Nama : Siti Zainab

NIM : 171710101038

Chapter 1

1. Apa yang di maksud dengan sanitasi?

Sanitasi merupakan upaya untuk menciptakan dan mempertahankan kondisi pangan yang
sehat dan higienis. Yang bebasa dari cemaran biologis, kimia dan benda lain. Sanitasi berguna
untuk memelihara kebersihan dan kesehatan makanan mulai dari proses pengolahan hingga
proses penyimpanan. Sanitasi juga dapat meningkatkan kualitas produk, umur simpan dan juga
dapat mengurangi atau mengontrol penyakit dan kontaminasi makana.

2. What is a law ?

Hokum adalah tata peraturan yang dibuat dengan dasar undang-undang yang berlaku
sebagai pedoman yang harus ditaati. Hokum tersebut disahkan oleh lembaga yang berwenang
guna sebagai pedoman dalam melakukan sebuah keputusan ataupun tindakan. Pada industry
pangan hokum digunakan dalam proses pengontrolan produksi dan pengolahan serta
pendistribusian suatu produk agar di erima oleh konsumen sesuai dengan standart mutu yang
telah ditentukan .

3. What is a regulation ?

Peraturan merupakan penerapa dari suatu hokum yang telah terbentuk. Peraturan
mencakup segala sesuatu yang lebih spesifik dan rinci. Dalam pangan , peraturan digunakan
untuk mengendalikan produksi ataupun pengolahan pangan. Peraturan keamanan pangan dapat
digunakan untuk mengawasi suatu industry makanan agar dapat memproduksi makanan dengan
keamanan tinggi dan sehat untuk dimakan.

4. What is a an advisory regulation?

Peraturan advisory merupakan sebuah peraturan yang diaati serta digunakan sebagai
pedoman dalam melayani sanitasi pada bidang pangan. Peraturan ini merupakan pedoman yang
wajib dilaksanakan untuk menjaga kualtas pangan . adanya peraturan ini bertujuan untuk
menjaga mutu dan kualitas pangan sehingga aman di konsumsi oleh masyarakat. Contoh dari
regulasi antara lain advisory yaitu HACCP.

5. What is a substantive regulation?

Regulasi substantive adalah peraturan yang dikeluarkan oleh lembaga atau substansi yang
menaungi tentang santasi bahan pangan yang memiliki kekuatan hokum, dimana apabila
peraturan ini dilanggar tentu akan mendapatkan sangsi keras. Contoh sunstansi yang bergerak
pada bidang pangan yaitu SNI, GMP, dan BPOM.

6. What is the significance of HACC?

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah langkah yang digunakan untuk
mengidentifikasi dan antisipasi bahaya yang mungkin terjadi pada produk yang dihasilkan,
dimana identifikasi dilakukan sebelum produk yang dihasilkan diedarkan ke konsumen. HACCP
sangat penting, karena dengan adanya HACCP dapat menentukan kemungkinan yang terjadi,
masalah, bahaya keamanan pangan dan dapat mencegah terjadinya bahaya tersebut sebagai
antisipasi.

7. What are is examples of how microorgnisme can mutate?

Mutasi merupakan suatu perubahan genetic baik itu DNA atau RNA suatu
mikroorganisme. Perubahan genetik/mutasi kerap ali terjadi kesalahan pada penggandaan yang
dilakukan secara cepat.alhasilmutasi yang terjadi kadang membahayakan sel maupun bakteri
tersebut. Dengan kata lain mempengaruhi mikroorganisme untuk bermutasi antara lain kesalahan
yang terjadi saat dilakukan penggandaan.

8. Which acts affect environmental regulations in the food industry?

Regulasi atau peraturan lingkungan dalam industry pangan mencukupi pengendalian

polusi lingkungan (pollution control act), pengendalian udara bersih (clean air act) ,
pengendalian pusat insektisida , fungisida dan rodensida serta konversi sumber daya.

9. What are prerequisite programs?

Program-program prasyarat menyediakan dasar untuk HACCP dan merupakan komponen
penting dalam system keamanan pangan suatu perisahaan.
10. Which us agency administers the clean air act?

EPA (Environmental Protection Agency) merupakan bahan yang mengendalikan secara

langsung sumber pencemaran di industry seperti pengendalian emisi pada mobil.

Chapter 3

1.a. Apa perbedaan mikroorganisme dan bakteri?

Mikroorganisme merupakan bentuk mikroskopis kehidupan yang ditemukan pada semua

materi non-steril yang dapat terurai. Organisme ini bermetabolisme dengan cara mirip manusia
melalui asupan makanan, pembuangan limbah produk, dan bereproduksi. Sedangkan bakteri
merupakan bagian dari mikroorganisme, yang termasuk dalam mikroorganisme uniseluler (sel
prokariotik) dengan penampakan rubuh ada yang sepeerti batang pendek, dan panjang serta bulat
atau bulat telur.

1.b. Dalam konteks kepentingan sanitasi, mengapa kita perlu mengetahui perbedaan
keduanya?

Proses sanitasi yang tidak tepat dapat menyebabkan proliferasi mikroba yang terdapat
pada makanan yang nanti berakibat “foodborne ilness” jika dikonsumsi.

2.a. Apa yang dimaksud dengan virus?

Virus merupakan salah satu jenis mikroorganisme yang hanya dapat dilihat dengan
mikroskop elektron karena memiliki ukuran yang sangat kecil yaitu berkisar 20-300nm atau satu
perseratus dari ukuran bakteri. Virus hanya memiliki satu DNA Maupun RNA yang dibungkus
oleh kapsid (tersusun oleh protein). Virus dapat berkembang biak hanya pada sel inangnya
seperti pada bakteri, fungi, alga, protozoa dan lain-lain.

2.b. Bagaimana cara mengendalikan virus supaya tidak tumbuh dan menyebar SERTA
MENGKONTAMINASI MAKANAN?

Yaitu dengan cara menggunakan air yang mengalir sebelum mengolah makanan,
Masak makanan dengan suhu yang cukup tinggi agar dapat membunuh bakteri dan virus yang
berbahaya, menggunakan masker, menggunakan sarung tangan dan penutup kepala.

3.a. Bagaimana pengaruh kontaminasi fase lag pada kurva pertumbuhan mikroba?

Jika praktek sanitasi yang efektif ditingkatkan, kontaminasi awal akan berkurang
menyebabkan perpanjangan fase lag yang kemudian akan menunda proses pertumbuhan mikroba
berikutnya. Namun, jika praktek sanitasi tidak dijalankan maka akan terjadi peningkatan
kontaminasi awal sehingga fase lag singkat dan kemudia menuju ke fase berikutnya yakni fase
pertumbuhan logaritmit.

3.b. Mengapa kita perlu memahami lag phase suatu mikroba?

Dengan adanya pemahaman tentang fase lag pada suatu mikroba , sehingga dapat
memperpanjang fase lag supaya tidak memasuki fase log. Hal tersebut dapat dilakukan dengan
cara mengkontrol suhu maupun ph pada saat proses penyimpanan.

4.a. Apa yang dimaksud psikotrof?

Psikotrof merupakan suatu jenis yang dapat tumbuh dengan baik pada suhu rendah atau
dalam keadaan dingin yaitu berkisar dibawah suhu 20°c. Bakteri ini sangat berbahaya terhadap
makanan, karena dapat mengkontaminasi makanan yang telah disimpan dalam pendingin dan
dapat di musnahkan atau dimatikan dengan pemanas suhu tinggi.

