu dikontrol adalah water activity (aw) atau
aktivitas air. Aw menunjukkan air yang diperlukan untuk
aktivitas mikroba, aktivitas enzimatik dan reaksi kimia. Aw
didefinisikan sebagai perbandingan tekanan uap air dalam
bahan makanan dan tekanan uap jenuh air pada temperatur
yang sama. Aw minimum untuk pertumbuhan mikroba
umumnya 0,6-0,7, bakteri pathogen 0,85-0,86 sedangkanpada
khamir dan kapang 0,62. Penurunan yang terjadi pada harga
aw dilakukan dengan mengeluarkan air atau penambahan
pada zat terlarut. Contohnya pada pengeringan.
3. Inhibisi dengan mengontrol tekstur
Tekstur dikontrol agar tidak terjadi pengerutan dan
perubahan tampilan karena kehilangan air terlalu banyak.
Contohnya edible coating, waxing.
4. Inhibisi dengan mengontrol atmosfer
Kontrol atmosfer dilakukan dengan merubah komposisi
gas dalam kemasan makanan. Oksigen dan uap air
dihilangkan, CO2 diperbanyak, etilen dan volatil yang
mempengaruhi aroma diserap menggunakan bahan tertentu.
b. Inaktivasi
inaktivasi yaitu menonaktifkan bakteri, khamir, jamur, dan
enzim secara langsung. Inaktivasi dilakukan dengan
menggunakan energi panas (pasteurisasi, sterilisasi, memasak,
menggoreng), pada tekanan tinggi, ultrasonik, energi listrik, dan
radiasi atau medan magnet. Menghindari rekontaminasi (secara
tidak langsung), dan melalui pengemasan dan manajemen
kualitas yang benar dan tepat (Magdalena, et al., 2015).

2.12 Transfer Massa Air


Peristiwa permeasi atau transfer massa air pada dehidrasi osmosis dapat
diketahui dengan cara model dari pengeringan yangsangat sederhana, yaitu
dengan melalui proses identifikasi padasuatu kurva yang dapat terjadi pada
pengeringan yang mengatakan bahwasuatu hubungan antar kadar air yang
pada bahan dengan waktu dan kecepatan dan pengeringan. Pada pengeringan
iniyang terjadi pada suhu tinggi, dapat terbagi menjadi dua, yaitu terdapat
dua tahap di pengeringan yakni kecepatan tetap dan menurun (Utami, 2009).
2.13 Larutan
Larutan adalah sebuah campuran yang homogen (satu fase) dari dua atau
lebih substansi dengan fase yang sama atau berbeda. Substansi yang
membentuk larutan disebut dengan komponen larutan. Jika larutan terdiri
dari dua komponen penyusun saja, maka larutan tersebut disebut dengan
larutan biner (Damayanti, 2017).
Dalam sebuah larutan (solution) pasti ada komponen yang disebut
sebagai solute yakni zat yang terlarut dan solvent atau komponen yang
melarutkan. Dalam larutan biner, umumnya komponen yang memiliki
jumlah yang lebih besar disebut sebagai pelarut atau solvent. Sedangkan
komponen-komponen satunya adalah zat terlarut. Klasifikasi larutan ada
banyak macam, berikut ini klasifikasi larutan dapat dilihat dari berbagai
aspek-aspek yang ada (Damayanti, 2017).
Dalam larutan ada juga yang dimaksud dengan sifat–sifat koligatif
larutan. Kalau kita melarutkan suatu zat terlarut dalam suatu pelarut murni,
maka kemungkinan besar akan terjadi hal-hal sebagai berikut :
2.9.1 Pada larutan akan lebih sukar menguap jika dibandingkan pelarut
murninya karena pada larutan mengalami penurunan tekanan uap
akibat adanya partikel terlarut.
2.9.2 Jika dididihkan, larutan akan mendidih jika pada suhu yang lebih
tinggi jika dibandingkan pelarut murninya. Akibat dengan adanya
partikel-partikel yang terlarut akan terjadi suatu kenaikan titik didih.
2.9.3 Jika dibekukan, larutan tersebut akan membeku terhadap suhu yang
relatif lebih kecil atau pun berada dibawah suhu membeku pelarut
murninya. Akibat dengan adanya partikel-partikel terlarut yang akan
terjadi pada penurunan titik beku.
2.9.4 Jika larutan dihubungkan dengan pelarut murninya melewati
membran semipermiable, maka larutan akan mengalami volume
akibat tekanan osmotik. Besarnya perubahan keempat sifat tersebut
bergantung pada jumlah partikel zat terlarut dalam larutan. Sifat
yang hanya bergantung pada jumlah partikel zat yang terlarut dan
tidak bergantung pada jenis zat terlarut tersebut disebut sifat koligatif
larutan (Utami, 2009).