4.b. Selain psychrotroph, kelompok mikroba yang lain apa saja? Mengapa kita perlu
mengenali jenis mikroba berdasarkan rentang suhu pertumbuhannya?

-Termofilik merupakan kelompok mikroba yang dapat tumbuh optimal disuhu tinggi yakni diatas
45°C
- Mesofilikmerupakan kelompok mikroba yang dapat tumbuh optimal disuhu medium yakni 20-
40°C

Dengn mengetahui adanya suhu tumbuh optimal dapat menghambat pertumbuhan

mikroba dengan cara mengkontrol suhu penyimpanan diluar suhu optimal yang dibutuhkan
mikroba tersebut untuk dapat tumbuh berkembang.

5.a. Apa yang dimaksud dengan Aw?

 Unit pengukur untuk kebutuhan air dari mikroorganisme yang dikenal sebagai aktivitas
air (Aw) kurang lebih kondisi optimal Aw untuk pertumbuhan mikroorgnisme adalah 0,009.

5.b. Mengapa dan bagaimana Aw dapat dipakai sebagai factor pengendali pertumbuhan
mikroba?

Dengan cara mengurangi nilaiAw pada bahan makan maka kandungan air yang terdapat
pada bahan makanan juga mengalami penurunan, dikarenakan air merupakan penunjang
tumbuhnya mikroba jika ketersediaan air pada bahan makanan tidak mencukupi jumlah yang
dibutuhkan mikroba maka proses proliferasi juga dapat terhambat.

6.a. Apa yang dimaksud dengan biofilm?

Biofilm merupakan mikroorganisme bakteri yang berhubungan erat dengan permukaan

lembah yang terpasang dengan matriks polisakarida seperti bahan kompleks dimana bagian-
bagian lainnya termasuk nutrisi makanan dan mikroorganisme ada di dalamnya.

6.b. Mengapa kita perlu memahami biofilm dalam praktek sanitasi industry?

Agar dapat mengetahui metode sanitasi yang tepat untuk membersihkan lapisan biofilm
yang terbentuk dan menentukan bahan sanitizer yang efektif untuk membersihkan lapisan
biofilm tersebut.

6.c. Bagaimana cara menghindari biofilm?

Dengan menggunakan plasma dingin. Plasma dingin merupakan gas terionisasi yang
dapat di gunakan hanya dengan menggunakan gas murni maupun listrik bertegangan tinggi.

7.a. Apa yang dimaksud dengan generasi interval?

Generasi interval adalah waktu yang dibutuhkan bakteri untuk menggandakan biakan sel
bakteri dari satu sel, dua sel dan seterusnya.

7.b. Mengapa kita perlu memahami generation time?

Karena generation time sangat dipengaruhi dengan suhu penyimpanan bahan makanan.
Dengan mengetahui adanya generation time pada suatu mikroba maka dapat mengetahui batas
maksimal waktu yang aman untuk bahan makanan tersebut keluar dari suhu penyimpanan aman,
sebelum jumlah mikroba yang terkandung dalam makanan tersebut melewati batas aman.
8.a. Apa yang dimasksud dengan mikroorganisme anaerob?

Mikrooragnisme anaerob merupakan mikroorganisme yang dapat hidup tanpa

memerlukan oksigen. Mikroorganisme ini dapat tumbuh dengan ph yang lebih tinggi. Aw dan
suhu minumum. Mikroorganisme ini sangat sensitif terhadap oksigen, sehingga dengan adanya
oksigen dapat memperlambat dan membunuh pertumbuhannya.

8.b. Mengapa kita perlu mengetahui sifat mikroba berdasarkan jumlah kebutuhan oksigen
dalam pertumbuhannya. (proses pengemasan makanan, MAP)

Penggunaan MAP dapat menghambat pertumbuhan mikroba karena kadar oksigen bebas
dibawah / kurang dari jumlah yang diperlukan mikroba tersebut untuk tumbuh.

9.a. Apa yang dimaksud dengan penyakit psikomatis makanan?

penyakit psikomatis makanan merupakan penyakit yang terjadi karena

ketidakseimbangan pemikiran atau mental. Hal ini dapat terjadi karena doktrin bawah sadar yang
tidak suka terhadap makanan yang tercemaroleh serangga atau benda asing.

9.b. Mengapa kita perlu memperhatikan psychosomatic food illness ini dalam praktek
sanitasi?

Untuk mengetahui jenis cemaran tidak berbahaya namun tidak boleh pada bahan
makanan yang dapat menimbulkan penyakit spikosomatis.

10.a. Mikroorganisme apa yang menyebabkan gejala influenza?

L. Monocytogenes adalah bakteri yang dapat menyebabkan gejalan influenza. Bakteri ini
merupakan bakteri gram positif yang bersifat pathogen bagi hewan dan manusia. Tidak
membentuk spora dan hidup pada kondisi anaerob bakteri ini dapat tumbuh optimal pada suhu
30°c sampai 37°c dengan ph berkisar 5,0 sampai 9,6

10.b. Mengapa kita perlu mengetahui jenis-jenis mikroba penyebab penyakit?

Supaya dapat mengetahui metode sanitasi yang benar dan untuk menghindari resiko
kontaminasi mikroba patogen terhadap bahan makanan.

11.a. Apa yang dimaksud dengan mikotoksin?

 Mikotoksin merupakan senyawa yang diproduksi jamur yang bersifat toksin dan
karsiogenik terhadap manusia dan hewan. Apabila manusia mengkonsumsi makanan yang
mengandung mikotoksin maka akan menyebabkan gangguan kesehatan seperti menyebabkan
penyakit kanker hati, degenerasi hati, demam, pembengkakan otak, ginjal dan gangguan syaraf.

11.b. Mengapa kita perlu mengenali mycotoxin?

Dengan mengetahui hal tersebut perlu dilakukan metode penanganan yang tepat agar
kapang berbahaya yang dapat memperoduksi mikotoksin tidak tumbuh pada bahan makanan.

12.a. Apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang?

Kontaminasi silang merupakan perpindahan mikrooragnisme dari suatu jenis makanan

satu ke yang lain melalui permukaan non pangan seperti peralatan, perlengkapan , atau tangan
manusia.

12.b. Mengapa kita perlu memahami cross-contamination?

Untuk mengurangi resiko pencemaran bahan makanan sehingga juga dapat menekan resiko
terjadinya foodborne ilness.

12.c. Bagaimana cara mencegah terjadinya cross-contamination?

a. Mencuci tangan dan peralatan dengan benar.

b. Memisahkan bahan daging, ikan maupun sayuran.
c. Memisahkan alat potong dan alat potong antara bahan daging dan sayuran.
d. Meletakan bahan makanan minimal 50 cm dari atas tanah untuk mencegah terjadinya
kontaminasi karena droplet cairan yang berasal dari bawah.
e. Penyusunan bahan makanan dengan benar di tempat penyimpanan, yaitu penataan letak
bahan makanan mentah di bawah makanan RTE (ready to eat) untuk mencegah kontaminasi
dari tetesan.

13.a. What is a Petrifilm plate? Apa itu petrifilm plate

Petrifilm plate merupakan tempat budidaya berbagai mikroorganisme yang banyak

digunakan dibidang terkait mikrobiologi untuk menganalisis suatu mikroba. Petrifilm dirancang
seakurat metode pelapisan konvensional. Bahan biasanya bervariasi dari satu piring ke piring
lain tergantung pada mikroorganisme apa yang dibudidayakan, tetapi umumnya Petrifilm terdiri
dari zat pembentuk gel yang larut dalam air dingin, nutrisi, dan indikator untuk aktivitas dan
pencacahan.

13.b. Mengapa kita perlu memahami Petrifilm plate?

Agar mengetahui cara pengukuran tingkat pertumbuhan mikroba pada industri makanan.

14.a. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning?

Foodborne disease adalah penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan

yang terkontaminasi oleh mikroorganisme. Foodborne disease disebabkan oleh berbagai macam
mikroorganisme atau mikroba patogen yang mengkontaminasi makanan. Selain itu, zat kimia
beracun, atau zat berbahaya lain dapat menyebabkan foodborne disease jika zat-zat tersebut
terdapat dalam makanan. Penyakit ini disebabkan oleh tiga hal yaitu infeksi, intoksikasi dan
toksikoinfeksi.

Sedangkan food poisoning merupakan keracunan makanan terjadi ketika makanan atau
air yang terkontaminasi tertelan (masuk kedalam tubuh). Kontaminasi dapat terjadi di mana saja
selama proses memperoleh dan memakan makanan dapat terjadi selama tahap pertumbuhan,
panen, pemrosesan, penyimpanan, atau persiapan. Dalam kebanyakan kasus, bakteri, virus, atau
parasit dipindahkan ke makanan dari sumber lain, menjadikan organisme ini penyebab paling
umum dari keracunan makanan.

14.b. Mengapa kita perlu memahami perbedaan 2 phenomena ini?

Perlunya memahami perbedaan antara keduanya yaitu agar mudah melakukan analisis
dan penanganan menggunakan metode yang tepat atau sesuai.

chapter 5

1.a. Jelaskan apa yang dimaksud rantai infeksi?

Rantai infeksi merupakan serangkaian kejadian atau faktor-faktor yang harus ada dan
berhubungan dengan sebelum terjadinya infeksi.
1.b. Dengan cara bagaimana foodborne infection itu dapat terjadi?
Foodborne infection dapat terjadi karena tiga hal yaitu sebagai berikut:
1. Infeksi
infeksi disebabkan oleh bakteri patogen yang ada dalam makanan tertelan dan kemudian
berkembang biak, Kebanyakan foodborne infection disebabkan oleh bakteri, virus, dan parasit.
Seperti halnya Salmonella, Campylobacter, Listeria, dan beberapa Escherichia enteropathogenic
e. coli.

2. Intoksikasi (toksin terbentuk dalam makanan sebelum dimakan)

Intoksikasi disebabkan ketika mikroorganisme penghasil toksin tertentu ada dalam makanan,
berkembang biak, bersporulasi, atau melisis, melepaskan toksin dalam makanan. Makanan
kemudian tertelan, menyebabkan penyakit. Contoh infeksi tersebut disebabkan oleh S. aureus, C.
botulinum, dan Bacilluscereus (sindrom muntah atau muntah).

3. Toksikoinfeksi (proses produksi toksin setelah makanan tertelan dan berada di saluran
pencernaan)
Toksikoinfeksi (infeksi yang dimediasi oleh toksin) disebabkan ketika beberapa
organisme patogen, mampu menghasilkan toksin dalam tubuh setelah tertelan. Organisme
penyebab infeksi toksik termasuk C. perfringens, Bacillus cereus (sindrom diare), dan E. coli
penghasil racun Shiga (Knechtges 2012).

2.a. Bagian apakah yang menjadi sumber utama sumber kontaminasi makanan?
Sumber utama kontaminasi makanan yaitu mikroorganisme yang berasal dari bahan baku
dan kadar air serta bahan kimia.
2.b. Jelaskan sumber kontaminasi yang lain dan bagaimana proses kontaminasi itu dapat
terjadi?
Sumber kontaminasi lain yaitu bahan kimia, daging yang berasal dari hewan yang sedang
sakit ketika penyembelihan dan tumbuhan yang terkontaminasi atau mengandung toksik.
Adapun proses kontaminasinya yaitu sebagai berikut:
1. Sumber penyebab terjadinya kontaminasi berada di tempat produksi makanan.
2. Sumber (reservoir)
3. Penularan kontaminasi dari sumber ke makanan
3.a. Jelaskan mikroorganisme yang umumnya dapat menyebabkan foodborne illness jika
potongan daging ukuran besar disimpan dalam container dengan system pendinginan yang
perlahan?
Clostridium perfringens akan tumbuh ketika potongan daging yang berukuran besar
disimpan dalam container dengan sistem pendinginan yang perlahan.
3.b. Bagaimana mikroba tersebut dapat tumbuh dalam kondisi yang demikian?
Clostridium perfringens ini akan tumbuh ketika teknik penyimpanan tidak dilakukan
dengan baik dan benar yaitu ketika makanan mendingin perlahan di udara, dan laju pendinginan
menurun dengan bertambahnya ukuran container, sehingga sangat sulit untuk mendinginkan
makanan dalam jumlah besar dengan benar.
4.a. Mikroba patogenik yang mana yang dapat ditemukan dalam produk susu yang tidak
dipasteurisasi yang sudah mengalami kontaminasi silang?
Bakteri Listeria monocytogenes dapat ditemukan pada produk susu yang tidak
dipasteurisasi yang sudah mengalami kontaminasi silang.
4.b. Dengan cara bagaimana kontaminasi silang sejenis ini dapat terjadi?
Kontaminasi silang dapat terjadi dari ambing sapi dan peralatan pemerah susu
4.c. Bagaimana cara mencegah terjadinya kontaminasi silang tersebut?
Cara mencegah kontaminasi silang yaitu menggunakan peralatan dengan fitur sanitasi
yang dirancang secara ekstensif untuk meningkatkan kebersihan produksi susu dan untuk
menghilangkan masalah penyakit pada sapi perah yang berkontribusi menghasilkan produk susu
yang lebih sehat.
5.a. Jelaskan bagaimana cara terbaik untuk mengurangi kontaminasi pada peralatan
pangan?
Kontaminasi pada peralatan pangan dapat dikurangi melalui desain sanitasi yang lebih
baik dan pembersihan peralatan yang dilakukan sebelum dan sesudah digunakan, mengikuti
metode cleaning dan sanitizing secara berurutan. Tingkat mikroba yang terlalu tinggi, kotoran
dan partikel dapat menghambat kinerja dari sanitizer, oleh sebab itu agar sanitizer dapat bekerja
dengan efektif maka proses cleaning terlebih dahulu kemudian diikuti proses sanitizing untuk
mengurangi jumlah mikroba hingga 0.
5.b. Bagaimana mekanisme pencucian peralatan supaya tidak beresiko mengkontaminasi
makanan?
 Mekanisme pencucian peralatan supaya tidak beresiko mengkontaminasi makanan yaitu
pencucian menggunakan sabun dan air panas serta penggunaan sanitizer setelah pencucian untuk
membunuh mikroba, pencucian dilakukan menggunakan tangan dan membersihkan semua
bagian peralatan kemudian dibilas, dikering anginkan, pada saat pengeringan peralatan tidak
boleh ditumpuk. Proses sanitasi harus mengikuti prosedur dari PIC.
6.a. Bagaimana air yang tekontaminasi limbah air buangan rumah tangga, jika
terkonsumsi, bisa berdampak pada kesehatan manusia?
Air yang terkontaminasi limbah air buangan rumah tangga jika terkonsumsi akan
menyebabkan demam tifoid dan paratifoid, disentri, dan hepatitis menular disebabkan oleh
mikroorganisme yang terkandung.
6.b. Kontaminan apa yang sering didapati pada air limbah? Dan bagaimana kontaminan
ini bisa mengkontaminasi makanan?
Kontaminan yang sering didapati pada air limbah yaitu mikroorganisme dan bahan kimia.
Limbah akan mencemari makanan dan peralatan melalui pipa yang rusak. Jika limbah mentah
mengalir pada saluran air minum, sumur, kolam irigasi, sungai, danau, dan teluk laut, air dan
organisme hidup seperti makanan laut yang terkontaminasi.