2.10 Konsentrasi Larutan


Jika kita ingin membuat suatu larutan, kemudian ingin
mencampurkannya dengan suatu kondisi tertentu, tentunya bukan hal yang
mudah jika kita tidak dapat mengidentifikasi kondisinya dalam bentuk
kualitatif. Oleh karena itu, kita perlu menggambarkannya dalam sebuah
ukuran yang dinamakan konsentrasi. Konsentrasi adalah sebuah besaran
yang memiliki pengertian tentang jumlah zat terlarut dan jumlah zat pelarut.
Besaran konsentrasi ini banyak yang dijadikan rujukan dalam pada
bagian kesehatan. Namun, besaran konsentrasi ini ternyata terdapat banyak
macam-macam yang tergantung pada kebutuhan zat yang ingin disampaikan
konsentrasinya. Misalnya, pada botol obat sakit maag, dituliskan didalam
setiap satu sendok (5 mL) mengandung Magnesium trisilicate 325 mg,
aluminium hidroksida bentuk koloid 325 mg dan dimethicone aktif 25
mg.Dari ke dua contoh diatas tersebut terdapat 2 macam macam contoh
pernyataan konsentrasi konsentrasi yakni mg/mL dan % (Damayanti, 2017).
2.10.1 Persen Berat (% b/b)
Apabila terdapat sebuah larutan pada botol yang terdapat label
bertuliskan 20% HCl (%berat), ini termasuk pernyataan yang artinya
adalah konsentrasi persen berat. Artinya dalam botol tersebut
terdapat 20 gram HCl dalam 100 gram larutan (Damayanti, 2017).
2.10.2 Persen Volume (% v/v)
Persen volume adalah satuan yang menunjukkan volume suatu
zat dalam 100 mL larutannya. Persen volume memiliki prinsp yang
sama dengan persen berat. Jika ada botol asam cuka dengan label
bertuliskan, asam cuka CH3COOH 14 % (% volume) dengan pelarut
air, maka terdapat 14 mL asam asetat dalam 100 mL pelarut air.
2.10.3 Persen Berat per Volume (% b/v)
Persen massa per volume merupakan salah satu
konsentrasidimana larutan yang menunjukkan massa zat dalam 100
mL larutannya.
2.10.4 Fraksi Mol (n)
Fraksi mol merupakan satuan konsentrasi yang menunjukkan
perbandingan antara konsentrasi mol zat terlarut atau pelarut
terhadap larutannya.
2.10.5 Part Per Million (ppm)
Part Per Million atau ppm merupakan satuan konsentrasi yang
menunjukkan perbandingan mg zat terlarut dalam 1 liter pelatur.
2.10.6 Part Per Billion (ppb)
Part Per Billion atau ppm merupakan satuan konsentrasi yang
menunjukkan perbandingan mikro gram zat terlarut dalam 1 liter
pelatur.
2.10.7 Molalitas (m)
Molalitas adalah besaran yang banyak digunakan terutama saat
mempelajari sifat-sifat zat yang ditentukan oleh jumlah partikel
misalnya kenaikan titik didih atau penurunan titik beku larutan.
Molalitas menyatakan banyaknya mol zat terlarut dalam 1000 gram
pelarut. Ingat, agak berbeda dengan beberapa besaran konsentrasi
larutan sebelumnya, molalitas dinyatakan dalam banyaknya pelarut
bukan larutan.
2.10.8 Molaritas (M)
Molaritas adalah satuan konsentrasi yang umum digunakan.
Molaritas didefinisikan sebagai berapa banyak mol terlarut dalam 1
L larutan. Satu hal penting yang harus diperhatikan adalah, volume
pada larutan tersebut belum tentu sama dengan volume pelarut.
2.10.9 Normalitas (N)
Normalitas merupakan salah satu satuan konsentrasi yang umum
memperhitungkan juga kation dan anion yang ada pada larutan.
Normalitas mendefinisikan berapa banyaknya gram ekivalen zat
dalam satu liter larutan. Sederhananya, gram ekivalen adalah jumlah
gram zat untuk mendapat satu muatan (Damayanti, 2017).
DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, N. (2014). Kajian Terhadap Kadar Air Tepung Jagung Dan


Tepung Karaginan Sebagai Bahan Baku Puding Jagung.
Praktikum Penentuan Kadar Air, 4–17. https://doi.org/doi: DOI:
10.1016/S0043-1354(02)00280-4

Damayanti, A. (2017). Bahan Ajar Kimia.

JR. Witono. (2013). STUDI KINETIKA DEHIDRASI OSMOTIK


PADA IKAN TERI DALAM LARUTAN BINER DAN TERNER.

Leksana, E. (2015). Strategi Terapi Cairan pada Dehidrasi. Cldk,


42(1), 70–73.

Lindani, A. (2016). Perbandingan Pengukuran Kadar Air Metode


Moisture Analyzer Dengan Metode Oven Pada Produk Biskuit
Sandwich Cookies di Pt Mondelez Indonesia Manufacturing.
Penelitian Akhir, 1–39.

Magdalena, A., Waluyo, S., & Sugianti, C. (2015). PENGARUH


SUHU DAN KONSENTRASI LARUTAN GULA TERHADAP
PROSES DEHIDRASI OSMOSIS BUAH WALUH ( Cucurbita
moschata ) ( Effect of Temperature and Concentration of Sugar
Solution in The Process of Osmotic Dehydration of Pumpkin
( Cucurbita moschata )). Ilmu Dan Teknologi Pangan, 2(4), 1–8.

Mardatila, A. (2020). Mengenal Osmosis dan Difusi Beserta


Contohnya dalam Kehidupan Sehari-hari.

Maulidy, B. (2020). Tekanan Osmosis.

Rusnah. (2015). Tekanan Osmosos Cairan Sel dan Potensial Air.


Laporan Praktikum Anatiomi Fisiologi Tumbuhan, 1–19.
https://doi.org/10.1145/3132847.3132886

Utami, B. dkk. (2009). Kimia.

Wirawan, S. K., Anasta, N., Kimia, J. T., Teknik, F., Mada, U. G.,
Grafika, J., Universitas, K., & Mada, G. (2015). Analisis Permeasi
Air pada Dehidrasi Osmosis Pepaya (Carica papaya). Jurnal
Agritech Fakultas Teknologi Pertanian UGM, 33(3), 303–310.
https://doi.org/10.22146/agritech.9552

Witono, J. R. B., Miryanti, Y. I. . A., & Yuniarti, L. (2014). Studi


Kinetika Dehidrasi Osmotik pada Ikan Teri dalam Larutan Biner
dan Tener. 1–45.

Anda mungkin juga menyukai