Chapter 6
1.a. Apakah higienis itu?
Higienis merupakan penerapan prinsip atau upayauntuk mempertahankan kesehatan dan
mencegah kontaminasi suatu mikroba, sanitasi sangat perlu dilakukan dalam keamanan pangan
untuk menciptakan pangan yang sehat dan aman bagi manusia. Higienis juga sangat penting
dilakukan pada orang/pekerja. Orang adalah sumber potensial mikroorganisme termasuk bakteri
patogen, virus, dan parasit yang dapat mencemari makanan tempat mereka bekerja dan
menyebabkan penyakit.
1.b. Mengapa kita harus menerapkan personal hygiene di fasilitas makanan?
Kita perlu menerapkan personal higienis di fasilitas pangan karena bertujuan untuk
meminimalisir sumber cemaran mikroba. Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman
dapat menyebabkan makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Sanitasi makanan
lebih ditekankan pada pengawasan terhadap pembuatan dan penyediaan bahan makanan agar
tidak membahayakan kesehatan.
2.a. Apa itu chronic carrier? (OTG)
Chronic carrier adalah Seseorang yang membawa organisme menular dalam waktu yang
lama, meski mereka tidak menunjukan gejala penyakit
2.b. Apa yang harus kita lakukan dengan orang yang chronic carrier?
Garis pertahanan pertama melawan penyakit adalah sering dan efektif mencuci tangan
oleh mereka yang bekerja dengan makanan. Sebagian besar wabah penyakit bawaan makanan
disebarkan oleh tangan yang terkontaminasi. Praktik cuci tangan yang tepat dapat mengurangi
risiko penyakit bawaan makanan, dan studi telah menunjukkan bahwa mencuci tangan dapat
mengurangi risiko infeksi pernapasan sebesar 16% (Rabie dan Curtis 2006). Kemudian
dilanjutkan dengan pembersih tangan berbasis alkohol yang digunakan setelah mencuci tangan
memberikan pengurangan tambahan 10-100 kali lipat
3.a. Apa perbedaan antara penularan penyakit langsung dan tidak langsung?
Perbedaan penyebaran penyakit secara langsung dan tidak langsung adalah sama- sama
hubungan timbal balik. Namun kontak langsung tidak menggunakan perantara, sedangkan tidak
langsung memerlukan perantara atau media.
Penyebaran penyakit secara langsung dapat terjadi melalui transfer langsung
mikroorganisme ke orang lain melalui kontak dekat tanpa melalui media/alat. Contohnya adalah
penyakit TBC, influenza, pneumonia dan demam tifoid. Misalkan penyakit pernafasan yang
dapat ditularkan melalui partikel yang dikeluarkan dari hidung dan mulut ketika orang berbicara,
bersin atau batuk. Saat partikel melekat pada debu, partikel dapat melayang diudara untuk waktu
yang tidak ditentukan. Saat itulah orang lain dapat terinfeksi dengan menghirupnya.
Penyebaran penyakit secara tidak langsung dapat terjadi melalui pemindahan organisme
ke air, makanan, tanah dan benda tak bernyawa seperti gagang pintu, sakelar, tombol lift,
telepon, pensil, buku, pisau, uang dan banyak barang / benda lainnya yang biasa disentuh.
Penyakit yang dapat ditularkan secara tidak langsung yaitu seperti salmonellosis, norovirus,
disentri, difteria dan Covid-19. Saat orang lain menyentuh barang yang biasa disentuh tersebut,
maka dapat terinfeksi oleh penyakit. Oleh karena itu perlu dilakukannya cuci tangan dengan
benar setelah melakukan segala jenis pekerjaan.
3.b. Mengapa kita harus memahami penularan seperti ini?
Kita perlu memahami penularan seperti ini untuk mencegah dan menghindarinya agar
tidak terinfeksi. Pencegahan yang dapat dilakukan yaitu dengan cara mencuci tangan dengan
sabun, menggunakan handsanitizer, menggunakan sarung tangan pada saat akan bersentuhan
dengan pangan secara langsung. Selain itu, dengan memahami penularan tersebut kita dapat
menerapkan kebiasaan kerja yang higienis untuk menghilangkan potensi kontaminasi makanan.
4.a. Apa itu contact carrier?
contact carrier adalah mereka yang terkena dan menyimpan patogen melalui kontak dekat
dengan orang yang terinfeksi tetapi tidak tertular penyakit.
4.b. Apa yang harus kita lakukan dengan orang yang menjadi contact carrier?
Garis pertahanan pertama melawan penyakit adalah sering dan efektif mencuci tangan
oleh mereka yang bekerja dengan makanan. Sebagian besar wabah penyakit bawaan makanan
disebarkan oleh tangan yang terkontaminasi. Praktik cuci tangan yang tepat dapat mengurangi
risiko penyakit bawaan makanan, dan studi telah menunjukkan bahwa mencuci tangan dapat
mengurangi risiko infeksi pernapasan sebesar 16% (Rabie dan Curtis 2006). Kemudian
dilanjutkan dengan pembersih tangan berbasis alkohol yang digunakan setelah mencuci tangan
memberikan pengurangan tambahan 10-100 kali lipat.
5.a. Apa bakteri residen?
Bakteri residen berasal dari kulit yang tumbuh secara alami, hidup dalam mikrokoloni
yang biasanya terkubur jauh di dalam pori-pori kulit dan dilindungi oleh sekresi lemak dari
kelenjar sebaceous. Mereka juga dapat ditemukan di permukaan kulit (CDC 2002; WHO 2009).
Mikroorganisme ini termasuk dalam kelompok penghuni. Epidermidis (spesies yang paling
dominan), propionibacteria, corynebacteria, dermobacteria, dan micrococci (WHO 2009).
5.b. Bagaimana cara mengatasi masalah bakteri penghuni?
Jika ini terjadi, karyawan harus mencuci tangan hingga bersih dan menggunakan alkohol
atau handsanitizer untuk mengurangi transfer kontaminasi. Sarung tangan plastik yang bersih,
utuh dan sekali pakai juga dapat digunakan untuk membantu dan mencegah transfer bakteri
patogen dari jari dan tangan sehingga makanan dapat aman jika ditangani dengan cara ini.
6.a. Mikroorganisme apa yang menyebabkan flu biasa?
Influenza, biasa disebut flu, adalah penyakit pernapasan menular akut yang disebabkan
oleh virus yang terjadi pada wabah epidemi kecil hingga meluas. Flu masuk ke tubuh melalui
saluran pernapasan. Kematian bisa diakibatkan infeksi bakteri sekunder oleh stafilokokus,
streptokokus, atau pneumokokus. Flu biasa adalah salah satu yang paling banyak prevalensi dari
semua penyakit menular dan sering disebabkan oleh rhinovirus dan caronavirus. Serangan virus
awal biasanya diikuti oleh timbulnya infeksi sekunder karena awal penyakit menurunkan
resistensi selaput lendir di saluran pernapasan bagian atas. Infeksi sekunder dapat disebabkan
oleh berbagai agen, termasuk bakteri. Bakteri, terutama dari karyawan dengan flu, dapat dengan
mudah menular dari hidung ke tangan hingga makanan.
6.b. Bagaimana cara menghindari organisme?
Tindakan pencegahan harus diambil jika karyawan terkena penyakit flu. Karyawan harus
mencuci dan mendisinfeksi tangan mereka setelah membuang ingus, dan saat bersin harus benar
(ditutup).
7.a. Apa itu bakteri transien?
Bakteri transien adalah mikroorganisme yang diisolasi dari kulit, tetapi tidak selalu ada
atau menetap di kulit. Mikroorganisme transien, yang terdiri atas bakteri, jamur, ragi, virus dan
parasit, terdapat dalam berbagai bentuk, dari berbagai sumber yang pada akhirnya dapat terjadi
kontak dengan kulit. Biasanya mikroorganisme ini dapat ditemukan di telapak tangan, ujung jari
dan di bawah kuku.
7.b. Bagaimana mengatasi masalah bakteri transien?
Cara mengatasi bakteri transien yaitu dengan cara melakukan pencucian tangan, hal ini
dilakukan untuk memecahkan jalur transmisi mikroorganisme dari tangan ke sumber lain dan
untuk mengurangi bakteri sementara. Cuci tangan selama 20 detik dengan sabun dan air dapat
bertindak sebagai agen pengemulsi untuk melarutkan lemak dan minyak di tangan, sehingga
akan menghilangkan bakteri sementara. Kemudian Meningkatkan gesekan dengan menggosok
tangan bersama bisa mengurangi jumlah bakteri lebih dari sekadar mencuci tangan dengan cepat.
8.a. Apa empat fungsi utama kulit?
Fungsi kulit yaitu untuk menyediakan empat fungsi utama: perlindungan (terhadap
abrasi, invasi mikroorganisme, dehidrasi, dan radiasi ultraviolet), sensasi (nyeri, panas, dingin,
dan tekanan), pengaturan (menaikkan atau menurunkan suhu tubuh sesuai kebutuhan), dan
sekresi (keringat dan minyak).
8.b. Apa yang harus kita lakukan dengan kulit kita? Untuk menghindari kontaminasi
Untuk menghindari kulit dari kontaminasi kita perlu melakukan beberapa pencegahan
yaitu mencuci dengan bersih. Selain itu untuk tangan harus menggunakan handsanitizer setelah
mencucinya. Kemudian dikeringkan dan menggunakan sarung tangan untuk menjaga kulit agar
tidak terkontaminasi oleh mikroorganisme. Kebiasaan hidup bersih dapat mencegah kulit
terhindar dari kontaminasi mikroorganisme
9.a Apa dua spesies bakteri paling dominan yang biasanya ada di kulit?
Bakteri yang biasanya terdapat pada kulit yaitu S. Aureus, staphylococcus epidermidis.
9.b. Apa cara terbaik untuk menghilangkan bakteri ini?
Cara untuk menangani bakteri tersebut adalah dengan mencuci kulit dan menggunakan
handsanitizer yang selanjutnya dikeringkan menggunakan pengering.
10.a. Apa itu carbuncle?
Sekelompok benjolan berisi nanah membentuk area infeksi yang terhubung di bawah
kulit. Carbuncle terbentuk ketika satu atau beberapa folikel rambut terinfeksi. Carbuncle sering
terjadi di bagian belakang leher, bahu, atau paha.
10.b. Apa yang harus kita lakukan dengan orang yang menderita bisul? Untuk
menghindari kontaminasi.
Seorang karyawan yang menyentuh bisul atau jerawat harus mencuci tangan dan
gunakan pembersih tangan berbahan dasar alkohol untuk disinfeksi.
Chapter 9

1. Bagaimana kotoran dapat meningkatkan kebersihan pada fasilitas makanan ?

Soil merupakan bahan yang didalamnya mengandung berbagai macam komponen

anorganik. Sol dapat juga disebut dengan kotoran. Soil tidak diharapkan ada pada bahan, produk
maupun peraltan-peralatan yang digunakan saat memproduksi produk pangan. Oleh karena itu
pekerja yang bertugas di kebersihan harus menjaga agar soil tidak ada dengan sanitasi yang baik.
2. Bagaimana fungsi cleaning compound ?
Cleaning compound berfungsi untuk menurunkan tegangan air sehingga kotoran dapat
terangkat dan dihilangkan. Untuk menyelesaikan proses pembersihan santizer diterapkan untuk
menghancurkan mikroorganisme sisa dengan cara membersihkan kotoran menggunakan senyawa
kimia.
3. Apa yang dimaksud dengan emulsifikasi ?
Emulsifikasi adalah proses pembentukan suatu campuran yang berasal dari dua fase zat
yang berbeda seperti minyak dan air. Proses emulsifikasi terjadi pada saat terbentuknya suspensi
dari interaksi antara sabun dengan molekul yang tidak larut air.
4. Apa yang dimaksud dengan chleating agen ?
Chelating agen atau zat pengkelat (agen pembersih atau sekuestran) zat aditif yang
digunakan dalam senyawa pembersih yang bertujuan untuk mencegah garam, kalsium dan
magnesium tertinggal pada permukaan perlatan. Pencegahan dengan zat pengkelat mengikat
garam pada struktur molekulnya atau mengikat ion lainnya. Contoh cleating agent asam nitrat
dan EIDA
5. Bagaimana proses suspensi dapat membersihkan di fasilitas makanan ?
Suspensi: Suatu proses dimana senyawa pembersih mengendur, mengangkat, dan
menahan partikel tanah dalam larutan.
Strongly Alkaline Cleaners = pembersih ini sangat kuat dan sangat korosif. Dapat
menyebabkan iritasi dan mudah terbakar. Kemampuannya juga dapat mengangkat
kotoran yang sangat berat seperti kotoran oven, dan rumah asap.
Synthetic Detergents = komponen terbesar dari deterjen sintetis sama seperti sabun pada
umumnya, yakni dapat mengikat lemak, minyak, dan pelumas. Deterjen sintetis efektif
karena penambahannya menurunkan tegangan permukaan larutan, mendorong
pembasahan partikel, dan mendeflokulasi serta menangguhkan partikel tanah.
6. Apa yang dimkasud dengan surfactant ?
Surfactant merupakan molekul komplek yang bila dicampur dengan senyawa pembersih
dapat mengurangi tegangan permukaan air sehingga memungkinkan kontak yang lebih dekat
antara kotoran yang tersimpan dan yang sedang dibersihkan.
7. Apa yang dimaksud dengan sequestrant ?
Sequestrant atau yang disebut dengan chealting agent adalah unsur anorganik yang
dicampur dengan senyawa pembersih dan mencegah pengendapan garam yang berkontribusi
terhadap kesadahan air. Garam yang tidak stabil akan terurai pada keberadaan senyawa alkalin
atau pada suhu tinggi. Penggunaan suhu tinggi juga lebih mengefektifkan senyawa basa
pembersih terhada pnegendapan kalsium dan magnesium karbonat.
8. Apa yang dimaksud dengan builder ?
Builder merupakan pembentuk yang bertujuan untuk meningkatkan efektifitas pembersih
dengan mengontrol sifat larutan pembersih yang cenderung mengurangi efektifitas surfaktan, zat
ini biasanya dicamur dengan senyawa alkali.
9. Apa yang dimaksud dengan cleaning auxiliaries ?
Cleaning auxiliaries adalah kelompok pembersih yang melindungi permukaan sensitif
atau meningkatkan sifat pembersih sequestrant pembantu atau yang biasa disebut agen
pembersih.
10. Dua pembersih asam yang mana yang aman digunakan ?
Asam glukonamat dan asam sitrat. Asam glukonamat mampu menghilangkan alkali dan
lapisan protein melalui daya pembersih tanpa efek toksik dan dapat digunakan sebagai water
conditioner. Asam sitrat juga tidak menghasilkan toksik, tetapi tidak efektif dalam
membersihkan karat.
11. Bagaimana tritmen yang harus diberikan kepada pekerja ketika mereka terciprat
cairan pembersih kimia ?
Langkah yang harus dilakukan pada saat terdapat kecelakaan kerja karena terkena bahan
kimia adalah sebisa mungkin mengetahui bahan kimia apa yang terkena, kemudian membilas
dengan air mmengalir sekitar 15-20 menit untuk melunturkan bahan kimia yang kemungkinan
masih ada menempel pada permukaan kulit atau pakaian. Tidak dianjurkan untuk menggunakan
bahan dengan pH berlawanan untuk menetralisir kontaminasi pada kulit karena dikhawatirkan
akan memperparah kondisi dengan efek yang ditimbulkan. Selain itu, cara lain yang dapat
dilakukan adalah pemeriksaan dan penanganan lebih lanjut oleh dokter atau orang yang ahli
dalam penanganan selanjutnya.
12. Tiga kata apa yang menyatakan aturan praktis dalam larutan senyawa pembersih?
 Tiga kata yang merupakan petunjuk praktis aau acuan sederhana dalam menggunakan
senyawa pembersih adalah like cleans like, yang berarti dalam membersihkan kotoran harus
sesuai dengan jenis kotorannya. Seperti kotoran asam memerlukan pembersih asam dan kotoan
alkali memerlukan senyawa pemersih alkali.
13. Sebutkan 3 langkah pengangkatan soil selama pembersihan ?
- pemisahan soil dari permukaan bahan atau alat yang dibersihkan. Dapat dilakukan dengan
pembersihan mekanis dengan menggunakan air bertekanan tinggi, uap dan disikat, atau dengan
pembersihan kimiawi.
- dispensi kotoran dilarutan pembersih. Dispersi adalah pengenceran kotoran dalam larutan
pembersih dengan menggunakan larutan pembersih atau larutan pengenceran yang terus menerus
terdispersi dengan larutan akan meningkatkan dispersi.
- pengenceran sebelum tertumpuknya kotoran yang tersebar.
14. Apa pengganti yang digunakan untuk deterjen laundry dengan fosfat ?
Subtitusi yang digunakan pada detergen untuk laundry atau pencucian adalah fosfat,
karbonat dan sitrat. Perlu diketahui penggunaan substitusi tersebut telah dilarang diamerika
serikat, karena penggunaan substitusi tersebut tidak menghasilkan produk yang baik meskipun
karbonat harganya lebih murah. Fosfat lebih efektif dlaam menghilangkan soil dibandingkan
karbonat dan sitrat.

Chapter 10

1. a. Keuntungan : Air panas adalah metode sanitasi nonselektif yang efektif untuk permukaan kontak
makanan dan juga sering digunakan untuk penukar panas piring dan peralatan makan.

       Kelemahan : Relatif tidak efisien karena energi yang dibutuhkan. Efisiensinya tergantung
pada kelembapan, suhu yang dibutuhkan, dan lamanya waktu suhu tertentu harus dipertahankan.

b.  Perendaman komponen kecil (misalnya pisau, bagian kecil, peralatan makan, dan wadah
kecil) ke dalam air yang dipanaskan hingga 80 °C (176 °F) atau lebih tinggi adalah metode
sterilisasi termal lainnya. Tindakan mikrobisidal dianggap sebagai denaturasi beberapa molekul
protein di dalam sel. Menuangkan air "panas" ke dalam wadah bukanlah metode sterilisasi yang
dapat diandalkan karena sulitnya mempertahankan suhu air yang cukup tinggi untuk memastikan
sterilisasi yang memadai. Air panas adalah metode sanitasi nonselektif yang efektif untuk
permukaan kontak makanan; namun, spora dapat bertahan lebih dari satu jam pada suhu 100 °C
(212 °F). Air panas sering digunakan untuk penukar panas piring dan peralatan makan.

        Suhu air menentukan waktu pemaparan yang diperlukan untuk memastikan sterilisasi.
Contoh hubungan suhu waktu akan menjadi kombinasi yang diadopsi untuk berbagai pabrik
yang memanfaatkan 15 menit waktu pencahayaan pada 85 °C (185 °F) atau 20 menit pada 80 °C
(176 °F). Waktu yang lebih singkat membutuhkan suhu yang lebih tinggi. Volume air dan laju
alirannya juga akan mempengaruhi waktu yang dibutuhkan komponen untuk mencapai suhu
yang dibutuhkan. Jika kesadahan air melebihi 60 mg / L (0,000192 oz./1,05 liter), kerak air
sering kali mengendap pada permukaan yang disterilkan kecuali jika airnya melunak.

2. Efektifitas kerja bahan pembersih tergantung pada beberapa faktor yaitu:

a. Jumlah kotoran yang akan dibersihkan

b. Jenis kotoran
c. Suhu dan konsentrasi larutan yang mengandung bahan pembersih
d. Waktu kontak antara bahan pembersih dan bahan yang dibersihkan
e. Gerakan Mekanik
f. pH
g. Kesadahan air
h. Bahan utama yang akan dibersihkan, misalnya: terbuat dari logam, gelas atau keramik

Contoh : Peralatan makanan meliputi piring, gelas, sendok, pisau dan garpu. Peralatan dapat
berupa peralatan kaca (Chinaware), logam (Metalware) atau tembikar (Ceramicware). Peralatan
masak meliputi kuali, wajan, dandang, serokan, pisau, talenan, oven dan lain-lain. Cara
pencuciannya ada beberapa tahapan yaitu :

1). Scraping

Memisahkan segala kotoran dan sisa–sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan
dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.

2). Flushing dan Soaking

Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh
permukaan peralatan. Perendaman (soaking) dimaksud kan untuk memberi kesempatan
peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah
untuk dibersihkan atau terlepas dari permukaan alat. Waktu perendaman tergantung dari kondisi
peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC ) akan lebih cepat dari pada air
dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit– 60 menit.

3). Washing

Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci
seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan
membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, tapas, atau zat
penghilang bau yang dipergunakan seperti abu gosok, arang atau air jeruk nipis. Penggunaan
sabun biasa sebaiknya harus dihindari, karena sabun biasa tidak dapat melarutkan lemak,
akibatnya pembersihan lemak tidak sempurna dankemungkinan bau. Sabun biasa agak sulit larut
dalam air dan bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah
kering. Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan bagian – bagian peralatan yang perlu
dibersihkan lebih cermat yaitu:

a. Bagian perlatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan)

b. Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok)
c. Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir dan berpori).

4). Rinsing

Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air
bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat
yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok– gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat
(tidak licin). Pembilasan sebaiknya dilakukan dengan air bertekanan yang cukup sehingga dapat
melarutkan sisa kotoran atau sisa bahan pencuci. Tekanan air yang digunakan dianjurkan dengan
tekanan 15 psi (pound persquare inches) atau tekanan air yang digunakan sama dengan 1,2
kg/cm2.

5). Sanitizing
Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang
selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan
desinfeksi. Cara desinfeksi yang umum dilakukan adalah beberapa macam yaitu :

a. Rendam air panas 100ºC selama 2 menit

b. Larutkan chlor aktif (50 ppm)
c. Udara panas (oven)
d. Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan
sinar ultra violet.
e. Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine).

6). Toweling

Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan
sisa- sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian seperti noda
detergent, noda chlor.

3. Klorin dioksida diketahui mempunyai daya mengoksidasi 2,5 kali klorin. Senyawa ini tidak
seefektif klorin pada pH 6,5, tetapi pada pH 8,5 ClO2 adalah yang paling efektif. Sifat ini
menunjukkan bahwa ClO2 kurang dipengaruhi oleh kondisi alkali dan bahan organik, oleh karena
itu cocok untuk penanganan air buangan.Bila senyawa-senyawa khlorin digunakan dalam larutan
atau pada permukaan dimana khlorin dapat bereaksi dengan sel, maka sanitaiser ini bersifat
bakterisidal dan sporisidal. Sel-sel vegetatif lebih mudah dihancurkan daripada sporaspora
Clostridium, yang lebih mudah dimatikan daripada spora-spora Bacillus. Efek mematikan dari
kebanyakan senyawa khlorin akan meningkat dengan naiknya available klorin bebas, turunnya
pH, dan naiknya suhu. Akan tetapi, kelarutan khlorindalam air turun dan korositas meningkat
dengan naiknya suhu, dan larutan-larutan dengan konsentrasi ion tinggi dan atau pH rendah
dapat mengkaratkan logam.

4. Keuntungan dari senyawa khlorin yaitu:

a. Biosida spektrum luas ini efektif melawan berbagai bakteri, jamur, dan virus.
b. Termasuk senyawa yang bekerja cepat yang akan lulus uji Chambers pada konsentrasi 50
PPM dalam waktu 30 detik.
c. Mereka adalah pembersih termurah (jika senyawa klorin murah digunakan).
 d. Peralatan tidak harus dibilas jika digunakan 200 PPM atau kurang.
e. Mereka tersedia dalam bentuk cair atau butiran.
f. Mereka tidak terpengaruh oleh garam air sadah (kecuali jika ada sedikit variasi, karena
pH).
g. Klorin yang tinggi dapat melembutkan gasket dan menghilangkan karbon dari bagian
karet peralatan.
h. Produk sampingan yang beracun tidak diproduksi.
i. Mereka kurang korosif dibandingkan klorin.

Kekurangan penggunaan senyawa khlorin yaitu:

a. Mereka tidak stabil saat terkena panas atau kontaminasi dengan bahan organik.
b. Efektivitasnya menurun dengan peningkatan pH larutan.
c. Korosif terhadap baja tahan karat dan logam lainnya.
d. Mereka harus bersentuhan dengan peralatan penanganan makanan, terutama pada semua
jenis piring, hanya untuk waktu yang singkat untuk mencegah korosi.
e. Mereka memburuk selama penyimpanan saat terkena cahaya atau suhu di atas 60°C
(140°F).
f. Larutan pada pH yang lebih rendah dapat membentuk gas klorin yang beracun dan
korosif (Cl2).
g. Terkonsentrasi dalam bentuk cair, bahan ini mungkin mudah meledak.
h. Klorin menyebabkan iritasi pada kulit dan selaput lendir.
i. Dampak lingkungan dipertanyakan karena pembentukan produk samping organoklorin
yang berpotensi toksik karena klorin bereaksi dengan bahan organik alami, terutama
asam humat dan air, yang mengakibatkan pembentukan senyawa trihalometana yang
diduga bersifat karsinogenik.

Aktifitas khlorin sebagai senyawa antimikroba belum ditetapkan. Diusulkan bahwa asam
hipokhlorit (HOCl), senyawa khlorin yang paling aktif mematikan sel mikroba dengan cara
penghambatan oksidasi glukosa oleh gugus sulfidril pengoksidasi khlorin dari enzim-enzim
tertentu yang penting dalam metabolisme karbohidrat. Aldolase diduga merupakan bagian utama
dari kerjanya mengingat sifat esensial dalam metabolisme.

5. Kelebihan senyawa yodium yaitu:

 a. Sanitaiser yodium lebih efektif daripada sanitaiser lain terhadap virus.
b. Sanitaiser yodium efektif untuk sanitasi tangan karena senyawa ini tidak mengiritasi
kulit.

Kekurangan senyawa yodium yaitu:

a. Senyawa-senyawa yodium harganya lebih mahal daripada khlorin

b. Senyawa yodium mudah menguap pada suhu 50oC dan sangat peka terhadap perubahan-
perubahan pH.

Mekanisme kerja antibakteri dari yodium belum dipelajari secara terinci. Pada umumnya,
yodium dan asam dipoyodium merupakan senyawa aktif dalam menghancurkan mikroba.
Senyawa yodium utama yang digunakan untuk sanitasi adalah larutan-larutan yodofor alkohol-
yodium dan larutan yodium cair. Kedua larutan tersebut umumnya digunakan sebagai
desinfektan kulit. Yodofor mempunyai manfaat yang besar untuk pembersihan dan desinfeksi
peralatan dan permukaan-permukaan dan sebagai antiseptik kulit. Yodofor juga digunakan dalam
penanganan air.Sanitaiser tipe yodium lebih stabil dengan adanya bahan organik daripada
senyawa- senyawa khlorin. Oleh karena kompleks yodium stabil pada pH yang sangat rendah,
senyawa ini dapat digunakan pada konsentrasi yang sangat rendah (6.25 ppm) dan digunakan
pada 12.5-25 ppm. Sanitaiser yodium lebif efektifdaripada sanitaiser lain terhadap virus. Hanya
dibutuhkan 6.25 ppm untuk lolos dari uji Chamber dalam waktu 30 menit. Senyawa-senyawa
yodium non selektif dapat mematikan sel-sel vegetatif dan spora-spora serta virus. Sanitaiser
yodofor digunakan pada konsentrasi yang direkomendasikan, biasanya 50-70 mg/l yodium bebas
dan menghasilkan pH 3 atau kurang dalam air dengan kesadahan alkali sedang. Pengenceran
berlebihan dari yodofor dengan air yang sangat alkali dapat sangat mempengaruhi efiseiensinya
karena keasamannya dinetralkan.

6. Quats memiliki keuntungan utama sebagai berikut:

a. Tidak berwarna dan tidak berbau

b. Stabil terhadap reaksi dengan bahan organik
c. Tahan terhadap korosi logam dan tidak terpengaruh oleh air dengan kesadahan berkisar
antara 500–1.100 PPM
d. Stabil terhadap fluktuasi suhu dengan umur simpan yang lama
 e. Tidak menyebabkan iritasi pada kulit
f. Efektif pada pH tinggi dengan detergensi dan kemampuan penetrasi tanah
g. Efektif melawan pertumbuhan jamur
h. Tidak beracun
i. Surfaktan bagus yang menghasilkan film antimikroba sisa

Quats memiliki kekurangan berikut:

a. Efektivitas terbatas (termasuk ketidakefektifan terhadap sebagian besar mikroorganisme

gram negatif kecuali Salmonella dan E. coli) dengan toleransi air keras rendah dan
aktivitas suhu rendah
b. Kurang efektifnya melawan bakteriofag
c. Ketidakcocokan dengan deterjen sintetik anorganik jenis fosfat dan anionik karena
merupakan molekul kationik
d. Pembentukan film pada penanganan makanan dan peralatan pengolahan makanan
e. Pembusaan yang berlebihan dalam aplikasi mekanis dan tidak direkomendasikan untuk
digunakan sebagai pembersih di tempat (CIP)

Mekanisme kerja quats ini belum dipelajari scara terinci, tetapi dihipotesiskan bahwa sifat aktif
permukaan quat mengelilingi dan menutupi membran luar sel, menyebabkan kerusakan dinding,
yang akibatnya menyebabkan kebocoran organ internal dan penghambatan enzim. Rumus umum
dari senyawa amonium kuaterner adalah

Quats bertindak melawan mikroorganisme secara berbeda dari senyawa klorin dan
yodium. Mereka membentuk film antimikroba sisa setelah diaplikasikan ke permukaan.
Meskipun film bersifat bakteriostatik, senyawa ini
selektif dalam menghancurkan berbagai
mikroorganisme. Quats tidak membunuh spora bakteri tetapi
dapat menghambat pertumbuhannya. Senyawa amonium kuarterner lebih stabil di hadapan bahan
organik daripada klorin dan pembersih yodium, meskipun efektivitas bakterisidanya terganggu
oleh adanya bahan organik. Baja tahan karat dan polikarbonat lebih mudah disterilkan oleh quats
daripada permukaan polikarbonat atau resin mineral yang terkelupas.
7. a. Keuntungan : Efektif dalam konsentrasi rendah, spektrum mikroba luas, membunuh spora,
menembus biofilm, tidak beracun (asam asetat dan air)

Kelemahan : Korosif, tidak stabil, sensitif pH (> pH3)

b. Pembersih ini memiliki sifat pembasahan yang sangat baik, tidak menodai dan biasanya
tidak korosif, memungkinkan peralatan terpapar dalam semalam. Air sadah dan sisa bahan
organik tidak memiliki pengaruh besar pada keefektifan pembersih anionik asam dan dapat
diterapkan dengan metode CIP atau dengan semprotan, atau dapat dibusa jika aditif busa
dimasukkan. Pembersih asam dapat kehilangan semua keefektifannya dengan adanya residu basa
atau dengan adanya surfaktan kationik. Toleransi bakteri dapat meningkat jika terpapar asam
dengan konsentrasi sedang. Semua senyawa pembersih harus dibilas dari permukaan sebelum
pembersih asam diterapkan.

8. Sanitizer yang menggunakan pelumas yang memiliki label food grade, seperti Peroxy Acid
Sanitizer dan Mixed Peroxy Acid / Organic Acid Sanitizer.

Udara bertekanan, karbon dioksida, nitrogen dan sistem gas lain yang digunakan di
dalamproses pengolahan dan/atau pengisian harus dibuat dan dipelihara sedemikian
rupasehingga mencegah kontaminasi.Gas yang dimaksudkan untuk kontak produk secara
langsung atau insidental (termasuk gasyang digunakan untuk mengangkut, meniup atau
mengeringkan produk atau peralatan)harus berasal dari sumber yang disetujui untuk penggunaan
kontak pangan, disaring untukmenghilangkan debu, pelumas dan air.Bila pelumas digunakan
untuk kompresor dan ada potensi kontak udara dengan produk,maka pelumas yang digunakan
harus food grade.Dianjurkan untuk menggunakan kompresor yang bebas pelumas.

9. Asam organik yang sering di gunakan untuk membersihkan permukaan kontak makanan
adalah ozone dan hydrogen peroxide.

Penggunaan hidrogen peroksida / quat berbusa hibrida dianggap sebagai pembersih yang
paling efektif untuk menghilangkan biofilm dari saluran pembuangan di pabrik pengolahan
makanan. Pendekatan pembersihan ini, yang dikenal secara komersial sebagai teknologi
PerQuat, dapat digabungkan untuk membersihkan dan mensterilkan saluran air dan jaringan pipa
bawah tanahnya dalam satu operasi (Makdesi 2010).

Ozon telah digunakan untuk membersihkan peralatan kilang anggur dan untuk
mendisinfeksi air, termasuk kolam renang, spa, dan menara pendingin, dan untuk pengendalian
alga diairair pabrik pengolahandanlimbah. Aplikasi lain adalah melepaskan gas ozon
dipenyimpanan dingin ruanguntuk mengendalikan jamur dan menghilangkan etilen, yang dapat
mempercepat pematangan buah dan sayuran. Ozon lebih stabil dalam fase gas dan fase air.
Sanitizer ini telah digunakan selama beberapa tahun sebagai pembersih udara dan pewangi di
berbagai industri, termasuk yang menggunakan teknologi clean room. Udara ruang penyimpanan
dapat diolah untuk menghilangkan bau melalui resirkulasi melalui ruang terpisah yang berisi
ozon dan kemudian melalui oksida logam atau arang untuk menghilangkan ozon sebelum masuk
ke area penyimpanan.

10.Resistensi bakteri menentukan paparan yang mematikan waktu. Sinar cahaya harus benar-
benar menyerang mikroorganisme. Radiasi tidak menembus dengan baik, dan penggunaannya
sebagai agen antimikroba harus dibatasi pada mikroorganisme yang bersumber di udara, atau
dalam cairan bening.

Mereka mungkin diserap oleh debu, lapisan tipis minyak, dan larutan buram atau keruh.
Selain itu, radiasi mengontrol infestasi serangga, apa pun tahap siklus hidupnya. Efektivitas
lampu UV tergantung pada karakteristik spektral bola lampu, waktu pemaparan, jarak dari
sumber cahaya, dan zat pengganggu yang mengganggu cahaya. Karena prosesnya menggunakan
bohlam kaca dan ruang reaksi kuarsa, ada risiko kerusakan yang membuat pelindung menjadi
penting. Karena intensitas UV menghilang dengan jarak dari sumber cahaya, ada kebutuhan
untuk meminimalkan jarak dari lampu bahan atau permukaan yang dirawat.